Про безпечних харчові добавки і зловісних символах "Е"

А.Н. Зайцев

"Продуктовий геноцид російського народу", "Про те, як нас труять" - вже не перший рік в сенсаційне дусі пишуть газети. Люди, розглядаючи чергову настирливо-рекламну етикетку на імпортній баночці з консервами, силкуються пригадати, чи немає цих позначень у "зловісних" списках "небезпечних" харчових добавок, які гарантують як мінімум розлад кишечника, а як максимум - рак.

Переляканий журналістами покупець перестає довіряти навіть Міністерству охорони здоров'я, який дав дозвіл на застосування харчових добавок, що позначаються цими самими символами, де вже йому звернути увагу на деякі сумнівні моменти у "викривальних" публікаціях. А варто було б ... Ось така "дрібниця": функціональне призначення лимонної кислоти - Е 330 - (яку чомусь особливо дістається від друкарській братії) визначається як "емульгування", хоча насправді вона - регулятор кислотності, антиокислювач, комплексоутворювач і вже ніяк НЕ емульгатор. Природно, в такій замітці ви ніколи не знайдете і посилання на конкретні наукові дослідження або думки вчених.

Щоб вирішити всі ці сумніви, звернемося до головного російському фахівцеві з харчових добавок (а саме так його охарактеризували в МОЗ РФ), керівника лабораторії, що займається ними, Інституту харчування РАМН А.Н. Зайцеву.

- Коментувати роботу ваших колег я не хочу - не спеціаліст в галузі журналістики. Звідки береться ця інформація, кому і навіщо вона потрібна, можу тільки здогадуватися. А ось про харчові добавки розповім. І щоб відразу відсікти все, що не має до них відношення, наприклад, біологічно активні добавки, почну з визначення, яке ми даємо в проекті нових правил їх застосування.

"Харчові добавки - це дозволені Міністерством охорони здоров'я Російської Федерації хімічні речовини та природні з'єднання, самі по собі звичайно не вживаються як харчовий продукт або звичайний компонент їжі, але які навмисно додають у харчовий продукт по технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування з метою отримання або полегшення виробничого процесу або окремих операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури і зовнішнього вигляду або навмисного зміни органолептичних властивостей ".

- Тобто, харчова добавка не впливає ні на склад, ні на харчову цінність продукту. Це лише вимоги технологічних процесів ...

- Так. Ми вільні застосовувати їх, вільні не застосовувати. Ковбаса може бути і без ПД, ще не розучилися робити старим способом.

Але от скільки вона коштуватиме буде при такому виробництві і скільки її випустять ...

- Ковбаса "от кутюр", ручне виробництво.

- Саме так. ПД - це дітище індустріалізації харчової промисловості та громадського харчування. І цього розвиток процесу, треба думати, буде не менш бурхливим і в майбутньому.

За останнє сторіччя відбулися серйозні зміни умов життя і умов виробництва. Мало хто сьогодні вдома пече хліб, з домашньої борошна і в печі, або локшину робить. Навіть пельмені частіше приносять з магазину, а не на кухні ліплять.

Сотні, тисячі тонн м'яса, молока, зерна, круп, овочів, фруктів щодня переробляються на підприємствах харчової промисловості. І на кожному етапі виробництво ставить свої, цілком певні умови, а виконують їх конкретні речовини. Вони поліпшують якість сировини і кінцевого продукту, терміни та умови зберігання, спрощують різні виробничі процеси, тим самим здешевлюючи продукти харчування: розпушувачі (звільняють газ і збільшують обсяг тесту), стабілізатори (дозволяють зберігати однорідність суміші незмішувані речовин), загусники (підвищують в'язкість продуктів), ущільнювачі (зберігають щільність тканин овочів і фруктів), речовини, що перешкоджають злежування і злежуванню (знижують тенденцію часток харчового продукту прилипати один до одного), піногасники (попереджають або знижують утворення піни), емульгатори (утворюють або підтримують однорідну суміш незмішувані фаз, таких як масло і вода), желеутворювачі (текстуріруют їжу шляхом утворення гелю), вологоутримуючі агенти (оберігають їжу від висихання), регулятори кислотності (змінюють і регулюють кислотний або лужний склад їжі), консерванти (підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, викликаної мікроорганізмами), антиоксиданти (підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, викликаної окисленням). А також барвники, ароматизатори, підсилювачі смаку і запаху, підсолоджувачі.

- І це тільки функціональні класи. А скільки ж самих харчових добавок використовується в промисловості?

- Їх понад 2000, якщо вважати окремі запашні речовини. Без них - кілька сотень. Ринок цілком насичений, вибір у технологів цілком достатній. І на виробництві практично не позначається заборону медиків на ту чи іншу ПД, що викликала хоч найменша підозра. Абсолютна безпека - Головна вимога до цікавлять нас речовин.

