I. З ІСТОРІЇ МЕДУ

Бджола з'явилася на 50-60 тисяч років раніше людини. У знайдених пластахкрейдового періоду, що нараховують 30 мільйонів років, разом з скам'янілостямикомах зустрічаються і скам'янілості бджіл.

Письмові пам'ятники 3000 до нашої ери свідчать про те, що в
Єгипті було добре розвинене бджільництво. З тих пір і почалося кочовебджільництво.
Наскільки єгиптяни цінували мед і бджіл, показує і те, що у фараонів відперший династії до римського часу на емблемах, як і на гробницях, булазображена бджола.

В Ассирії (2950-2050 років до нашої ери) бджільництво було в розквіті,відомий тоді був ще і віск. За часів Сарагохета і після його смертітіла померлих намазували медом і воском.

Широко було розвинене бджільництво в Індії ще 4000 років тому. Досвідбджільництва передавався з покоління в покоління, поки не стало традицією.

Бджільництво сильно розвинене в Стародавній Греції. Греки вставляли у вуликиперегородки і регулювали ними зайві запаси меду. Арістотель (750 років донашої ери) поклав початок науковому бджільництва. Він знав життя бджіл ірозподіл праці в бджолиної сім'ї і згадує про гнільце та іншихнеприємностей бджіл.

У Древній Греції оформляються перші знання про життя бджіл та їхрозведенні. Гіппократ (460-377 рік до нашої ери) пише про життя бджіл,харчових і лікувальних якості продуктів бджільництва.

У Римській імперії, римський вчений Вараон (116-27 рік до нашої ери) всвоєму »працю про сільське господарство» приділяє увагу розвитку бджільництва вімперії, розведення бджіл, вуликів, продуктів бджільництва.
Відомий грецький вчений і лікар Діоскаріт (I століття до нашої ери) відзначаєуспішне застосування їм меду при лікуванні їм шлункових захворювань, гнійнихран, фістул.

Найбільш популярний представник арабської медицини Авіценнарекомендував мед як ліки в їжі, що продовжують життя.

Бджільництво особливо розвивається в епоху розповсюдженняхристиянства. Тоді почалося вживання воску для релігійних цілей.
Замість грошей лихварі вважали за краще брати відсотки воском. А церква завіск відпускала гріхи.

Бджільництво було улюбленим заняттям древніх слов'ян. Ще в 5 століттіісторик Геродот пише про бджільництво в місцевості, в якій надаліоселилися східні слов'яни. У X столітті, до часу виникнення Київської
Русі, почався розвиток примітивного бджільництва (бортництво) цьомусприяли неосяжні простори лісів і пасовищ. Мед використовувався вїжу і для приготування напоїв, а віск - для освітлення та релігійнихпотреб. Російським також були відомі живильні і лікувальні властивості меду. Вонизастосовували мед ряду захворювань і головним чином зовнішніх ран. Украинские велижваву торгівлю медом і воском з греками і республіками Венеції і
Генуєю.

Великий внесок у справу розвитку сучасного бджільництва вніс російськабджоляр П.І. Прокопович (1775-1850 рік) який в 1814 році створивразборочний рамковий вулик. Американський бджоляр Ларенцо Лорен Лангстрота з
Філадельфії винайшов у 1851 році перший вулик з рухомими рамками,, що залишився, і в наш час в основі яким він і був сто років тому.

Бджільництво у світовому масштабі в даний час досяглачудових успіхів, завдяки швидкому темпу розвитку науки. Доведено,що велике господарське значення для розвитку садівництва ігородництва має бджільництво. Завдяки запилення, що відбувається придопомоги бджіл, забезпечуються десятикратно більш високі врожаї і більшеякісна продукція.

На сьогоднішній день доведено велике значення меду, бджолиної отрути,маточного молочка, квіткового пилку на організм людини, а прополісу
(бджолиного клею) і воску - для різних галузей індустрії. Бджолиний мед,в якому бджола приберегла молодість природи, розкриває свої життєдайніякості, і медолеченіе входить в медицину.

II. Сировина для отримання меду

1. Квітковий нектар

Нектар - це солодкий і ароматний сік, що виділяється нектарниківквіток (група спеціалізований клітин).

Нектар містить 50-75% води, 20-24% моносахаридів ,13-24% тростинногоцукру, мінеральні речовини, білки, ефірні олії, каротин, вітаміни.
Бджоли відвідують такі квітучі рослини, нектар яких відрізняється більшевисоким вмістом цукру.

2. Квітковий пилок і перга

Квітковий пилок, зібрана бджолами з рослин перероблена їхслинними шлунками і відкладена в стільники, називається пергою. Хімічнийсклад їх неоднаковий, хоча і близький. Тому для лікувальних цілей застосовують неквітковий пилок, а пергу.

