ПЕРЕЛІК ДИСЦИПЛІН:
  • Адміністративне право
  • Арбітражний процес
  • Архітектура
  • Астрологія
  • Астрономія
  • Банківська справа
  • Безпека життєдіяльності
  • Біографії
  • Біологія
  • Біологія і хімія
  • Ботаніка та сільське гос-во
  • Бухгалтерський облік і аудит
  • Валютні відносини
  • Ветеринарія
  • Військова кафедра
  • Географія
  • Геодезія
  • Геологія
  • Етика
  • Держава і право
  • Цивільне право і процес
  • Діловодство
  • Гроші та кредит
  • Природничі науки
  • Журналістика
  • Екологія
  • Видавнича справа та поліграфія
  • Інвестиції
  • Іноземна мова
  • Інформатика
  • Інформатика, програмування
  • Історичні особистості
  • Історія
  • Історія техніки
  • Кибернетика
  • Комунікації і зв'язок
  • Комп'ютерні науки
  • Косметологія
  • Короткий зміст творів
  • Криміналістика
  • Кримінологія
  • Криптология
  • Кулінарія
  • Культура і мистецтво
  • Культурологія
  • Російська література
  • Література і російська мова
  • Логіка
  • Логістика
  • Маркетинг
  • Математика
  • Медицина, здоров'я
  • Медичні науки
  • Міжнародне публічне право
  • Міжнародне приватне право
  • Міжнародні відносини
  • Менеджмент
  • Металургія
  • Москвоведение
  • Мовознавство
  • Музика
  • Муніципальне право
  • Податки, оподаткування
  •  
    Бесплатные рефераты
     

     

     

     

     

     

         
     
    Особливості організації роботи ресторанів в підприємствах готельного господарства
         

     

    Маркетинг

    Вступ

    Якість обслуговування туристів - проблема комплексна. ЇЇ вирішенняпередбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методіввпливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід:єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічніправових заходів.

    Якість обслуговування - це сукупність властивостей і ступеню корисностіпослуг, що обумовлює здатність усе повніше задовольняти потреби туристів.

    Комплексний підхід до визначення якості туристичних послуг викликаєнеобхідність класифікувати послуги за кількома групами:

    1. Інформаційні послуги.

    2. Послуги транспортних перевезень.

    3. Послуги розміщення.

    4. Послуги харчування.

    5. Культурно-масові та фізкультурно-оздоровчі послуги.

    6. Додаткові послуги.

    Якість цих послуг залишає в пам'яті туриста найбільш стійке враженнятому, що саме ці послуги щоденно задовольняють його потреби перішоїнеобхідності.

    Важливий елемент в обслуговуванні туристів - послуги ресторанногогосподарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують доситьрізноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так йіноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категоріїспоживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування. Цій цікавій таширокій темі присвячена моя робота.

    I. Основи організації підприємств громадського харчування при готелях.

    1.1. СУТНІСТЬ ТА економічне значення РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.

    У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграєособливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважатиресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустріїтуризму. Характерною особливістю обслуговування туристів в готелях єнадання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

    Розрізняють два основних шляхи задоволення попиту - для організованихта індивідуальних туристів.

    Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчуваннязаздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованихвідпочиваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купуютьфрукти, морозиво, напої тощо. Задоволення цих потреб значною мірою сприяєрозгалуженість мережі підприємств ресторанного господарства, рівень таякість обслуговування у них.

    На відміну від організованих відпочиваючих, туристи-індівідуалі мають,потребу не тільки в основних послугах підприємств ресторанногогосподарства, а й у додаткових, тобто відпустку обідів, вечора до дому, атакож туристичних наборах цих страв у спеціальній упаковці, придатній дляспоживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатівмаксимального ступеню готовності та ін.

    Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню дообігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбуваєтьсяпереливання купівельних фондів з одних. районів до інших, з однієї країнидо іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місцяпроживання трансформує витрати купівельних фондії населення, зокрема,витрати на купівлю товарів заміняються витратами на послуги. А це сприяємобілізації вільних грошових коштів населення.

    ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілейрозвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різнихкраїн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних,ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

    ресторанне господарство отримує значну частку доходів як відвнутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження,створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку.
    До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах тому, щовін не пов'язаний з транспортними витратами.

    У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально -технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівняустаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежитьступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різнихтуристичних районах країни.

    Діяльність підприємств ресторанного господарства, що задовольняютьпотреби туристів, значною мірою пов'язана зі зміною потоку відпочиваючих укурортних і туристичних центрах. У залежності від режиму р (п ^ приємстваресторанного господарства поділяються на цілорічні-зонні, а заорганізацією слід розрізняти закриті, відкриті та змішай ми.

    Закрита форма організації ресторанного господарства характерупідприємств організованого відпочинку (санаторії, будинки відпо турбази таін.), де відпочиваючі одержують повний комплекс (чотірьохразове читриразове) харчування.

