Технологія приготування страв (вінегрет з оселедцем, печінка по-строгановськи, яблука в тісті смажені, трубочка заварна з заварним кремом )

Кулінарія

ПЛАН:

I ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1) Технологія приготування страв: а) вінегрет з оселедцем; б) печінка по-строгановськи; в) яблука в тісті смажені; г) трубочка заварна з заварним кремом;

2) Вимоги до якості.

3) Відпустка.

II ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ

1) Організація роботи в цехах.

2) Охорона праці та правила техніки безпеки.

3) Устаткування та інвентар.

4) Санітарні вимоги при приготуванні страв.

5) Коротка характеристика сировини.

III ДОДАТОК

1) Технологічна схема а) яблука в тісті смажені.

2) Технологічні карти а ) вінегрет з оселедцем; б) печінка по - строгановськи.

1) технології приготування страв:

а) вінегрет з оселедцем

Про < p> вощі варять в шкірці і потім очищують. Варену буряк, морква, картопля нарізати скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, ріпчасту цибулю - кільцями або півкільцями. Квашену капусту віджимають від розсолу, а якщо вона кисла, то промивають в холодній воді і подрібнюють. Всі підготовлені овочі перемішують, заправляють салатної заправкою, майонезом. Вінегрет розкладають на порції, зверху кладуть розібраний на філе оселедця, нарізану навскіс тонкими шматочками.

б) печінка по - строгановськи п

ечень нарізують по 1-2 шматочки на порцію, брусочками довжиною 3-4 см, масою 5-7 гр. Посипають сіллю, перцем, і кладуть рівним шаром на розігріту сковороду з жиром і обсмажують при помішуванні 3-4 хв.

Потім заливають сметанним соусом або соусом майонез, доводять до кипіння.

Гарнір -картопля смажена.

Сиру картоплю очищають і нарізають брусочками, промивають у холодній воді, потім сушать. На розпечений лист з жиром кладуть картоплю шаром 4-5 см, смажать, періодично помішуючи до утворення рум'яної скоринки, солять і продовжують смажити. Якщо картоплю не присмажився, доводять до готовності в духовці.

в) яблука в тісті смажені д

Щоб приготування рідкого тіста (клярі) білки сирих яєць відокремлюють від жовтків. Молоко з'єднують із сіллю, цукром, сметаною, жовтками, потім вводять просіяне борошно і замішують тісто. Білки збивають у пишну піну, вводять в тісто і обережно перемішують. Готове тісто зберігають у холодильнику. Готує фритюр, нагріваючи його до t 160 (С. Кожен шматочок яблук наколюють голкою або виделкою, вмочають повністю в кляр і швидко занурюють у фритюр. Яблука смажать до утворення золотистої, підсмажений скоринки (3-5 хв.), Виймають шумівкою і дають стекти жиру.

г) трубочка заварна з заварним кремом в

котел наливають воду, додають масло, сіль і доводять до кипіння.

Потім, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою , поступово засипають просіяне борошно. Процес заварки продовжується 5-10 хв при постійному помішуванні.

Охолоджують при помішуванні до t 65-70 (С. Яйця додають поступово, щоб тісто вийшло в'язким. Із кондитерського мішка відкидають виріб завдовжки 12 см. на листи, злегка змащені жиром. Випікають при t 220 (С 12-15 хв, потім, 15-20 хв при t 190 (С. Охолоджують, і через проколи з двох сторін заповнюють заварним кремом. Поверхня глазіруют білою помадою.

Крем заварний.

Борошно просівають і охолоджують, яйця збивають до однорідної маси. Молоко кип'ятять з цукром і тонкою цівкою вливають в борошно з яйцями і безперервно помішують. прогрівають на водяній бані до загустіння (10 хв), додають вершкове масло, ванілін.

2. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

а) вінегрет з оселедцем

Овочі повинні відповідати формі нарізки. Колір - світло-червоний. Смак - гострий, відповідний вареним овочам, солоних огірків і квашеної капусті. Овочі повинні бути провареними, не кришаться, огірки й капуста квашена - твердими і хрусткими.

б) печінка по - строгановськи

Повинна мати світло-сірий колір, запах печінки і сметани з цибулею, смак сметани та цибулі. Консистенція - м'яка.

Шматочки повинні зберігати форму.

в) яблука в тісті смажені

Повинні бути покриті рум'яною скоринкою.

Тісто на розрізі - пишне, жовте, з постатями, а яблука-білі, м'які. Смак - солодкуватий.

г) трубочка заварна з заварним кремом

Вироби з великим об'ємом, пористі, без великих тріщин, жовтий колір, смак - солонуватий.