Пилок - це чоловічий статевий орган рослин, що представляє собоюскладний комплекс багатьох цінних харчових і лікувальних речовин. У пилкупрактично міститься весь набір необхідних рослині і людиніорганічних речовин. У пилку знайшли майже всі амінокислоти, пектин,глобцеліни, фруктозу, крохмаль, Теро, вісуін; у складі органічнихз'єднань знайшли мікроелементи: барій, ванадій, вольфрам, залізо, золото,іридій, кальцій, кобальт та інші. У пилку багато вітамінів В, P та інших,близько 50 ферментів, ростових гормонів, каротину, антибіотичні речовини.
Без квіткового пилку-перги, бджоли не можуть виховувати розплід,виробляти віск і маточне молочко.

Перга володіє багатосторонніми лікувальними властивостями і застосовується прирізних захворюваннях: недокрів'ї, нормалізує травлення, підвищуєапетит і працездатність, знижує артеріальний тиск, збільшуєвміст гемоглобіну, еритроцитів і лейкоцитів.

III. Бджолиний мед

1. Квітковий мед:

«Бджолиний мед - це природний продукт, незамінний своїми якостями. Він посідає перше місце серед усіх ліків, які підносить нам природа і за допомогою лікарських трав. Мед містить вітаміни, оновлюються кров, заспокоюють нерви і дають нове життя ».

Проф. Д-р А. Златоров

Мед - це солодкий продукт, вироблений медоносними бджолами знектару, балки або солодких соків, що знаходяться в різних частинах рослини ідерев, і з речовин, що виділяються з слинних залоз бджіл. Найменуваннямеду не може продукт, отриманий при підгодівлі бджіл цукром або цукровимисиропами. Він повинен позначатися цукровим сиропом. Також не можутьназиватися медом і продукти. Містять більше 22% води і 5% сахарози, як іштучні сорти меду одержувані в західноєвропейських країнах хімічнимшляхом.

2. Фізичні властивості

А) Консистенція;

Свіжий мед - це густа прозора напіврідка маса, що починає зплином часу поступово кристалізуватися і затвердівати. Незрілиймед стікає з ложки, а зрілий намотується на неї. Нашаровується складками.
Чистий мед залишається рідким поки він запечатаний в осередках сот при t = 20-30С.

Рідка консистенція буває у меду, що містить більше 20% води
(центрофужний з незапечатаний стільників), у вологі дощові роки скислемед або фальсифікований мед.

Більш густий мед містить від 14 до 15% води, а також впливаєконцентрація цукрів та їх види. Мед, що містить більше фруктози (-), більшерідкий, ніж мед з великим вмістом глюкози та інших вищих цукрів.

падевий мед більш густий, тому що містить більше сахарози і рослиннихклеїв

Особливий вид у меду фальсифікованого допомогою інвентірованногоцукру і у падевого, що містить велику кількість меліцітози, такий медтягнеться не розриваються, тонкими нитками, а у натурального квіткового медутягнуться нитки в певний момент розривається. На густоту меду робитьвплив повітря і що знаходяться в ньому гази.
Важливі показники якості меду:

- питома вага 1,420 - 1,440 (1 літр = (m = 1,420 кг .))

- t замерзання =-36С (при цьому обсяг зменшується на 10 %)

- А при нагріванні (t = 25С) його обсяг збільшується на 5%

- Засахарівшійся мед у приміщенні при температурі 25 градусів або на водяній бані при t = 50 C поступово ставати рідким

Б) Колір меду

Залежно від фарбувальних речовин, що знаходяться в нектарі (каротину,ксантофілл, хлорофілу подібних та інших) колір меду може бути різним --від безбарвного світло-жовтого, лимонно-жовтого, золотисто-жовтого, темно -жовтого, коричнево-зелений, темно-жовтого і до чорного.

Найбільш світлий мед - акацієвий, з ледь помітним кремовим відтінком.

Переважним кольором меду є жовтий, а рідше темно-коричневийщо доходить до зеленого відтінку.

Мед, зібраний ранньою весною, від яскраво-жовтого до помаранчевого кольору, амед, отриманий з квіткового нектару, майже безбарвний або з зеленуватимвідтінком.
Падевий мед, залежно від рослин, від яких він виходить: жовтий
(від листяних), коричневий (від гречки), темно-червоний (від гороху), темно -коричневий (від тютюну). При зберігання його в мідній тарі - блакитно -зеленуватий, в залізній - темно-червоний

В) Аромат меду

Залежить від сорту меду. Запах обумовлений наявністю в меді характернихлетючих органічних речовин, що знаходяться в нектарі квіток. Ефірні оліїмають виняткову специфічністю, завдяки якій можна з точністювизначити походження меду.

