Зміст

Вступ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .2 стр.

Кулінарні традиції народів Індії ... ... ... ... ... ... ... ... 3 стор

Особливість страв, в залежності від географічного положення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 4 стор

Вступ

ІНДІЯ (мовою гінді Бхарат), Республіка Індія, держава в Пд.
Індії. 3,3 млн. км2. Населення 1 млрд. чоловік (2000). Індія --багатонаціональна держава; найбільш численні хіндустанці, телугу
(Андхра), маратхі, бенгальці, біхарци, таміли, гуджаратци, каннара,малаялі, пенджабци та ін Міське населення 25,7% (1993). Офіційнімови - гінді та англійська; в штатах - офіційні національні мови.
Віруючі (%): індуїсти 83, мусульмани 11, решта - християни, сикхи іін Індія - федеративна республіка, в складі 28 штатів і 7 союзнихтериторій центрального підпорядкування. Столиця - Делі.

Омивається Індійським ок., Аравійським м. і Бенгальською зал. Більша частинап-ва Індостан займає Деканське плоскогір'я, на півночі - Індо-Гангзькарівнина і найвищі гори Землі - Гімалаї (висота в Індії до 8126 м, г.
Нангапарбат) і Каракорум. Клімат переважно тропічний, на півночі --тропічний мусонний. На рівнинах середні температури січня від 15 оС напівночі до 27 ° С на півдні, травня 28-35 ° С. Опадів від 60-100 мм на рік в пустелі
Тар на заході країни, 300-400 мм в центральних районах Декана, 3000-6000 ммв Сх. Гімалаях і на зовнішніх схилах Гат, до 12 тис. мм в Черапунджі наплато Шиллонг (саме вологе місце на Землі). Основні річки - Ганг,
Брахмапутра, Інд. Тропічні ліси, савана і чагарникова напівпустеля.

У сер. 3-го тис. - 1-й пол. 2-го тис. до н. е.. в долині р.. Індіснувала харапський цивілізація. Великі державні утворення --з 2-ї пол. 1-го тис. до н. е.. Найважливіші з них - Магадха, держава
Гуптів, Делійський султанат, держава Великих Моголів. З поч. 16 в.відбувалося поступове завоювання Індії європейцями (португальцями,голландцями, французами, англійцями). Англійці в результаті воєн зєвропейськими суперниками, англо-майсурскіх воєн, англо-маратхських воєн,англо-сикхський воєн і інших до сер. 19 в. підкорили всю Індію. Вона булаперетворена на об'єкт прямого грабежу, жорстокої податкової експлуатації, вджерело сировини і ринок збуту для англійських фабричних товарів. Післяпридушення антиколоніального Індійського повстання 1857-59 територія Індії,підпорядковувалася англійської Ост-Індійської компанією, що потрапила в прямепідпорядкування британської корони. Специфікою Індії стало пануванняосвяченій індуїзмом общинно-кастової соціальної структури (див. Касти). Укін. 19-20 ст. стала об'єктом додатка англійського капіталу, посиливсярозвиток індійського капіталізму. В кін. 19 в. національно-визвольнийрух очолила партія Індії національний конгрес. Створення масовихсуспільно-політичних організацій, кампанії громадянської непокори,що проводилися Індійським національним конгресом під керівництвом його лідера
М. Ганді, послабили позиції колоніальних властей. Після 2-ї світової війнианглійський уряд змушений був надати Індії права домініону,розділивши країну (1947) на 2 частини - Індійський Союз (з переважаючиміндуїстським населенням) і Пакистан (з переважно мусульманськимнаселенням). Який прийшов до влади в Індійському Союзі уряд Індійськогонаціонального конгресу проголосила 15 серпня 1947 незалежність
Індії. У 1950 Індійський Союз став Республікою Індією. На чолі незалежногоіндійської держави (до березня 1977) знаходилася партія Індійськийнаціональний конгрес (ІНК). Уряд очолювали один з лідерівнаціонально-визвольної боротьби Дж. Неру (до 1964) і його дочка І. Ганді
(з 1966). Були проведені аграрні реформи, створено державний сектор впромисловості, взято курс на індустріалізацію і підйом сільського господарствапри деякому обмеження діяльності приватного капіталу. В 1980-89 і з
1991 при владі уряд ІНК (І).

