Введення.

Китайське кулінарне мистецтво склалося мінімум 3000 років тому і зтих пір дуже мало змінилося. Сучасного людини відлякує вже саманадзвичайна старовину і архаїчність цієї кухні, а її прийоми, що вимагаютьвеликих витрат часу і праці, здаються "китайськими церемоніями", тобточимось абсолютно зайвим. Однак тільки знавець кулінарних аксіом Китаюможе приготувати страви дійсно по-китайськи, так, щоб вони малисправжній національний смак і колорит. Адже китайська кулінарна екзотикаполягає не стільки в дивовижних продуктах, скільки в особливостях їхприготування: виняткової ретельності і ювелірної точності в обробцісировини. Китайцям того ж рідко доводилося їсти досита, оскільки ротівзавжди було більше, ніж їжі. Тому кулінарія Китаю орієнтована наекономне приготування і всеїдність. У Китаї їдять усе, що бігає, літає,повзає і плаває. "Поганий їжі немає - є погані кухарі!" - Ось заповідькитайської кухні.

Найдивовижніша риса кухні Китаю - її вражаюча становість.
Тисячоліттями народ навіть не знав про існування багатьох продуктів, звичайнихдля столу знаті. Мандарини 2-го ступеня в свою чергу не сміли навітьпробувати певні страви, призначені для столу імператора
(наприклад, "золотий чай"). Для нас екзотику китайської кулінарії втілюютьластівчине гніздо, акулячі плавники, голотурії, в'ялена медуза, каракатиці,мариновані качині мови і яйця, варення з апельсинів і в'ялені листяхризантем (іланг-іланг), але ж вони споконвіку були стравами тільки китайськоїзнаті. У народі ж харчувалися гаоляном, чумизи, рисом і соєю, тертої редькоюз бавовняним маслом, черемшею, сушеної рибою.

У мистецтві Китаю існує чітка система образів. Кожномупори року і кожного періоду людського життя відповідає один зчотирьох квіток.

Весняний півонія - це символ любові і шлюбу. Тому вінчасто красується на подарунки для молодят. Лотос вважається уособленнямдушевної чистоти. Цей річний квітка втілює слова Будди про те, що навітьживучи серед болотної бруду, можна залишатися незаплямованою чистим. Повитаінеєм осіння хризантема втілює бадьорість і душевний спокій у літніроки. Нарешті зливу, яка розквітає взимку, коли ще не зграя сніг,символізує життєрадісність серед негараздів, молодість душі на заході сонцяжиття. Саме цей образ став мені зараз ближче всіх інших.

= Китай багатоликий, і китайська кухня - теж =

Китайці називають свою батьківщину Чжунго (в буквальному перекладі -
Серединна царство). Ця країна така велика й різноманітна, щосправді нагадує континент. Регіональні відмінності проявляються накожному кроці - від місцевої кухні до місцевого діалекту.

Сільський житель, який приїхав з іншої провінції на заробіткив місто, часом не розуміє усну мову своїх співвітчизників. Колипасажири поїзда Пекін - Кантон виходять з вагонів розім'ятися ізапитують: "скільки протриває стоянка?", провідник показує їмцифру на пальцях або пише на долоні уявні ієрогліфи.

Популярний у Китаї політичний анекдот іронізує з приводу того,що в Пекіні стало так само багато шанхайцев - земляків Цзян Цземіня, як у
Москві пітерців - земляків Путіна. Виходить, мовляв, високопоставлена особа зкитайського Кремля, а його колега запитує:

- Що обговорювали сьогодні на Політбюро?

- Чесно кажучи, не зрозумів. Адже всі, хто виступав, говорили по-шанхайський ...

Зрозуміло, з розвитком телебачення, підвищенням рівня шкільногоосвіти еталонний пекінський діалект (так званий "путунхуа" або по -англійськи "мандарин") повсюдно увійде в обіг. Малі азійські дракони
- Тайвань, Сінгапур - служать тут для материкового Китаю прикладом.