Інтенсивність аромату залежить від кількості летючих органічнихречовин у меді. Деякі сорти меду. Наприклад, каштановий, рапсовий іінші, мають слабкий аромат, за яким не можна визначити сорт. У падевоговиду також відсутній аромат.

Г) Смак меду

Залежить від походження і складу. Завдяки поєднанню аромату зсолодкістю цукрів і кислотністю, яка надається органічнимикислотами, мед має солодкий, легка кислуватим смаком.

Деякі сорти (каштановий, тютюновий, вербовий та інші) одночасноз солодким смаком мають і гіркоту, яка може бути дуже сильною.
Самим солодким смаком володіє мед, в якому переважає фруктоза. Мед,отриманий не з нектару, а цукрового сиропу та інших сполук - меншесолодкий, ніж квітковий.

При фальсифікації меду домішка сахарину, дульціна і (або) гліцерину,смак його може бути дуже солодким, а реакція лужний.

3. Хімічний склад

А) Мікроелементи і макроелементи

- У складі меду виявлені: фосфор, залізо, магній, кальцій, свинець, мідь, сірка та інші макроелементи

- Темний мед містить більш високий відсоток мінеральних речовин.

- У світлі меді в чотири рази менше заліза, у два рази менше міді і в

14 разів менше магнію, чим у темному. Світлий мед містить до 0,16%, а темний до 0,26% мінеральних солей.

- Мед є найбагатшим мікроелементами рослинно-твариною продуктом, тому його можна застосовувати при захворюваннях, що піддаються лікуванню мікроелементами.

Б) Вітаміни в меді;

- У складі меду відкриті і деякі вітаміни.

Французький хімік Ален Кайя встановив наявність вітаміну В1. Знаючи, щовідсутність вітаміну В1 в їжі викликає захворювання бери-бери, він годувавголубів полірованим рисом, позбавленим В1, поки у них не розвинулася хвороба.
Після чого Кайя до дієти голубів додавав квітковий мед, і вони одужали.

- В результаті досліджень Всесоюзного науково-дослідного інституту з вивчення вітамінів, в меді в меді встановлені наступні вітаміни і їх вміст у меді:
Вітаміни В1 (аневрін) -0,1 мг/кг
------------- В2 (рібофлав) - до 1,5 мг/кг
------------- В3 (пантотенова кислота) - 2 мг/кг
------------- В5 (нікотинова кислота) - до 1 мг/кг
------------- В6 (піридоксин) - до 5 мг/кг
------------- НД (фаліевая кислота) - стимулює дозрівання кров'яних клітині кісткового мозку
Вітаміни С (аскорбінова кислота) - до 30-50 мг/кг
------------- К - сприяє згортання крові, бере участь у синтезіпротролібіна

В) Інші речовини:

На думку академіка Філатова, в меді знаходяться і біологічністимулятори, що підвищують життєдіяльність організму. При дослідах вботанічному саду Львівського державного університету виявленіречовини що стимулюють ріст клітини.

Гілки різних дерев, постійно в розчині меду і після тогоцього посаджені в землю, зростають набагато швидше контрольних.

4. Сорти меду

а) Сорти квіткового меду

Коли до складу меду входить нектар одного виду рослини, мед називаютьмонофлерним, а якщо зібраний нектар з квіток різних видів рослин --поліфлерний мед. Перший зустрічається дуже рідко. Належність до медупевного сорту визначають за фізичними властивостями, що входить до меднектару.

В останні роки були встановлені розходження хімічного та фізичногоскладу окремих сортів меду, а також були виявлені сорти з більш -менш вираженими антимікробними і лікувальними властивостями.

Сучасне бджільництво дає можливість отримання односортного меду.
Після того, як були вивчені умовні рефлекси бджіл - відкрити спосібнапрямки їхнього польоту і збору нектару з бажаних рослин. Такепріучіваніе (дресирування) бджіл досягається попередніми підгодовуваннясиропом, ароматизованим запахом відповідних кольорів.

Квіткових сортів меду існує стільки, скільки медоносних рослин:

Акацієвий мед - добувається в придунайських районах. Належить докращим сортам. Містить 40,35% фруктози і 35,98% глюкози. Володієпомірними протимікробними і протістоціднимі властивостями.

Липовий мед - найбільш високоякісний сорт меду. Має ароматомлипи, солодкий, блідо-жовтого кольору. Містить 39,27% фруктози і 36,05%глюкози, у меду сильно виражені поживні та лікувальні властивості. Володієантибактеріальними властивостями по відношенню грам позитивних і грамнегативних бактерій, а також містить летючі речовини, що володіютьпротимікробну дію. Має відхаркувальний, злегка проносний,серцево зміцнювальний дію.

