Чим небезпечний Нітрати?

Зміст

1. Нітрати і хвороби людей

2. Нітрати як соціально - економічна проблема

3. Метаболізм нітратів в організмі людини

4. Отруєння нітратами

5. Нітрати і рак шлунку

6. Зниження вмісту нітратів у продуктах під час зберігання та кулінарна обробка

7. Придушення освіти канцерогенних нітросполук

8. Природні джерела нітратів

· Антропогенні джерела

9. Екологічні наслідки поширення нітратів

10. Нітрати і якість води

11. Нітрати як джерела азотного живлення рослин

12.Нітрати в рослинах

· Розподіл нітратів у рослинах

· Вплив факторів на вміст нітратів

13.Нітрати в продуктах харчування і кормах

Нітрати в продуктах харчування

1. Нітрати, пестициди та хвороби людей

Нітрати - це солі азотної кислоти, які накопичуються в продуктах і воді при надмірному вмісті в грунті азотних добрив.

Дослідниками США, Німеччини, Чехословаччини, Росії встановлено, що нітрати та нітрити викликають у людини метгемоглобінемію, рак шлунка, негативно впливають на нервову і серцево-судинну системи, на розвиток ембріонів. Метгемоглобінемія - це кисневе голодування (гіпоксія), викликане переходом гемоглобіну крові в метгемоглобін, не здатний переносити кисень. Метгемоглобін утворюється при надходження нітритів у кров. При вмісті метгемоглобіну в крові близько 15% з'являється млявість, сонливість, при вмісті більш 50% настає смерть, схожа на смерть від задухи. Захворювання характеризується задишкою, тахікардією, ціанозом у важких випадках - втратою свідомості, судомами, смертю.

Отруєння відбувалися при вживанні води і продуктів рослинного і тваринного походження з високим вмістом нітратів або нітритів. Найбільш чутливі до надлишку нітратів діти перших місяців життя. Р. Д. Габович, посилаючись на закордонні джерела, повідомляє про отруєння дітей овочевими соками і овочами з підвищеним вмістом нітратів, зокрема соком моркви. Джерелом отруєння був сік, який пили через 1-2 доби після приготування. У 1 л соку накопичувалося до 770 мг нітритів.

Якщо матері вживають високонітратние овочі, нітрати потрапляють у грудне молоко: молочна заліза не є бар'єром для нітратів. В організмі матері існує механізм захисту від нітратів, але можливості його обмежені. Якщо мати вживає продукти з високим вмістом нітратів (капуста, морква, огірки, кабачки, кріп, шпинат), то вони неминуче потрапляють в грудне молоко. Протівонітратние механізми у дитини формуються тільки до одного року.)

Нітрати проникають як в грудне, так і в коров'яче молоко. Е. И. Мішустін повідомляє, що коли корів годували силосом, в кілограмі якого містився 21 г нітратів, то в 1 л молока нітратів було близько 800 мг. Навіть за відсутності нітратів у воді і їжі добове споживання такого молока людьми не повинно перевищувати 1 склянки.

Для дорослого людини смертельна доза нітратів становить від 8 до 14 г, гострі отруєння наступають при прийомі від 1 до 4 г нітратів. Якщо до 60-х років головною небезпекою непомірного використання нітратних добрив вважалася метгемоглобінемія, то зараз більшість дослідників вважають головною небезпекою рак, в першу чергу рак шлунково-кишкового тракту. У присутності нітритів канцерогенні нітрозаміди і нітрозаміни можуть синтезуватися практично з будь-яких продуктів як у шлунку, так і в кишечнику. У Колумбії виявлено прямий взаємозв'язок між частотою захворювання на рак шлунка, атрофічним гастрит і високим вмістом нітратів у воді колодязів та сечі жителів. У різних областях Чилі та Угорщини виявлений зв'язок між кількістю застосовуваних азотних добрив і смертністю від раку шлунка. В Англії, у м. Уорксопе, лікарі вважають причиною високої захворюваності на рак велика кількість нітратів у питній воді-90 мг в літрі.

Контрольна група (404 чол.) вживала воду з вмістом нітратів до 5 мг/л. Друга група (390 чол.) - з вмістом 90 мг/л. Третя група (326 чол.) - З змістом від 288 до 480 мг/л. Було виявлено, що у дітей, які п'ють воду з високим вмістом нітратів, спостерігається тенденція до збільшення росту і маси при зменшення окружності грудної клітини, м'язової сили кистей рук і життєвої ємності легень. (Тобто діти, як і рослини, прискорено набирали вагу.

