ПЕРЕЛІК ДИСЦИПЛІН:
  • Адміністративне право
  • Арбітражний процес
  • Архітектура
  • Астрологія
  • Астрономія
  • Банківська справа
  • Безпека життєдіяльності
  • Біографії
  • Біологія
  • Біологія і хімія
  • Ботаніка та сільське гос-во
  • Бухгалтерський облік і аудит
  • Валютні відносини
  • Ветеринарія
  • Військова кафедра
  • Географія
  • Геодезія
  • Геологія
  • Етика
  • Держава і право
  • Цивільне право і процес
  • Діловодство
  • Гроші та кредит
  • Природничі науки
  • Журналістика
  • Екологія
  • Видавнича справа та поліграфія
  • Інвестиції
  • Іноземна мова
  • Інформатика
  • Інформатика, програмування
  • Історичні особистості
  • Історія
  • Історія техніки
  • Кибернетика
  • Комунікації і зв'язок
  • Комп'ютерні науки
  • Косметологія
  • Короткий зміст творів
  • Криміналістика
  • Кримінологія
  • Криптология
  • Кулінарія
  • Культура і мистецтво
  • Культурологія
  • Російська література
  • Література і російська мова
  • Логіка
  • Логістика
  • Маркетинг
  • Математика
  • Медицина, здоров'я
  • Медичні науки
  • Міжнародне публічне право
  • Міжнародне приватне право
  • Міжнародні відносини
  • Менеджмент
  • Металургія
  • Москвоведение
  • Мовознавство
  • Музика
  • Муніципальне право
  • Податки, оподаткування
  •  
    Бесплатные рефераты
     

     

     

     

     

     

         
     
    Основи кулінарії
         

     

    Кулінарія
    ВІДДІЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ



    ОСНОВИ КУЛІНАРІЯ

    ПРОГРАМА
    для 1-ої ступені двоступеневої системи підготовки
    фахівців за спеціальністю 2711 "Технологія при-
    лення їжі та організації громадського харчування "


    ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА



    I. Мета і завдання спецкурсу "Основи кулінарії".


    Спецкурс - найважливіша складова частина навчально-виховного про-
    процесу та ефективна підготовка фахівця до трудової діяльності.
    Мета спецкурсу - ознайомити з історією кулінарного ремесла, дати
    основні поняття, прищепити необхідні вміння, знання та навички дейтель-
    ності для проходження навчально-виробничої практики.
    Завдання спецкурсу - набуття учнями навичок і вмінь запро-
    лення страв, придбання початкових знань і підготовка до вивчення
    предмети - кулінарія.

    Тривалість спецкурсу визначається чинним навчальним пла-
    ном. Заняття рекомендується чергувати з практичними і лабораторними
    занятіямя.
    Здійснюється контроль з метою визначення рівня придбаних
    умінь і навичок, якості виконання завдань, відвідуваності і дісціп-
    Ліни.
    Завершальним етапом спецкурсу є відкритий урок - ділова
    гра.


    II. Рекомендації по складанню програми спецкурсу.


    На основі робочої програми складається календарно-тематичний
    план, в якому зазначається тривалість і місце проведення каж-
    дого етапи.
    Робоча програма розглядається циклової комісією спецдісціп-
    Ліни, узгоджується і затверджується в установленому порядку.
    +

    Приблизний тематичний план


    __________________________________________________________________< br />  NI Найменування тим I Кількість I
    п/Пi Iчасов I
    ___I__________________________? Щ! (F ???@@$@????? В? Д? А `Д?? В? ZeД!? КQTv ¶ ДB? V @??? Т ??????? sР??? $ ЖЕ?? Ч $ РEq-LV | pVїLРRRеR-qTQ ?????? I 2чI
     4.I Про користь овочів, грибів, плодів. I 2чI
       I Практичне заняття до розв'язання задач (визна-I 2чI
       I ня% відходів по сезону). Нарізка овочів. II
     5.I Урок - ВКН "Що я вмію". I 2чI
     6.I М'ясне та рибне сире - що можна приготувати. I 2чI
     7.I Що можна подати на перший. I 2чI
       I Лабораторна робота "Приготування і подачаI 4чI
       I перших страв "II
     8.I Страви з овочів і макаронних виробів і користь I 2чI
       I ними принесена. II
       I Лабораторна робота приготування блюдI 4чI
     9.I М'ясні страви і користь ними пріносімая.I 2чI
    10.I Подарунок Нептуна. I 2чI
    11.I Звідки до нас прийшло тесто.I 2чI
    12.I Лабораторна робота з страв з теста.I 6чI
       I Майже все про чай з дегустацією (семінар) I 2чI
    13.I Традиції російської трапези. Страви Сібірі.I 2чI
    14.I Холодні страви і закускі.I 2чI
       I Лабораторна робота з теми. I 4чI
    15.I Солодкі страви і напої. I 2чI
    16.I Знайомство з фірмовими стравами м.Омську. I 2чI
       I Огляд журналів, "Смак". II
    17.I Заключне заняття-ділова гра "Чого миI 2чI
       I научілісь.II
       I II
       I ІТОГОI54чI
       I II
    ___I_________________________________________________I____________I
    +
    ЗМІСТ ПРОГРАМИ

    Тема N 1. Вступне заніятіе.
    ------------------< br /> Країна кулінарія ремесло або мистецтво.