А ось уніфікація місцевих кухонь малоймовірна, та й не бажана.
Китайська кулінарія подібна розлоге дерево, на гілках якого нарадість людям визрівають різні на смак плоди. У принципі свою специфікумає кожна з провінцій. Але є чотири головних кулінарних школи,які користуються популярністю не тільки в себе, а й узагальнонаціональному масштабі.

Китайці, яких Конфуцій привчив розкладати все по поличках,створили космогонічні систему координат. Вона об'єднала країни світу,пори року, першоелемент, головні кольори і містичних тварин. Південь (йогосимвол - Червоний фенікс) уособлює літо, вогонь. Північ (Чорна черепаха)
- Це зима, дерево. Схід (Блакитний дракон) - це весна, вода. Захід (Білийтигр) - це осінь, метал.

Отже, чотири головних кулінарних школи - це пекінська кухня напівночі і кантонська кухня на півдні, сычуаньская кухня на заході і шанхайськакухня на сході. Зрозуміло, знайомитися з їх особливостями краще всього застолом. Будь-яке словесне опис страв і напоїв не більш продуктивно,ніж усне порівняння музичних творів Моцарта і Верді, Бетховена і
Чайковського.

На простонародному рівні пекінська кухня славиться перш за всебезліччю різновидів локшини, пельменів, парових пампушок з начинкою абобез неї. Адже на північ від басейну Янцзи основу харчування (як кажутькитайці, "фань") становить пшениця, а не рис.

Друга особливість - велика кількість солінь і маринадів. Теплиці увійшли допобут лише нещодавно. А до цього свіжі овочі, не рахуючи капусти, взимку булирозкішшю. Пекінську кухню відрізняє інтенсивний смак. Крім імбиру ікунжутного масла кухаря вживають багато часнику, цибулі-порею і стручковогоперцю. Мабуть тільки Сичуаньський страви славляться більш гострими.

У пекінської кухні багато моїх улюблених страв. Це зокрема "М'ясоз мусульманського котла "," Курячі грудки з зеленим перцем і горіхами ",
"Яловичина з цибулею і паростками бамбука", "Тушковані баклажани", "Смаженіпельмені ".

Але найбільше столична кулінарія славиться пекінської качкою. У
50-х роках нею можна було поласувати тільки в ресторані "Цюаньцзюйде" задревніми воротами Цяньмень, що на південь від імператорського палацу. До цьогозаповітного місця вів провулок шириною в метр. Бажаючи потішити московськихгостей, я пояснював їм це турботою про нетверезих відвідувачів - щоб вонимогли спиратися при ходьбі відразу про дві стіни.

Гостям приносять півдюжини качок. На відібраної треба розписатисяспеціальною тушшю. Потім птицю "для кольору" натирають цукровою пудрою,заливають всередину патрання тушки воду, вішають качку на гак і поміщають вподобу російської печі, де вона смажиться зовні, а зсередини вариться.

Тим часом гості сідають за стіл, де їм пропонують безлічхолодних закусок і гарячих страв, примітні тим, що всі вониприготовлені з качки. Це качині лапки в гострому гірчичному соусі, смаженікачині печінки з меленим чорним перцем, варені качині язички, паровікнелі з качиного фаршу і ще бозна скільки всього качиного.

І ось, нарешті, кухар приносить саму золотисто-шоколадну качку і зразючою спритністю обробляють її так, що на кожному шматочкуніжного м'яса залишається піджареної корочка. Потрібно покласти на долонютонку прісну корж, на нього - кілька нарізаних соломкою свіжихогірків і стеблин цибулі-порею, вмочити два-три шматочки смаженої качкив пряний сливовий соус, загорнути все це руками і з'їсти.

Коли все м'ясо зрізано, повар запитує: "Вам загорнути кісточки зсобою, або приготувати з них суп? "На вісім чоловік качки вистачає в самийразів (особливо після всіх передмов), але вчотирьох її здолати доситьважко, навіть при великій кількості шаосінского рисового вина.

Мишенята на свічці.