Виявлені порушення співвідношень свідчать про дисгармонії фізичного розвитку дітей. Причиною цих порушень слід вважати тривалу інтоксикацію нітратами.

Оцінка фізичного розвитку хлопчиків 5 років показала, що питна вода з підвищеним вмістом нітратів викликає незначне збільшення росту і гірша фізичний розвиток у них. У віці 6 років кількість дітей з погіршеним і поганим фізичним розвитком зростає. У дівчат ці процеси протікають менш помітно: лише у віці 6 років відзначена тенденція до зростання ваги з погіршеним фізичним розвитком.

Із зростанням хімізації збільшується захворюваність на туберкульоз, особливо у віковій групі 7-14 років. Це переважно легеневі форми захворювання.

Дорослі хворіють менше, ніж діти, але всіма хворобами. З захворювання органів дихання переважає хронічний бронхіт, органів кровообігу-артеріальна гіпертонія, причому чим молодше обстежувані, тим вище відсоток захворюваності.

При гострому отруєння нітрати викликають у людини метгемоглобінемію різної тяжкості, аж до смертельного результату; при хронічному отруєнні - рак шлунка, зміна функцій центральної нервової системи і серцевої діяльності.

До надлишку нітратів у воді та їжі найбільш чутливі діти, особливо першого року життя.

2. Нітрати як соціально - екологічна проблема

Серед регіонів, в яких виробляється продукція з вмістом нітратів вище гранично допустимих кількостей більше 30% її загального обсягу, слід виділити: республіки Прибалтики, Ленінградську та Московську області, Молдову, Україну, республіки Середньої Азії, окремі області Білорусі. За останні два десятки років "Географія" забруднення нітратами продукції істотно розширилася.

Відзначимо відразу: сільськогосподарської продукції без нітратів не буває, оскільки вони є основним джерелом азоту в живленні рослин. Тому для отримання не тільки високих, але і високоякісних урожаїв необхідно вносити в грунт мінеральні і органічні азотні добрива. А потребу рослин в азоті визначається багатьма факторами: видом культури, сортами, погодними умовами; властивостями грунту і кількістю раніше застосовувалися удобренні.

На жаль, доводиться констатувати, що проблеми нітратів у сільськогосподарській продукції тісно (безпосередньо) пов'язані з вкрай низькою культурою землеробства як на радгоспних полях, так і на присадибних ділянках. Невиправдане застосування високих і надвисоких доз азотних добрив веде до того, що надлишок азоту в грунті надходить у рослини, де він накопичується у великих кількостях. Крім того, азотні добрива сприяють мінералізації органічної речовини грунту і як наслідок посилення нітрифікації і відповідно надходження нітратів з самого грунту.

Проблема надмірного накопичення нітратів у продукції складна, різноманітна, вона зачіпає різні сторони життя людини. На наш погляд, причинами, що викликають надмірний вміст нітратів у врожаї сільськогосподарських культур, сировину і продукції, є наступні: дефіцит розуміння сьогоднішньої ситуації, який вже призвів до порога злочинної безпечності та застосування необгрунтовано високих доз азотних добрив, незадовільна якість азотних добрив і сільськогосподарських машин, за допомогою яких їх вносять; нерівномірний розподіл азотних добрив по поверхні поля при їх внесення; надмірне захоплення пізніми підгодівлі сільськогосподарських культур азотом; порушення збалансованості співвідношення між азотом та іншими елементами живлення (в першу чергу фосфором і калієм); низький рівень культури землеробства та технологічної дисципліни при виконанні робіт; неприпустиме зневага до введення науково обгрунтованих сівозмін на величезних посівних площах і переважання монокультури; низький рівень знань провідних фахівців у господарствах; відсутність сортової політики при виведенні і вирощуванні сортів з низьким рівнем нітратів у врожаї (відсутність справжнього госпрозрахунку і належного економічного аналізу діяльності господарств); відсутність належного ефективного контролю як за ходом виконуваних робіт, так і за якістю кінцевого продукту - за вмістом нітратів та інших речовин; слабка ефективність впровадження наукових розробок у практику отримання високоякісного врожаю.

