Основною їжею Хакасія, як і інших скотарів Південної Сибіру і Центральної Азії, служили взимку м'ясні, а влітку молочні страви. На зиму в середньому господарстві забивалися кінь або корова і близько 30 овець. З кінця XIX ст. Під впливом російських селян стали заготовлювати свинину та птицю, їх м'ясо зазвичай йшло на пироги.
Овець забивали способом "озеп", тобто розриванням аорти, що проходить у станового хребта. Він широко відомий серед всіх тюрко-монгольських народів Південної Сибіру. Вказаний спосіб поширився з XIII ст., Коли засновник династії Юань Хубілай хан видав наказ, щоб усі жителі Монгольської імперії забивали баранів, розсікаючи, за монгольським звичаєм, груди. Кожного ж, хто не послухається і буде різати горло, "вбивати таким же способом." Для забою великої рогатої худоби і коней хакаси використовували прийом "чулумнеп". Тваринам пов'язували ноги і били ножем у потилицю, під перший шийний хребець. Точно таким же способом забивали велику худобу тувинці і буряти. Вважалося за гріх різати горло тварині або вбити його обухом сокири в лоб. Однак у XIX ст., Під впливом російських селян, вказані звичаї відходять у минуле. Спосіб "озеп" зберігся тільки при забої худоби на жертви, а "чулумнеп" на поминках при умертвінні їздового коня - "хойлага". Тварина перед забоєм обов'язково годували. Заборонялося його різати на голодний шлунок. Голову забивати худоби розгортали в сторону заходу сонця і вимовляли: "Сага чазих, писку азих".
- Тобі гріх, а нам їжа. Коли різали худобу, то заборонялося стискувати зуби, інакше думали, що шкіру важко буде знімати. Туша великої худоби поділялася на чотири частини - "то'бе", а дрібного
- На дві: грудну і задню. Баранячу голову, поки шкіра не знята, не відокремлюють від туші. Кістки розчленовують ножем по суглобах. (Ламати їх заборонялося). Якщо кістки поламати або розрубати, то у господаря не буде счатья, і худобу переведеться. Хакаси вірили у відродження розчленованого худоби. При знятті шкури звірів навіки залишали недоторканими, щоб їхні очі були закритими, і вони не помічали б мисливців.
У день забою готувалася свеженіна - "тамах", на яку запрошувалися всі сусіди. У першому казані варилися найкращі шматки м'яса, звані "урсун". До них ставилися наступні частини правої половини туші (ліва половина варилася зазвичай для покійного на поминках): верхні два ребра, стегнова кістка, плечова кістка, грудна кістка, перший хребець, нижня щелепа вівці (великої худоби не клала), мова, печінка, легені й серце з осердям. Треба обов'язково зазначити, що ці шматки м'яса (за винятком стегнової кістки) ніколи не кладуть на стіл для покійного під час поминок. Гарячі шматки вареного м'яса "урсун" складали на дерев'яне коритце - "типі!" і перш, ніж приступити до трапези, здійснювали обряд "оорпус тударга", тобто підняти священний пар для годування духів. Господар юрти ставав з почесною боку (від пази) на чоловічій половині і три рази піднімав коритце з м'ясом над вогнищем. Щелепа вівці прибирали, бо її не можна було підносити духам. До числа заборонених частин туші для цього обряду ставилися також баранячі голова, лопатка і гомілку. Потім відбувалося годування богині вогню "Від інезi". Від грудини (тос пази), від першого ребра (погана пази) і від серця (чурек тозi) або від стегнової кістки (чiлiц пази) відрізали по три шматочки м'яса чи сала і кидали в палаючий вогнище правою рукою. Господиня годувала Якщо вогонь, то вона кидала ці шматочки м'яса лівою рукою.
Хакаси, так само як і багато інших скотарські народи Південної Сибіру і Центральної Азії, дотримувалися давній народний етикет розподілу шматків м'яса під час трапези.