У порівнянні з пекінської, кантонська кухня наочно втілює контрастміж північчю і півднем, між Примор'я і глибинкою. Вона скоріше витончена,ніж різка, частіше солодка, ніж гостра. Вона популярна не тільки в прибережнихрайонах КНР, але і серед китайських громад у Південно-Східній Азії і на Західномупобережжі США.

Найвідоміші страви кантонской кухні готуються з живихморепродуктів. Але цей компонент не є її єдиноюхарактерною особливістю. Мабуть саме до цієї школи кулінарії внайбільшою мірою відносяться вищезазначене вислів: "У хорошого кухаряу справу йде все, крім місяця і її відображення у воді ".

Кантональні блюдо" битва тигра з драконом "готується з м'яса кішки ікобри. Але є і більш екзотичні ласощі. Наприклад, мозок живої мавпи.
Про це забороненому в КНР блюді знаю лише з чуток. Голову нещасноготварини фіксують спеціальними лещатами - так що із закритого скринькивидається лише тім'яна кістку. Її зрубують точно розрахованим ударом.
Голий мозок, як мені розповідали, їдять, коли він ще теплий.

А ось новонароджених мишей пробувати доводилося. На стіл ставлятьвідкритий китайський самовар з окропом і запалену свічку. Приносятьклітку з крихітними триденними мишенятами, які крім материнськогомолока ще нічого не їли. Кухар затискає кожного звірка в кулак і б'єдерев'яним молоточком по носі. Оглушених, а живих мишей розкладаютьрядами на блюді.

Гостю залишається взяти крихітна істота за хвіст, обпалити над свічкоюі на півхвилини занурити в окріп. Потім зварити непотрошеного мишенявмочують в соус і з'їдають цілком, разом з мордочкою і лапками. Кісточкилегко жують, а м'ясо злегка гірчить як лісова дичина, що гурмани особливоцінують. , Що залишився, сирим мишачий хвостик, слідуючи забобони, потрібно перекинутичерез ліве плече.

Сичуаньський кухня поступається кантонской по польоту фантазії, алемабуть перевершує її по популярності в загальнонаціональному і навіть світовомумасштабі. Вона народилася у верхів'ях Янцзи, в провінції, яка займає в
Китаї перше місце за кількістю жителів, за поголів'ям свиней і по урожаїв рису.

Сичуань славиться стравами зі свинини. Моє найулюбленіше з нихназивається "М'ясні нитки з рибним ароматом". Втім, термінологія китайськоїкулінарії так само важко піддається перекладу, як назви ліків китайськоїмедицини. Інші популярні страви - "Риба в соєвому соусі з імбирем ізеленою цибулею "і" підсушена ароматна курка ". Найбільша провінція
Китаю славиться також стравами з соєвого сиру. Сичуаньський трапезуприємно завершити гостро-кислим супом.

Отже, у Сичуані домінують гострі страви, як і всусідній з нею Хунані, звідки родом Мао Цзедун. Місце голови КНРна державних банкетах завжди відзначалося хунаньскім блюдом,насиченим дрібними стручками самого пекучого перцю.

Нарешті, четверта з головних кулінарних шкіл Китаю - шанхайська.
Самий великий і космополітичний місто Китаю теж розташований в басейні
Янцзи, однак не в верхів'ях, як Сичуань, а в гирлі великої китайськоїріки.

Шанхайські кулінари крім імбиру і соєвого соусу широко застосовуютьшаосінское рисове вино і цукор. Моє найулюбленіше шанхайське блюдо -
"Хризантемовий короп в кисло-солодкому соусі". Кухарі примудряються різати рибу вформі пелюсток і відтворювати з них ці осінні квіти.

Славляться в Шанхаї качині язички, вугор з часником, медузи в кунжутномусоусі. Але мабуть саме оригінальній шанхайське страва - "Сяжень Гоба".
Сяжень - це маленькі креветки. А Гоба - золотиста кірка рису, присохлідо дна котла. Її приносять до столу ще дуже гарячою і поливають томатнимсоусом з креветками. Як тільки розпечена кірка перестає шипіти, їїможна їсти.