Якщо у пресі обговорюється питання про якість продукції промислових підприємств, то про якість товарної частини врожаю сільськогосподарських культур судять за морфологічними ознаками, за її товарного вигляду. Насправді ж у зв'язку з інтенсивним застосуванням хімічних засобів і препаратів в технології вирощування культур вже давно назріла необхідність вирішення проблеми найсуворішого контролю складу продуктів харчування. Це стосується і залишків пестицидів, важких металів, нітрозамінів та інших речовин, які можуть надавати і часто надають негативний вплив на здоров'я людини. Таким чином, проблема зводиться до захисту самої людини - і виробника, і споживача. У зв'язку з цим необхідний закон про якість сільськогосподарської продукції. Виявляється, Державний комітет природи не поширює свою діяльність на сільськогосподарські підприємства. Таким чином, з самого початку закладається структура, яка не відповідає вимогам сьогоднішнього дня, а тим більше завтрашнього. У той же час господарства продовжують випускати продукцію, в 25 - 70% якій вміст нітратів значно вище нормативів. Результати досліджень показують, що проблема нітратів стала ще гостріше, і тому чим далі будемо відкладати її рішення, тим більшої шкоди здоров'ю населення принесе така продукція і тим більші витрати будуть потрібні для її подолання в майбутньому.

Особливу тривогу викликає застосування безпідстилкового гною під овочі. Враховуючи, що рідка фракція гною легко нітрофіціруется в грунті під дією мікроорганізмів, рослини легко накопичують надмірну кількість нітратів. У зв'язку з цим слід заборонити використання безпідстилкового гною при вирощуванні овочевих культур, застосовувати його можна тільки після компостування з соломою або торфом і вносити в грунт тільки восени.

Практика показала, що машини для застосування добрив типу РУМ при вирощуванні овочевих культур не годяться, оскільки 70% добрив нерівномірно розкидається по поверхні поля. У результаті живильні речовини успішно використовують бур'яни, а вміст нітратів у культурних рослинах підвищується в 2-18 разів.

Зміст нітратів різний не тільки в окремих культурах, але і в сортах. Ці відмінності досягають 5-10 разів через різну здатність поглинати (засвоювати) нітрати з грунту, більш-менш ефективно їх використовувати для синтезу органічних речовин. Вже відомі сорти багатьох культур, що містять мінімальні кількості нітратів. Наприклад, у капусти це сорти Зимівля і Подарунок, у моркви - Шантене. Бірючекуртская, Консервна, у буряка столового - Бюрдо. Знаючи особливості кожного сорти, можна суттєво впливати на якість отриманого врожаю. У зв'язку з цим необхідна сортова політика як з надання нових сортів овочевих культур, так і в плані сортової агротехніки вирощування з метою отримання урожаю з низьким рівнем нітратів.

Дуже часто засоби масової інформації пишуть про те, що нітрати нібито погіршують збереження овочів. Насправді ж дослідженнями встановлено, що нітратів не мають жодного впливу на збереження продукції. Інша справа, як ведуть себе нітрати при зберіганні врожаю. Встановлено, що при зберіганні кількість нітратів до березня в картоплі знижується в 4 рази, в буряку їдальні - в 1,5, у моркви - у 3, у капусті - в 3 рази. Але при цьому не слід забувати, що якість продукції при зберіганні кілька погіршується внаслідок зниження вмісту білків, вітамінів, вуглеводів і підвищення вмісту органічних кислот. Мабуть, "причетність" нітратів до збереження продукції вигідна працівникам торгових баз, благо є на "кого валити провину".

Не все гаразд у нас і з організацією зберігання. Важливо особливо відзначити необхідність вирощування безнітратних овочів і фруктів і створення спеціалізованих сховищ для забезпечення дитячих садків і шкіл, лікарень та пологових будинків якісної продукцією. Відомо, що організм дитини набагато чутливіші до надлишку нітратів, ніж організм дорослої людини. Проте ж картоплю і овочі для вищеназваних установ використовуються з "загального казана". Настав час змінити існуючу практику і проявити турботу про дітей і хворих у повній мірі.

З організаційних заходів дуже важливим, на наш погляд, є проведення поглибленого аналізу всіх районів країни, широкого моніторингу забруднення сільськогосподарської продукції, в яких було б відзначено перевищення допустимих норм нітратів, і складання карти неблагополуччя продукції, як це зроблено, наприклад, в Естонії. Це необхідно для того, щоб виділити "зони особливої уваги ".

