ЗМІСТ
Вступ 3
Історія російської кулінарії 3
Святковий бенкет 4
Страви російської національної кухні. Приготування 7
Закуски 7
Супи 11
Другі гарячі страви 14
Страви з м'яса та птиці 14
Страви з риби 16
Страви з грибів 18
Страви з овочів 18
Страви з яєць та сиру 20
Солодкі страви 22
Борошняні вироби 24
Напої 28
ВСТУП
Росія ... Величезна країна, що розкинулася від Балтійського моря на заходідо Тихого океану на сході, від Арктики на півночі до Кавказьких гір і Китаюна півдні.
Росія ... Найбільша країна світу з території, різноманітна засвоєму рельєфу, природних багатств і народів, що населяють її, їх культурі,фольклору і традицій.
Кожен народ має свою мову, звичаї, свої неповторні пісні, танці таказки.
У кожній країні є свої улюблені страви, особливі традиції застілля,приготування їжі.
Ми хочемо познайомити вас з російською національною кухнею. При написанніроботи нами спеціально були відібрані найкращі рецепти старовинних російських страв.
Тема трапези та застілля знайшла широке відображення у всіх жанрахросійського образотворчого мистецтва: живопису, графіці, виробах народниххудожніх промислів. Слайди творів подібної тематики,представлені тут в слайд - фільму, можуть слугувати наочною ілюстрацієютого, що кухня кожного народу - це важлива і цікава частина йогокультури.
Історія російської кулінарії
IX-XVI СТОЛІТТЯ
На цьому початковому етапі російської кулінарії сформувалася що залишаєтьсянезмінною до цього дня основа російського столу: знаменитий чорний житнійхліб, традиційні супи та каші, пироги та інші численні вироби здріжджового тіста, млинці, а також напої - мед, квас і горілка.
Крім того, у зв'язку з прийняттям у цей період християнства, оформилисяпісний стіл і стіл скоромні.
XVI-XVII СТОЛІТТЯ
У цей період до Росії були приєднані ханства Казанське і
Астраханське, Башкирія і Сибір, що зумовило появу помітного впливуна російську кухню кухні тюркських народів.
Саме тоді в російську кухню ввійшли страви з прісного тіста типу локшиниабо пельменів, вона збагатилася такими східними прянощами, як кориця,перець, шафран і багато інших.
На русском столі з'явилися нові фрукти: курага, урюк, інжир, родзинки,хурма, лимони.
Тоді ж до Росії вперше було завезено чай, без якого зараз простонеможливо уявити російський стіл.
У цей час став надходити до Росії та тростинний цукор, завдякичого з'явилися і зовсім звичні для нас сьогодні варення, цукерки,цукати та інші солодощі.
Потрібно відзначити й таку характерну рису цього періоду російськоїкулінарії - у цей час різко позначилася різниця між столомпростолюду і знаті, і, якщо їжа знати ставала багатшою івишуканою, то їжа нижчих верств населення, навпаки, спростилася.
XVIII СТОЛІТТЯ
В епоху реформ Петра I російська кухня відчуває на собі сильнийзахідний вплив - спочатку голландське, німецьке, австрійське і шведське,потім - більшою мірою французьке.
Саме тоді серед знаті стає модним привозити для себе кухарівз цих країн, на їх кухнях з'являється піч нової конструкції --голландська, що привносить нові способи кулінарної обробки, так само, які вивезена іноземними кухарями зі своїх країн нова кухонне начиння --каструлі, друшляк і сковорідки.
У числі нових продуктів з'являються голландські та французькі сири і,звичайно, картопля, який зараз став неодмінним продуктом на століросіян, а спочатку викликав у народу таке неприйняття, що іноді цезакінчувалося навіть так званими "картопляними бунтами".
XIX СТОЛІТТЯ
В епоху наполеонівської навали в російському суспільстві яскраво проявилисяслов'янофільські настрої, з'явився інтерес до всього споконвічно російській, вЗокрема, на хвилі цього інтересу було по-новому переосмислено російськекулінарне спадщина, що парадоксальним чином поєднувалося з одночаснимсильним впливом французької кухні.
У цей час в Росії з'явилися перші ресторани, у них працюваловеличезна кількість кухарів - французів, які по-своєму втілюваливитягнуті з бабусиних скринь традиційні російські рецепти.
XX СТОЛІТТЯ
У наше століття бурхливого розвитку засобів комунікації і транспортувідбувається широке збагачення російської кухні за рахунок кухонь і кулінарнихтрадицій різних країн світу.
На нашому столі з'являються нові для нас продукти, ми засвоюємо новідля нас підходи до приготування традиційних продуктів, нарешті мивикористовуємо на кухні всілякі дива побутової техніки, такі, якмікрохвильова піч, комбайни, ростери, фритюрниці та багато іншого.
Все це дає безмежні можливості для творчості на кухні.
Святковий бенкет
Прийом гостей
Святковий бенкет був істотною частиною життєвого устрою заможногогородянина XVII століття. Готуватися до нього починали задовго до урочистогодня - ретельно вичищали і прибирали весь будинок і двір, доприходу гостей все повинно було блищати.
