ПЕРЕЛІК ДИСЦИПЛІН:
  • Адміністративне право
  • Арбітражний процес
  • Архітектура
  • Астрологія
  • Астрономія
  • Банківська справа
  • Безпека життєдіяльності
  • Біографії
  • Біологія
  • Біологія і хімія
  • Ботаніка та сільське гос-во
  • Бухгалтерський облік і аудит
  • Валютні відносини
  • Ветеринарія
  • Військова кафедра
  • Географія
  • Геодезія
  • Геологія
  • Етика
  • Держава і право
  • Цивільне право і процес
  • Діловодство
  • Гроші та кредит
  • Природничі науки
  • Журналістика
  • Екологія
  • Видавнича справа та поліграфія
  • Інвестиції
  • Іноземна мова
  • Інформатика
  • Інформатика, програмування
  • Юрист по наследству
  • Історичні особистості
  • Історія
  • Історія техніки
  • Кибернетика
  • Комунікації і зв'язок
  • Комп'ютерні науки
  • Косметологія
  • Короткий зміст творів
  • Криміналістика
  • Кримінологія
  • Криптология
  • Кулінарія
  • Культура і мистецтво
  • Культурологія
  • Російська література
  • Література і російська мова
  • Логіка
  • Логістика
  • Маркетинг
  • Математика
  • Медицина, здоров'я
  • Медичні науки
  • Міжнародне публічне право
  • Міжнародне приватне право
  • Міжнародні відносини
  • Менеджмент
  • Металургія
  • Москвоведение
  • Мовознавство
  • Музика
  • Муніципальне право
  • Податки, оподаткування
  •  
    Бесплатные рефераты
     

     

     

     

     

     

         
     
    Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні страви: Кальмари в сметанному соусі, гарнір-рис припущенний
         

     

    Кулінарія

    1. Введення.
    Блюдо кальмари в сметанному соусі з гарніром рис припущенний-одне з багатьохстрав, що відносяться до категорії з нерибних морепродуктів. Ця стрававикористовується як гарячого друга. Кальмари-один з найвідомішихпродуктів моря, що відрізняється своєю популярністю і придатністю до багатьохрецептами кулінарії, також вважається делікатесом. Адже якщо подивитися, тозараз багато вишукані та фірмові страви-це страви з кальмарів.
    Сучасний збірник рецептур теж передбачає страви з кальмарів, і проодному з них я пишу свій реферат.
    «Кальмари в сметанному соусі з гарніром рис припущенний»

    2.Составние частини страви.
    Ця страва складається з небагатьох компонентів, але його складу ускладнюється черезнаявності соусу і гарніру. Складові частини страви:

    1. Кальмари (філе або тушка);

    2. Соус сметанний: а) сметана; б) масло вершкове; в) борошно пшеничне; г) бульйон або відвар;

    3. Гарнір (рис припущенний): а) крупа рисова; б) бульйон або вода; в) маргарин столовий або масло вершкове.

    Кальмари подаються в соусі одночасно з гарніром, що був викладений поряд на посуді подачі.

    3.Пріменяемие прийоми механічної обробки продуктів.

    Для приготування потрібно механічна обробка продуктів. Почнемо зкальмарів. В основному кальмари надходять на підприємства харчування в морозивівигляді розібраний (тушки) або морожені обезголовлені (філе).
    Розморожують їх у холодній воді, так як в теплій воді відбувається фарбуваннятканин. Кальмари вважаються розмороженим, якщо температура в товщі дорівнюєt = -1. У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів і хітиновіпластинки. Тушки і філе бланширують при температурі 60-65 град. протягом 3 -
    6 хвилин і зчищають темну плівку. Підготовлені тушки та філе промивають 2-3рази в холодній воді. Далі після варіння кальмари піддаються ще однієїмеханічній обробці-нарізки соломкою. Це передбачено рецептуроюстрави.
    Приготування соусу також включає в себе ряд механічних операцій.
    Це перемешмваніе, протирання і проціджування.
    Для приготування рису використовуються просіювання, перебирання, промивання. Пристирає мучель, необрушенние ядра і сторонні домішки.

    4.Пріменяемие прийоми теплової обробки продуктів. з
    Кальмари, піддані механічній обробці, варять у киплячій водіпротягом 5 хвилин з моменту закипання води.

    Після варіння їх охолоджують у відварі. Також вже нарізані соломкоюкальмари варять у готовому соусі. На цьому етапі приготування страви кальмарипіддаються одного виду теплової обробки-це варінні. Тепер давайтеподивимося, які ж прийоми застосовуються для приготування соусу. Так яксоус сметанний ми готуємо по другому варіанту збірника рецептур, тобтоінші норми, ніж для приготування його за першим варіантом. У цей соус мидодаємо соус білий. Для його приготування застосовуються такі прийомитеплової обробки. Борошно пасерують з жиром. Потім вона охолоджується дотемператури 60-70 градусів. Після додавання петрушки, селери і цибулі,соус варять ще 25-30 хвилин. Після проціджування соус знову доводять докипіння.