Істотно важливим у вирішенні проблеми нітратів є визначення джерел забруднення нітратами, шляхи їх усунення і введення постійного суворого контролю на всіх етапах виробництва, переробки, зберігання і споживання продуктів харчування. Добре налагоджена система контролю за кількістю нітратів у харчових продуктах необхідна для того, щоб захистити населення району від вживання в їжу продуктів з неприпустимо високим рівнем вмісту нітратів. На жаль, у деяких районах відсутній чітко налагоджена систему контролю за кількістю нітратів у виробленої в радгоспах і на присадибних ділянках продукції, а також продуктів, що надходять з інших регіонів країни. Тому необхідний повсюдний контроль ще й для того, щоб не витрачати величезні кошти на перевезення непридатною для вживання продукції.

Необхідний ще один вид контролю. Мова йде про оперативний контроль за накопиченням нітратів у процесі формування врожаю, починаючи з моменту його збирання. Велику допомогу тут надасть складання в кожному господарстві картограм за вмістом нітратів у врожаї.

У недалекому майбутньому необхідно мати контрольні засоби в кожному овочевому магазині, на кожному ринку, з тим щоб допускати до продажу продукцію тільки з низьким вмістом нітратів.

В даний часом склалася парадоксальна ситуація. Сама рання продукція (зелені овочі, цибуля, редиска, огірки) стоять завжди дорожче, хоча в ній міститься в 3-5 разів нітратів більше, ніж у більш пізній. Те ж саме відбувається з овочами, вирощеними в парниках та теплицях. Добре відомо, що овочі, вирощені в закритому грунті, містять в 3-4 рази більше нітратів, ніж ті ж овочі, вирощені в поле. Овочі закритого грунту гірше і по іншим якісним показниками. Так за що ж ми платимо більше? Тільки за те, що "ранні", тільки тому, що "перший "?!

Таким чином, проблема нітратів у продуктах харчування носить як екологічний, так і соціальний характер. Завдання ж полягає в тому, щоб найближчим часом закласти основи для одержання продукції з мінімальним рівнем нітратів, що стане реальною основою для поліпшення здоров'я населення нашої країни.

3. Метаболізм нітратів в організмі людини

При вживанні продуктів з підвищеним вмістом нітратів в організм людини надходять не тільки нітрати, а й їхні метаболіти: нітрити і Нітрозосполуки.

У цьому питанні ще чимало темних місць, хоча він вивчається з минулого століття. Скласти точний баланс приходу і витрати нітратів в організмі поки не вдалося. Справа в тому, що нітрати не тільки надходять в організм ззовні, а й утворюються в ньому. Ще в 1861 р. в Тартуському університеті Wilffins виявив, що навіть при безнітратной дієті з організму з сечею виділяються нітрати. У малих кількостях нітрати постійно присутні в організмі людини, як і в рослинах, і не викликають негативних явищ. Всі біди починаються тоді, коли Нітра?? ів стає занадто багато.

В організм нітрати надходять з водою і їжею, потім вони всмоктуються в тонкому кишечнику в кров. Виводяться переважно з сечею. Крім того, вони виводяться з жіночим молоком. Кількість нітратів у молоці залежить від кількості та якості овочів у раціоні матері та тривалості годування. Максимальний вміст нітратів у молоці буває в перший місяць після пологів, потім воно поступово знижується.

Головною причиною всіх негативних наслідків є не стільки нітрати, скільки їх метаболіти - нітрит. Нітрити, взаємодіючи з гемоглобіном, утворюють метгемоглобін, не здатний переносити кисень. В результаті зменшується киснева ємність крові і розвивається гіпоксія (кисневе голодування). Для освіти 2000 мг метгемоглобіну достатньо 1 мг нітриту натрію. У нормальному стані у людини міститься в крові близько 2% метгемоглобіну. Якщо зміст метгемоглобіну зростає до 30%, то з'являються симптоми гострого отруєння (задишка, тахікардія, ціаноз, слабкість, головний біль), при 50% метгемоглобіну може наступити смерть. Концентрація метгемоглобіну в крові регулюється метгемоглобінредуктазой, яка відновлює метгемоглобін в гемоглобін. Метгемоглобінредуктаза починає вироблятися в людини тільки з тримісячного віку, тому діти до року, і особливо до трьох місяців, перед нітратами беззахисні.

У літературі, присвяченій хімізму нітратів, немає повідомленні про виділення нітритів з організму людини. Н. И. Опополь вважає, що основна їх частина йде на освіту метгемоглобіну. Доведено, що навіть при великих концентраціях нітратів у крові (2215 мг/кг) вміст метгемоглобіну становить тільки 2,1-4.5%, що набагато менше небезпечних концентрацій.