Кулінарні традиції народів Індії

Кулінарні традиції народів, що населяють багатомільйонну Індію,настільки різноманітні, що говорити про єдину національної кухні недоводиться. На півночі - свої страви, жителі півдня люблять зовсім інше. Однак єі те, що об'єднує жителів різних регіонів країни в їх кулінарнихпристрастях. Це - прянощі.

Індія - батьківщина величезної кількості спецій, які в далекі часипродавалися на вагу золота. Саме заради прянощів Христофор Колумбвідправився шукати новий шлях до Індії, а відкрив Америку. Саме прянощідодають індійській кухні властивий тільки їй особливий колорит. Індійцівикористовують загальновідомі коріандр, кмин, гвоздику, кардамон, корицю і дужебагато екзотичних пряностей: наприклад, порошок манго або асафетіду,відому в Росії як ферула смердюча. Але, мабуть, сама знаменитаіндійська прянощі - карі. Зараз це слово знають в усьому світі, але те, щопродається під назвою "каррі" у магазинах, - суміш різних пряностей,причому в Європі або Америці компоненти каррі можуть бути самими різними.
Сама ж рослина каррі, яке і складає основу суміші, виростаєтільки в Індії. До речі, багато спеції володіють лікарськими властивостями.

Існує одна особливість індійської кухні, яка об'єднує сіверян іжителів півдня, - велика кількість бобових і овочевих страв. Білки бобових культур маютьвисоку харчову цінність, а рослини на відміну від м'яса не містятьхолестерину. У сільських районах їжа значно відрізняється від міської.
По-перше, жителі тут самі проводять більшу частину того, що споживають.
Інші необхідні продукти вони купують на щотижневих базарах. По -друге, вибір продуктів знаходиться в прямій залежності від сезону

Індія - батьківщина вегетаріанства, що пояснюється частково кліматичнимиумовами, але значною мірою - релігійними приписами. Набільшій частині Індії жаркий клімат, м'ясо тут швидко псується (до речі, йогоможна відмінно зберігати за допомогою все тих же спецій, що й роблять багатоіндуси), зате в деяких районах країни збирають по три-чотири врожаюовочів за рік. Однак м'ясо не вживають в основному з релігійнихпричин. Мусульмани, які населяють переважно північні штати, не їдятьсвинину, а прибічники індуїзму - яловичину. Цікаво, що навіть члени однієїсім'ї можуть харчуватися окремо, дотримуючись свого віросповідання: дружина не їстьм'яса взагалі, а чоловік уникає тільки яловичини.

У кухні західного узбережжя широкий вибір риби і морепродуктів. У водах
Індії водиться багато різних риб, улюблених індійцями: від макрелі і сардиндо червоного лютпануса, королівських креветок і ніжних лакриці. Рибу гасять,смажать на сковороді і рашпере, маринують, надає їй дуже різкий запах.

Саме характерне індійське блюдо, яке можна зустріти як ввисококласному ресторані, так і у вуличній забігайлівці, - це дав, щосьна зразок юшки з бобових, в яку обов'язково додають багато спецій,цибулю та моркву. Подають дав зазвичай з рисом або роти (часто їх називають щечапоті) - звичайними пшеничними коржі з борошна грубого помелу, випеченимв тандурі. Дав роблять з гороху, сої, білої і червоної квасолі. Блюдо цекалорійне, але й дуже гостре, як, втім, практично всі місцевістрави. Так що основа основ індійської кухні - це гострі приправи ісоуси. Їх можна спробувати в індійських ресторанах, таких, наприклад, як
"Нурулас", що знаходиться на Канат Плейс - в самому центрі Делі. В "Нуруласе"всього за 130 рупій (трохи більше $ 3) можна спробувати два, а то й тридесятка різних закусок і соусів.

Індуси дуже люблять солодощі. Деякі з них дуже своєрідні. ДоНаприклад, Гаджар-халва - це халва з моркви, або расмалаі - битки зпаніру у згущеному молоці. Поширені також солодкі плови з фруктів.
Втім, деякі індуси все-таки вживають в їжу м'ясо - муглай.

Найпоширенішим напоєм в Індії вважають німбу панч,приготований з соку лимона і води. Влітку скрізь в Індії п'ють сік манго.
Пиво, вино та інші напої подавати за столом не прийнято, їжу зазвичайзапивають водою. Повсюдно улюбленим напоєм є чай, поширенийтакож і кава. Для поліпшення травлення прийнято закінчувати трапезужуванням пан. Пан - це листя бетелю, в яке загорнуті зерна анісу ікардамона. Інший звичай - є пальцями, але тільки правої руки.

