I. Введення.
1. Значення і завдання громадського харчування.
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва обслуговування споживачів і розрізняються за типами спеціалізації.
Розвиток громадського харчування.
1. Дає існуванню розвитку суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів.
2. Надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я.
3. Дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в навчальних закладах.
Багато П/О.П. є суто комерційними, але разом з цим розвивається і соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання соціального харчування.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні та людські фактори, що впливають на кількість продукції та її безпеку.
При сертифікації послуг громадського харчування повинні перевірятися показники послуг, умови роботи виробництва обслуговування.
Обов'язкову сертифікацію повинні пройти:
1. Послуги харчування всіх видів П/О.П.
2. Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів.
3. Послуги з реалізації кулінарної та кондитерської продукції через магазини і відділи кулінарії;
реалізація кулінарної продукції всі підприємства харчування:
Підвищення ефективності общественногопітанія
грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенфікаціі виробництва - досягнення високих матеріальних і трудових ресурсів.
У громадському харчуванні необхідно вдосконалення форм розподілу праці і впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До Громадським форм поділу праці в громадському харчуванні відносять процеси концентрації, спеціалізації та кооператірованія.
Теоретична частина.
Товарознавчо оцінка.
Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці.
У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1 і 2 сортів, вона входить в усі види тесту.
Борошно пшеничне в/з дуже м'яка, тонкого помолу, колір білий з слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий. З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращі сорти печива та вироби з дріжджового тіста.
Якість борошна характеризується її кольором, вологістю, вмістом білкових речовин, помолом, запахом, смаком, кислотністю, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, середніх і металевих домішок.
Хімічний склад борошна залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу. Борошно вищого сорту білий з твариною відтінком.
Якість борошна визначається зазвичай лабораторним способом, але кондитер повинен знати найпростіші органолептичні ознаки доброякісної борошна (запах, смак, вологість і т.д.) і способи визначення її хлібопекарських властивостей.
Найважливішою складовою частиною борошна є білки. При тестообразованіі вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тіста.
При зберіганні борошна в мішках їх перед розкриттям очищають ззовні від пилу і розпорює по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачі.
При просіювання борошна віддаляються сторонні домішки, вона збагачується киснем повітря, що сприяють кращому підйому тесту.
КРОХМАЛЬ. Крохмалю в борошні міститься до 70%. При зашивання тіста крохмаль набухає, а під час випічки клестрерізует.
Картопляний крохмаль зраджує тесту (пісочного, бісквітному) розсипчастість. Крохмаль має білий колір з кристалічним блиском, при перетірованіі його між пальцями хрумтить.
Вологість картопляного крохмалю - 20%.
II. Перед використанням крохмаль просівають як борошно, крохмаль так само, як борошно, вбирає запахи, тому його необхідно зберігати в сухих приміщеннях. Отсирев, крохмаль набуває тонкий смак і стає не придатним для приготування кондитерських виробів.
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрового очерету або цукрового буряка.
Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього запаху, присмаку, а смак солодкий, на дотик сухою.
Борошняні кондитерські вироби цукор додає смак, підвищує їх калорійність та змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим водоносящую здатність борошна зменшуючи пружність тесту. Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходять склоподібним. Перед використанням цукру, просівають через сито з осередками не більше 3 мм., Можна використовувати Просіювач для борошна.
Яйця - це висококалорійний продукт, широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні речовини. Яйця поліпшують смак вироби, надає їм пористість.
У кондитерському виробництві застосовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки.
Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.
Перед використанням забруднені яйця миють у сітчастих відрах теплою водою. Обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю.
Яйця розбивають в окремий посуд і, перевіривши їх доброякісність, переливають у загальну ємність. Маса одного яйця може коливатися від 40 до 60 гр.; Середня маса яйця - 40гр. Яйця можна заміняти різними уявними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну робити не можна.
Меланж - являє собою суміш білків і жовтків (або одних жовтків, або одних білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -180 до -250 С. розморожують меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Банки з меланжем витримують на протязі 2,5 - 3часа при 40-500 С, для відстоювання.
Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують так як при зберіганні він швидко псуватися. Термін зберігання відтануло меланжу 3-4 години.
Молоко - цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти.
Вони поліпшують смак виробів і підвищують їх харчову цінність.
Молоко незбиране містить жири, білки, молочний цукор, вітаміни. Воно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.
Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно використовувати, а при необхідності зберігання - нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з отворами 5 мм. Зберігають молоко в холодильниках не при температурі не вище 80 Сі не нижче 00 С, не більше 12 годин. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.
Масло вершкове - виробляють з вершків, воно містить до 82,5% жиру. Масло має бути без сторонніх знаків і домішок, з рівномірною забарвленням (від білої до кремовою). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, то масло зачищають. Перед використанням іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, поліпшує смак підсилює їх аромат. Масло вершкове несолоне, можна замінити солоним, але з урахуванням що містяться в ньому сіль (для приготування крему солоне масло використовувати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту, крему, вершкове масло можна заміняти солоним.
Зберігати масло рекомендується при температурі
3-40 С в темному приміщенні у спеціально покритої посуді; під впливом світла, кисню повітря масло псуватися.
Коньяк - застосовують при ароматизації для желе і просочень.
Білки - завдяки смаковими якостями та їх властивостям широко застосовуються при виготовленні кондитерських виробів їх основа в цілому і подрібнений вигляді при виготовленні тесту, випічки обробки виробів.
Волоські горіхи використовують для посипань і прикрас виробів.
