Нерпа - ендемік Байкалу

Розділ екологія
Байкальська нерпа (Рша sibirica Gmel.) - Ендемік і єдинессавець озера Байкал.

Нерпа - об'єкт полювання з давніх часів. Перші офіційні відомості прообсягах заготівель нерпи відносяться до 18 століття (тоді її вже здобуваливогнепальною зброєю) (таблиця). Судячи з даних таблиці, на початку 20 століттячисельність нерпи була дуже висока, але до кінця 1920-х рр.. вона скоротилася
(Сватош, 1925). Введення заборони видобутку на літніх і осінніх лежбища (в
1935 р.; до цього ніяких обмежень у видобутку не було) не скоротиврічних обсягів видобутку. Чисельність тварин, залишалася низькою, оскількинезважаючи на зняття будь-яких обмежень у 1940-х рр.. обсяги заготівель цечас і в 1950-1960-і рр.. різко скоротилися. У 1977-1985 рр.. з урахуваннямпередбачуваного зростання чисельності Байкальської нерпи (Пастухов, 1977)проведено науково-виробничий експеримент (НПЕ) з оцінки станупопуляції нерпи в умовах увеліченн6го промислового вилучення (ліміт видобутку
- 6 тис. на рік).

Стан популяції Байкальської нерпи в даний час оцінюється як задовільний, не викликає особливої тривоги. Відзначено подальше збільшення частки самок як серед репродукується частини популяції, так і у всій популяції в цілому. Одночасно відбувається і подальше "постаріння" популяції в цілому, причому в останні роки вікова структура самок достовірно відрізняється від структури самців. Наприкінці 1990-х рр.. дещо поліпшилося становище з відтворенням популяції нерпи, що відбулося, головним чином, за рахунок зниження яловості у дорослих самок і репродуктивної активізації 6-річних самок, а роль молодих самок у відтворенні популяції залишається незначною. Підвищилася і загальна народжуваність в популяції. Загальна чисельність популяції нерпи оцінюється в межах 61,5-128,5 тис. голів.

Таблиця

1 Середньорічна видобуток нерпи (офіційні дані).

< br>| Роки | Обсяг видобутку | Джерело |
| 18 століття | 2,0 | Georgi, 1772, цит.: No Іванов, 1938 |
| 1910-1914 | 3,0-10,0 | Сватош, 1 9 1 5, цит. : за Іванов, 1 93 8 |
| 1915 | 10,0 | Сватош, 1 9 1 5, цит. : за Іванов, 1 93 8. |
| 1920 | -9,0 | Сватош, 1925 |
| | 3,5-4,0 | Топорков, 1926 |
| 1926 | 4,1 | Іванов, 1938 |
| 1931-1936 | 5,678 | Іванов, 1938 |
| 1930-ті | 7-8 | Грачов, 1934 |
| 1940-ті | 1,5 | Гладиш та ін, 1984 (Свиридов, 195 8) |
| 1950-1960 | 0,85 | Гладиш та ін, 1984 |
| 1961-1965 | «1,0 | (Гладиш та ін, 1984 (Пастухов, 1969) |
| 1965-1975 | 2,905 | Гладиш та ін, 1984 (Пастухов, 1983 |
| 1977-1983 | 5,3 | Гладиш та ін, 1984 |
| 1970-1980 | 2,950 | Пастухов, 1993 |
| 1980-1985 | 5,77 | Пастухов, 1993 |
| 1980-1985 | 4,844 | Петров и др., 1997 |
| 1986-1989 | 3,893 | Петров и др., 1997 |
| 1990-1994 | 3,935 | Петров и др., 1997 |
| 1995-1998 | 1,729 | Байкальський Рибакколхозсоюз (РКС) |
| 1999 | 1,845 | Байкальський РКС (Петров та ін, 1997) |

Таблиця

Освоєння ліміту видобутку нерпи в 1999 - 2002 р.р. (тис. голів)
| Користувачі | 1999 р. | 2000 | 2001 | 2002 р. |
| Шкура | 9,5 |
| Прірезі сала | 3,4 |
| Чисте сало | 51,2 |
| Верхня строжки | 25,1 |
| Прірезі м'яса | 10,8 |

Таблиця 2

Вихід жиру-напівфабрикату різних категорій від маси фракцій

Таблиця 3

Норми відходів і втрат при виробництві жиру медичного з чистого сала

Байкальського тюленя за новою технологією

Технологічна схема обробки хоровіни тюленя

Загально положення.