    Загальні відомості про підприємства: продукція, що випускається, прогрессив-
    ные форми господарювання, трудові традицією. Знайомство з новими
    формами роботи нової посудом фірми Цептор.
    Загальні поняття про сертифікати, ДСТ. Знайомство з літературою,
    використовуваної у професії. Перші російські кулінарні книги.
    Використання відеофільму за фахом.

    Тема N 2.

    Основні знання, пов'язані з іншими предметами.

    Даються загальні поняття складання і цілей меню.
    Знання санітарії та гігієни, санітарні правила працівників перед-
    приємств громадського харчування.
    Дати основні поняття складання технологічних карт, для чого
    вони існують.
    Основні поняття техніки безпеки.

    Тема N 3. "Кулінарний детектив"
    ---------------------< br />
    Дати основні поніятія, як і що їли за Петра I.
    Історична начиння музею в Москві.
    Галузь у воєнні роки. Тарілка блокадного супу.

    Тема N 4. Про користь овочів, грибів, плодів.
    --------------------------------< br />
    Дати історичні довідки про овочах, плодах та зелені. Дати основ-
    ные поняття про обробку картоплі й коренеплодів, цибулевих, капустяних,
    плодових і зелені. Обробка грибів. Ознайомлення з умовами зберігання.
    Ознайомлення з порядком використання відходів. Ознайомити з прийомами
    ручної нарізки і кулінарному використанні.
    Рішення задач.
    +
    Тема N 5. Урок - КВН "Що я вмію на I курсі".
    ----------------------------------< br /> Розвинути інтерес до обраної професії, виявити здібності в
    групі з колективної роботи, мисленні.

    Тема N 6.

    М'ясне та рибне сире. Що можна приготувати.
    Види сировини, що надходить, органолептичні показники.
    Ознайомлення з процесами предварітльной обробки.
    Ознайомлення з прийомами кулінарної підготовки і підготовкою напів-
    фабрикатів.

    Тема N 7.

    Що можна подати на першому?
    Ознайомити з історичними повідомленнями: Юшка - прорадітельніца
    супів ".
    Особливості приготування перших страв і класифікації.
    Соуси, особливості приготування.
    Приготування I страв на лабооаторних роботах.

    Тема N 8.

    Страви з овочів, круп і макаронних виробів і користь ними принесена.
    Дати основні поняття з приготування блюд і коротку характерис-
    тику.
    Провести лабораторну роботу з приготування деяких страв.

    Тема N 9.

    М'ясні страви і користь ними принесена.
    Історична довідка про приготуванні м'ясних страв. Основні поня-
    ку про м'ясних стравах. Правила подачі і класифікація.

    Тема N 10.

    Подарунок Нептуна.
    Ознайомлення з асортиментом гарячих страв з рибних морепродуктів.
    Коротка технологія приготування страв.
    +
    Тема N 11.
    "Звідки до нас прийшло тісто"
    Історична довідка по використовуваному сировини. Підготовка його до при-
    готовлення. Види використовуваного тесту.
    Лабораторна робота: приготування страв та виробів.

    Тема N 12.
    "Майже все про чай"
    Історичне повідомлення про чай, користь чаю. Правила заварювання чаю
    з дегустацією.

    Тема N 13.
    Традиції російської трапези.
    Ознайомити студентів з традицією російської трапези, стравами запро-
    лення в Сибіру і в Омської області.

    Тема N 14.
    Холодні страви та закуски.
    Особливості приготування холодних страв і закусок. Ознайомити з
    класифікацією. Приготувати на лабораторних роботах деякі страви.
    Ознайомити з санітарними вимогами і правилами при роботі з хо-
    нимі закусками.

    Тема N 15.
    Солодкі страви та напої.
    Знайомство з солодкими стравами і напоями. Урок-семінар.

    Тема N 16.
    Фірмові страви м.Омську.
    Ознайомити студентів з обласним конкурсом кухарів. Дати поняття
    фірмові страви. Ознайомити з фірмовими стравами ресторанів і кафе
    м.Омську.

    Тема N 17.
    "Чого ми навчилися".
    Урок - "Ділова гра".
    Під час всього спецкурсу рекомендується вести словник кулінара з
    радами.
    +
    МІНІСТЕРСТВО ЗОВНІШНІХ ЗВ'ЯЗКІВ


    Омськ ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ








    МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
    РОБОТИ КУЛІНАРНОГО КРУЖКИ




    Розробила
    завідуюча
    лабораторією
    технологія
    приготування
    їжі
    Малкова Л.В.

    __________________< br />

    Розглянуто і затверджено
    на засіданні кафедри
    Протокол N
    від "___"_________ 1997р
    Голова
    Коптєва Л.С.