Зміст меггемоглобіна зростає до небезпечних значень тільки при надходженні в кров нітритів. Відновлюють нітрати в нітрити різні мікроорганізми, заселяли переважно кишечник.

Ступінь відновлення нітратів, як і при зберіганні продуктів, залежить від тих же факторів: кількості нітратів у продуктах і умов життєдіяльності мікроорганізмів. Для розвитку кишкової мікрофлори сприятлива слаболужна і нейтральна середу. Найбільш чутливі до нітратів люди зі зниженою кислотністю шлунка. Це діти до року і хворі на гастрит і диспепсією. У таких людей мікрофлора товстого кишківника може проникати в шлунок, і тоді різко збільшується відсоток відновлення нітратів у порівнянні зі здоровими людьми,

За останні 10-15 років описано більше 1000 випадків нітратно-нітритний метгемоглобінемії, з яких 100 закінчилися смертю. У здорових людей легкі форми отруєння спостерігалися при вмісті нітратів у воді або їжі більше 80-100 мг/л. А у дітей, що страждають диспепсією, інтоксикації виникали при вживанні води з вмістом нітратів 50 мг/л.

4. Отруєння нітратами

Чутливість до нітратів підвищують всі фактори, що викликають кисневе голодування: високогір'я, наявність у повітрі оксидів азоту, чадного газу, вуглекислоти, вживання спиртних напоїв.

При отруєнні високонітратнимі продуктами уражаються шлунково-кишковий тракт, серцево-судинна і центральна нервова системи; нітратного водою -- серцево-судинна, дихальна і центральна нервова системи.

Ознаки отруєння з'являються через 1-6 годин після надходження нітратів в організм. Гостре отруєння розпочинається з нудоти, блювоти, проносу. Збільшується і хворобливо реагує на пальпацію печінку. Знижується артеріальний тиск. Пульс нерівний, слабкого наповнення, кінцівки холодні. Відзначається синусоїдальна аритмія. Дихання частішає. З'являються головний біль, шум у вухах, слабкість, судоми м'язів обличчя, відсутність координації рухів, втрата свідомості, кома. У легких випадках отруєння переважає сонливість і загальна депресія.

Динаміка гострого нітратного отруєння досліджено на щурах Г. Б. Барсельянцем. Цікаво схожість гострого нітратного і алкогольного отруєнь. Алкоголь, склеюючи еритроцити, також викликає кисневе голодування. Досліджували вводили щурам смертельну дозу натрієвої (чилійської) селітри. Через 10-20 хв. після введення препарату у тварин з'являлося збудження, яке через 20-40 хв. змінювався пригніченням. Щури менше рухалися, у них порушувалася координація рухів, дихання ставало частим, поверхневим. Вовна була скуйовдженою, видимі шкірні покриви і слизові оболонки ставали синюшними. Реакція на зовнішні подразники сповільнювалася. Спостерігалися кров'янисті виділення з носа, фібрилярні посмикування окремих м'язів, судоми, мимовільне сечовипускання, бокове становище. Загибель тварин, як правило, наступала в першу добу після затравки. Встановлено, що летальна (смертельна) доза (ЛД) для щурів дорівнює 9120 мг натрієвої селітри на 1 кг живої ваги. У цьому випадку гине 50% тварин випробуваної групи.

В "гострому" досвіді Н. І. Опополем було виявлено, що введення максимально переносимої дози нітрату натрію (3100 мг/кг ваги тварин) призводило до однотипних змін у внутрішніх органах щурів. У легенях було безліч дрібних крововиливів, в головному мозку -- дрібні осередки крововиливів. У міокарді (м'язова оболонка серця) були виявлено зникнення поперечної смугастість м'язових волокон, явища гемо-та лімфостазу, вогнища крововиливів. У печінці була виявлена помірна білкова дистрофія гепатоцитів, місцями - дрібні крововиливи.

Хронічне надходження субтоксічних доз нітратів призводить до тяжких наслідків не так швидко, як при токсичних дозах, але так само неминуче. Ветеринарної практикою встановлено, що при використанні кормів з високим вмістом нітратів у корів, овець, свиней збільшується кількість абортів. Дослідження хронічних отруєнь у тварин показали, що уражаються в першу чергу ті органи і тканини, де відбувається інтенсивне розмноження клітин.

Ф. Н. Суботін і Н. В. Волкова вводили нітрати та нітрити в курячі ембріони. При введенні нітриту натрію до інкубації ушкоджувалася 100% ембріонів, після інкубації -- 40.7%. нітратом натрію ушкоджувалася відповідно 22,2 і 17,6%.