    Відкрита форма організації ресторанного господарства розрахована навідпочиваючих самостійно, туристів-індивідуалів, а також організованихтуристів, які харчуються за готівку та замовляють страви в будь-якійкількості й асортименті, що вказані у меню. Ця форма характерна длябагатьох підприємств різних типів і категорій.

    Змішана форма організації ресторанного господарства поєднує характерніособливості перших двох вищевказаних. Така форма зручна як дляорганізованих, так і самостійно відпочиваючих туристів. Так, наприклад, набагатьох курортах і в туристичних центрах України, Болгарії, Іспанії,
    Угорщини організовані туристи за своїми талонами можуть харчуватися упевному чи кількох підприємствах ресторанного господарства. Це дозволяєтуристам урізноманітнити своє меню, вибрати зручне для кожного випадкумісце харчування.

    Однією з форм підприємств ресторанного господарства, що сприяє кращомупізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторанита кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі,одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страві напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контингент туристів.

    Створюючи в Україні індустрію туризму, намагаючись гідно увійти доміжнародного ринку туристичних послуг, необхідно реконструювати діючі,будувати нові сучасні підприємства ресторанного господарства, здатніконкуруванті з кращими ресторанами світу, завоювати авторитет іпопулярність.

    На сьогодні в Укрвїні немало ресторанів такого рівня. Прикладом можутьслугувати ресторани готельного комплексу «Київська Русь» (м. Київ), що заєвропейською класифікацією відповідає вимогам, що становляться до готелів
    «****». Тільки в готелі «Київський» працює три ресторани ( «Європейський»,
    «Польський», «Український») з відповідною кухнею.

    Поряд з орендними підприємствами ресторанного гоподарства з'являютьсянові форми організації підприємства: малі, спільні, змішані, приватні.
    Наприклад, в Одесі відкрито кілька СП ресторанного господарства іззалученням не тільки коштів інофірм, але й фахівців (менеджерів, кухарів,кондитерів). Одним з найпопулярніших є ресторан «Рішель'є», що входить дооднойменного ресторанного комплексу (реасторан, нічний клуб, казино, бар).
    Це українсько-КІПРСЬКЕ СП, де обслуговування проводиться за європейськимстанлартом. Адміністративно-управлінський персонал, шеф-кухар - фахівці з
    Греції, Ізріїлю, Лівану. Ресторан має 110 посадкових місць, працює у 4зміни (з 10-ї до 6-ї години), кухня різноманітна (українська, грецька,єврейська, Ліванська).

    1.2. Характеристика основних типів підприємств громадського харчування при готелях.

    В залежності від асортименту страв, що реалізуються в готелях, формобслуговування, характеру торгово-виробничої діяльності підприємствагромадського харчування розділяються на різні типи.

    Ресторани - підприємства громадського харчування, в яких поєднуєтьсяорганізація харчування з відпочинком гостей готелю. В них пропонуєтьсянайбільш широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних віробів складногоприготування, у тому числі фірмових страв.

    Відвідувачів у ресторані обслуговують офіціанти. Якщо у рестораніхарчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову.

    У ресоранах при готелях постійно організовують зустрічі разних свят,тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Ввечері працює оркестр.

    Страви та напої виготовляють висококваліфіковані повара,обслуговуванням гостей зайняті добре підготовлені офіціанти. Торговіприміщення обладнання з комфортом.

    Ресторани мають категорії - люкс, вищу, першу, другу.

    Характеристика ресторанів люкс та інших категорій представлена утабл.1.

    Основною задачею офіціантів ресторану готелю є швидке та культурнеобслуговування (особливо підприємства час сніданку та обіду). У готельнихкомплексах вікорістовують різні форми обслуговування офіціантами: накриттястолів-буфетів у залі, реалізація скомплектованіх сніданків, обідів,приймання попередніх замовлень, бригадні обслуговування. Кількість місць уторгових залах має відповідати місткості готелю.

    При організації столів-буфетів на столах розміщують холодні закуски,кондитерські, хлібобулочні вироби, кисло-молочні продукти, фрукти.

    Холодні закуски виготовляють на виробництві так, їх легко булопорціонуваті. Буженіну, шинку, сир, ковбасні вироби нарізають шматочками по
    25 г, віклажують на блюда, лотки у вигляді цілого шматка. Масло, джем,повидло краще реалізувати расфасованімі в промисловій упаковці, чипорціями, виготовленими на виробництві. Лимони нарізають кільцями, фруктивікладають у вазах. Поряд віробів розміщують прибори для розкладування,тарілки для закусок, посуд для напоїв.

    Кількість продукції, що виставляють в буфеті, визначають по терміну їїреалізіції та споживчого попиту. Відвідувач самостійно вибирає необхіднідля сніданку закуски, перекладає їх за допомогою приборів на тарілку. Їдятьза столом у торговій залі. За замовленням відвідувачів офіціанти подаютьдругі страви та гарячі напої; відвідувачі розраховуються за отримануподукцію поряд стола-буфета чи з офіціантами, що працюють у залі.

