ПЕРЕЛІК ДИСЦИПЛІН:
  • Адміністративне право
  • Арбітражний процес
  • Архітектура
  • Астрологія
  • Астрономія
  • Банківська справа
  • Безпека життєдіяльності
  • Біографії
  • Біологія
  • Біологія і хімія
  • Ботаніка та сільське гос-во
  • Бухгалтерський облік і аудит
  • Валютні відносини
  • Ветеринарія
  • Військова кафедра
  • Географія
  • Геодезія
  • Геологія
  • Етика
  • Держава і право
  • Цивільне право і процес
  • Діловодство
  • Гроші та кредит
  • Природничі науки
  • Журналістика
  • Екологія
  • Видавнича справа та поліграфія
  • Інвестиції
  • Іноземна мова
  • Інформатика
  • Інформатика, програмування
  • Історичні особистості
  • Історія
  • Історія техніки
  • Кибернетика
  • Комунікації і зв'язок
  • Комп'ютерні науки
  • Косметологія
  • Короткий зміст творів
  • Криміналістика
  • Кримінологія
  • Криптология
  • Кулінарія
  • Культура і мистецтво
  • Культурологія
  • Російська література
  • Література і російська мова
  • Логіка
  • Логістика
  • Маркетинг
  • Математика
  • Медицина, здоров'я
  • Медичні науки
  • Міжнародне публічне право
  • Міжнародне приватне право
  • Міжнародні відносини
  • Менеджмент
  • Металургія
  • Москвоведение
  • Мовознавство
  • Музика
  • Муніципальне право
  • Податки, оподаткування
  •  
    Бесплатные рефераты
     

     

     

     

     

     

         
     
    Забуті страви російської кухні
         

     

    Кулінарія


    ПЛАН.
       
        
    № п/п
    Зміст
    Стор.
    1
    ВСТУП
    3-6
    2
    ХАРАКТЕРИСТИКИ І ОСОБЛИВОСТІ ПРИЙОМІВ Технологічна обробка СИРОВИНИ, продуктів для готування страв