    ______________________< br />



    м.Омську 1997
    +
    Позакласна робота є продовженням і подальшим розвитком
    тієї навчальної та виховної роботи, яка проводиться з учнями
    на уроці у відповідності з обов'язковими для всіх навчальними програма-
    ми. Разом з тим вона не дублює роботи учнів на уроці, має
    свою специфіку.
    Під впливом успіхів у розвитку соціалістичного виробництва,
    науки і техніки в учнів виникають різні інтереси, далеко
    що виходять за межі вимог навчальних програм. Задовольнити їх
    в процесі навчальних занять неможливо. Для цього необхідно органи-
    заклику різні види позакласних робіт відповідно до інтересів
    учнів. Всі позаурочні види робіт допомагають виховувати інтерес до
    професії, любов до творчої праці, вчать мріяти і діяти,
    поглиблюють загальнонаукові і спеціальні знання, розвивають кругозір уча-
    трудящих, виявляють різноманітні творчі здібності, дарування,
    творчу виховують ініціативу і самостійність.
    Позакласні види робіт за своїм характером і змістом можна
    згрупувати за кількома розділами.
    Наприклад. Заняття освітнього, дослідницького та пошук-
    вого характеру. Мета їх - більш поглиблене вивчення предметів техно-
    логічного циклу, виховання інтересу учнів до наукових досліджень-
    ніям і формування умінь і навичок раціоналізаторської діяльності.
    Вся позакласна робота будується на основі загальних принципів вос-
    харчування:
    - Добровільність вибору учнями тих илл |? R? 2БB? Ач $ ВДФ? А? F ¬ РА? LL? ?? B L ?@??? ? I? @? ? T ¶? H?? ?? А?? @?? T @ А (??? Даа Б
    ? ? ? P?@?? ? ? @ `Д? H? H? @ (?? T ??*?-? = А-м? Г?? L0? М? М8? F | HШ @ 9Д? D" з & L @?? Ие всіх позакласних занять загальним завданням навчально-вос-
    живильної роботи.
    Мета гуртка - розширення і поглиблення знань і вмінь учнів
    по предмету, створення обладнання та наочних посібників для поповнення
    навчального кабінету і розвиток на цій основі технічної творчості
    учнів.
    Члени гуртка займаються підготовкою доповідей та рефератів, випус-
    кают науково-технічні бюлетені, проводять цікаві досліди, розрив-
    бативают і виготовляють наочні посібники та моделі, пропагують
    нові продукти харчування та страви з них. Тематика занять розробляється
    ється керівником гуртка з урахуванням інтересів і побажань учнів.
    +
    Організація гуртка починається з підбору активу учнів, прояв-
    ляющие інтерес до предмету. На допомогу керівнику гуртка обирають
    старосту, редактора гурткової бюлетеня. Заняття в гуртку реко-
    дметься проводити 1 раз на місяць. Більшу частину часу слід Посвіт-
    тіть практичній роботі, решту - доповідей, звітів, виступів
    гуртківців. У кінці навчального року рекомендується зробити звітну вис-
    тавки робіт учнів - членів гуртка. Гуртківці повинні бути активними
    учасниками і організаторами всіх масових заходів.
    Як показує досвід роботи, у предметних гуртках за спеці-
    ності зайняті не всі учні. У кожній області цієї діяльності працю
    повинен носити творчий характер. Для цього необхідно використовувати
    різні форми масової роботи: тематичні вечори, конкурси, кон-
    ференції, зустрічі з передовиками виробництва, з випускниками техні-
    кума, бесіди з професійної орієнтації, дні відкритих дверей,
    виставки, відкриті класні години, тижні технологів.
    Метою тематичних вечорів є закріплення і поглиблення зна-
    ний учнів, знайомство з досягненнями техніки і передовими методами
    праці, з роботою передовиків виробництва; вивчення спадщини минулого.
    Це можуть бути лекції, доповіді, окремі невеликі виступи. Всі
    повідомлення можуть супроводжуватися демонстрацією відеофільмів, плакатів,
    зразків техніки, прийомів праці. До такого вечора можна підготувати />
    тавки; змагання за професією, вікторини і т.д.
    Велику увагу необхідно приділити підготовці вечора, в якому
    бере участь значна кількість учнів: одні готують короткі
    повідомлення, інші обладнують стенди, виставки, альбоми, третій випус-
    кают стінні газети, бюлетені, четверті готують виставки, конкурси,
    п'ятий - передачі по радіо і т.д.
    Метою проведення конкурсу є не тільки виховання любові до
    обраної професії та поглиблення знань, а й розвиток почуттів колектив-
    тівізма, творчості, пізнавальної діяльності. Конкурси можна про-
    водити під різними гаслами.
    Проведенню конкурсів повинна передувати підготовча
    робота. Необхідно визначити учасників конкурсу і журі, скласти
    сценарій конкурсу, підготувати ведучого і подбати про матеріально-
    технічних засобах. />
    ва, передових методів праці, знайомство з пристроєм і роботою нових
    зразків техніки, питаннями, пов'язаними з організацією та економікою
    виробництва і т.д. На обговорення ставляться більш вузькі проблеми, ніж
    на вечорах, нема елементів цікавості.
    +
    Підготовка до конференції полягає в наступному:
    1. Складання програми конференції: визначення тематики Докл-
    дів і виступів, їх послідовності.
    2. Підбір виступаючих по кожній темі. Доповідачами можуть бути
    викладачі технікуму, працівники підприємств, учні. Підбір
    матеріалів, літератури і прикріплення консультантів до учнів для
    допомоги їм у підготовці виступів.
    3. Підготовка всіх учнів до конференції (бесіди в групах,
    екскурсії, ознайомлення з літературою).
    4. Оформлення альбомів, стендів та виставок за темою конференції,
    підготовка плакатів, схем, зразків виробів, відеофільмів.
    5. Організація виставки літератури за темою конференції і оформлений-
    ня приміщень засобами наочної агітації. На конференції ведеться
    ділове обговорення питань. З кожного питання приймаються конкретні
    рекомендації для подальшого використання в навчальній і виробничих
    ної роботи учнів.
    Важливим засобом пропаганди професії є зустрічі з Новато-
    рами виробництва і випускниками технікуму. Новатори виробництва і
    випускники технікуму виступають перед учнями, розповідають про свою
    життя і трудових справах. Рекомендується організувати "Дні зустрічі з ви-
    пускнікамі "(під час яких вони відвідують заняття, демонструють
    учням приклади роботи та діляться досвідом). Такі зустрічі дають учням
    можливість дізнатися про характерні особливості праці працівників гро-
    венного харчування.
    Виховання любові і поваги до професії значно полегшується,
    якщо учні свідомо визначили свій життєвий шлях ще в період
    навчання в школі. Цьому допомагає профорієнтація (лекції, бесіди, учас-
    нення у вечорах, організація кулінарних виставок, екскурсії на кращі
    підприємства громадського харчування).
    Однією з найпоширеніших форм технічної творчості є при-
    ляется організація виставок, які відображають результати творчої
    діяльності учнів. У кінці навчального року організовуються звітні
    виставки предметного гуртка (кращих доповідей, рефератів, макетів,
    діючих схем обладнання, після виробничої практики - вис-
    тавки кращих звітів. Можна зробити виставки, приурочені до прапори-
    тільних дат, а також у зв'язку з проведенням тематичних вечорів,
    конференцій і т.д. Підготовка виставки є дуже відповідальним
    справою: її необхідно належним чином оформити; виставка повинна
    привертати увагу експонатами. Перед закриттям виставки підводяться
    її підсумки, відзначаються кращі її учасники.
    +
    План проведення заняття гуртка
    за технологією приготування їжі

