Джорж Огюст Еськофье

Джорж Огюст Еськофье (28 жовтня 1846 - 12 лютого 1935 року) - французький кулінар, критик, кулінарний письменник, який зробив французьку кухню популярною. Це легендарна постать серед кухарів, якого по праву назвали "королем кухарів і кухарем королів ".

Народився в селі, недалеко від Ніцци. У віці 13 років, незважаючи на задатки художника, почав підробляти у ресторані свого дядька, Le Restaurant Francais, в Ніцці. У Він залишався там до розпалу франко-пруської війни в 1870 р, коли він став військовим кухарем. Його досвід в армії привів до інтересу у консервуванні продуктів. Незадовго до 1878 року він відкрив свій ресторан Le Faisan d'Or ( "Золотий фазан ") в Каннах. У 1880 році одружився на Делфіно Даффіс. У 1884 році вони переїхали в Монте Карло, де Еськофье почав роботу на кухні Grand Hotel. Кілька років він керував кухнею готелю в Люцерні, де він познайомився з Цезарем Рітц. Вони стали партнерами і в 1890 році Еськофье переїхав в готель Савой в Лондоні. Звідти вони заснували кілька знаменитих готелів, включаючи Grand Hotel в Римі і багаточисельні Рітц по всьому світу.

В Лондонському готелі "Савой" Еськофье створив безліч знаменитих блюд. Наприклад, в 1893 році він винайшов блюдо "персик Мельба" на честь австралійської співачки Неллі Мельба. Серед його творінь також Турнедо Россіні на честь італійського композитора.

В 1898 Еськофье і Рітц відкрили готель Рітц в Парижі. Потім був відкритий Карлтон в Лондоні в 1899 році, де Еськофье вперше надав свою меню a la carte. У 1901 у Рітца трапився нервовий зрив, і він залишив Еськофье керувати Карлтон до 1919 року, незадовго після смерті Рітца.

В 1902 Еськофье опублікував свою першу велику книгу Le Guide Culinaire, яка містить більше 5000 рецептів. Ця книга відіграла велику роль у світі французької кухні, і навіть сьогодні вона використовується як підручник класичної кулінарії.

В 1904 і 1912 роках Еськофье найняли для планування кухні на короблях, що належать компанії Hamburg-Amerika Lines. Під час другої подорожі король Кайзер Вільям II привітав Еськофье, сказав "я імператор Німеччини, але ти імператор кухарів ".

Приблизно в 1920 Еськофье став першим кухарем, що отримав почесну нагороду легіону і в 1928 його призначили почесним офіцером легіону.

Він помер у віці 89 років через кілька днів після смерті дружини.

Мистецтво Еськофье було засновано на техніці Карім, засновника французької вишуканою кухні (haute cuisine), але досягнення Еськофье було у спрощенні і модернізірованіі складного стилю Карем. Крім рецептів записаних і винайдених їм, серед досягнень Еськофье було піднесення професії кухаря, введення дисципліни і стриманості там, де раніше було жорстокість і пияцтво. Він організовував свої кухні за системою бригади, де кожним відділом керував chef de partie. Також він замінив систему service a la francaise (подачу всіх страв одночасно) на service a la russe (подачу кожного блюдо в тому порядку, в якому надруковано меню).

Публікації

Le Traite sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Трактат з мистецтва роботи з восковими квітами) (1886)

Le Guide Culinaire ( "Кулінарний гід") (1903)

Les Fleurs en Cire (нове видання, 1910)

Le Carnet d'Epicure (Записки гурмана) (1911)

Le Livre des Menus (Книга рецептів) (1912)

Le Riz (Рис) (1927)

La Morue (Тріска) (1929)

Ma Cuisine (Моя кухня) (1934)

Memories of My Life (1985, із записок, зібраних його онуком)

Список літератури

Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://kuking.net