Особливості виробничої програми, способів і
режимів теплової обробки, технології приготування страв ресторану з німецькою
кухнею
Курсова робота з предмету «Технологія приготування
готельної та ресторанної продукції »
Виконав cтудент
720 гр. Лепчіков А.В.
РЕА ім. Г. В. Плеханова
Москва 2005
Вступ
Що
головне в німецькій кухні? Сосиски? Кисла капуста? Пиво? На думку англійців --
капуста і тому звуть вони іноді німців "krauts", від німецького
"kraut" - "капуста". Так, капуста, але не тільки. У
"старому Берліні", неподалік від площі Arkonaplatz, в пивний або
кафе з їх старомодно-дубовим колоритом саме місце покуштувати традиційну
берлінську відбивну котлету (Kotelett) або битки (Klops) з картопляним
салатом, смажену ковбаску з соусом "каррі" (Currywurst) і запити їх
берлінським "білим" пивом (Berliner Weisse) з малиновим або іншим
запашним сиропом. У силу мінімальної алкогольного його ще називають
"жіночим".
В
гармонії з уявленнями про німецькій кухні будуть і улюблений берлінця айсбайн
(Eisbein) - (варена свиняча рулька) і грудинка на реберцях, смажена у фритюрі
- (Rippchen). А ось айнтопф (Eintopf) - густий суп, який замінює відразу цілий обід
- Це вже щось особливе. На першому в ньому овочевий суп зі шпиком, на другому
-сосиски, зварені цілком.
За
- Справжньому ж несподіване страва - Hackepeter - сирий м'ясний фарш з сіллю,
перцем, яйцем і прянощами, його ще називають тар-тар. Можна мазати на хліб. На
смак фарш він і є фарш. Нічого страшного. Але якщо забобони все - таки
сильніше, спробуйте Pfannkuchen - млинці по-берлінськи. З мармеладом всередині.
Однак у святково-карнавальні дні млинці можуть бути з сюрпризом. У них
кладуть ... гірчицю. Для сміху.
На
узбережжі Північного та Балтійського морів головні страви, звичайно, з риби. Її
смажать, коптять, гасять, маринують самими різними способами, готують смачні
супи. Але, скажімо, в Гамбурзі крім супу з вугра дуже непогано спробувати
старовинне блюдо моряків лабскаус (labskaus) - густий суп-пюре розсольник з
солонини, картоплі, маринований буряків, яєчні, цибулі і солоних огірків. Його
рецептом більше двохсот років. Втім, солонину зараз досить успішно замінюють
рибою. Весь смак, проте, в солонина і в ягодах ялівця, з якими вона
засолюється.
Ще
один гамбурская вкуснятина - "горнятко" з квасолею, грушами і салом.
Тут вся "сіль" в салі. М'якою, ніжною, що тане. Взагалі, на північному
узбережжі, на відміну від того ж Берліна, люблять густі, наваристі супи,
які не подаються з пилу, з жару, а тужать попередньо на ледве тліючому
вогні.
До
схід по узбережжю на столі з'являється все більше різноманітних варіацій
фруктів і ягід: яблука з квасолею, сливи з галушками, кров'яне ковбаса з ізюмом,
гусак з чорносливом.
Колись,
на початку нинішнього тисячоліття, тут, на території нинішньої землі
Мекленбург-Передня Померанія, знаходилося давньослов'янське держава Руяна
(острів, званий сьогодні Рюген, це той самий казковий острів Буян) і, давши
волю фантазії, можна уявити, що рецепт гусака з чорносливом - це
спадщина слов'ян, витіснив їх звідти німцям, як, втім, і любов до
шнапсу і терпкому північно-німецькому пиву.
Вже
в ті часи ця земля славилася своїм достатком. "Риби в морі, річках,
озерах та ставках настільки багато, - пише у своєму "Життєписі" єпископ
Оттон Брамбергскій, - що здається неймовірним. В надлишку є є
коров'яче масло, овече молоко, бараняче і козяче сало, мед, пшениця, конопля, мак,
усякого роду овочі та фруктові дерева ... Тут завжди стоїть стіл з різними
напоями і виявляється, що ніколи не пустує: кінчається одне - одразу ж несуть
інше. Страви, які очікують учасників трапези, покриті найчистіша скатертиною ".
В описі немає коханого німцями картоплі, він з'явився в Європі п'ятсот років
по тому, і в німецьке меню був введений, між іншим, як і в Росії, в наказовому
порядку, коли прусські королі наказали своїм селянам садити картоплю на
піщаних грунтах нинішньої землі Бранденбург. Зараз в Німеччині його називають
"другим хлібом" і не варто дивуватися, якщо до страви з картоплі не
подадуть звичайний хліб. Крім картоплі в Бранденбурзі тут вирощують
чудові овочі: огірки, гарбуз, хрін, репу ...