    Перші та другі страви, гарячі напої відпускають у залі на спеціальнихсоліках, мармітів, що знаходяться поряд стола-буфета. На них розміщуютьпосуд для відпуску страв, всановлюють елєктрочацнікі, елєктрокавоваркі,чайник з заваркою, нарізаний лимон, гаряче молоко, чайні чашки з блюдцемчи такані з підстаканнікамі. Заварювати чай можна індивідуальними пакетамиз заварки.

    Використання підприємства час сніданку столів-буфетів значно прискорюєпроцес обслуговування, виключає з ньоьго подачу холодних закусок, кисло -молочних продуктів, фруктів, соків, гарячих напоїв.

    Обслуговування скомплектованімі сніданками постійної вартості іобслуговування за попередніми замовленнями вимагають додатковогосервірування столів з урахуванням особливостей обслуговування, асортиментустрав.

    Обслуговування у номерах готелів. Обслуговування у номерах потребує відробітників готелю особливої підготовки. Воно пов'язано не тільки звиповнення побажань гостей, сервірування стола, послідовністю подачістрав, тухнікою обслуговування, але й з правилами поведінки в номері.

    Всі робінікі готелю, що приймають участь в обслуговування номерів,повинні пройти спеціальний інструктаж про дотрімуванні правил етикету,поведінки у номері.

    Кількість офіціантів визначає в залежності від класу готелю, кількостіпроживаючих у ній гостей, наявність службових ліфтів, забезпечуючи зв'язокміж поверхами, торговою залою та виробництвом ресторану.

    На кожному поверсі готелю поряд службового ліфту бажано устаткуватиприміщення для збереження невеликого запасу столової білизни, посуду,приборів, чарок, фужерів, для приготування деяких закусок та нопоїв, миттяскляного посуду. Тут встановлюють шафи, сервант, виробничий стіл,кіп'ятільнік, настільну елктропліту, мийно ванну. Приміщення повинновідповідати санітарним вимогам, що пред'являють до підприємствагромадського харчування.

    Черговий офіціант пердпочатком роботи уточнює кількість перданіх ранішезамовлень, номера, з яких вони надійшли та час їх виповнення. Крім того,він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, неохідній для виповненнязамовлень.

