Дослідження м'яса та м'ясних продуктів

Медицина, здоров'я

Устинова

Ольга

Волгоград

1. Дослідження м'яса та м'ясних продуктів.

Мета занять.

Опанувати методи санітарної експертизи харчових продуктів тваринногопоходження.

Відбір проб.

Для дослідження відбирають від м'ясної туші або її частини проби цілимшматком масою не менш 200 р. з наступних місць: у заріз, проти IV і Vшийних хребців; в області лопатки; в області стегна і товстих частин м'язів.
Кожен відібраний зразок упаковують в пергамент, целюлозний плівку абохарчову поліетиленову плівку. На пергаменті позначають найменування тканиниабо органу та номер туші, упаковують разом у паперовий пакет і укладають уметалевий ящик закривається. Ящик опечатують і пломбують.

Зразки супроводжують в лабораторію документом із зазначенням: дати імісця відбору зразків; виду худоби: номери туші, присвоєного під час виїмки;причини і цілі випробування; підпису відправника.

1.1. Органолептична оцінка.

Визначення зовнішнього вигляду і кольору. Вид і колір м'язів на розрізівизначають у глибинних шарах м'язової тканини на свіжому розрізі м'яса. Прицьому встановлюють наявність липкості шляхом обмацування і зволоженістьповерхні м'яса на розрізі шляхом додатки до розрізу шматочкафільтрованого паперу.

Визначення консистенції. На свіжому розрізі туші або випробуваногозразка легким натисканням пальця утворюють ямку і стежать за їївирівнюванням.

Визначення запаху. Органолептичні встановлюють запахповерхневого шару туші або випробуваного зразка. Потім чистим ножем роблятьрозріз і відразу визначають запах у глибинних шарах. При цьому особливу увагузвертають на запах м'язової тканини, що прилягає до кістки.

Визначення стану жиру. Визначають в момент відбору зразків,встановлюють колір, запах і консистенцію.

Визначення стану сухожиль. Визначають в туше в момент відборузразків. Обмацування сухожиль встановлюють їх пружність, щільність істан суглобових поверхонь.

Визначення прозорості та аромату бульйону.

Підготовка до визначення. Для отримання однорідної проби кожензразок окремо пропускають через м'ясорубку (діаметр отворів решітки 2мм.) і фарш ретельно перемішують. 20 р. Отриманий фаршу зважують налабораторних вагах з похибкою не більше 0,2 р. і поміщають в конічнуколбу місткістю 100 куб. см., заливають 60 куб. см. дистильованоїводи, ретельно перемішують, закривають годинниковим склом і ставлять у киплячуводяну баню.

Хід визначення. Запах м'ясного бульйону визначають у процесінагрівання до температури 80-85 ° С в момент появи парів, що виходять ізпрочиненими колби.

Для визначення прозорості 20 куб. см. бульйону наливають у мірнийциліндр місткістю 25 куб. см. і встановлюють ступінь його прозоростівізуально.

За результатами випробувань роблять висновок про свіжість м'яса абосубпродуктів згідно з ознаками, передбаченими у Додатку №
1.

М'ясо або субпродукти, віднесені до сумнівної свіжості хоча б поодному ознакою, піддають хімічним і мікроскопічними аналізів.

1.2. Хімічні дослідження.

Визначення аміаку по Несслеру.

Принцип методу. Водна витяжка з м'яса, що містить аміак і амонійнісолі, при додаванні до неї реактиву Несслера набуває жовтефарбування; при великих кількостях утворюється червоно-бурий осадіодістого меркураммонія.

Приготування екстракту з м'яса. 10 р. м'яса розрізають на дрібнішматочки, поміщають в колбу, заливають 100 куб. см. дистильованої води інаполягають протягом 15 хв., періодично струшуючи. Фільтрують черезскладчастий паперовий фільтр.

Хід визначення. До 1 куб. см. екстракту додають 1-10 крапель реактиву
Несслера. Струшуючи пробірку після додавання кожної краплі, спостерігаютьколір і ступінь прозорості екстракту. (Див. Таблицю № 1)

Таблиця № 1.

Реакція на вільний аміак (проба Ебера на гниття).