2. Організація робочих місць.
Робочим місцем називається частина виробничої Змилуйся, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця на П.О.П мають свої особливості, залежно від місця та типу підприємства, його потужності, характеру виконання операцій.
Площа робочого мета повинна бути достатньою, щоб забезпечити раціональне обладнання, створення безпечних умов праці, а так само зручне розташування інвентарю, інструментів.
Організація робочих місць враховує антропометричні дані будови тіла людини, тобто на підставі зростання людини визначається глибина, висота робочого місця і фронт роботи для одного працівника.
3. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду.
Вибивальні машини й кухонні комбайни багато в чому полегшують і прискорюють працю кондитера, але не виключають використання різного посуду і спеціальних пристосувань.
Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста, змішування продуктів, збивання яєць, варіння крему, сиропів та інших операцій.
Краще використовувати каструлі з нержавіючої сталі.
Тазики - емальовані і з неіржавіючої сталі.
М'ясорубки, листи металеві, сковороди різних розмірів з високими і низькими бортами, формочки бляшані, дошки дерев'яні, качалки, лопатки. Дерев'яний інвентар не можна замочувати в гарячій воді, так як він набухає і деформується. Після миття його слід протерти і висушити.
Сбівалкі, віночки, спіральки, міксери, друшляк, терки, сито, кондитерський мішок із трубочками і т.д.
4. Правила санітарії, Т.Б., О.Т.
Охорона праці включає комплекс підприємств з безпеки праці, виробничої санітарії, гігієни та протипожежної безпеки.
Безпека праці - вивчає технологічні процеси та обладнання, яке використовується на виробництві, аналізує причини, що породжують нещасні випадки та професійні захворювання, і відпрацьовує конкретні заходи, усунення.
Виробнича санітарія - вивчає вплив зовнішнього середовища і умов праці та організм людини та її працездатність.
Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливості перехрещуються сировини і готової продукції.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до виконуваної виробничої операцією по видах виготовленого виробу.
Самим гігієнічним тепловим устаткуванням є електричні апарати. Все устаткування містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.
Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 650 С.
Висновки і ув'язнення.
Кондитерські і булочні вироби є невід'ємною частиною російської національної кухні і мають велике значення у харчуванні людини. Вироби мають привабливим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом, і легко засвоюються організмом.
Центральне місце в цеху належить кондитерові. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіти безпосередньо залежить якість готуються виробів.
Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обгрунтованим технологічним процесом але й умінням використовувати природні особливості сировини. Багато так само залежить від смаку та художніх здібностей кондитера.
Література.
1. І.Г. Бутейкіс, А.А. Аукова - «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів».
2. А.А. Радченко - «Організація виробництва на П.О.П.». «Рецептурнік».
Технологічна частина.
Технологічні карти.
Рулет фруктовий.
Найменування сировини та напівфабрикатів
Малова частка сухів вещ-в,%
Витрата сиря на п/ф., Г
Витрата сировини на 10 кг. готової продукції, г
Бісквіт № 5
В натуре
У сухих ве-х
Борошно пшеничне
85,50
2557,0
2557,0
2186,2
Цукор-пісок
99,85
2257,0
2557,0
2553,2
Меланж
27,00
4262,0
4262,0
1150,7
Есенція
0,00
14,2
14,2
0,00
Разом сировини на п/ф
-
9390,2
-
-
Вихід п/ф
-
6914,0
-
-
Начинка фруктова
74,00
-
2963,0
2192,6
Пудра рафінадна
99,85
-
306,0
305,5
Разом сировини
-
-
12659,2
8388,2
Вихід п/ф у готовій продукції
-
6790,0
-
-
Вихід готової продукції
78,85
-
10000,0
7885,0
Вологість
20,00 ± 3,0%
Бісквіт приготовлений за рецептом № 5, змазують фруктовою начинкою і згортають у вигляді рулету, потім розрізають на частини. Поверхня посипають рафінадний пудрою.
Характеристика вироби. Форма довгаста. Поверхня овальна, посипана пудрою. НА розрізі видно прошарок з фруктової начинки у вигляді спіралі. Колір бісквіта жовтий, колір начинки - світло-коричневий.
М'який пористий, пружний.
Бісквіт для рулету.
аіменованіе сировини і напівфабрикатів
Малова частка сухів вещ-в,%
Витрата сировини на 10 кг. готової продукції, г
В натуре
У сухих ве-х
Борошно пшеничне
85,50
3699,0
31,62,6
Цукор-пісок
99,85
3699,0
3693,5
Меланж
27,00
6164,0
1664,3
Есенція
0,00
20,5
0,00
Разом
-
13582,5
8520,4
Вихід
80,00
10000,0
8000,0
Вологість
20,00 ± 3,0%
Приготування тіста: тісто приготовано так само як для бісквіта № 1.
Формування: тісто розливають на підготовлені листи змазані, шаром 2-3 мм.
Випічка. Тривалість випічки 10-15 хв. при температурі 200-2200 С. Випечений бісквіт вистоюють при температурі 15-200 С до використання. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Характеристика напівфабрикату:
Бісквіт у вигляді тонкого шару товщиною 6-9 мм. Гладка верхня корочка світло-коричневого кольору. Пористий, еластичний, м'який, жовтого кольору.
1. Технологічні схеми приготування напівфабрикатів і готового виробу.
Меланж з цукром збивають до збільшення об'єму в 2-3 рази.
Додають борошно змішане з картопляним крохмалем.
АТЕМ есенцію
Перемішують
9