    Для приготування гарніру рис піддається варінні. Він вариться у великійкількості води (відкидним способом). Для цього беруть рис, воду і сіль унаступних співвідношеннях: вода-6л., рис-1кг., сіль-60г. Крупу варять доготовності. Так як рис вариться в цьому випадку у великій кількостірідини, то гарнір називається «рис припущенний».
    Як бачимо, приготування цієї страви не вимагає складних тепловихоперацій. В основному це варіння, пріпусканіе і пасерування.


    5.Фізіко-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні страви.

    Тепер розглянемо один з найважливіших розділів даного реферату. Продукти,що входять до складу цієї страви, здаються досить простими, але ми розглянемоїх хімічний склад і обгрунтуємо зміни, що відбуваються при механічній ітеплової кулінарної обробки. При цих обробках відбувається багатозмін, адже обробка продуктів сильно впливає на смак, якість,зовнішній вигляд готового виробу. Механічна обробка призначена дляподрібнення продукту, надання йому форми і гарного зовнішнього вигляду. Осьцей спосіб і застосовується при приготуванні страви: кальмари нарізаютьсясоломкою. Також при обробці кальмарів спочатку застосовують механічніспособи обробки-це зачистка, видалення плівки, неїстівних частин і т.д.
    З теплової обробки для них застосовується варіння. Варка-це обробкапродукту у водному середовищі. Вона дуже важлива при приготуванні. Давайтерозглянемо хімічний склад кальмарів.

    У таблиці представлені дані в грамах у перерахунку на 100г їстівногопродукту:
    | Вода | Білки | Жири | Зола |
    | 80,3 | 18,0 | 0,3 | 1,4 |

    Також розглянемо вміст мінеральних речовин (ці значення представленів міліграмах на 100г. продукту)
    | Na | K | Ca | Mg | Fe |
    | 109 | 321 | 43 | 74 | 0,9 |

    і вітамінів:

    | A | B1 | B2 | PP | C |
    | - | - | 0,18 | 1,4 | - |

    Енергетична цінність філе кальмарів становить 75 ккал.
    Як видно, вони багаті водою і білками. Зміни білків, якіспостерігаються при тепловій кулінарній обробці впливають на вихід, структурно -механічні, органолептичні та інші показники продукції. Так як вкальмарах міститься багато води, то це швидкопсувний продукт. Білкикальмарів у процесі варіння піддаються гідратації. Це можна пояснититак: на поверхні молекул нативного білка є так звані полярнігрупи. Молекули води також мають полярністю, і їх можна представити увигляді диполів з зарядами на кінцях, рівними за значенням, але протилежнимиза знаком. При контакті з білком диполі води адсорбуються на поверхнібілкової молекули, орієнтуючись навколо полярних груп білка.
    Також білки денатурують внаслідок дії температури при варінні.
    Денатурація-це порушення нативної просторової структури білка підвпливом зовнішніх впливів.
    що міститься в кальмарах жир у процесі варіння плавиться і переходить врідина. Кількість що надходить у варильну середу жиру залежить від йогозмісту і характеру відкладення в продукті, тривалості варіння,величини шматка та інших причин. Кальмари варяться недовго: 5 хвилин. Більшетривале варіння кальмарів не рекомендується, тому що м'ясо кальмарастає жорстким. Також жири гідролізуються через зіткнення зводою. У вручений середовищі присутня кухонна сіль-це посилює гідролізжиру.
    мінеральні речовини при обробці продукту також змінюються, особливопри варінні. Натрію і калію витягується близько 50%, а кальцію і магнію-близько
    30%. Досить багато втрачається мінеральних речовин при варінні.
    Вітамін В2 переходить у відвар від 20 до 50%, а вітамін РР (нікотиновакислота) більш стійкий, ніж рибофлавін і розчинність його значноменше. Ну от ми і розглянули фізико-хімічні зміни при теплової тамеханічної кулінарної обробки кальмарів.
    Тепер перейдемо до приготування соусу сметанного (основним способом). Прице теж відбувається багато фізико-хімічних змін. Соус сметанний миготуємо по другому варіанту рецептури збірки і тут є деякіособливості. Нам потрібен соус білий. Розглянемо зміни, що відбуваються прийого приготуванні. Борошно пасерують з жиром. Як ми можемо побачити з книгихімічного складу, до складу борошна входить велика кількість крохмалю інабагато менше білків і жирів. При кулінарній обробці крохмалевміснихпродуктів крохмаль виявляє здатність до адсорбції вологи, набухання іклейстерізаціі. Крім того, в ньому можуть відбуватися процеси деструкції. Притривалому нагріванні крохмаль борошна перетворюється в декстрин і суміш борошна іжиру стає рідкою. Потрібно відзначити, що борошняну РБУУЕТПЧЛХ для соусубілого прогрівають при помішуванні протягом декількох хвилин до крупітчатойструктури без фарбування. Правильно пасеровані борошно повинно мати злегкакремуватим колір. Потім в охолоджену до 60-70 градусів борошно, вливаютьчетверту частину гарячого бульйону. Борошно охолоджують з тією метою, щоб привведення бульйону під дією температури крохмаль не клейстерізовался і неутворювалося грудок, тому що соус може вийти грудкуватих. Потімпоступово додають, що залишився бульйон. Після цього в соус кладутьнарізану петрушку, селеру, цибулю. Вони надають соусу аромат, внаслідокнаявності в них екстрактивних речовин. Також вводяться сіль, перець чорнийгорошком і лавровий лист. Вони надають соусу також аромат і смак. Потім соуспроціджують, при цьому протираються розваритися в ньому овочі і в кінцізнову доводять до кипіння. У нас вийшов соус білий основний. Далі він нампотрібний для приготування соусу сметанного. Процеси, що відбуваються приприготуванні соусу білого, я описав вище. Тепер розглянемосметанного приготування соусу з уже готовим компонентом-соусу білого.
    При кип'ятінні сметани що міститься в ній жир гідролізується і емульгуючі,внаслідок чого сметана стає рідкою. Далі сметану з'єднують зотриманим білим соусом, заправляють сіллю, перцем і варять 3-5 хвилин. Прице соус доводиться до готовності, здобуває смак і аромат. Після цьогойого проціджують і знову доводять до кипіння. Тепер соус сметанний готовий.
    Перейдемо до приготування гарніру і рассмотрірм фізико-хімічні зміни,що відбуваються при цьому. Гарнір «рис припущенний» добре поєднується зі стравамиз риби та морепродуктів нерибних. Бульйон для варіння рисової крупипідсолювати і в нього також вводиться жир. Рис промивається двічі: спочаткутеплою водою (30-400С), а потім гарячою (55-600С). При промиванні крупипоглинають воду (приблизно 10-30% на суху масу). Воду поглинають білки,які утворюють більш-менш обводнені холодці, крохмаль і полімериклітинних стінок. Внаслідок цього маса крупи збільшується в середньому на
    30%. У процесі промивання круп у воду частково переходять харчові речовини
    (білки, крохмаль, цукру та ін.) Так, при промиванні рису шліфованого,найбільш часто використовується в громадському харчуванні, ніацину втрачається 16%,рибофлавіну-10, 5 і тіаміну-6, 5% первісного змісту. Варка рисупризводить до розм'якшення, зміни консистенції, маси, об'єму, смаку іаромату. Ядра рису в процесі варіння розм'якшуються в основному внаслідокдеструкції геміцелюлози і набухання клітковини. У промитих крупах процеспоглинання води протікає менш інтенсивно, тому що вони були частковообвідної при промиванні або замочуванні. В інтервалі температур від 50 до
    700 С, що викликають денатурацію білків, починається перерозподіл водиміж білками і клейстерізующімся крохмалем. Оклейстерізованний крохмальусередині клітин утворює досить міцний холодець, приймає участь вформуванні консистенції готових виробів. При варінні рису відбуваєтьсячастковий розрив клітин, що також пов'язують їх з товщиною. Розривклітинних стінок може викликати порушення форми і цілості ядер. Такимчином здатність до збереження цілості клітин у процесі варіння крупивизначає консистенцію і зовнішній вигляд готового продукту. Зміна масикруп при варінні обумовлено в основному поглинанням води. Теплова кулінарнаобробка круп супроводжується накопиченням розчинних речовин у них, причомув основному за рахунок крохмалю. При клейстерізаціі крохмалю спостерігаєтьсярозчинення частини крохмальних полісахаридів, що призводить до значногозбільшенню вмісту водорозчинних речовин в готових кашах.
    Збільшується загальний вміст цукрів, що викликано частковим гідролізомкрохмалю і високомолекулярних олігосахаридів, а також кількістьрозчинного пектину.

    6. Висновок

    У даному рефераті я розглянув блюдо «Кальмари в сметанному соусі з гарніромрис припущенний ». Можна сказати, що це калорійне, делікатесне блюдо,що є джерелом білків (кальмари), жирів (соус сметанний),вуглеводів (рис припущенний), а також вітамінами В2 і РР тобто основниминеобхідними людині речовинами.
    Також ця страва має гарні органолептичними властивостями. З цьоговиходить, що воно прийнятно для реалізації в підприємствах різного профілюі класу. Також із-за невисоких витрат на приготування воно буде доступноширокому колу споживачів.


         
     
         
    Реферат Банк
     
    Рефераты
     
    Бесплатные рефераты
     

     

     

     

     

     

     

     
     
     
      Все права защищены. Reff.net.ua - українські реферати ! DMCA.com Protection Status