У курчат відзначалися потворності мозку, очей, дефекти грудної та черевної стінок, кінцівок, дзьоба, редукція хвоста. Крім того, спостерігалася значна жирова і білкова дистрофія печінки. Всі зміни залежали від дози, що вводиться. Чим раніше ембріон починав отримувати нітрати нітрити, тим кращий були зміни.

Н. В. Волкова продовжила дослідження на щурах, щодня вводячи одній групі вагітних самок нітрит натрію (0,05 мг/кг), інший - нітрат натрію (40 мг/кг). У результаті збільшилася загибель ембріонів, у них з'явилися набряки, підшкірні крововиливи, дефекти мозку, розвиток їх затягувалося. У деяких ембріонів були відсутні задні кінцівки. Невірна, матері яких протягом всієї вагітності отримували нітрати, народжувалися з низьким середньою вагою, частіше гинули. Автор з'ясувала, що причиною зниження життєздатності крисят є відхилення в становленні серцевого ритму і серйозні зміни в печінці. Порушення відзначені тільки у крисят, на їхніх матерів нітрит натрію в дозі 0,05 мг/кг і нітрат натрію в дозі 40 мг/кг помітних впливів не зробили.

Заслуговують уваги дані, отримані Н. І. Опополем зі співавторами при визначенні допустимої добової дози (ДСД) нітратів для людини. Щурам протягом-10 міс. давали нітрат натрію в дозі 40мг/кг і нітрат кальцію в дозах 10 і 20 мг/кг. У Собачі 6 міс. ніяких розходжень у поведінці і зовнішньому вигляді експериментальних і контрольних тварин не спостерігалося, До 10-ому місяцю затравки у (л ділових тварини, які отримували 40 мг/кг нітрату натрію. з'явилися спочатку поодинокі, а потім і множинні расчеси і прокусив шкіри. Пізніше такі явища стали спостерігатися в більшості тварин цієї групи, а також у отримували нітрат кальцію в дозах 10 і 20 мг/кг. Тварини ставали осе покійними, агресивними. Вовна втрачала блиск, ставала рідкою, скуйовдженою, особливо в області спини і передньої частини тулуба, На думку автора, це свідчить про те. що хронічне вживання нітратів призводить до алергічних явищ в організмі.

Крім того, в початку 10-го місяця затравки почався падіж тварин. На розтині у полеглих тварини виявлені ознаки пневмонії. Хронічне отруєння нітратами небезпечно ще й тим. що відновлюється з них нітрити з'єднуються з амінами і амідами будь-яких доброякісних білкових продуктів і утворюють канцерогенні нітрозаміни і нітрозаміди.

Нітрозаміни токсичні і канцерогенні в присутності додаткових ферментних систем, які завжди є в організмі теплокровних, а нітрозаміди виявляють ці властивості навіть без додаткової метаболизации і вражають в першу чергу кровотворну, лімфоїдну, травну системи. Нітрозаміни на ранніх стадіях отруєння пригнічують імунітет. Нітрозосполуки володіють мутагенною активністю.

5. Нітрати і рак шлунку

Дві групи вчених сформулювали гіпотезу про виникнення раку шлунка. За цією гіпотезою, в перші десятиліття життя хімічний канцероген, ймовірно Нітрозосполуки, проникає в клітини верхній частині травного тракту через поврожденія захисної слизової оболонки і викликає мутацію клітин. Мутованих клітини виробляють слиз іншого складу, рН підвищується, у верхню час1п шлунково-кишкового тракту проникають мікроорганізми, що відновлюють нітрати у нітрити, утворюються додаткові Нітрозосполуки. Атрофія і метаплазія слизової шлунка наростає протягом 30-50 років, поки у деяких людей з такою патологією не виникнуть злоякісні пухлини.

На першу погляд, 30-50 років латентного періоду - це дуже багато, але для тих, у кого відлік почався з першого року життя, з першого в житті огірка з нітратами, термін в 30-50 років навряд чи здасться великим.

Висновки

Основні етапи "Долі" нітратів. Коли живлення рослин розбалансована по азоту, калію, фосфору, мікроелементів або рослинам не вистачає води і світла, вони акумулюють (накопичують) велика кількість нітратів.

нітратів не надають токсичної дії на рослини.

Надлишок нітратів у грунті практично завжди призводить до надлишку нітратів у рослинах.

