Зміст

Введення.
Глава 1.Краткая характеристика господарства.
Глава 2.Безопасность життєдіяльності.
2.1. Організація робіт з охорони праці в господарстві.
2.2. Виробнича санітарія і техніка безпеки.
2.3. Пожежна профілактика.
2.4. Пропозиції щодо поліпшення роботи з охорони праці.
2.5. Охорона навколишнього середовища.
Глава 3.Собственние дослідження.
3.1. Огляд літератури.
3.2. Матеріал та методика досліджень.
3.3. Результати досліджень.
Висновки.
Пропозиції виробництву.
Бібліографія.

Введення.
Як відомо, в Росії, основною проблемою молочного скотарства залишається проблема збільшення продуктивності тварин і поряд з цим отримання широкого асортименту молочних продуктів високої якості. Проблема якості молочної продукції є особливо гострою, у зв'язку з великим насиченням ринку природного молочними продуктами закордонного виробництва.
Вивчення продуктивності худоби і якості одержуваної продукції необхідно в зв'язку з тим, що в сформованих виробничо-економічних умовах значна частина поставляється населенню молочної продукції виробляється на базі створюються міні-підприємств безпосередньо в господарствах. З широкої гами продуктів методом доступним і економічно вигідним в умовах міні-підприємств є сири.
Вихід молочних продуктів, їх якість, і зокрема, якість сирів залежить від багатьох факторів. Одним з таких факторів є порода великої рогатої худоби.
В даний час в центральному регіоні Росії, і в першу чергу, в Московській області склався великий масив чорно-рябої худоби з різною часткою кровності по голштинській породу.
Однак, питання, яка кровность по голштинській породу найбільш повно відповідає бажаному типу чорно-рябої худоби з урахуванням основних господарсько - корисних ознак, молочної продуктивності та якості молока голштінізірованних тварин є актуальним.
Метою даної дипломної роботи було вивчення основних господарсько-корисних ознак корів - помісей чорно-рябої і голштинській порід, оцінка якості одержуваного від них молока і виготовляється з нього сиру.


Глава 1. Коротка характеристика господарства.
Агрофірма ім. Кірова заснована в 1992 році на базі колишнього однойменного колгоспу. Агрофірма розташовується 875 га загальної земельної площі, в т.ч. 668 га сільгосп. угідь. Агрофірма спеціалізується на виробництві овочів закритого грунту, а також на розвитку молочного скотарства.
У господарстві розводять чорно-строкату породу з використанням голштінського худоби. Поголів'я зосереджено на 2-х фермах.
Основні економічні результати роботи тваринництва представлені в таблиці 1.1.

Як показують дані таблиці, економічні показники тваринництва за останні 2 роки дещо поліпшилися.
Так, наприклад, поголів'я корів збільшилося на 12,9% і одночасно збільшилися надої корів на 5,9%, зріс середньодобовий приріст молодняку на відгодівлі на 7,3%, при цьому знизилися витрати корму на 1 кг молока на 4,6% і як наслідок цього різко збільшився прибуток від молочного тваринництва на 23,4%.
В агрофірмі «ім. Кірова »розробили перспективний план подальшого поліпшення роботи цієї галузі, при цьому основний акцент робиться на розширення асортименту та якості молочних продуктів, що виробляються на власному міні-молочному заводі, а також організація власного фірмового магазину в м. Балашисі.

Глава 2. Безпека життєдіяльності.
При широкому впровадженні в молочному скотарстві засобів механізації, прогресивних технологій можливі виробничі травми, професійні захворювання, пов'язані з експлуатацією та обслуговуванням машин, механізмів, устаткування та тварин, особливо при недотриманні правил техніки безпеки.
Організаційні заходи і робота з охорони праці на підприємствах, в організаціях та установах системи Міністерства сільського господарства і продовольства, а також в АТ проводяться відповідно до Положення про організацію роботи з охорони праці та з Правилами техніки безпеки у тваринництві. Ці основні керівні матеріали обов'язкові для виконання керівниками і фахівцями господарств з виробництва молока. Вони визначають їх обов'язки в галузі охорони праці у тваринництві при будівництві, реконструкції та експлуатації тваринницьких комплексів, відгодівельних майданчиків і ферм, а також в галузі механізації та електрифікації виробничих процесів.

