ПЕРЕЛІК ДИСЦИПЛІН:
  • Адміністративне право
  • Арбітражний процес
  • Архітектура
  • Астрологія
  • Астрономія
  • Банківська справа
  • Безпека життєдіяльності
  • Біографії
  • Біологія
  • Біологія і хімія
  • Ботаніка та сільське гос-во
  • Бухгалтерський облік і аудит
  • Валютні відносини
  • Ветеринарія
  • Військова кафедра
  • Географія
  • Геодезія
  • Геологія
  • Етика
  • Держава і право
  • Цивільне право і процес
  • Діловодство
  • Гроші та кредит
  • Природничі науки
  • Журналістика
  • Екологія
  • Видавнича справа та поліграфія
  • Інвестиції
  • Іноземна мова
  • Інформатика
  • Інформатика, програмування
  • Історичні особистості
  • Історія
  • Історія техніки
  • Кибернетика
  • Комунікації і зв'язок
  • Комп'ютерні науки
  • Косметологія
  • Короткий зміст творів
  • Криміналістика
  • Кримінологія
  • Криптология
  • Кулінарія
  • Культура і мистецтво
  • Культурологія
  • Російська література
  • Література і російська мова
  • Логіка
  • Логістика
  • Маркетинг
  • Математика
  • Медицина, здоров'я
  • Медичні науки
  • Міжнародне публічне право
  • Міжнародне приватне право
  • Міжнародні відносини
  • Менеджмент
  • Металургія
  • Москвоведение
  • Мовознавство
  • Музика
  • Муніципальне право
  • Податки, оподаткування
  •  
    Бесплатные рефераты
     

     

     

     

     

     

         
     
    Комплексний обід
         

     

    Кулінарія
    Зміст

    1. Введення.


    2. Приготування комплексного обіду:


    а) салат з моркви і яблук;
    б) розсольник «Домашній»;
    в) котлета з гарніром;
    г) кисіль з журавлини.


    3. Приготування борошняних кондитерських виробів:


    а) торт «бисквитно-фруктовий»;
    б) розтягаями;
    в) здоба «Звичайна».


    4. Використана література.
    5. Використовуване обладнання.
                                                 

    Введення.



    Здоров'я трудящих залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Щодня людині потрібно 2,5 л.води, 100 г жирів, 80-100 г білків, 500 г вуглеводів, 20 мг вітамінів, 20г мінеральних речовин.
    У сучасних умовах громадського харчування переходить на шлях індустріалізація.
    Створюються сучасні підприємства, де використовуються інші форми обслуговування, впроваджуються передові методи організації праці, нова техніка, прогресивна технологія.
    В асортименті підприємств громадського харчування поряд зі стравами з м'яса, риби, овочів, яєць, молочних продуктів, що виробляються борошняні кулінарні та кондитерські вироби: пироги, пиріжки, кулеб'яки, млинці, розтягаї, печиво, пряники, торти і тістечка.
    Деякі підприємства стали випускати хлібні і булочні вироби.
    Особливо потрібно звернути увагу на харчування в дитячих установах, санаторіях, лікарнях, у школах, в ПТУ.



    Салат з моркви і яблук № 63/П


    Кількість продуктів по збірника рецептур

    б н
    На I порцію

    б н
    Морква
    625
    500
    62,5
    50
    Яблука свіжі
    354
    300
    35,4
    30
    Сметана
    200
    200
    20
    20
    ВИХІД:
    -
    1000
    -
    100


    Подача:
    При подачі салат кладуть у салатницю гіркою, прикрашають часточками яблук і морквою. Температура подачі 10-14 ° С.
    Вимоги до якості:
    Овочі повинні бути нарізані відповідно до форми нарізки для кожного виду салату, укладають салати гіркою; зелень, використана для оформлення, повинна бути свіжою, невялой, не пожовклій, не потемнілій. Консистенція овочів - пружна. Смак, запах, колір - відповідні використовуваним продуктам.
    Розсольник домашній № 128/Ш
    Кількість продуктів по збірника рецептур
    б н
    На одну порцію
     б н
    Капуста свіжа
    100
    80
    50
    40
    Картопля
    400
    300
    200
    150
    Морква
    50
    40
    25
    20
    Цибуля ріпчаста
    48
    40
    24
    20
    Огірки солоні
    67
    60
    33,5
    30
    Маргарин столовий
    20
    20
    10
    10
    Бульйон або вода
    700
    700
    350
    350
    ВИХІД:
    -
    1000
    -
    500

    Подача:

    При подачі в тарілку кладуть м'ясо, наливають розсольник, кладуть сметану і зелень. Температура подачі не нижче 75 ° С.
    Вимоги до якості:
    У всіх видах розсольник овочі повинні зберегти форму нарізки, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору, жовтого або безбарвні. Смак - огіркового розсолу гострий, у міру солоний. Бульйон - безбарвний або злегка мутний. Консистенція овочів - м'яка, огірків - злегка хрумка.