Польовий мед - безбарвний, може бути й іншим, доходить до оранжево -жовтого, кристалізується швидко. Містить пергу цикорію. Мед, в якомупереважають перговие зерна цикорію, має коричневий колір, солодкий смак,виражену антимікробну дію. При аналізі польового меду з районівгір іноді виявляються перговие зерна валеріани, цей мед має ароматвалеріани. Має заспокійливу дію.

Соняшниковий мед - золотисто-жовтого кольору. Солодкий на смак, зневизначеним ароматом.

Фруктовий мед - з нектару квітучих фруктових дерев. Свіжий, вінпрозорого кольору з жовто-червоним відтінком, після кристалізації стаєсвітло-жовтим. Має приємний аромат і солодкий смак. Містить 42% фруктозита 3167% глюкози. Це монофлерний сорт меду. У його складі може переважатиперга яблунь, груші, черешень та інших фруктових дерев.

Каштановий мед - темного кольору зі слабким ароматом каштанових квітів ігіркуватим присмаком. Кристалізується повільно, набуваючи спочаткумасляний вид. Має протимікробну дію проти бактерій (+,-),при шлунково-кишкових і ниркових захворюваннях.

Гірчичний мед - поки він рідкий, золотисто-жовтого кольору, потімотримує кремовий відтінок. Рекомендується при захворюваннях дихальноїсистеми.

Рапсовый мед - кристалізується швидко великими кристалами, навіть укомірках стільників. Цей мед гіркуватого смаку з гірчичним ароматом. У йогоседіменте перговие зерна ріпаку сягають 90%.

буркуновий мед - має високі смакові якості, від світло -бурштинового до білого кольору з зеленуватим відтінком. Має специфічний смак,іноді злегка гіркуватий, і специфічний аромат. Містить 39,59% фруктозиі 36,78% глюкози. Завдяки його гарним живильним і лікувальних якостяхйого застосовують як харчовий і лікарський продукт. У його седіментевстановлюються перговие зерна буркуну.

М'ятний мед - має ароматом м'яти, світло-жовтого кольору. У йогоседіменте переважають перговие зерна м'яти. Мед містить велику кількістьвітаміну С, м'ятний мед має жовчогінну, заспокійливу, болезаспокійливу,газогоні і антисептичну дію.

Луговий мед - видобувається з нектару лугових квітів (кульбаба,сумочнік, аістнік, Дубниці, железніца, растігор, рокитник, чебрець,ятриннік, дика герань, конюшина, люцерна, чабер). Цей мед буває від світло -жовтого до темно-жовтого кольору. Має приємний аромат, відрізняється високимипоживними та лікувальними якостями. Його протимікробну діюпроявляється по відношенню до багатьох видів мікроорганізмів.

Існує ще багато сортів квіткового бджолиного меду. Живильні ілікувальні властивості кожного сорту меду ще недостатньо вивчені.

За способом отримання мед розрізняють:

1) стільниковий;

2) самопливний (отриманий із стільників, виставлених на сонце);

3) центріфужний;

4) пресований;

5) ФПРМЕОЩК.

б) падевий мед

Долина - це солодка рідина, що містить сахароподобние речовини,азотисті, мінеральні та інші речовини, що виділяються з листя і стебелдеяких рослин: дуба, клена, верби, сосни та ін

- Свіжа долина є пр?? зрачную краплю, не відрізняється за своїм хімічним складом близький до нектару.

- Збір долин бджолами відбувається при відсутності нектару в районі їх вильотів

- Розрізняють тваринну та рослинну долина.

- Хімічний склад долини має значення для бджіл. Вони не збирають долина, що містить менше 4% цукрів і коли в ній відсутні ароматні та інші сполуки. Бджоли збирають долину лише з 71 виду рослинних попелиць і комах.

падевий мед гущі квіткового, за солодощі майже не відрізняється відквіткового меду, але іноді має неприємний гіркий смак і своєріднийаромат. Падевий мед містить велику кількість дексперіна, меліцістози,білків, мінеральних солей і ін Долина на листі має прозорий колір, амед набуває оливково-зелений, а іноді темно-коричневий до чорногоколір. Антибактеріальні властивості цього меду слабкіше. Кристалізується медшвидко, вже в сотах, дуже гігроскопічний і швидко скисає. Мед з долини вербиперетворюється в сотах в білі кристали, а потім у нерозчинний білийпорошок, частина якого падає на дно вулика.

5. Зберігання меду

Зберігання меду має значення для збереження поживних і лікувальнихвластивостей меду.

