З початком 20-го століття починається принципово новий розвитоккулінарії. Особливо цей процес проявляється після першої світової війни.

20-ий століття в Америці ознаменований небаченим зростанням міськогонаселення за рахунок сільського (коли співвідношення між міським ісільським населенням всюди стало різко змінюватися на користь першого), і ввсіх розвинутих промислових містах країни постало завдання швидкого ібезперебійного постачання великих мас населення харчуванням. Причому харчуванняпотрібно було практично цілодобово: в обідні перерви при трьох-абодвозмінній роботі. Ці умови наклали відбиток на подальшерозвиток американської кулінарії.
У міру того, як сільське населення скорочувалася, а міське лишалосьприсадибного господарства, національна кухня втрачала свої позиції, бодомашня кухня вимагає і багатьох продуктів, і багато часу. Стараресторанна кухня, пристосований до обслуговування панівних класів,не могла забезпечити великі маси населення готовим столом, бо в цьомувипадку вона повинна була поступитися високими кулінарно-технічнимистандартами. Залишалося звернутися до спрощеного, але швидкого, дешевого,строго стандартизованому, серійного виготовлення їжі. Такенапрям у розвитку кухні було названо раціоналістичним. У США вонозародилася ще в кінці 19-ого століття і звідти поширилося впромислові країни Європи. Суть його полягала в тому, що їжа по сировині,прийомів приготування має бути простою і, отже, складатися знапівфабрикатів або готових фабрикатів, скомбінована з хлібом івживаються холодними або злегка відвареними або підігрітими. Цедавало основний виграш - швидке забезпечення харчуванням великих маслюдей одночасно при відносній дешевизні такого харчування.

У раціоналістичної американській кухні основними продуктамистали консерви, презерви, ковбасні вироби, бутерброди і готовінапої, найчастіше холодні: віскі, пиво, коктейлі, соки. Лишедеякі гарячі страви швидкого приготування, зручні длястандартизації порцій і цін, допускалися в цю кухню: котлети, сосиски,яєчня, кава. Чай, що вимагає особливих умов заварки, уже стававнеможливим в цьому «потоці», тому що він неминуче втрачав якість,перетворюючись в бурду, і від нього легше було відмовитися. Всякі смакоту,відхилення від стандарту також безжалісно виганяли зраціоналістичної кухні. Тому витримати її тривалий час буловажкувато.

Ці жорсткі правила пом'якшуються, однак, тим, що в СШАпаралельно зберігалися і культивувалися ті національні кухні,які у своєму репертуарі мали блюда, здатні стати стандартними іконкурувати за дешевизною з блюдами раціоналістичної кухні. Такимикухнями були: італійська - зі своєю знаменитою піцою, полентою,макаронними блюдами (спагеті, макарони, вермішель, равіолі та ін), атакож китайська та японська. По-перше, з незамінним для них рисом, смакякого можна багато разів змінювати за допомогою різних приправ іпрянощів. По-друге, з традиційним видом приготування ряду гарячихстрав, особливо супів у китайській кухні (швидка комбінація заздалегідьвідварених м'яса, птиці, риби, овочів з гарячим м'ясним, курячим, рибнимабо овочевим бульйоном). По-третє, із блюдами, близькими за характеромконсервованим (качині мариновані яйця, трепанги, кальмари, соєвіпасти, морська капуста та ін.) По-четверте, з добре піддаютьсястандартизації японським гарячим рибним стравою - темпура.

Таке співіснування безликої американської кухні з обмеженимасортиментом деяких національних кухонь стало характерним для
Америки.

Таким чином, можна сказати, що американська кулінарія, фактіснування якої багато істориків та етнографи взагалі заперечують, ...найближча нашого часу, найбільш пристосована до темпів і запитамсучасних людей. Вона близька сучасній людині не до смаку, а подуху, по психології: вона швидка, динамічна, непретенціозна, навітьпримітивна, не завдає клопоту. Жодна інша країна не вплинула втакого ступеня на характер харчування в усьому світі, як саме США. У цьомувони перевершують навіть Францію, вплив якої незаперечно підтвердженев усьому світі і яка своєю кухнею показала іншим народам, як зпевних компонентів можна приготувати твір кулінарногомистецтва, незалежно від витраченого часу і грошей.

