Опис гігієнічних принципів технологічного процесу на м'ясопереробному заводі.

Коломенський ковбасний завод став до ладу в 1989 році. Проектна потужністьзаводу становила 5 тонн на добу, на сьогоднішній день випускається 25 тонн надобу. Число робітників і службовців на заводі 350 чоловік. Робота йде в тризміни: ранкова і вечірня - основні, нічна - підготовча
(використовується для прибирання, поточного ремонту). Завод виробляє широкийасортимент м'ясопродуктів: варені, напівкопчені, варено-копчені ковбаси,а також сосиски, сардельки, копчену грудинку, шийку і т. д.
Передбачено централізоване гаряче і холодне водопостачання. Системаканалізації передбачає скидання в загальний колектор і забезпечена гратами іжіроулавлівателем. Освітлення змішане: люмінесцентне, електричне таприродне.
Територія заводу залізобетонних огороджена парканом, заасфальтована, частиназаводу перебуває у стані ремонту. Майданчик біля заводських будівельміститься в чистоті, забезпечена закриваються контейнерами для сміття.

Сировина надходить на завод за допомогою автотранспорту, доставляється з
Бєлгородської області, з України, а також з Данії (свинина). М'ясо надходитьу вигляді напівтуш, четвертин і морожених брикетів. Прийом сировини супроводжуєтьсяобов'язковим санітарно-ветеринарним контролем (санітарний лікар і ветлікароглядають надходить сировина і видають висновок про придатність дляпереробки). Проводиться після приймання сухий туалет, зрізаються клейма,потім сировина надходить в холодильник, де зберігається при температурі
-12єС. Санітарний стан камер зберігання сировини задовільний.
Дефростація м'яса проводиться при температурі +20- +22 ЄС протягом 1 доби.
Після дефростаціі м'ясо за механічним підвісним транспортеру йде всировинний цех. Санітарний стан транспортера відповідає встановленимвимогам.

У сировинному цеху виробляють оброблення, обвалки і жіловку м'яса. Температура вньому складає 12єС, вологість 70%. Оброблення напівтуш і четвертин проводитьсязгідно зі стандартною схемою.
Обвалки (відділення від кістки) і жіловка (виділення жиру, сухожиль, фасцій,великих кровоносних судин і ін) проводяться в сировинному цеху наспеціальних конвеєрних столах. У цеху є умивальники з змішувачамидля миття ножів, забезпечені дезраствором, милом. Ножі після закінчення роботимиються в 1%-ному розчині кальцинованої соди, потім обробляються пароюі сушать в сушильній шафі. Вони зберігаються в окремій шафі. Так самообробляються дошки для обвалки і жіловкі. Для обробки панцирнихрукавичок, фартухів і дрібного інвентарю передбачено ванни з гарячою іхолодною водою.

Посол м'яса здійснюється для додання м'якості, пластичності, забезпеченняналежної органолептиком і стійкості при зберіганні. У посолочном цехуздійснюються наступні операції: попереднє подрібнення, змішуванняз посолочной сумішшю, витримка.
Попереднє подрібнення проводиться на дзиги (м'ясо з температурою
8 ЄС).
Потім отриману масу перемішують з посолочной сумішшю в мішалках втаченіе 3-4 хвилин. Варені ковбаси поміщають в концентрований розсіл,свинину солять змішаним способом, для рулету, корейки використовують мокрийпосол з попередніми шприцювання. При посол в розсіл додають нітритнатрію для додання рожевого забарвлення виробів. Він повинен зберігатися вокремому приміщенні в тарі з відповідним маркуванням. За правильністьзберігання несе відповідальність старший майстер цеху. Дозування має бутитака, щоб в готовому продукті залишкову кількість нітриту натрію неперевищувало 3-5 мг% За правильність дозування відповідає засольщік. У цехує журнал обліку нітриту натрію.
Витяг виробляється в при температурі +2-4 ЄС. Тривалість залежитьвід виду посолу і ступеня попереднього подрібнення (варена ковбаса припосол в концентрованому розсолі 6-24 години, при посол сухою сіллю 12-24години, при посол в шматках 48 годин; напівкопчена ковбаса 18-28 годин прирізного ступеня подрібнення, 72 години при посол шматками; варено-копчена 1 -
4 доби).

