Технологія приготування хліба

ПЛАН

ВСТУП: РОЗВИТОК ТЕХНІЧНОЇ БАЗИ Хлібопечення 2
I. Особиста гігієна та санітарія працівників харчової промисловості 10
II. Технологічний процес приготування рогліка з маком 14
Загальні технічні умови 14

2.1. Технічні вимоги 14

2.2. Правила приймання 21

2.3. Методи аналізу 21

2.4. Укладання, зберігання та транспортування 22
Характеристика виробів 22

2.5. Технологічний режим, рецептура на рогалик з маком 23

2.6. Підготовка сировини 29
III. Механізованих потокових ЛІНІЇ ДЛЯ дрібноштучних І СПЕЦІАЛЬНИХ
Хлібні вироби ... ... ... ... ... 74
механізованих потокових ЛІНІЇ ДЛЯ виробництва булочних виробів 74

3.1 Механізована лінія А2-ХЛП 74

3.2. Механізована потокова лінія для виробництва ріжків (рогліков)

75
ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ СКЛАДОВА БОРОШНА, СИРОВИНИ, ТРАНСПОРТНІ ПРИСТРОЇ 78

3.3. Обладнання для складів борошна і сировини 78

3.4. Установки механічного транспорту 84

3.5. Обладнання для безтарного зберігання борошна із застосуванням пневмотранспорту 91

3.6. ОБЛАДНАННЯ для замісу 107
IV. Нове в технології 121
Контроль вологості в хлібопекарському виробництві 121
V. Охорона праці 123
Види інструктажів 123
VI. Економіка 130
Податки та основи податкових відносин 130
VII. Використана література 134
VIII. Моя переддипломна практика 135

ВСТУП: РОЗВИТОК ТЕХНІЧНОЇ БАЗИ Хлібопечення

У дореволюційній Росії хлібопечення було переважно кустарнимвиробництвом, заснованим на застосуванні ручної праці. Хлібні виробивипікалися в кустарних пекарнях з числом робітників в основному до 10 чоловік.

До Великої Жовтневої соціалістичної революції і в перші роки
Радянської влади (у період непу) в хлібопеченні панував приватнийкапітал. Обладнання пекарень було вкрай примітивним: корито (квашонка),лопата для підсадки і в основному Жарова піч, опалювальна дровами абопереносний паронефтяной форсункою. Тільки в кінці минулого століття в деякихвеликих пекарнях Петербурга та Москви стали застосовуватися придбані закордоном тістомісильні машини з підкатний дежамі і печі з висувнимиметалевими подами. В інших містах на всіх, навіть великих, підприємствахз числом робітників понад 15 чоловік заміс тіста та інші операції виконувалисявручну, а хліб випікався переважно в жарових печах.

Застосування ручної праці в хлібопеченні пояснювалося дешевизноюробочих рук, що дозволяло власникам пекарень отримувати високі прибутки відексплуатації своїх підприємств без витрат на механічне обладнання.

У період першої світової війни на хлібобулочних підприємствахспоживчої кооперації та міських управ, які організовувалихлібопечення, у зв'язку з нестачею робітників з-за мобілізації їх в арміюпочали широко застосовувати машини для замісу тіста з підкатний дежамі, ручніподрібнення черствого хліба і печі з висувними подами, придбані у закордонних фірм.

Військове і військово-морське відомства для постачання армії і флоту вНаприкінці минулого століття в ряді міст і гарнізонів (Брянськ, Казань та ін)побудували великі механізовані підприємства із закордонним обладнаннямдля вироблення хліба і житніх сухарів.

Спроби створити вітчизняне обладнання для хлібопеченняробилися передовими російськими інженерами ще в середині XIX ст. Так,інженери Рівненської та Вильчітскій, генерал-майор Васмут, капітан Мірзоєвстворили оригінальні конструкції хлібопекарських печей безперервної дії,пристосованих для твердого та рідкого палива, а інженер-капітаном
Михайловим ще в 60-і роки була побудована хлібопекарська піч з висувнимподом. Деякі винахідники пропонували різні конструкції машин длязамісу тесту. Однак ці пропозиції та ідеї не були реалізовані.

Хлібопечення як промисловість є дітищем Великої Жовтневоїсоціалістичної революції.

Вже з перших днів існування Радянської держави хлібопеченнявступило на шлях механізації виробництва. У 1918-1919 рр.. в Петроградібули введені в дію два хлібозаводи з просеівательнимі, тістомісильніі сформовані машинами і механічними печами з висувними подами.

Для здійснення механізації хлібопечення в країні було створеновітчизняне машинобудування. Організоване у 1921 р. державнеакціонерне товариство «Мельстрой» у 1923 р. приступило до виготовлення насвоїх машинобудівних заводах у містах Воронежі та Нижньому Новгородітістомісильних машин з підкатний дежамі, автомукомеров, просіювачів типуБурат і вагонеток. Одночасно на Сімферопольському машинобудівномузаводі «Криммашинобудування» почалося виготовлення тістомісильних машин з вилковиммісильних органом за зразком машин датської фірми «Стремен».