    Табл.1. Відмінні особливості ресторанів різних категорій

    | № | Показник | Категорія |
    | | | Люкс | Вища | Перша | Друга |
    | 1 | Асортіме | Загалом замовлені | Не меньш | В меню | В меню |
    | | Нт страв | та фірмові страви, | половини | включаються | включіються |
    | | | Напої та | асортименту | замовлені та | замовлені |
    | | | Кондитерські | складають | фірмові страви, | страви. |
    | | | Вироби, страви | замовлені та | напої та | |
    | | | Іноземної кухні. | фірмві страви та | кондитерські | |
    | | | За замовленнями | напої | вироби. | |
    | | | Споживачів готують | | | |
    | | | Страви, не | | | |
    | | | Включають в меню. | | | |
    | 2 | Металева | Із неіржавіючої | Із неіржавіючії | Із неіржавіючії | Із |
    | | Й посуд | сталі підвищеної | сталі підвищеної | сталі. | неіржавіючії |
    | | Та | групи оздоблення, | групи | | сталі. |
    | | Столові | при обслуговуванні | оздоблення. | | |
    | | Прибори | банкетів - з | | | |
    | | | Мельхіор | | | |
    | 3 | Порцелян | Із вісокоякісногої | Із порцеляни не | Із порцеляни не | Із порцеляни |
    | | Овий | порцелянівіщої | нижче 10 групи | нижче 8 групи | не нижче 6 |
    | | Посуд | групи оздоблення | художнього | художнього | групи |
    | | | | Оздоблення. | оздоблення. | художнього |
    | | | | | | Оздоблення. |
    | 4 | Скляний | Із скла з | Із скла не нижче | Із скла не нижче | Із скла не |
    | | Посуд | оздобленням по | 7 групи | 6 групи | нижче 4 групи |
    | | | Спеціальному | художнього | художнього | художнього |
    | | | Замовленню, на | оздоблення. | оздоблення. | оздоблення. |
    | | | Банкетах - | | | |
    | | | Кришталю. | | | |
    | 5 | Столова | Біла та кольорова, | Біле та | Біле та | Біле. |
    | | Білизна | з вишивкою, | кольорове з | кольорове. | Скатертини |
    | | | Мереживами, з | урахуванням | скатертини | замінюються по |
    | | | Урахуванням | особливостей | замінюються по | мері їх |
    | | | Особливостей | інтер'єру зали. | мері | забруднення. |
    | | | Інтер'єру зали. | Скатертини | забруднення. | Дозволяється |
    | | | Скатертини | замінюються | Дозволяється | сервірування з |
    | | | Замінюються перед | перед кожною | сервірування з | використанням |
    | | | Обслуговуванням | другою групою | використанням | індівідуальніх |
    | | | Кожної наступної | споживачів. | індівідуальніх | серветок на |
    | | | Групи споживачів. | | Серветок на | столах з |
    | | | | | Столах з | поліефірнім |
    | | | | | Поліефірнім | поріттям |
    | | | | | Поріттям кришки. | Кришки |
    | 6 | Меблі | Виготовляється за | підбирається у | підбирається у | підбирається у |
    | | | Індивідуальними | відповідності з | відповідності з | відповідності |
    | | | Замовленнями. | інтер'єром | інтер'єром | з інтер'єром |
    | | | Столи з м'яким | підприємства. | підприємства. | підприємства. |
    | | | Покриттям, крісла | Столи з м'яким | Столи квадратні, | Зпіввідношення |
    | | | М'які, з | покриттям, | прямокутні, | місць за |
    | | | Підлокотнікамі. | прямокутні, | круглі з | різними |
    | | | Столи з | квадратні, | зпіввідношенням | столами,%: за |
    | | | Різноманітною | круглі у | місць: за | двухмісцевімі |
    | | | Конфігурацією із | відповідності: | двухмісцевімі | столами - 5% |
    | | | Співвідношенням | за двухмісцевімі | столами - 10% | місць, |
    | | | Місць за столами, | столами - 20% | місць, | чотірьохмісцев |
    | | |%: Двухмісцевімі - | місць, | чотірьохмісцевім | ними-80%, та |
    | | | 50, | чотірьохмісцевім | и та | шестімісцевімі |
    | | | Чотірьохмісцевімі | и та | шестімісцевімі | - 15. Стільці |
    | | | -30, | Шестімісцевімі | -40%. Крісло | м'які та |
    | | | Шестімісцевімі - | -40%. Крісла | ресторанне, | полум'які. |
    | | | 20, стол підсобний | м'які. Стіл | крісло для | Стіл |
    | | | Чотірьохкутові, | підсобний | відпочинку. Стіл | підсобний,, |
    | | | Банкетка, сервант | чотірьохкутній, | підсобний, | стіл |
    | | | Для офіціантів, | банкетка, | банкетка, | журнальний, |
    | | | Стіл журнальний, | сервант для | сервант для | диван. |
    | | | Крісло для | офіціантів, | офіціантів, стіл | |
    | | | Відпочинку. | стіл, | журнальний. | |
    | | | | Журнальний, | | |
    | | | | Крісло для | | |
    | | | | Відпочинку. | | |
    | 7 | Інтер'єр | За ідівідуальнім | Створюється з | Створюється з | Створюється з |
    | | | Проектом | урахуванням | урахуванням | урахуванням |
    | | | | Особливостей | особливостей | особливостей |
    | | | | Підприємства | підприємства | підприємства. |
    | | | | | | Роздаточна |
    | | | | | | Відділяється |
    | | | | | | Від зали |
    | | | | | | Декоративною |
    | | | | | | Перегородкою |
    | 8 | Музичне | Виступ оркестру, | Виступ оркестру, | З використанням | З |
    | | Супровод | інструмантального | інструмантальног | стереофонічної | використанням |
    | | Ження | чи | о чи | апаратури. | радіоапаратури |
    | | | Вокально-інструмен | вокально-інструм | Дозволяється | |
    | | | Тального ансамблю, | ентального | виступ оркестру, | |
    | | | Концертна | ансамблю, | інструмантальног | |
    | | | Програма, | концертна | о чи | |
    | | | Високоякісна | програма, | вокально-інструм | |
    | | | Стереофонічна | високоякісна | ентального | |
    | | | Апаратура | стереофонічна | ансамблю | |
    | | | | Апаратура | | |
    | 9 | Меню та | Друкується | Друкується | Друкується | Друкується |
    | | Прейскут | національною та | національною та | національною | національною |
    | | Ант | двома іноземними | двома іноземними | мовою | мовою |
    | | | Мовами | мовами | | |
    | 10 | Реклама | обгортка для меню | Світлова реклама | Світлова реклама | Вивіска |
    | | | Та прейскуранта, | виконується з | виконується з | плакатно-графі |
    | | | Рекламна афіша, | використанням | використанням | чна чи |
    | | | Листівка, буклєт, | багатокольорового | нескладних | світлова. |
    | | | Поздоровчі, | велікомасштабові | світлодінамічніх | |
    | | | Запрошувальна | х | встановок. | |
    | | | Картки та інші | світлодінамічніх | | |
    | | | Види друкованої | встановок. | Вітрина | Вітрина |
    | | | Реклами | Витрина | оздоблюється з | оздоблюється з |
    | | | Виготовляються із | оздоблюється з | використанням | використанням |
    | | | Щільного паперу чи | використанням | різноманітних | недорогхдекора |
    | | | Картону з | світлових та | декоративно-оздо | тивно-оздоблюв |
    | | | Глянцевим | оптичних | блювальніх | альних |
    | | | Покриттям з | ефектів, | матеріалів | матеріалів |
    | | | Використанням | кольорових | | |
    | | | Методу художнього | діапозітівів, | | |
    | | | Тиснення, крім | фотопанно | | |
    | | | Назви ресторану на | | | |
    | | | Обгортці | | | |
    | | | Зображається його | | | |
    | | | Емблема. Світлова | | | |
    | | | Реклама | | | |
    | | | Виконується з | | | |
    | | | Використанням | | | |
    | | | Багатокольорового | | | |
    | | | Велікомасштабовіх | | | |
    | | | Світлодінамічніх | | | |
    | | | Встановок. | | | |
    | | | Вітрина | | | |
    | | | Оздоблюється з | | | |
    | | | Використанням | | | |
    | | | Світлових та | | | |
    | | | Оптичних ефектів, | | | |
    | | | Кольорових | | | |
    | | | Діапозітівів, | | | |
    | | | Фотопанно | | | |