При всіх відмінностях, чотири головних школи китайської кухнієдині в її головних принципах. Всі страви подаються на стіл прямо зплити. Нічого не можна заздалегідь приготувати, можна тільки заготовити,ретельно обробити всі компоненти. За цим слідуєкороткочасна термічна обробка при дуже високій температурі.

= Етикет китайського столу =

Застілля в Китаї має свої особливості. Іноземців особливовражає те, що гостям перед початком трапези пропонують чай, а ввисновок її подають суп. У порівнянні зі звичним для нас порядком всеробиться з точністю до навпаки.

А між тим сучасні дієтологи все частіше переконуються в мудрості цієїсхідної традиції. Випити чаю перш, ніж сісти за стіл, дуже корисно.
Це все одно, що прогріти мотор перед виїздом з гаража. Гостро-кислісупи наприкінці бенкету теж допомагають травленню. Вони освіжають і протвережуєкраще, ніж чашка кави. Випивши піалку такого супу, відчуваєш, що вісім абонавіть дванадцять з'їдених страв "полягали на свої місця".

Має своє пояснення й інша традиція китайського застілля. Згідноетикету, поки виголошують тости і п'ють, на стіл не подається рис, локшина,пельмені, пампушки. Всі ці замінники хліба покладається є тільки післятого, як покінчено з алкогольними напоями. Стародавнє правило в какой-тоступеня співзвучно сучасним ідеям Шелтона і Брегга про роздільне харчування, проте, що вуглеводи бажано їсти окремо від білків, тобто м'яса і риби.

Важлива особливість китайської кухні полягає в тому, що кожне поданеблюдо призначене всім, хто сидить за столом. Особисто для себе ніхто нічогоне замовляє. Тому ходити в китайський ресторан треба компанією,оптимально з восьми осіб, мінімально з чотирьох. У першому випадкубуде потрібно вісім страв, у другому - чотири, плюс заключний суп.

Іншими словами, треба замовляти стільки ж страв, скільки людей застолом. (Холодні закуски не в рахунок, бо на відміну від російського застілля вониграють мінімальну роль). Виходить, що йти в китайський ресторан удвох,значить позбавляти себе такого важливого переваги цієї славетної кухні,як різноманітність. А якщо за столом хоча б дві пари, то чотири страви і супвже складуть гармонійну трапезу. (Порції бувають або на чотирьох, або навісьмох).

За столом скрупульозно дотримується етикет. Головного гостя садять упередній кут і просять першу вибрати з меню своє улюблене блюдо. ДоНаприклад, він називає яловичину з паростками бамбука. Другий за рангом гістьвибирає кисло-солодкого коропа. Третій - курячі грудки з зеленим перцем.
Оскільки м'ясо, риба, птиця вже названі, наступні вправі додати страви зкреветок, овочів і так далі. Господар завершує замовлення так, щоб вийшоввдалий набір.

Підібрати меню, найкращим чином відповідає сезону і можливостямресторану, не просто. У найдорожчих і престижних закладах цю справучасто перекладають власнику. Замовник визначає лише кількість страв ікатегорію застілля, а йому виставляють ціну за кожен стіл на вісім чоловік.

У Пекіні до такого вищого класу належав ресторан "Танцзяцай"
( "Страви сім'ї Тан"). Його містили нащадки імператорського кухаря. У залібуло чотири восьмимісні столу. Їх можна було замовити лише все відразу і затиждень вперед. Саме там я вперше в житті спробував такі делікатеси,як ведмежа печінка, стопа верблюда, качині грудки, загорнуті в пелюсткихризантеми.

= Мистецтво їсти паличками =

Кожен китаєць зі шкільної лави знає про "чотири великихвинаходи ", якими його родина збагатила людство. Це порох,компас, папір та книгодрукування. Але як би неофіційно в цьому рядустоїть і п'яте відкриття - палички для їжі.