З скринь витягувалися парадні скатертини, посуд, рушники.
За всім цим, як і за закупівлею та готуванням святкової їжі,стежила господиня.
Господар займався запрошенням на бенкет гостей.
Причому, залежно від важливості гостя, господар або їздив запрошуватийого особисто, або посилав із запрошенням слугу.
Сам церемоніал бенкету виглядав наступним чином: до присутніх впарадної кімнаті гостям виходила ошатно одягнена господиня і віталаїх, кланяючись у пояс.
Гості відповідали їй земним поклоном.
Після чого наставала черга обряду цілування: господар пропонував гостямвшанувати господиню поцілунком.
Кожен гість підходив до господині і цілував її, тримаючи руки за спиною,потім знову кланявся їй і брав з її рук чарку горілки.
Коли господиня прямувала до особливого жіночого столу, це служилосигналом для всіх сідати і приступати до частування.
Стіл у будинку розташовувався, як правило, стаціонарно, у "червоному кутку",тобто під іконами, біля нерухомо прироблених до стіни крамниць, сидіти наяких, до речі, вважалося почесним, ніж на приставних.
Власне трапеза починалася з того, що господар відрізав і подававкожному гостю кусень хліба з сіллю, що символізувало гостинність ігостинність цього будинку.
На знак особливої поваги або приязні до кого-небудь з гостей господар мігсам покласти будь-які страви з особливою тарілки, спеціально ставиться зним поруч, і, за допомогою слуги, послати почесному гостю особливо.
Порядок подання страв у ті часи помітно відрізнявся від того, якийзвичний нам сьогодні: спочатку їли пироги, потім страви з м'яса, птиці тариби, і тільки в кінці трапези - супи.
Порядок подання страв
Після того, як всі гості сідали за столом, господар розрізавхліб на скибки і разом з сіллю подавав кожному гостеві. Ці він підкреслювавгостинність свого будинку і глибоку повагу до всіх присутніх.
Перед господарем ставилося так зване опричного блюдо. Страви з ньогогосподар особисто перекладав в неглибокі суди (миски) і передавав зслугами обраним гостям як знак особливої до них уваги. Слуга, передаючигостю цей своєрідний привіт від господаря, зазвичай говорив: "Щоб тобі,государ, їсти на здоров'я ".
Якби хто-небудь з нас міг потрапити на такий обід, він був би неабиякздивований порядком подачі страв до столу. Зараз ми спочатку їмо закуску, потімсуп, а потім друге і десерт, за старих часів ж спочатку подавали пироги, потімстрави з м'яса, птиці та риби, а вже потім, в кінці обіду - супи.
Як пили на Русі
Украинские питні традиції, багато в чому не втрачені й зараз, маютьдавнє коріння.
У багатьох будинках, наприклад, сьогодні, як і кілька століть тому,відмовитися від їжі і випивки означає образити господарів.
Також жива традиція пити горілку не дрібними ковтками, а залпом, відразу.
Щоправда, тепер гість до кінця застілля не повинен напиватися п'яним, яктого вимагали пристойності за часів боярської Русі, коли це вважалосяобов'язковим, і не напівшійся гість повинен був таким хоча бприкинутися.
Хоча швидке сп'яніння в гостях вважалося, навпаки, негідним.
Царські бенкети
Ми досить докладно обізнані про святковому й повсякденному століцаря і бояр, тому що на цю тему збереглося чимало спогадівсучасників, різних службових записів, видаткових книг і тому подібнихдокументів.
На бенкетах у царському і багатих боярських палацах кількість стравдоходило до ста, а в особливих випадках могло досягати і п'ятисот.
Причому на стіл вони ставилися по черзі, по одному, а дорогоціннізолоті і срібні страви з іншими стравами тримали в руках стоялинавколо столу слуги.
Селянський бенкет
побенкетувати любили не тільки багаті і знатні члени суспільства.
Представники всіх верств населення вважали обов'язковим збиратися забенкетним столом з приводу всіх важливих подій в житті: весілля,хрестини, іменини, зустрічі, проводи, поминки, народні та церковнісвята ...
Звичайно ж, саме ця традиція дійшла до наших днів нітрохи незмінившись.
Русское гостинність
Гостинність російських відомо вже давно.
Що стосується їжі, то і сьогодні людина, яка прийшла в дім несподівано ізастали родину за їжею, буде неодмінно засаджені за стіл разом з усіма.
Урочисті обіди і бенкети на честь прийому іноземних гостейвлаштовувалися з особливою широтою та розмахом, вони покликані булипродемонструвати не тільки матеріальні можливості господарів, але і широту ігостинність російської душі.
СТРАВИ РОСІЙСЬКОЇ НАЦІОНАЛЬНОЇ КУХНІ. ПРИГОТУВАННЯ
ЗАКУСКИ
Закуски почали виділятися у самостійний розділ кулінарії в епохупетровських реформ під впливом західноєвропейський кулінарних традицій ікультивувалися заможної частиною суспільства.