2.1. Організація робіт з охорони праці в господарстві.
Щорічно фахівцями господарства, з дирекцією і профспілковою організацією намічається план заходів з охорони праці, на здійснення якого у виробничо-фінансовому плані передбачається певна сума грошових коштів.
Для створення нормальних умов роботи всі тваринницькі приміщення в господарстві були побудовані відповідно до проекту, який відповідає всім правилам техніки безпеки. У кожному приміщенні є вода, світло, вентиляція.
Повсякденне контроль за дотриманням техніки безпеки здійснює інженер з техніки безпеки.
У господарстві ведеться постійна робота з покращення умов праці та техніки безпеки, завдяки чому протягом 3-х років кількість нещасних випадків знизилося. Якщо в 1997 році нещасних випадків було 2, то у 2000 році жодного. Кожен випадок травматизму в господарстві розслідується, потім складається за встановленою формою Н-1 акт, де містяться відомості про потерпілого, дається докладний опис обставин нещасного випадку, а також вказується перелік і строки здійснення заходів щодо усунення причин.

Аналізуючи дані таблиці, ми бачимо, що число нещасних випадків у А.О. «Ім. Кірова »Балашихинського району Московської області з 1998 року по 1999 рік з 2х скоротилося до 1, а в 2000 році не було жодного нещасного випадку. Число днів непрацездатності у 1999 році зменшилася в порівнянні з 1998 роком на 5 днів.

2.2. Виробнича санітарія і техніка безпеки

Для полегшення праці робітників на тваринницьких фермах господарства механізовані майже всі трудомісткі процеси. У приміщеннях створені умови, що відповідають санітарно-гігієнічним вимогам.
Температура повітря в тваринницьких приміщеннях в межах 12 - 14 (С, вологість не перевищує 60 - 65%, рух повітря не більше 0,2 - 0,3 м/с. З метою усунення протягів проводиться своєчасний капітальний і поточний ремонт приміщень. Всі тваринницькі приміщення обладнані тамбурами, а двері та ворота, в протипожежних цілях легко відкриваються назовні і на всю ширину. Кормові проходи досить широкі й вільні, а весь інвентар зберігається в спеціально відведеному місці.
Тваринницька ферма має добре обладнані червоний куточок і кімнату відпочинку. Раз на тиждень на фермі проводиться санітарний день.
Працівники тваринництва безкоштовно забезпечуються спецодягом згідно з установленими нормами.
Велике значення приділяється роботі з організації медичного обслуговування працівників тваринництва. Особи, які приймаються на роботу, в обов'язковому порядку проходять медогляд. Такі медогляди проводяться два рази на рік. З метою попередження та виникнення, спільних для людей і тварин захворювань, ветспеціалістами складають план ветеринарно-профілактичних та протиепізоотичних заходів по господарству на кожний рік ефективність заходів з охорони праці та ветеринарно-санітарним заходам висока, за останні роки знизилися випадки виробничого травматизму. Культура виробництва з кожним роком підвищується.
Для створення нормальної повітряного середовища в тваринницьких приміщеннях влаштовується природна вентиляція, що забезпечує необхідні умови утримання тварин.

2.3. Пожежна профілактика.
Протипожежні заходи тісно пов'язані із загальним становищем з охорони праці та техніки безпеки. Порушення протипожежного режиму може призвести до пожеж, що приносить великих матеріальних збитків, а іноді і важкі випадки травматизму.
Відповідальність за протипожежний стан в господарстві покладається на адміністрацію. На фермі організована добровільна пожежна дружина (ДПД) з робітників господарства. У завдання ДПД входить проведення широкої роз'яснювальної роботи серед населення і на виробництві по заходах, який попереджає виникнення пожеж. У ведення ДПД передаються технічні засоби пожежогасіння, що зберігаються у спеціально відведених місцях. 13 добровільні пожежні дружини організуються систематичні заняття з вивчення засобів і способів пожежогасіння на різних об'єктах, регулярно проводяться практичні заняття і навчальні тривоги. Крім того, члени ДПД беруть участь у проведенні роботи з пожежної профілактики на об'єктах і населених пунктах.
Вони беруть участь у перевірці первинних засобів пожежогасіння, вододжерел і гідрантів, контролюють виконання правил пожежної безпеки, а також ведуть роз'яснювальну роботу серед населення з пожежної профілактики.
ДПД розбита на чотири загони:
1. гасіння пожежі;
2. водопостачання;
3. забезпечення охорони від загоряння споруд, що знаходяться поблизу від місця пожежі;
4. охорона, яка надає допомогу при гасінні пожежі.