Знамениту
"Тельтовскую брукву" (Teltower Rubchen), настільки улюблену Гете, тушковану
в маслі з білим м'ясним соусом, цукром і оцтом з задоволенням смакують НЕ
тільки в Брандебурге. Дуже хороша іягнятіна з тушкованими овочами - типове
блюдо північно-німецької кухні. Пиво в землі Бранденбург п'ють, як і по всій
Німеччині, але дуже поважають і пшеничну горілку, яку подають після їжі. Вона
часто слабша нашої - 38 градусів, 32 градусів - і від цього м'якші на смак.
Російський аналог - "Довгань дамська".
Люблять
завершити трапезу стаканчиком доброї хлібної горілки і в Бремені. А почнуть її
неодмінно чудовим світлим пивом "Beck's". Його варять тут же в
Бремені. І коли до пива на столі появляютсякапуста з вівсяної кашею і ковбаса
"пінкель" з цибулею та гвоздикою - значить обід йде в повній відповідності
з місцевими традиціями.
В
середині минулого століття в Рурський вугільний басейн потягнулася вільна робоча
сила з багатьох куточків Європи. Польські і силезькі іммгранти крім трудового
вкладу збагатили і німецьку кухню, подарувавши їй рецепт приготування "бігоша
"- М'ясний солянки з дичини, вареної копченої свинячої грудинки, шинки,
мови і сосисок з квашеною тушкованою капустою, томатним соусом, мадерою і
зеленню. Шахтарська специфіка наклала свій відбиток на кулінарні особливості
землі Північний Рейн-Вестфалія. Тут їдять просту і здорову, грубувату їжу:
свинячу ковбасу з капустою, квасоля з корейкою, печеня з маринованої яловичини,
смажену оселедець з гарніром, картопляні оладки ... І багато пива!
Пиво!
Головний пивний край Німеччини - Баварія, країна хмелю та ячменю. Вони ростуть скрізь
і сорт пива тут залежить від пори року. Пиво тут п'ють завжди, з приводу і
без приводу. А до нього печеня з свинини з картопляними кнедликами або
нюрнберзькі смажені ковбаски. І запити все це чудовим виноградним вином
з фруктовим присмаком з виноградників Майнського долини, що на півночі Баварії!
В
південній частині Німеччини виноградне вино на рівних конкурує з пивом.
Відчувається близькість Франції. Крім схилів Майнського долини в Баварії, під
виноградники зайнята чимала частина сільгоспугідь землі Баден-Вюртенберг, а
романтичні берега Рейну, Мозеля, Ара і Саара у землях Рейнланд - Пфальц та
Саарланд суцільно покривають виноградні плантації, утворюючи так звану
"Вайнштрассе" (дорогу виноробства). Марочні вина звідси йдуть на
експорт.
Вину
на Рейні і в Пфальці навіть віддають перевагу перед пивом. Традиційні страви
тут досить прості і без витівок: яловичі нирки, фрикадельки, кисло-солодке
печеня ... У Саарську кухні чітко проглядається французький вплив. Після
першої та другої світових воєн Саар двічі в цьому столітті приєднували до Франції. І
обидва рази на референдумах жителі землі голосували за повернення до Німеччини.
Зберігаючи вірність матері - батьківщині в політиці, за столом вони, тим не менше, віддають
перевагу французькій кухні.
Німецька
кухня стає все більш інтернаціональною і по всій території Німеччини.
Турецька дюнер кебаб або піца зустрічаються так само часто, як і знамениті
німецькі смажені ковбаски, причому самі німці сидячи в італійському ресторанчику
можуть з таємничим виглядом натякнути, що от, мовляв, за чутками, в цьому закладі
італійські мафіозі відмивають гроші, а двома кварталами далі відкрився російська
Imbiss, де можна спробувати Borschtsch і Galuschki і де ... Вобщем німці не
менше за інших люблять попліткувати.
Але
найбільше закусочних з азіатською кухнею. Причому, якщо традиційним сардельку
з соусом їдять, як правило, за столиком і з ритуальною статечністю, то кебаб
жують і на зупинках, і в метро, і просто на ходу ... Всього 3 - 4 марки. Швидко
і дешево. З приводу експансії іноземної кулінарії німці не комплексують. Хоча
не виключено, що в якій-небудь азіатській забігайлівці ви виявите з усього
меню в наявності лише три-чотири страви до того ж усміхнений смаглявий вусань
принесе ваше замовлення ледве підігрітим. Але неодмінно скаже "Guten Appetit
! "
Далі
я пропоную розглянути найбільш цікаві страви німецької кухні.