    7-8
    3
    АСОРТИМЕНТ СТРАВ.
    9
    4
    Технлогій приготування страв.
    10-18
    5
    ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТИ НА СТРАВИ
    19-29
    6
    ВИСНОВОК.
    30
    7
     ЛІТЕРАТУРА.
    31
    1. ВСТУП
      Ще на початку століття поняття про домашньої кулінарії у російських людей було набагато ширше, ніж тепер: воно включало і випічку хліба, і варіння пива і квасів, і приготування сирів, оцту, варення, пасти, і виробництво ковбас, і копчення м'ясопродуктів і риби. Кухня в будинку була добре обладнана: російська піч, котли, сковороди, горщики мідні й гончарні, Таган, решітки для смаження над вогнем, чумічкі, залізні терки, ступки, сита й решета, маленькі ситечка для проціджування напоїв. Досить різноманітною була і столовий посуд.
    При подачі на стіл обов'язково слід було подивитися, щоб «то судно чисто було б, у чому подають, і дно протертою», «а ество і питво чисто без плісняви і без Прігарін». Коли ставили їжу на стіл, не дозволялося кашляти, сякатися, плювати. Кухарям і всім працюючим на кухні пропонувалося надягати чисте плаття. Посуд рекомендувалося зберігати переверненої або накритою. Верхи безтактності вважалося говорити за столом «се гнило, або, кисло, або прісно, солоно, і гірко, затхлого, перетравити, або яку хулу ні возлагаті».
    У великій кількості готувалися страви з субпродуктів. Росіяни, особливо прості люди, дуже любили їх і називали «в столі потешеніем». До блюд з потрухів (тепер зовсім забутим) відноситься бараняче легке, до якого через горло і бронхи вдувати яйця, змішані з молоком і борошном. Потім смажили і різали на шматки. А ось сальники і Сичугов фарширувати кашею, нарубаною печінкою.
    Поширене було і «ушное» - напіврідкі страви з баранячої грудинки з ріпою і з іншими овочами (щось схоже на сучасне рагу). Цікаво згадка про оселедцевих, подейкували, стерляжьей, севрюжьей кашах (або кашка). Готували їх так: нарізали шматками рибу, варили, потім всипали крупу і все варили до готовності.
      У російській кухні ми спостерігаємо і присутність найдавніших страв, які з'явилися ще на зорі людства, коли поряд з полюванням і рибальством з'явилося землеробстві.
      Поступово ми забуваємо про чудових російських традиціях, кулінарних рецептах наших предків. Я думаю, що для всіх у всіх відношеннях здоровіше і корисніше все наше рідне російське, те, до чого ми звикли, з чим звикли, що вилучено досвідом, передано від батьків до дітей і визначається місцевістю нашого буття і способом життя. Адже ми багато в чому «запрограмовані» на традиційну кухню. Відмовитися від неї приніс б шкоди і нам, і прийдешньому поколінню; природа дуже чуйно реагує на подібні збої. Смачна ж, апетитна їжа зміцнює людину краще всякого ліки.
      При написанні роботи мною спеціально були відібрані кращі забуті рецепти старовинних російських страв.
       Але ні в якому разі не можна забувати наші споконвічно російські страви. З приходом в наш побут так званий «FAST FOOD» ми не замислюємося, чим небезпечна така їжа. А вона викликає безліч хвороб (гастрит, виразка, і т. д.). З давніх пір російська національна кухня користується в усьому світі заслуженою популярністю. Багато російські страви використовуються в міжнародній ресторанної кухні, наприклад, такі як борщ, млинці, вуха, холодець, пироги. А споконвічно російські продукти, такі як ікра червоної риби, гречана крупа, житнє борошно, знайшли гідне застосування в кухні багатьох країн.
     У моїй роботі я хочу показати, як проста і раціональна старовинна російська кухня, детально описати забуті страви нашого народу.
    Історія російської кулінарії
    IX-XVI СТОЛІТТЯ
    На цьому початковому етапі російської кулінарії сформувалася що залишається незмінною до цього дня основа російського столу: знаменитий чорний житній хліб, традиційні супи та каші, пироги та інші численні вироби з дріжджового тіста, млинці, а також напої - мед, квас і горілка. Крім того, у зв'язку з прийняттям у цей період християнства, оформилися пісний стіл і стіл скоромні.
    XVI-XVII СТОЛІТТЯ
    У цей період до Росії були приєднані ханства Казанське і Астраханське, Башкирія і Сибір, що зумовило появу помітного впливу на російську кухню кухні тюркських народів. Саме тоді в російську кухню ввійшли страви з прісного тіста типу локшини або пельменів, вона збагатилася такими східними прянощами, як кориця, перець, шафран і багато інших.