Принцип методу. Аміак з хлороводородной кислотою, що входить до складуреактиву Ебера, утворює хлорид амонію:

NH3 + HCI = NH4CI,

що виявляється у вигляді білого туману (хмарки).

Реактив Ебера. 1 частину 25% розчину хлороводородной кислоти, 3 частини
96% спирту і 1 частина ефіру.

Хід визначення. Поміщають невеликий шматочок досліджуваного м'яса нагачок зі скляною паличкою, протягнутої через трубку. Морозиво або сильноохолоджене м'ясо попередньо зігрівають до кімнатної температури. Ушироку пробірку або невеликий циліндр наливають 2 куб.см. реактиву Ебера ізакривають циліндр пробкою з гачком так, щоб не торкатися м'ясом стінокциліндра (пробки) і щоб шматочок м'яса знаходився на 1-2 см. вище рівняналитого в циліндр реактиву.

Поява білого туману (хмарки) означає наявність аміаку в м'ясі.
Якщо утворюється швидко зникає розпливчасте хмарка, то така реакціяпозначається знаком +. У разі несвіжого м'яса реакція яскраво виражена
(стійке хмарка) і позначається знаком + +. Хмарка розглядають начорному фоні (чорна папір). Необхідно пам'ятати, що проба Ебера навільний аміак непридатна для парного м'яса, солонини, ковбаси, м'яснихконсервів, тому що вона може дати помилкову реакцію. Неточні результатиутворюються і при дослідженні вареного м'яса.

Реакція на сірководень.

Принцип методу. Сірководень, реагуючи з лужним розчином свинцю,яким змочена фільтрувальний папір, утворює на ній сульфід свинцю,забарвлює папір у світло-бурий або чорний колір.

Хід визначення. Досліджувані м'ясо нарізають дрібними шматочками іпоміщають у колбу місткістю 100 куб. см., приблизно до 1/3 об'єму. Потімколбу щільно закривають пробкою, затиснувши нею одночасно смужкуфільтрувального паперу, змоченою краплею лужного розчину свинцю (4%розчин ацетета свинцю і рівну кількість 30% розчину гідроксиду натрію)і залишають стояти при кімнатній температурі 15 хв. Потім перевіряютьзміна кольору паперу. Прояв світло-бурого або чорного кольорувказує на наявність у м'ясі сірководню. М'ясо підозрілої свіжості даєслабоположітельную реакцію, а несвіже м'ясо - яскраво виражену реакцію.
Проба на сірководень для оцінки вареного м'яса і варених ковбаснехарактерна, тому що в результаті деструкції білків м'яса при варінні з ньоговиділяється сірководень.

Фіни.

Угро-Личинкова стадія циклу розвитку стрічкових черв'яків. Фіни маютьвигляд білуватих бульбашок або крупинок величиною від шпилькової головки догорошини. Від крупинок жиру фіни відрізняються тим, що роздавлюється важчеі з деяким тріском. Фіни частіше зустрічаються в м'язах серцях, живота,жувальних і міжреберних м'язах. При виявленні на площі 40 куб. см.зрізу м'язів більше трьох фін тушу і субпродукти піддають технічноїутилізації або знищення. (Див. Додаток № 1).

При виявленні на площі 40 куб. см. не більше трьох фін м'ясовважається умовно придатним і допускається до вживання післяпопереднього знезараження шляхом проваркі м'яса шматками масою небільше 2 кг. і товщиною до 8 див у відкритих котлах протягом 3 ч. Шматкимасою до 2,5 кг. знешкоджуються посолки протягом 20 днів. Призаморожування м'ясо доводять до температури - 10 ° С і витримують 10 дібпри температурі повітря - 12 ° С.

трихинелла.

трихинелла відноситься до круглих черв'якам, зустрічається головним чином усвинячий м'ясі. Личинки у вигляді спірально згорнутих черв'яків, оточенихкапсулою, найчастіше локалізуються в м'язах діафрагми.

Для дослідження м'яса на трихінели застосовують компрессоріум. Вінскладається з двох скляних пластинок з нумерований 24 квадратами,стисливих двома гвинтами, розташованими на кінцях. На кожен квадрат нижнійпластинки поміщають по одному шматочку досліджуваного м'яса, попередньообробленого 4% розчином гідроксиду калію (м'язи стають прозорими,а трихінели більш помітними), потім платівки стискають і отримуютьпрозорі препарати, які розглядають при малому збільшенні вмікроскопі.