Під час зберігання і кулінарної обробки вміст нітратів у продуктах зазвичай знижується.

Усі небезпечні наслідки для людини, у тому числі рак і метгемоглобінемію, викликають не самі нітрати, а їхні метаболіти - нітрит, відновлюється з нітратів води та їжі при зберіганні, кулінарній обробці і в травному тракті людини під дією різноманітних мікроорганізмів, у тому числі і необхідних для людини

Синтез нітратів в продуктах залежить від обсіменіння продуктів мікроорганізмами та умов їх розмноження. Синтез нітритів у травному тракті людини визначається в значній мірі кислотністю шлункового соку, що залежить від віку і стану здоров'я. Чим менше кислотність, тим сприятливіші умови для розмноження мікрофлори, а отже, і синтезу нітритів.

Нітрити, поступив в кров і перетворивши гемоглобін в метгемоглобін, викликають кисневе голодування організму.

Нітрити, з'єднуючись в шлунково-кишковому тракті з амінами і Аміда, утворюють канцерогенні Нітрозосполуки, здатні за 20-25 років постійного впливу викликати рак шлунка.

6. Зниження вмісту нітратів у продуктах при зберіганні і кулінарній обробці

Малонітратная капуста не тільки краще зберігається в свіжому вигляді, але і значно менше розкисає при засолюванню. Те ж саме відноситься до томатів і огірків.

Як вибрати малонітратние овочі? Вони відрізняються насамперед розміром: мінімальний вміст нітратів частіше буває в овочах середнього розміру, Більшість дрібних плодів - переважно молоді рослини, для яких характерний надлишок нітратів, як запас на майбутнє. Незвичайно великі плоди - часто результат надлишкового харчування, у тому числі і азотного. Після цього слід оцінити вміст нітратів індикаторними паперами.

За кількістю нітратів овочі сильно відрізняються як усередині однієї партії, так у різних партіях. Тому вибрати малонітратние овочі можна завжди, особливо в період масової прибирання.

Під час зберігання і в сухих, провітрюваних сховищах рівень нітратів у свіжих овочах знижується. В солоних і маринованих овочах він знижується за рахунок переходу в розсіл.

У перший тиждень соління не рекомендується вживати; в них утворюється багато нітритів, потім за 1 -2 тижня кількість їх знижується. Оцінювати вміст нітратів у рослинах краще всього по найбільш нітратним частинах. Визначити ці частини легко-основна маса нітратів надходить у рослини через кореневу систему і по судинах рухається до листів. От і потрібно оцінювати концентрацію нітратів на цих шляхах: у капусти - у качан і прожилках листя, в огірка, щавлю, кропу - у черешку (хвостик), у моркви, редьки - у нижній частині кореня. На ринку з дозволу продавців з корінців моркви, наприклад, видавіть сік на індикаторну папір і купуйте у того продавця, у кого морква найменш нітратна.

Щоб уникнути освіти нітритів, необхідно закладати на зберігання чисті сухі овочі без механічних пошкодженні. На чистих овочах мало мікроорганізмів, сухість обмежує їх переміщення, а відсутність пошкоджень ускладнює отримання ними поживних речовин, в тому числі і нітратів, з клітин рослин.

Кулінарна обробка. На цьому етапі можна знизити вміст нітратів, придушити освіта нітритів і нейтралізувати їх.

Зміст нітратів знижується при чищенні, вимочуванні, відварювання. При чищенні від рослини відокремлюють і викидають найбільш нітратні частини: у капусти-качан, верхні листя і прожилки листя, в огірка-задню (черешкові) частину і шкірку. Концентрацію нітратів у різних частинах рослини легко визначити за допомогою індикаторних паперів. При високому вмісті нітратів рослини набувають гіркуватий присмак.

Решта малонітратние частини рослин вимочують у воді, що дозволяє знизити концентрацію нітратів ще на 25%. Вимочують так: очищені від прожилок листя (капусти) замочують у великій кількості води на 1-2 години, потім воду зливають і наливають нову, знову вимочують 1-2 години, в третій воді овочі залишають на ніч.

На жаль, вимочування ефективно лише для листових овочів: капусти, щавлю, петрушки і так далі.

Більше ефективна гаряча водна витяжка (відварювання), витягуються до 85% нітратів з овочів, у тому числі з коренеплодів (моркви, буряків). Відвар потрібно зливати гарячим, так як при охолодженні частина нітратів повертається з відвару в коренеплід - відбувається адсорбція.