П Ветеринарно-санітарної експертизи підлягають туші до органи морськихластоногих тварин - АКІБ, Ларга, крилатки, Лахтака, моржів та іншихвидів
1.2. Ветеринарно-санітарна експертиза ластоногих проводиться ветеринарнимлікарем безпосередньо на обробній звіробійного палубі судна або намісці промислу.
1.3 На харчові цілі дозволяють використовувати туші ластоногих, обробкаяких проведена не пізніше ніж через 1-1,5 години після забою. Всі процесипервинної переробки вбитих тварин - від обробки до заморожування тушповинні проводитися з дотриманням діючих санітарних правил при забоїтварин.
1.4. Дату, час відстрілу і оброблення вбитих тварин,

результати послеубойной ветеринарно-санітарної, експертизи туш і

органів тварин реєструють у спеціальному журналі.
1.5. На кожну партію ластоногих ветеринарний лікар видає заготівельниковіветеринарне свідоцтво про придатність туш та органів з харчовою метою.
2. Ветеринарно-санітарний огляд і експертиза продуктів ластоногих.
2.1. Зовнішній огляд тварин проводять одночасно з первинноїпослеубойной обробленням тварин. Оглядають слизові оболонки ротової таносової порожнин, анального отвору, оболонки очей і кон'юнктиву.
Звертають увагу на наявність у шкірі виразок, абсцесів ущільнень,новоутворень, ран та інших патологічних змін які можуть впливатина якість м'яса. Станом черевної стінки судять про давність настаннясмерті тварин в перші 1-1,5 години стінка м'яка і еластична, через 1,5-2години стає напруженою внаслідок утворення газів у шлунку ікишечнику.
У доброякісних туш шкірний покрив гладкий, блискучий, епідерміс НЕвідшарування, немає потертостей, виразок, ерозій. Форма туші не змінена,поджіровая фасція біла, або біло-рожева, суха, блискуча.
2.2. Після зняття шкури оглядають підшкірний жир і поджіровую фасцію.
Звертають увагу на наявність синців, флегмони, інфільтрація та іншихзмін в області голови, грудей і черева.
2.3. Дослідження внутрішніх органів ластоногих проводять відповідно дозагальноприйнятими методами експертизи і в наступній послідовності:селезінка, шлунок і кишечник (зовнішній огляд серозних оболонок ібрижових лімфатичних вузлів), печінка з портальними лімфатичнимивузлами, нирки з нирковими лімфатичними вузлами, легкі з бронхіальними ісередостінні лімфатичними вузлами, серце, статеві органи.
2.4. Лeгкіe оглядають зовні і розрізають легеневу тканину по ходу великихбронхів, розкривають середостіння лімфатичні вузли. Серце розкривають повеликий кривизні, оглядають перикард, міокард та ендокардит, потімрозкривають селезінку і брижових лімфатичні вузли. Печінка оглядають здіафрагмальної і вісцеральної сторін. З вісцеральної сторони черезпортальний лімфатичний вузол роблять два некрізних розрізу і оглядаютьпечінкову тканину.
2.5. При обробленні туш кожну частину філе вирізку оглядають окремо,звертає увагу на ступінь знекровлення, свіжість м'язової тканини інаявність у ній патологоморфологіческіх змін.
2.6. При ветсанекспертизи внутрішніх органів звертають увагу на форму,колір і консистенцію тканини.
2.6.1. Легкі порівняно невеликі, м'які, еластичні. Колір рожевий абочервоно-сірий. Поверхня легенів (плеври) суха. Середостіння лімфатичнівузли розташовані окремими тяжами по ходу, трахеї і середостіння. Найбільшвеликі - каудальний і дорзальние лімфатичні вузли.
2.6.2 Серце. У серцевої сумці міститься невелика кількість прозороїрідини. Кровоносні судини наповнені кров'ю. Серцевий м'яз на розрізіщільна, пружна темно-червоного кольору іноді з синюшним відтінком. Приавтолізом вона стає в'ялою і набуває вигляду вареного м'яса
2.6.3. Печінка. Колір коричневий з жовтувато-синюшним відтінком. Консистенціяпечінки у різних видів ластоногих тварин різна. Кровоносні судинизаповнені кров'ю. Портальні лімфатичні вузли розташовані у воротахпечінки, колір коричневий, темно-коричневий.
2.6.4. Селезінка і шлунок. Селезінка розташована не дорзально поверхнішлунка і прикріплена до нього двома зв'язками. При нутровке вона частовиявляється закритою шлунком. Селезінка свенцово-синього кольору з червонувато -жовтим відтінком. Серозна оболонка біло-синього кольору, блискуча, щільна.
Шлунок не розкривається, оглядається з поверхні.
2.6.5. Брижових лімфатичні вузли розташовані в корені брижі,утворюють ланцюжок по ходу кишечника. Добре доступні для огляду.
2.6.6. Нирки мають принирковий жир, капсула легко знімається, нарозрізі coхранени два шари.
2.7. При огляді туші звертають увагу на стан очеревини, плеври ірозташованих під ними кровоносних судин, на наявність крововиливів,запальних процесів, новоутворень. Оглядають і розрізають основнілімфатичні вузли - підщелепні, поверхневі шийні і заглотковийлатеральні.
М'ясо ластоногих темно-червоними кольору, крупноволокністое, грубе, щільноюконсистенції, зі специфічним запахом рибним, жир біло-жовтого кольору.
Лімфаузли мають пружну консистенцію, можуть бути почервонілі, поверхнярозрізу гладка, волога.
2.8_Туші ластоногих тварин підлягають обов'язковому дослідженню натрихінельоз згідно пункту 3.2.4. "Правил ветеринарного огляду забійнихтварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса м'ясних продуктів "від
27.12.83 року; Проби для дослідження на трихінельоз беруть з кінчика язикаі століття очі.
2.9. На харчові цілі не допускають м'ясо ластоногих в наступних випадках:
- Виявлення дистрофічних змін у м'язах;
- Набряклість тканин, точкові або полосчатиє крововиливу в органах ітканинах;
-гнійні вогнища й інші ознаки запальних процесів у шкірі, м'язах,печінці, легенях та інших органах;
-жовтяничне фарбування тканин;