    Доповіді (на 7-10 хв):
    -------< br /> 1. Картопля - хліба прісошка.
    2. Багатолика капуста.
    3. Цибуля від семи недуга.
    4. Незаслужено забуті овочі.
    5. Дикорослі трави і страви з них.

    План доповіді

    З історії овочів (з використанням прислів'їв і приказок).
    Хімічний склад, харчова цінність.
    Обробка овочів (новітні способи та індустріальні методи).
    Кулінарне використання.
    Конкурс на кращу нарізання овочів. За 10 хвилин треба нарізати карто-
    -------< br /> картоплю соломкою та кубиками трьох розмірів, кількість учасників залежить
    від кількості навчальних підприємств. Журі при виставленні балів звертає
    увагу на ощадливість (характеризує кількість відходів і раціональний-
    ве використання бульб при нарізці), акуратність, швидкість і
    якість.

    ____________________________________________________________________< br />  NI Прізвище, ім'я, IБережлі-IАккурат-IБистротаIКачествоII
    п/пIотчествоIвость Iность III РАЗОМ I
       II (5 бал-I (5 бал-I (5 бал-I (5бал-II
       IIлов) Iлов) Iлов) Iлов) II
    ___I_________________I________I________I________I________I__________I

    Під час роботи журі можна провести вікторину, запропонувати разг-
    дати кросворд.
    Переможці конкурсу нагороджуються пам'ятними сувенірами (значками,
    кухонним інвентарем).
    Практична робота: складна нарізка овочів, Карбований, обтачі-
    --------------------
    вання.
    Слід відзначити результати праці. Кращі карбованние і обточити-
    ные овочі законсервувати в банках.
    +
    Завдання на будинок - оформити альбом.
    --------------< br />
    Молочні продукти і життя

    Засідання гуртка на тему "Молоко і життя". До засідання гуртка го-
    товітся на ватмані малюнок: що міститься в склянці молока. Тут же
    йдеться про виробництво молока.

    План засідання

    1. Молоко - "сік життя".
    2. Минуле та сьогодення молочного господарства.
    3. Молочні продукти в нашому меню.
    4. Зазирнемо у майбутнє.
    5. Страви з сиру і користь ними принесена.

    Приготування солодких страв і напоїв з використанням молока і їх
    -------------------------------------< br /> дегустація: молоко з яєчним жовтком; молоко з варенням; молоко з моро-
    женим та фруктовим соком; кисіль молочний (густий); желе з молока; крем
    ванільний з сметани.

    Завдання на будинок - оформити альбом.
    --------------< br />    
    План проведення вечора
    "Старовинні страви Сибіру"

    Доповіді
    -------< br /> 1. Край наш Сибірський.
    2. Приготування страв сіл: звичайні, обрядовості, святкові.