    На русском столі з'явилися нові фрукти: курага, урюк, інжир, ізюм, хурма, лимони. Тоді ж до Росії вперше було завезено чай, без якого зараз просто неможливо уявити російський стіл. У цей час став надходити до Росії та тростинний цукор, завдяки чому з'явилися і зовсім звичні для нас сьогодні варення, цукерки, цукати та інші солодощі. Потрібно відзначити й таку характерну рису цього періоду російської кулінарії - у цей час різко позначилася різниця між столом простолюду і знаті, і, якщо їжа знати ставала багатшою та вишуканої, то їжа нижчих верств населення, навпаки, спростилася.
    XVIII ВЕК
     В епоху реформ Петра I російська кухня відчуває на собі сильний західний вплив - спочатку голландське, німецьке, австрійське і шведське, потім більшою мірою французское.Іменно тоді серед знаті стає модним привозити для себе кухарів з цих країн, на їх кухнях з'являється піч нової конструкції -- голландська, що привносить нові способи кулінарної обробки, так само, як і вивезена іноземними кухарями зі своїх країн нова кухонне начиння - каструлі, друшляк і сковородкі.В числі нових продуктів з'являються голландські та французькі сири і, звичайно, картопля, який зараз став неодмінним продуктом на столі росіян, а спочатку викликав у народу таке неприйняття, що іноді це закінчувалося навіть так званими "картопляними бунтами".
    XIX СТОЛІТТЯ
    В епоху наполеонівської навали в російському суспільстві яскраво проявилися слов'янофільські настрої, з'явився інтерес до всього споконвічно російській, зокрема, на хвилі цього інтересу було по-новому переосмислено російське кулінарне спадщина, що парадоксальним чином поєднувалося з одночасним сильним впливом французької кухні.В цей час в Росії з'явилися перші ресторани, у них працювало безліч кухарів - французів, які по-своєму втілювали витягнуті з бабусиних скринь традиційні російські рецепти.
         XX ВЕК
    У наш час бурхливого розвитку засобів комунікації і транспорту відбувається широке збагачення російської кухні за рахунок кухонь і кулінарних традицій різних країн світу. На нашому столі з'являються нові для нас продукти, ми засвоюємо нові для нас підходи
    до приготування традиційних продуктів, нарешті ми використовуємо на кухні всілякі дива побутової техніки, такі, як мікрохвильова піч, комбайни, тостери, фритюрниці та багато іншого.
    2. Характеристика і особливість прийомів технологічної обробки сировини, продуктів для приготування страв.
       У великій кількості готувалися страви з субпродуктів. Росіяни, особливо прості люди, дуже любили їх і називали «в столі потешеніем». У голів великої та дрібної худоби шерсть опалівалі або обшпарюємо, зачищали і промивали, потім замочували в холодній воді і знімали ножем шкіру. Мова вирізали, знімали м'якоть зі шкірою, після чого видаляли лобову частину, виймали мізки і обшпарюємо.
      Ноги домашньої худоби опалівалі, обшпарюємо, зачищали і збивали копита. Потім замочували в холодній воді на 2-3 години, робили надріз між копитами і зрізали м'якоть зі шкірою.
      Мізки замочували в холодній воді на 1-2 години для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Потім видаляли плівку.
      У печінки вирізали жовчні протоки і кровоносні судини, знімали плівку і промивали. Іноді обшпарюємо.
      Мови - зачищали від забруднень ножем і добре промивали водою.
      Шлунки вивертали внутрішньою стороною, вимочували в холодній воді, потім згортали і перев'язували шпагатом.
      У серця і горла видаляли згустки крові. Легка промивали, розрізали на частини по бронхах і знову промивали.
    Майже забуті тепер деякі види консервування - у тому числі дрібної риби: її сушили, мололи і цю масу засипали у кислі щі. Іноді дрібну рибу сушили, товкли в ступці.
    Цікаве згадка про оселедцевих, подейкували, стерляжьей, севрюжьей і т.п. кашах (або кашка). Готували їх так: нарізану шматками рибу варили, потім всипали крупу і все варили до готовності. У російській кухні ми спостерігаємо і присутність найдавніших страв, які з'явилися ще на зорі людства, коли поряд з полюванням і рибальством з'явилося землеробство.
     Птицю обскубують від пір'я, натирали висівками і опалівалі, потім промивали гарячою водою, розрізали черевце і видаляли нутрощі, зоб, промивали, відрізали ніжки по колінний суглоб, потім обробляли тушку на потрібні частини.