3. ОТПУСК

а) вінегрет з оселедцем

Вінегрет розкладають в салатники на порції, зверху кладуть розібраний на філе оселедця, нарізану навскіс дрібними шматочками.

Можна прикрасити карбованной морквою , буряками, огірками, посипати зеленню.

б) печінка по - строгановськи

Відпускають печінку разом з соусом, кладуть у баранчик або на порціонне сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки.

в) яблука в тісті смажені

Смажені яблука укладають на тарілку або блюдо, покрите паперовою серветкою, посипають зверху рафінадний пудрою. У соуснику подають солодкий абрикосовий соус.

1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ В цехах.

ОВОЧЕВИЙ ЦЕХ

Тут виділяють робочі місця для миття, очищення і нарізання овочів. Для миття використовують овощемойкі або ванни з підведеною гарячою і холодною водою. Для очищення бульбоплодів й коренеплодів застосовують картоплечистки, інші овочі чистять вручну. Для очищення овочів встановлюють стільці з підлокітниками і низькі столики з отвором для видалення відходів. Очищені овочі нарізають на овощерезка або вручну.

М'ЯСНОЇ ЦЕХ

У цеху, призначеному для первинної обробки м'яса організуються робочі місця у відповідності з технологічним процесом обробки м'яса.

ГАРЯЧИЙ ЦЕХ

Він призначений для приготування перших страв, гарнірів, соусів, других страв, гарячих напоїв і солодких страв.

Основним обладнанням гарячого цеху є теплове: електроплити, котли і сковороди, жарочні шафи та кип'ятильники. У цеху повинні бути встановлені стелажі, холодильні шафи. Для перенесення тяжких котлів застосовують візки з підйомним механізмом.

Мучні ЦЕХ

Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з наступних стадій:

(зберігання і підготовка сировини;

(приготування і заміс тіста;

(обробка тесту і його Порционирование;

(формування виробів;

(расстойку;

(випічка та охолодження виробів;

(приготування оздоблювальних напівфабрикатів;

(оздоблення виробів.

У кондитерському цеху використовують: тістомісильні, тестораскаточние машини , просіювачі.

2.ОХРАНА ПРАЦІ ТА ПРАВИЛА ТЕХНІКИ

БЕЗПЕКИ.

На підприємствах повинні бути створені умови, що забезпечують безпечні умови праці. Заходи з охорони праці розроблені в "кодексі законів про працю", який має різні статті для різних дій (звільнення, прийом на роботу, стягнення).

На основі статей КЗпП складається колективний або індивідуальний договір.

Ні одне підприємство не може розпочати роботу, якщо договір не підписаний комісією що відповідає за безпеку праці. Адміністрація підприємства повинна впроваджувати сучасні засоби безпеки, попереджувати виробничий травматизм, забезпечувати санітарно-гігієнічні умови, видачу індивідуального захисту та спец. одягу.

Трудові права громадян охороняються законом. Тривалість трудового робочого дня на тиждень 41 год. До 16 років 4 години, до 18-ти років і 6-годинний робочий день без їх переносите тяжкості.

Чоловіки не більше 50 кг, жінки -20 кг, юнаки - 16кг, дівчата - не більше 10кг.

Підліткам забороняється працювати в нічну зміну, у вихідні дні та понаднормово.

Усім робітникам встановлюється відпустку не менше 18 днів.

ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ.

1. У роботі з устаткуванням допускаються особи пройшли інструктаж.

2. Перед початком роботи перевірити: а) санітарно-технічний стан машини; б) наявність огорож у рухомих частин; в) надійне закріплення машини; г) справність механізмів та їх правильну установку; д) роботу на холостому ходу; е) не допускати недовантаження і перевантаження машини, змінних механізмів.

КАТЕГОРИЧНО ЗАПРЕЩАЕТЬСЯ:

1. проштовхувати продукти руками;

2. Виробляти ремонт під час використання електродвигуні;

3. Працювати без блокуючих пристроїв;

4. Не залишати працюючу машину без нагляду.

ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ У гарячому цеху.

. Заповнення котлів проводиться на 80%;
. Поверхня плит повинна бути гладкою ;
. Кришку з котла з гарячими продуктами знімають тільки за допомогою дрантя і рухом руки на себе;
. Переносити гарячі продукти захищеними руками;
. Уникати бурхливого кипіння продуктів;
. Підлога повинна бути сухим і рівним.

ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ З Ріжучий

ІНСТРУМЕНТ.

