Зміст
1. Введення.
2. Приготування комплексного обіду:
а) салат з моркви і яблук;
б) розсольник «Домашній»;
в) котлета з гарніром;
г) кисіль з журавлини.
3. Приготування борошняних кондитерських виробів:
а) торт «бисквитно-фруктовий»;
б) розтягаями;
в) здоба «Звичайна».
4. Використана література.
5. Використовуване обладнання.
Введення.
Здоров'я трудящих залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Щодня людині потрібно 2,5 л.води, 100 г жирів, 80-100 г білків, 500 г вуглеводів, 20 мг вітамінів, 20г мінеральних речовин.
У сучасних умовах громадського харчування переходить на шлях індустріалізація.
Створюються сучасні підприємства, де використовуються інші форми обслуговування, впроваджуються передові методи організації праці, нова техніка, прогресивна технологія.
В асортименті підприємств громадського харчування поряд зі стравами з м'яса, риби, овочів, яєць, молочних продуктів, що виробляються борошняні кулінарні та кондитерські вироби: пироги, пиріжки, кулеб'яки, млинці, розтягаї, печиво, пряники, торти і тістечка.
Деякі підприємства стали випускати хлібні і булочні вироби.
Особливо потрібно звернути увагу на харчування в дитячих установах, санаторіях, лікарнях, у школах, в ПТУ.
Салат з моркви і яблук № 63/П
Кількість продуктів по збірника рецептур
б н
На I порцію
б н
Морква
625
500
62,5
50
Яблука свіжі
354
300
35,4
30
Сметана
200
200
20
20
ВИХІД:
-
1000
-
100
Подача:
При подачі салат кладуть у салатницю гіркою, прикрашають часточками яблук і морквою. Температура подачі 10-14 ° С.
Вимоги до якості:
Овочі повинні бути нарізані відповідно до форми нарізки для кожного виду салату, укладають салати гіркою; зелень, використана для оформлення, повинна бути свіжою, невялой, не пожовклій, не потемнілій. Консистенція овочів - пружна. Смак, запах, колір - відповідні використовуваним продуктам.
Розсольник домашній № 128/Ш
Кількість продуктів по збірника рецептур
б н
На одну порцію
б н
Капуста свіжа
100
80
50
40
Картопля
400
300
200
150
Морква
50
40
25
20
Цибуля ріпчаста
48
40
24
20
Огірки солоні
67
60
33,5
30
Маргарин столовий
20
20
10
10
Бульйон або вода
700
700
350
350
ВИХІД:
-
1000
-
500
Подача:
При подачі в тарілку кладуть м'ясо, наливають розсольник, кладуть сметану і зелень. Температура подачі не нижче 75 ° С.
Вимоги до якості:
У всіх видах розсольник овочі повинні зберегти форму нарізки, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору, жовтого або безбарвні. Смак - огіркового розсолу гострий, у міру солоний. Бульйон - безбарвний або злегка мутний. Консистенція овочів - м'яка, огірків - злегка хрумка.
Котлета № 416/Ш
Кількість продуктів по збірника рецептур (на одну порцію
б н
Свинина
50
37
Хліб пшеничний
9
9
Маса напівфабрикату
-
62
Маса смажених котлет
-
50
Гарнір № 475
150
Маргарин
5
5
ВИХІД З жиром
205
Подача:
На підготовку блюдо або тарілку спочатку кладуть гарнір, поряд котлету, вона частково може покривати гарнір, в деяких випадках котлету кладуть на гарнір.
Температура подачі не нижче 65 ° С.
Вимоги до якості:
Котлета повинна зберігати форму і бути запанировать тонким шаром. Поверхня - без тріщин і розривів, рівна, покрита рум'яною скоринкою. Смак - в міру солоний, без присмаку хліба, запах м'яса. Консистенція - соковита, пишна, на розрізі однорідна без окремих шматочків м'яса, хліба і сухожиль, не допускається рожево-червоний відтінок.
Гарнір: картопляне пюре № 472.
Сировина
Кількість продуктів по збірника рецептур
б н
Кількість продуктів на одну порцію
б н
Картопля
1127
845
169,05
126,75
Молоко
158
150
23,7
22,5
Масло вершкове
45
45
6,75
6,75
ВИХІД:
-
1000
-
1000
Подача:
При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять узор ложкою, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.
Пюре можна відпускати з поссерованним ріпчастою цибулею вареними рубленими яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом.
Найчастіше картопляне пюре використовують як гарнір до м'ясних і рибних блюд.
Вимоги до якості:
Картопляне пюре повинне бути густої консистенції, пишне, однорідне, без шматочків непротертого картоплі. Колір повинен бути від кремового до білого, без темних включень.
Кисіль з журавлини (густий) № 592
Кількість продуктів по збірника рецептур
б н
На 1 порцію
б н
Журавлина
105
100
21
20
Цукор
100
100
20
20
Крохмаль картопляний
80
80
16
16
Вода
940
940
188
188
ВИХІД:
-
1000
-
200
Подача:
Кисіль злегка охолоджують і розливають у склянки або креманки, поверхню посипають цукром, потім остаточно охолоджують. Температура подачі 10-14 ° С.