Для дослідження беруть дві проби м'яса з ніжок діафрагми абоміжреберних м'язів і від кожної проби досліджують 12 зрізів. При виявленні в
24 зрізах хоча б однієї трихінели тушу і субпродукти направляють натехнічну утилізацію або знищення.

Контрольні запитання і завдання.

1. Як проводиться відбір зразків м'яса для лабораторного дослідження?
2. Як проводиться органолептичні дослідження м'яса? Як визначають прозорість і аромат бульйону?
3. Перерахуйте ознаки свіжого м'яса, м'яса сумнівної свіжості, несвіжого м'яса.
4. З якою метою і коли проводиться хімічне дослідження м'ясо?
5. Який принцип методів визначення аміаку?
6. Як проводиться дослідження на визначення вільного аміаку в м'ясі?
7. Який принцип методу визначення сірководню? Як проводиться дослідження на визначення сірководню в м'ясі?
8. Як визначають наявність у м'ясі пероксидази?
9. Як проводиться дослідження м'яса на гельмінти.
10. На харчоблок піонерського табору надійшло яловиче м'ясо вимушеного забою у зв'язку з травмою. Довідка ветеринарного нагляду про дозвіл на реалізацію м'яса є. На туше варто фіолетове клеймо. З дня забою пройшло 3 дні. Колір м'яса темно-червоний, поверхню розрізу блискуча, волога, пружна, запах свіжий, приємний. Жир білий, твердий.

Перерахуйте, які дослідження для оцінки доброякісності м'яса потрібно зробити? Чи можливо приготування 1-х та 2-х м'ясних страв для харчування дітей?

2. Дослідження ковбасних виробів.

Відбір проб.

(ГОСТ 9792 - 73). Від ковбасних виробів разові проби для визначенняорганолептичних показників відбирають масою 400 - 500 р., для проведенняфізико-хімічних досліджень - масою 200 - 250 р., відрізаючи від продукту впоперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю. З двохразових проб складають загальні проби відповідно масою 800-1000 р. дляорганолептичних і масою 400 - 500 р. для хімічних досліджень. Відвиробів без оболонки (м'ясних хлібів, паштетів, холодцем) дві спільні пробимасою 600 - 750 р. складають з трьох разових проб масою 200-250 г.

Відібрані загальні проби для органолептичних та хімічних дослідженьупаковують кожну окремо. Проби опечатують т супроводжують актомвідбору проб, в якій вказують найменування підприємства, яке виробилопродукт; найменування організації; дату відбору проби; позначеннястандарту, відповідно до якого проведений відбір проб; найменуваннявиду, сорту продукції та розміру партії, від якої відібрано проби; датувироблення із зазначенням зміни і години вироблення для швидкопсувних продуктів,позначення нормативно-технічної документації, за якою виробленийпродукт, а результати зовнішнього огляду партії; цілі напрямки продукту навипробування; номера проби; прізвища та посади осіб, які брали участь уогляді продукції і відборі проб.

2.1. Органолептична оцінка (ГОСТ 9959-74).

До органолептичними показниками відносяться зовнішній вигляд, запах (зовніі всередині), ослизнення, колір, однорідність фаршу, запах близько кістки стегенця,запах спецій. Смак і запах сосисок визначаються в гарячому вигляді.
Консистенція фаршу повинна відповідати увазі ковбасного виробу. Оболонкиковбасних виробів повинні щільно прилягати до фаршу.

Наявність забруднення, слизу, цвілі, а також пошкодження оболонкирозглядається як негативних показників. Фарш не повинен матизеленувато-сірого кольору, консистенція його щільна, без розм'якшення; запахі смак специфічні для даного виду ковбаси, без неприємного сторонньогоі кислого присмаку, без зниження аромату. Шпиг повинен мати білий колір,пружну консистенцію, не мати запаху згірклого; смак - без ознакпсування жиру у вигляді осаліванія, рибного присмаку і ін

2.2. Фізико - хімічні дослідження.