      М'ясо, риби, ікру, капусту зберігали на льоду. Льодовики були вкопані в землю, ізольовані лубком (дерев'яним перекриттям). Своєрідність російських національних страв обумовлено особливістю російської печі. Русская печь існує близько 4 тисяч років причина її універсальність: обігрів житла, приготування їжі, варіння пива, квасу, сушка продуктів. У старовинній російської кухні існувало багато прийомів теплової обробки:
    -варіння
    -гасіння
    -запікання
    -смаження у фритюрі
    -жарка на рожні
    -жарка на решітці
    -смаження на сковороді
    3. АСОРТИМЕНТ СТРАВ.
    Салат з редьки з сиром і горіхами
    Грибне масло на хліб
    Щи Украинские з кришива
    Юшка Петра Великого
    Курка смажена в золі
    Соус хрін зі сметаною до розкипілої поросяті
    Холодець з капусти
    Пюре з каштанів
    Куліш по-русски пшоняний
    Каша із зеленої жита чи пшениці
    Чаклуни з рисом і яйцем
    Старовинний курник з курки і рису на сметані
    Царські млинці
       Ось одне з меню, яке наведено в «Домострої» (у письмовій рукописи): у м'ясні дні - в обід: борщ, рідка каша (іноді з маковим соком, іноді з горохом, іноді сушена риба або тушкована ріпа, а на вечерю щі, капуста, толокно, іноді розсіл, ботвінья; на свята до обіду додатково різні пироги, гуща (пивна бурда, очевидно, заправлена медом) або ягоди (каші), оселедцевих каша, млинці, киселі, пиво, брага. Каші готували з жита, пшениці , гречки, вівса, ячменю.
    4. Технології приготування страв.
       Головною особливістю в приготуванні страв російської кухні є - велика кількість і різноманітність використовуваних продуктів. Російські люди здавна вирощували жито, пшеницю, ячмінь, овес, просо і раніше за інших відкрили секрет виготовлення дріжджового тіста. Звідси достаток випечених виробів: пирогів, кулеб'яки, розтягаями, калачів, курнику, пампушок, шанежек, оладок, млинчиків і т.д. Широкий асортимент страв з круп: каші, запіканки, Крупеник, у тому числі в поєднанні з овочами, молоком, сиром, яйцями.
       У тому, що в Росії з древніх часів вирощувалися городні культури - говорить велика кількість холодних овочевих закусок, перших і других страв з використанням овочів.
       Особливий вплив на технологію приготування вплинула російська піч. Страви, приготовлені в російській печі, відрізняються особливим смаком та ароматом. Також російська піч визначила особливі прийоми смаження: гуси, качки, поросята - тушками. М'ясо великим шматком, стегенця - цілком.
     Салат з редьки з сиром і горіхами по-русски.
      До однієї середньої редьці, натертої на тертці, додати сто грам сиру, попередньо змішаного з однієї - двома ложками сметани, одна - дві ложі рубаних волоських горіхів, промитий дрібно нарізаний зелений салат, якщо треба - посолити. Салатницю або ложку вистелити листям салату.
      100 грам редьки, 100 г сиру, 50 г зеленого салату, 50 г сметани, 2 столові ложки рубаних волоських горіхів.
     Юшка Петра Великого.
      Свіжі печериці перебрати, зачистити ніжки, відрізати їх, капелюшки почистити, зняти шкірку, все промити у холодній воді, відкинути сито, дрібно порізати, відварити в молоці і пропустити через м'ясорубку. Окремо приготувати курячий бульйон, заправити його пасированого на жирах борошном і процідити. Яєчні жовтки збити з молоком, заправити перед подачею бульйону, не доводячи до кипіння, щоб жовтки не згорнулися. Покласти сіль, перець горошком, лавровий лист. Варену курку пропустити через м'ясорубку, з'єднати з грибним фаршем, обсмажити на маслі, остудити і додати збиті білки яєць, мелені сухарі. З фаршу зробити фрикадельки. При подачі кинути їх у суп, зверху посипати рубаним кропом.
      30 г сушених грибів або 200 г свіжих, одне яйце, 200 г вареної курки, 5 грам мелених сухарів, 50 грам молока, 8 грам кропу, 20 г топленого масла, лавровий лист, сіль, перець за смаком.
    Сальник з ліверу та печінки баранини.
      Лівер і печінку обробити відварити у воді з корінням, відкинути на решето, дрібно порубати або пропустити через м'ясорубку, покласти яйця, тертий булку, сіль, перець, порубаний баранячий жир. Каструлю або жаровню обкласти баранячої жирової сіткою (яка покриває рубець) покласти приготовлену масу в жирову сітку, поставити в не дуже гарячу духовку, подаючи викласти на блюдо вигляді пудингу полити цим же соком.
