Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок

Дипломна робота за фахом: 31.08.00 .- ветеринарія

Славгородская Катерина Василівна

Спеціалізація - ветеринарна санітарія

Московський державний університет прикладної біотехнології, Ветеринарно-санітарний факультет

Москва 1998 г.

Вступ:

Остання десятиліття в Росії введені в експлуатацію тисячі нових підприємств з виробництва різних ковбасних виробів.

Найбільшим попитом у населення користуються варені ковбаси. Їх частка в загальному ковбасному виробництві складає в різних регіонах до 60 - 70%. В асортименті ковбасних виробів налічується більше двохсот найменувань, але все варені ковбасні вироби виготовляються з додаванням до основного м'ясної сировини різних рослинних білків, борошна, крохмалю та інших добавок.

При виробництві варених ковбас широко застосовують добавки фірм «Тарі», «Аромарос» і ін Серед них є замінники тваринного білка, добавки, що поліпшують смако-ароматичні властивості, що збільшують водосвязивающую здатність, барвники. Найчастіше використовують добавки, що збільшують вихід ковбасних виробів на едінініцу м'ясної сировини. У діючих державних нормативних документах (інструкції, ТУ) на варені ковбаси добавки не передбачені, проте до нормативно-технічної документації, затвердженої адміністраціями підприємств, добавки широко використовуються. У літературі є досить робіт, присвячених товарознавчим і технологічними показниками ковбасних виробів з використанням добавок. Стверджується їх позитивна роль в поліпшення колірних, смакових і формотворчих показників. Але робіт, присвячених ветеринарно-санітарної характеристиці ковбасних виробів, при виробництва яких використовувалися добавки, ми не зустрічали. Тому представляють науковий і практичний інтерес дослідження, присвячені мікробіологічними показниками добавок і впливу їх на ветеринарно-санітарну характеристику основної сировини і готової продукції. Крім того, є повідомлення про збільшення термінів зберігання варених ковбасних виробів при використанні деяких добавок, це зумовлює значущість досліджень, присвячених мікробіологічному аналізу ковбас при зберіганні протягом 3-10 діб в умовах 2-6