Самою шанованою частиною м'яса у хакаси вважається задня частина вівці - "кочiк". Її обов'язково давали як гостинець (кожух) самому шановному гостю. Коли дарували задню частину, то обов'язково відрізали кінчик курдюка, щоб щастя не покинуло цей двір.
Бараняча голова (хой пази), на відміну від монгольських народів, у хакаси не є почесним стравою. Її їв тільки господар. Гостям вона ніколи не пропонується. Бараняча голова як страва честі вживалася тільки в двох випадках, що мають символічне значення: по-перше, її підносив зять свого тестя при першому відвідуванні батьків нареченої, і, по-друге, її приносили родичі померлого на кладовищі під час поминок, де вона вішалася на кілок у головах могили. Безсумнівно, що у віддалені часи бараняча голова ставилася до почесних страв.
Великим делікатесом вважалася голова лося (пулу пази). Ласощі були його варені губи. Баі вважали за честь пригостити шанованих людей останнім блюдом.
Господар будинку обов'язково брав перший шийний хребець - атлант, перші два ребра і стегнову кістку відвареної баранини. При обгладиваніі атланта (молтирих) ім вимовлялося наступне благословення: "Ти - ватажок чорної голови, ти - наймолодший з шийних хребців, у важку хвилину захищай, а якщо я впаду - не калічити!" Трохи обгризений атлант насаджували на паличку і встромляли в золу вогнища з боку дверей (від соо) або засовували в його отвір суху траву і кидали у вогонь. Господар в ньому бачив оберіг для своєї голови. Дітям не давали - шия заболить. Його ніколи не кидали собакам або на вулицю. Подібний звичай відомий і у монголів.
Верхні два ребра (noгананан кігене) ніколи не розчленовували і повністю не обгризати. Господар юрти трохи їх обкушувати, обов'язково залишаючи верхню жирну частина ( "пай пази" - букв, багатий верх) і кидав у вогонь зі словами: "Від улузi" (частка вогню). Якщо ненароком вони були повністю об'єднані, то разом з ними кидали шматочки сала, кажучи: "Еезiне олчей ползин!" - Хай буде господареві щастя! Атлант і перші два ребра, крім господаря, ніхто не мав права є. В іншому випадку в цьому будинку не буде рости худобу. Стегнову кістку "тохпах чiлiн" господар юрти міг піднести шановному гостеві в знак особливого шанування. Однак цю кістку заборонялося викидати на вулицю цілою. Після гостя господар відбивав ножем її вузький кінець ( "пай пази" - букв, багатий верх) і при цьому казав: "Віддай своє багатство!"
Самого шанованого гостя пригощали лопаткою (чарин). Жінкам не можна було її обгризати. Якщо за столом знаходився племінник (чеенi), то дядько (тайи) спочатку надбівал її трьома ударами ножа по гребені лопатки кістки і тільки потім передавав йому. Без цієї процедури племінник не мав права їсти її в очах дядька. Якщо за столом знаходився зять, то господар юрти вручав йому лопатку. Зять обгризати м'ясо, а потім ножем розрубував гребінь лопатки кістки і показував її тестя. Останній дивився через лопатку на сонці і справляв ворожіння. Для ворожіння вживали праву баранячу лопатку. Якщо гребінь був кривавий, то зять добре заживе, якщо навпаки - то погано. Коли лопать лопатки (чарин хазаази) широко світилась, то із задоволенням відзначали: "Твій двір великий, твій худобу збільшиться". Сильний виступ підстави лопатки служив прикметою множення худоби. Якщо гребінь пологий або загнутий тому (тодiр хайгах), то й котяться піде на спад. Лопаткову кістка після трапези обов'язково кидали у вогонь. Її не можна залишати в цілому вигляді. Звичай розламувати баранячу лопатку, перш ніж її викинути, є "загально монгольської рисою" і свідчить про вплив монгольської культури на Хакасія.