Всі виробничі об'єкти забезпечені засобами гасіння пожежі і схемами евакуації при пожежі.
2.4. Пропозиції щодо поліпшення роботи з охорони праці.
З метою недопущення виробничого травматизму необхідно:
1. посилити роботу щодо зміцнення трудової дисципліни і виховання робітників у колективі;
2. поліпшити наочну агітацію з охорони праці;
3. систематично проводити додаткові інструктажі на найбільш відповідальних і небезпечних ділянках;
4. своєчасно знайомити робітників з додатковою інструкцією з технічної і протипожежної безпеки з урахуванням місцевих умов.

2.5. Охорона навколишнього середовища.
У всьому світі охорона природи є однією з найважливіших завдань людства. Особлива роль в охороні природи приділяється працівникам сільськогосподарського виробництва.
В даний час контроль за виконанням постанов і законів, розробку рекомендацій на майбутнє і багато інших функцій має створений у 1978 році Державний Комітет СРСР по гідрометеорології та контролю за природним середовищем.
Грунт є основним засобом виробництво в сільському господарстві. Забруднення грунту відбувається шляхом потрапляння в неї різних хімічних речовин, відходів та відходів сільського господарства, промислового виробництва і комунально-побутових підприємств. Найбільш поширені забруднюючі речовини гербіциди, пестициди, сполуки ртуті, які надходять в грунт в процесі технологічних робіт і прийомів вирощування сільськогосподарських культур.
Найважливішим завданням оздоровлення зовнішнього середовища є охорона атмосферного повітря.
Забруднення повітря негативно впливає на здоров'я людини і тварин. Ось чому охорона атмосферного повітря вважається найважливішою частиною проблеми оздоровлення природного середовища. У А.О. «Ім. Кірова »проводиться чимало заходів з охорони навколишнього середовища. Тут для зберігання хімічних добрив і отрутохімікатів побудовані сховища.
Оранка землі виробляється в основному впоперек схилу. Для охорони території ферм від пилу, вона по периметру обкладена висококроннимі деревами, між фермами висаджено низькорослий чагарник. Ведеться боротьба з переносниками інфекційних хвороб і хворобами тварин, що паразитують комахами. Територія ферми огороджена, упорядкована. Основні виробничі приміщення, а також споруди для зберігання гною пов'язані мережею доріг і поїздами.
Гноєсховище знаходиться в 1,5 км від тваринницьких приміщень і розташоване нижче основної території господарства по схилу. Для знезараження стічних вод ведеться будівництво очисних споруд.
З профілактичною метою на фермах ведеться боротьба з гризунами - переносниками хвороб.
У господарстві вживаються заходи, щоб його діяльність не чинила шкідливих впливів на навколишнє середовище.

Глава 3.Собственние дослідження.

