МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я РФ

Омськ ДЕРЖАВНА МЕДИЧНА АКАДЕМІЯ

Кафедра загальної гігієни з курсом гігієни дітей та підлітків

Завідувач кафедрою:

Оглезнев Г.А.

Викладач:

Талькова Є.І.

«Гігієнічна характеристика харчування дітей та осіб похилого віку»

Виконала: студентка 402 групи лікувального факультету

Попова І.М.

Омськ - 2004

Зміст

| I. Гігієнічна характеристика харчування дітей |
| Основи раціонального харчування дітей. . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . 3 |
| Потреба в харчових речовинах. . . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . . 4 |
| Потреба в білках. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . . . . . . . . 4 |
| Потреба в жирах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . . . . . . . . 6 |
| Потреба у вуглеводах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . . . . . . . 7 |
| Потреба у вітамінах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . . . . . . 8 |
| Потреба в мінеральних речовинах |
| І воді. . |
|. . . . . . . . . . . . . . . . . 9 |
| Штучне вигодовування .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . . . 12 |
| Надлишкова маса тіла в дитячому віці. . . . . . . . . . . . . |
|. . . 14 |
| Режим харчування дітей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . . . . . . . . 15 |
| |
| II. Гігієнічна характеристика харчування осіб похилого віку |
| Харчування осіб похилого віку. . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . . . 18 |
| Принципи харчування людей похилого віку. . . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . 19 |
| Потреба в харчових речовинах. . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . . 20 |
| Потреба в білках. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . . . . . . . 20 |
| Потреба в жирах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . . . . . . . . 20 |
| Потреба у вуглеводах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . . . . . . . 21 |
| Потреба у вітамінах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . . . . . . . 22 |
| Потреба в мінеральних речовинах. . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . 23 |
| Режим харчування в літньому віці. . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . . . 24 |
| Список використаної літератури. . . . . . . . . . . . . . . . . |
|. . . . . 26 |

I. ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ

Основи раціонального харчування дітей

Раціональне харчування є одним з найбільш важливих і ефективнихпередумов, що забезпечують здоров'я і гармонійний розвиток дітей, воносприяє нормальному росту дитини, правильному розвитку органів ітканин, формуванню скелета, ЦНС та інтелекту, підвищує захисні силиорганізму і сприяє зниження дитячої смертності. У дитячому віціправильне харчування має велике значення, оскільки, крім задоволенняповсякденному потреби в харчових речовинах, необхідно забезпечуватипроцеси росту і розвитку організму. Дефекти харчування, як правило,позначаються на здоров'ї дітей не відразу, а в більш старшому віці принесприятливих умовах зовнішнього середовища, захворюваннях. Також важливораціональне харчування в сучасних умовах у зв'язку з акцелерацією.

Збалансоване відповідно віку харчування (білки, жири,вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі) повинна повністю забезпечуватипотреба організму у пластичних та енергетичних матеріалах.

Основний обмін та енергетичні витрати

Організм дитини витрачає енергію постійно, навіть у станіспокою. Енерговитрати залежать від віку та статі дітей, сезону року та видудіяльності.

| | | |
| ДІТИ | Е, кДж/кг | Е, Ккал/кг |
| 2-3 років | 230 | 55 |
| 6-7 років | 176 | 42 |
| 10-11 років | 138 | 33 |
| 12-13 років | 142 | 34 |
| ДОРОСЛІ | 100 | 24 |

Таким чином, основний обмін у дітей перевищує основний обмін дорослого в
1,5-2 рази.

Найважливішим показником потреби в їжі є енерговитрати.

Добова потреба дітей в енергії з віком змінюється і становить на 1кг маси тіла:

| | білки, г | жири, г | | енергія |
| Вік, | | | Угле-вод | |
| | | | И, | |
| роки | | | г | |
| 1-1,5 | 48 | 36 | 48 |---- | 160 | 1300 | 5439,2 |
| 1,5-2 | 53 | 40 | 53 | 5 | 192 | 1500 | 6276,0 |
| 3-4 | 63 | 44 | 63 | 8 | 233 | 1800 | 7531,2 |
| 5-6 | 72 | 47 | 72 | 11 | 252 | 2000 | 8368,0 |
| 7-10 | 80 | 48 | 80 | 15 | 324 | 2400 | 10041,6 |
| 11-13 | 96 | 58 | 96 | 18 | 382 | 2850 | 11924,4 |
| 14-17 | 93/106 | 56/64 | 93/106 | 20/20 | 367/422 | 2800/31 | 11715,2 |
| | | | | | | 50 | |
| | 13179,6 |

* без урахування калорійності грудного вигодовування

Все перераховане вище висуває необхідність при розробці харчовихраціонів для дітей особливу увагу звертати на досить високий рівень уних білка і джерел енергії.