Мед зберігають при температурі від 5 до 10 (С (при більш низькій температуравін швидко кристалізується, при більш високій швидко скисає).

Бджолиний натуральний мед після відкачки зі стільників і пакування в тарупоміщають в сховища з різними температурно-вологісними умовами.

При дотриманні оптимальних режимів зберігання в правильно підібраноютарі мед може зберігатися до двох років. Перспективною є фасування меду вдрібну тару в бджільницьких господарствах, тому що в цьому випадку міжвідкачуванням меду, обробкою і фасуванням немає процесу зберігання. Зберігається вжепідготовлена до реалізації готова продукція.

Кількість бджільницьких господарств, що мають технологічні лінії звідкачування, первинної обробки та фасування меду в дрібну тару, в Росіїнезначно. Тому мед часто після відкачування із стільників тривалий часзберігається на складах для накопичення великих партій з метою економіїтранспортних витрат.

Складські приміщення можуть бути опалювальні і неопалювані. Найчастішевикористовуються неопалювані складські приміщення, що ускладнює створенняоптимальних режимів зберігання меду. У цих випадках необхідно дотримуватисянаступні правила зберігання бджолиного меду. При зберіганні меду внеопалюваному приміщенні, температура повітря якого регулюється тількиза рахунок природної вентиляції, необхідно мати у своєму розпорядженні тару з медом
(бочки, фляги) на підтоварниках на відстані не менше 0,2 м від підлоги і 0,5м від стін, у два-три яруси, надівнимі отворами (горловиною) догори.
Ящики зберігають штабелями висотою до 2 м, встановлюючи їх на прокладки здощок.

Температура зберігання меду диференціюється в залежності від йоговологості. Мед з вмістом води не більше 21% зберігають при температурі невище 20 ° С, з вмістом води понад 21% - не вище 10 ° С. Ці режими повиннісуворо дотримуватися особливо в літній період року, коли збільшуєтьсяможливість бродіння меду. У зимовий період мед не повинен охолоджуватися нижче
-5 ° С, тому що ферменти при низьких температурах інактивуються, і врезультаті зменшується діастазная активність.

При зберіганні меду слід враховувати його високу гігроскопічність.
Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання не герметичноупакованого меду становить 60%, для меду в герметичній упаковці - до 75%.

Зберігання меду в опалювальних складських приміщеннях з регульованоютемпературою повітря здійснюється на підтоварниках або піддонах.
Використання піддонів дозволяє механізувати й автоматизувати багатотехнологічні операції з переміщення тари з медом. Раціональнішевикористовуються складські приміщення, коли піддони можна встановлювати настелажі на висоту до 5 м. Температурні режими зберігання - такі ж, як унеопалюваних приміщеннях.

При зберіганні меду повинна дотримуватися товарне сусідство. Не можназберігати з медом остропахнущіе (нафтопродукти, отрутохімікати, рибу і рибнівироби, прянощі, чай, кава і інші товари і продукти), запилені речовини
(борошно, цемент, гіпс тощо), а також плоди, овочі та продукти їх переробкив негерметичної тарі. Приміщення має бути захищене від проникнення мух,бджіл, мурах, ос та ін Не можна зберігати мед в охолоджуванихнизькотемпературних камерах. Під час зберігання в меді триваютьферментативні процеси стабілізації складу Сахаров, відбувається подальшерозкладання Сахаров до більш простих речовин, накопичення летких сполук,що додають меду його специфічний медовий аромат. При низьких температурахвідбувається кристалізація глюкози, мелецітози.

Під час зберігання меду в негерметичної і закритою поліетиленовимикришками тарі вміст вільної води збільшується за рахунок сорбції водиповерхневими шарами. При зберіганні меду, упакованого в скляну тару ізакриту поліетиленовими кришками, при кімнатній температурі протягомпершого року збільшується вміст вільної води на 0,5-0,9%, а впротягом другого року - ще на 0,3%. Це необхідно враховувати при зберіганнімеду на складах і сховищах.

Основні компоненти дозрілого квіткового меду - вода, фруктоза,глюкоза становлять 90-95% загальної маси. Залежно від співвідношення цихкомпонентів між собою в значній мірі залежить характер процесукристалізації.

При тривалому зберіганні меду кристали ущільнюються, в результаті найого поверхні з'являється більше темна межкрістальная рідина. Найчастіше такеущільнення виникає в біло-акацієвим, каштанових і деяких інших видахмеду. Таке виділення межкрістальной рідини погіршує зовнішній вигляд меду,збільшує небезпеку зброджування дріжджами Сахаров меду. Перемішування медуусуває цей недолік.