Технологія приготування страв.
Закуски.
холодець
Інгредієнти:
(на
4 порції)
1
кг свинячих ніжок, по можливості, і теляча ніжка
1
л води
1-2
моркви
1-2
солоних огірка
сіль,
цибулю, лавровий лист, коріння
селера
оцет
Спосіб приготування:
Ніжки
ретельно обробити, покласти в холодну воду, додати коріння, морква,
варити на слабкому вогні, поки м'ясо не стане м'яким/1-2 години /. Не давати сильно
кипіти, оскільки при цьому випаровується рідина і бульйон буде мутним і сірим.
Щоб бульйон виглядав апетитніше, опустити в нього неочищену цибулину. Готове
м'ясо відокремити від кісток, нарізати, перемішати з шматочками огірка, покласти в
блюдо або формочки, залити процідженим і заправленим оцтом бульйоном. Дати
застигнути.
Заливне
Інгредієнти:
(на
4 порції)
500
г свинячої спинки
250
г телячої ніжки
2
л води
сіль,
оцет
гриби
яйця
мариновані
в оцті овочі
Спосіб
приготування:
промите
м'ясо відварити, дістати з бульйону, охолодити, відділити м'ясо від кістки. Бульйон
процідити, заправити сіллю і оцтом. Налити трохи світлого бульйону у форми
для заливного або в тарілки і дати йому застигнути. Додати гарнір з огірків,
моркви, кольорової капусти, грибів, яєць. Після того, як бульйон застигне,
покласти на нього шматочки м'яса і залити желе. А з останків м'яса приготувати
холодець.
Салат з оселедця з картоплею
Інгредієнти:
(на
4 порції)
солоні
оселедця
500
г картоплі
1
яблуко
1
огірок
1
маленька цибулина
1
cт. л. каперсів
4
cт. л. рослинного масла
гірчиця
оцет
сіль,
цукор, перець
Спосіб
приготування:
Оселедець
вимочити/крім консервованої /, почистити, видалити кістки, нарізати
однаковими тонкими шматочками. Молоко очистити і потримати у воді, бульйоні або
молоці, промити в ситі. Зварений картопля, яблука, огірки почистити і
нарізати однаковими за розміром кубиками. Оселедець, молочка змішати з нарізаною
цибулею та іншими приправами. Додати картоплю, яблука та огірки. Салат добре
перемішати і дати йому просочитися. Замість рослинного масла можна
використовувати 50-100 г майонезу. Салат буде ще смачнішим, якщо додати в нього
яблучне вино/сидр /, шматочки м'яса чи ковбаси, мариновані в оцті овочі.
Салат з редису
Інгредієнти:
(на
4 порції)
2-4
пучка редиски
маринад
1
кілька
листя салату
цибуля-різанець
Спосіб
приготування:
Очищений
і промитий редис нарізати тонкими кільцями, перемішати з маринадом, укласти на
підготовлене листя салату, посипати нарізаною цибулею-без комментариев, погода або
подрібненою петрушкою.
Салат з шпинату
Інгредієнти:
(на
4 порції)
250
г м'якого шпинату
маринад
1
1
пучок редиски
Спосіб
приготування:
Підготовлений
шпинат дрібно нарізати, перемішати з маринадом. Посипати дрібно нарізаною
редисом. Салат можна заправити тертим хріном або розтертим кмином.
Салат з моркви і яблук
Інгредієнти:
(на
4 порції)
300
г моркви
200
г яблук
1-2
cт. л. подрібнених горіхів
лимонний
сік
цукор
Спосіб
приготування:
Підготовлені
морква і яблука натерти на тертці, заправити лимонним соком або невеликим
кількістю оцту і цукру. При бажанні можна додати трохи кефіру.
Салат з кольорової капусти
Інгредієнти:
(на
4 порції)
1
маленька головка цвітної капусти
1/2
лимона
маринад
4
кілька
листя салату
2
міцних помідори
лимонна
кислота
Спосіб
приготування:
Підготовлену
капусту подрібнити або нашаткувати, скропити лимонною кислотою/капуста має
побіліти /, перемішати з маринадом, розкласти порціями на листя салату,
прикрасити кружечками або кубиками помідорів.
Салат з огірків і груш
Інгредієнти:
(на
4 порції)
1
свіжий огірок
4
соковиті груші
1
лимон
1
cт. л. родзинок
2
cт. л. подрібненого лісового горіха
цукор
Спосіб
приготування:
Огірок
і груші очистити, вийняти з них серцевину, нарізати дрібними кубиками, полити
лимонним соком і перемішати з родзинками, горіхами, цукром.