Ще в 15-му столітті до нашої ери чужинці, що відвідували "серединнийцарство ", дивились цивілізованості його жителів. Їх вражало, що китайці
"їдять, не торкаючись руками до їжі".

Палички для їжі, що увійшли в побут незрівнянно раніше за іншихстолових приборів, відбивали суспільне становище власників.
Простолюдді їло паличками з бамбука. У людей багатший вони були зсандалового дерева. Знати і купецтво відправляли страви в рот паличкамизі слонової кістки. Ну а імператора і його намісникам покладалися срібніпалички. Вважалося, що вони темніють від зіткнення з отрутою і можутьпопередити господаря про небезпеку.

У китайському домі у кожного члена сім'ї палички, зрозуміло завждисвої, як і зубні щітки. А от у громадському харчуванні справа завжди йшлагірше .. Використані палички кидають у миску з водою. Потім розкладаютьміж двома рушниками, кілька разів прокочують і знову пускають у справу.
Гігієнічність подібного методу досить сумнівна.

Палички для їжі стали невід'ємною частиною побуту багатьох азіатськихнародів. Примітно, що символом післявоєнного економічногопроцвітання, що першими відчули жителі Японії, потім - Південної Кореї,
Тайваню, Гонконгу, Сінгапуру, а з 80-х років - материкового Китаю, сталивперше модернізовані за 35 століть палички для їжі.

Японці першими почали випуск одноразових дерев'яних паличок,з'єднаних в одного кінця. Клієнт сам розщеплює їх, засвідчити, щоперш за ними ніхто не користувався. Однак радикальне підвищення гігієнічнихстандартів обернулося негативними екологічними наслідками.

Китай нині щорічно споживає 45 мільярдів пар одноразовихпалоче?? для їжі, та ще 15 мільярдів пар експортує до Японії. Щобвиготовити їх, треба зрубати понад 30 мільйонів дерев. У Японії населенняв десять разів менше, ніж у Китаї. Однак одноразових паличок для їжі тамвитрачається 25 мільярдів пар на рік. Правда, деревину для них завозять з
Росії та Китаю.

Тим часом почастішали в Китаї повені стали результатомнадмірної вирубки лісів у верхів'ях річок. Вони породили широку масовукампанію проти витрачання деревини на одноразові палички для їжі.
Звучать вимоги заборонити їх вживання, як це вже зробила Південна
Корея в 1995 році.

Одвічне законодавець мод - Шанхай налагодив виробництвопластмасових паличок і камер для їх стерилізації. Міністерство фінансівобклав одноразові дерев'яні палички додатковим податком, щобзробити їх неконкурентоспроможними. Словом, парадокси прогресу змушуютьлюдей повернутися до первинного зразком, який був винайдений 35 столітьтому.

А поки глави держав і урядів, що збираються з офіційнимивізитами до Китаю, змушені брати спеціальні уроки, щоб навчитися єпаличками. Причому критерієм успіху вважається вміння взяти з тарілкислизьке перепелине яйце.

= Алкоголь і китайські церемонії =

Мені казали, що вино

Святі пили без кінця,

Що чарка міцного вина

Була втіхою мудреця.

Але коли святі, мудреці

Завжди любили пити вино,

Навіщо прагнути в небеса?

Ми тут нап'ємося - все одно!

Ці рядки настільки ж відомі в Китаї, як у нас пушкінські "Бурямглою небо криє ". Їх написав у восьмому столітті Лі Бо, якого вважають самоїяскравою зіркою на китайському поетичному небосхилі.

Вино і радість зустрічі. Вино і смуток самотності. Вино іскороминущість життя. Вино і прилучення до краси природи. Всі ці вічнітеми здавна притаманні китайському мистецтву. Без них не можна уявити собівірші епохи Тан, картини епохи Сун, класичні романи.