      500 грам ліверу та печінки, по 30 г моркви, петрушки, селери, 30 г ріпчастої цибулі, сіль, перець, лавровий лист, 50 грамів булки, одне яйце, 50 грам баранячого жиру, сітку баранячу.
     Вуха і губи лосині або оленячі по-русски.
     Вуха і губи обпалити, залити окропом на 5-6 годин, проскобліть добре ножем, ще промити. Пошатковані жеребейкамі, обсмажити на олії. Відварний очищений мова також пошатковані, все разом обсмажити з цибулею і з підготовленими білими вареними грибами, заправити білими дрібними сухарями, натертої лимонною цедрою, додати лавровий лист, сіль, перець, насіння кінзи, пасеровані петрушку, пастернак, селеру, цибулю, додати бульйон, прокип'ятити, довести до готовності та смаку. На гарнір подати макарони відварені.
    100 грам губ, 100 грам мови, 100 грам вух, 20 грам сухарів, по 20 коріння, 20 грам масла вершкового, 10 г мелених сухарів, 200 г бульйону, спеції за смаком, 3 грам зелені.
    Бігус з капусти зі свинячої головизною.
     Свинячу голову обпалити, замочити в гарячій воді на 2-3 години, Оскоблят ножем до злегка жовтуватого кольору, відрубати рильце, відрізати вуха, видалити мова, розрубати вздовж навпіл, видалити мозки. Відокремити м'якоть від кісток, кістки поставити варити для бульйону з прянощів, а м'якоть порізати кубиками без шкіри і обсмажити без масла, потім покласти м'ясо в каструлю, залити бульйоном, покласти віджату квашену капусту і тушкувати 1-2 години, заправити пасерованою корінням, підсушеної борошном до коричневого кольору, покласти сіль, перець, лавровий лист за смаком, цукор. Готову капусту викласти на сковороду, прикрасити каперсами, маслинами, маслинами, солоними огірками, шматочками вареної головизною, скропити олією, посипати меленими сухарями і тертим сиром. Запекти в духовці, засмажити, подати в цій же сковороді в гарячому вигляді.
    500 грам головизною, 500 г капусти, 15 г петрушки, 15 г коренів селери, 30 г моркви, 30 г цибулі ріпчастої, 20 грам рослинного масла або сала, 20 г маслин, 20 грам огірків, 20 грам каперсів.
      Соус хрін з сметанному до разварной яловичині або поросяті.
     Корінь хрону натерти на тертці, змішати зі склянкою сметани, злегка посолити і висипати цукор, збити із двома жовтками, поставити на вогонь і швидко, заважаючи, підігріти до самого гарячого стану, але не доводячи до кипіння.
    200 гам кореня хрону, 200 грам сметани, два яєчних жовтки, сіль, цукор за смаком.
    Холодець з капусти.
     Білокачанну капусту очищають, промивають у холодній воді, дрібно рубають і тушкують до готовності з додаванням Бреза (знятий жир з бульйону м'ясного або рибного) готову капусту заправляють дрібно рубані пасерованою цибулею, меленим гірким перцем, сіллю, дрібно рубаною зеленню петрушки або кропу, додають чайну підсмажену ковбасу, нарізану дрібними кубиками, і все добре змішують. Борошно просівають, додають масло, сметану, цукор, сіль, воду і місять круте тісто. Готове тісто розкочують в 0,5 сантиметра завтовшки, змазують маслом, посипають товченими просіяний сухарями. Накладають тонким шаром тушковану заправлену капусту, згортають тісто з капустою форма трубки (рулету), викладають на лист або лист змазаним олією, змащують зверху яєчним льезоном і ставлять в духову шафу випікатися. При подачі нарізають (по одному шматку на порцію) і поливають струдель розпущеним маслом.
    400 грам капусти, 20 грам?? цибулі, 100 грам Бреза, 5 г зелені, 100 грам ковбаси, сіль, перець за смаком.
    Для тіста: 100 г борошна, 1 столова ложка молока, 1 столова ложка сметани, 4 яйця, сіль, цукор, сода на кінчику ножа.
    Пюре з каштанів.
      Каштани зварити і очистити від шкаралупи, залити двома склянками молока з ложкою масла, всипати чайну ложечку цукру і трохи солі, тушкувати під кришкою, поки розваряться. Гарячими протерти крізь сито разом з відваром, розвести густі вершки, додати вершкового масла закип'ятити, подати зі смаженою яловичиною та індичкою.
    200 грам каштанів, 100 грам вершкового масла,? склянки густих вершків, 2 склянки молока, цукру за смаком.
    Чаклуни з рисом і яйцем.