    Готуючи піднос для подачі сніданку на одну особу, офіціант повинен матипредмети, необхідні для сніданку і приготовлені блюда розмістити на підносітак, як при сервіровці столу, оскільки страви можна приймати на підносі.
    Якщо передбачається сніданок (вечеря) на декілька осіб, то для подачі можнавикористовувати офіціантську візок.

    Замовлення на обслуговування у номері, що не поступили зарання, можутьбути передані проживаючим черговому офіціанту по телефону. Інколі (увечірні години) гості просять працівника ресторану прийти для складаннязамовлення в номер. Офіціант, взявши меню, приходить до номеру і питаєдозволення увійти. У номері він повинен привітатися, уточнити, чи буввиклик. Пропонуючи гостям меню, офіціант допомогає у виборі страв іскладання замовлення, визначає місце, де можна потім призвести сервіровку. Цедозволяє йому скоріше виповнитися замовлення.

    Із службового приміщення офіціант по телефону передає заказ на кухнюресорана і підприємства час його виповнення підготавлює посуд та прибори,що необхідні для сервірування столу в номері.

    Якщо замовлення поступають у той час, коли черговий офіціант зайнятийобслуговуванням у номері, то їх приймає і реєструє у книзі облікуметрдотель чи інший член бригади офіціантав зали. Приймаючи замовлення,треба записати, з якого номеру ін переданий, час його виповнення,асортимент страв та напоїв, особливості приготування, кількість гостей.

    Підібраші необхадня для сервірування предмети, офіціант розміщує їх напідносі так, щоб найбільш важкі знаходилися ближче до центрі. З краївпідносу навантаження повинна бути розподілена рівномірно.

    Якщо у номері немає обіднього столу, для сервірування вікорістовуютьчастину пісьмовога столу чи журнальний столик. Севірують стіл так як і взалі ресторану, але використовують меншу кількість скляного посуду. Якщопри обслуговування у номері використовують офіціантську візок, то на нійможна комплектуватися декілька невеликих замовлень із номерів одного поверху.

    Основна кількість продуктів для виповнення замовлень підприємства чассніданку офіціант отримує по забірного листу з кухні та буфету (з невеликимзапасом). При цьому буреться до уваги кількість продуктів, що необхідна длявиповнення замовлень, що вже надійшли, та можливість надходженнядопоміжних.

    Вікорістовующі свої службові приміщення на поверхах чи приміщенняповерхових буфетів готелю, офіціант має можливість зварити яйця, сосиски,сардельки, приготувати яєчню, гарячі напої, розкласти на тарілки чи блюданарізані на кухні ковбасу, шинку, сир, розлити в стакани кефір, молоко.
    Організована таким чином робота скорочує час на обслуговування.

    Холодні закуски, складні за виготовленням, порціонні другі страви, якізамовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант отримує на кухні.
    Доставляє їх у номера у посуді з кришками чи накриває при переносі ллянимисерветками. Підприємства час обслуговування декількох гостей необхідноуточнити строки подачі інших страв, десерту, чорної кави.

    При великої кількості замовлень номера обслуговують два офіціанта. Одинз них займається підготовчою роботою з підбору посуду для сервіровки,передачі та приймання замовлень з кухні та буфету, комплектацією замовленьна підноси, візок, а другий чи обидва безпосередньо обслуговують уномері. Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори, посуд,приводить до порядку стіл. Інколи посуд, прибори за проханням гостей можназалишити у номері до наступного дня.

    У книзі обліку посуду записують номер, у якому залишен посуд, та йогокількість. При цьому попереджають покоївку та чергову по поверху. Офіціантидругої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність переданогопосуду, приборів і столової білизни, уточнити кількість, залишену у номері.
    У процесі роботи використаний звільнівшійся посуд забирають з номера,відмічають у журналі обліку, що він повернен.