- світло-буре і буре фарбування жиру;

- множинні пухлини в органах і тканинах;

-обшірние_ крововиливи і запальні зміни серозних оболонокгрудної та черевної порожнин, шлунка та кишечнику,

печінки, нирок, легень, серця та інших органів;
Ознаки автолізом, що супроводжується змінами кольору, запаху іконсистенції м'яса;
-трихінельоз та інші інвазійні хвороби, небезпечні для

людини;
- Інфекційні хвороби, небезпечні для людини.
2.10. Після забійна експертиза продуктів забою від здорових тваринзакінчується зачисткою вогнепальної ушкодження, туалетом і тавруваннямтуш.
3. Лабораторні дослідження з визначення якості м'яса
3.1. У сумнівних випадках щодо свіжості м'яса проводятьбактеріологічні та біохімічні дослідження відповідно додіючими "Правилами ветеринарного огляду забійних тварин іветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів "від 27.12.83г.
3.2._Токсікологіческіе дослідження проводять вибірково з кожної партії тушу кількості не менше 3 туш на наявність солей важких металів (ГОСТ 7635 -
85) і залишкових кількостей хлорорганічних сполук.
3.3. Радіометричні дослідження проводять вибірково з кожної партії тушу кількості не менше 3 туш на наявність питомої радіоактивності за єдиною
''Методикою експресного визначення об'ємної і питомої активності бета -випромінювань радіонуклідів в воді, продуктах харчування, рослинності та грунтіметодом "прямого" вимірювання "товстих" проб ".
Ветеринарно-санітарна експертиза ластоногих (тюлені, сівучі, крилатки,інші морські звірі)
Огляд обробленої туш ластоногих проводить ветеринарний лікарбезпосередньо на палубі звіробійного судна або на місці промислу НЕпізніше ніж через 1,5 год. після їх забою. Зовнішній огляд починають зіслизових оболонок і шкірного покриву на наявність паразитів, виразок, абсцесів,ущільнень, пухлин та інших патологічних змін. Станомчеревної стінки судять про терміни забою тварин. У перші 1-1,5 години післянастання смерті черевна стінка на дотик буває м'якою та еластичною, авже через 2 години - напруженою через скупчення в шлунку і кишечнику газів.
У свежеубітих тварин шкірний покрив гладкий, блискучий, без наявностіпотертостей або виразок; поджіровая фасція біла або белорозового кольору, сухаі блискуча.
Ветеринарно-санітарну експертизу м'яса ластоногих після зняття шкурипроводять цій же послідовності, що і домашніх тварин: шийнілімфатичні вузли оглядають після відокремлення голови, потім середостіннялімфатичні вузли, трахею і легені, серозну оболонку черевної порожнини,печінку і діафрагму, селезінку і шлунок, брижових лімфатичні вузли,філейні вирізки м'яса. Лімфатичні вузли у здорових тварин мають пружнуконсистенцію, на розрізі блискучі, поверхня; розрізу гладка,блискуча, блідо-рожевого або сірого кольору з яскраво вираженими кордонамиміж кірковим і мозковими шарами.
При пораненні тварин в область голови шийні вузли можуть бути інфільтрованикров'ю, кровотечние, червоного кольору. Легкі у недавно забитих тваринчервоно-сірого кольору, м'які і еластичні, на розрізі чітко проглядаєтьсячасточковий структура; Серце кровенаполнено, серцевий м'яз на розрізіщільна, пружна, червоного кольору. Печінка оглядають після відокремлення її відкишечнику, вона коричневого кольору з жовтуватим відтінком, в жовчних протокахміститься жовч без присутності трематод. Серозна оболонка біло-синьогокольору. Селезінка ластоногих нагадує форму мови коні, розташована надорсальній стороні шлунку, має закруглені краї, кровенаполнена, колірбіло-синій, на розрізі темно-червоного кольору з добре видимимифолікулами і сполучнотканинними тяжами. У просвіті кишечника знаходитьсяхимусом, у товстому відділі - калові маси.
Серозна оболонка кишки білого кольору з синюватим відтінком, слизоваоболонка тонкого кишечника блідо-рожевого, а товстого блідо-жовтогокольору.
У недоброякісних туш ластоногих лімфатичні вузли збільшені,ущільнені або, навпаки, в'ялої консистенції, темно-червоного або сіро -зеленого кольору з точковими крововиливами. У паренхімі органу інодізустрічаються ділянки некрозу. Зміни можуть бути виявлені і в іншихлімфатичних вузлах забитих тварин у залежності від термінів їх відстрілуабо захворювань. Серце в'яле на дотик, як ніби варене, печінка різкозмінює колір, купуючи сіро-червону, жовту або світло-коричневурозмальовку. Навколо жовчних ходів тканину печінки збуджена, іноді в паренхіміоргану утворюються гнійники. Серозні оболонки тьмяно-сірого кольору зділянками позеленіння і наявністю густого шару слизового нальоту. Селезінказбільшена, темного кольору, може мати абсцеси, в'яла, при натисненнівиділяється піниста рідина.
Ветеринарно-сонітарноя оцінка. Доброякісне м'ясо ластоногих визначаютьпо філейної вирізці: вона щільної консистенції, без соковиделенія, темно -червоного кольору. Недоброякісне м'ясо в'яле, мастка, з ознакамислабкого соковиделенія, набуває різну розфарбовування, аж до цегельно -зеленого кольору, а також кислий або гнильний запах. М'ясонедоброякісних туш ластоногих піддають утилізації.