Витрата енергії - найбільш важливий показник, що визначає потребудітей в їжі. Одержуване дитиною харчування має не тільки покриватиенерговитрати, але й забезпечувати ріст і розвиток організму. У зв'язку з цимзагальна енергетична цінність (калорійність) раціону має бути на 10%вище затрачуваної організмом енергії, а співвідношення білків, жирів івуглеводів 1: 1: 3 в молодшому і 1: 1: 4 в старшому віці.

Потреба в харчових речовинах

Потреба в білках. Білки мають особливе значення в харчуванні дітей. Цеосновний пластичний матеріал, необхідний для формування клітин тканинта органів, освіти ферментних систем, гормонів, імунних тел.
Нестача білків у харчуванні негативно впливає на ріст дітей, функцію кориголовного мозку, викликає зниження утворення антитіл, гемоглобіну,затримку розвитку ендокринних залоз і ін Однак для організму шкідливий інадлишок білка в раціоні: він веде до різкого напрузі обмінних процесів,підвищеній збудливості центральної нервової системи, розладу травлення. , Що надійшли ворганізм білки не накопичуються, а виводяться у вигляді азотистих з'єднань,
=> Білки їжі повинні систематично і в достатній кількості надходити ворганізм.

У дітей добова потреба в білках (на 1 кг маси тіла) вище, ніж удорослих. Це обумовлено інтенсивно протікають процесами асиміляції,забезпечують збільшення маси органів і тканин і вдосконаленняфункцій.

| | потребу в білках, Г/КГ НА ДОБУ |
| ДІТИ ВІКОМ ВІД ... | |
| | |
| 1 року до 3 років | 4,0 |
| | |
| 3 до 7 років | 3,5-4,0 |
| | |
| 8 до 10 років | 3,0 |
| | |
| 11 років і більше | 2,5-2,0 |

У шлунково-кишкового тракту відбувається розщеплення білків їжі до амінокислот і далі втканинах синтез з них специфічних білків організму. Інтенсивністьвикористання білків організмом залежить від якості білків їжі та їхспіввідношення з іншими поживними речовинами. Важливо, щоб дитинаспоживав з їжею достатню кількість тваринного білка, який кращезасвоюється, у порівнянні з рослинним білком, завдяки вмісту такихфакторів харчування, як амінокислоти. Питома вага тварини білка в раціонахдітей повинен бути: у молодшому віці (від 1 року до 6 років) - 60-75%, вшкільному - 60% від загального (добового) кількості білка.

В даний час відомо 9 незамінних амінокислот, які вдитячому організмі не синтезуються (валін, треонін, лейцин, ізолейцин,фенілаланін, триптофан, лізин, гістидин) або синтезуються в недостатнійдля забезпечення правильного розвитку дитини кількості. Всі ціамінокислоти дитина повинна отримувати з їжею. У найбільшій кількості вонимістяться в продуктах тваринного походження - молоці, молочнихпродуктах, яйцях, м'ясі, субпродуктів, риби і т. д.

Молоко являє собою незамінний продукт дитячого харчування. У ньомубілки поєднуються з високим вмістом Са +, який легко використовуєтьсяорганізмом для пластичних цілей. Для дітей ясельного віку необхідноне менше 600-700 мл молока в добовому раціоні, для школярів - 400-500 мл.

Дуже важливі в харчуванні дітей такі амінокислоти, як лізин, триптофан і гістидин. Тим часом, білок молока характеризується невисоким їхзмістом. Найбільш багатий цими амінокислотами білок м'яса і риби, а такожв яйцях, яких лізин, триптофан і гістидин знаходяться сприятливих длязасвоєння співвідношеннях.

Яйця представляють цінність і тому, що є джереломбіологічно активного білка вітелліна, який знаходиться у сполученні злецитином. Вітеллін відіграє важливу роль у формуванні центральної нервової системи в якостіпостачальника пластичних матеріалів для побудови нервової тканини, у т. ч.клітин головного мозку.

Рослинні білки складаються в основному з замінних амінокислот, але йвони необхідні зростаючому організму. При їх нестачі в раціонах харчуванняорганізм менш раціонально використовує незамінні амінокислоти. Загальнакількість калорій за рахунок білків має складати 13-15% загальної добовоїкалорійності раціону.