    Виставка старовинних приготованих страв.
    --------< br /> Виступ учнів: виконання народних песеіM?? "? А? А @???? @? А? ААt? А? - А? А @? @ P @ @
    АдL?? § ЖГ! | | VrWRЕщВ Ю? Юри.
    3. Підбирається ведучий та два асистента.
    +
    4. Готуються призи.
    5. Хід конкурсу:
    5.1. Конкурс з гігієни (надіти санспецодежду) - 1 хв (3 очки).
    5.2. Приготувати оселедець з гарніром і бутерброди з кількою, яйцем
    і зеленню - 10 хв (5 очок).
    5.3. Конкурс з обладнання:
    зібрати м'ясорубку - 2 хв (2 очки);
    відеофільми - 4 очки.
    5.4. Домашнє завдання - для конкурсу уболівальників:
    - Прислів'я та приказки про продукти харчування або стравах;
    - Опис страв, продуктів харчування в художній літературі.
    Ці конкурси проводяться під час технологічного конкурсу і
    роботи журі.
    5.5. Конкурс з бухгалтерського обліку (оформити технологічні
    карти) - 2 хв (2 очки).
    5.6. Конкурс з організації (дані найменування підприємств, потрібно
    скласти меню, характерне для даного підприємства) - 3 хв (4 очки).
    5.7. Конкурс вболівальників (не оцінюється, а заохочується і зазначає-
    ся сама знає, найбільш організована, сама доброзичлива груп-
    па). Кожній групі можна зробити емблему і придумати назву команди.
    Підготовча робота повинна бути виконана до певного терміну.
    Групи, які не виконали цю умову, відзначаються як недисципліновано-
    ные.


    Конференція на тему "желюючий речовини"

    Доповіді
    -------< br /> 1. Традиційні желюючий речовини (желатин, агар, крохмаль карто-
    фельний і маіссовий) - 2 доповідача.
    2. Нові желюючий речовини (агароід, фурцелларан, альгінат нат-
    рія, модифіковані крохмалі) - 4 доповідача.

    Приготування страв з новими желюючий речовинами.
    ------------------< br /> До участі в конференції підготувати стенд з желюючий речовинами. Конфе-
    Ренцо закінчується підведенням підсумку за доповідей та дегустацією при-
    готовлення страв. Відзначається якість заслухані доповіді; зовнішній
    вигляд, смакові якості приготованих страв з різними желюючий
    речовинами.
    +
    План засідання
    "... в будинку - пан, в роботі - друг, у будинку - товариш"

    1. Ставлення людини до хліба.
    2. Правила зберігання хліба.
    3. Поради.

    Приготування страв із черствого хліба і їх дегустація. Добірку
    роблять студенти самостійно. З історії хліба конкурс (з викорис-
    тання прислів'їв і приказок) загадок.

    Конференція на тему
    "Використання швидкозаморожених продуктів та їх роль".
    "Продукти швидкого приготування та їх роль".

    Доповіді
    -------< br /> 1. Які продукти належать до швидкозаморожених та їх значення в
    у харчуванні - 1 доповідач.
    2. Нові швидкозаморожені продукти - 2 доповідача.
    3. Продукти швидкого приготування та їх роль - 1 доповідач.
    4. Нові продукти швидкого приготування.
    Приготування страв з бистропріготовленнимі продуктами, заморожений-
    нимі.
    До участі в конференції підготувати стенд з продуктами швидкого приготування-
    ня і замороженими. Конференція закінчується подвіденіем підсумків по
    доповідей та дегустацією приготовлених страв. Відзначається якість заслужити-
    шенних доповідей; зовнішній вигляд; смакові якості приготованих страв з
    різними продуктами.

    План засідання
    "Я - і моє блюдо".

    Приготування і захист своєї страви і рецепта. Беруть участь все ж-
    бажаючі, повідомляють розкладку, технологію з дегустацією своїх страв.

    План засідання
    "Чий бутерброд краще".

    1. Класифікація бутербродів, їх особливості приготування - 2
    людини.
    2. Бутерброди - торти, рулети, вежі - 2 людини.
    +
    3. Інші бутерброди - 3 людини.
    4. Що таке коктель-салати - 2 людини.
    Приготування бутербродів на конкурс "Чий бутерброд краще?"
    Конкурс оцінюється на дошці, поки учасники конкурсу працюють можна
    запропонувати вікторину.

    _____________________________________________________________________< br /> N IФамілія, ім'я, IАккурат-IБистротаIКачествоIОрігі-IОформле-II
    п/Пi по батькові Iность II IнальностьIніеIІТОГОI
       II (5 бал-I (5 бал-I (5 бал-Iназванія I (5 бал-II
       IIлов) Iлов) Iлов) I (5 бал-Iлов) II
       II I I Iлов) I II
    ___I_____________I________I________I________I_________I________I_____I


    Практичне заняття: приготування бутербродів - тортів, канапе,
    коктель-салатів. Оформлення альбому.