Щоб відчути всі своєрідність індійської кухні, треба йти не в ресторан,а в гості до звичайної індійській сім'ї. Спочатку вам запропонують молочний чай зсолодкими або солоними виробами з тіста - намкін. Господиня запалюєагарбатти - палички з пахощів, дим від яких наповнює ароматом весьбуд. Кожному подають Тхал - великі металеві блюда, на якіставляться Каторі (невеликі чашки також зі сталі). А в них - апетитний дав,райтха (кисле молоко з овочами, приправлену спеціями) і інші напіврідкістрави. На Тхал гіркою кладуть рис або сабза (смажені або тушковані овочі зрисом), салати, приправи і коржики, які часто вживаються замістьложок. Після обіду подають чай та солодощі. А в самому кінці - кардамон абоаніс, освіжаючий подих.

Особливість страв, в залежності від географічного положення

М'ясні блюда більше поширені на півночі: роган-джош (баранинакаррі), гуштаба (гострі тефтелі в йогурті) і дуже смачний біріяні (курка абобаранина з рисом з апельсиновим соусом). Смак муглайськіх страв насичений ібагатий, вони щедро приправлені спеціями і посипані горіхом і шафран. Зпівнічних районів походять знамениті тандурі (курка, м'ясо чи риба,мариновані з травами і запечені в глиняної печі) і кебаб.

На півдні блюда каррі в основному овочеві і вельми гострі. З традиційнихрецептів можна рекомендувати бхуджіа (овочі каррі), доса, ідлі і самба
(рисові коржики, пельмені з начинкою з маринадів і сочевиця з каррі) ірайт (йогурт з тертим огірком і м'ятою). Основним інгредієнтом південно -індійської кухні служить кокос.

На західному побережжі вам запропонують широкий вибір риби і морепродуктів.
Бомбейська качка (тушкована в карі або смажена риба бомнло) і лакрична риба
(індійський лосось) - тільки дві назви з обширного меню. Рибаприсутній і в бенгальської кухні, наприклад: у дахи-маач (риба каррі вйогурті, приправленому імбиром) і майлаі (креветки каррі з кокосом).

На півдні рис обов'язковий, тоді як на півночі його часто доповнюють абозамінюють різноманітні прісні коржики - пури, чаппаті, нан та інші. Загальнимдля всієї Індії є дав (суп з роздробленої сочевиці з овочами) і дхай
(кисле молоко або йогурт, який подають з каррі). Крім того, що це дужесмачне блюдо, в жарі воно освіжає краще, ніж напої.

З солодощів, в основному, подають молочні пудинги, печиво і оладки. Завсій Індії поширений кульфі (індійське морозиво), расгулла (сирнікульки, приправлені рожевою водою), гулаб-джамун (мука, йогурт і тертиймигдаль) і джалебі (оладки в сиропі). Окрім прекрасного вибору солодощів,вам завжди запропонують фрукти: манго, гранати, дині, абрикоси, яблука таполуницю. Західна бакалія продається в багатьох містах.

Туристи з консервативними смаками завжди знайдуть в містах стравипрактично будь-якої країни світу.

Чай - улюблений напій індійців, і багато його сортів популярні в світі.
Часто його подають вже з цукром і молоком, але можна замовити і «чай натаці ». Зростає популярність кави. Приємно освіжають німбу-пані (лимоннийнапій), ласси (збите кисле молоко) і кокосова молоко прямо з горіха.
Газована вода, частіше з сиропом, і західні алкогольні напої доступнівсюди. Індійські сорти пива і джина не поступаються кращим світовим сортам і дотого ж недорогі. Пам'ятайте, що дозволи на алкоголь потрібні в Тамілнадеі Гуджарат.

Різноманітність індійської кухні невимовна, так само як її фарби іаромати. Є вогненно-гострі блюда і дуже м'які, але всі вони недорогі навітьв готелях вищого класу. Немає нічого дивного, що індійська кухня вийшла натретє місце в світі по популярності, і ми не здивуємося, якщо одного разу вонастане першим.

Використовувані матеріали:

1. Велика енциклопедія Кирила і Мефодія 2001

2. Інтернет-сайт www.cooking-book.ru