Послеубойная Ветеренарна-санітарна експертиза туш і органів Байкальськоїнерпи включає:
1. Зовнішній огляд звірів рекомендується проводити одночасно з обробленням.
Звертають увагу на підлогу тварини, вгодованість, наявність внутрішніх ран (2 --ой режим промислу), стан туші, шкірного покриву, наявність на шкірі ран,виразок, абсцесів, новоутворень, рубців, шкірних паразитів і т.п. Огляджиру проводять після зняття хоровіни.
2. Огляд туші - конфігурація, колір, запах, консистенція м'язової тканини,огляд доступних для дослідження лімфатичних вузлів.
3. Огляд внутрішніх органів - селезінки (при необхідності шлунка),печінка з портальних лімфатичних вузлом, нирки, легені з середостіннілімфатичними вузлами і серце. Звертають увагу на зовнішній вигляд, колір івеличину органу, консистенцію, кровонаповнення, стан капсули паренхімиоргану на розрізі.
У доброякісних туш шкірний покрив гладкий, блискучий, видиміпошкодження відсутні (допускаються рубці від кульових поранень інезначні потертості шкур у звірів, добутих в 2-ій режим промислу іпід час ліньки). М'ясна туша правильної форми, колір темно-червоний,поджіровая капсула білого і біло-рожевого кольору.
Селезінка ланцетоподібними форми, забарвлення з поверхні коливається від сіро -вишневого до сірого кольору, на розрізі - темно-вишневого, пружноїконсистенції.
Розмір селезінки у тварин у віці до року:
78,46 +8,57 р., довжина - 15,79 +0,38 см і ширина - 8,5 +0,46 см.; у віцітрьох років, вага селезінки становить 91,11 +3,98 р., довжина - 127,10 +0,28 см. іширина - 6,47 +0,39 см.; у дорослих тварин (старше трьох років) -
272,29 +15,35 р., лінійні розміри - 6,06 +0,44 см і 8,98 +0,26 см.
Печінка досить велика, має шість часток, сполучених капсулою. Коліроргану коричневий з сіруватим або бурим оттенком. Жовчний міхур добрерозвинений. Консистенція пружна, портальний лімфатичний вузол округло -овальної форми, великий, сіро-коричневого кольору. Вага органу коливається від
463,46 +28,9 р. У звірів у віці до року до 9,63,03 +29,27 р. У дорослихтварин.
Нирки горбисті, бобовідной форми, коричнево-червоного або вишневого зчервонуватим відтінком кольору, капсула легко знімається, на розрізі добревиражені два олон. Вага органу коливається в межах 91,08 +19,55 р. Удорослих тварин; лінійні розміри - 6,88 +0,21 см довжина і 3,99 +51 смширина органу у сеголеток та 8,81 +0,16 см і 4,25 +0,9 см відповідно удорослих тварин.
Легкі добре розвинені, сіро-рожевого кольору, м'якої консистенції, лінійнірозміри однієї легені 26,5 +0,4 см, довжина 213,48 +0,28 см ширина.
Середостіння лімфатичні вузли розташовані по ходу трахеї окремимитяжами.
Серце досить велике, серцевий м'яз пружної консистенції, темно -червоного кольору. Кровоносні судини кровенаполнени, в серцевій сорочціміститься невелика кількість прозорої рідини. Вага серця у молодихтварин 135,75 +14,55 г, у дорослих - 326,88 +14,33 р., лінійні розміри
7,0 +0,24 см ширина і 7,57 +0,44 см. довжина органу у молодих звірів, і
9.75 +0,17 см і 10,3 +0,22 см відповідно у дорослих тварин.
Доступним для дослідження є підщелепні, поверхневі шийні,підлопаткових, подвздошнобедренние, брижових, портальний і середостіннялімфатичні вузли.
Підщелепні лімфатичні вузли округло овальної форми, сірувато-жовтогокольору, розміри коливаються в межах 1,7 x1, 0x0, 2 см у молодих тварин і
2,5 x1, 5x0, 5 см у дорослих (довжина x ширина x товщина лімфатичного вузла).