    Сценарій вечора на тему
    "Про професії, потрібної кожній людині"

    1. На сцені: Малюнок (зображення кухаря); плакати.
    2. У залі плакати: "Земля ще й тому щедра, що в світі сущест-
    вують кухаря! "," Добрий кухар коштує доктора "," Кухар - інженер челове-
    чеських шлунків ", гумористичні малюнки з журналів" Громадський
    харчування (2-3 рис.).
    Стінний газета "Технолог", статті:
    2.1. Передова - "Громадське харчування".
    2.2. Трохи історії про технологічному відділенні.
    2.3. Від кухаря - до керівника (фотографії).
    2.4. Життя нашої групи.
    2.5. Майстер і наставник (пише учнівська про практику, про майстра
    виробничого навчання та наставника).
    2.6. Майстерність приходить не відразу (краща учнівська про себе, про
    якому-небудь кухаря - майстра своєї справи, краще з ресторану).
    2.7. Гумор: афоризми (плакати): "У рака все позаду", "Якщо метати
    ікру, то тільки чорну "," Кухар мислить порціями "," Курка раділа,
    що її курчам продавали ", карикатури.
    2.8. Кулінарна виставка:
    Плакат над столами "Кулінарія й мистецтво ... чи можна ставити ці
    слова поруч? Можна! І підтверджують це страви, приготовані нашими
    руками ".
    +

    Стіл першим. Плакат "Що ми вміємо робити":
    ------------< br /> - Проста і фігурна нарізка овочів (у глибоких тарілках або
    салатниках з водою, квіти з овочів);
    - Прості страви (5-6 найменувань).

    Стіл другий. Плакат "Чого ми навчилися":
    ------------< br /> більш складні страви (бенкетні) 5-10 найменувань.


    Доповіді
    -------< br /> 1) 1. Вступне слово.
    2. Значення громадського харчування.
    3. Про професію кухаря (вчиться).
    4. Чому я прийшла сюди вчитися (вчиться).
    5. Шлях до майстерності (виступ випускника).
    6. Чи не ремесло, а мистецтво (вчиться).

    2) Виступ художньої самодіяльності.

    III. Вручення гостям сувенірів або квітів.
    IV. Перегляд відефільма "Про практику".
    V. Перегляд виставки та дегустація страв.



    Програма
    ---------< br />

    1. Вступне слово (керівник групи): "До нас прийшли на
    заняття, присвячене професії, потрібної всім, шановні гості. Це
    директор технікуму, заступник директора з навчальної роботи, завідувач тих-
    нологіческім відділенням, директор підприємства, випускники нашого тих-
    нікума.
    Запрошуємо Вас, шановні гості, зайняти почесні місця ". (Гості
    входять на сцену і сідають на передньому плані. В цей час оркестр
    грає марш. Виходить учнівська-ведуча на кухарський формі, туфлях на
    низьких підборах, за поясом - ложка).
    +
    Ведуча:
    --------< br /> "Поговоримо про нашу професії, покажемо важливість і красу простий
    професії кухаря, такій потрібній кожній людині. Допоможуть нам це
    зробити учні нашої групи:
    1.
    2.
    3.
    4.
    5.
    Просимо вас пройти на сцену ". (Оркестр грає марш). Слово надається-
    ляется зав.технологіческім відділенням).
    Ведуча:
    --------< br /> "Про професію кухаря розповість учнівська ......"< br /> Ведуча:
    --------< br /> "Доповнити розповідь учнівська ..., яка прочитає вірш
    Р. Різдвяного "Кухарі".
    Ведуча:
    --------< br /> "Ми вчимося, осягаємо науку кулінарного мистецтва. Чому я прийшла
    вчитися в наш технікум, - розповість учнівська ......< br /> Ведуча:
    --------< br /> "Поки ми вчимося, але нас чекає попереду світлий шлях, він нелегкий, потре-
    бует не тільки знань, але й кропіткої праці. Про шлях до майстерності
    розповість наша шановна гостя ......".< br />

    Професію технолога називають мистецтвом
    (Вступне слово)


    Ми зібралися з вами поговорити про професії, потрібної всім. Ні
    такого місця на Землі, де люди не користувалися б послугами кулінарів.
    Професій на землі, що зірок на небі, точніше - сорок тисяч, а
    найпоширеніших - близько тисячі. Багатьом з них пощастило, вони у
    всіх на виду. А професія кулінара - звичайна, скромна і
    непомітна. "Ми не звертаємо уваги на самі чудові факти
    тільки тому, що вони занадто повсякденні ", - сказав академік Тімірязєв.
    +

    Турботи кухарські звичайні: в турботах про їжу завжди смачною, ситого
    і дешевої і в той же час важливою, кухар дарує всім людям найбільше
    багатство - з "Б.L? ЛЗ ЮL +)-U +% IA? W`?? 6L?? `Т @?? TА??? ¶?? @?! А" А? ? ?????? p? 0?? р? ? §? А? ? ? @ E? З? ? А? `L? АА @? @? АD? @ ІL?? 1ЕВ? `L (1Ш? + А? + T?) LDгL ф0? -L гhШ???
    ажаем.