Запобігання освіти нітритів зводиться до пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів, до скорочення тривалості зберігання готових продуктів. Складність в тому, що при кулінарній обробці створюються найбільш сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів - овочі подрібнюються, стирається, відварюються в бульйоні.

У цьому випадку основний засіб профілактики - скорочення термінів зберігання. Всі салати, а особливо овочеві соки і пюре для дітей, слід готувати і не ріжте консервовані безпосередньо перед вживанням, При необхідності готові продукти краще зберігати в холодильнику, і не більше доби. Захворюваність на рак шлунка в економічно розвинених країнах знизилася шляхом зберігання продуктів в домашніх холодильниках. Стерилізація (кип'ятіння) соків, супів, вбиваючи мікрофлору, також пригнічує утворення нітритів.

7. Придушення освіти канцерогенних Нітрозосполуки

Нейтралізація нітритів дозволяє гальмувати утворення Нітрозосполуки. Введення щурам в шлунок спочатку іонола і аскорбінової кислоти, а потім нітратно-нітритний суміші зменшує утворення нітрозоамінов в шлунку щурів на 27,5-30% і 26-76% відповідно. Введення овочевих або фруктових соків замість іонола і аскорбінової кислоти призводить до зниження (від 85,7 до 29,1%) вмісту нітрозоамінов, ступінь інгібування прямо пропорційна кількості введених соків. Журавлинний сік, навпаки, збільшує утворення нітрозоамінов.

Перед високонітратной вживанням їжі (капусти, огірків, ковбаси) можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік. Рекомендується додавати в продукти декілька сот міліграмів?? а кілограм аскорбінової кислоти (сто міліграмів - це 2-3 драже вітаміну С), що в багатьох випадках повністю запобігає утворенню N-нітрозодіметіламіна.

Припускають, що різке зменшення кількості вітаміну С в рослинній продукції при зберіганні викликане взаємодією його з нітратами та нітритами.

При приготуванні і гасінні видалення нітрозоамінов з паром переважає над їх утворенням, тому в процесі приготування капусту, буряк, кабачки не потрібно закривати кришкою.

8. Природні джерела нітратів

Основні джерела нітратів у непорушених і агроландшафтах - органічна речовина грунту, мінералізація якого забезпечує постійне освіта нітратів. Швидкість мінералізації органічної речовини залежить від його складу, сукупності екологічних факторів, ступеня і характеру землекористування. Тому динаміка нітратів у земних екосистемах певним чином пов'язана з малим біологічним кругообігом азоту.

Сільськогосподарське використання грунту призводить до зменшення запасів органічного азоту. Спад грунтового азоту посилюється при проведенні агротехнічних заходів, стимулюють мінералізацію органічної речовини (сівозміни з парою і просапними культурами, інтенсивна обробка грунту, внесення підвищених доз мінеральних добрив). У зв'язку з цим роль грунтового азоту в забрудненні природних вод нітратами і в накопиченні рослинами, мабуть, більш істотна, ніж вважалося до цих пір.

Антропогенні джерела

Що таке антропогенні джерела? Яка роль азотних мінеральних добрив у забруднення нітратами об'єктів навколишнього середовища? Який внесок вносять органічні добрива і відходи тваринницьких комплексів у забруднення нітратами грунтів, води і продукції? Як впливають відходи виробництва на вступ нітратів у навколишнє середовище?

Антропогенні джерела нітратів підрозділяються на аграрні (мінеральні та органічні добрива, тваринницьке виробництво), індустріальні (відходи промислового виробництва і стічні води) і комунально-побутові. Роль кожного з цих джерел в окремих країна, регіонах, областях неоднакова, що залежить від природних умов, співвідношення аграрного та промислового секторів, інтенсивності їх розвитку і масштабів виробництва, ступеня концентрації точкових джерел нітратів та інших факторів. Про інтенсивність надходження промислових і сільськогосподарських відходів в навколишнє середовище в індустріально розвинених країнах можна судити по кількості утворюваних у США азотвмісних органічних матеріалів. З 730 млн. т. сухої речовини отримуваних щорічно відходів 53,7% складають післязбиральні залишки, 21,8 - гній, 18,1 - міські відходи, 4,5 - відходи деревообробної промисловості, 1 - індустріальні відходи. 0,5 і 0,4% - осад стічних вод та харчові залишки. всі з перерахованих органічних вещест віспользуются в тій чи іншій мірі у сільському господарстві.

Азотні добрива являють собою головний антропогенові