У березні 1925 р. Рада праці та оборони виніс рішення про необхідністьприскорити механізацію хлібопечення в країні і розгорнути будівництвохлібозаводів. Це історичне рішення стало основною віхою в створеннів Радянському Союзі нової галузі харчової промисловості-хлібопекарськоїіндустрії. Про розміри механізації та будівництва хлібозаводів у першуперіод розвитку хлібопечення в СРСР свідчать наступні дані.

На 1 січня 1928 (тобто до початку першої п'ятирічки) в країні булопобудовано і введено в експлуатацію 34 хлібозаводу добовою потужністю 2156т. хліба, а так - ж побудовано і переобладнано з кустарних пекарень 103механізованих пекарні добовою потужністю 2847 т.

У 1927-1928 рр.. інж. Г. П. Марсак почав працювати над новим типомхлібозаводу з кільцевих конвеєром. У 1929 р. у Москві був побудований і пущенийв експлуатацію дослідний хлібозавод цієї системи продуктивністю 50 т.пшеничного подового хліба на добу. Цей хлібозавод представляв собоюкомплексне підприємство, яке по автоматизації виробничих процесівне мало собі рівних у світі.

У 1931-1936 рр.. у Москві та Ленінграді був побудований ряд хлібозаводів зжорстким кільцевих конвеєром системи Марсакова продуктивністю 200-250т. на добу. Створення оригінального устаткування для цих хлібозаводівстало найбільшою перемогою радянських конструкторів і машинобудівників.

Для оснащення споруджуваних хлібозаводів великої потужності «Мельстрой» в
1929 почав виробництво конвеєрних люлечно-подікових печей АЦХпродуктивністю 35 - 45 т. на добу. Надалі в конструкцію цихпечей були внесені зміни і продуктивність їх була збільшена до 70 і
90 т. на добу.

На початку 30-х років радянські конструктори створили ряд конвеєрнихпечей середньої та великої потужності. Інж. Н. В. Молодих розробив конвеєрнупіч середньої потужності з стрічковим подом і канальним обігрівом Хплпродуктивністю 20 - 25 т. на добу. Г. Я. Гриншпун запропонував в габаритахпечі з висувними подами ХВ конвеєрну двоярусну піч з гнучким подом
ХПГ продуктивністю 10 - 12 т. на добу.

У 1939 р. лауреати Державної премії проф. Н. И. Краснопевцев іінж. В. Н. Лавров створили універсальну люлечно-подіковую піч з канальнимобігрівом ФТЛ-2, що знайшла широке застосування у вітчизняному та зарубіжномухлібопеченні. Пізніше інж. І. Г. Ліфенцев на базі печі ХВ створив конвеєрнулюлечно-подіковую піч з комбінованою системою обігріву ХВЛпродуктивністю 15 - 20 т. на добу.

Якщо в області створення продуктивних і економічних конвеєрниххлібопекарських печей було зроблено багато, то в тестопріготовленіі, розбирання,формуванні та расстойки тесту в промисловості довгий час використовувалося восновному обладнання, виготовлених за застарілим зразкам.

Тільки в кінці 40-х років намітився перелом у цій галузі. Булирозпочато роботи зі створення нового обладнання для хлібопекарськоговиробництва.

Деякі пошукові роботи з приготування тіста безперервнимспособом проводилися в 1931-1936 гг. інж. Н. В. Молодих у Всесоюзномунауково-дослідному інституті хлібопекарської промисловості (ВНІІХПе).

Незалежно від цього в Рибінську інж. В. А. Проворіхін в 1934 р.розробив конструкцію агрегату для безперервного замісу і вибражіваніяопари і тесту в потоці. Ця ідея не була здійснена, але надалілягла в основу розробленої інж. И. Л. Рабиновичем конструкції агрегатубезперервної дії ХТР. Цей агрегат, призначений для приготуванняв потоці тесту з житнього і пшеничного борошна для хліба масового асортименту,набув широкого поширення на хлібопекарських підприємствах Радянського
Союзу та деяких соціалістичних країн.

Велику роботу по створенню бункерних тістоприготувальне агрегатівз порційних замісом тесту провів проф. Н. Ф. Гатілін. Ним розробленіагрегати для обслуговування комплексних потокових ліній великої і середньоїпотужності. У Москві, Ленінграді, Свердловську та інших містах нахлібозаводах, обладнаних печами АЦХ, встановлені тістоприготувальнеагрегати, що забезпечують вироблення формового хліба до 90 т. на добу.

Бункерні тістоприготувальне агрегати ПАГ - 20/30, призначенідля вироблення хлібобулочних виробів широкого асортименту, знайшли застосуванняна підприємствах середньої потужності - від 15 до 30 т. на добу.

На базі запропонованих проф. Н. Ф. Гатіліним бункерів були створеніоднобункеровие тістоприготувальне агрегати МТІПП - РМК, Л4 - ХАГ, І8 -
ХАГ та ін різної продуктивності, призначені для приготуванняопари для тіста з пшеничного борошна.