3.1.Обзор літератури.
Зміна складу і властивості молока під впливом різних зоотехнічних факторів.
Натуральне молоко містить більше 250 складових елементів, кожен з яких має певне значення для життєдіяльності людини (Т. І. Безенко, Ю. П. Дуксін, І. П. Баранова) (5)
Вихід і якість молочних продуктів, втрати при переробці залежать не тільки від кількісного складу жиру і білка в молоці, але і фізико-хімічних, технологічних властивостей його, структури компонентів, які обумовлюються зоотехнічним чинниками - породою, індивідуальними особливостями тварини, віком, умовами утримання, частотою доїння та іншими факторами (Н. В. барабанщиків) (4).
А.А. Калантар ще в 1884 звернув увагу на те (цитовано за С. В. Паращук, 1931 г), що молоко з одним і тим же змістом жиру, але отримане від різних корів, давало різну кількість масла. У цьому, безсумнівно, велика роль належить якісним складом, розміром і кількістю жирових кульок, що становлять жирову фазу молока.
Кількість жирових кульок в молоці не постійно і коливається від 2 до 5 млрд. в 1 мл молока (З. Х. ДІЛАНЯН) (17)
Багаторічні дослідження складу і властивостей молочних білків у корів 17 порід молочного та комбінованого напрямку, проведені Н.В. Барабанщикова (4), дозволили йому зробити висновок, що кожна порода молочної худоби має свої, властиві їй особливості в склад і властивості молока. На його думку, ці особливості молока є стабільними, генетично зумовленими і можуть бути тестами при цілеспрямованої селекційної роботи.
За часу згортання молока різних порід можна віднести до трьох груп. 1 гр. - Згортання молока відбувається протягом 15 хв .. Така згортання молока спостерігається у корів шортгорнской і Сичевський порід. 2гр. - Згортання від 15 до 30 хв. - У ярославської, костромський, червоної Горбатовский, симентальської, швіцкой, Лебединський, алатауской, казахської білоголової і холмогорської порід.
3 гр. - Згортання понад 30 хв. - У істобенской, чорно - рябої, червоної степової, бурої латвійської, естонської і Бестужевських порід.
Н.Г. Комаров (20) встановив, що молоко корів айршірской породи характеризується кращими технологічними властивостями при виробленні сиру в порівнянні з молоком корів чорно - рябої породи. У ньому наголошується більший вміст казеїну, а також альфа і бета - фракцій.
Р.Б. Давидов (10) відзначає, що на жодному з молочних продуктів так різко не відображаються зміна раціонів і типів годівлі, як на сирі.
При отриманні молока з бажаними технологічними властивостями для сироваріння необхідно годувати корів повноцінними, добре збалансованими раціонами. При цьому необхідно мати на увазі, що деякі рослини (суріпка, полин і т.д.) надають специфічну дію на молоко (В. І. Місяців) (27)
При неповноцінному годуванні - недокорме або перегодовування - відбувається зміна не лише продуктивності, але і хімічного складу молока та його компонентів, що негативно відбивається на технологічних і біологічних властивостей молока при його переробки в сир (Н. В. барабанщиків, Н. А. Зінов 'єв) (4).
Максимальне насичення раціону корів кукурудзяним силосом при цілорічному згодовуванні в дослідах Б.Р. Овсіщера (37) призвело до зниження абсолютного виходу основних компонентів молока, до погіршення технологічних властивостей молока: збільшився вміст найменш цінного в технологічному відношенні фракції гамма - казеїну, погіршилася сичужний згортання молока і зменшилася щільність згустку, знизилася цінність молока, як середовища для розвитку корисної молочнокислої мікрофлори.
Н.В. Барабанщиків, В.Т. Овчинникова (4) встановили, що в пасовищний період в порівнянні з стійловому збільшився вміст в молоці білка та жиру. У пасовищний період молоко корів швидше згорталася сичужним ферментом, більш щільним виходив згусток.
Перевага пасовищного утримання в порівнянні з цілорічному стійлово системою відзначають також Т.І. Березенко, Ю.П. Дуксін, І.П. Баранова, (5). У той же час А.Н. Бєлов та ін (6) попереджають, що якість молока, його технологічні властивості можуть різко знизитися при перекладі худоби на стійлове і пасовищне зміст через недостатню підгоотовленності худоби до цих заходів.
Аналізуючи вплив сезону року на склад і властивості молока більшість авторів (В. А. Гармаш, І. Г. Крейтор, С. С. Гуляєв - Зайцев, А. М. Воротнікова (1980)) сходяться на думці: основні показники (жир, білки, суху речовину) зменшуються навесні (березень, квітень, травень) і збільшується восени і на початку зими (жовтень, листопад, грудень).