    Про професію кухаря



    "Гей, ти, професор кислих щей!" - Іноді жартома говорять про кухаря.
    Так, професор, і не тільки щей, а такої важливої і потрібної науки, як
    технологія приготування їжі. Це наука про раціональне харчування, осно-
    ванна на довголітній досвід кухарів-практиків, наукові основи якої
    розроблені в нашій країні після Великої Жовтневої революції.
    Щоб стати добрим кухарем, треба багато знати, багато чому вчитися.
    Кулінарні секрети - не таблиця множення, їх визубрити не можна. Потрібно
    вміти відмінно приготувати різні страви, у тому числі і щі добові,
    кислі, ліниві і зелені.
    Багатьом здається, що професія кухаря - нехитра, вивчати в ній
    нічого: свари, підсмаж, подай - чи велика наука? Виявляється велика. І
    чим більше вивчаємо технологію, придивляємось на практиці до роботи ку-
    Лінар, тим ясніше розуміємо, що бути кухарем нелегко, але захоплююче
    і відповідально. Це тому, що немає такого місця, де люди не користу-
    вались б послугами кухарів. На заводі і в школі, в театрі і в будинку
    відпочинку, на борту літака і океанічного лайнера, під землею, в
    вугільній шахті і в просторах космосу. Від нашої роботи залежить працю,
    відпочинок, навчання, здоров'я мільйонів людей. У 1928 році на Дніпробуді
    побував Олексій Максимович Горький, заходив на фабрику-кухню, інте-
    потикався, як обслуговують гідробудівників. Він охоче пообідав і потім
    сказав: "На фабриці-кухні, як у храмі, урочисто. готуєте ви їжу
    для робітників ситну, смачну. Не впадайте у відчай, що ви не знамениті бе-
    тонщікі, у вас теж золота професія, дорогі товариші! "
    +
    Чому я пішла вчитися на технологічское відділення


    Любов до справи, до професії ... Це почуття ніколи не виникає на
    порожньому місці, з нічого. В основі його завжди лежить зацікавленість.
    У шкільні роки ми любимо таємничі і небезпечні пригоди. Ми
    бачимо себе в мріях космонавтами, геологами, капітанами далекого пла-
    вання, лікарями, педагогами. Хлопчики та дівчатка про ці професії
    знають буквально все. Ну, а що вони знають про кулінарної професії? Як
    правило - або нічого, або дуже мало. Дуже мало знала і я, більше від
    своєї мами, яка так добре вміла готувати і мене привабила до себе
    на допомогу.
    Справжню професію, справжня майстерність кухаря я вперше побачивши-
    ла в піонерському таборі. Як світилося радістю обличчя кухаря, коли ПІО-
    нери дружно скандували: "Спа-си-бо!" Приносить людям радість і радо-
    тися самій за них, за свій успіх, що може бути прекрасніше. Я виріши-
    ла присвятити себе цій професії і не шкодую. Шлях до майстерності ще
    довгий, будуть радості і засмучення, труднощі й розчарування. Але я
    твердо знаю, що хоч наша професія не з легких, від неї всім людям
    користь.
    "Кухар повинен не просто" куховарити ", а готувати смачну, здорову
    їжу на радість людям, бути високо ерудованим, хорошим організато-
    ром, а для цього треба бути майстром ".


    Пофессія наша тепер індустріальна,
    економічна, електронна

    Що й казати ... У багатьох уявлення про кухню - їдальні,
    ресторані, як про кухню будинку. Це подання глибоко помилкова.
    Сучасні підприємства - це справжня кулінарна індустрія, осно-
    ванна на досягнення науки і техніки. Праця кухаря набагато полегшений
    впровадженням новітнього обладнання та апаратів.
    Нова техніка приходить на виробництво. Для обробки овочів
    використовуються хімічний, термічний способи. Для розморожування,
    розігрівання і приготування страв і кулінарних виробів застосовуються
    апарати з конвективним, діелектричним (СВЧ), інфрачервоним нагрів-
    вом, вакуумно-компресорні апарати, ультразвук та інші радіотехні-
    етичні методи. Для того, щоб керувати цією технікою потрібні знання
    фізики, механіки, хімії, біології і навіть кібернетики. Кухар современ-
    ного підприємства - це технік-технолог.
    +

    Життя настійно висуває вимогу - чітко планувати
    якість кулінарної продукції, керувати ним. Якість готової продук-
    ції, страв і кулінарних виробів складається з багатьох чинників. Це -
    - Якість сировини та ступінь оснащеності підприємства, якість праці та
    стан технологічної дисципліни, рівень підготовки кадрів та їх
    зацікавленості в результаті праці та інші. Наше завдання, навчаючись
    відмінно оволодіти своєю спеціальністю, по крупицях вбирати знання,
    які дають викладачі, уміння і навички, якими щедро поділяються
    з нами майстра виробничого навчання і майстри виробництва -
    наставники.