. Нарізку виробляти спеціальними ножами;
. Ліва рука повинна знаходитися на продукті, пальці підібрані, продукт щільно притиснутий до обробній дошці;
. Права рука повинна рухатися вільно;
. Робоче місце повинно бути добре освітлено.

ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПРИ РОБОТІ

з електрообладнання

. Електрообладнання повинно бути добре заземлені;
. Система включення і виключення повинно бути в добре доступному місці;
. Електропроводки ізольовані від попадання води, механічних впливів;
. Контакти мають надійне з'єднання.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:

. Мити і чистити обладнання включена в мережу
. Залишати включене обладнання без нагляду

3. ОБЛАДНАННЯ ТА ІНВЕНТАР.

За призначенням обладнання П.О.П. підрозділяють на наступні групи: механічне, теплове, холодильне.

До механічного обладнання відносять картоплечистки, м'ясорубки, тістомісильні, вибивальні машини.

МОК-16

Підстава машини на ніжках, кріпиться до підлоги і з'єднується з каналізацією. Всередині машини в нижній частині розташований електродвигун з передачею (приводний механізм).

До виконавчому механізму відносяться: робоча камера у вигляді циліндра, стінки якого складаються з абразивних сегментів, в нижній частині є конусний диск (абразивний), яка є робочим органом.

У робочої камери зверху є завантажувальний вікно і розвантажувальний лоток. < p> Відходи видаляються через зливний патрубок, великі частинки збираються в камері відходів. Машину підключають до електромережі та каналізації, зверху надходить вода.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи провести зовнішній санітарно - технічний огляд.

Перевіряють на холостому ходу. Підготовлений картоплю завантажують при включеному електродвигуні. Не можна недогружать і перевантажувати машину.

Тривалість очищення 2-4 хвилини. Це залежить від сорту та якості картоплі його стану і абразивних вставок. Вивантаження відбувається при включеному двигуні, відкривши розвантажувальне вікно, але вимкнувши воду. Після закінчення машину промивають на холостому ходу, корпус протирають тканиною.

До теплового обладнання відносять:

Варильні, жарочні-пекарне, варочно-жарочні, водогрійних обладнання, обладнання для відпустки їжі.

Варильні обладнання - харчоварильні котли, кавоварки, Сосисковарки.

Жарочні-пекарне обладнання - сковороди, фритюрниці , машина для приготування млинців.

Обладнання для відпустки їжі - марміти, столові стійки.

Холодильне обладнання: компресорна холодильна машина, охолодження за допомогою сублімації.

ІНВЕНТАР .

На П.О.П. використовується інвентар з різних матеріалів.

Поверхня обробних дощок маркується початковими буквами оброблюваного продукту.

(СМ - сире м'ясо, ВМ - варене м'ясо) і назвою цеху (МЦ - м'ясний цех, РЦ - рибний цех).

Так само маркують і ножиці, і весь інвентар, що використовується на підприємствах громадського харчування.

4.САНІТАРНИЕ ВИМОГИ

ПРИ

приготування страв.

Необхідною умовою доброякісної продукції є суворе дотримання санітарного режиму, тобто утримання в чистоті всіх приміщень, обладнання, інвентарю і території П.О.П. та здійсненні всіх виробничих процесів в суворій відповідності з санітарними правилами.

На П.О.П. можуть накопичуватися харчові відходи, що створює епідеміологічну небезпеку поширення ряду інфекційних та глистових захворювань. При неправильному утриманні

П.О.П. харчові відходи можуть стати джерелом обсіменіння мікрофлорою їжі, а так само обладнання, інвентарю, посуду, тари, і.т.д.

Кулінарна обробка харчових продуктів на

П.О.П. має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення.

У результаті зіткнення продуктів з обладнанням можливо більш-менш інтенсивне обсіменіння їх мікрофлорою. Тому до приготування холодних страв пред'являють підвищені санітарні вимоги.

Механічна обробка повинна передувати теплової, кількість ручних операцій при приготуванні холодних страв повинна бути мінімальною, для дозування і розкладки повинен використовуватися спеціальний інвентар.

Приготування в літній час холодцю, паштету, заливних м'ясних і рибних страв, млинців з м'ясним фаршем, допускається тільки з дозволу органів санітарно-епідеміологічного нагляду.

Овочі, призначені для приготування холодних страв

(салатів , вінегретів), варять в очищеному вигляді у воді.

обсіменіння варених овочів мікробами відбувається при порушенні працівниками холодного цеху правил особистої гігієни.

Не можна пропускати варене м'ясо, рибу, овочі, через м'ясорубку в якій подрібнювались сирі продукти, а так само нарізати варені і сирі продукти одним і тим же ножем.