Бараняча грудина (хой тозi) призначалася, як і в сусідніх тюрко-монгольських народів, для заміжніх жінок. На весіллі обов'язково її давали головною свасі. Чоловікам заборонялося її є. Людини, заколовшего велику худобу, нагороджували горловиною - "мостаа", а хто забив вівцю - грудинкою "тос хара". Грудинка вважалася делікатесом. Її відрізали разом з шкурою, підсолювати і зажарюють на вогні. Подібні правила існували у всіх народів Південного Сибіру.
Тазові кістки жінкам заборонялося давати, інакше вважали, що при пологах таз не розширився. Їх обгризати чоловіки. Зате селезінку "талон" могли є тільки жінки (за винятком нареченої, у якій вона може захворіти). Хакаси припускали, що у чоловіків від неї буде колоти в боці при їзді на коні. Селезінку нашпиговують салом і цибулею, насаджували на рожен і обсмажували на вугіллі. Чоловікам не рекомендувалося є серце, інакше він стане боягузом. Зате він обов'язково отримував останнє нижнє ребро "субе". Ймовірно, це пов'язано з біблійним міфом про жінку, створеної богом з чоловічого ребра. Тому, як вважають хакаси, у чоловіка бракує правого нижнього ребра - субе. (Тут, безсумнівно, відчувається результат християнізації.)
Жінкам давали є спинні жили (інсіір), щоб волосся росли довгими. Ділити їх між собою заборонялося. Широке сухожилля, що покриває зчленування ніг, називається "хааргис сіір" - букв, проклинала жила. Її необхідно було розділити між усіма присутніми за столом. Кожному нарізали по три шматочки, а залишок ( "адай улузi '- букв, собача частка) кидали собаці. Ковтаючи шматочки сухожилля" хааргис сіір ", людина виголошував:" проклянеш того, хто проклинав мене! "Це сухожилля служило як би оберегом. С іншого боку, якщо "хааргис сіір" з'їсть одна людина, то воно прокляне його.
Деякі частини м'яса навпроти призначалися тільки для однієї людини. Наприклад, якщо нижню щелепу вівці (кіпсее) або очі однієї корови розділять між собою кілька людей, то вони стануть ворогами. Тому в народі ворогуючих людей називають: "Iнек хара чiскен Чон" - "Люди, з'їли очі однієї корови". Сестрам або братам не можна ділити між собою одне куряче яйце, інакше вважали, що сестри вийдуть заміж за одного чоловіка, брати будуть жити з однією жінкою. Якщо молода жінка з'їсть яйце з двома жовтками, то були впевнені, що у неї народяться двійнята. Хлопцям заборонялося їсти мізки і обгризати променеву кістку, бо через це очі можуть застеляти сльозами, і вони стануть поганими стрілками.
Гомілка зазвичай їв сам господар або давали хлопчикам - добре будуть бігати. . Самим. Простим видом ковбаси є "чочих". Добре промита пряма кишка вівці вивертала салом усередину і відварюють у супі Делікатесом вважається ковбаса "Хартія", зроблена-з прямо * кишки коні. Пряму кишку добре промивали і вивертали навиворіт так, щоб зовнішній жир опинився всередині. Потім усередину додавали фарш і варили. Готова "Хартія" подавалася нарізаною кільцями, охолодженої. Ковбаса, зроблена з прямої кишки корови (а в подтаєжний місцях і ведмедя), називається "хосханах". Пряму кишку добре промивали і також вивертали навиворіт. У дерев'яному коритце кришили сало (особливо цінувалася ведмеже) та цибулю. Потім за смаком додавали сіль і перець і цим фаршем начиняли кишку. Остання зав'язувалася з двох сторін і коптять над вогнищем юрти. Копчена ковбаса "хосханах" служила для частування дуже почесних і дорогих гостей. Під час забою худоби великої обов'язково робили ковбасу "хийма". М'ясний начинкою служила покришену січкою жирна м'якоть разом з "хази" - внутрішнім салом коні. Потім додавали цибулю, перець і готовий фарш заправляли в кишки. Ковбаса "хийма" перев'язувала в багатьох місцях, як сардельки, і варилася в казані разом з супом. Жир коні не застигає, тому ковбасу хийма їли, тримаючи вертикально в руках, відрізаючи тільки під зав'язаними місцями, щоб не пролити бульйон. Хийма є почесним стравою (чеестiг тамах). Одним з найулюбленіших і святкових страв є кров'яна ковбаса - "хан-сол". Її обов'язково готують, коли ріжеться худобу (за винятком свиней, яких стали розводити тільки в кінці XIX ст.). Кровь збирали в чашу, віджимати руками згустки (кірспек) і заносили до юрти відстоятися. Разом з кров'ю вівці в юрту обов'язково заносили її праву передню ногу. Такий був звичай і його не можна порушувати. Ймовірно, це пов'язано з щастям. Наприклад, у монголів на церемонії призову благополуччя в будинку перешкодили праву передню ногу жертовного барана.