Після витримки м'ясо направляється в машинний зал, де відбуваєтьсяприготування фаршу. Перш за все проводять вторинне подрібнення домірою, передбаченої стандартом; воно проводиться безпосередньо передскладанням фаршу. Подрібнення проводиться за допомогою куттери.
Куттерірованіе триває 3-10 хвилин, в кінці його температура фаршу повиннаскладати 18єС. При подрібненні у м'ясо додають воду питної якостіабо харчовий лід (15-40% від маси м'яса).
Потім складові частини фаршу перемішують: для отримання неоднорідного фаршувикористовують мішалки (шпик нарізають на шпігорезках при температурі-1єС). Дляоднорідного фаршу використовують куттерірованіе протягом 6 хвилин
Обладнання великого залу знаходиться в задовільному стані. Статьзабруднений, є дефекти кахельної плитки. Сходи брудні.
Персонал цеху одягнений в чистий санітарний одяг, дотримується особистої гігієни.

Готовий фарш надходить у шпріцовочний цех, де проводиться наповнення їмоболонок (застосовуються природні оболонки - кишки, що пройшли спеціальнуобробку і піддаються суворому бактеріологічному контролю, іштучні - білкові і целюлозні). Готові батони в'яжуть шпагатом івішають на рами так, щоб батони не торкалися один одного. Кожна рамасупроводжується паспортом, у якій вказують сорт, дату виготовлення,зміну.
Після цього батони залишають на осідання при температурі +4-8 ЄС і вологості
80-85% на 2-4 години для варених ковбас, 4-6 годин для напівкопчених ковбас.
Санітарний стан шпріцовочного цеху можна оцінити якзадовільний: апаратура в хорошому стані, столи для в'язання батонівчисті, рами відповідають встановленим вимогам. Персонал працює в чистійсанітарної одязі, дотримується правил особистої гігієни.

Після опади батони направляються в цех термічної обробки, що має всвоєму складі стаціонарні обжарочние і варильні камери. Спочатку проводятьобжарювання, в результаті оболонка стає більш сухий, закріплюється забарвленняфаршу, віддаляється волога. Варені ковбаси обсмажують при температуре90-110єСдо покрасненіяповерхності батонів; напівкопчені при температурі 80-100є С впротягом 60-90 хвилин.
Потім батони піддають варінні: для вареної ковбаси при температурі 75-85єСдо досягнення всередині батонів 70-73єС, для напівкопченій ковбаси притемпературі 70-73єС до досягнення всередині батона 68єС.
Після варіння йде охолодження: спочатку під душем водою з температурою 10єС впротягом 10-30 хвилин. Потім процес триває у камерах охолодження зтемпературою +4 ЄС і вологістю 95% протягом 4-8 годин. Варено-копченіковбаси можуть остигати при кімнатній температурі 5-7 годин.
Копчення проводиться з метою додання продукту органолептичних властивостей іпідвищення термінів храненія.Полукопчение ковбаси коптиться при температуре35-
50єС 12-24 години, варено-копчені при 70-80єС 1-2 години (первинне) і за 40 -
45єС 24 години (вторинне).
Для зниження вологості, поліпшення органолептичних властивостей копченіковбаси сушать при температурі +12 ЄС до досягнення потрібної консистенції.
Санітарний стан апаратури і самого цеху термічної обробкихороше.

Інвентар, апаратура, тара і самі цехи заводу щодня піддаютьсявологому прибиранню з застосуванням дезрастворе. Регулярно проводиться генеральнаприбирання у всіх виробничих приміщеннях заводу. Вживаються заходи щодоборотьбі з комахами та гризунами.

Для готової продукції встановлені терміни зберігання і реалізації:
1. Варена ковбаса вищого сорту 72 години, 1 та 2 сорту 48 годин (при 8єС)
2. Напівкопчені, варено-копчена ковбаса 10 діб (при 12єС)
3. Бажання, бекон 72 години
Всі продукти при відправленні обов'язково супроводжуються сертифікатом якості.

Гардероби та душові для робітників оглянуті не були. Персонал в достатніймірою забезпечений чистої санітарної одягом, дотримується правил особистоїгігієни. На заводі є здравпункт. Всі робітники проходять регулярниймедогляд, обстежуються на глистів-і баціллоносітельство, проходятьфлюорографію. Проводяться планові профілактичні щеплення, в тому числіпроти бруцельозу, сибірської виразки, лихоманки Ку.

Загалом санітарний стан заводу задовільний. Виявленоневеликі порушення, які можна виправити, не перериваючи потоковостітехнологічного процесу.

Московської медичної академії ім. І. М. Сєченова

Кафедра гігієни харчування.

САНІТАРНІ ОПИС м'ясопереробного заводу

Студентка 11 групи 4 курсу МПФ Козловська Е.

Викладач: Малахова А. В.

Москва, 2000 рік.