У зв'язку з впровадженням у промисловість нових способів приготуваннятесту на рідких фазах без бродіння до обробки ВНІІХПом розробленаконструкція тістоприготувальне агрегату т. - 4. Цей агрегатпризначений для приготування як житнього, так і пшеничного тіста дляхлібобулочних виробів широкого асортименту.

В даний час замість тістомісильних машин з підкатний дежамі
«Стандарт» ВНІІХП розробив машину для інтенсивного замісу ТДВ - 1,яка підвищує якість замісу і сприяє скороченнютривалості бродіння тесту.

Для приготування тіста для бубликів, сушок, рогліков та інших виробів
ВНІІХПом створений тістоприготувальне агрегат безперервної дії.
Процес приготування бубличні тесту прийнятий двофазний (опара-тісто).
Крім безперервного замісу тесту в агрегаті предусматрено пристрій дляущільнення тіста, що заміняє трудомісткий процес його натирання.

Велика робота проведена ВНІІХПом і його Ленінградським відділенням,
УкрНІІпродмашем, винахідниками, раціонізаторамі і новаторамипромисловості в області створення устаткування для обробки, формування ірасстойки тесту для хлібних, булочних, бараночних і сухарних виробів, атакож посадки заготовок у піч. Це дозволило створити механізованіпотокові лінії для виробництва фірмового та круглого хліба, батонів,булочної дрібниці, бубликів, сушок і здобних виробів.

Значний внесок у створення тесторазделочного і формуєобладнання внесли В. В. Комаров та В. А. Колесников, які розробили ділильної -формуючої машини для бубликів і сушок. Конструктори УкрНІІпродмашарозробити форму машину для бараночних виробів, що працює на новому,більш ефективному принципі.

Механізація процесу формування плит для здобних сухарів ізтестових часточок успішно вирішена інж. В. І. Ушніковим, який розробивконструкцію тістоділительні-закаточні машини МПС-2.

За припущенням інженерів Е. М. Зельцермана, О. М. Родіонова, Н. І. Ситіната ін створені механізми для укладання тестових заготовок у форми абобезпосередньо на люльки шаф остаточної расстойки. Це дозволилоліквідувати ручну працю на цих ділянках виробництва.

В останні роки в хлібопекарській промисловості успішно впроваджуєтьсясистема безтарних перевезень і зберігання борошна. Цей захід усуваєзастосування на підприємствах важкої фізичної праці вантажників і робочихіз засипання борошна в прийомні ковші норій, покращує санітарно-гігієнічніумови праці і дає великий економічний ефект. Особливо ефективнимвиявилося розміщення силосів відкритим способом на території підприємствапоза виробничої будівлі: це дозволило знизити витрати на капітальнебудівництво.

Знайшли застосування на підприємствах також безтарного перевезення і зберіганнядодаткової сировини. В останні роки успішно впроваджується зберігання цукруі солі в розчиненому вигляді, застосування місткостей для зберігання рослинногомасла, дріжджовий суспензії, молочної сироватки та інших продуктів.

Впровадження нових машин, апаратів і механізмів дозволяємеханізувати виробничі процеси, сприяє поліпшенню якостівироблюваної продукції, полегшує умови праці і підвищує культурувиробництва.

Однак далеко ще не всі хлібопекарські підприємства досягли рівнямеханізації передових хлібозаводів і не все ще виробничі процесимеханізовані. Особливо це відноситься до складських операцій з підсобномусировини і готової продукції, виробництва дрібноштучних і здобних виробів. Щемало зроблено в області автоматизації основних технологічних процесів іїх контролю. У хлібопеченні є багато резервів для подальшогопідвищення продуктивності праці.

Особиста гігієна і санітарія працівників харчової

промисловості

I. Особиста гігієна та санітарія працівників харчової промисловості

Особиста гігієна - це гігієнічні правила поведінки людини навиробництві та в побуті.

Зміст тіла в чистоті

Особливо ретельно треба стежити за зубами. Після прийому їжі ротслід полоскати. Зуби необхідно чистити два рази на день.

Зміст рук у чистоті

Особливо ретельно треба стежити за чистотою рук. Руки треба мити передпочатком роботи, при переході від однієї роботи до іншої.

Після кожного перерви, після користування туалетом, треба мити рукитеплою водою з милом, щіточкою, мочалкою.

Після миття руки треба дезінфікувати 0,2% розчином хлорного вапна.
Потім руки витирають чистим рушником, електрополотенцем сушать, але кращевикористовувати індивідуальні серветки, разового використання.

Нігті слід стригти коротко. Працівники роблять виробничийманікюр - повну обробку нігтів, без покриття їх лаком.

На руках не повинно бути годин, кілець та інших прикрас. Вониперешкоджають ретельного миття рук і можуть бути причиною попадання в їжумікробів.

На руках не повинно бути гнійників, тому порізи, опіки, требасвоєчасно повністю лікувати.

Санітарна одяг

Призначення - захищати харчові продукти від можливого забруднення їходягом працівників. Санітарний одяг шиють з білої бавовняної, легкостираються тканини, вона не повинна заважати руху працівників і повиннаповністю закривати його особистий одяг. У кишенях забороняється зберігатипредмети особистого туалету (дзеркала, гребінці, папір, помаду і т.д.).