Вимоги до якості:
Кисіль повинен бути однорідним, без грудок завариться крохмалю, не тягучим. Густий кисіль зберігає свою форму, кисіль середньої густоти і рідкий розтікається і має відповідно консистенцію густої сметани або вершків. Смак киселю - солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід і фруктів. Кисіль, приготовлений на фруктово-ягідному пюре буває каламутним, решта - прозорими (крім молочного). Не допускається на поверхні киселю наявність плівки.
Торт: «бисквитно - фруктовий» № 58
Найменування сировини
За збірки рецептур на 1000,00 г
На 1000 р
Бісквіт № 1
300,00
300
Начинка фруктова
360,00
360
Фрукти
125,00
125
Желе № 104
75,00
75
Крихта бісквітна
10,00
10
Сироп для промочкі № 95
130,00
130
Бісквіт № 1
Найменування сировини
За збірки рецептур
На 300 г
Борошно пшеничне в.с.
84,35
84,35
Крохмаль картопляний
20,83
20,83
Цукровий пісок
104,13
104,13
Меланж
173,56
173,56
Есенція
1,04
1,04
ВИХІД:
300,00
300
25,00? 3%
25? 3%
Вимоги до якості:
Бісквіт повинен бути жовтим, пористим, пишним і з запахом есенції.
Сироп для промочкі № 95
Цукровий пісок
66,70
66,7
Есенція ромова
0,25
0,25
Коньяк
6,23
6,23
ВИХІД:
130,00
130
50,00? 4%
50? 4%
Вимоги до якості:
Сироп простий для промочкі бісквіта - розчин цукру у воді. Повинен бути розраячним без осаду із запахом есенції.
Желе № 104
Цукровий пісок
31,07
31,07
Патока крохмальна
7,75
7,75
Есенція
0,23
0,23
Кислота лімонная0, 15
0,15
Барвник
0,88
0,88
ВИХІД
75,00
75
50,00? 2%
50? 2%
Вимоги до якості:
Желе має бути різноманітним, драглистоподібного, зі стійким запахом есенції.
Крихта бісквітна смажена № 2
Борошно пшеничне в.с.
3,56
3,56
Крохмаль картопляний
0,88
0,88
Цукровий пісок
4,40
4,40
Меланж
7,33
7,33
Есенція
0,04
0,04
ВИХІД:
10,00
10
6,00? 2%
6? 2%
Вимоги до якості крихти бісквітної смаженої:
Вона повинна бути однорідною, без великих частинок, не підгорів.
Рецептура: «Расстегая»
Найменування сировини
За збірки рецептур
На 140 г
Тісто дріжджове
120,00
120
Фарш картопляний
40,00
40
Яйце для змащення
2,00
2
Вихід:
140,00
140
Вимоги до якості «расстегая».
Повинен бути овальної форми з відкритим швом зверху з пропечений м'якушкою без підривів.
Рецептура «картопляного фаршу з цибулею»
Найменування сировини
За збірки рецептур
На 1000 р
Картопля відварна
880,00
880
Цибуля ріпчаста пасеровану
130,00
130
Олія рослинна
40,0
40
Сіль
10,00
10
Вихід
1000,00
1000
Вимоги до якості «картопляного фаршу з цибулею»:
Фарш має бути однорідним, без потемніння із запахом цибулі.
Здоба звичайна № 1238
Найменування сировини
За збірки рецептур
На 250 г
Тісто № 1237
5750
287,5
Борошно для підпис і обробки
85
4,25
Масло тварина для змащування тіста
144
7,2
Жир Щоб змащення листів
25
1,25
ВИХІД:
5000
250 (5 штук по 50 грам)
Тісто для здоби № 1237
Найменування сировини
За збірки рецептур на 1000 р
На 100 г
Борошно 1-го сорту
630
63
Дріжджі
10
1
Сіль
10
1
Цукор
65
6,5
Масло тварина
20
2
Вода
300
30
Вимоги до якості:
Здоба звичайна повинна бути різноманітної форми не менше 5-и видів. М'який, пористий, пропечений, без підривів та тріщин. Устриці повинні бути посипані цукровою пудрою. Плюшки - цукровим піском. Булочки - крихтою або покриті помадою. На батончиках два надрізи.
Використана література
.
1. Виробництво борошняних кондитерських виробів. А.І. Токарев. Видавництво «Харчова промисловість» м. Москва. 1977
2. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. Н.Г. Бутейкіс, А. А. Жукова. 1984 Видавництво «Економіка»
3. Кулінарія. Автор Анфімова. Видавництво «Економіка» 1984 р.
4. Довідник по хлібопекарського виробництва. Ройтер И.М. Видавництво «Харчова промисловість» м. Москва. 1984
5. Довідник технолога громадського харчування. Видавництво «Економіка». Г. Москва. 1987
6. Збірник рецептур страв та виробів.
Використовуване обладнання.
Для приготування комплексного обіду і кондитерських виробів необхідно використовувати таке устаткування:
1. Плита електрична ПЕ-О.17
2. Котел харчоварильні КПЕСМ-60.
3. Вибивальні машина МВ-6.
4. Тістомісильна машина ТММ-60
5. Мясоразрихлітель механізми важкі-15.
6. Жарочні-пекарський шафа ЕШ-3М.
Крім того використовуються наплітние котли розливної ємності, ножі поварской трійки з відповідним маркуванням, обробні дошки.
Додатково використовуються салатниці, тарілки для других страв діаметром 240 мм, підтарільником, склянки або креманки, розливні лотки, кондитерські листи і форми для тортів.