Нагорі відстояв продукту збиралася рідка кров ( "ах хан" - біла кров), а внизу - густа ( "хара хан" - чорна кров). Їх розливали в різний посуд. З рідкої крові робили ковбасу "Сима хан". До неї додавали молока або бульйону, трохи солі і наповнювали нею пряму (чочих), дванадцятипалу (ачих пббн) і тонку кишки (суг iчеге). Кишки зав'язувалися і варилися у воді. За хакаська повір'ями, зав'язані місця кров'яний ковбаси не можна їсти, інакше при запереченні людям мова буде "пов'язаним". Їх відрізали і кидали у вогнище богині вогню "Від інезi". Ковбаса, приготована з густої крові, називається "тірiс хан". У неї додають молоко, сіль, дрібно покришену внутрішнє сало і цибулю. "Тірю хан" готують у сліпій кишці (туюх пбон) і рукаві шлунка (хоти). Для того, щоб начинка ковбаси рівномірно заповнила нутро кишки і особливо рукава шлунка, використовують спеціальну дерев'яну спицю "ці". Надалі її не викидають. Спицю прив'язують на кінці ковбаси і варять разом з нею. Вона ж служить приладом для перевірки готовності ' "тірiс хана" шляхом проколювання. Кров'яна ковбаса вариться дуже швидко. Хакаси кажуть: "Поки корова промичіт, її кров вже звариться". Кров'яна ковбаса є одним із самих улюблених страв скотарських народів Південної Сибіру. Однак спосіб її приготування різний. Монгольські народи, на відміну від тюрків Саяно-Алтаю, кров ніколи не змішують з молоком.
У Хакасія, як і в інших скотарів, в харчуванні велике місце займає молочна кухня. Молочні продукти носять загальну назву "ахеих" або "ах тамах" - біла їжа, що говорить про шанобливе ставлення до них. Згідно хакаська повір'ям, якщо молоко вилити на землю або до молока налити води, то молочна худоба не буде "триматися" ( "худин чаю тастапча" - розсипається його життєва сила "хут"). Якщо молочні продукти випадково проллються, то витирали рукою і промовляли: "Хай щастя залишиться у мене і не піде у землю!" При миття посуду з-під молока ополоскі могли вилити на землю, але тільки зі змовою: "Не я проливаю, а козачка проливає". Якщо молоко давали в інший будинок, від нього відливали три ложки і закривали кришкою посуд, щоб щастя не пішло. Пізно ввечері сметану та іншу молочну їжу не можна давати стороннім людям, інакше худобу пропаде. Подібні прикмети та повір'я широко побутували в усіх народів Південного Сибіру і стоїте, ймовірно, за часів Монгольської імперії, де за гріх вважалося проливати молоко.
Ласим блюдом вважалися пінки вареного молока "репетуємо" (пизиг чокей). Свіже молоко повільно кип'ятили у великому казані. У момент закипання туди сипали розмелені коріння сарай (сип) або кандика (пис), що сприяло утворенню товстого шару пінок до трьох пальців в ширину. Потім їх обережно знімали, змішували з талканом, меленої черемхою або брусницею (нірлiг Бремен), після чого їх пресували під гнітом (сии) і заморожували. Скибочки "тягар" були почесним стравою, яким пригощали поважних гостей. Бульби сарай для приготування товстого шару апетитних пінок використовували буряти. ~ Однакові способи приготування молочної їжі говорять про загальні витоки скотарській культури народів Південної Сибіру.