Не можна заколювати санітарний одяг шпильками і голками. Санітарнуодяг дозволяється носити тільки в приміщенні. При виході звиробничого приміщення, працівники зобов'язані знімати спецодяг, а приповернення одягати її, попередньо вимивши руки. Категорично в нійзабороняється відвідувати туалет. Косинки або ковпаки, повинні повністюзакривати волосся - це зраджує працівникам охайний вигляд і виключенняпопадання волосся в їжу. На ногах взуття зручна, легка, не слизька, безпідборів. Забороняється носити сережки, намисто.

Медогляд

Мета - не допустити до роботи на виробництво хворих ібактеріоносіїв.

бактеріоносії - це особи, які одужали, але продовжуютьвиділяти в зовнішнє середовище збудників перенесеної хвороби.

Медогляд проходять регулярно, один раз в пів року. Перевірка набактеріоносійство, глістоносітельство, флюрография - один раз на рік.
Аналіз крові - один раз на п'ять років.

Профілактичні щеплення проводяться для попередження кишковихінфекційних захворювань та створення імунітету (несприйнятливість організмудо різних хвороб).

До роботи на харчові підприємства не допускаються:

- Хворі на черевний тиф;

- паратиф;

-- дизентерію;

- епідемічний гепатит;

- Хворобами кісток;

- На туберкульоз;

- венеричними хворобами; < p> - шкірні хвороби (короста, лишай, гнійнички).

Технологічний процес приготування рогліка з маком

II. Технологічний процес приготування рогліка з маком

Загальні технічні умови

2.1. Технічні вимоги

2.1.1 Вироби здобні і булочні повинні вироблятися відповіднодо вимог цього стандарту за рецептурою і технічної інструкції,затвердженого в установленому порядку з дотриманням санітарних норм іправил, встановлених для хлібопекарських підприємств.

2.1.2 Для приготування виробів здобних і булочні?? х повиннозастосовуватися сировина, що відповідає вимогам чинної нормативно --технічної документації:

- борошно пшеничне вищого Наказ Наркомзага

- і першого гатунку № 1084-38

- дріжджі хлібопекарські Г ОСТ 171-81

- пресовані

- - молоко дріжджове ОСТ 18-369-81

- - сіль кухонна харчова ГОСТ 13830-68

- цукор - пісок ГОСТ 21-78

- маргарин ГОСТ 240 -

- олія соняшникова ГОСТ 1129-73

- масло гірчичне ГОСТ 8807 -- 74

- ванілін ГОСТ

16599-71

- цукрова пудра ГОСТ 22-78

- повидло плодово-ягідне ГОСТ 6929 -- 71

- молоко коров'яче ГОСТ 13277-79

- пастеризоване

- масло коров'яче ГОСТ 37-55

- сироватка молочна ОСТ 49 -92-75

- мак олійний ГОСТ 12094-76

- сир РСТ УРСР

371-73

- сметана ОСТ 49 -90 -

- маргарин рідкий ГОСТ 240-72

- сироватка молочна ТУ 49-803-81

- згущена

- сироватка суха ТУ 49-800-81

- яйця курячі РТУ РРФСР харчові 8016-63

2.1.3 Вироби здобні і булочні повинні вироблятися наступнихнайменувань і маси, вказаних у таблиці № 2.1.

Таблиця № 2.1.

| Найменування виробів | Маса виробів, кг |
| Здобні вироби: |
| Здоба білгородська | 1,05; 0,1 |
| Здоба кручена | 0,2 |
| Здоба донська | 0,1 |
| Здоба липецька | 0,2 |
| Булка пріокская | 0,2 |
| Булочка дитяча молочна | 0,1 |
| Булочка з повидлом | 0,1 |
| Булочка Сметанка | 0,1; 0,2 |
| Витушка дитячий | 0,06 |
| Конверт гірчичний | 0,1 |
| Плюшко Новомосковська | 0,1 |
| Булочні вироби: |
| Булка весняна | 0,3 |
| Булка домашня | 0,1; 0,2 |
| Булка Невська | 0,05; 0,2 |
| Булка звичайна | 0,05; 0,1 |
| Булочка яєчна | 0,05; 0,1 |
| Здоба сибірська | 0,2 |

П р и м е к а тобто Допустимі відхилення від установленої масичерез 6 год після випічки не повинні перевищувати для виробів масою не більше
0,2 кг +/- 3% і через 10 годин після випічки для виробів масою більше 0,2 кг +/-
2,5% і повинні визначатися за середній масі, отриманої при одночасномузважуванні 10 шт. виробів.

Допустимі відхилення в масі окремого виробу масою не більше 0,2кг в меншу сторону не повинні перевищувати 5%, вироби масою більше 0,2 кг -
3%.

4. За органолептичними показниками вироби здобні і булочні повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці № 2.2.

2.1.5 За фізико-хімічними показниками вироби здобні і булочніповинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці № 2.3.