ОСОБИСТА ГІГІЄНА ПОВАРА.

Особиста гігієна є одним з найважливіших розділів загальної гігієни, які розробляють питання зміцнення здоров'я людини шляхом дотримання гігієнічних правил і норм, не тільки в особистому житті, але і трудової діяльності.

Добре відомо, що шкіра захищає організм людини від впливу різноманітних факторів зовнішнього середовища.

Захисні властивості шкіри в значній мірі залежать від її чистоти.

Працівники громадського харчування зобов'язані стежити за чистотою свого тіла. Для цього не рідше одного разу на тиждень необхідно митися з милом і мочалкою. Одночасно з миттям необхідно змінювати натільна білизна .

На виробництві щоденно перед початком роботи слід приймати душ і одягати чистий санітарний одяг.

Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити перед початком роботи, при переході від однієї операції до іншої , до і після відвідування туалету, після кожного перерви.

Особливі вимоги пред'являються до санітарного одягу, яка має захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника. санітарний одяг-халат (куртку), ковпак (косинку), фартух - зазвичай шиють з білої бавовняної тканини, легко піддається прання.

Підприємство забезпечує централізоване прання і прасування санітарного одягу, а також її ремонт.

Робоче взуття повинна бути за розміром ноги, не ковзати і бути легкою.

5. КОРОТКА ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ.

Векла - містить багато цукру (до 10%), а так само азотисті й мінеральні речовини, вітамін С. Більше цінується буряк середніх розмірів, так як її м'якоть ніжніше і кольцеватость менш виражена.

Орків - серед коренеплодів столова морква виділяється великимвмістом живильних речовин. До складу її входять цукор, азотисті речовини, мінеральні солі, вітаміни С, В, каротин.

КА

АРТОФЕЛЬ - його широко застосовують як продукт харчування, корм для худоби, а так само для технічної переробки. Високий вміст крохмалю, наявність білків та інших речовин, визначають поживну цінність картоплі та його калорійність, яка в 3-5 разів перевищує калорійність овочів.

Про

ГУРЦИ - вони містять 95% води. Цінуються огірки як смакової продукт.

Вони сприяють обміну речовин і кращому засвоєнню їжі.

КК ріпчаста - містить багато цукру (4-10%), азотистих речовин

(3%) і вітамін С. У його склад входять ефірні олії і глюкозиди.

ЕЧЕНЬ - без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протоками, ясно - коричневого, коричневого кольору. Вона має високу харчову цінність і смакові достоїнства. Багато повноцінних білків, вітамінів П, групи В, РР, А, Д, Е, тому вона і має лікувальне значення.

АРГАРІН - смак і запах маргарину повинні бути добре вираженими для даного виду, близькими до смаку і запаху вершкового масла, без сторонніх присмаків і запахів.

БЛОКИ - їх вживають у свіжому вигляді, для сушіння, приготування, варення, цукатів, консервів, соків і вина. Харчове значення яблук залежить головним чином від вмісту цукру і вітамінів. Залежно від сорту, району та умов зростання яблука містять цукру (10-23%), органічні кислоти, пектинові, дубильні, мінеральні речовини, каротин та вітаміни

В, РР і С. < p> Я

ЙЦА-вони є цінним харчовим продуктом, легко засвоюються організмом людини (98%). Яйце містить білків приблизно 12,5%, жирів -12,8%, вуглеводів-1%, в?? ди-74, мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза) - 0,8% і вітаміни А, В, Д, Е.

ОЛОКО - це цінний харчовий продукт. У молоці міститься більше 100 необхідних для організму речовин: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, імунні тіла і ін

М
МЕТАНУ-виробляється з пастеризованих вершків, шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих і ароматобразующіх бактерій, з наступним дозріванням протягом доби.

Ука - жиру в борошні міститься не більше 2%. Жирність борошна низьких сортів вище, тому що в неї входять зародки зерна, де в основному концентрується жир. У борошні є мінеральні речовини (калій, кальцій, магній тощо) клітковина, якої більше в низьких сортів і вітаміни В1, В2, РР, Е.
Вищі сорту борошна містять мало вітамінів.

1 . ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА.