    Додаткову плату за обслуговування у номерах встановлюють за тарифами надодаткові послуги, що утверджують місцеві органи влади.

    Для обслуговування в номерах можна виділяти окремі бригади офіціантів.

    Барі - підприємства громадського харчування, в яких реалізуються напоїта зікускі. Їх обладнують в приміщеннях готелів, ресоранів, кафе. Вониможуть бути і самостійними підприємствами.

    У барах категоріії люкс, вищої та першої споживачів в залі обслуговуютьофіціанти, за барною стійкою - бармени, в барах другої категорії у залівикористовується самообслуговування, за барною стійкою споживачівобслуговує бармен, за буфетним прилавком - буфетник.

    У барах Категоріі люкс, кількість місць за барною стійкою зкдае НЕменш 50% кількості місць за столами, вищої категорії - не менш 25, першоїкатегорії - не менш 20%. В барах категорії люкс і вищої на кожне місце забарною стійкою передбачалося не менш 0,8 м довжини стійки, першої і другоїКатегоріі - 0,6 м. Співвідношення місць за різними столами в барах Категоріілюкс такєж, як і в ресторанах відповідної категорії; У барах віщоїКатегоріі,%: за двухмісцевімі столами - 80; чотирьох місцевими -20;першої Категоріі: за двухмісцевімі - 15; чотірехмісцевімі - 85; другоїКатегоріі: за двухмісцевімі - 10; чотірехмісцевімі - 90.

    У барах різної Категоріі правила забеспечення посудом, меблями,засобами реклами, музикальне обслуговування такіж, як і в ресторанахвідподної категорії.

    По асортименту продукції розрізняють бари: загального призначення таспеціалізовані - десертні, вітамінні, молочні, пивні; по призначенню --танцювальні, диско-бари, ігрові (кегельбан). Обслуговування в нихорганізують за барною стійкою чи за стійкою та столами.

    Барі загального призначення організують при готелях в приміщеннях,суміжний з вестибюлем, холах, ресторанах, поряд основної зали чи у залікафе. Тут реалізують різноманітні коктейлі, бутерброди, кондитерськівироби, фрукти, соки.

    Вітамінний бар - це підприємство, що спеціалізується на приготуваннібезалкогольних коктейлів, соків, солатів з овочів, фруктів, ягід та гарячихнапоїв.

    Інтер'єр бару повинен відповідати сучасним естетичним вимогам. Баробладнують стійкою, низькотемпературний прилавками для морозива,замороженіхфруктів, ягід, кавоварка, фризера для приготування м'якогоморозива з фруктово-ягідними наповнювачами.

    У асортименті бару повинні бути морс, відварі шипшини, трав, буряка,фруктово-молочні напої на основі кип'яченою молока, вершків, кефіра,протертого сиру, фізи на основі соків, сиропів, соки, мінеральні фруктовіводи, тонізуючі напої на основі чаю, кави, холодні чи гарячі, в залежностівід пори року.

    У барі також мають бути закуски, салати з овочів з фруктами, коктейль -салати із фруктів, фрукти, ягоди у натуральному вигляді, в сиропі, ізсметаною, збитими вершками, фруктово-ягідні пюре; кондитерські вироби знаповнювачами меду, цукатів, фруктів, фруктово-ягідного желе.

    десертний бар - це невелике підприємство в якому представлений широкийасортимент змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід,коктейлів групи коблєр, жельовані солодкі страви, фрукти, ягоди в сиропі,зі збитими вершками, сметаною. Асортимент доповнюють два-три найменуванняморозива з наповнювачами, декілька найменувань кондитерських виробів. Узалежності від Сезанна в барі використовують свіжі чи консервовані, висушеніфрукти, ягоди, кавуни, дині, цитрусові, ананаси, банани.

    В барі використовують різноманітні види музічноі апаратури.
    Обслуговують бармени та офіціанти.

    Танцювальні бари організують в окремо стоячих будинках при готелях.
    Вони працюють переважно у вечірній час.

    У залі виділяють місце для оркестра, танців, концертних виступів. Припроектуванні таких барів на одне місце відводиться до 1,8 м2 за столикамита 0,4 м2 для танцювальної площадки.

    Споживачів обслуговують поряд стойки бармени, а за столиками у залі --офіціанти. Асортимент продукції, що реалізується складається з вин,освіжаючих напоїв, коктейлів, а також невеликого асортименту холадніх тагарячих закусок.

    Одним з видів танцювального бару є дискобар, призначений дляорганізації вечорів відпочинку молоді та святкових вечорів. Вхід вхіх в ціпідприємства сплачується завчасно. У вартість білету включають вартістьпослуг музичного обслуговування, витрат на проведення лотерей, святковоївечері, меню якого розробляє підприємство.

    Місце для танців в таких барах має бути передбачено при плануванні заличи поряд бару у суміжному приміщенні.

    Ігрові бари - підприємства, в яких реалізація коктейлей, спеціальнихзакусок, гарячих напоїв здійснюється у залах, де встановлені різноманітніігрові автомати.