Підготовка проб до аналізу. Відібрані зразки варених ковбас,звільнені від оболонок двічі пропускають через м'ясорубку, сирокопчених --рубають ножем на дрібні частинки. Переміщених фарш зберігається на холоді притемпературі 3-5 ° С до закінчення дослідження в скляній банці зпритертою пробкою місткістю 200 - 400 куб. см., заповненої повністю.
Випробування проводять протягом 24 ч.

Нормальні значення вмісту кухонної солі, нітриту натрію, вологиі крохмалю у ковбасних виробах представлені в таблиці № 2.

Таблиця № 2.

Зміст кухонної солі, нітриту натрію, вологи та крохмалю у варених ковбасних виробах (ГОСТ 2370-79), %

| Вид продукції | Волога | Поварена сіль | Нітрит натрію | Крохмаль |
| Ковбаси варені: | | | | |
| Вищий сорт | 50-70 | 2,2-2,8 | 0,005 | - |
| Перший сорт | 60-70 | 2,0-2,4 | 0,005 | 2 |
| Другий сорт | 72 | 2,4 | 0,005 | - |
| Сосиски: | | | | |
| Вищий сорт | 65-70 | 2,0-2,5 | 0,003-0,005 | - |
| Перший сорт | 70-75 | 2,1-2,4 | 0,005 | - |
| Сардельки: | | | | |
| Вищий сорт | 55-65 | 2,2-2,3 | 0,005 | 2 |
| Перший сорт | 75 | 2,3 | 0,005 | 2 |
| М'ясні хліби: | | | | |
| Вищий сорт | 57-60 | 2,5 | 0,003-0,005 | - |
| Перший сорт | 61-65 | 2,5 | 0,005 | 2 |
| Другий сорт | 70 | 2,5 | 0,005 | 2 |

Визначення вологи (ГОСТ 9793-74).

Обладнання. 1. Мясорубка побутова або електрична (діаметротворів решітки від 3 до 4 мм.). 2. Шафи сушильні, електричний зтерморегулятором. 3. Ваги лабораторні. 4. Бюкси металеві (діаметром
50 мм, висота 25-35 мм.) 5. Ексікатор. 6. Палички скляні. 7. Сита
(діаметр отворів 0,3 та 1,5 мм.) 8. Пісок річковий або кварцовий,оброблений таким чином: пісок, просівають через сито здіаметром отворів 1,5 мм і залишається на ситі з діаметром отворів 0,3мм, промивають водопровідною водою, поки вода не перестане мутнеть. Потімпісок заливають подвійним об'ємом розведеної хлороводородной кислоти (1: 1)і витримують протягом доби, періодично перемішуючи. Після обробкикислотою пісок промивають водою до одержання нейтральної реакції промивнихвод на лакмус, висушують при температурі 150-160 ° С до постійної маси ізберігають у закритій склянці.

Хід визначення. У бюксу поміщають пісок в кількості, приблизно в 2-3рази перевищує навіску продукту, скляну паличку і висушують всушильній шафі при температурі 150 ± 2 ° С протягом 30 хв, охолоджують вексікаторе до комнатрной температури і зважують. Потім у бюксу з піскомвносять навіску продукту 3 р., ретельно перемішують з піском і висушуютьв сушильній шафі у відкритій бюксе при температурі 150 ± 2 ° С протягом 1ч. Після висушування бюксу закривають кришкою, охолоджують в ексікаторе докімнатної температури і зважують.

Вміст вологи визначають за формулою:

(m 1 - m 2) * 100x = ------------------------------------%

(m 1 -- m 0)

де m 0 - маса бюкси з піском і паличкою, м.m 1 - маса бюкси з піском, паличкою і навішуванням до висушування, м.m 2 - маса бюкси з піском, паличкою і навішуванням після висушування, г.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне значеннядвох паралельних визначень. Розбіжність між результатами паралельнихвизначень не повинно перевищувати 0,5%. Остаточний результат обчислюють зпохибкою до 0,1%.

Список використаної літератури.

1. «Керівництво до практичних занять з методів санітарно-гігієнічнихдосліджень »Под ред. Подуновой Л. Г., Москва, «Медицина», 1990 р.