- Анатолій Миколайович, можна про це кілька докладніше.

- Екологи вже багато років воюють із забруднювачами навколишнього середовища, наприклад, свинцем. Хочемо ми цього чи ні, але для повної і беззастережної перемоги, у всякому разі на даному етапі розвитку, доведеться заборонити багато виробництв, автотранспорт ... Це практично неможливо. Інша справа з ПД. Будь-яку сумнівну - виключають без сумніву. Можна працювати і без них, але, підкреслюю, вони потрібні. Отже, маючи технологічне обгрунтування, ми повинні гарантувати їх повну безпеку для здоров'я.

Не заглиблюючись у подробиці процедури її встановлення, скажу, що дозвіл ПД отримує не за результатами однієї, нехай самої серйозної роботи, а оцінюється по ряду медико-біологічних, фізико-хімічних та ін досліджень. Створено спеціальні програми, що враховують всілякі показники розвитку, гістології органів, функції генеративної системи, визначаються мутагенну, канцерогенна, тератогенна дію, метаболічні процеси, ферменти крові, тканин і т.д.

І це лише перший етап досліджень - національний.

З 1957 року при ВООЗ/ФАО працює об'єднаний комітет експертів з харчових добавок. Створено комісію при цих організаціях "Codex Alimentarius", мета якої - розробка стандартів на харчові продукти і захист здоров'я споживачів. Створено подібні організації та за Європейській раді. Всі фахівці цих організацій працюють в тісному контакті. Ними введені і системи

цифрової кодифікації ПД: міжнародна (INS) і європейська (з літерою Е), де кожному речовині присвоєно свій три-або чотиризначний код. Це альтернатива специфічними назвами ПД, які часто довжини та відображають складну хімічну структуру. До речі, використовуються вони в поєднанні з назвами функціональних класів. Наприклад, аскорбінова кислота повинна позначатися на етикетці як "антиокислювач Е 300".

- А як у Росії йдуть справи із законодавчою, нормативною базою застосування ПД?

- До 1978 року її не було. Хоча матеріалів набралося вже достатньо. Наш інститут узагальнив їх. Ця робота і стала основою "Санітарних правил по застосуванню харчових добавок", які були затверджені Міністерством охорони здоров'я (№ 1923-78). До списку увійшло кілька десятків ПД, що застосовуються в нашій країні.

Але 90-ті роки різко змінили наш продуктовий ринок -- велика кількість імпортних продуктів харчування і розширили асортимент ПД, які зажадали і нових розробок. У 1994 році з'явилися доповнення. До списку "Харчові добавки, дозволені до застосування в харчовій промисловості РФ "увійшли тільки ті, які мали гарантії та рекомендації всіх профільних міжнародних організацій і чия безпеку для здоров'я не викликала ні найменших сумнівів.

Окремим списком були виведені добавки, заборонені до застосування.

- Назвіть їх, будь ласка.

- Барвник цитрусовий червоний 2 (Е 121). У нас він не застосовувався, а закордонні виробники їм обробляли кірки апельсинів. Зараз він заборонений скрізь. Барвник амарант (Е 123). Це синтетичний барвник і до однойменним рослині не має ніякого відношення (а з рослини амарант теж одержують барвник, абсолютно безпечний і з іншою назвою). Третя позиція в цьому списку - Е 240, консервант, формальдегід. Він у нас теж не застосовувався в харчової промисловості.

- Але був ще один список ПД, "не мають дозволу до застосування ".

- Правильно. До нього увійшли добавки, які до 94 году або не завозилися до нас, або мали недостатні ВООЗ/ФАО оцінки.

Дослідження тривали. І до нинішнього року існують усього два списки: "Фіксований" і "Заборонені". Останній збільшився ще на дві позиції. І мені здається, це дуже показовий приклад нашої роботи - фахівці навіть вважають, що ми перестрахувалися.

Тривалий час харчовики застосовували в дуже невеликих кількостях бромати калію і натрію (Е 924а; Е 924в) для покращення якості борошна і хліба. Але нещодавно з'явилася робота, в якій висловилося припущення, що деяка концентрація цих речовин може викликати руйнування вітамінів групи В. І хоча ці дози ніколи не використовувалися у промисловості, ми заборонили використання цих ПД.

- Анатолій Миколайович, говорячи про безпеку ПД, мабуть, треба уточнити такі моменти, як дозування, здатність до накопичення в організмі, хімічна "чистота" синтетичних речовин.

- Безумовно. В експериментах на лабораторних тваринах встановлюється доза, не надає небажаного, несприятливого впливу на організм. Зауважте, не небезпечного, не патологічного! Далі використовується спеціальна система.

Список літератури

Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://priroda.ru/