Однак Сполучені Штати привнесли щось поверх того - концепцію.
Відповідно до цієї концепції, з будь-якого сирого продукту за раціональною методикоюможна зробити або приготувати готовий продукт або готове блюдо, якідуже дешеві і своїми смаковими якостями задовольнять максимальне числогромадян.

Гамбургери, хот-доги або томатний кетчуп - не занадто вишуканийплід кулінарної фантазії, але ними можна наїстися і їх легко приготувати змінімальною витратою часу. Наведені приклади - лише скромна, алехарактерна ілюстрація американської кухні. Якщо задатися метою більшдокладно відповісти на запитання, що саме подають на стіл своїм родинам господаркина просторах між канадською та мексиканської кордонами, то загальний знаменникбуло б не знайти.

У США стікалися переселенці із усього миру з багажем власнихрецептів і оригінальних блюд, які й досі побутують, хіба щосхрещені зі стравами й вихідними продуктами прийняла їх країни. Однаккожна етнічна група подбала про те, щоб і в Новому Світі мати насвоєму розпорядженні старі знайомі вихідні продукти. А оскільки зап'ятдесяти штатах пролягають всі кліматичні пояси, то тут можна знайтипрактично всі рослини і тварин, придатних для їжі.

Крім того, кожному новому переселенці доводилося самомузабезпечити собі засоби для життя, тому він став вирощуватисільськогосподарські культури й розводити худобу в набагато більших обсягах,ніж необхідно для особистого споживання - на продаж. Завдяки гарнимкліматичним умовам і родючим грунтам Сполучені Штати швидко сталинайбільшим у світі виробником і одночасно експортером продовольства.
Характер повсякденного харчування родини середнього американця обумовленийорієнтацією на мінімальні витрати часу.

Супермаркети буяють різноманіттям готових блюд, доведеного доготовності м'яса або напівфабрикатів. Незважаючи на величезний вибір оригінальнихстрав з усього світу, американський стіл виглядає трохи одноманітним, щовикликає в останні роки протилежну реакцію. Але ні в жодній іншійкраїні жінки не цікавляться теоретичними знаннями в областікулінарії настільки, як у США.

Американська господарка, влаштовуючи частування для гостей, уникаєготових виробів. Найчастіше вона, імовірно, готовить по фамільних рецептах.
На практиці це виглядає як негласне змагання між господинями будинку,тому що з останнім блюдом закінчується й сам прийом гостей. Американціповстали і проти посуду із синтетичних матеріалів і одноразовихприладів: тепер вони надають великого значення елегантності обідніхсервізів, хоча їх аніскільки не бентежить, наприклад, якщо замість кришталевихкелихів на столі стоять жерстяні банки з пивом. Але прагнення вигнати зповсякденного харчування вкорінене однаковість можна бачити на кожномукроці. Всупереч цим протилежним тенденціям у США теж сформуваласяпредставляє державу меню самобутніх блюд. Вони складеніпереважно з елементів європейської кухні й скомбіновані з прийомамиі вихідними продуктами індійської кулінарії, що проявляється в популярностікукурудзи й квасолі, кленового сиропу, гарбуза, пеканових горіхів і деякихстрав з морських тварин.