    Котлета № 416/Ш



    Кількість продуктів по збірника рецептур (на одну порцію

          б н
    Свинина
    50
    37
    Хліб пшеничний
    9
    9
    Маса напівфабрикату
    -
    62
    Маса смажених котлет
    -
    50
    Гарнір № 475

    150
    Маргарин
    5
    5
    ВИХІД З жиром

    205


     Подача:

    На підготовку блюдо або тарілку спочатку кладуть гарнір, поряд котлету, вона частково може покривати гарнір, в деяких випадках котлету кладуть на гарнір.
    Температура подачі не нижче 65 ° С.


    Вимоги до якості:


    Котлета повинна зберігати форму і бути запанировать тонким шаром. Поверхня - без тріщин і розривів, рівна, покрита рум'яною скоринкою. Смак - в міру солоний, без присмаку хліба, запах м'яса. Консистенція - соковита, пишна, на розрізі однорідна без окремих шматочків м'яса, хліба і сухожиль, не допускається рожево-червоний відтінок.

    Гарнір: картопляне пюре № 472.
    Сировина
    Кількість продуктів по збірника рецептур

    б н
    Кількість продуктів на одну порцію

    б н
    Картопля
    1127
    845
    169,05
    126,75
    Молоко
    158
    150
    23,7
    22,5
    Масло вершкове
    45
    45
    6,75
    6,75
    ВИХІД:
    -
    1000
    -
    1000


    Подача:

    При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять узор ложкою, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.
    Пюре можна відпускати з поссерованним ріпчастою цибулею вареними рубленими яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом.
    Найчастіше картопляне пюре використовують як гарнір до м'ясних і рибних блюд.
    Вимоги до якості:

    Картопляне пюре повинне бути густої консистенції, пишне, однорідне, без шматочків непротертого картоплі. Колір повинен бути від кремового до білого, без темних включень.

    Кисіль з журавлини (густий) № 592
    Кількість продуктів по збірника рецептур
    б н
    На 1 порцію
    б н
    Журавлина
    105
    100
    21
    20
    Цукор
    100
    100
    20
    20
    Крохмаль картопляний
    80
    80
    16
    16
    Вода
    940
    940
    188
    188
    ВИХІД:
    -
    1000
    -
    200


    Подача:

    Кисіль злегка охолоджують і розливають у склянки або креманки, поверхню посипають цукром, потім остаточно охолоджують. Температура подачі 10-14 ° С.
    Вимоги до якості:
    Кисіль повинен бути однорідним, без грудок завариться крохмалю, не тягучим. Густий кисіль зберігає свою форму, кисіль середньої густоти і рідкий розтікається і має відповідно консистенцію густої сметани або вершків. Смак киселю - солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід і фруктів. Кисіль, приготовлений на фруктово-ягідному пюре буває каламутним, решта - прозорими (крім молочного). Не допускається на поверхні киселю наявність плівки.


    Торт: «бисквитно - фруктовий» № 58


    Найменування сировини
    За збірки рецептур на 1000,00 г
    На 1000 р
    Бісквіт № 1
    300,00
    300
    Начинка фруктова
    360,00
    360
    Фрукти
    125,00
    125
    Желе № 104
    75,00
    75
    Крихта бісквітна
    10,00
    10
    Сироп для промочкі № 95
    130,00
    130



    Бісквіт № 1


    Найменування сировини
    За збірки рецептур
    На 300 г
    Борошно пшеничне в.с.
    84,35
    84,35
    Крохмаль картопляний
    20,83
    20,83
    Цукровий пісок
    104,13
    104,13
    Меланж
    173,56
    173,56
    Есенція
    1,04
    1,04
    ВИХІД:
    300,00
    300

    25,00? 3%
    25? 3%


    Вимоги до якості:
    Бісквіт повинен бути жовтим, пористим, пишним і з запахом есенції.


    Сироп для промочкі № 95

    Цукровий пісок
    66,70
    66,7
    Есенція ромова
    0,25
    0,25
    Коньяк
    6,23
    6,23
    ВИХІД:
    130,00
    130

    50,00? 4%
    50? 4%


    Вимоги до якості:

    Сироп простий для промочкі бісквіта - розчин цукру у воді. Повинен бути розраячним без осаду із запахом есенції.