Як закусок українською столі з'являються невідомі раніше на
Русі голландські та французькі сири, німецькі бутерброди, різнітрадиційні для європейського столу салати, а також до цієї групиприєднуються звичні російські солонина і буженина, соління й холодці,рибні делікатеси - ікра, балик, солоні біла і червона риба.
Для холодних і гарячих закусок прийнято було сервірувати окремістоли, на них же ставилися і алкогольні напої.
Закуски прийнято було вживати перед основним обідом, їх пікантнийгострий або солоний смак повинен був порушувати апетит перед їжею, томузакуски не повинні були бути особливо ситними.
За старовинною російською традицією прийом горілки необхідно було супроводитиневеликою порцією їжі, щоб відбити її гіркий смак, "закусити", від чого,власне, і отримала свою назву ця група страв, легко прижилася наросійському грунті і стала неодмінною частиною російського столу.
ШИНКА, запечена у фользі
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| 1,5-2 кг м'якоті свинини, | Шматок свинини обмити і обсушити серветкою. |
| 100 г шпигу, | Шпиг і моркву нарізати довгою соломкою. |
| 3-4 морквини, | Гострим кінцем ножа зробити в м'ясі глибокі |
| сіль, чорний мелений перець | прорізи і нашпигувати його морквою та салом. |
| і товчений лавровий лист по | Потім м'ясо натерти сіллю, перцем і лавровим |
| смаку, | листом. Підготовлений таким чином шматок |
| фольга для кулінарних цілей. | загорнути в декілька шарів фольги, укласти на |
| | Деко і запекти в духовці. Перші 10 хвилин |
| | Температура в духовці повинна бути високою, а |
| | Потім нагрівання можна зменшити. |
| | Готовність м'яса можна визначити, проткнув |
| | М'ясо тонкої в'язальної спицею. Якщо спиця |
| | Входить до м'ясо без особливого опору, а |
| | Сік, що виділяється з проколу, прозорий, |
| | Шинка готова. У цьому випадку вийняти її з |
| | Духовки і, коли охолоне, видалити фольгу. М'ясо |
| | Нарізати тонкими скибочками у міру потреби. |
| | |
| Калорійність: 675 |
| ВИХІД Порція: 12 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 2 ч. |
СИР З ПТИЦІ
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| 100 г м'якоті птиці, | Приготувати білий соус. |
| 60 г сиру, | Підготовлених курей (тетеревів, глухарів, |
| 2-3 ст. ложки вершкового | куріпок) обсмажити, відділити м'якоть і |
| масла, | пропустити її через м'ясорубку з частою |
| 1 ст. ложка вина типу | гратами два рази. У фарш додати білий соус, |
| "Мадера", | тертий сир і все добре перемішати. Потім |
| 2-5 ст. ложок курячого | додати розм'якшене вершкове масло, |
| бульйону, | кілька столових ложок курячого бульйону і |
| 3-4 ст. ложки білого соусу, | збити фарш до отримання однорідної пишної |
| сіль, перець | маси, після чого додати вино, сіль, перець і |
| мускатний горіх за смаком. | тертий мускатний горіх. |
| | В якості самостійної закуски цей сир |
| | Можна подати в кошиках з тіста. |
| | Він гарний і для сніданку, якщо намазати його на |
| | Тости. |
| Калорійність: 585 |
| ВИХІД порцій: 2 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 2 ч. |
РИБНИЙ Студене
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| 500 г головизною осетрових риб | З рибних голів або рибної дрібниці зварити |
| або судака, миня, щуки, | бульйон (на 500 г риби 0,5 л води). Додати в |
| стерляді і т.п. | нього цибулину та лавровий лист. Готовий бульйон |
| або 500 г рибного дрібниці, | процідити, посолити, поперчити і ще раз |
| 1 ст. ложка желатину, | закип'ятити. Желатин замочити в невеликій |
| 1 цибулина, | кількості води на 1-2 години, довести до |
| 1 варена морквина, | кипіння, після чого додати бульйон. |
| зелень петрушки, | У скляні салатники або вази розкласти |
| сіль та перець за смаком, | м'якоть з головизною риби (якщо холодець варився |
| лавровий лист, | з рибної дрібниці, то в салатник помістити |
| 4-5 ст. ложки соусу хрін з | шматочки риби). Варену морква фігурно |
| оцтом. | нарізати, красиво укласти до риби, посипати |
| | Зеленню, після чого залити все бульйоном. Дати |
| | Драглям застигнути на холоді. |
| | Окремо до драглям подати соус хрін з оцтом. |
| Калорійність: 165 |
| ВИХІД порції: 4 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 5 ч. |
ГРИБИ по-селянськи
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| 200-250 г солоних грибів, | Солоні гриби нарізати часточками або скибочками, |
| 1 цибулина, | після чого змішати їх з шинкованою ріпчастою |
| 2-3 ложки соняшникової олії, | цибулею. Все заправити соняшниковою олією, |
| | Покласти в салатник і посипати зеленню |
| зелень петрушки або кропу. | петрушки або кропу. Замість масла гриби можна |
| | Заправити сметаною. |
| Калорійність: 350 |
| ВИХІД порцій: 2 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 10 хв. |