Джерела незамінних амінокислот у дитячому харчуванні (мг на 100гїстівної частини продукту):
| аміно-кисло | молоко | говя-| яйце | сир | тріска | горіх | хліб |
| та | | дина | | | | | |
| 0,5-1 | 0,5 | 0,6 | 6 | 0,5 | 20 | 1650 | |
| 1-1,5 | 0,8 | 1,1 | 9 | 0,9 | 35 | | |
| 1,5-2 | 0,9 | 1,2 | 10 | 1,0 | 40 | 3300 | |
| 3-4 | 1,1 | 1,4 | 12 | 1,3 | 45 | | |
| 5-6 | 1,2 | 1,6 | 13 | 1,4 | 50 | | 500 |
| 7-10 | 1,4 | 1,9 | 15 | 1,7 | 50 | | |
| 11-13 | 1,7 | 2,3 | 19 | 2,0 | 60 | 5000 | |
| 14-17 | 1,7/1,9 | 2,2/2,5 | 18/20 | 1,9/2,2 | 70/80 | | |

Потреба в мінеральних речовинах і воді. Значення мінеральних речовин вдитячому харчуванні полягає головним чином у тому, що вони беруть участь упластичних процесах і служать матеріалом для нормального формуванняскелета, м'язової та інших тканин, розвитку і функції залоз внутрішньоїсекреції, продукції гормонів, побудови клітин нервової тканини, у т. ч.клітин головного мозку. Основне значення серед мінеральних компонентів удитячому харчуванні має Са + і Р +, що використовуються для пластичних цілей,головним чином для побудови кісткової тканини. Діти мають потребу в підвищенійкількості Са +, тому потрібно систематичне включення в харчовійраціон молока і молочних продуктів, які не тільки містять значнукількість Са +, але й покращують загальне співвідношення в раціоні Са + та іншихречовин, сприяючи їх кращому засвоєнню. Джерелами Са + можуть служититакож яєчний жовток, горіхи, боби, овочі, сир, м'ясо, вівсяна крупа, фрукти таінші продукти, що містять фосфопротеіди і фосфоліпіди.

На величину засвоєння Са + в організмі впливає його співвідношення з Р +,причому важливо дотримувати це співвідношення не тільки в добовому раціоні, Але йпри окремих прийомах їжі.

Найбільш сприятливими є наступні співвідношення Р + і Са +:

. для дітей від 1 до 12 міс. 1: 0,8

. для дітей 1-3 років 1: 1

. для дітей 4лет і більше 1: 1,2 або 1: 1,5
У дитячому харчуванні серйозною проблемою є забезпечення достатньогорівня мінеральних речовин, що беруть участь в кровеобразованіі (Fe +, Cu +, Mn +,
Co +, Ni +). Реальними джерелами заліза в ранньому віці служать яєчнийжовток, сир, каші з подрібненої вівсяної крупи, фруктові соки,трохи пізніше - м'ясо, овочі, картоплю, хліб та ін Надходження заліза вумовах недостатності міді не забезпечує гемопоезу в повній мірі. Мідьнеобхідна для перетворення що надходить з їжею заліза в органічнопов'язану форму.
Потреба дітей у міді підвищена. Вона становить:

. для дітей грудного віку 0,1 мг/кг маси тіла

. для дітей 3-6 років - 0,6-0,85 мг/кг маси тіла.
Джерелом міді можуть служити багато продуктів, але зміст міді в нихнезначно.

Важливу роль у кровотворенні грають марганець і кобальт. Останній уприсутності міді і заліза сприяє утворенню ретикулоцитів іперетворення їх у зрілі еритроцити.

Марганець бере участь у процесах осифікації і кровотворення. У дітейдошкільного віку потреба в ньому становить 0,2-0,3 мг/кг маси тіла.

Дитячі харчові раціони повинні включати й інші мікроелементи - йод,фтор, цинк та ін

Діти мають потребу в кількості цинку, необхідному для нормальногорозвитку, а також функції гіпофізу і підшлункової залози. Добовапотреба в цинку становить приблизно 10-15 мг/кг маси тіла.

У забезпеченні нормального росту і розвитку дітей велике значеннямає йод. Він входить до складу альбуміну і глобулінів, є компонентомгормону щитовидної залози - тироксину.

У Омської області - ендемічних районах нестачі йоду, особливе значеннянабувають ретельність проведення і найбільш повного охоплення дітейпрофілактичним йодування, що може проводитися шляхом йодуваннясолі або більш точним методом - використанням таблеток з необхіднимдобовим вмістом йоду. Профілактичне Йодування школярів повиннездійснюватися в школах під наглядом вчителів. Для цього школизабезпечуються інструкціями з проведення йодування.

Процеси зростання, пов'язані з інтенсивним збільшенням маси тіла,обумовлені використанням значної кількості натрію. Приріст дитинина 1 кг супроводжується ретенція 3 г натрію. Добова потреба в натріїу дітей становить близько 25 мг/кг маси тіла, що повністю забезпечуєпотреби інтенсивного зростання.