З свіжого коров'ячого молока готували коктейль - Корчик. Приладом для збивання молока служила спеціальна довга паличка, яка й мала назву "Корчик". На кінці її прикріплювали щільний повстяний гурток (Д - 10 см), настьогайте нитками. Спочатку свіже молоко ставили на повільний вогонь. Потім перед самим кипінням його знімали, переливали в глиняний горщик і обертали Корчик між долонями до утворення товстої піни. Цей пенообразний коктейль. Дуже любили діти. Корчик вважається одним із стародавніх напоїв, характерних для тюрко-монгольських народів Саяно - Алтаю.
У повсякденному раціоні харчування широко вживали скиснуло молоко або кисле - "чоорт". З кислого молока готували сир "ечiгей". Сир вживався разом зі сметаною або молоком. Таке блюдо називалося "ірімчік" або "чуурацхай". Для більшого смаку в ірімчік додавали брусницю.
З суміші свіжого молока і кислого готували прісний солодкуватий сир "пизилах". Парне коров'яче молоко доводили до кипіння в казані. Потім туди наливали кисляк, айран або сирнистий масу "аарчи" (див. нижче). На відро молока було потрібно піввідра кислого (тобто відношення 2:1). Після цього казан знімали з вогню, а кисле молоко перемішувалося. Виходила солодкувата сирнистий маса "ірітпек". Ірітпек віджимаються від сьпюроткі - "хибиран" і клали під прес. Кінцевим продуктом був прісний сир "пизилах". 'ъ
Інший вид сиру - "ечiгей пизилаги" робився з кислого. Кисле нагрівали в казані до моменту кипіння і відразу прибирали з вогню. Потім руками віджимала сироватку, яка називається "хибиран", а отриманий сир - "ечiгей" протирали крізь сито. У дрібно протертий сир додавали сирі яйця і вершкове масло. Потім його підігрівали в казані і добре перемішували. Після цього сирнистий масу складали в полотняний мішок і пресували під дошками. Виходив кислий сир "ечiгей пизилаги".
Сметану отримували шляхом відстоювання молока в дерев'яних відерцях і берестяних туесках. Її знімали зверху ложкою в окремий посуд. На сметані готують найпопулярніша страва "потхи". Сметану доводять на повільному вогні в казані до кипіння, потім додають туди трохи борошна, кілька сирих яєць і підливають айран. Сметанна каша весь час помішує. Вона готова, коли рясно виділиться нагорі масло. Потхи вважається не тільки почесним, але й ритуальною стравою. За повір'ям, його не можна готувати при зборах в далеку дорогу, інакше чоловікові не пощастить. Чоловікам не можна соскребать і є підгорілим до Казані корочку (кис) цієї сметанному каші, інакше у одружених зруйнується родина, а у неодружених, коли настане весілля, то буде погана погода-провісник нещасливого сімейного життя. Такі повір'я відомі у казахів і бурят.
Вершкове масло (ах хаях) збивали з сметани, налитої у великий казан або берестяної судину. Маслоробки з'явилися вже під впливом російської культури в XIX ст. Топлене масло (Сариг хаях) зливали в висушені баранячі шлунки. В один кутирь входило близько пуди. Восени обов'язково залишали одну баранячу очеревину топленого масла на весну. Форма зберігання олії в ку-тирях широко відома серед всіх скотарських народів.