Матрьошки
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| 5-6 зварених круто яєць, | Яйця відварити, охолодити, очистити, обрізати з |
| 5-6 печериць, | тупого кінця і вийняти з них жовтки. Натерти |
| 50 г шинки, | жовтки на дрібній тертці. |
| 2 ст. ложки вершкового масла, | Потім приготувати начинку для яєць. Для цього |
| 2-3 цілих листа квашеної | печериці відварити, подрібнити і обсмажити на |
| капусти, | вершковому маслі разом із дрібно нарубаною |
| 2-3 маринованих солодких | шинкою і 2/3 подрібненого жовтка (залишивши |
| перцю, | 1/3 жовтки для прикрас), посолити, |
| 2-3 помідора, | поперчити. |
| зелень петрушки, | підготовленою начинкою заповнити яйця. З |
| сіль та перець за смаком. | частини, що залишилася жовтка зробити волосся у |
| | Матрьошки. З капустяного листа вирізати |
| | "Косинки" і "пов'язати" їх матрьошок. З чорної |
| | Ікри можна зробити матрьошок очки і носики. |
| | Для закріплення "волосся" краще використовувати |
| | Желе. Губи матрьошок зробити зі шкірки для |
| | Помідорів. |
| | Прикрасити блюдо зеленню. |
| Калорійність: 270 |
| ВИХІД порцій: 6 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 1 ч. |
САЛАТ РОСІЙСКA
В інших країнах цей салат відомий під назвою "Російський салат". Усамої ж Росії ніхто не знає, що таке "російський салат", тут йогоназивають "Олів'є", на ім'я француза, який працював у минулому столітті шеф -кухарем у знаменитому московському ресторані "Ермітаж". Нині цього ресторанувже немає, але пам'ять про нього ще жива. За радянських часів цей салат, як ібагато інших страви, було перейменовано і названо "Столичним".
Необхідно відзначити, що за межами Росії "русскими салатами" називаютьнайрізноманітніші страви, наприклад, вінегрети (від французького "vinaigre"
- Оцет) - різновид салатів, що готується із суміші різноманітнихварених овочів (картоплі, буряків, моркви) з солоними огірками абоквашеною капустою, змішаних з заправкою для салатів.
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| 1 курка або 2 рябчика або | Філе смаженої або вареної птиці, очищений |
| куріпки, | варену картоплю, солоні огірки, яблука, |
| 4 солоних огірка, | варені яйця нарізати тонкими скибочками, |
| 4 відварних картоплини, | зелений салат нашаткувати. |
| 6-8 ст. ложок зеленого | Підготовлені продукти покласти на блюдо, а |
| консервованого горошку, | за 10-15 хвилин до подачі на стіл злегка |
| 2 яблука, |?? сіллю, додати соуси майонез і "Тобаско", |
| 8 яєць, | перемішати, перекласти в салатник і прикрасити |
| 2 склянки майонезу, | листочками салату, зеленню петрушки, часточками |
| 3-4 краплі соусу "Тобаско" | яблук, шматочками птиці, скибочками вареного |
| (перцевого соусу), | яйця, огірки, маслинами без кісточок. |
| 10-15 маслин, | |
| листя салату, | |
| зелень петрушки, | |
| сіль за смаком. | |
| Калорійність: 450 |
| ВИХІД Порція: 18 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 1 ч. |
СУПИ
Супи - особа російської кухні, їх відомо дуже багато, і вони єоднією з найдавніших різновидів страв у нашій кулінарній традиції.
Хоча саме слово "суп" європейського походження, вона з легкістюприжилося в російській мові, з'явившись у ньому в епоху Петра I разом збагатьма іншими новаціями.
До тих пір на Русі те, що ми зараз називаємо супом, називалося тутюшкою, Хлібовому, юшкою, юшкою, деякі супи мали власні назви --щі, ботвінья та інші.
Навіть зараз ми не називаємо супом борщ, щі, холодник, а користуємося дляцього їх власними іменами.
Корінна відмінність російських супів від європейських у тому, що європейськіпюреподібних мають однорідну консистенцію, а російські складаються з рідкоїчастини і гущі.
Це відноситься до супів холодним і гарячим.
Важко перелічити всі продукти, з яких готують супи в Росії: цевсі без винятку овочі, м'ясні продукти, птиця, риба, картопля, гриби,локшина, круп'яні вироби, бобові й багато чого іншого.
Рідку складову російських супів складають бульйони з м'яса, птиціабо риби, овочеві або грибні відвари, кисляк, квас ...
До холодних супів відносяться окрошки, холодники, Ботвинов, їхвживають у жарку пору року.
Асортимент гарячих супів в українській кухні набагато ширше, що цілкомприродно в умовах нашого суворого клімату.
До них відносяться щі, борщі, вуха, розсольники, солянки, різнімолочні та круп'яні супи, причому за кожним з цих найменувань стоїть цілийряд родинних один одному страв.
Різні супи варилися у пісні й скоромні дні: у пісні,відповідно, готувалися супи на овочевий, грибний або рибної основі,які заправлялися пісним (льняним, конопляною або соняшниковою олією),а в скоромні дні основу супів становили м'ясні бульйони, а в якостізаправки суп міг бути присмачений молоком або сметаною.