Салат з квашеної капусти
Інгредієнти:
(на
4 порції)
200
г квашеної капусти
1
яблуко
1
цибулина
1/2
ч. л. цукру
2
cт. л. рослинного масла
Спосіб
приготування:
На
крупно нарізану капусту натерти яблуко, заправити дрібно нарізаною цибулею,
цукром та олією. Все перемішати. Салат буде ще смачнішою, якщо
додати в нього кубики або сік ананаса, 2 ст. ложки тертої редьки, 60 г
підсмаженої шматочками корейки, подрібнену петрушку, крупно нарізане яблуко,
дрібно нарізану сливу або виноград.
Салат з червоного перцю
Інгредієнти:
(на
4 порції)
3-5
стручків червоного перцю
маринад
1, 2 або 3
Спосіб
приготування:
Стручки
червоного перцю поздовжньо розділити навпіл, видалити серцевину з насінням,
швидко промити, дати стекти воді, дрібно нарізати і перемішати з маринадом. Салат
можна перемішати з міцними, нарізаними кубиками помідорами і розкласти на
листя салату.
Перші страви
Холодний
суп з пивом
Інгредієнти:
(на
4 порції)
2
пляшки світлого або солодового пива
1/2
лимона
100
г цукру
50
г родзинок
150
г хліба
Спосіб
приготування:
В
пиво додати нарізаний скибочками лимон, цукор перебраний, промиті родзинки
/ краще - коринки /, потім протертий або порізаний тонкими скибочками хліб. Всі
добре перемішати. Той, кому не подобається гіркуватий смак лимона, може
використовувати не плід, а лимонний сік.
Рибний бульйон
Інгредієнти:
(на
4 порції)
1,5
л води
рибні
відходи
коріння,
зелень
сіль
ріпчаста
цибуля
Спосіб
приготування:
Рибні
відходи промити, подрібнити, видалити зябра і разом з приправами поставити на
вогонь в холодній воді, варити в каструлі із закритою кришкою протягом 30-50
хвилин, періодично знімаючи піну. Готовий бульйон процідити.
Овочевий бульйон
Інгредієнти:
(на
4 порції)
1
1/2 л води
1/2
ч. л. солі
овочеві
відходи
ріпчаста
цибуля
Спосіб
приготування:
Відходи
цвітної капусти, стручки спаржі або гороху, маленькі морквини і качани від
капусти гарні для приготування бульйону. Видаливши зіпсовані, частини, очищені
відходи промити, якщо потрібно, - крупно нарізати, варити з порізаною навпіл
неочищеним цибулею протягом 90 хвилин/цибульна лушпиння надає бульйону приємний
колір /. Заред сіллю і процідити. Бульйон стане смачнішою, якщо овочі згасити
в жиру. Що додається у бульйони і супи?
Жовтки:
в чашку гарячого бульйону влити 1 яєчний жовток, посипати свіжою зеленню, відразу
ж подати на стіл.
Яєчні
пластівці: збити 1-2 яйця і, помішуючи, ввести в киплячий бульйон. Дати прокипіти.
Кістковий
мозок: мозок дістати з трубчастою кістки, промити, нарізати кружечками, проварити
в бульйоні. У кожну чашку бульйону покласти 1-2 шматочки мозку і свіжонарізані
зелень.
Рис:
50 г рису перебрати, промити, відварити в 1/4 л окропу, процідити і
заправити бульйон.
Перлова
крупа: 50 г крупи зварити так само, як і рис. Потім промити і дати стекти воді,
щоб не замутити прозорий бульйон.
Макаронні
вироби: ріжки, зірочки, макарони і т. п.: у киплячу воду всипати 60 г
макаронних виробів, зварити до готовності, обережно процідити, промити і
опустити в киплячий бульйон.
Овочі:
200-100 г овочів промити, очистити, прополоскати. Кольрабі, морква і селера
зварити або загасити повністю, а потім нарізати рівними шматками або кубиками.
Цвітну капусту розділити, спаржу та козелок зварити цілком. Якщо овочі
нарізані тонкими шматочками або однаковими кубиками в сирому вигляді, потрібно
згасити їх у невеликій кількості води з сіллю і маргарином, покласти на
тарілку, залити гарячим бульйоном.
Галушки з сухарів
Інгредієнти:
(на
4 порції)
25
г маргарину
1
яйце
50
г товчених сухарів
сіль,
мускат
Спосіб
приготування:
До
збитому маргарину додати прянощі, а потім поступово збите яйце і
товчені сухарі. Якщо маса розсипчастою, долити трохи води. Через 15 хвилин
сформувати галушки величиною з вишню, покласти в киплячу солону воду і
потім. За бажанням в масу можна додати столову ложку тертого сиру або
нарізану петрушку.