     Відварити у воді рис, відкинути на решето, замасліть однією ложкою вершкового масла, додати два рубаних яйця, кріп, петрушку. Потім приготувати тісто для чаклунів, замісити і дати полежати 30 хвилин в каструлі під кришкою або під рушником, щоб не підсохли. Потім тісто тонко розкачати, як для локшини, вирізати коржики, укласти на кожну з них трохи фаршу защипати як пельмені. Відварити чаклуни в окропі, як спливуть виловити чаклуни шумівкою і перекласти на блюдо. Масло
    вершкове (50 грам) отколеровать на слабкому вогні з меленими сухарями, облити чаклуни, подати.
    Для фаршу: 100 г рису, 1 столова ложка вершкового масла, 2 яйця, кріп, петрушка.
    Для тіста: 2 столові ложки борошна, 2 яйця, 4 столові ложки води, сіль.
    Ушное.
    Репу, брукву, цибулю та моркву нарізають часточками, капусту - квадратами. Нарізану шматочками баранячу грудинку варять до напівготовності, знімаючи піну, потім м'ясо перекладають у глиняні горщики, додають овочі, солоні або маренование огірочки, сіль, гриби і варять страву до готовності. Наприкінці тушкування додають рубаний часник, перед подачею посипають зеленню.
    Ушное можна заправити зеленню і пасерований борошном.
    Баранина 150 грам, цибуля ріпчаста 20 г, морква 30грамм, ріпа 30 грам, бруква 15 грам, капуста білокачанна 30 грам, огірки 20 грам, гриби сушені 20 грам, зелень, сіль за смаком.
    Старовинний курник з курки і рису на сметані.
      Курку без пера, натерти висівками і обпалити, видалити нутрощі, голову разом з шиєю, зоб, ноги на 1 см нижче колінного суглоба, промити, поставити варити до готовності, трохи остудити, відділити м'якоть, нарізати жульєном. Відлити? склянки курячого бульйону, додати? склянки вершків, печериць смажених, або трохи мускатного горіха. Уварити до1/2 склянки, покласти дрібно січену петрушку, кілька крапель лимонного соку, все остудити, 1 склянка рису промити. Зварити рис на трьох склянках курячого бульйону з невеликим пучком зелені, посолити, п'ять курячих яєць зварити в круту і нашаткувати дрібно. Підсмажити на олії свіжих білих або маринованих грибів. Коли все буде готове, взяти приготоване тісто, відрізати четверту частину на кришку, а три чверті тіста розкачати гуртком в 1 см товщиною, покласти на лист, на середину покласти половину рису, розрівняти краї тіста, на рис посипати половину яєць, потім половинку курки і грибів, знову рис, яйця і курку з грибами. Ложкою притиснути фарш щільніше, обережно натягнути до верху краї тіста, щоб тісто не порвалося. На верх покласти кришку з залишився шматочка розкотив тесту, защипати ялинкою краю, залишити посередині отвір і прикрасити верх шматочками тіста. Змазати яйцем, поставити в гарячу піч або духовку. Коли фарш закипить і курник легко буде переміщувати з місця - пиріг готовий.
      1 середня курка, 1 склянка рису, 200 г грибів, 5 яєць.
      Для соусу: 150 грам бульйону,? склянки вершків, міцний навар грибів, лимонний сік, зелень петрушки, сіль, перець за смаком.
    Царські млинці.
     200 грам вершкового масла розтопити, злегка остудити до 30 градусів, покласти в каструлю, тута ж 100 грам цукру, 6 яєчних жовтків, заважаючи на льоду в один бік, поки не почне пінитися. Тим часом приготувати соус бешамель, густий молочний соус консистенції як тісто для млинців. Бешамель заважати на льоду, поки не охолоне, тоді влити в нього приготоване масло з жовтками і цукром, і знову крутити в той бік, додати одну столову ложку води (настояної на лимонних або апельсинових кірках, попередньо видалити внутрішню частину, так як вона гірка) , покласти? склянки густих, збитих в піну вершків, і знову один раз розмішати. Смажать на невеликому вогні, на сковородах середньої величини, млинці ножем не знімати, перекидати зі сковороди на кухонну дошку, пересипаючи кожен ряд цукром і сбризгівая трохи лимонним соком. Складені таким чином один на одного млинці обровнять по краях, зверху прикрасити варення або фруктово-ягідних желе.
    100 грам вершкового масла, 6 жовтків, 100 г цукру, 100 г борошна, 200 г вершків,? ложки настою лимонної або апельсинової води,? склянки густих вершків, лимонного соку, варення або желе будь-фруктово-ягідне.
    Процеси, що відбуваються при приготуванні
    «Бігуса з капусти зі свинячої головизною».