Куліш
Куліш - дуже давнє страва, що являє собою густу юшку зпшона на м'ясному бульйоні або воді з додаванням сала.
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| 200 г пшона, | Приготувати м'ясний бульйон. М'ясо, на якому |
| 200 г відвареної яловичини, | варився бульйон, остудити і нарізати на |
| 1-2 цибулини, | невеликі шматки вагою приблизно 50 р. |
| 30-50 г шпигу, | Нарізаний кубиками шпиг підсмажити з рубаною |
| 1800 г м'ясного бульйону або | ріпчастою цибулею до золотистого кольору. |
| води, | У киплячий бульйон або воду всипати промите |
| зелень кропу або петрушки, | пшоно і варити його. За 5-10 хвилин до |
| сіль за смаком. | готовності крупи додати в суп сіль і |
| | Підсмажений на шпиг цибулю. |
| | Після того, як суп розлитий по тарілках, |
| | Додати в нього шматочок м'яса, посипати зверху |
| | Дрібно січеною зеленню кропу або петрушки. |
| Калорійність: 240 |
| ВИХІД Порція: 12 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 2 ч. |
СУП СЕЛЯНСЬКИЙ
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| 300 г білоголової капусти, | Приготувати м'ясний бульйон. |
| 2-3 картоплини, | Крупу перлову, ячну, вівсяну промити |
| 4 ст. ложки перлової, рисової, | спочатку в теплій, потім в гарячій воді, |
| | Засипати у киплячу воду (3 частини води на 1 |
| вівсяної або ячною крупи, | частина крупи) і зварити до напівготовності, |
| 1 ріпа, | після чого воду злити. |
| 1 морквина, | У киплячий бульйон або воду помістити |
| 1 корінь петрушки, | підготовлену крупу, капусту, нарізану |
| 1 цибулина, | шашками, картоплю, нарізану кубиками і |
| 2-3 помідори або 2 ст. ложки | зварити до готовності. За 10-15 хвилин до |
| томат-пюре, | закінчення варіння додати пасеровані на |
| 2 ст. ложки вершкового масла | олії овочі та помідори (або томат-пюре). Якщо |
| 1500-1600 г м'ясного бульйону | в суп додати рис, то слід покласти його в |
| або води, | суп одночасно з овочами. |
| зелень кропу або петрушки, | Після того, як суп розлитий по тарілках, |
| сіль та перець за смаком. | додати у нього сметану, яку зазвичай подають |
| | До столу окремо в соуснику, посипати зверху |
| | Дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки. |
| | Окремо до супу можна подати пиріжки або |
| | Кулеб'яку. |
| Калорійність: 125 |
| ВИХІД Порція: 14 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 2 ч. |
ЗЕЛЕНИЙ СУП
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| 200 г шпинату, | Приготувати курячий бульйон. |
| 200 г щавлю, | Яйця зварити круто, охолодити, очистити і |
| 2 кореня петрушки, | нарізати на половинки. Перебраний і промитий |
| 2 морквини, | щавель припустити у власному соку протягом |
| 1 склянка зеленого горошку, | 10-12 хвилин. |
| 1 склянка сметани, | Шпинат зварити у великій кількості |
| 100 г спаржі, | бурнокіпящей води протягом 8-10 хвилин і |
| 2 яйця, | відкинути на сито. |
| 1400-1500 г курячого бульйону, | Коріння петрушки і моркви очистити, вимити й |
| зелень кропу або петрушки, | нарізати соломкою. |
| сіль за смаком. | Спаржу промити й нарізати дрібними шматочками. |
| | У киплячий бульйон додати моркву, петрушку і |
| | Варити до розм'якшення. За 10-15 хвилин до |
| | Закінчення варіння додати в суп шпинат, щавель, |
| | Спаржу. |
| | Після того, як суп розлитий по тарілках, |
| | Додати в нього половинку яйця, сметану, |
| | Яку зазвичай подають до столу окремо в |
| | Соуснику, посипати зверху дрібно січеною |
| | Зеленню кропу або петрушки. |
| Калорійність: 130 |
| ВИХІД порції: 4 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 2 ч. |
Суп-локшина з картоплею
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| 200 г відвареної яловичини, | Приготувати м'ясний бульйон. М'ясо, на якому |
| 100 г локшини, | варився бульйон, остудити і нарізати на |
| 4-5 картоплин, | невеликі шматки вагою приблизно 50 р. |
| 1 морквина, | Приготувати локшину. |
| 1 корінь петрушки, | Морква, петрушку і цибулю (ріпчасту і порей) |
| 1 цибулина, | нарізати соломкою або кубиками, потім |
| 40 г цибулі-порею, | спасерувати на маслі. |
| 1-2 ст. ложки вершкового | У киплячий бульйон додати нарізаний |
| масла, | картоплю, довести до кипіння, потім покласти |
| 1600-1700 г м'ясного бульйону, | пасеровані овочі, знову довести до кипіння, |
| зелень кропу або петрушки, | варити 5-8 хвилин, потім додати локшину, сіль, |
| сіль та перець за смаком. | перець і варити суп до готовності. |
| | Після того, як суп розлитий по тарілках, |
| | Додати в нього шматочки м'яса, посипати зверху |
| | Дрібно січеною зеленню кропу або петрушки. |
| Калорійність: 220 |
| ВИХІД Порція: 12 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 2 ч. |
ДРУГІ ГАРЯЧІ СТРАВИ
СТРАВИ З М'ЯСА І ПТИЦІ
М'ясна їжа ніколи не була у росіян особливо рясною, оскількитваринництво ніколи не було сильно розвиненою галуззю російськогогосподарства, а також мали значення церковні обмеження, пов'язані здотриманням постів.