У XVII-XVI1I в.в. серед населення Хакасії одним з популярних молочних напоїв був кумис ( "химис"). Але в XIX ст., Коли здебільшого він витіснили айраном, кумис продовжували робити тільки табунники і великі конярі. Розводили його в літній період, з травня до серпня. Закваску отримували з Мослі коней, які роздрібнюють і потім кип'ятилися на повільному вогні. Отриманий з них навар змішували з кобилячим молоком, налите в здорову пляшку. З отриманої закваски "химис Хорда" розводили кумис. Спочатку її вливали в шкіряний мішок "когoр" або "пулхунчак", зшитий з коров'ячої шкіри ємністю в 6-10 відер. Сюди додавали трохи рідкого айрану, щодня підливали кобилячого свіжого молока і примушували колотівками. Для кращого бродіння мішки "когор" закутували войлоком. Перебродив кумис розливали в шкіряні фляги "торси". У міру накопичення його переганяли на молочну горілку "химис арагази" (про способи перегонки див. нижче). Проте в цілому, кумису приділяли незначну увагу в порівнянні з іншими напоями. Цікаво відзначити, що незначний питома вага кумису в харчовому раціоні характерний і для інших народів Саяно-Алтаю (на відміну, наприклад, від казахів).
Найпоширенішим літнім напоєм хакаси був "айран", приготований з кислого коров'ячого молока. Закваску "айран Хорда", як правило, отримували з залишків торішнього айрану. Навесні їздили по аалам у його пошуках. Отримавши у запасливо господаря пляшку торішнього айрану, віддавали взамін пляшку свіжого молока. Якщо так не зробити, то у господаря піде щастя. Подібний звичай характерний для всіх скотарських народів Південної Сибіру і Центральної Азії.
Якщо торішнього айрану не було, то закваску готували самі наступним чином »Кисле молоко або сколотини (тлемiк) наливали в шкіряну флягу" торси "або сліпу кишку корови" туюх пббн ". Потім сюди клали подрібнені на ручний млині сирці "niMipo" або "хурут" (про них див. нижче). Іноді в кисле молоко опускали коріння сарай (сип). Шкіряний флягу з кислим молоком прив'язували до сідла коня і їздили з ним до тих пір, поки не збивалася закваска. Для кращого бродіння її кутали шубою. З закваски розводили айран. Для цього кожен день, ввечері і вранці, підливали обрат, кип'ячену воду, сколотини або сироватку "хибиран", отриману від приготування сиру або прісного сиру. Сироватку "хибиран" додавали обов'язково, інакше напій швидко перекісал. Айран тримали у великих діжках - "Сабан". Щодня його примушували по кілька разів колотівками. Заборонялося стукати ним по верхньому краю діжки, інакше родина посвариться. На поверхні айрану збирався маслянистий наліт (айран масло) - "oнер". По ньому визначали фортеця майбутньої Аракі. Якщо "Онер" був жовтого кольору, то айрану горілка вийде міцна, якщо білого - то слабка. Його вживали як ліки для лікування парші худоби.
Під час несподіваного приїзду гостей і за відсутності готового айрану терміново готували "санмал" - штучно доведений айран Його готували двома способами. Відповідно до першого способу, недошедшій айран переливали в чавунну чашу, підігрівали на вогні і потім поміщали назад у діжку. Підігрітий-айран починав швидко бродити. Крім того, його постійно примушували колотівками. За другим способом, "санмал" отримували в результаті злиття айрану і доведеної до кипіння сирнистий маси "аарчи", змішаної з водою. Для підсилення бродіння санмал постійно примушували колотівками. За ніч він доходив. Потім його переганяли на молочну горілку "санмал арагази".
Значення айрану в харчуванні хакаси важко переоцінити. Про це є прекрасна робота А.В. Адріанова. Самі хакаси кажуть: усе здоров'я народу - від айрану. Це універсальний напій. Ним пригощають будь-якого зайшов до юрти, його використовують в ритуальних цілях, він прекрасно втамовує спрагу і голод. Для отримання подальших продуктів айран переганяли на молочну горілку "айран арагази".