Суп з яєчних пластівців
Інгредієнти:
(на
4 порції)
1
л бульйону
1/8
л молока
1-2
яйця
2
cт. л. борошна
сіль,
мускат, петрушка
Спосіб
приготування:
Зварити
бульйон. Молоко, яйце, борошно і прянощі збити, влити в киплячий бульйон і,
помішуючи, зварити. Перед подачею на стіл заправити нарізаною петрушкою або
іншими травами. Суп буде ще смачнішим, якщо додати трохи маргарину або
вершкового масла.
Суп із сиру
Інгредієнти:
(на
4 порції)
3
шматочка плавленого сиру
30
г вершкового масла або маргарину
1
велике яблуко
50
г борошна
1/4
л молока
1/2
ч. л. розтертого кмину
1
л бульйону
1-2
яйця
сіль
Спосіб
приготування:
розтопленим
сир і масло збити до піни, перемішати з тертим яблуком і борошном, з'єднати з
молоком, прянощами і бульйоном, добре прокип'ятити, зняти з вогню і заправити
яйцем.
Суп зі свіжих томатів
Інгредієнти:
(на
4 порції)
500
г помідорів
3-4
л води
1/2
цибулини
40
г маргарину
1
cт. л. борошна
50
г білого хліба
цукор,
червоний перець, сіль
Спосіб
приготування:
Вимиті
помідори нарізати, зварити разом з цибулею і сіллю, процідити. Половину
маргарину розігріти, підсмажити в ньому борошно до яскраво-жовтого кольору, влити бульйон
з помідорів, закип'ятити. Наразі заправити сіллю, цукром і червоним перцем, Перед
подачею на стіл в суп покласти білий хліб, нарізану кружечками і підсмажений
в, що залишився маргарині.
Суп зі спаржі
Інгредієнти:
(на
4 порції)
250
г спаржі
3/4
л води
2
cт. л. борошна
1/4
л молока
1
ст. л. вершкового масла
цукор,
сіль
Спосіб
приготування:
Промиту
і очищену спаржу сполоснути ще раз. Злегка проварити в 1/4 л киплячої води з
чайною ложкою солі, потім влити воду, що залишилася. Розмішати борошно в молоці і
додати в суп. Перед подачею на стіл додати дрібку цукру і свіже масло.
Можна додати в суп жовток яйця, а також використовувати відходи спаржі. Так само
готують супи з кольорової капусти, кольрабі, селери і Козелков, додаючи свіжу
зелень.
Суп-гуляш
Інгредієнти:
(на
4 порції)
250
г м'яса
50
г жиру
100
г помідорів
1
цибулина
1
стручок червоного перцю
1,5
л води
30
г борошна
сіль
Спосіб
приготування:
Суміш
яловичого і свинячого м'яса промити, дати обсохнути, відбити його і нарізати
кубиками, підсмажити в жиру. Посоленние помідори, цибуля, очищений від серцевини
червоний перець нарізати кружечками і соломкою, додати до м'яса, залити гарячою
водою і варити 2 години. Злегка підсмажити борошно, охолодити і з'єднати з супом.
Суп з вишень
Інгредієнти:
(на
4 порції)
250
г консервованих вишень
1
л води
2
cт. л. борошна
100
г цукру
Спосіб
приготування:
Вишні
промити, видалити кісточки, розім'яти. Дістати 6-8 кісточок, зварити разом з
вишнями, процідити і ще раз проварити. Поєднати суп з розведеним в невеликій
кількості води крохмалем і заправити цукром. При використанні солодких вишень
зварити їх з невеликою кількістю кмину або лимонної цедри, заправив потім
лимонним соком. Так само готують суп з сливи, ревеню, агрусу, з саго або
манною крупою замість крохмалю. Яблука промити, видалити серцевину, нарізати
шматочками, додати маленьку гілочку меліси і поварити в 3/4 л води. Потім
процідити і ще раз проварити. Готовий суп з'єднати з крохмалем або манною
крупою, розведеною в залишку холодної води, заправити цукром. Суп буде ще
смачнішою, якщо додати вино.
Винний суп
Інгредієнти:
(на
4 порції)
1,5
cт. л. вершкового масла
30
г пшеничного борошна
1/2
л води
75
г цукру
1/2
лимона
1/2
л білого вина
1
яєчний жовток
Спосіб
приготування:
Борошно
підсмажити в розігрітій олії до яскраво-жовтого відтінку, постійно помішуючи,
залити водою, варити 10 хвилин. Додати 50 г цукру, дрібно протерту лимонну
цедру і зварити. Потім заправити вином, розведеним з жорсткого і, помішуючи,
довести майже до кипіння.