Проте в Росії склалися зони традиційного вподобання тихабо інших видів м'яса.
Так, на півдні і заході Росії їли в основному свинину.
Яловичину вживали скрізь, але в незначних кількостях, завинятком північних областей, де її роль у живленні була дещо більшезначною.
На Уралі, в Сибіру і на Кавказі найчастіше вживалася баранина.
Тільки в Заураллі, де м'ясне тваринництво було розвинене сильніше,частка м'ясної їжі в раціоні була більш значною.
Домашню птицю - качок, гусей і, особливо, курей розводилиповсюдно.
Страви з птиці вважалися святковими.
У споживанні в їжу м'яса і птиці в Росії чітко простежуваласясезонність, пов'язана як з доцільністю забою худоби і птиці вхолодну пору року, коли природних кормів для них не залишалося, затестворювалися сприятливі умови для зберігання м'яса в замороженому вигляді,так і з згадуваними вже обмеженнями в їжі під час православнихпостів.
Існували й інші способи зберігання і заготівлі м'яса запас --соління, копчення, виготовлення солонини в бочках, в'ялення.
Зазвичай м'ясо вживали в їжу вареним, популярні були також блюда зтушкованого м'яса з капустою або крупами.
Печеня з м'яса було парадним стравою.
Нутрощі тварин і птиці теж вживалися в їжу.
Дуже цінним продуктом вважалося тварина сало . Нутряне саловитоплюється і зберігалося в горщиках, на ньому готували, їм присмачували каші ісупи, деякі види нутряного сала використовувалися, та й заразвикористовуються навіть в лікувальних цілях.
Зовнішні шари сала тварин солілісь сухим і мокрим способом, їхзберігали, обтянув тваринами кишками або склавши в короба.
Таке сало нарізали скибками, смажили і вживали з кашею, з хлібом, зкартоплею, проте це не було повсякденного, а швидше за святковою їжею.
У південних областях традиційно готували ковбасу, використовуючи якоболонки тварини кишки, а начинку присмачували прянощами, крупами та іншимидобавками.
Досить довго, в деяких областях до початку XVII століття, зберігався заборона на вживання в їжу м'яса молодих тварин (телят, ягнят) --пережиток ще язичницьких вірувань.
У лісових місцевостях Росії недолік м'яса в раціоні заповнюєтьсядобуванням дичини на полюванні.
Вживати в їжу перната дичину - перепела, тетерева, рябчики ітощо, а також заячину, кролятина, м'ясо ведмедя, кабана, лося.
Деякі групи населення, наприклад, старообрядці, якідотримувалися особливо суворих норм в питаннях харчування, не їливедмежатини, заячину, м'ясо лебедів та голубів у зв'язку з релігійнимизаборонами.
У дворянській середовищі, навпаки, мисливська дичина вважалася делікатесом.
Подати до столу гостям власноруч добуту дичину вважалося предметомособливої гордості.
КОТЛЕТИ ПОЖАРСЬКИЙ
Існує безліч історій про походження цих котлет. Більшеправдоподібною, на наш погляд, є історія, в якій винахід цихкотлет приписують Дарії Євдокимівна Пожарський, дружині господаря відомого вмісті Торжку корчми. До речі, її портрет пензля художника Тимофія Вефоразберігається в музеї Торжка і до цього дня.
Торжок розташований на шляху з Санкт-Петербурга до Москви, і, по всійвидимості, великий російський поет Олександр Сергійович Пушкін, не разподорожував з цього тракту, зупинявся в Пожарського і, звичайнож, пробував знамениті котлети. В усякому разі, він залишив про них пам'ятьу віршованому листі-путівнику до свого друга Сергію Олександровичу
Соболевський:
На дозвіллі пообідав
У Пожарського в Торжку,
смажених котлет покуштував
І вирушив без нічого. < p> Але повернемося до історії. Як-то російський цар, швидше за все, Олександр I,зупинився через поломку карети в маленькому містечку Осташков, щорозташований на озері Селігер. Найбільш пристойним трактиром містечка вважалосязаклад Пожарського. Тут-то і був замовлений сніданок для царя. Серед іншихстрав в меню були включені котлети з телятини. Господар був у розпачі:дістати телятини він не зміг, а генерал-ад'ютант ніяких виправдань ічути не хотів.
Тоді за порадою мудрої дружини шинкар пішов на обман: зробив котлетиз курячого м'яса, надавши їм схожість з телячими, смажив і подав доцарського столу. Блюдо так сподобалося цареві, що він наказав нагородитишинкаря.