Після зняття хоровіни розташовується на поверхні м'язів близь кута нижньоїщелепи.
Поверхневі шийні лімфатичні вузли знаходяться в області верхньої третинишиї поверхово. Округло-овальної форми, сіруватого кольору, розміри -
2,4 x1, 6x0, 5 см і 3,6 x2, 0x0, 6 см відповідно. Іноді можуть залишатися нахоровіне при обробленні.
Підлопаткових лімфатичні вузли розташовані на поверхні одній клітці вобласті 2-3 ребра, зовні покриті ластами. Дуже сильні, правильноїокругло-овальної форми, сіро-жовтого кольору. Приклади - 3,3 x3, 6x0, 3 см умолодих звірів і до 4,7 x3, 2x0, 6 см у дорослих тварин.
Подвздошнобедренние лімфатичні вузли у кумуткатов округлої форми,серожелтого кольору, досить великі, розмір - від 2,5 x 2,0 x 0,5 см до
7,8 x2, 2x06 см. для дослідження цих лімфовузлів зручніше робити розріз вглибину підлягають тканин на 3-5 см., відступаючи від лонного обертання вправоабо в ліво на 2-3 см.
Брижових лімфатичні вузли у кумуткатов найчастіше один дуже великий,продовгуватої форми, розміром у середньому 6,2 x1, 5x0, 4 см.
За органолептичними показниками м'ясо Байкальської нерпи темно-червонимикольору, будова м'язових волокон від ніжно-волокнистого у феголеток догрубоволокнисті - у дорослих звірів, пружної консистенції, соковите,специфічного запаху. Жир білого кольору, іноді з рожевим або жовтуватимвідтінком, в руках плавиться, запах специфічний для даного виду тварин
(для жиру дорослих звірів характерний неприємний запах ворвані, особливо длям'яса самців). Дуже добре розвинений підшкірний жир. Його відкладення залишають 5 -
7 см у сеголеток і 7-10 см у дорослих тварин. Відкладення внутрішнього жирузустрічається вкрай рідко, в основному в ділянці нирок і тазової області.
Туші ластоногих тварин (у тому числі і туші Байкальської нерпи) підлягаютьобов'язковому дослідженню на трихінельоз. «Правил ветеринарного оглядузабійних тварин і ветеринарно-санітарної експіртізи м'яса та м'яснихпродуктів »1988 р. Проби для дослідження на трихінельоз беруть з кінчикамови і століття очей.
На харчові цілі не допускають м'ясо Байкальської нерпи в наступних умовах:
- Виявлення дистрофічних змін у м'язах;
- Набряклість тканин, точкові або полосчатиє крововиливу в органах ітканинах;
- Гнійні вогнища й інші ознаки запальних процесів у м'язах,печінці, легенях, і інших органах;
- Жовтяничне фарбування тканин;
- Світло-буре і буре фарбування жиру;
- Множинні пухлини в органах і тканинах;
- Великі кровоізлеянія і запальні зміни сорозних паличокгрудної та черевної порожнин, шлунка та кишечнику, печінки, нирок, серця,легенів та інших органів.
Ветеренарна-санітарну оцінку продуктів промислу Байкальської нерпи привиявленні інфекційних та інвазійних хвороб проводять згідно з «Правиламиветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експіртізим'яса та м'ясних продуктів »1988 р. і« тимчасових правил ветеринарно-санітарноїекспертизи туш та органів ластоногих тварин »1989 р.
При виявленні в тушах або внутрішніх органах патологічних змін,причину яких встановити неможливо, туші і внутрішні органи піддаютьтехнічної утилізації. При наявності великих вогнепальних ран і задухизвірів у мережах, при оброблення туш пізніше ніж через 1-1,5 години після видобуткум'ясо і внутрішні органи направляють на утилізацію.
При підозрі на інфекційні хвороби або обсіменіння туш та органівмікроорганізмами з групи харчових токсикоінфекції, відбирають проби іпроводять бактеріологічне дослідження.
Проба включає:

1. шматочки м'язів, розміром 8x6x6 см або Сгибатель і Розгиначі передній і задній ласти, покриті фасцією, довжиною не менше 8 см.;

2. два великих лімфатичних вузла з навколишнім їх сполучною тканиною, цілком;

3. Внутрішні органи - селезінка і нирки в цілому вигляді, частину легенів, печінки з портальних лімфатичних вузлом і спорожнення жовчного міхура.
При ветеринарно-санітарної експертизи частини туші, або туші без внутрішніхорганів для бактеріологічного дослідження посипають сіллю м'язи,трубчасту кістку і наявні лімфатичні вузли.
При використанні туш та органів Байкальської нерпи на харчові цілі. Тушіпіддаються ветеринарно-санітарної експертизи ветспеціалістами,обслуговуючими промисел або ветспеціалістами видобувного господарства.

Метод визначення ступеня свіжості м'яса Байкальської нерпи.
Специфіка промислу Байкальської нерпи і труднощі, що виникають у процесіпервинної обробки звіра, зберігання і транспортування продукції під часпромислу, проводять до необхідності визначення ступеня доброякісностіта свіжості продуктів промислу.
Існують комплексні методики для визначення ступеня свіжості наземнихпромислових тварин, розроблені та апробовані у лабораторних і впольових умовах (Е. Ф. Ложкін, 1964; В. М. білоноса, 1965; П. В. Жітенко,
1969; Н.С. Борисенко, 1971; Н. Н. Одинець, 1978; В. В. Бондаренко, 1964;
В. О. Макаров, 1985 та ін.)
Нашими дослідниками встановлено, що комплекс методів, що застосовуються дляназемних промислових тварин, непридатний для визначеннядоброякісності продуктів промислу Байкальської нерпи. Найбільш важливимиі прийнятними в умовах промислу, не залежно від його режиму, вважаємобактеріоскопія мазковотпечатков і органолептичні дослідження, а збіохімічних показників рекомендуємо визначення летких підстав, аміно -аміачного азоту за О. М. Сафронову, на продукти первинного розпаду білків з
10% розчином мідного купоросу визначення сірководню з подогреніемфаршу. Додатково можна використовувати якісні та кількісніреакції на аміак і солі та визначення коефіцієнта кислотність -окислюваність.
Непридатними видається визначення кількості летких жирних кислот і пробуварінням.
Узагальнюючи тривалі дослідження зі встановлення ступеня свіжостіБайкальської нерпи можна об'єктивно розділити його на три теорії свіжості:
Свіже доброякісний м'ясо Байкальської нерпи специфічного запаху
(приємного у молодих звірів і самок і неприємного у самців), колір темно -червоний. У мазках-відбитках з поверхні м'яса зустрічаються в полі зорупоодинокі коки, у глибоких шарах мікроби відсутні. pH м'ясної витяжкиколивається в межах 5,8 - 6,4; кількості летких підстав до 15 мг.
Аміно-аміачного азоту до реакції на сірководень негативна, на продуктипервинного розпаду білків - бульйон прозорий або злегка мутний.
М'ясо сумнівної свіжості має злегка кислуватий запах, консистенціятестова, колір змінюється незначно. При бактеріоскопії мазків -відбитків - мікроби відсутні. pH середовища різко зсувається в кислубік і досягає 4,8 - 5,2; кількість азоту що лежать в основізбільшується до 25% мг, аміно-аміачного азоту до 0,68 мг. Реакція насірководень негативна або слабо позитивна а продукти первинногорозпаду білків - бульйон мутний, дрібні пластівці.
М'ясо несвіже має різко виражений неприємний запах, ялуконсистенцію, колір м'яса чорно-червоний або червоно-коричневий, забарвленнярівномірна, поверхня м'яса липка, волога, можлива наявність цвілі.
При бактеріоскопії виявляється множинне обсіменіння поверхневих іглибоких шарів, переважно паличкоподібними формами. pH м'ясної витяжкистановить 6,6 - 7,2 і вище, кількість азоту лежать підстав перевищує
2,5% мг - бульйон сильно мутний, рясні пластівці або желе. Реакція насірководень - позитивна.
Оскільки промисел Байкальської нерпи базується в основному на кумутканах,ми визначили показники свіжого м'яса тварин цього віку.