Готовий
суп заправити цукром і лимонним соком.
Шоколадний суп
Інгредієнти:
(на
4 порції)
1
л молока
50
г цукру
40
г какао
2
cт. л. крохмалю або манної крупи
Спосіб
приготування:
Закип'ятити
3/4 л молока з цукром. У що залишився молоці розвести какао і крохмаль, влити їх
в кипляче молоко і закип'ятити. При бажанні заправити подрібненим мигдалем.
Шоколадний суп можна приготувати з порошку для шоколадного пудингу і крохмалю.
Карамельний суп
Інгредієнти:
(на
4 порції)
150
г цукру
1
cт. л. вершкового масла або маргарину
1/8
л води
1,25
л молока
1
шматочок кори коричного дерева
1,5
ч. л. тертої лимонної цедри
2-3
яйця
сіль
Спосіб
приготування:
В
олії злегка підсмажити 100 г цукру, додати сіль і гарячу увазі, проварити.
Потім зварене з рештою цукром і прянощами молоко процідити через палений
цукор. Знову довести до кипіння. Знятий з вогню суп прикрасити яйцем.
Холодний суп з малиною
Інгредієнти:
(на
4 порції)
250
г малини
100
г цукру
1/2
л яблучного соку
1/2
л води
Спосіб
приготування:
Ягоди
перебрати, промити, дати стекти воді, перемять і посипати цукром. Залити
скипіла остигнула водою, яблучним соком і охолодити.
Якщо
взяти молоко, то потрібно влити його в ягоди перед самою подачею на стіл, щоб сік
ягід не змішався з молоком. Замість яблучного соку можна використовувати легке біле
вино. Так само готують холодний суп з земляними горіхами, чорницею, смородини,
додаючи крихти печива.
Страви з м'яса.
Рейнська
смажена яловичина
Інгредієнти:
(на
4 порції)
800
г яловичої вирізки
50
г шпику (нарізаного смужками)
1
чашка (200 г) виноградного оцту
1
морква
1
петрушка
1
невеликий шматок селери
1
зубчик часнику
лавровий
лист
по
3 горошини запашного і білого перцю
1
гілочка тимьяна
1/2
л червоного вина (бургундського)
4
ст. л. свинячого жиру
1
ст. л. томатної пасти
1
пряник для соусу
1
шмат чорного хліба
75
г капусти
1
ст. л. борошна вищого сорту
50
г родзинок
Спосіб
приготування:
М'ясо
вимиємо, осушити та нашпігуем смужками шпику. Оцет з 1/8 літра води доведемо до
кипіння і дамо охолонути. Корінь і часник очистимо, дрібно поріжемо, з'єднаємо з
спеціями, вином і оцтової водою і заллємо м'ясо. Поставимо його на 24 - 36 годин на
холодне місце. Духовку розігріємо до 220 градусів. М'ясо гарненько підрум'янимо
на свинячому жирі. Маринад процідити. Спеції та коріння з маринаду разом з
томатною пастою з'єднаємо з м'ясом і поступово Поділлям і проціджений маринад.
Смажимо яловичину в духовці протягом приблизно 2 годин. Через 60 хвилин підмішати в
соус покришений пряник, чорний хліб і капусту. Соус процідити, заправимо борошном і
додамо в нього родзинки.
Кенігсберзький кнедлики
Інгредієнти:
(на
4 порції)
1
черства булка
6
анчоусів
1
цибулина
500
г свинячого і яловичого фаршу в рівних пропорціях
1
ст. л. тертого сиру
1
яйце
на
кінчику ножа тертого мускатного горіха
1/2
ч. л. солі
2
ст. л. вершкового масла
3
ст. л. борошна вищого сорту
3/8
л гарячого м'ясного бульйону
1/8
л білого вина
2
ст. л. каперсів
1/2
ч. л. солі
1
ч. л. лимонного соку
4
ст. л. вершків
1
жовток
Спосіб
приготування:
Булку
замочим в теплій воді. Анчоуси дрібно поріжемо. Лук очистимо і нарізуватимемо кубиками.
М'ясний фарш, анчоуси, вичавлену булку, цибулю, сир, яйце, мускатний горіх і сіль
змішаємо в однорідну масу і накритою відкладемо на 15 хвилин устоятися. Масло
розтопити, посиплю борошном і трохи підрум'янимо на ньому борошно. Поділлям м'ясної
бульйон і при безперервному помішуванні кілька хвилин поваримо. Додамо біле
вино і каперси і приправи соус сіллю і лимонним соком. З приготованого на
м'ясної основі фаршу сформуем кульки завбільшки з волоський горіх, які на
повільному вогні поваримо 15 хвилин в соусі. Жовток збовтати з вершками,
підмішати його в соус і припиняємо варити. Подаємо з відварним картоплею або з
картопляним пюре.