    Желе № 104
    Цукровий пісок
    31,07
    31,07
    Патока крохмальна
    7,75
    7,75
    Есенція
    0,23
    0,23
    Кислота лімонная0, 15
    0,15

    Барвник
    0,88
    0,88
    ВИХІД
    75,00
    75

    50,00? 2%
    50? 2%
    Вимоги до якості:
    Желе має бути різноманітним, драглистоподібного, зі стійким запахом есенції.



    Крихта бісквітна смажена № 2

    Борошно пшеничне в.с.
    3,56
    3,56
    Крохмаль картопляний
    0,88
    0,88
    Цукровий пісок
    4,40
    4,40
    Меланж
    7,33
    7,33
    Есенція
    0,04
    0,04
    ВИХІД:
    10,00
    10

    6,00? 2%
    6? 2%



    Вимоги до якості крихти бісквітної смаженої:

    Вона повинна бути однорідною, без великих частинок, не підгорів.



    Рецептура: «Расстегая»
     Найменування сировини
    За збірки рецептур
    На 140 г
    Тісто дріжджове
    120,00
    120
    Фарш картопляний
    40,00
    40
    Яйце для змащення
    2,00
    2
    Вихід:
    140,00
    140


    Вимоги до якості «расстегая».


    Повинен бути овальної форми з відкритим швом зверху з пропечений м'якушкою без підривів.

    Рецептура «картопляного фаршу з цибулею»


    Найменування сировини
    За збірки рецептур
    На 1000 р
    Картопля відварна
    880,00
    880
    Цибуля ріпчаста пасеровану
    130,00
    130
    Олія рослинна
    40,0
    40
    Сіль
    10,00
    10
    Вихід
    1000,00
    1000


    Вимоги до якості «картопляного фаршу з цибулею»:


    Фарш має бути однорідним, без потемніння із запахом цибулі.

    Здоба звичайна № 1238

    Найменування сировини
    За збірки рецептур
    На 250 г
    Тісто № 1237
    5750
    287,5
    Борошно для підпис і обробки
    85
    4,25
    Масло тварина для змащування тіста
    144
    7,2
    Жир Щоб змащення листів
    25
    1,25
    ВИХІД:
    5000
    250 (5 штук по 50 грам)

    Тісто для здоби № 1237

    Найменування сировини
    За збірки рецептур на 1000 р
    На 100 г
    Борошно 1-го сорту
    630
    63
    Дріжджі
    10
    1
    Сіль
    10
    1
    Цукор
    65
    6,5
    Масло тварина
    20
    2
    Вода
    300
    30


    Вимоги до якості:


    Здоба звичайна повинна бути різноманітної форми не менше 5-и видів. М'який, пористий, пропечений, без підривів та тріщин. Устриці повинні бути посипані цукровою пудрою. Плюшки - цукровим піском. Булочки - крихтою або покриті помадою. На батончиках два надрізи.

    Використана література
    .


    1. Виробництво борошняних кондитерських виробів. А.І. Токарев. Видавництво «Харчова промисловість» м. Москва. 1977
    2. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. Н.Г. Бутейкіс, А. А. Жукова. 1984 Видавництво «Економіка»
    3. Кулінарія. Автор Анфімова. Видавництво «Економіка» 1984 р.
    4. Довідник по хлібопекарського виробництва. Ройтер И.М. Видавництво «Харчова промисловість» м. Москва. 1984
    5. Довідник технолога громадського харчування. Видавництво «Економіка». Г. Москва. 1987
    6. Збірник рецептур страв та виробів.


    Використовуване обладнання.
    Для приготування комплексного обіду і кондитерських виробів необхідно використовувати таке устаткування:

    1. Плита електрична ПЕ-О.17
    2. Котел харчоварильні КПЕСМ-60.
    3. Вибивальні машина МВ-6.
    4. Тістомісильна машина ТММ-60
    5. Мясоразрихлітель механізми важкі-15.
    6. Жарочні-пекарський шафа ЕШ-3М.

    Крім того використовуються наплітние котли розливної ємності, ножі поварской трійки з відповідним маркуванням, обробні дошки.
    Додатково використовуються салатниці, тарілки для других страв діаметром 240 мм, підтарільником, склянки або креманки, розливні лотки, кондитерські листи і форми для тортів.



         
     
         
    Реферат Банк
     
    Рефераты
     
    Бесплатные рефераты
     

     

     

     

     

     

     

     
     
     
      Все права защищены. Reff.net.ua - українські реферати !