При зберіганні меду після відкачування в кімнатних умовах і при коливаннітемператури протягом доби кристалізація буває неповною, а кристалиглюкози збільшуються і опускаються на дно посудини у вигляді великих агломерацій.
У верхніх шарах концентрується межкрістальная рідина, і медрозшаровується. Цей же процес спостерігається і після нагрівання меду прифасування на переробних підприємствах і подальшому зберіганні в магазині.
Перемішування меду сприяє внесенню повітря у внутрішні шари,прискорює процес кристалізації глюкози. Особливо прискорюється процескристалізації глюкози при різких коливаннях температури навколишньогоповітря.

При зберіганні меду сніджаются його антимікробні властивості. Встановленозалежність цього процесу від температури зберігання. Після 12 місяцівзберігання меду при температурі 8 (2 ° C антимікробну дію меду повідношенню до золотистого стафілококу не знижується, а при температурі 18 ± 5 ° Сзнижується на 8,3-16% від початкового значення.

Таким чином, у процесі зберігання меду відбувається зниження активностіферментів, зміна складу Сахаров, накопичення оксіметілфурфурола,ослаблення антимікробних властивостей і несуттєве зміна змістуорганічних кислот і величини загальної і активної кислотності.

Тара для меду

Тара для оптового продажу. Мед, відстояти в медоотстойніках, розливаютьв постійну тару, в якій його і відправляють торгують і заготівельниморганізаціям. Краща тара для пакування меду - барила, зроблені з липовоїабо букової клепки (мал. 187); на Уралі для затарювання меду використовуютьЛипівки. Бочки для меду можна робити також з тополі, верби, вільхи.
Деревина хвойних порід менш придатна (може повідомляти меду запах смоли).
Для зливання меду не можна використовувати дубові бочки, тому що деревина дубамістить дубильні речовини, від яких мед темніє.

Мед має властивість вбирати з деревини вологу, тобто рассушіватьдерев'яний посуд. Сира тара, зроблена з непросушенной клепки, післянаповнення медом розсихається і дає витік. Тому медову тару требавиготовляти з сухих, витриманих матеріалів і, крім того, добрепросушувати бочки на сонці перед наливом меду. З тих же міркуваньабсолютно неприпустимо замочувати тару; це не усуває, а тількизбільшує витік меду.

Для затарювання меду слід використовувати нову, не була ввживанні тару. При використанні старої медової тари її заздалегідьмиють гарячою водою з содою і добре просушують.

Перед тим, як наливати мед, тару необхідно підготувати: в бочках підбитиобручі, а в Липівка перевірити Утори і залити їх гарячим воском зканіфоллю.

Краща тара для перевезення меду по залізниці-барила на 50 і 80кг меду (місткістю 36-57 л), з чотирма залізними обручами. В одному зден, відступивши 5-6см від Утори, повинно бути просвердлені круглий отвірдля наливу меду. При наповненні бочонка стежать, щоб між поверхнеюмеду і верхнім днищем залишалося порожній простір в 2-3 см. Якщо бочкуналити доповнив, в жарку погоду при розширенні меду її може розірвати.

Перед відправкою барило міцно закупорюють добре пригнала доотвору витонченою дерев'яною пробкою. Виступаючу частину пробки спилюютьврівень з днищем і накривають смужкою жерсті, яку прибивають тонкимикороткими цвяхами.

Для маркування добре мати трафарет, зроблений з жерсті.

На складі і в дорозі бочки з медом слід ставити вгору пробками.

Якщо виникає небезпека , що мед потече в дорозі, краще почекати, покивін закрісталлізуется.

Металева (оборотна) тара - молочні бідони, бляшанки і т.п. - придатна під мед лише в тому випадку, якщо вона зроблена з білої жерсті,лудженої оловом заліза, з нержавіючої сталі, а також емальований іалюмінієва. Інші метали дають окис, що робить мед небезпечним длявживання, так як їм можна отруїтися.

оборотну тару зазвичай використовують для доставки меду автотранспортом наколгоспний ринок.

Тара для роздрібного продажу. Мед для роздрібного продажу, залежновід місцевих умов, звичайно розливають у пів-літрові скляні банки абочайні стакани. В залежності від попиту мед може продаватися в рідкому абозасахарівшемся вигляді, як розфасованим в дрібну посуд, так і прямо збочки (в тару покупця).

На посуді для роздрібного продажу необхідно наклеювати ярлики зпозначенням чистої ваги меду, його сорту і робити вказівку: «Мед бджолиний,натуральний », яка говорила, споживачеві про натуральність продукту.