Сідло козулі по-баденські
Інгредієнти:
(на
6 порцій)
1
оброблене сідло козулі
1
ч. л. солі
двічі
на кінчику ножа білого перцю
100
г шпику скибочками
100
г розтопленого масла
2
груші
4ст.
л. білого вина
1
ч. л. натертої лимонної цедри
8
ягід ялівцю
1/2
ч. л. сухого тимьяна
1
ст. л. томатної пасти
7
ст. л. брусничного компоту
4
ст. л. червоного вина
Спосіб
приготування:
Духовку
розігріємо до 220 градусів. Сідло козулі надрежем по обидва боки хребтової кістки
по всій її довжині, натремо сіллю і чорним перцем і покрив скибочками шпику.
Поставимо на 50 - 60 хвилин в духовку смажитися. М'ясо ще може бути всередині
рожевим. Скибочки шпику знімемо приблизно через 30 хвилин і сідло козулі
систематично поливаємо розтопленим маслом. Груші очистимо, розрізатимемо навпіл,
видалимо серцевину й з білим вином і лимонною цедрою загасили до м'якості. М'ясний
сік розведемо невеликою кількістю гарячої води, додамо роздавлені ягоди
ялівцю і чебрець і трохи поваримо. Пропассіруем і змішаємо з томатною
пастою, сиропом від брусничного компоту і червоним вином. Груші починаючи
брусницею. Подаємо з галушками і з червонокачанної капустою.
Померанський гусак з каштанами
Інгредієнти:
(на
6 порцій)
5
черствих булок
150
г корейки або грудинки
2
цибулини
400
г їстівних каштанів
3
ч. л. цукру
3
ст. л. вершкового масла
1/4
л м'ясного бульйону
2
ч. л. солі
1
яйце
1
гусак (близько 3 кг)
1
ч. л. білого перцю
50
г свинячого жиру для смаження
Спосіб
приготування:
Духовку
розігріємо до 200 градусів. Булки замочим. Корейку і очищену цибулю дрібно
поріжемо. Каштани з одного кінця надрежем хрест-навхрест, піджаримо на рослинній
маслі, поки шкаралупа не лопне, очистимо їх і розрізатимемо навпіл. Каштани і цукор
піджаримо на вершковому маслі, заллємо м'ясним бульйоном і хвилин 10 гасити світло. Булки
вичави. Корейка піджаримо до стану шкварок і на її жирі посмажимо нарізаний
цибулю до прозорості. З'єднаємо булки з каштанами, 1 ч. л. солі, яйцем, корейкою
і цибулею. Гуся всередині посолимо, що залишилася, сіллю і поперчити, починаючи каштановим
фаршем і зашьем черевце і шийна отвір. Покладемо гусака на деко для
смаження м'яса спинкою нагору, смажена розтопленим свинячим жиром і на 3 години
поставимо в духовку смажитися. Утворений м'ясної сік розведемо водою,
систематично поливаємо їм гусака, а через півтори години смаження перевернемо його
грудкою нагору. Подаємо з червонокачанної капустою з яблуками і кнедликами з сирого
або вареної картоплі.
Сілезьке райське страва
Інгредієнти:
(на
4 порції)
400
г збірних сухофруктів
400
г нежирної сирої корейки
1/2
лимона
шматочок
кориці
1
ст. л. харчового крохмалю
Спосіб
приготування:
Сухофрукти
на 12 годину замочимо в такій кількості холодної води, щоб вона їх повністю
покрила. 1/2 л води з корейкою доведемо до кипіння і поваримо під кришкою на
повільному вогні близько 25 хвилин. Лимон вимиємо, витягнеш усе, спіралеподібно зріж
кірку і вичави сік. Сухофрукти разом з водою, в якій вони були замочити, а
також з лимонною кіркою і корицею доведемо до кипіння. Додамо полусваренную
корейку і всі разом під кришкою потихеньку поваримо ще близько 30 хвилин. Корейка
виймемо, шкіру зріж і нарізуватимемо корейку скибочками. Крохмаль розведемо 3 ст. л. води.
З каструлі виймемо лимонну шкірку і корицю. Бульйон заправимо крохмалем і разом з
фруктами ще раз прокип'ятити. Підмішати лимонний сік. Фрукти розкладемо по
тарілках і подамо накритими скибочками корейки. На гарнір подамо кнедлики з
дріжджового тіста або з вареної картоплі.