Улюбленими стравами американців можна назвати: овочеві та фруктовісалати (жоден сніданок, обід, вечеря не обходиться без них), м'ясо і птицю зовочевим гарніром, фруктові десерти. Великою популярністю користуєтьсязелений салат, який подається крупно нарізаним, у натуральному вигляді, івже на столі присмачується різними спеціями. В Америці взагалі в багатьохресторанах і кафе вартість салату з овочів включена в ціну основногострави, і він є обов'язковим додатком до сніданку чи обіду, точно таксамо як склянка води з льодом. В американській кухні переважають овочеві іфруктові салати, молочні продукти, яйця. Раціональні американці ззадоволенням їдять різні сандвічі, сосиски. На сніданок подаютькукурудзяні пластівці з молоком, рисову або овсянні каші. Велике місце враціоні американців займають різноманітні соки. В асортименті рибниххолодних страв і закусок немає заливний або копченої риби, рибних консервів,рідко зустрічаються рибні делікатеси. З перших страв американці вважають за кращебульйони, пюреобразні і фруктові супи. Борщі, розсольники, солянки, щі,окрошки успіхом не користуються. На другому йдуть в основному яловичина, нежирнасвинина, кури, індички. Усі м'ясні страви готуються негострий, малосолона,спеції й соуси кожний кладе по смаку вже на столі. Улюблені національністрави - ростбіф з кров'ю та стейк. Для гарнірів використовуються тільки овочі
(тушковані стручкові боби і квасоля, зелений горошок, кукурудза з вершками,спаржа, цвітна капуста і т. д.) та картоплю (відвареної, смажений, тушкований).
Крупи, макаронні вироби американці не люблять. Чи не їдять вони і тушкованукапусту. Американці мало споживають хліба, зокрема білого, а такожборошняних виробів, круп'яних і борошняних гарнірів, жири. Нежирне м'ясо в Америцікоштує дорожче, ніж жирне, а свинина дешевше, ніж яловичина. Досить широков американській кухні представлені всілякі десертні страви ікондитерські вироби: тістечка, пироги, печива, пудинги; фруктові соки ісвіжі фрукти, цитрусові, компоти зі свіжих фруктів, з апельсинів;збиті вершки і т. д. Після десерту американці люблять випити чашку кави,рідше - чаю. Те, як мало популярні в Америці перші блюда, настільки багатоуживають вони різних напоїв. Дуже поширені кока-кола, пепсі -кола, імбирне пиво, кава, чай, холодний несолодкий чай з лимоном і льодом,нарешті, традиційним став звичай пити воду з льодом перед їжею.
Американці жартують, що вони п'ють тільки один напій. У гарячому вигляді вінназивається каву, а в холодному - кока-кола. Що таке кока-кола пояснювати непотрібно, а от кава, що поглинається американцями у величезних кількостях, засмаку ніяк не нагадує що подається в Італії, Франції чи Туреччини. Знайти а
США місце, де вміють варити каву, непросто.

Типовий американський сніданок - це яєшня або омлет з беконом,шинкою, сосисками і смаженою картоплею. У ресторані готелю може бутидесять видів яєчні, млинці, салати, сік і каву. Крім яєчні будетільки корнфлекс, іноді вівсянка. Ланч (другий сніданок) відбувається з 12 до
14 годин і в стандартному варіанті є суп + гамбургер
(чизбургер, мамабургер, папабургер та ін.) Дуже поширений замовлення ланчупо телефону. Зазвичай цим користуються в офісах - через 15 хвилин після дзвінкаперед вами гарячий обід, акуратно упакований в коробку. Це може бутияпонська, китайська і будь-яка інша кухня. Звичайний вечеря по-американськиприблизно відповідає нашому обіду - супи, друге, салати та ін

Як правило, будь-які американські страви - це великі і душевніпорції, що, однак, ускладнює і без того серйозні проблеми зі здоров'ямгромадян країни. Британськими лікарями зазначено, що психологія людинитакою є, що, замовляючи "супербольшіе" порції, він вважає, що це вдалийвибір, і не враховує можливої шкоди для організму.

"Опитування в США показав, що американці їдять те, що їм пропонують,не усвідомлюючи того, що порція стала у два або три рази більше, ніж була ", --зазначає доктор Джеффрі Прінс. Це, за його словами, призвело до значногозбільшення маси тіла середнього американця і пов'язаних з цим проблем,включаючи онкологічні та серцево-судинні захворювання, діабет.

Говорячи про американській кухні стоїть, звичайно ж, згадати і про такіпопулярних у всьому світі чисто американських кулінарних винаходи, як,наприклад, гамбургер (також відомий під іменами Whopper, Big Mac,
Steakburger, Big Burger Deluxe, Champburger, Dave's Deluxe і т.д.). Цекотлета, вкладена між двох частин розрізаної круглої булочки, що сталауніверсальним символом американської масової культури, американськогобізнесу і процесу глобалізації.

У жорсткій конкурентній боротьбі гамбургер здолав "гарячих собак"hot dogs (булочки з сосискою) і в кінці 1930-х років, поряд з яблучнимпирогом, стало символом американської кулінарії. Кілька мільярдівгамбургерів щорічно продаються в США. Вони з'являються як у найдешевшихзабігайлівках, так і на аристократичних прийомах. За різнимистатистичним даними, гамбургери складають приблизно 17% усіх замовлень уамериканській системі громадського харчування, і середньостатистичнийамериканець з'їдає більше 12 кг гамбургерів на рік, а кожен 15-й працюючийамериканець починав свою кар'єру, продаючи гамбургери в кафе McDonald's.

