ПЕРЕЛІК ДИСЦИПЛІН:
  • Адміністративне право
  • Арбітражний процес
  • Архітектура
  • Астрологія
  • Астрономія
  • Банківська справа
  • Безпека життєдіяльності
  • Біографії
  • Біологія
  • Біологія і хімія
  • Ботаніка та сільське гос-во
  • Бухгалтерський облік і аудит
  • Валютні відносини
  • Ветеринарія
  • Військова кафедра
  • Географія
  • Геодезія
  • Геологія
  • Етика
  • Держава і право
  • Цивільне право і процес
  • Діловодство
  • Гроші та кредит
  • Природничі науки
  • Журналістика
  • Екологія
  • Видавнича справа та поліграфія
  • Інвестиції
  • Іноземна мова
  • Інформатика
  • Інформатика, програмування
  • Історичні особистості
  • Історія
  • Історія техніки
  • Кибернетика
  • Комунікації і зв'язок
  • Комп'ютерні науки
  • Косметологія
  • Короткий зміст творів
  • Криміналістика
  • Кримінологія
  • Криптология
  • Кулінарія
  • Культура і мистецтво
  • Культурологія
  • Російська література
  • Література і російська мова
  • Логіка
  • Логістика
  • Маркетинг
  • Математика
  • Медицина, здоров'я
  • Медичні науки
  • Міжнародне публічне право
  • Міжнародне приватне право
  • Міжнародні відносини
  • Менеджмент
  • Металургія
  • Москвоведение
  • Мовознавство
  • Музика
  • Муніципальне право
  • Податки, оподаткування
  •  
    Бесплатные рефераты
     

     

     

     

     

     

         
     
    Какао
         

     

    Біологія і хімія

    Какао

    Какао, шоколадне дерево (Theobroma cacao), дерево сімейства стеркуліевих (Sterculiaceae) з тропічної Америки, що дає сировину для виробництва шоколаду та напою какао. Шоколад отримують шляхом розмелювання очищених від шкірки і обсмажених насіння (какао-бобів). Какао-порошок - сильно знежирений шоколад. Слово «какао» - іспанське (cacao); відбувається воно з діалекту науатль ацтекського мови, в якій cacahuatl означає «зернятко».

    Шоколад - Цінний харчовий продукт, який споживається як твердим, так і у вигляді напою; містить більшість необхідних людині поживних речовин. У обсмажених какао-бобах приблизно 50% жиру, 20-25% вуглеводів, 15-20% білків, до 1,5% теоброміну, 5% води, 3,5% зольних елементів (включаючи кальцій, залізо, магній, калій і натрій), і трохи буро-червоного пігменту. Теобромін - алкалоїд з стимулюючу дію, близький до кофеїну та теофіліну.

    Ботанічні аспекти. Какао - велике дерево, в дикому вигляді ростуть на узбережжі Мексики, в Центральній і Південній Америці. Досягає в висоту 12 м, але в культурі шляхом обрізки висоту утримують в межах 4,5-7,6 м. Листя тонкі, вічнозелені, глянцеві, довгасто-еліптичні, завдовжки до 30 см. Квітки дуже дрібні, рожево-білі, з вигляду Фляки, малопомітні. Утворюються незвичайним способом - На поверхні стовбура і великих гілок. Плід довжиною 20-38 см, нагадує великий огірок або витягнуту опушені диню; повністю дозріває за чотири місяці. Шкіряста з вигляду, частково одревесневающим оболонка в міру дозрівання змінює колір: у одного різновиду - з червоного до карміновою, потім яскраво-червоні, оранжевого або червонувато-бурого; в іншої - із зеленого на жовтий. Пл містить 20-50 мигдалеподібних насіння (какао-бобів), які завантажені у липку рідина, яка на повітрі зависає в білувату м'якоть. Кожне насіння оточене пергаментним шкіркою з двома маслянистими лопатями.

    Історичний аспект. Какао-боби, відкриті іспанськими конкістадорами в Мексиці і Перу, спочатку використовувалися не тільки для приготування їжі та напоїв, але і як гроші. У США виробники шоколаду вперше отримали їх від рибалок Глостера (шт. Массачусетс), які брали ними плату за товари, які привозили на обмін в Південну Америку. Через 130 років після появи какао-бобів в Іспанії, перша в Європі країни, де стали пити шоколад, їх завезли до Англії: у 1657 відбулася презентація нового напою в Лондоні. Таким чином, шоколад потрапив туди приблизно тоді ж, коли чай і каву, але популярності набув тільки після того, як до нього навчилися додавати ваніль. Частування цим напоєм ввійшло в традицію багатьох народів як вираз гостинності й уваги. Іспанці повідомляли, що ацтекскій імператор Монтесума пив із золотих церемоніальних кубків тільки шоколад.