У старшому дитячому віці надходження натрію відбувається за рахуноккухонної солі, середня добова норма якої для дітей шкільноговіку становить 8-10 г, вважаючи і хлорид натрію харчових продуктів.
Джерелом натрію в дитячому харчуванні служать продукти тваринногопоходження: молоко, м'ясо, риба.

Для нормального розвитку організму, що росте необхідна достатнякількість магнію. Магній бере участь в обміні речовин, впливає наактивність ферментів. При недостатньому надходженні солей магнію можутьвиникнути тетанія, трофічні порушення в шкірі; погіршується і засвоєнняїжі. Джерелом магнію для грудних дітей є материнське молоко. Дітидошкільного та шкільного віку мають отримувати 11-19 мг магнію на 1 кгмаси тіла. Задоволення потреби в магнії проводиться головнимчином за рахунок борошняних і круп'яних виробів.

Вода не має живильної цінності, і в той же час без неї не можутьвідбуватися процеси, які забезпечують життєдіяльність організму.
Тому, поряд з водою, яка входить до складу харчових продуктів, враціон повинна входити вода у вільному стані (перші страви та напої іпр.). Потреба у воді залежить від інтенсивності обмінних процесів,які зумовлені зовнішнім середовищем (пору року, фізичні навантаження),віком і станом здоров'я дитини. Дитина завжди отримає необхіднукількість вільної рідини, якщо йому давати крім іншого і рідкістрави: на сніданок - чай, молоко або каву з молоком, на обід - перше ітреті страви, на полудень і вечеря - кефір, кисле молоко і ін

Кількість рідини в добовому раціоні дітей має складати 1-1,5 лна добу в залежності від віку.

Добова потреба дітей в мінеральних речовинах.

| вік | споживання, мг |
| | Кальцій | фосфор | магній | залізо ** |
| від 0 до 29 | 240 | 120 | 50 | 1,5 |
| днів * | | | | |
| 1-3 міс .* | 500 | 400 | 60 | 5 |
| 4-6мес. | 500 | 400 | 60 | 7 |
| 7-12мес. | 600 | 500 | 70 | 10 |
| 1-3 роки | 800 | 800 | 150 | 10 |
| 4-6 років | 1200 | 1450 | 300 | 15 |
| 7-10 років | 1100 | 1650 | 250 | 18 |
| 11-13 років | | | | |
| хлопчики | 1200 | 1800 | 350 | 18 |
| дівчинки | 1100 | 1650 | 300 | |
| | | | | 18 |
| 14-17 років | | | | |
| юнаки | 1200 | 1800 | 300 | 18 |
| моделі | 1100 | 1650 | 300 | |
| | | | | 18 |

* З урахуванням природного вигодовування
** З урахуванням засвоєння 10% введеного заліза

Штучне вигодовування

Штучне та змішане вигодовування в даний час єоднією з актуальних проблем, тому що в більшості країн неухильно зростаєчисло матерів, які припиняють грудне вигодовування з різних причин
(найчастіше у зв'язку із зайнятістю, а також недостатністю або відсутністюмолока).

У результаті наукових досліджень у різних країнах отримані суміші тавиди дитячого харчування досить ефективні для того, щоб вони могливикористовуватися з метою заміни грудного молока при повному або частковому
(змішаному) вигодовуванні. Розробка і створення засобів для штучноговигодовування ведуться на різних принципових засадах, але з однією метою
- Наблизити ці кошти харчування з харчових і біологічними властивостями дожіночого молока, і таким чином отримати дієвий ефект вигодовуваннядітей грудного віку.

Широке поширення одержали адаптовані суміші, які заскладом найбільш близькі до жіночого молока. Розроблено 2 типу замінниківжіночого молока: «початкові» - для вигодовування дітей протягом першогодвох місяців і «наступні» - для вигодовування дітей старше двох місяців.
Хімічний склад цих замінників відповідає особливостям обміну іпотреби організму дітей даного вікового періоду.

При створенні замінників жіночого молока основне завдання полягає втому, щоб вміст білка в сумішах відповідало такому в грудномумолоці.

Важливою проблемою є забезпечення в сумішах штучноговигодовування процесів «ніжного» сгущення білків, що характеризуєтьсяосвіти дрібних пластівців, які легко піддаються обробці в дитячому шлункусоками невисокої активності, властивими грудного віку. Для тогощоб забезпечити «ніжне» сгущення білків коров'ячого молока,проводиться видалення з молока кальцію, обробка протеолітичнимиферментами, підкислення, гомогенізація і т. д. Особливістю адаптованихмолочних сумішей є близькість амінокислотного складу їх білків доамінокислотним складом білків жіночого молока.

Білок замінників жіночого молока повинен використовуватисяпереважно на анаболіч?? ські потреби. У коров'ячому молоці приблизно в дварази більше білка витрачається на освіту енергії, ніж у грудному молоці іадаптованих сумішах. Дуже вагомим чинником у харчуванні дітей грудноговіку є розподіл і використання енергії за рахунок різнихджерел.