Навіть настільки серйозна наука, як філософія, не оминула темусп'яніння. Досить згадати відому притчу Чжуанцзи. Одного разу цеймудрець, попиваючи вино, роздумував над сенсом життя. І не помітив, як заснув.
Причому побачив себе метеликом, пурхають з квітки на квітку. Чжуанцзизасумнівався: хто ж він все-таки? Чи то п'яний філософ, якомуприснилося, що він - метелик? Чи то метелик, якої раптом привиділося, щовона п'яний філософ?

Як і в багатьох інших народів, алкоголь з глибокої старовинивиконував у китайців соціальну функцію, надаючи урочистість ритуалів ідопомагаючи людям знаходити спільну мову.

Навряд чи в світі є нація, яка надавала б етикету настільки великазначення, як китайці. З часів Конфуція "китайські церемонії", тобтовизначені норми взаємин між різними категоріями людей:государем і підданим, вчителем і учнем, батьком і сином - служатьдомінуючою рисою національного характеру.

За поданням китайців пригубити з кимось вино з однієї чаші --значить встановити спілкування душ. При весільному обряді нареченому і нареченійпідносять два келихи. Вони пробують вино, змінюються келихами і роблять ще поглотку. Коли під Новий рік глава сім'ї хоче пом'янути предків, він відпиваєвино з ритуальної чаші і ставить її перед табличкою з іменами покійних.

Тут необхідно уточнити, що китайський ієрогліф "Цзю" означаєалкогольні напої взагалі. Тому перекладати його як "вино" або "горілка"можна лише умовно. У китайців прийнято ділити алкогольні напої на п'ятькатегорій.

Перша це "Шаосин-цзю" - шаосінское рисове вино, смаком іфортецею схоже на японське саке (18-20 градусів). Другий тип - "маотай -цзю ". Це дорогі рисові горілки міцністю до 58 градусів. Третій тип
"ерготоу" - загальнодоступні міцні напої з гаолян, чумизи, кукурудзи --те, що наші далекосхідники називають "ханжа". Четвертий тип - "плутав -цзю ", тобто виноградне вино. Нарешті п'ятий тип -" пі-цзю ", або пиво.

У віршах поетів стародавності мова йде про перший типі алкогольнихнапоїв. Саме шаосінское вино понині використовується під час різнихурочистих ритуалів. Це кращий напій і для офіційного банкету і длядружньої зустрічі під час милування весняними квітами або осінньоїмісяцем. Як і саке, шаосінское вино прийнято пити підігрітим. Пляшкурозливають по порцеляновим глечика з ширшим горлом і ставлять втаз з гарячою водою. Коли рівень рідини в глечик підніметься допевної оцінки, значить вино зігрілися.

Хоча шаосінское вино, як і раніше вважається найбільш відповіднимнапоєм для святкового китайського столу, після утворення КНРна урядових банкетах стали подавати маотай. Цією рисовоїгорілці з провінції Гуйчжоу віддавали перевагу Мао Цзедун і Чжоу
Еньлай. Тому її престиж, а отже і ціна, непомірно зросли:до 80 доларів за пляшку. Через часті підробок довелося прийнятинадзвичайні заходи. Один з виробників фальшивого маотая бувзасуджений до розстрілу.

П'ють китайці з крихітних порцелянових або нефритових піалок. Цокатисяними незручно, та й не прийнято. Пропонуючи тост, потрібно в знак шанобливостіправою рукою підняти чашу, а лівою притримувати її денце.

План.

1.Вступ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 2
2. Китай багатоликий, і китайська кухня - теж ... ... ... ... ... ... ... 3
3.Мишата на свічці ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
4.Етікет китайського столу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
5. Мистецтво їсти паличками ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
6.Алкоголь і китайські церемонії ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13

Використана література:

1. Похльобкін В. В. "Все про прянощах: види, властивості, застосування", М.:
"Харчова пр-ть", 1974 .- 207 с.
2.Спеціі і прянощі ", Я. Киба. Прага: "Артія", 1986 .- 224с.
3. "Довідник технолога
4. Суслов В. М., Сотникова Т. В. "Економіка обробітку ефіроолійнихкультур ". М.: "Колос", 1967 .- 256 с.