За даними А.П. Ярошкевіча (36) максимальний середній діаметр міцел казеїну в молоці відмінний в січні, мінімальний - у червні. Тобто, взимку міцели більші, їх розмір зменшується до весни, досягаючи мінімуму в молоці літнього періоду. Відмічені зміни розміру часток казеїну і по періодах лактації. Найбільш великі міцели казеїну в молоці на 3-4 місяці лактації корів.
До кінця лактації середній розмір часток казеїну зменшується за рахунок збільшення частки дрібних і зниження - великих.
Г.М. Миколаєва (28) спостерігала тенденцію до поступового підвищення вмісту амінокислот у молоці корів від початку до кінця лактації.
На сьомому, восьмому місяцях лактації молоко набуває великої поживну цінність у зв'язку з підвищенням у ньому якісних показників (І. А. Авакова (1), Я. С. Жебровський, 1987р)
М.І. Книга (21) вивчав вміст молочного цукру в молоці корів різного періоду лактації і відзначив, що молочний цукор найбільш стійкий компонент молока, що майже не змінюється з ходом лактації.
Відомо, що збірне молоко з домішкою мастітного повільніше згортається сичужним ферментом, згусток виходить в'ялий, затягується процес вироблення, сир виходить низької якості. У результаті молочна промисловість зазнає великих збитків. Встановлено, що за наявності в збірному молоці більше 6% мастітного, воно стає непридатним для вироблення високоякісних молочних продуктів через зниження його біологічної цінності С.Н. Карліканова (22) В.Н. Алексєєв, С.Д. Сахаров 1979р.
Однак пояснити зазначені відмінності тільки кількісним вмістом в молоці тих чи інших компонентів неможливо. Ці відмінності, безсумнівно, зумовлені особливостями складових частин молока. Будова же компонентів молока залежить від біологічних особливостей та обміну речовин в організмі тварини, які в свою чергу обумовлені спадковими факторами. К.В. Маркова (26) А.Д. Альтман (1963).
Термостійкість молока є важливим технологічним властивістю, що визначає його придатність до високотемпературної обробці. Ця властивість особливо важливо враховувати при виробництві продуктів дитячого харчування, стерилізованих молока і молочних консервів (Н.Ю Алексєєва та ін (2))
Під термостійкістю молока розуміється збереження його вихідних колоїдних властивостей при дії високої температури.
Термостійкість молока обумовлюється здатністю казеїну при дії високих температур залишатися в колоїдальних суспензії, а сироваткових білків - в розчині. Чим вище термостійкість молока, тим менше змінюється його білковий і мінеральний склад і тим більшою мірою зберігаються його поживні властивості (З. А. Бірюкова (7), Р. Б. Давидов (12)). Стійкість казеїнового комплексу при нагріванні може залежати від його концентрації, складу і співвідношення його структурних компонентів, а також від білково-сольового складу та рН водної фази, в якій він дисперговані. Термостійкість молока повинна характеризуватися сукупністю ряду факторів: рН, концентрацією вільних іонів Са, Мg, Р і цитратів, змістом СОМО, загального білка (в т.ч. окремих білків), ступенем дисперсності і гідратації білкових частинок і т.д. (В. П. Шидловська) (35) (Н. Ю. Алексєєва (2)) та ін стверджують, що термостійкість молока залежить від рівноваги між катіонами (кальцій, магній тощо) та аніонами (цитрат, фосфати та ін ). Надлишок тих чи інших порушує сольове рівновагу системи, що може призвести до коагуляції білків.
Важливу роль у термостійкості молока є зміни у складі казеїнового комплексу, ступінь дисперсності міцел казеїну і кількості в них бета + каппа фракцій (З. А. Бірюкова (7)). Зі збільшенням дисперсності міцел казеїну ступінь їх гідрофільності і кількість поверхневих зарядів зростають, що призводить до підвищення їх колоїдної стійкості. Великі міцели, що містять більше колоїдного фосфату і менше до-фракцій, володіють більшою схильністю до коагуляції, ніж дрібні. В. П. Шидловська (35).
Сироваткові білки не впливають на термостійкість молока, поки їх вміст у молоці не збільшується до певного рівня. За Очевидно, існує критична концентрація сироваткових білків, яка повинна бути перевищена, перш ніж казеїновий комплекс стане ненормально чутливим до нагрівання (З. А. Бірюкова (7), Р. Б. Давидов (12))
Дослідження А.П. Іонкіной (18) показали, що влітку ступінь зміни білків молока при пастеризації менше, ніж восени і взимку. Очевидно, у літній період найбільш сприятливі умови для синтезу молока з таким співвідношенням компонентів, при якому термостійкість його буває максимальною.