Природничі втрати меду

Під природними втратами меду мається на увазі спад меду у вазі призберігання, переробки, перевезення та перетарювання. Втрати меду відбуваютьсявнаслідок випаровування з нього вологи, вбирання деревиною тари, докучанняйого до стінок і дна посуду, при очищенні і т. п.

повідомляються нижче норми природних втрат встановлені длядержавної і кооперативної торгівлі, але можуть бути використані впрактиці колгоспів.

При сортування, очищення та приведення меду в товарний вигляд допускаєтьсявтрата в розмірах фактичної витрати, але не більше 1%. При зберіганні меду наскладах в бочковой тарі встановлена норма на витік: влітку 0,10%, взимку
0,08%; при перевезеннях по залізниці - 0,3%, а у разі відправлення змішанимзалізнично-водним шляхом зазначена норма (0,3%) збільшується на 30% накожну перевалку. При перевезеннях меду автогужового транспортом норма витокумеду встановлена фактична, але не вище: 0,10%, взимку 0,05%. Приперетарювання меду списується на вбирання і прилипання до посуду врозмірі фактичної втрати, але не більше: при ємності бочок от'50 до 100 кг-
1,5%, від 100 кг і вище-1%.

IV. Якісний аналіз меду

1. Якість меду

- визначається за його зовнішнім виглядом (кольором, запаху, консистенції), а також смаку.

- А також визначають різні домішки за допомогою фізичних і хімічних реакцій

- До меду можуть бути підмішувати різні продукти: тростинний цукровий сироп, картопляна, кукурудзяна та інші патоки, борошно, крейда, тирсу та інші сипучі речовини

2. Дефекти меду

Зрілий мед у сприятливих умовах зберігає свої природнігідності тривалий час. Проте в процесі зберігання меду йогоспоживчі властивості погіршуються. Основними дефектами меду єпідвищена вологість, бродіння, піни, поява на поверхні більшепухкого білого шару, темної рідини, присутність сторонніх запахів,потемніння.

Підвищена вологість зазвичай буває у незрілого меду. Принезначному перевищенні вологості меду (на 1-2%) понад норми стандартувідразу після відкачування необхідно витримати герметично закриті ємності затемпературі 15-20 ° С 1 міс.

При відкачування меду з вологістю 23-25% необхідно проводити десорбціїводи або так зване "дозарювання" меду. Це досягається відстоюванняммеду в спеціальних відстійниках або ємностях. Витримують мед притемпературі 40-45 ° С і вологості повітря 40-50% тривалий час у дрібнійтарі, що збільшує площа випаровування води. За період відстоювання медувипаровується частина вологи і одночасно продовжується дія ферментів нацукру із залученням води в ферментативні процеси. Випаровування вологиприскорюється тим, що при відстоюванні відбувається розшарування меду, незрілиймед відрізняється меншою щільністю і збирається у верхній частині відстійника.
Верхній шар меду зливають в окремий відстійник. Мед може дозрівати і беззливання верхніх шарів. Приміщення, де дозріває мед, повинно бути сухим "Ідобре провітрюваним. Краще проводити десорбції в сотах або у вакуум -апаратах при температурі 45-50 ° С і залишковому тиску 8-10 кПа. Післядоведення вологості меду до 19-20% процес десорбції припиняють, медгерметично закупорюють в тару, охолоджують до 10-15 ° С і зберігають як мед знормальною вологістю.

Неприпустимим дефектом є бродіння меду.

спінення меду виникає в процесі його тривалого перемішування, атакож при багаторазовому переливанні меду з підвищеним вмістом білковихречовин (вересового, гречаного, фацеліевого, падевого). Виявляється ввигляді рясних дрібних бульбашок повітря, що знаходяться на поверхні або підвсьому обсязі. Усувається нагріванням меду при 50 ° С протягом 5-10 год і зподальшим відстоюванням.

Пухкий білий шар виникає на поверхні при зберіганні меду з високимвмістом глюкози. Усувається дефект шляхом нагрівання меду при 35-40 ° Спротягом 5 год і наступним змішуванням.

Виділення темної рідини на поверхні. Проявляється при триваломузберіганні меду з високим вмістом фруктози. Усувається дефект шляхомретельного перемішування бджолиного меду і наступним зберіганням при низькихтемпературах (0-5 ° С).

Потемніння меду. Виникає при тривалому зберіганні в кімнатнихумовах (20-25 ° С) або зберіганні його в алюмінієвій тарі. Темнеет мед і післятривалого нагрівання при високих температурах (понад 60 ° С). Даний ефектусувається тільки при пропущенні рідкого меду через фільтри зотбеливающих глин. В інших випадках такий мед не повинен використовуватися вїжу.