Боячись викриття, господар зізнався в обмані, сказавши, що цьому йогонавчила дружина. Але цар був таким благодушним, що нагородив і Дарину Євдокимівна,а котлети наказав включити в меню царської кухні.
Щасливий шинкар так запишався похвалою царя, що замовив длясвого закладу нову вивіску з написом: "Пожарський, постачальник двору йогоімператорського Величності ". З тих пір його справи пішли в гору, і незабаром вінпереїхав в місто Торжок, де на жвавому місці відкрив готель і новийтрактир.
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| Курка середніх розмірів, | Зрізати з хліба кірки і нарізати його кубиками |
| 5-6 шматочків (200 г) | або соломкою. |
| черствого пшеничного хліба, | Зняти з курки шкіру і відокремити м'ясо від кісток. |
| 1/2 склянки молока, | Курячу м'якоть (без шкіри) пропустити через |
| 3-4 яйця, | м'ясорубку, додати 1/2 звільненого від |
| 6-8 ст. ложок вершкового | корок, розмоченого в молоці і злегка віджатого |
| масла, | хліба, 1/2 кількості, передбаченого |
| сіль та перець за смаком. | рецептурою вершкового масла, посолити, |
| | Поперчити і знову пропустити через м'ясорубку. |
| | Додати залишилося молоко, добре перемішати, |
| | Трохи збити. Фарш має вийти пишний, |
| | Але такий, щоб з нього можна було сформувати |
| | Котлети. |
| | Фарш розділити на шматки по 100-120 г і |
| | Сформувати з них овальні котлети товщиною з |
| | Палець. Вмочити котлети в яйце, обваляти в |
| | Залишилися сухарях і підсмажити на сковороді з |
| | Вершковим маслом. |
| | |
| | Котлети перекласти на блюдо, полити олією, на |
| | Якому вони смажилися, прикрасити зеленню |
| | Петрушки, свіжими помідорами й огірками, поряд |
| | Покласти гарнір. |
| | На гарнір до котлет можна подати овочі, |
| | Припущені в молочному соусі чи складний |
| | Овочевий гарнір (відварна цвітна капуста, |
| | Зелений горошок, смажена картопля, |
| | Припущена морква). |
| Калорійність: 650 |
| ВИХІД Порція: 8 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 1 ч. |
Курчата ФАРШИРОВАНІ
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| 2 курчати, | Підготовлених курчат промити, обсушити, |
| 3 столові ложки борошна, | натерти сіллю і борошном. Приготувати фарш: 1 |
| 2 склянки мелених | 1/2 склянки мелених сухарів, 2 подрібнених |
| пшеничних сухарів, | крутих яйця, 2-3 столові ложки вершкового |
| 4 яйця, | масла, молоко, петрушку, сіль і перець добре |
| 1/2 склянки молока, | перемішати. |
| 5-6 ст. ложок | Курчат нафарширувати приготованим фаршем, |
| вершкового масла, | отвір зашити нитками. Змочити курчат в |
| зелень петрушки, | яйці і обваляти в сухарях. Укласти курчат на |
| сіль та перець за смаком. | лист, змащений розтопленим вершковим |
| | Маслом, додати 2-3 столові ложки бульйону |
| | Або води і обсмажити в духовці, |
| | Періодично перевертаючи і поливаючи |
| | Що утворюються соком. |
| | Готових курчат вийняти з духовці, |
| | Звільнити від ниток, фарш викласти на блюдо, |
| | На нього покласти нарізану на шматки курчат і |
| | Полити соком, в якому вони смажилися. |
| | Як гарнір можна подати розсипчастий |
| | Рис. |
| Калорійність: 605 |
| ВИХІД Порція: 8 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 1 ч. |
СТРАВИ З РИБИ
Російська стіл завжди був дуже багатий рибними стравами, риба булапрісноводної, вона добувалася в річках і озерах, на берегах якихслов'янські племена, як і всі інші народи, любили засновувати своїпоселення.
З морською рибою Росія познайомилася тільки за Петра I, став морськийдержавою.
Широка популярність рибних страв пояснюється ще й великою кількістю посад управославної церкви, коли не можна було вживати в їжу ні м'ясо, ні яйця,ні молочні продукти.
Риба ж вважалася їжею "полупостной" і її не належало є тільки внайсуворіші періоди постів.