Таблиця № 2.3.

| Найменування | влаж-| кислот-н | Масова | Масова | Поріс-т |
| виробів | ність | ость | частка цукру | частка жиру | ость, |
| | М'якушки, | м'якушки, | в перерахунку | у |%, не |
| |%, Не | град., | На суху | перерахунку | менш |
| | Більше | не більше | речовину, що | на суху | |
| | | |%, Не менше | речовина, | |
| | | | |%, Не | |
| | | | | Менш | |
| Здобні вироби: |
| Здоба | 36,0 | 3,0 | 6,5 | 5,7 | - |
| білгородська | | | | | |
| Здоба кручена | 37,0 | 3,0 | 6,5 | 5,6 | - |
| Здоба донська | 38,0 | 3,0 | 6,5 | 5,5 | - |
| Здоба липецька | 37,0 | 2,5 | 6,0 | 8,5 | - |
| Булка пріокская | 37,0 | 3,0 | 6,5 | 7,0 | - |
| Булочка дитяча | 38,0 | 3,0 | 6,5 | 5,5 | - |
| молочна | | | | | |
| Булочка з | 35,0 | 3,0 | 7,0 | 4,0 | - |
| повидлом | | | | | |
| Булочка Сметанка | 39,0 | 2,5 | 6,6 | 8,0 | - |
| Витушка дитячий | 35,0 | 3,5 | 6,0 | 13,5 | - |
| Конверт | 38,0 | 2,5 | 6,7 | 9,5 | - |
| гірчичний | | | | | |
| Плюшко | 37,0 | 2,5 | 9,7 | 4,3 | - |
| Новомосковська | | | | | |
| Булочні вироби: |
| Булка весняна | 40,0 | 2,5 | 6,0 | 3,0 | - |
| Булка домашня | 42,0 | 2,5 | 2,0 | 3,0 | 70,0 |
| Булочка Невська | 40,0 | 3,0 | 3,0 | 2,5 | 68,0 |
| Булочка | 41,0 | 3,5 | - | 3,0 | - |
| звичайна | | | | | |
| Булочка яєчна | 41,0 | 2,5 | - | 3,5 | - |
| Здоба сибірська | 36,0 | 3,0 | 5,0 | 6,5 | - |

П р и м і т к а н і я:

1. Норми масової частки цукру та жиру є гарантійними тавизначаються у випадках розбіжностей.

При контрольних аналізах не допускаються відхилення від встановленихнорм у меншу сторону по масовій частці цукру - більш 1,0% по масовійчастці жиру - більше 0,5%.

2. При роботі на рідких дріжджах або молочнокислих закваскахдопускається збільшення кислотності на 1 градус.

2.1.6 У виробах не допускаються сторонні включення, хруст відмінеральної домішки, ознаки хвороб і плісняви.

2.1.7 Підприємство-виробник гарантує відповідність виробівздобних та булочних вимогам цього стандарту.

2.2. Правила приймання

2.2.1 Визначення партії і правила приймання - згідно з ГОСТ 5667 - 65.

Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документомвстановленої форми, що засвідчує її якість.

2.3. Методи аналізу

2.3.1 Відбір проб і органолептичних оцінка якості виробів - за

ГОСТ 5667 - 65.

1. Методи аналізу - за ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5670 - 51, ГОСТ 5668 - 68,

ГОСТ 5672 - 68, ГОСТ 5669 - 51.

2.4. Укладання, зберігання і транспортування

2.4.1 Укладання, зберігання та транспортування виробів здобних ібулочних проводиться за ГОСТ 8227 - 56.

Характеристика виробів

Роглікі виробляють з борошна першого сорту. Роглікі представляютьсобою трубочки у вигляді підківки, поступово звужені до кінців, посипанімаком або сумішшю кмину і солі, з наявністю рельєфів від закочувальних витків.
Маса одного виробу 0,2 кілограма.

При виробленні виробів на аркушах роглікам може надаватися формапідківки.

Якість рогліков повинне відповідати вимогам стандарту ГОСТ
-18-66-72.

2.5. Технологічний режим і рецептура на рогалик з маком

Таблиця № 2.4.

| Уніфікована рецептура | Виробнича рецептура |
| Борошно 1 сорт - 100 кг. | 115,5 кг |
| Дріжджі пресовані-2 кг | 2,31 кг |
| Сіль - 1,5 кг. | 1,73 кг |
| Цукор - 5 кг. | 5,78 кг |
| Маргарин - 8 кг. | 9,24 кг |
| На обсипання: мак - 1 кг. | 1,16 кг |
| Олія рослинна-0, 15 кг | 0,17 кг |

I. Розрахунок виробничої рецептури.

1. Скільки муки треба взяти на заміс тіста, в деже ємністю 330 л.

100кг - 35 кг

330 л - Х

Х = (35кг * 330л)/100кг = 115,5 кг

2. Скільки дріжджів треба взяти для замісу тіста з борошна 115,5 кг

100кг - 2кг

115,5 кг - Х

Х = (115,5 кг * 2кг)/100 кг = 2,31 кг

3. Скільки солі треба взяти для замісу тіста з борошна 115,5 кг

100кг - 1,5 кг

115,5 кг - Х

Х = (115,5 кг * 1,5 кг)/100 кг = 1,73 кг

4. Скільки цукру треба взяти для замісу тіста з борошна 115,5 кг.