У хакаси існували два види самогонних апаратів. Найдавнішим вважався "Хазан-хахпах". Це був самогонний апарат західно-монгольської (ойратского) типу. Він складався з великого казана, встановленого на триніжник (очих). У нього наливали айран, а зверху закривали дерев'яною сферичної кришкою "хахпах". У кришці були два отвори, куди вставлялися вигнуті дерев'яні труби "copra". Іншим кінцем вони опиралися в два чавунних глечика "ираги", що стояли в кориті "колбі" з холодною водою. Перш, ніж вода в кориті нагріється, один казан айрану повністю встигали перегнати. Чавунні глечики "ираги" справляли на Абаканським залізоробне заводі (нині м. Абаза), який враховував попит місцевого ринку. Наповненість глечиків і фортеця Аракі перевіряли спеціальним приладом "амзор". Він вдавав із себе довгу паличку з прикріпленими волокнами конопель на кінці. Амзор опускали в глечик і за відмітками на стержні визначали наявність Аракі. Для дегустації конопляні волокна обсмоктували. Фортеця Аракі була не більше 5-10 градусів. Любителі випити, щоб отримати хмільний напій міцніше, робили повторну перегонку (арачан). У рідкісних випадках переганяли втретє. Така Арака називалася "хорачин". Фортеця її була вище 40 градусів. Для герметичності апарата місця зіткнення кришки з казаном і дерев'яними трубами замазували свіжим коров'ячим гноєм, змішаним з попелом і глиною. Цікаво відзначити, що вираз "Хазан сибірга" (букв, замазати котел) в сучасному хакаська мовою означає перегнати айран на молочну горілку.
У другій половині XIX ст. серед хакаси поширився самогонний апарат східно-монгольського (халхасского) типу - "улгер" або "шян-хахпах". Він був запозичений Хакасії з Туви. Про цей факт свідчать і його назву "соян хахпах" - тувинський апарат і монгольське слово "булгер". Самогонний апарат "улгер" складався з великого казана, Причетні до печі "кімеге". На ньому встановлювали конічну діжку без дна. Всередині її робився похилий Лопато образний жолоб "чайолдирих" з виходять назовні носиком (copra). Зверху діжка закривалася невеликим охолоджувальні котлом "Тахтай" або "чилапчи". наповненим холодною водою. При кипінні пари айрану піднімалися вгору до зіткнення з охолоджувальні котлом, перетворювалися на краплі Аракі і по жолобу "чайолдирих" стікали в глек.
Молочну горілку вживали у свята для частування гостей і для виконання релігійних обрядів. Пити вино молодим людям дозволяли з 25-30 років, а жінкам - після другої чи третьої дитини. У більш ранні часи спиртне не вживали до 40 років. Дбали про здорове потомство.
Під час -. астолья все вино з пляшок зливали в одну посуду (казан), встановлену в центрі столу або кола людей. Аракі пили або з лакованих чашок "хидат чiрче", або з однієї застільній чаші - "чочиц Аях", яка передавалася по колу. Спочатку "чочин Аях" прігублял господар, а потім за годинниковою стрілкою кожен з гостей. Прислів'я в даному випадку був таким: "Поки господар не попробує чашу з вином, то навіть хан її не візьме". Цей звичай виник в часи середньовіччя, коли серед народів Південної Сибіру і Центральної Азії були розвинені міжусобні війни, і родова знать використовувала отруєне вино для знищення небезпечних противників.
При розпиванні вина дотримувалися своєрідний етикет. Аракі називали інакомовно: "Улуг ас" - велика їжа. Чи вживали її помірно. З цього приводу говорили: "Велику їжу не переборешь". Червону лаковану чашечку "хидат чiрче" повністю не осушувати, тому що якщо залишиться порожнє дно, то буде пусте житло. Не говорили "дякую" за подану чашечку з ара-кою, бо вважали, що у вина немає сорому. Тримати в одній руці келих з вином, а в іншій трубку с. куривом заборонялося. Першу чашку непочатий Аракі "iдiс ахси" з бочонка наливав собі хазяїн. Спочатку з неї робили їхні литі жертви духам - "нааниг". Бризкали арак по три рази на вогнище, потім до дверей і димоходу юрти. Потім в цю чашку символічно доливати вино, і сам господар його випивав. Останній залишок Аракі "iдiс тубi" вважався за щастя. Людина, якій дісталося випити "iдiс тубi", зобов'язаний був запросити гостей до себе додому. У наш час звичай спростився, і така людина просто зобов'язаний сходити в магазин за вином. Продавати арак, як і інші молочні продукти, за хакаська повір'ями, заборонялося. Всевишній дав це все дарма, тому при їх продажу щастя може піти.