За даними Н.А. Ікрянікова (19) протягом всієї лактації молока чорно - рябої породи було більш термостійкості, ніж молоко корів айршірской породи. Міжпородне відмінності в термостійкості молока зумовлені особливостями його хімічного складу. У сировари, крім загальних вимог для всіх галузей молочної промисловості до якості молока, висувають специфічні вимоги, що визначаються поняттям сиропрігодності молока.
Під сиропрігодностью молока розуміють можливість безперешкодно виробляти з нього високоякісний сир (М. Г. Демура (13)).
Молоко вважається придатним для виробництва сиру, якщо воно має необхідні органолептичними, фізико-хімічними, біологічними властивостями та отримано з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог. З.Х. ДІЛАНЯН (12).
Від якості молока залежить напрямок технологічного процесу при переробці молока в сир. При зміні якості молока необхідно змінювати і технологічний процес так, щоб усунути або по можливості послабити вплив змінених властивостей молока на одержуваний продукт. Але все ж таки, ступінь сиропрігодності молока впливає на якість сиру більше, ніж будь-який з факторів обробки.
Одним з основних показників придатності молока для виробництва сиру є його здатність згортатися під дією сичугового ферменту з утворенням нормального по щільності згустку. А.М. Миколаїв (29) В.Ф. Малушко 1977р.
В.І. Скобелєв (33) також зазначає, що найбільш суворі вимоги щодо складу, фізико-хімічних і ферментативних властивостей і характеру мікрофлори пред'являються до молока, що використовується у виробництві сирів. Для оцінки якості такого молока ряд вчених вважає за необхідне мати детальну інформацію про вміст в ньому білка, казеїну, сироваткових білків, незамінних амінокислот, жирів, жирних кислот, вуглеводів, фосфолепідов, соматичних клітин, мікроорганізмів, антибактеріальних речовин, вітамінів, макро-і мікроелементів.
Найбільш високі вимоги в сироваріння пред'являються до казеїну. Сиропрігодность молока визначається як питомою вагою казеїну, так і дисперсністю і фракційним складом його міцел, кількістю кальцію і фосфору, що входять до їх складу, а також активною кислотністю молока. З.Х. ДІЛАНЯН (12). Казеїн відноситься до фосфопротеідам і відрізняється від інших білків молока тим, що містить у своїй молекулі велику кількість фосфору, за допомогою якого утворюється казеїн-кальційфосфатний комплекс. (Н. К. Ростроса (32), Е. А. Жданова 1981р.).
Казеїну в молоці, призначеному для виробництва сиру, повинно бути не менше 2,4-3,0%. При низькому вмісті білка знижуються структурно-механічні властивості згустку, збільшуються втрати при обробці сирного зерна. З.С. Соколова (34), Л.І. Лакомова, В.Г. Тиняков 1992р.
Встановлено, що казеїн молока являє собою суміш декількох фракцій. Сучасні методи дослідження дозволяють проводити глибокий аналіз складу казеїну і виділити з нього до 14 - 20 фракцій. К.Ф. Думбур (14), М.І. Щеглов 1974р.
Всі фракції казеїну є похідними від однієї з чотирьох основних (альфа, бета, капа, гамма). Група альфа-казеїном становить 43 - 55%, бета-казеїном 24 - 35%, каппа-казеїном 8 - 15%, група гамма-казеїном 3 - 7%. (Н. Ю. Алексєєва (2), В. П. Аристова, А. П. Патратій 1986р.).
Н.Г. Комаров (20) свідчить про краще сиропрігодності молока з підвищеним вмістом сухої речовини, у якому зазначається більшу питому вагу казеїну, більший середній розмір і маса міцел казеїну, при цьому скорочується тривалість сичугового згортання, збільшується щільність і еластичність сичугового згустку. Крім того, відбувається зменшення витрат сировини на одержання 1 кг сиру, скорочується тривалість обробки сирної маси, вірогідно покращується ступінь використання сухої речовини і жиру.
До подібних висновків при дослідженні впливу рівня казеїну на сиропрігодность молока і якість сиру прийшли також М.М. Ліпатов (25) і А.П. Чагаровський 1980р.
У виробництві сиру сичужний фермент виконує дві функції. Служить засобом для згортання свіжого молока і збудником ферментативного розщеплення білків при дозріванні сиру. Від властивостей сичугового згустку залежить швидкість виділення сироватки з сирного зерна при обробці його у ванні і вміст вологи, яке, у свою чергу, впливає на перебіг ферментативних процесів сирного тесту і тим самим на якість сиру. Протеолітичні розщеплення білків сичужним ферментом супроводжується утворенням різних азотистих продуктів, які сприяють розвитку молочнокислих бактерій і служать похідними смакових речовин.