100кг - 5кг

115,5 кг - Х

Х = (115,5 кг * 5кг )/100 кг = 5,78 кг

5. Скільки маргарину треба взяти для замісу тіста з борошна 115,5 кг.

100кг - 8кг

115,5 кг - Х

Х = (115,5 кг * 8кг )/100 кг = 9,24 кг

На обсипання:

Мак: 100кг - 1кг

115,5 кг - Х

Х = (115,5 * 1кг)/100 кг = 1,16 кг

6. Скільки потрібно взяти олії на оброблення.

100кг - 0,15 кг

115,5 кг - Х

Х = (115,5 * 0,15 кг)/100кг = 0,17 кг

II. Розрахунок кількості води на заміс тіста для рогалики з маком якщовологість м'якушки 35%.

Таблиця № 2.5.
| Найменування | Кількість | Вологість | Кількість сум |
| сировини | сировини | сировини в% | речовин |
| Борошно | 115,5 кг | 14,5% | 98,752 |
| Дріжджі | 2,31 кг | 75% | 0,577 |
| пресовані | | | |
| Сіль | 1,73 | - | 1,73 |
| Цукор | 5,78 | - | 5,78 |
| Маргарин | 9,24 | 16% | 7,7616 |
| Разом | 134,56 | - | 114,6006 |

1. Скільки води міститься 115,5 кг борошна, якщо вологість 14,5%

14,5%/100кг * 115,5 кг = 16,748 кг

2. Скільки сухих речовин у 115,5 кг борошна.

115,5 кг-16, 748кг = 98,752 кг

3. Скільки води міститься в дріжджах, якщо вологість 75%

75%/100кг * 2,31 кг = 1,733 кг

4. Скільки сухих речовин в дріжджах.

2,31 кг-1, 733кг = 0,577 кг

5. Скільки води в маргарині, якщо вологість 16%

16%/100кг * 9,24 кг = 1,4784 кг

6. Скільки сухих речовин в маргарині.

9,24 кг-1, 4784кг = 7,7616 кг

7. Загальна вага сухих речовин.

98,752 кг 0,577 кг 1,73 кг 5,78 кг 7,7616 кг = 114,6006 кг

8. Яка вологість тесту.

35% +1% = 36%

9. Розрахуйте кількість води на заміс тіста.

В = Св * 100/(100 * Wт)-gc

В = 114,6006 кг * 100/(100-36%) -134 , 56кг = 44,5 кг

III. Розподіл сировини за фазами приготування тіста.

Таблиця № 2.6
| Найменування | Опара | Тісто | обсипання | Мастило |
| | | | | Форм |
| Борошно 1с 115,5 кг | 69,3 кг | 46,2 кг | | |
| Дріжджі пресовані | 2,31 кг | | | |
| Сіль 1,73 кг | | 1,73 кг | | |
| Цукор 5,78 кг | | 5,78 кг | | |
| Маргарин 9,24 кг | | 9,24 кг | | |
| На обсипання: мак | | | 1,16 кг | |
| 1,16 кг | | | | |
| Масло рослинної-ве | | | | 1,7 кг |
| 1,7 кг | | | | |
| Вода 44,5 л | 31,15 кг | 13,35 л | | |

1. Скільки треба взяти борошна на заміс опара

115,5 кг - 100%

Х - 60%

Х = (115,5 кг * 60%)/100 % = 69,3

2. Скільки борошна залишається на заміс тіста

115,5 кг-69, 3 = 46,2

3. Скільки води треба взяти на заміс опари

44,5 л - 100%

Х - 70%

Х = (44,5 л * 70%)/100 % = 31,15 кг

4. Скільки води залишається на заміс тіста

44,5 л-31, 15л = 13,35 л

Технологічна схема

1. Підготовка сировини.

2. Заміс і бродіння тесту.

3. Оброблення тіста.

4. Остаточна расстойку.

5. Випічка.

6. Охолодження та зберігання.

Підготовка сировини

2.6. Підготовка сировини

БОРОШНО

Мукомольная промисловість нашої країни випускає п'ять сортівпшеничного борошна і три сорти житнього хлібопекарського борошна.

крупчатки - 10% сіяна - 63%

Вищий сорт - 30% обдирне - 87%

Перший сорт -- 72% Шпалерні - 95%

Другий сорт - 85%

Шпалерні - 96%

Крім того, із суміші пшениці та жита готують два сорти борошна типушпалерного: пшенично-житній і житньо-пшеничне. Процес виробництва борошнаскладається з підготовки зерна до помелу і самого помелу. Шпалерний борошно отримуютьподрібненням всього зерна в цілому, інші сорти (сортову борошно) готують зендосперму з невеликою домішкою оболонок. Відповідно помелу ділять нашпалерні (прості) і сортове (складні). Сортовий помел залежно відкількості сортів борошна, які отримують з однієї партії зерна може бути одно-,дво-і трехсортовим.