У деяких замінниках жіночого молока вживаються заходи до зниженняалергічних властивостей, що досягається денатурацією суміші в процесінагрівання.

Необхідною складовою частиною в харчуванні дітей грудного вікує жир. Жир грудного молока відрізняється високим вмістом ПНЖК інизьким вмістом насичених жирних кислот, що забезпечує його хорошузасвоюваність (90%). Невелике вміст насичених жирних кислот у жіночомумолоці створює для розвитку грампозитивної мікрофлори кишечнику, в т. ч.
B.bifidus і B. acidophilus. ПНЖК також створює умови для розвиткупозитивної мікрофлори, яка складає 90% в кишечнику дитини,вигодовуються грудним молоком.

Відповідно до цього в більшості адаптованих сумішейпередбачається досить високий вміст ПНЖК з довгим ланцюгом.

Лактоза в жіночому молоці має переваги в порівнянні з іншимицукрами. Вона відіграє важливу роль в стимуляції росту біфідобактерій,необхідної для підтримки нормальної кислотності калу і запобіганняперіанального дерматиту. Значення лактози полягає ще й у тому, що вонастимулює всмоктування Са +, яке відбувається переважно вклубової кишці. Встановлено, що для дітей молодшого віку оптимальнихє співвідношення Са + і Р + 1: 0,5. У жіночому молоці співвідношення їхскладає приблизно стільки ж, що фізіологічно для даного віку ізменшує ймовірність появи судом. У замінниках жіночого молокаспіввідношення Са + і Р + відповідає цій вимозі.

Серйозною проблемою штучного харчування є профілактикаанемії, викликана дефіцитом заліза, яка виникає у зв'язку з тим, що вкоров'ячому молоці залізо міститься в недостатній кількості (у три разименше, ніж у жіночому). Для підтримання балансу заліза протягом першого
18-ти місяців життя необхідно досить висока надходження його з їжею.
Педіатри рекомендують використовувати харчування, збагачене залізом наПротягом першого року життя. У зв'язку з цим передбачається збагаченнязалізом сучасних замінників жіночого молока в кількостях,задовольняють потребу в ньому. Отримала повне підтвердженнянеобхідність використання в ранньому дитячому віці розбавленогокоров'ячого молока. Жіноче молоко не вимагає великої кількості води длявиведення залишків продуктів обміну. Воно характеризується низькоюосмолярністю і виключає перевантаження функції нирок. При розробцізамінників жіночого молока прагнуть надати їм ті ж осмолярність властивості.

Надлишкова маса тіла в дитячому віці

У дитячому та підлітковому віці серед хвороб обміну речовиножиріння займає одне з провідних місць. Розрізняють чотири ступені ожиріння:

I ступінь - перевищення маси тіла на 10 - 20%

II ступінь - на 21 - 40%

III ступінь - на 41 - 60%

IV ступінь - на 61 - 100% і більше.

Залежно від клінічного перебігу захворювання розрізняють первинну
(екзогенно-конституціональну) і вторинну (нейроендокринну, інакшегіпоталамічний) форми ожиріння.

екзогенно-конституціональна форма ожиріння виникає при рясномухарчуванні, застосовувався з перших років життя, характеризується рівномірнимрозподілом підшкірної жирової клітковини і порівняно незначнимипорушеннями фізіологічного стану.

Нейроендокринні форма ожиріння розвивається на основі попередньоїпатології: травми, інфекційних, ревматичних і інших хронічнихзахворювань, а також частих стресових ситуацій. Ця форма ожирінняхарактеризується наростанням порушень обміну речовин, погіршенням загальногостану (головний біль, слабкість, розлад сну, нейроциркуляторніпорушення і т.д.).

При профілактиці та лікуванні первинної форми ожиріння залишаютьсядієвими обмеження харчування в поєднанні з підвищенням руховоїактивності і фізичного навантаження. Необхідно зниження енергетичноїцінності харчового раціону за рахунок зменшення споживання жирулегкозасвоюваних вуглеводів, які стимулюють секрецію інсуліну і підсилюютьперехід вуглеводів у жир. Встановлюється 5 - 6 разове харчування з дробовимприйомом їжі, що забезпечує зниження збудження центру голоду і підвищеннязбудження центру насичення. Призначають розвантажувальні дні (білково-овочевіабо білково-фруктові), посилюється споживання багатих на клітковинупродуктів. Перераховані дієтологічний заходи проводяться і прилікуванні вторинної форми ожиріння, але основним є лікування первинноїпатології.