На харчові цілі випускається тільки свіже доброякісний м'ясо.

ТОВАРНА ХАРАКТЕРИСТИКА тушок І ХІМІЧНИЙ СКЛАД

М'ЯСА Байкальська нерпа
Байкальська нерпа-це унікальна тварина, що живе в континентальномуводоймі, здавна видобувається ради прекрас них хутрових шкурок, смачного м'ясата цілющого жиру.
За зовнішнім виглядом і способу життя. Байкальська нерпа напо минає північнунерпу і каспійського тюленя. Тіло тварини покрито щодо густий ідовгою, (13 - 18 мм) вовною Забарвлення звичайно одноколірна - верх тулубазабарвлений в сіро сріблястий колір, боки світлих відтінків/по череву іноді відмеча жовтуватий відтінок. Особливою красою відрізняються шкурки доолодих
(1,5-2-місячних) звірів-кумутканов.Цвет їх сріблястий, хутро густий ідовгий.
Промишляє нерпа взимку (1 режим промислу-льодовий), лісовий (2 режимпромислу з розпадаються кригами) і восени (3 режим промислу осіннійсетной). Базується промисел в основному на молодняку, який представляєособливу цінність і як постачальник хутрової сировини, і як продукт харчування длямісцевого населення. Раніше продукція промислу відігравала важливу роль ухарчуванні, широко використовувалася (жир) як лікарський засіб. Дожаль, необхідно відзначити, що в даний час продукція-промислуБайкальської нерпи використовується нераціонально. В основному видобуток звірівведеться сраді хутряної сировини, а такі, продукти, як м'ясо, жир, внутрішніоргани або використовуються в корм для худоби земної, або просто викидаються в місцяхпромислу, засмічуючи тим самим узбережжі і води Байкалу. Пов'язано це знедосконалою технологією промислу його незадовільною організацією,відсутністю ветеринарно-санітарного контролю і системою матеріальногостимулювання промисловиків. Все це призводить до великих втрат ціннихпродуктів харчування (м'яса, внутрішніх кранів) і сировини чдля медицини таветеринарії.
Метою наших досліджень було: вивчення товарної характеристики ііміческого складу м'яса Байкальської нерпи. Для цього ми використовували тушікумутканов (звірі у віці l ,5-2 місяців), сеголеток (звірі поточного рокународження), молодих звірів (у віці 2-4 років) і дорослих тварин (5 років ібільше), з огляду на вгодованість, ступінь ліньки, а також споб видобутку.
Звірі, здобуті в перший період нерповкі з суцільного льоду, були відловилимережами, звірі, добуті в другій режим промислу - по розпадаютьсякригами-промишляли методом Ютстрела. Третій режим промислу - сетной.
Для визначення лінійних показників користувалися методом вимірювання тавзвешіванягя звірів до і після обробки.
Проби м'яса та органолептичні показники визначали за ГОСТ 7269-79,з огляду на колір, запах, консистенцію, стан жиру.
Визначення забійного виходу туш проводили за загальноприйнятими методиками.
Здобуті туші оглядали, вимірювали, зважували, піддавали розбирання,проводили основні морфологічес-ркіе вимірювання та зважування внутрішніхорганів, шкури, м'ясної туші. Після чого розраховували у відсотках до маситуші. Усього дослідження було піддано триста шістьдесят-дев'ять звіріврізного віку.
Наші дослідження показали, що м'ясо Байкальської нерпи темно-червоногокольору, пружною. консистенції, м'язи розвинені задовільно (більшерозвиток отримали м'язи грудей і кінцівок). М'ясо кумтуканов і сеголетокмає ніжну зернистість, прошарки жиру і сполучноїтканінезначітельни. Запах м'яса приємний, специфічний. У дорослих тваринм'ясо грубоволокнисті, м'ясо самок має приємний специфічний запах, ам'ясо самців - різко виражений неприємний запах.
Жир білого кольору, специфічного запаху, фарбує консистенції, в рукахплавиться. Після перетапліванія жир набуває слабко-жовтий відтінок. Дужедобре розвинений підшкірний жир, його відкладення становлять 5-7 см у сеголеток 7 -
10 см дорослих тварин. Є незначні відкладення внутрішнього жирув ділянці нирок і тазової області (відкладення внутрішнього жиру залежать відвгодованості та стадії ліньки).
Забійний вихід м'яса і субпродуктів від туш нерпи представлений в таблиці 1.
Наші дослідження показали, що середній вихід м'ясної маси кумуткановстановить 36,07%, у сеголеток - 35,34%, у молодих звірів забійний вихідмаси становить 37,5% і у дорослих тварин - 36,51%, прим середньому виходісубпродуктів 3,94%, 4,85% і 4,73% відповідно.
Хоровіна нерпи - це основне джерело хутряної сировини та жиру. На часткухоровіни у Байкальської нерпи припадає в середньому 54,61-59,82% її загальноїмаси. У каспійського тюленя (за даними А. А. Магомаєва, 1980) хоровіназабирає 38,7-57,6% загальної маси.
Ми визначали співвідношення ваги шкури і ваги сала у кумутканов. Виявилося,що вага шкури складає 1,356 +0,51 кг. Співвідношення ваги шкури до ваги тушіу кумуткатов приблизно 7,146%.
На частку м'ясної туші у Байкальської нерпи припадає в середньому 35,34-37,5%.
Маса внутрішніх органів складає 6,05-7,89% від маси туші. У каспійськоготюленя 6,4 г-12, 4% відповідно. Кількісно в складі внутрішніхорганів переважає, печінку (у середньому 1,9-2,1%), легені (1,37-1,81%) ішлунково-кишковий тракт.
Здобуті звірі мали наступні лінійні параметри:
Кумуткани: довжина 88,05 +0,051 см, обхват грудей 75,04 +0,025 см, максимальнийвага туші 32 кг, мінімальна вага-10,1 кг.
Сеголеткі: довжина 87,93 +0,07 см, обхват грудей 77,77 +2,18 см, вага --максимальний 32 кг, мінімальний - 13,25 кг.
Молоді звірятка: довжина 100,82 +1,56 см, обхват грудей 80,38 +1,97 см, вага --максимальний 36,35 кг, мінімальний - 17,55 кг.
Дорослі звірі: довжина 159,8 ± 1,97 см, обхват грудей 93,88 ± 2,77 см,максимальна вага туші 79,75 кг, максимальна вага - 18,65 кг.
Товарна характеристика тушок не повністю характеризує харчову цінністьм'яса. Для повної уцінки піщевдос достоїнств нами вивчається хімічнийсклад м'яса Байкальської нерпи.