Отримане кількість борошна кожного сорту повинна відповідативстановленої норми її виходу (виходом називають кількість борошна, вираженеу відсотках до маси переробленого зерна базисної вологості - 14,5%).
Окремі партії зерна мають різні показники якості. Для отриманняборошна стандартної якості партії зерна мають різні показники якостіпартії зерна на млинах подсортіровивают - складають з них помольнихсуміш. При цьому враховують вологість, зольність, колір, скловидність,клейковину та інші показники зерна. Підготовка зерна до помелу полягаєу видаленні домішок, очищення поверхні зерна і кондиціювання зерновиймаси. Бур'янисту і зернову домішки видаляють за допомогою спеціальнихзерноочисних машин, металеві домішки витягають на магнітнихсепараторах.

ЗБЕРІГАННЯ

Борошно доставляють на хлібозавод з млина або бази, зберігають в окремомускладі, який повинен вміщувати семісуточний її запас, що дозволяєсвоєчасно перевірити якість і підготувати її до пуску у виробництво.
Борошно надходить на хлібозавод окремими партіями (певну кількістьборошна одного виду і сорту, виготовлене одночасно і що надійшло з однимякісним посвідченням). У якісному посвідченні, що виписуютьсялабораторією млини, вказують вид і сорт борошна, колір, смак, запах івологість, крупність домішки, стан клейковини, зольність та іншіпоказники якості.

Борошно доставляють на хлібозавод безтарним способом (у цистернахавтоборошовози місткістю 8 - 8,5 т.) і в тарі (текстильні мішки). Маса вмішку становить 70 кг. Борошно зберігають у тарних або безтарних складах.
Безтарного перевезення і зберігання борошна дозволяють ліквідувати ручну працю наскладі, покращити санітарний стан складу, знизити у 2 - 3 рази втратиборошна і ліквідувати витрати на тару (мішки). На тарних складах мішки зборошном поміщають на дерев'яні стелажі висотою від підлоги близько 15 см. (длявентиляції борошна). Мішки укладають штабелями, але не більше 10 - 12 рядів повисоті.

Після зберігання борошно надходить на виробництво, для видалення випадковихсторонніх домішок застосовують Просеиватели «Піонер» і «Воронеж».

СМАК І ЗАПАХ БОРОШНА

Смак і запах борошна визначають органолептично. Смак борошна злегкасолодкуватий, не кислий і не гіркий, хрускіт у борошні відчуватися не повинен.
Запах специфічний, слабкий. Затхлий або інший ненормальний запах недопускається.

ВОЛОГІСТЬ

Вологість борошна вельми важливий її показник якості, за якимвстановлюють кількість води на заміс тіста. Базисна вологість борошна -
14,5%. Допустима стандартна 12 - 15,5%.

Для визначення вологості борошна беруть два металевих бюкса зкришками попередньо висушують. З проби борошно, залишеної длявизначення вологості відважують в кожен бюкс 5 гр. Навіски з відкритимибюксамі, поставлені на зняті з них кришки, завадять у попередньонагріте сушильний шафа з t 130 гр.С. Після цього зразки висушують впротягом 40 хв. Потім виймають бюкси тічельнимі щипцями закривають кришкамиі охолоджують в ексікаторе від 20 хв. до 2 годин. Вологість борошна розраховуютьза формулою:

Х = (g - g1)/M * 100% g - маса бюкса з борошном до висушування g1 - маса бюкса з борошном після висушування

M - навішування борошна взята для висушування в = (М = 5гр)

КИСЛОТНЕ

Кислотність борошна впливає на кислотність готового продукту іхарактеризує свіжість борошна. кислотність борошна залежить від кислотностізерна, актіаності ферментів, сорту борошна, а також термінів та умов зберігання.
У борошні низьких сортів міститься більше жиру, фосфору і ферментів, а томукислотність її більше, ніж борошна вищих сортів. При зберіганні кислотністьборошна збільшується.

Кислотність борошна визначають. На технічних терезах відважують 5гр.
Муки із середньої проби і пересипають в конічну колбу місткістю 100 -
150мл. Відміряють мірним циліндром 50 мл. дистильованою води і доливаютьдо борошна поступово при збовтуванні до зникнення грудочок. У сумішдодають 5 крапель 1% - ного спиртового розчину фенолорталена і титрують їїдецінормальним розчином NaOH до яскраво - рожевого забарвлення, не зникаючий впротягом 1 хв. Кислотність визначають за формулою: Х = 2АК; де 2 --постійна коефіцієнт; К - постійний коефіцієнт; А - кількістьрозчину.

клейковина

Кількість і якість клейковини - сприяє скороченню форми,малюнка, пористості м'якушки готових виробів, а тесту надає еластичність іпружність. Пружне тісто формується не прилипає до рук і тістоділитель,цінується борошно з сильною клейковини.

Клейковина - білкові речовини борошна, які при замісі тестувбирають воду. Є властивість борошна яке сприяє бродіння тіста,забарвлюють кірку готових виробів, забезпечують форму виробів і така групавластивостей борошна називається хлібопекарні.