Фахівці-дієтологи вважають гамбургери шкідливою їжею, якаробить украй негативний вплив на здоров'я людей - у ній занадто багатожиру і консервантів. Результат: серцево-судинні та онкологічнізахворювання останні роки стають причиною більше половини смертельнихвипадків у США. Крім того, в країні росте число хворих на діабет,гіпертонічних захворювань та ожиріння. За даними Міністерства
Сільського Господарства США, щорічно витрати на лікування розладів, викликанихвинятково неправильним харчуванням, становлять $ 200 млрд. Збиток, щорічнощо наноситься економіці США серцево-судинними захворюваннями, оцінюється в
$ 80 млрд. Збиток від ожиріння оцінюється в $ 865 млрд., збиток від раку - в
$ 104 млрд. Приблизно третина випадків смерті від онкологічних захворюваньвикликана винятково харчовими факторами.

У 2003 році завершився безпрецедентний судовий процес - кільканью-йоркських школярів намагалися отримати від McDonald's багатомільйоннікомпенсації. Причиною став зайву вагу, який, як стверджували позивачі, вонипридбали, щоденно поїдаючи гамбургери і смажену картоплю. Суд відхиливцей позов.

На цьому історія не закінчується. Нью-йоркський адвокат Семюел Хірш
(Samuel Hirsch) має намір порушити справу проти чотирьох найбільших компаній -власників мереж ресторанів швидкого харчування, звинувачуючи їх в те, щопропонована ними їжа стала причиною ожиріння і погіршення здоров'я у йогоклієнта. Позивач - 56-річний інспектор з технічного обслуговування Сезар
Барбер. За його словами, він відвідує ресторани чотири-п'ять разів на тиждень.
Барбер заявляє, що через жирної їжі він страждає від ожиріння, діабету івисокого кров'яного тиску. На думку Барбера, ресторани повинні нестивідповідальність за високий рівень холестерину в його крові і за те, що вінпереніс два серцеві напади. Хірш стверджує, що продукція McDonald's,
Burger King, Wendy's і KFC по суті викликає залежність у споживачів.
Крім того, за словами адвоката, ресторани вводять в оману своїхвідвідувачів щодо харчових якостей своєї продукції. "Я думаю, намвдасться встановити, чи що ресторани не зовсім чесні зі своїми клієнтами ", --заявив Хірш. Поки не повідомляється, яку суму Хірш і його клієнт мають намірстягнути з ресторанів. За словами адвоката, незабаром у нього з'являться ще пощонайменше два клієнти, які також є регулярними споживачамигамбургерів і хот-догів, у зв'язку з чим страждають різними недугами відожиріння до діабету.

В останні роки американською громадськістю опановує ідеяздорового харчування, часом навіть у догматичної формі, що теж викликаєпочуття протесту.
Рекомендується їжа по можливості без жиру, багата білком і вітамінами. У
США шириться рух боротьби проти непомірного споживання алкоголю,деякі міста навіть були оголошені "містами тверезого способу життя". Уних, крім слабоалкогольного пива, ніякого алкоголю не дістати, так щокому захочеться випити, повинен для цього їхати, інший раз дуже далеко.

Сьогодні в Америці для багатьох м'ясо стало ознакою непристойноюкухні. І це пов'язано не тільки з різного роду хворобами, які вОстаннім часом асоціюються з яловичиною, а можливо також з тим, щосьогодні в більшості американських ресторанів вегетаріанські менюнабагато перевершують по кількості страв м'ясні. Зараз у США модно бутивегетаріанцем. Про це можна судити з опитування, проведеного журналом.
Приблизно 10 млн. молодих американців у віці від 20 до 35 роківзараховують себе до ненависникам м'ясних страв, а ще 20 млн. стверджують,що симпатизують вегетаріанської кухні.

Америка - країна парадоксів. У 2002 році, за даними Міністерствасільського господарства, 3,8?? Мільйон американських родин (приблизно 3,5 відсоткавід загального їх числа) не мали достатньо грошей, щоб прогодуватися. Якйдеться в доповіді міністерства, 12 мільйонів американських сімей у минуломуроці не були впевнені в тому, що зможуть отримати достатньо їжі. Числоголодуючих у США росте разом з кількістю бідних. За даними американського
Бюро перепису населення, в 2002 році в США за межею бідності жили 34,6мільйона американців (населення США становлять 288,3 мільйона чоловік). І втой же час все більш серйозною в США стає проблема ожиріння. Цимзахворюванням страждають близько 65 відсотків дорослих американців і 13відсотків дітей.