    Агрономічні аспекти. З дев'яти видів роду Theobroma широко розлучається тільки T. cacao і його різновиди. Ці рослини дуже чутливі до посухи, заморозків і вітрам, їм потрібна родюча, добре дренований грунт на висоті не більше 750 м над рівнем моря. Насіння висівають по чотири-п'ять у лунку рядами з міжряддями шириною 4,5 м. Іноді їх пророщують в бамбукових трубках або кошиках з пальмового листя, а потім пересаджують на плантацію. Сходи перших 2-4 роки розвиваються під пологом бананів, хлібних дерев, манго або гевей. До п'ятого року бутони видаляють. Рослина повністю дозріває до восьмому році життя, а максимальний врожай дає у 10-12 років. Плоди утворюються протягом 30-80 років. Кожен рік спостерігаються два піки плодоношення, хоча квітки і плоди можуть розвиватися на дереві в будь-який сезон.

    Продукція. Розрізняють три основних типи какао, хоча на більшості плантацій вирощують їх суміші. Самий ароматний - «Criollo», «Креольський, тубільний» по-іспанськи, розводяться у великих кількостях в зоні від Венесуели до Нікарагуа. Більше 80% світового врожаю дають три підтипи «Forastero» (у перекладі - «чужий»). Саме низька якість у «Calabacillo» - це назва означає «тиквочка» і відображає форму плодів. Основні експортери какао - Гана, Кот-д'Івуар, Нігерія, Бразилія та Камерун.

    Збір врожаю і переробка. Збирають повністю дозрілі плоди: тільки з них можна отримати високоякісний шоколад. Досвідчені збирачі зрізують їх зі стовбурів мачете, а з гілок крони - ножами на довгих жердинах. Плоди збирають у кошик, виносять на галявину, звалюють купами на землю і ріжуть довгим ножем на дві або чотири скибки: фахівці високого класу встигають розкрити до 500 плодів протягом години. Какао-боби відокремлюють від м'якоті або вручну, або, в Південній Америці, за допомогою «ковирялкі» з коров'ячого ребра. Потім їх розкладають на піддонах, бананових листі або в закритих ящиках для ферментації протягом двох-дев'яти днів під дією власних ферментів і диких дріжджів. Потім какао-боби сушать під сонцем - на циновках або бетонних майданчиках, після чого сортують і упаковують.

    Переробка починається з очищення, обсмажування, обрушення, змішування і розуміли. Щоб обсмажування йшло рівномірно, його проводять у обертових барабанах. При цьому пергаментна оболонка насіння роздувається і лопається: тепер її легко відокремити і можна використовувати як органічне добриво або мульчу. Слабкі обсмажені какао-боби дроблять в особливій машині, яка заодно відсіває фрагменти шкірки і сортує крихту какао за розміром частинок, пропускаючи її через декілька сит.

    обсмажену крихту розмелюють між жорнами, отримуючи що тягнеться густу масу, яка застигає при охолодженні і є гіркий шоколад. Солодкий шоколад виробляють, змішуючи цей продукт з цукром і ваніллю; добавка сухого молока дає шоколад молочний. У всіх випадках для отримання рідкого в гарячому вигляді шоколаду, що використовується, наприклад, при виготовленні кондитерських виробів з шоколадним покриттям, потрібно добавка до сировини масла какао. Тверді шоколадні плитки виробляють, розливаючи цю рідину у форми.

    Какао-порошок отримують гідравлічним пресуванням шоколадної маси, видаляють з неї жир. У шоколаді-сирець його 54%, в какао-порошку - від 22 до 10%. Для приготування напою до порошку зазвичай додають цукор і сухе молоко. «Голландський» какао готують з какао-порошку, обробленого лугами.

    Важливий побічний продукт виробництва шоколаду - масло какао, широко використовується в складі фармацевтичних препаратів, бо нічого не прогоркает і легко засвоюється організмом.

    Список літератури

    Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://bio.freehostia.com

         
     
         
    Реферат Банк
     
    Рефераты
     
    Бесплатные рефераты
     

     

     

     

     

     

     

     
     
     
      Все права защищены. Reff.net.ua - українські реферати !