Режим харчування дітей

Раціональне харчування передбачає суворе дотримання режиму прийомуїжі, Їжу слід приймати в певний, точно встановлений час зпроміжками в 3,5 - 4 години. Кількість прийомів їжі встановлюють відвіку дітей, стану їх здоров'я та режиму дня.

Для дітей старше року рекомендується чотириразове харчування зінаступним часом прийому їжі: сніданок в 8-9 годин, обід в 12-13 годин,полудень в 16-16,5 годин, вечеря в 19-19,5 годин. При постійному недотриманнірежиму харчування рефлекс на час згасає, припиняється виділення шлунковогосоку, порушується травлення, погіршується засвоєння поживних речовин.
Правильний режим харчування сприяє гарному апетиту.

Доведено, що організм пристосовується до нового режиму харчування напротягом 4-9 днів; цей період супроводжується поганим апетитом,змінами в травленні та іншими негативними впливами на організм.
Якщо ж суворо дотримуватись режиму харчування, апетит виявлявся повністю, їжаповинна бути знайомою. На невідому їжу апетит не розвивається, до неїпотрібно привчити. Кожний прийом їжі по хімічному складу і калорійностіповинен відповідати гігієнічним вимогам: для дітей дошкільного ташкільного віку сніданок (вечеря) повинен містити 20-25% добовоїкалорійності раціону, другий сніданок (полудень) - 10-15%, обід - 35-40%.
Для дітей до 3-х років режим харчування може змінюватися у бік більшрівномірного розподілу калорійності протягом дня, слід зазначити,що не всі автори дотримуються думки про те, що рівномірнийрозподіл їжі є кращим режимом харчування. Калорійність кожногоприйому їжі забезпечується за рахунок відповідного розподілу білків,жирів, вуглеводів протягом усього дня. З огляду на анатомо-фізіологічніособливості дітей різного віку, на кожний прийом їжі і в цілому надень їх слід забезпечувати стравами та продуктами певної маси іобсягу. На сніданок дітям слід давати салати, вінегрети, готувати гарячістрави з овочів, круп, яєць, м'яса та інших продуктів. Після цих страв даютьрізні напої - чай, кава та ін На другий сніданки і полуденкирекомендуються молочні та молочнокислі продукти, різні напої (чай,каву, компот тощо) і випічка. Обід повинен складатися з трьох страв: перші
(супи, борщі та ін), другі (м'ясні чи рибні з гарнірами), третє
(солодкі страви, напої, фрукти та ін.) Вечеря також повинен складатися згарячих страв: овочевих, круп'яних, молочних, сирних, яєчних. М'ясні стравина вечерю не рекомендуються або їх дають в обмеженій кількості, тому що дляїх перетравлення необхідно значний час і достатня сокоотделеніе.
Отже, неприпустимо, щоб травлення тривало під час снудитини. Крім того, на вечерю слід обмежити вживання рідини,жирної їжі, їжі, яка викликає спрагу, напоїв, що збуджують нервовусистему (кава, какао). Вечеряти діти повинні не пізніше, ніж за 2 години до сну.
Їжа «на ходу» протягом усього дня протипоказана.

Дітей потрібно привчати до певного місця за столом. Стілслід добре сервірувати. Дітям старше трьох років дозволяється користуватисястоловими приладами. Необхідно також привчати малюків і старших дітей дочистоті, акуратності, прищеплювати їм санітарно-гігієнічні навички - митирук проточною водою з милом перед їжею і після неї, полоскання рота післяїжі, користування серветкою, приладом та ін Добре коли діти сідають зазаздалегідь накритий стіл, їжа повинна бути теплою.

Тривалість прийому їжі має велике значення для нормальноготравлення. На сніданок і вечеря відводиться 15 хвилин, на обід-30 хвилин. Уїдальні повинна бути чисто, затишно і тихо. Під час їжі не слід відволікатиувагу дітей іграшками, читанням, лекціями, музикою і т.д. Дітей вже вдошкільному віці слід привчати до самообслуговування.

Уміння смачно приготувати і красиво подати їжу в дитячому харчуваннімає особливе значення.

Харчування дітей в дитячих установах будується за описаним вищепринципом раціонального та збалансованого харчування. Підхід же до складанняраціону харчування залежить від типу установи, віку дітей та їх стануздоров'я, що відпускаються державою асигнувань на харчування. Практичноздорові діти (старше року), які відвідують установи типу дитячих комбінатів,садів і перебувають у них 10-12 годин, повинні отримувати триразове харчування
(четвертий прийом їжі - будинки), а перебувають більше 12 годин --чотириразове. Чотири рази на день повинні одержувати харчування і діти старшоговіку із закритих дитячих колективів (школи-інтернати). Слідпам'ятати, що в дитячих установах з триразовим прийомом їжі повиннадотримуватися спадкоємність між харчуванням дитини в колективі і четвертимприйомом їжі - вдома. Полягає ця спадкоємність в тому, що батькамрекомендується таке меню на вечерю дитини, яке б забезпечувалоповноцінність раціону його харчування в цілому за день. Як правило, на вечерюрекомендуються молочно-рослинна їжа, страви з яєць, фрукти. У Цихустановах повинен бути щільний полудень, що становить 20-25% добовоїпотреби в харчових речовинах і енергії. В цілому при триразовому харчуваннідіти в дошкільних установах повинні отримувати не менше 80 - 85% увідношенню до добової потреби харчових речовин і енергії (сніданок,полудень по 20 - 25%, обід - 25 - 35 %).