Таюліца 1

Загальний хімічний склад м'яса
| Показники | Нерпа | Баранина | Яловичина 2 |
| | | 2 кат | кат. |
| Волога | 69,94 ± 0,48 | 69,3 | 71,7 |
| Білок | | 20,8 | 20,2 |
| Жир внутрішньом'язово | 26,7 ± 0,36 | 9,0 | 7,0 |
| Мінеральні речовини | 2,01 ± 0,2 | 0,9 | 1,1 |
| | 0,87 ± 0,09 | | |

М'ясо нерпи містить відносно низька кількість внутрішньом'язового жиру
(це пояснюється особливостями відкладень жиру у морських ссавців), ніжзначно відрізняється від баранини і яловичини .. Практично мясоч нерпи НЕвідрізняє від м'яса забійних тварин за вмістом мінеральних речовин,кількості яких становить у м'ясі нерпи 0,87%.
?? а підставі прооведенних досліджень ми прийшли до висновку, що відсотоквиходу; маси м'яса, хоровіни та інших продуктів промислу Байкальської нерпивідрізняється від таких у каспійського тюленя.
За хімічним складом м'ясо нерпи (щодо змісту основних показників) непоступається баранині та яловичині 2 категорії. Подальші дослідженняхімічного складу м'яса дозволять зробити конкретні висновки та розробитирекомендації щодо використання м'яса Байкальської нерпи в харчових цілях.

-----------------------

Прийом сировини

Внесення карбаміду

Подрібнення

Жири цільового призначення

стерини (Парфумерні вироби)

Охолодження і фільтрування

сепарування

Виробництво кормової продукції

Щільний залишок

Жир-сирець

Центрифугування (n = 3000 об/хв ; r = 30 хв)

Термічна обробка (t = 60'C; r = 30 хв)

Змішування

Приготування карбаміду у вигляді 30%-ного розчину

Чисте сало, прірезі сала, прірезі м'яса, верхня строжки

Виготовлення хутра та шкіряних виробів

Обезжирення

Шкура

Оброблення на фракції

Мийка хоровіни