РИБНІ Піджарка
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| 1000 г риби, | Підготовлене філе риби без шкіри і кісток |
| 1/2 склянки соняшникової | нарізати по 3-4 шматочків на порцію, посипати |
| масла, | сіллю і перцем, запанировать у борошні і посмажити |
| 1/2 склянки пшеничного борошна, | разом з дрібно нарізаною цибулею. |
| 3-4 цибулини, | Готову рибу перекласти на блюдо разом з |
| зелень петрушки або кропу, | цибулею, з яким вона смажилася, прикрасити |
| сіль та перець за смаком. | зеленню петрушки або кропу. |
| | На гарнір можна подати картоплю, смажений у |
| | Фритюрі, картопля а-ля-Пушкін. |
| Калорійність: 310 |
| ВИХІД Порція: 8 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 30 хв. |
риба, тушкована ПО-РУССКИ
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| 1000 г риби, | Підготовлену рибу нарізати шматками. |
| 2 кореня селери, | Нашаткувати тонкою соломкою коріння петрушки, |
| 2 кореня петрушки, | селери і прикореневу частину цибулі-порею. |
| 2-3 солоних огірка, | Солоні огірки очистити від шкірки, нарізати |
| 2 цибулі-порею, | тонкими скибочками і припустити. |
| 2-4 ст. ложки вершкового | Підготовлені овочі перекласти в невисоку |
| масла, | каструлю, зверху покласти рибу, поперчити, |
| 2 склянки огіркового розсолу, | влити проціджений огірковий розсіл, додати |
| 1 ст. ложка пшеничного борошна, | трохи олії і тушкувати до готовності, приблизно |
| 1/2 склянки сухого білого | 25-30 хвилин. Потім обережно злити відвар, |
| вина, | заправити його мукою, пасерувати на |
| зелень петрушки та кропу, | вершковому маслі до світло-кремового кольору, |
| сіль та перець за смаком. | довести до кипіння, додати сухе біле вино. |
| | Тушковану рибу залити приготованим соусом і |
| | Довести до кипіння. |
| | Готову рибу перекласти на блюдо разом з |
| | Овочами, з якими вона тушілась, прикрасити |
| | Зелінню петрушки або кропу. |
| | На гарнір можна подати відвареної картоплю. |
| Калорійність: 260 |
| ВИХІД Порція: 10 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 1 ч. |
СТРАВИ З ГРИБІВ
Більша частина території Росії була колись вкрита лісами, вяких росли різні види їстівних грибів, обов'язково входили в раціонкожної російської родини, особливо під час тривалих постів чи нерідкихневрожайних років. Тому наші предки навчилися різних способівзаготівлі грибів про запас і приготування з них різноманітних і смачних страв,від супів до пирогів.
ГРИБНА БАБКА
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| 1000 г свіжих грибів, | Підготовлені гриби нарізати часточками, лук |
| 2 цибулини, | дрібно нашаткувати півкільцями. Гриби та лук |
| 3-4 ст. ложки вершкового | обсмажити на вершковому маслі, додати 3-4 |
| масла, | столові ложки води або м'ясного бульйону і |
| 1 склянку мелених | тушкувати до готовності. |
| пшеничних сухарів, | Яєчні жовтки розтерти з сіллю, змішати з |
| 8 яєць, | сметаною, залити цією сумішшю гриби з цибулею, |
| 1 склянка сметани, | додати збиті в пишну піну яєчні білки, |
| прикрасити зеленню петрушки або | мелені сухарі, сіль, перець, обережно |
| кропу, | перемішати, перекласти у змащену |
| сіль та перець за смаком. | розтопленим вершковим маслом форму і запекти в |
| | Духовці. |
| | Готову бабку вийняти з форми, перекласти на |
| | Блюдо, прикрасити зеленню петрушки або кропу. |
| Калорійність: 225 |
| ВИХІД Порція: 8 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 1 ч. |
ФАРШИРОВАНІ ГРИБИ
Можна використовувати в якості легкої закуски для двох. Перед подачеюприкрасьте фаршировані гриби тертим сиром.
| ПРОДУКТИ: | ПРИГОТУВАННЯ: |
| 225 г великих грибів | Відокремте ніжки грибів і дрібно нарубаєте їх. |
| 75 г вершкового масла | Розпустіть 50 г масла в середній за розміром |
| 1 невелика цибулина, дрібно | каструлі 40-50 сек (1 хв). Додайте цибулю, |
| порубаний | часник і нарубані ніжки грибів і готуйте |
| 1 часточка часнику, подрібнена | 2-3 (3,5) хв. Змішайте з хлібним м'якушкою. |
| | Наповніть сумішшю капелюшки грибів. |
| 50 г свіжого хлібного м'якушки | Розпустіть масло, що залишилося в неглибокому блюді |
| | (30 сек). Покладіть в нього фаршировані гриби |
| | І готуйте 2-3 (3,5) хв. Відразу подавайте на |
| | Стіл. |
| Калорійність: 370 |
| ВИХІД порцій: 2 |
| ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 10 хв. |
СТРАВИ З ОВОЧІВ
Свого часу найбільш поширеними овочами на Русі були капуста,ріпа й бруква, морква, огірки, цибуля, часник, хрін, редька.
Тепер багато хто з них, такі, як ріпа й бруква, витіснені з нашогостолу картоплею, який став воістину "другим хлібом", їх вирощування івживання в їжу помітно скоротилася.
Крім картоплі російською столі з'явилися й інші невідомі ранішеовочі, наприклад помідори. Pomo d `oro -" золоте яблуко "- назва,прийшло в нашу мову з італійського.
Перед тим, як остаточно закріпитися на російському столі, помідорзазнав багато несправедливих гонінь.
Всього два століття тому його вважали отруйним, йому приписували різнішкідливі властивості і розводили виключно в декоративних цілях.
Однак