Якості та кількості сирої клейковини визначають. На технічнихвагах відважують 25 г борошна і поміщають її у фарфоровий чашку. Туди жвливають 13 мл водопровідної води t = 18 гр С і замішують тісто дооднорідної маси. Тісто формують у вигляді кулі, кладуть у чашку закриваютьсклом і залишають у спокої на 20 хв. Потім промивають тісто поки вода нестане прозорою у мисці. Для визначення кількості клейковини відмитомасу віджимають 2 - 3 рази мужду сухими долонями, поки вона не почнеприлипати до рук, а потім зважують.

Зміст клейковини в борошні визначають за формулою:

Х = (100мк)/М = 4

Де Мк - маса сирої клейковини, гр.

М - навішування борошна, = (М = 25 =).

Якість клейковини визначають за її кольором, расклеіммості,еластичності і пружності.

Сила борошна - в кляпічной борошні «Сила» забезпечується станомбілкових речовин - якістю клейковини. За якістю ділиться на три групи,а головним властивістю є раскеіммостью до 10 см, середня еластичність --від 10 до 20, довга слабка понад 20 см.

ВУГЛЕВОДИ

Борошно в основному складається з складних нерозчинних у воді вуглеводів.
Крохмаль є найважливішим вуглеводом зміст якого доходить до 80% насуху речовину борошна. Чим більше в борошні крохмалю, тим менше в ній білків інавпаки. У процесі замісу тіста значна частина води утримується наповерхні крохмальних зерен, в процесі бродіння тесту частина крохмалюосапарівается під дією В - амілази, перетворюючи в мальтозу, необхіднудля?? рожен тесту; при випічці крохмаль клейстерізуется пов'язуючиосвіта сухого, еластичного м'якушки, в процесі зберігання хлібакрохмальний клейстер старіє і виділяє вологу, що викликає черствіння.
Вміст клітковини залежить від сорту борошна. Клітковина добре вбирає водуі підвищує водонакопітельную здатність борошна особливо шпалерного. Слизуздатні до сильного набухання, підвищує водопоглатітельную здатністьборошна і зміцнює консистенцію тесту.

САХОРООБРАЗУЮЩАЯ ЗДАТНІСТЬ БОРОШНА

Бродіння тесту, фарбування кірки виробів залежить від сахорообразующейздатності борошна - здатність борошна з кромла муки під дією ферментумуки В - амілаза утворити цукор. Борошно з сахарообразующей здібностібуває з високою сахорообразующей здатністю (слабка Памари): нормальна:низька сахарообразующая здатність - (міцна Памари).

ВИЗНАЧЕННЯ ЦВЕТА БОРОШНА

Колір борошна має велике значення тому що від неї в основному залежитьколір хлібного м'якушки. Для визначення кольору борошна по сухій і мокрій пробі:

Беруть дві сухі скляні пластинки розміром 50/150 мл. На одну зних шпателем посипають купкою 5гр випробуваної борошна і поруч на іншій сторонікладуть таку ж еталоном борошна. Потім ребром 2-ий платівки купку борошнакілька зрівнюють, і покривають кілька зрівнюють щільно пресуючи їх.
Після цього обережно знімають платівку. При різному кольорі зразків борошналінія розділу ясно видно.

Пластинку з пресованої борошном опускають похило в посудину з водоюкімнатній t і тримають у воді в похилому положенні до тих пір поки неприпиниться виділення бульбашок. Потім пластинку виймають трохи підсушуютьі визначають колір борошна: межі розділу немає, мука одного сорту; якщомежа розділу є значить борошно різних сортів.

відлежування

Дозрівання - це процес поліпшення хлібопекарських властивостейУЧЕЦЕУНПМПФЩК борошна при її зберіганні. УЧЕЦЕУНПМПФЩК борошно з зерна новогорівня відрізняється підвищеною активністю ферментів, відносно слабкоюклейковиною, має низьку водопоглащательную здатність. Хліб зУЧЕЦЕУНПМПФЩК несозревшей борошна виходить розпливчастим, із щільним і липкимм'якушкою, зниженою пористістю. При відлежування УЧЕЦЕУНПМПФЩК борошно набуваєнормальні хлібопекарські властивості. Сутність дозрівання борошна полягає впідвищенні сили борошна в результаті окислювального впливу кисню повітря,перекісейі вільних жирних кислот на білки клейковини і ферменти. Час,необхідне для дозрівання борошна, залежить від її сорту і вихідної якості,відлежуванні зерна перед помолом, температура борошна, чим вищий сорт, тим повільнішевона дозріває. У звичайних умовах зберігання пшеничне сортове борошнодозріває протягом 45 - 60, а шпалерного 20 - 30 днів.

ВАЛКИ БОРОШНА

Перед пуском у виробництво перевіряють якість борошна, подсортіровиваюті просівають. Борошно володіє різними властивостями, тому перед пуском ввиробництво виробляють валки борошна - змішування одного і того ж сортуборошна, але з різними хлібопекарськими властивостями. Значення валки:

Не треба часто змінювати технологічний процес.