В оздоровчих закладах (піонерські табори, санаторії), школах -інтернатах спортивного профілю рекомендується давати їжу дітям п'ять разів надень, з огляду на не тільки вікові потреби їх в харчових речовинах іенергії, а й підвищені енерговитрати внаслідок додаткових фізичнихнавантажень або лікування. Так, в оздоровчий період в оздоровчих абоспортивних установах добова потреба в харчових речовинах і енергіїзбільшується приблизно на 10 - 20% в порівнянні з фізіологічниминормами. Частота прийомів їжі становить 4 - 5 разів. При чотириразовехарчуванні у вказаних дитячих установах їжа розподіляється так, як церекомендовано при раціональному харчуванні, а при п'ятиразове харчування 20 - 25%харчових речовин і енергії по відношенню до добової потреби маєприпадати на сніданок і вечерю, 10 - 15% - на другий сніданок і полуденок і 30
- 35% на обід. Спрямованість харчування в цих закладах має бутибілково-вуглеводна.

Для дітей з відхиленнями у стані здоров'я (ожиріння, хворобипечінки та ін) раціони повинні розраховуватися індивідуально з урахуваннямпатогенетичних особливостей захворювання.

II. ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧУВАННЯ ОСІБ ПОХИЛОГО ВІКУ

Харчування осіб похилого віку

У числі факторів підтримання нормального фізіологічного стануі працездатності в літньому віці важлива роль належить харчуванню.
Збалансоване харчування відповідно віку робить істотнийвплив на розвиток процесів старіння організму і на характер змін,що виникають у різних його системах.

Старіння представляє собою комплекс змін, які виникають ворганізмі в результаті дії факторів часу. Накопичення та сумаціяцих змін протягом всього життя призводять до незворотних змін ужиттєзабезпечуючих системах і організму в цілому. Таким чином, старіння --це повільний процес накопичення вікових змін виявляються на всіхрівнях - молекулярному, клітинному, тканинному, органному і на рівніцілісного організму.

Найважливішим фактором старіння є зниження активності оновлюваностіелементів живої матерії, коли властивий життя закон постійногооновлення організму порушується.

Безсумнівно, старіння відбувається під впливом комплексу чинників іпричин, що діють водному напрямку і в остаточному підсумку призводять дозмінам, властивим старості.

Старіння представляє собою загально біологічних закономірність, в основіякої лежить розвиток атрофічних та дегенеративних процесів. Одним знайважливіших факторів, що обумовлюють старіння, є зниженняінтенсивності самооновлення протоплазми. У процесі старіння генеративнібілки (Нуклеопротеїни), здатні до репродукції, синтезу та відновленню,все в більшій мірі заміщуються білками, що не володіють репродуктивноїздатністю. З віком відбуваються ослаблення синтетичних можливостейорганізму і погіршення регулювання цього синтезу. У процесі старінняпротоплазма втрачає Нуклеопротеїни, нуклеїнові кислоти та інші компоненти,характеризуються високою самообновляемостью.

старінню властиво ослаблення функціональної здатності всіх системорганізму.

Істотні зміни виникають у системі травлення. Урезультаті атрофічних процесів слизова оболонка шлунка стоншується, аїї клітини, в тому числі залізисті, стають менш диференційованими,що призводить до зниження і обмеження секреторної і моторної функційшлунка. Найважливішим порушенням функцій травлення при старінні єзниження кислотності шлункового соку, концентрації ферментів і їхактивності.

Зниження секретності шлункового соку, ослаблення виділення соляноїкислоти аж до повного його припинення і зниження ферментативноїактивності пепсину відбиваються на функціональній здатності шлунковоготравлення, а також на стан і характер кишкової мікрофлори, вякої починають різко переважати гнильні мікроорганізми. Ці змінимікробного пейзажу кишечнику приводять до підвищеного утворення в кишечникугнильних продуктів і їх всмоктування.