    Ігрові бари розташовують в готельних комплексах та зонах відпочинкунаселення. Споживачів обслуговують бармени у стійки чи офіціанти зазамовленнями.

    Особливою групою підприємств громадського харчування є бари, призначенідля реалізації певного виду виробу: гріль-бари, «снек»-бари, вітамінні.

    Гріль-бари - підприємства, призначені для реалізації виробів з м'ясі,птиці, риби, жареніз в електрогрілях, а також гарячих та холодних напоїв,натуральних вин, кондитерських виробів.

    розташовуються гриль-бари в залах великих ресторанів, готельнихкомплексів та місцях відпочинку населення.

    «Снек»-бари - підприємства, що поєднують у собі функції бара тазакусочної. Поряд з організацією харчування в них реалізують різноманітнікоктейлі та створюють умови для відпочинку відвідувачів. Ці підприємстварозташовують в великих торгових центрах, на автострадах, центральнихмагістралях міста, у місцях масового відпочинку.

    Організація роботи барів.

    Устаткування барів. У торговому помешканні бара основним видомустаткування є барна стійка. Форма стійки визначає загальний інтер'єрзалу бара і залежить від його конфігурації. Вона може бути виконана у виділітер Г або П.
    У барах, що працюють у вечірні або нічні години, краще встановлювати стійкиу виді підкови або хвілястої форми. Це дозволяє створити приємну, декільканезвичайну обстановку для відпочинку.

    Кількість місць за стійкою завжди залежить від розміру залу. Сидіннярозташовують за стійкою так, щоб споживачі не заважали один одному.
    Довжина і глибина сидіння рівні 400 мм; висоту (від 670 до 1200 мм)визначає висота барной стійки. Підніжки кріплять до стійки або до сидіньна відстані 440 мм (від поверхні сидіння). Ширина робочого столу стійкибара дорівнює 600 мм.

    Для більш ефективного використання торгового помешкання передбачаютьмісця поза стійкою бара за столами з гігієнічним покриттям. У залежностівід призначення бара за стійкою встановлюють різне устаткування, барвистооформлену вітрину, що є внутрішньою рекламою підприємства.

    Всі бари повинні бути обладнані холодильними шафами і прилавками,вмонтованими в барну стійку. На робочому місці бармена можна встановитифризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималку. АвтоматичніКавоварки встановлюють на стійці або за ній. Тут же іноді встановлюютьтостер для підсмажування шматочків хліба, ростер для підсмажуванняпорціонніх шматочків м'яса.

    підсобне помешкання бармена обладнають холодильне шафою,льодогенератори, стелажами для збереження продуктів. Тут такожпередбачають місце для мийки посуду.
    Якщо при барі є виробничі помешкання (кухня, холодний цех), те в нихустановлюють ті ж види устаткування, що в помешканні кухні для готуванняхолодних закусок і нескладних інших страв.
    Інвентар і посуд для коктейлів. Для готування коктейлів потрібно різнийінвентар.
    Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсивногоперемішування компонентів вручну є шейкер. Його виготовляють із металу абопластмаси. У верхній частині шейкера знаходиться сито для затрімуванняшматочків льоду і твердих домішок при віліванні з нього готового напою йотвір для зливу готових напоїв. Цей отвір при виготовленні коктейлівгерметично закривається ковпачком.
    При виготовленні напоїв з компонентами, що легко перемішуються,застосовують конусну барну склянку або келих із товстого скла місткістю НЕменьш 0,5 л. Компоненти коктейлів перемішують барною ложкою з довгоюручкою, проціджують коктейль через спеціальне пристосування, що складаєтьсяз металевої пластини з відтворамі, вушками і пружиною для фільтруваннянапоїв. Вушка служать для торцевої фіксації фільтра у барної склянці,пружина - для бічної.
    Для приготування газованої води і грістіх коктейлів у барахвикористовують сифони з балончики вуглекислого газу, а для збереженняльоду на робочому місці - контейнери для льоду.
    У процесі готування коктейлів бармен користується інструментом длярозкриття консервних банок, пляшок, щипцями для льоду і закусок, мірнимисклянками, мензурки місткістю 50, 100, 200, 500 см3 для дозування напоїв,карафками, глечиками для сиропу, соків, тертка для цедру і шоколаду,обробна дошкою, мішечками для здрібнювання льоду, ножами для нарезуваннязакусок, лимонів, фруктів, соковижималка. Для дозування компонентівкоктейлів застосовують дозаторні пробки, для ароматизації їх - пробки -крапельніці, пробки з разбрізгувачем, для закривання почати пляшок - барністопорні пробки.
    Коктейлі подають у різноманітному скляному посуді: чарка, фужерах,конусних келиха місткістю 150, 200, 250, 350 см3, скляних чашках.