Після перегонки айрану в казані залишати?? лась сирнистий гуща "поча". Зазвичай її проціджували через полотняний мішок "суумек" і відокремлювали "сироватку. Відціджений сирнистий маса називається" аарчи ". Надалі з неї робили сушені сирці" хурут "і" niчipo ". Хурут готували з суміші аарчи з топленим маслом, зліплених у вигляді невеликих Колобков або круглих лепешечек. Їх нанизували на шнури і висушували на сонці чи над вогнищем. Хурут, змішаний з черемхою, називали "хара хурут" - чорний хурут. Для його приготування свіжу черемху розминали на тертці й обсмажували в казані до появи соку. Потім туди налипає аарчи, додавали сметану і зліплені колобки сушили на сонці. Копчений хурут також називався "хара хурут" - чорний хурут. Зв'язки з ним сушилися підвішеними у димоходу або на жердках "хуртус" над вогнищем. При копченні він чорнів від диму і ставав дуже твердим . Восени хурут сушили на сонці. Таким способом приготовлений продукт називався "ах хурут" - білий хурут. Він мав білий колір, був м'яким і пухким. На господарство заготовляли до 1-2 мішків хурута.
Хурут був не псуються. Хакаси вживали його замість хліба. Взимку подавали гостям до чаю, змішаним з шматками вершкового масла. Заморожена суміш з хурута і масла називається "тіспек". Це було почесне блюдо. Хурут брали як денний провіанту пастухи. У мисливців під час переслідування звіра один коржики хурута служила добовим раціоном харчування. Якщо хурут розмочувати у воді і змішували зі сметаною, то блюдо іменувалося "Хайма". Це дуже ситна страва обов'язково запивалось чаєм.
Інший вид Сирцов, зроблений з аарчи, називається "пiчiро". Для його виготовлення сирнистий масу - аарчи - вичавлювали крізь пальці рук (в даний час пропускають через м'ясорубку). Витиснуті смужки "шчiро" розкладалися на спеціальні мати "аатис" і сушили на сонці. Для їх сушіння близько юрти споруджувалася перекладина "архи", встановлена на двох стовпах. Кожна родина на зиму обов'язково заготовлювала по мішку тчiрo. Їх зберігали в спеціальних шкіряних мішках "кожух", пошитих з цільної шкури тварини.
У подтаєжний зоні Хакасії населення поєднував скотарство із землеробством, тому в їжу широко вживалися й борошняні вироби. Найпопулярнішим видом злакових на Саяно-Алтаї є ячмінь. З нього робили знаменитий талкан (талган), яка вживалася широко в їжі Хакасія. У кожному господарстві тримали спеціальний інвентар для його приготування. Сюди відносилися: залізна чаша "хооргис", дерев'яна ступа "согах", ручна віялка "Сарго" і ручний млин "теербен". Спочатку ячмінь обсмажували в залізній чаші "хооргис". Смажений ячмінь отримував назву "чiмчi" або "гарба". Потім його валять в ступі до тих пір, поки не відійде полова. Робота важка, тому кожен, хто зайшов до юрти, зобов'язаний був трохи допомогти господині, хоча б один-два рази вдарити товкачем в ступі. Рушен ячмінь провеівалі на ручний віялки і потім мололи на ручний млині. Під млин стелить підстилку, зроблену з шкури або берести, куди сипався готовий талкан. Його зберігали в шкіряному мішку "адына". Талкан в ньому не сирее