У підшлунковій залозі відзначається атрофія її активних елементів, щовикликає зниження функціональної здатності підшлункової залози,зменшення кількості та зниження активності ферментів, що продукуються нею.
Особливо значно знижується протеолітична (перетравлюються білки)активність соку підшлункової залози, дещо меншою мірою --амілолітичні (перетравлювання вуглеводів) і ліполітичних (переварюванняжирів). Таким чином, травна система в процесі старінняпіддається змінам, які негативно позначаються на їїфункціональної здатності.

На розвиток процесів старіння істотний вплив роблятьгіпокінезія і пов'язана з нею надлишкова маса тіла. Негативнінаслідки ожиріння і м'язової ненавантаженого, що прискорюють процесистаріння, представляють важливу геріатричний проблему.

Принципи харчування людей похилого віку

При організації харчування людей похилого віку необхідно враховувати першвсього знизилися можливості травної системи. У зв'язку з цимпершою вимогою до харчування літніх людей є помірність, тобтодеяке обмеження харчування в кількісному відношенні. З огляду на зниженняінтенсивності обмінних процесів при старінні, друга вимогою слідвважати забезпечення високої біологічної повноцінності харчування за рахуноквключення достатніх кількостей вітамінів, біомікроелементов, фосфоліпідів,поліненасичених жирних кислот, незамінних амінокислот та ін Третєвимога до харчування осіб похилого віку є збагачення йогоприродними антисклеротичну речовинами, що містяться у значномукількості в деяких харчових продуктах.

Потреба в харчових речовинах

Потреба в білках. У літньому віці процеси росту і формуваннятканин організму закінчені., у зв'язку з чим потреба в пластичнихматеріалах, у тому числі і в білку, значно менше. Зниження загальноїпрацездатності в літньому віці і нерідко припинення інтенсивноїфізичної роботи також є підставою для зменшення норми білка.
Однак у літніх людей зберігається потреба в регенерації зношених,відживаючих клітин, для чого потрібно білок (тим більше, чим вищезношуючись?? тість тканин). Встановлено, що у літніх і старих людейрегенеративна потреба у білку досить висока.

Поряд з цим є рекомендації щодо обмеження білка впохилому віці у зв'язку з тим, його надлишок може сприяти розвиткуатеросклерозу. За даними американських авторів, обмеження білка в літньомувіці та старості, як і обмеження цукру, призводить до стійкого зниженняхолестерину в крові.

Тварини білки повинні складати приблизно 55% від загальної кількостібілків раціону.

Потреба в жирах. Жири у харчуванні осіб похилого віку необхіднообмежувати. Встановлено зв'язок рясного споживання жиру з розвиткоматеросклеротичного процесу. Крім того, надходження великих кількостейжиру може виявитися непосильним для перетравлювання ослабленим секреторнийапаратом і для всієї травної системи осіб похилого віку.

При вивченні питання про жировому компоненті у харчуванні осіб похилоговіку багатьма дослідниками отримані дані про переважненегативний вплив на жировий обмін холестерину і насичених,граничних жирних кислот тваринних жирів. У зв'язку з цим обмежуються впершу чергу тваринні жири.

Поряд з вершковим маслом необхідно використовувати і рослинна. Вонов кількості 20-25 г на добу забезпечує достатнє надходження тихречовин, які необхідні в літньому віці (поліненасичені жирнікислоти та ін.) Систематичний прийом великої кількості рослинноїмасла небажаний у зв'язку з тим, що воно може містити значнукількість продуктів окислення, легко утворюються в оліяхвнаслідок високого вмісту ненасичених жирних кислот. Крім того,велика питома вага в їжі рослинного масла негативно позначається натравленні і засвоєнні жиру.

Загальна потреба в жирі осіб похилого віку орієнтовноприймається на 10% більше кількості білків харчового раціону (див.таблицю).

Потреба у вуглеводах. У загальноприйнятою формулою збалансованого харчуваннякількість вуглеводів в середньому на 4 Ѕ рази перевищує кількість білка.
Таке співвідношення білка і вуглеводів прийнятно для осіб похилого вікулише за умови, рухомому спосіб життя. При малій фізичному навантаженнікількість вуглеводів має бути знижене.

Підставою для зниження рівня вуглеводів у харчуванні осіб похилоговіку є прояв гіперхолестерінеміческого діїнизькомолекулярних вуглеводів. Крім цього, надлишок цукру несприятливопозначається на діяльності корисної кишкової мікрофлори.

Таким чином, в літньому віці на фоні загального зменшення кількостівуглеводів в їжі потрібно декілька більше обмеження легкозасвоюванихвуглеводів - цукру і солодких продуктів.

У літньому віці бажані як джерела вуглеводів продуктиз цільного зерна (житньо-пшеничний хліб зі шпалерного борошна тощо), а такожкартоплю та інші овочі. Слід використати також продукти, в якихміститься багато клітковини і пектинових ре