«Яблука в тісті смажені»

2. ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТИ. а) Вінегрет з оселедцем № 104.

| | Норма на | Норма на порції |
| Найменовано | одну порцію | |
| ие | | |
| продуктів | | |
| | | | 20 | 40 | 60 | 70 |
| | Брутто | нетто | | | | |
| | О | о | | | | |
| | | | Брут | нетто | брут | нетто | брут | нетто | брут | нетто |
| | | | То | о | то | о | то | о | то | о |
| Картопля | 28,9 | 21 | 578 | 420 | 1156 | 840 | 1734 | 1260 | 2023 | 1470 |
| Буряк | 19,1 | 15 | 382 | 300 | 764 | 600 | 1146 | 900 | 1337 | 1050 |
| Морква | 12,6 | 10 | 252 | 200 | 504 | 400 | 756 | 600 | 870 | 700 |
| Огірки | 18,8 | 15 | 376 | 300 | 752 | 600 | 1128 | 900 | 1316 | 1050 |
| солоні | | | | | | | | | | |
| Цибуля | 18,8 | 15 | 376 | 300 | 752 | 600 | 1128 | 900 | 1316 | 1050 |
| зелений | 17,9 | 15 | 358 | 300 | 716 | 600 | | 900 | | |
| або | | | | | | | 784 | | 1253 | 1050 |
| ріпчаста | | | | | | | | | | |
| Олія | 10 | 10 | 200 | 200 | 400 | 400 | 600 | 600 | 700 | 700 |
| рослинно | | | | | | | | | | |
| е | | | | | | | | | | |
| | 52 | 25 | 1040 | 500 | 2080 | 1000 | 3120 | 1500 | 3640 | 1750 |
| Оселедець | | | | | | | | | | |
| | | 100 | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
| Вихід: | | | | | | | | | | |

Варену буряк, морква, картопля нарізати скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, ріпчасту цибулю - кільцями або півкільцями. Квашену капусту віджимають від розсолу, а якщо вона кисла, то промивають в холодній воді і подрібнюють. Всі підготовлені овочі перемішують, заправляють салатної заправкою, майонезом.

Вінегрет розкладають на порції, зверху кладуть розібраний на філе оселедця, нарізану навскіс тонкими шматочками.

б) Печінка по - строгановськи № 619 .

| | Норма на | Норма на порції |
| Найменовано | одну порцію | |
| ие | | |
| продуктів | | |
| | | | 20 | 40 | 60 | 70 |
| | Брутто | нетто | | | | |
| | О | о | | | | |
| | | | Брут | нетто | брут | нетто | брут | нетто | брут | нетто |
| | | | То | о | то | о | то | о | то | о |
| Печінка | 89 | 74 | 1780 | 1480 | 3560 | 2960 | 5340 | 4440 | 6230 | 5180 |
| яловича | | | | | | | | | | |
| Жир | 6 | 6 | 120 | 120 | 240 | 240 | 360 | 360 | 420 | 420 |
| Томатні | 5 | 5 | 100 | 100 | 200 | 200 | 300 | 300 | 350 | 350 |
| пюре | | | | | | | | | | |
| Соус | 3 | 3 | 60 | 60 | 120 | 120 | 180 | 180 | 210 | 210 |
| "Південний" | | | | | | | | | | |
| Вихід: | | 258 | | | | | | | | |

Печінка нарізують по 1-2 шматочки на порцію, брусочками довжиною 3-4 см, масою 5-7 гр. Посипають сіллю, перцем, і кладуть рівним шаром на розігріту сковороду з жиром і обсмажують при помішуванні 3-4 хв.

Потім заливаю сметанним соусом з цибулею, додають томатне пюре, соус

« Південний », розмішують і доводять до кипіння.

Відпускають разом із соусом, гарнір укладають збоку.

Гарніри - макаронні вироби відварені, картопля відварна, картопляне пюре.

-----------------------< br> ЯБЛУКА

нарізати кільцями товщиною 0,5 див

СТАВИТЬ У НЕОКІСЛЯЮЩУЮСЯ ПОСУД

обсмажували у фритюрі

мачає

У ТІСТО

Очищають від шкірки

Промивати

Видаляють серцевину та насіння

ЦУКОР

БОРОШНО

Замішують тісто

ЯЙЦЯ

Виймає Шумовка

складають у ДУРШЛАК

ОТПУСК

ЦУКРОВА

Пудра

ТАРІЛКА З Паперові серветки

БІЛКИ

Жовтки

Збиваємо

МОЛОКО

Сіють

ЗМЕТАНОМУ

СІЛЬ

Перемішуємо

зберігають у холодильнику

використаної літератури:

1. Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.І. Баришніков

Товарознавство продовольчих товарів

«Економіка» 1978р.
2. Н.А. Анфімова, Т.І. Захарова, П.П. Татарська

Кулінарія «Економіка» 1991р.
3. Н.Р. Успенська

Практичний посібник для кухаря

«Економіка» 1992р.
4. Л.Н. Сопіна

Посібник для кухаря

«Економіка» 1990р.