Сторонні запахи. Їх поява відбувається за рахунок сорбції речовин зсільнопахнущіх продуктів, а також після обробки вуликів мурашиної,щавлевої кислоти, нафталіну, фенотіазином та іншими речовинами. Якщонемає джерела сторонніх ароматичних речовин, то можна видаляти цізапахи шляхом витримки меду у вакуум-апаратах, постійно перемішуючи 5-10чпри температурі розчину меду 40-45 ° С і залишковому тиску 8-10 кПа. Якщопісля такої обробки у меді збережуться сторонні запахи, то він підлягаєдо використання тільки в технічних цілях.

3. Визначення домішок до меду

Домішки сторонніх тел:

У пробірку або колбочку поміщають пробу меду і додаютьдистильованою води. Мед розчиняється і на дні або поверхні виділяєтьсянерозчинна домішка.

Домішка борошна або крохмалю:

До пробі меду розведеного дистильованою водою додають кількакрапель настоянки йоду, утворюється синє фарбування

Домішка крейди:

До розчину меду у воді додають кілька крапель будь-якої кислотиабо оцту. Відбувається скипання внаслідок виділення вуглекислого газу.

Домішка крохмальної патоки:

Встановлюють як за зовнішнім виглядом, так і по клейкості і відсутностікристалізації.

Спосіб визначення домішки

До однієї частини меду, змішаного з 2-3 частинами очищеної води,додають четвертий обсяг 96% спирту і збовтують. Утворюється розчинмолочно-білого кольору, а при відстою осідає прозора напіврідка липкамаса (декстрин). При негативній реакції розчин залишається прозоримтільки в місці зіткнення верств меду і спирту виходить ледь помітнамуть, що зникає при збиванні.

До 2-ма розчину з однієї частини меду і двох частин води додають д?? екраплі HCl (концентрований) і 20 мл 95% винного спирту. , Що з'явилася мутьвказує на домішку крохмальної патоки в меді.

Домішка цукрового сиропу:

До 5-10% розчину меду у воді додається розчин нітрату срібла,утворюється білий осад хлориду срібла.

До 5 мл 20% розчину меду у воді додають 2,5 г ацетат свинцю і 22,5мл метанолу. Утворюється рясний жовтувато-білий осад.

Домішка інвентірованного цукру:

Розтирають 5 г меду з невеликою кількістю ефіру, в якомурозчиняються продукти розщеплення (фруктози); ефірний розчин фільтрують вчашку, випарюють насухо і до залишку додають 2-3 краплісвіжоприготованого 1% розчину резорцину в HCl (конц.). Отриманапомаранчева до вишнево-червоного забарвлення вказує на домішку інвентірованногоцукру.

4. Експертиза і сертифікація натурального бджолиного меду

Експертиза (від франц. Espertise, від латин. Espertus - досвідчений) --дослідження фахівцем-експертом будь-яких питань, вирішення якихвимагає спеціальних знань у галузі науки, техніки, економіки, торгівліта інших з поданням мотивованого висновку.

Продовольчі товари можуть піддаватися різним видамекспертизи: товарної, технологічної, гігієнічної, ветеринарно -санітарної, економічній, патентно-ліцензійної, судово-правової та ін

Проведення експертизи доручається експертам. Експерт - знаючий,нейтральне особа, не залежне від зацікавлених сторін. При проведенніекспертизи експерти повинні дотримуватися принципів об'єктивності,компетентності, незалежності, системного підходу, ефективності,безпеки для споживачів і навколишнього середовища.

Для експертизи харчових продуктів залучаються фахівці різнихорганізацій - Торгово-промислової палати РФ, Мосекспертізи, Бюро товарнихекспертиз, Санепідемстан-цій, Держветслужба. Залучення тих чи іншихфахівців обумовлено переліком тих питань, які потребуютьрішенні.

Становлення ринкових відносин та створення конкурентного середовища на ринкуспоживчих товарів викликало потребу в більш глибокому дослідженнітовару як об'єкта комерційної діяльності. Тому в даний часважливого значення набуває товарна експертиза.

Товарна експертиза - оцінка експертом основоположних характеристиктоварів, а також їх змін в процесі руху товару для прийняттярішень, видачі незалежних і компетентних висновків, які служатькінцевим результатом. Основними об'єктами товарної експертизи єспоживчі товари.

Споживчі товари - продукція, що реалізується споживачу таяка використовується ним для особистих цілей. Однак таке визначення кількаумовно, тому що одна й та ж продукція, реалізована різним споживачам
(промисловим або індивідуальним) і використовується для принциповооднакового призначення (наприклад, цукор для домашнього або промисловогоконсервування), відноситься до різних класів (товарах промисловогопризначення або споживчим). Тому багато аспектів експертизиспоживчих т