Технологія введення йоду в кондитерські вироби для профілактики
патології щитовидної залози
асп. Волох О.Ю., проф.
Васіліаді Г.К.
Кафедра технології продуктів
громадського харчування.
Північно-Кавказький
гірничо-металургійний інститут
(державний технологічний університет)
Проведені
нами дослідження показали, що для профілактики патології щитовидної залози
необхідно використовувати органічно пов'язаний йод.
З
численних теорій, що пояснюють причину виникнення патології щитовидної
залози, найбільш обгрунтованою є теорія йодної недостатності у воді і в
грунті. Йод - найважливіший для життєдіяльності людини мікроелемент. Зміст
йоду в організмі залежить головним чином від того, наскільки багаті йодом
продукти, що споживаються в їжу. Нестача йоду в різній мірі відчувають 70%
росіян, а ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров'я) нарахувала 153
держави, де ця проблема стоїть у списку першочергових. У Росії найбільш
неблагополучними є Північно-Кавказький, Уральський, Східно-Сибірський і Західно-Сибірський
регіони. Положення ускладнюється ще й тим, що в структурі харчування населення,
особливо соціально незахищених груп, відзначається різке зниження споживання
багатих йодом риби і морепродуктів, м'яса і молочних продуктів. За даними проф.
Васіліаді Г.К. [1], з обстежених 134 студентів на предмет патології
щитовидної залози виявлено 44 - 32,8% клінічно хворих. Група ризику
склала 15 осіб (16,6%). Отримані дані були підтверджені
представниками ендокринологічного центру. Невтішні і дані по
обстеження дітей шкільного віку: з 184 дітей з ознаками клінічно
вираженого зобу 1 - 2 ступеня виділено 32 особи (17,4%). Пульс в 100
ударів у хвилину відзначений у 45 чоловік (24,4 %).
Г.А.
Олександрович та ін [2] повідомляють, що в умовах Карачаєво-Черкесії самої
поширеною причиною гіпофункції щитовидної залози у дітей та підлітків
є наявність йодної недостатності.
Роль
гормонів щитовидної залози під час вагітності велика. І. Шебзухова [3]
вважає, що наявність тіреойдной патології впливає на перебіг і результат
вагітності, на формування і розвиток плоду, на долю новонародженого. З
1541 пологів (за 8 місяців) з патологією щитовидної залози було 402 (26,1%),
передчасні пологи склали 140, з них з патологією щитовидної залози 16 --
11,8%. При аналізі мертвонародження в 54,5% матері мали патологію щитовидної
залози.
Профілактика
захворювань щитовидної залози передбачає 2 методи: Йодування продуктів
масового споживання (сіль, молоко, борошно, хліб, макаронні вироби, продукти
дитячого харчування і т.д.) або медикаментозну профілактику. Для порівняльної
оцінки ефективності обох методів у відділенні патології вагітних пологового
будинку № 2 використовували препарат KI-200 і йодовані пряники (з йодказеіном).
Йодказеін - порошок жовтуватого кольору, розчинний у воді, масове зміст
йоду в ньому становить 7 - 9%.
Йод
перебуває в міцній ковалентного зв'язку з бензольні кільцем ароматичних
амінокислот білка. За дослідженнями А.Ф. Циба і Р.А. Розіева, йодказеін --
єдиний препарат, що витримує, не розпадаючись, температуру до 600 0С.
Тому його рекомендують для збагачення йодом різних продуктів харчування в
промислових умовах.
Оскільки
борошняні кондитерські вироби користуються стабільним попитом населення, то в
як збагачення йодказеіном ми вибрали пряники. Тісто готують наступним
чином. Цукор попередньо розчиняють в гарячій воді. Отриманий сироп
охолоджують, перед заміс тесту він повинен мати температуру 18 - 20 0С. Як
тільки сироп охолоне, додають на 1
кг пряників 0,05 г йодказеіна.
Всі
допоміжні матеріали, передбачені рецептурою, змішують з цукровим
сиропом, а потім додають пшеничне і вівсяну (20% від загальної маси) борошно.
Тісто замішують швидко, уникаючи затягування. З розкотив, на столі тесту
виштамповивают залізними формочками вироби різної конфігурації, в
залежно від сорту пряників. Сформованих шматки укладають на подпиленний
борошном деко. Випічка триває від 8 до 12 хв при 200 - 240 0С.