Груші, квасоля і корейка по-гамбурзьки
Інгредієнти:
(на
4 порції)
400
г сирої корейки
1/2
ч. л. солі
1
кг зеленої стручкової квасолі
500
г груш кулінарного призначення
1
гілочка чабру
сіль,
чорний перець
Спосіб
приготування:
М'ясо
у 3/4 л підсоленій води доведемо до кипіння і поваримо на помірному вогні 30
хвилин. Тим часом промиємо, очистимо квасоля і нарізуватимемо на частини. Груш?? вимиємо і
неочищені, з плодоніжками і сухими чашолистки покладемо до м'яса. Поваримо 10
хвилин. Додамо квасоля і чабер і всі разом поваримо ще 30 хвилин. М'ясо виймемо з
каструлі і нарізуватимемо скибочками. Чабер удалим. Все посолити і поперчити. Скибочки
м'яса покладемо знову в каструлю поверх квасолі з грушами. Подаємо з відварною
картоплею, посипаним зеленню петрушки.
Це
страву можна кілька модифіковані тим, що груші, очистивши, розрізати на
чотири частини і додати у страву разом з картоплею тільки через 10 хвилин
після квасолі.
Теляча печінка по-берлінськи
Інгредієнти:
(на
4 порції)
4
скибочки телячої печінки по 150 г
2
великі цибулини
3
великих яблука
3
ст. л. борошна вищого сорту
100
г вершкового масла
1
ч. л. солі
двічі
на кінчику ножа білого перцю
Спосіб
приготування:
Скибочки
печінки зачистив від плівок, видалимо жовчні протоки, вимиємо і осушити. Яблука
очистимо, видалимо серцевину і цільні яблука розрізатимемо на 8 поперечних скибочок
кожне. Печінку обваляти в муці, зайву муку струси. Розпечи 1/3 олії.
Підрум'янимо на ньому з обох сторін скибочки яблук і перекладемо їх в тепле місце.
На тому ж маслі гарненько підрум'янимо кільця цибулі і теж відкладемо в тепле
місце. В іншій сковороді розігріємо інше масло і посмажимо на ньому 3-4 хвилини
скибочки печінки з обох сторін, поливаючи маслом з-під яблук та цибулі. Печінку
поперчи, покладемо на розігріте блюдо і зверху накриємо смаженими яблуками і
цибулею.
франкська смажена свинина з грибами
Інгредієнти:
(на
4 порції)
1/2
кг свинини з лопатки частини зі шкірою
1
цибулина
1
морква
1/2
л м'ясного бульйону
1
ч. л. солі
1/2
ч. л. меленого кмину
1/2
ч. л. сухого майорану
400
г білих грибів
Спосіб
приготування:
Духовку
розігріємо до 200 градусів. М'ясо вимиємо, витягнеш усе, шкіру надрежем хрест-навхрест.
Лук очистимо і розрізатимемо на вісім частин. Морква розрізатимемо уздовж на вісім
частин. М'ясний бульйон нагріємо. М'ясо натремо сумішшю солі, кмину та майорану.
Нарізані лук і морква разом з м'ясом покладемо в сотейник і Поділлям половину
м'ясного бульйону. Поставимо в духовку години на 1,5 - 2 смажитися. М'ясо
систематично поливаємо утворився м'ясним соком і, якщо треба, підливають
бульйону. Гриби очистимо, більші розрізатимемо навпіл, маленькі залишимо цілими.
Через 60 хвилин смаження виймемо з сотейник лук і морква, навколо м'яса розкладемо
гриби, поллємо їх м'ясним соком і продовжимо смаження. Перед подачею на стіл м'ясо
наріжемо скибочками й покладемо на підігріте блюдо. М'ясний сік із грибами подамо
окремо. Ця страва подаємо з кнедликами з сирої картоплі і салатом з
червонокачанної капусти.
Гессенської заєць у винному соусі
Інгредієнти:
(на
8 порції)
1
патрання заєць (близько 2,5 кг)
3
цибулини
2
зубчики часнику
2
чашки виноградного оцту
по
4 шт. запашного перцю і гвоздики
1/2
ч. л. чорного перцю
1
пучок свіжого тимьяна
1
пляшка червоного вина (0,75 л бургундського)
600
г сирої корейки
3
ст. л. борошна
50
г жиру для смаження
300
г панірувальних сухарів із житнього хліба
4
пряника
1
ч. л. солі
250
г хлібного тесту
Спосіб
приготування:
Зайця
розрубаємо на порції. Цибуля і часник очистимо, поріжемо, змішаємо з оцтом, спеціями
та червоним вином і заллємо зайця. У цьому маринаді поставимо зайця на 12 годин на
холодильник. Духів