    Організація робочого місця бармена. Робоче місце бармена повинно бутиобладнано всім необхідним для роботи. На підносах, покритих з льонусерветками або рушником, розміщають посуд для подачі коктейлів, перевіряютьнаявність інвентарю (шейкера, Мірного посуд, ложок, щипців, ключів длярозкриття банок, пляшок із водою, штопора, рушники для протирання стійки)
    Все це розміщують на робочому місці бармена з лівої сторони.

    Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначеній послідовності напостійні місця справа. У одному ряду розташовують зліва праворуч: гарніридо коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад, часточки,кухлик фруктів і ін.), а в другому ряду перед ними графині із сиропами ісоками. Перед барменом повинна знаходитися обробна дошка для нарізкифруктів, цитрусових і інших продуктів.

    Організація роботи бармена. Коктейлі готує і відпускає один абодекілька барменів. Перед початком роботи, відповідно до складеного меню івіпісаної за заявкою накладній, бармен одержує на декілька днів роботипродукти, необхідні для готування коктейлів, а також бутерброди,кондитерські вироби (із ресторану або кафе).

    Деякі компоненти коктейлів і гарніри бармен підготовляє самий. До нихвідносяться: чайні, кавові, цукровий сиропи, деякі види соків (лимонний,апельсиновий) і гарніри - вишня в сиропі, лімонні або апельсінові підвіски,спіраль цедри, фрукти на шпажках, цукрова шкурка й інші. Гарн?? ривикористовують у якості закусок до напою, для додаткової ароматизації абоприкраси коктейлю.

    Готування коктейлів починається з підготування посуду для відпусткинапою. Чистий, сухий посуд прохолоджують і в деяких випадках оформляютьобідком із цукру. Якщо коктейль виготовлюються у шейкері, то процеспочинається з того, що в шейкерну склянку кладуть два-три кубики льоду,охолоджує судину всередині, потім, слив із шейкера воду від льоду, щостанув, заповнюють його на 1/2-3/4 об'єму необхідними для готуваннякомпонентами.

    наповнений шейкер закривають і перемішують компоненти коктейлюкороткими та енергійними струшування протягом 10-15 с, а якщо до складукоктейлю входять емульгатор, то на декілька секунд довше. Щоб напою НЕпередавалося тепло від рук, шейкер перед струшування обгортають полотнянійсерветкою. Після відпустки коктейлю шейкер необхідно вимити та берегти врозібраному виді.
    Якщо коктейль готують у барній склянці, перемішуючі компоненти ложечкою здовгою ручкою, його тримають у лівій руці під кутом 60, а ложечку в правоїі протягом 25-30 із рухами зверху вниз розмішують коктейль. Приготуваньнапій проціджують, зливаючи в келих або фужер через ситечко.

    Послідовність закладання компонентів при готуванні коктейлю залежить відїхнього призначення і консистенції.

    У коктейлі з яйцем лимонний і гранатовий соки добавляють в останнючергу, а в коктейлі з молочними продуктами - спочатку соки й іншікомпоненти, потім молоко. Це зв'язано з впливом органічних кислот на ціпродукти.

    Для коктейлів, у яких компонентом є шматочки цукру рафінаду, йогокладуть у конусну склянку, а потім наливають трохи теплої води, щоб вонапокрила цукор. Як тільки він почне розчиняти, воду зливають іароматизують коктейль ароматними компонентами, що входять у його склад.

    Коктейлі, до складу яких входять сиропи, соки, тобто що легко змішуютьсякомпоненти, готують у посуді, призначеної для відпустки. Коктейлі здодаванням лікерів, сиропів готують у конусних склянках великої місткостіперемішуванням компонентів ложечкою. Якщо до складу коктейлю входять джем,лікери, крем, мед, білки або жовтки яєць, що необхідно з'єднати з іншимикомпонентами, їх перемішують у шей-кере.

    Більшість коктейлів перед відпусткою оформляють, використовуючисоломини, посіпаючі шоколадною або горіховою кріхіткою збиті білки, вершки,кульки морозива, закладаючи в напій ягоди, фрукти, підвішуючі на крайкикелиха (фужера, креманки) часточки, кухлик фруктів, цитрусових.
    Характеристика змішаних напоїв. До змішаних напоїв відносяться напої наоснові соків, морсів, чаю, кави, какао, квасу, коктейлі, грог. глінтвейн.
    Їх класифікують по наступних ознаках: складу компонентів - безалкогольні,молочні й інші; об'єму порцій - короткі - до 75 мл, середні - до 100 мл,довгі-150 мл і вище; способові приготування-порціонні абоіндивідуальні, групові; призначенню - аперитив, пообідні, вечірні;температурі подачі - холодні, гарячі. При готуванні і відпустці напоївварто дотримувати співвідношення компонентів

         
     
         
    Реферат Банк
     
    Рефераты
     
    Бесплатные рефераты
     

     

     

     

     

     

     

     
     
     
      Все права защищены. Reff.net.ua - українські реферати !