Після
випічки пряники залишають на 3 - 4 хв, щоб вони зміцніли. Потім їх глазіруют
«Тиражним» сиропом. Для цього призначене кількість цукру насипають в
спеціальну ємність, туди наливають відміряні кількість гарячої води та
нагрівають сироп до кипіння при ретельному помішуванні. Готовність сиропу
визначають пробою на нитку. Остигнули пряники порціями поміщають в ємність, при
перемішуванні вони покриваються рівним шаром сиропу. Готові пряники розкладають
нижньою стороною в один ряд так, щоб вони не торкалися один одного.
В
одному пряник міститься 0,15 мг йоду.
Рівень
тиреотропного гормону в крові визначали тому, що функція щитовидної залози
знаходиться під контролем передньої частки гіпофіза і безпосередньо тиреотропіну.
Тому рівень тиреотропіну в сироватці крові свідчить про функціональне
стан щитовидної залози (табл. 1).
Т
а б л и ц а 1
Зміна
змісту ТТГ на тлі йодної профілактики під час вагітності
Термін
вагітності,
тижнів
Хворі із захворюваннями щитовидної
залози
Хворі з аутоімунним тиреоїдитом
Здорові
вагітні
I-казеїн
KI-200
I-казеїн
KI-200
I-казеїн
KI-200
12-16
1,2 + 0,9
1,3 + 0,7
1,4 + 0,9
1,4 + 0,3
1,34 + 1,3
1,5 + 1,1
24-30
1,29 + 1,2
1,37 + 1,1
1,49 + 1,2
1,6 + 0,2
1,76 + 2,1
1,59 + 1,3
34-40
1,32 + 1,1
1,41 + 0,9
1,52 + 1,1
1,87 + 0,3
1,81 + 1,2
1,64 + 0,7
Дані
табл. 1 говорять про те, що у всіх варіантах експерименту рівень вмісту
ТТГ відповідає нормі. Незначне збільшення ТТГ в осіб без патології щитовидної
залози недостовірно.
В
табл. 2 наведені дані за визначенням Т4 (тироксину) вільної фракції на
тлі йодної профілактики під час вагітності.
Т
а б л и ц а 2
Зміна
змісту Т4 вільної фракції на фоні
йодної
профілактики під час вагітності
Термін вагітності, тижнів
Хворі із захворюваннями щитовидної залози
Хворі з аутоімунним тиреоїдитом
Здорові
вагітні
Різниця,%
I-казеїн
KI-200
I-казеїн
KI-200
I-казеїн
KI-200
12-16
22,3 + 1,4
21,4 + 1,5
11,4 + 1,3
10,0 + 1,7
19,1 + 1,2
16,8 + 1,9
12,0
24-30
11,3 + 1,7
16,4 + 0,6
16,7 + 1,4
17,4 + 1,4
18,2 + 2,6
13,1 + 1,3
28,0
34-40
12,4 + 1,6
12,4 + 1,7
17,4 + 0,6
18,0 + 0,9
13,64 + 2,1
11,3 + 1,7
17,0
Дані
табл. 2 говорять про те, що при патології щитовидної залози синтез Т4 протікає
на низькому рівні як в одному, так і в іншому варіанті. При відсутності патології
щитовидної залози організм віддає перевагу органічно зв'язаного йоду,
різниця у відсотках якого достатня висока.
Список літератури
Васіліаді
Г.К. Дефіцит йоду в біосфері, організмі людини та шляхи корекції роботи
щитовидної залози при патології. Вісник Міжнародної академії наук екології та
безпеки життєдіяльності. 2001, № 4, с. 36 - 39.
Олександрович
Г.А., Морозова М.М., Маркова А.С., Коровіна І.В., Морозова Т.Ю. Гіпотиреоз у
дітей і підлітків на тлі йододефіциту. Збірник статей «Медико-соціальні
проблеми дефіциту йоду в біосфері й організмі людини ». Черкеськ. 2000, з
49,50.
Шезбухова
І. Дефіцит йоду і вагітність. Сб статей «Медико-соціальні проблеми дефіциту
йоду в біосфері й організмі людини ». Черкеськ. 2000, з 42 - 44.
Для
підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://www.skgtu.ru/