    Що говорили про їжу, про кулінарному мистецтві,
    про кухарів знамениті люди


    Е. Багрицький:
    "О, царство кухні! Хто не вихваляв
    Твій синій чад над Смажаться м'ясом,
    Твій легкий пар над супом золотим! "

    А. П. Чехов (о кулеб'яки):
    "Подмігнешь на неї оком, отрежешь такий собі кусіще і пальцем над
    нею поворухнути отак від надлишку почуттів. Станеш її їсти, а з неї
    масло, як сльози, начинка жирна, соковита, з яйцями, з потрохами, з
    цибулею. Тільки-но закінчили з кулеб'яки, так зараз же, щоб апетиту
    не перебити, кажіть щи подавати ...
    Щи повинні бути гарячі, вогневі. Чудово також розсольник з
    потрухів і молоденьких нирок, а якщо любите суп, то з супів наілуч-
    ший, який засипається корінням і зеленню: морквою, спаржею,
    кольоровий капустою і всякою тому подібної юриспруденції ".

    І. А. Крилов: "Що за вуха, так як жирна, як ніби янтарем подер-
    нуту вона ".

    Так само смачно про смачне писали Пушкін і Дюма, Гоголь, Твардовс-
    кий та інші.
    +
    МІНІСТЕРСТВО ЗОВНІШНІХ ЕКОНОМІЧНИХ
    ЗВ'ЯЗКІВ І ТОРГІВЛІ


    Омськ ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ




    МЕТОДИЧНІ РОЗРОБКИ
    ДЛЯ МАЙСТРІВ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ


    за темами:
    1. Первинна обробка та кулінарне використання овочів
    2.
    3. Приготування фаршу


    Розробила
    завідуюча
    лабораторією
    технологія
    приготування
    їжі
    Малкова Л.В.

    __________________< br />

    Розглянуто і затверджено
    на засіданні кафедри
    Протокол N
    від "___"_________ 1997р
    Голова
    Коптєва Л.С.

    ______________________< br />


    м.Омську 1997
    +
    МІНІСТЕРСТВО ЗОВНІШНІХ ЗВ'ЯЗКІВ


    ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ


    ВІДДІЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ
    МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ


    МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

    План і конспект відкритого уроку на виробництві
    за темою "Приготування м'ясної котлетної маси і
    напівфабрикати з неї "




    Розробила
    завідуюча
    лабораторією
    Малкова Л.В.

    __________________< br />

    Розглянуто
    на засіданні
    кафедри
    Протокол N
    від "___"_________ 1997р
    Голова
    Коптєва Л.С.

    ______________________< br />



    м.Омську 1997
    +

    Виробниче навчання є найважливішою частиною в справі під-
    готовки фахівців і має своїм завданням закріплення знань, напів-
    чинних учнями в процесі теоретичного навчання.
    Проведення відкритих уроків невід'ємна частина навчання. Мета
    відкритого уроку - Узагальнення передового досвіду проведення уроків і
    передача його майбутнім фахівцям.
    Підготовка до уроку полягає в наступному.
    Напередодні відкритого уроку учням дано домашнє завдання з тих-
    нології приготування їжі, тема "Приготування котлетної масрc? HА
    ? АD?? @? ? А?? ? ? ???? ???? ? А H?
    P @? Д??? L% zIЯВСD @ Й
    тавляет план відкритого уроку і таблицю з прізвищами опитуваних. Таб-
    особи складається з колонок N 1-8, відповідних питань, по яких
    буде йти опитування, включено практичне завдання для учнів. Ця
    таблиця служить для оцінки знань і умінь учнів, виведення разом-
    вої оцінки.


    ПЛАН І КОНСПЕКТ УРОКУ
    Тема. Приготування котлетної маси і
    напівфабрикатів з неї

    Мета уроку:
    а) Придбання практичних навичок, умінь при приготуванні
    котлетної маси і напівфабрикатів з неї (котлети, битки, шніцелі,
    зрази, тефтелі, рулет).
    б) Навчити учнів правльно проводити розрахунки сировини при при-
    готовлення напівфабрикатів з котлетної маси, уміння користуватися
    збірником рецептур.

    Виховна мета уроку:
    --------------------------< br /> Виховати в учнів дбайливе ставлення до сировини, інвентарю і
    обладнання на виробництві.

    Логічна мета уроку:
    ----------------------< br /> пов'язати теоретичний матеріал з курсами технології, обладнання-
    ня, санітарії та гігієни підприємства громадського харчування:
    +
    а) Теоретичний матеріал з приготування напівфабрикатів.
    б) Організація робочого місця в м'ясному цеху.
    в) Зміст робочого місця в м'ясному цеху.

    Місце занять:
    --------------< br /> Навчально-виробнича їдальня (м'ясний цех).

    Метод проведення уроку:
    -----------------------< br /> Розповідь майстра виробничого навчання з практичним
    показом.
    Самостійна робота учнів.

    Вид опитування учнів: Фронтальний.
    --------------------< br />
    Матеріальне забезпечення уроку:
    -------------------------------< br /> продукти, необхідні для проведення уроку: м'ясо яловичини, хліб
    білий, мелений перець, сіль, цибуля ріпчаста, яйця, жир, борошно, томат,
    сухарі мелені.
    Мясорубка,
    дошки з маркуванням (MS), (М'ясо сире),
    але
         
     
         
    Реферат Банк
     
    Рефераты
     
    Бесплатные рефераты
     

     

     

     

     

     

     

     
     
     
      Все права защищены. Reff.net.ua - українські реферати !