      При варінні бульйону з кісток витоплюється жир, при подальшій теплової обробки частина жиру емульгуючу, тобто розподіляється в рідині у вигляді дрібних кульок, при цьому на поверхні бульйону утворюються блискітки жиру, присутність у вручений середовищі кухонної солі і органічних кислоти сприяє гідролізу жиру, тобто жири розпадаються до своїх складових, які взаємодіють один з одним, якщо варити бульйон при бурхливому кипінні, то жир при взаємодії з лугами перетворяться на мила, тоді бульйон придбає каламутний колір і неприємний справжньому смак.
         Білок сполучної тканини - колаген, при тепловій обробці - волокна зварюються, зменшуються в довжину і в обсязі на 50 відсотків, крутячи, білки випрессовивают рідина. Потім волокна набухають і розпадаються на окремі поліпептидні ланцюга - утворюється глютін-желатин (розщеплюється під дією травних ферментів, якщо більше 1 відсотка, то утворюється драглистоподібного маса). Швидкість переходу колагену в глютін, а отже, час теплової обробки м'яса до готовності залежить від віку тварин. При обсмажуванні шматочків головизною, скорочується кількість лізину, метіоніну і триптофану, тому потрібно уникати кулінарної обробки м'яса при дуже високій температурі.
       При заливанні бульйоном шматочків м'яса, повноцінні білки м'яса вбирають в себе і пов'язують воду, при цьому м'ясо збільшується в масі і в обсязі - цей процес називається гідротацієй. При тепловій обробці білки починають випрессовивать з себе воду, втрачають здатність до гидротации, при цьому м'ясо ущільнюється, зменшується в масі і в обсязі - цей процес називається дегідротація.
       При пасерування борошна відбувається розпад крохмального зерна, утворюються розчинні піродекстріни і летючі речовини від світло-коричного до темно-коричного кольору.
       При гасінні капусти відбувається розпад протопектину, при нагріванні в клітинних стінках відбувається іонообмінна реакція, іони кальцію заміщаються іонами магнію, кальцій (Ca) випадає в осад, ланцюги розриваються і протопектину переходить у пектин. При цьому капуста стає м'якою.
    5. ТЕХНОЛГІЧЕСКІЕ КАРТКИ.
        Технологічні карти повинні бути на кожну страву.
    У них вказується: назва страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а так само дається розрахунок на певну кількість порцій, вказується вихід страви, наводиться короткий опис технології приготування, оформлення, звертається увага на послідовність технологічного процесу.
    6. ВИСНОВОК.
       Як прекрасна, проста і раціональна російська кухня. Але в наш час все частіше і частіше на нашому столі з'являються страви закордонної кухні, це не так вже й погано, але приймаючи ці кулінарні нововведення, ми забуваємо про рідну російської кухні, те, до чого ми звикли, з чим звикли, що вилучено досвідом, передано від батьків до дітей і визначається місцевістю нашого буття, кліматом і способом життя. Відмова від нашої національної кухні принесе шкоду нам і прийдешньому поколінню; природа чутливо реагує на подібні збої, смачна ж, апетитно приготовлена їжа зміцнює людину краще всякого ліки.
        У своїй роботі я наочно підібрав, вже більшістю забуті страви російської кухні, які легко і швидко готуються. Зараз дуже важко, якщо взагалі можливо, знайти ці страви в підприємствах громадського харчування. Я пропоную згадати, пошукати в старих рецептурні книги, забуті кулінарні творіння наших предків, і найкращі рецепти включати в меню підприємств громадського харчування.
       Спеціально для цієї мети, я дуже намагався відібрати найкращі нами забуті рецепти, і думаю ви оціните їх належним чином, і може бути увімкніть їх в свій денний раціон або в меню на підприємстві.
    7. Використаної літератури:
    1. Сомов И. Н. «Русская домашня кулінарія»,-М.: Вече, 2003.
    2. Фельдман Ісай Абрамович «Кулінарна мудрість» (Кухня народів світу),
     -Київ: Видавництво «Реклама», 1972
    3. Клавдія Олексіївна Калінкіна «Російська кухня»,-Ульяновськ: Будинок преси, 1992.
     4. Новикова Л. П. "1000 рецептів старовинної кухні»,-Ульяновськ: Будинок преси, 2002.
     5.Сборнік технічний нормативів. «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування»,-М.: Хлебпродінформ. 1996.
     6. Н.І. Ковальов, М.Н. Куткіна, В.А. Кравцова «Технологія приготування їжі»,-М.: Издательский дом «Деловая литература», Видавництво «Омега-Л», 2003.







         
     
         
    Реферат Банк
     
    Рефераты
     
    Бесплатные рефераты
     

     

     

     

     

     

     

     
     
     
      Все права защищены. Reff.net.ua - українські реферати !