Здатність молока до сичугового згортання вважається важливою ознакою його придатності для вироблення сиру. Тому, відхилення від норми в тривалості освіти гелю повинно служити приводом для з'ясування причин цього явища. І.І. Климовський (23).
Технологічний процес виробництва сиру розрахований на використання молока другого типу, коли сирної згусток виходить хорошої якості. (З. Х. ДІЛАНЯН (12), Г. Габріелян 1973р.).
П.Ф. Дьяченко (15) встановив, що сичужний фермент каталізує гідроліз фосфоамідной зв'язку казеїну, який не супроводжується відщеплення фосфорної кислоти, а веде до звільнення в параказеіне інклочних гуанідинових груп, з одного боку, і фосфорних - з іншого. З'явилися в результаті дії сичугового ферменту функціональні групи (-ОН) зв'язують іони Са, утворюючи "кальцієві містки" між молекулами параказеіна. Частинки останнього збільшуються і молоко згортається.
Н.В. Барабанщиків (4) відзначає залежність сичужний згортання молока і щільності сирного згустку від складу і властивостей казеїну. З підвищенням кількості гамма-казеїну подовжується сичужний згортання молока, а зі збільшенням розміру міцел і збільшенням фракції альфа-казеїну вона зменшується.
Donald J. McMahon and Rodney J. Braun (1984) повідомляють, що субміцелли казеїну не мають фіксованих розмірів, а весь час змінюються в залежності від різних факторів.
Я.С. Зайковский (16) вважає, що сичужний млявість молока залежить від вмісту в ньому альбуліна і глобуліну, що діють як захисні колоїди.
На значення мінерального складу, зокрема, кальцієвих і фосфорних солей в сироваріння вперше звернув увагу А.А. Калантар (цитовано за Г. С. Ініхову (17)).
Проведені їм більше 100 років тому досліди з вивчення значення двох-і трехзамещенних фосфорно-кальцієвих солей при приготуванні сирів дали позитивні результати. Численними дослідами Г.С. Ініхов (17) підтверджує, що зайве або недостатня кількість кальцію в молоці негативно позначається на його згортання. П.Ф. Дьяченко (15) з співробітниками вважають, що для нормального згортання молока необхідна присутність розчинних солей кальцію. А.П. Бєлоусов із співробітниками (1958г.) експериментально довели, що сичужний-мляве молоко містить майже в два рази менше колоїдальних кальцію. Такі ж результати отримані І.І. Климовський (23). Він вважає, що на здатність молока згортатися під дією сичугового ферменту найбільший вплив робить активна форма кальцію, тобто кальцій, пов'язаний з казеїном.
В. Антіла, Е. Альсаарі (3) з'ясовуючи, чи є повільна сичужний згортання молока спадковою особливістю тварин, прийшли до висновку, що сиропрігодность молока можна поліпшити шляхом селекції худоби і завдяки цьому підвищити рентабельність процесів в сироварів.
К.К. Горбатова (9) вважає, що кислотність молока впливає як на швидкість згортання, так і на структурно-механічні властивості сичугового згустку. При низькій кислотності утворюється нещільний млявий згусток, при підвищеній - надто щільний згусток, з якого виходить сир крошлівой консистенції.
П. Яхонтов (37) на підставі досвіду робить висновок, що при використанні в сироваріння молока з підвищеною тітруемой кислотністю, знижується використання його складових частин і різко погіршує якість сиру.
На підставі наведених літературних даних видно, що питаннями вивчення якості молока для сироваріння займалися багато дослідників.
Ними було встановлено, що на якість молока і його сиропрігодность впливають порода худоби, умови годівлі та утримання тварин, складу раціону, а також співвідношення хімічних компонентів молока, особливо казеїну і кальцієвих солей.
Таким чином, можна зробити висновок, що порода великої рогатої худоби в значній мірі визначає як молочну продуктивність, так і якість молока.
Дані, отримані різними авторами при оцінці молока голштінізірованних корів різної кровності, досить суперечливі.
При цьому в літературі практично відсутні відомості про вплив голштінізаціі на такі технологічні властивості молока як сиропрігодность і термоустойчивость.
Метою даної дипломної роботи було вивчення основних господарсько-корисних ознак корів-помісей чорно-рябої і голштинській порід, оцінка якості одержуваного від них молока і виготовляється з нього сиру.


У завдання досліджень входило:

* Дати порівняльну оцінку корів-помісей з різною часткою кровності по голштинській породу, за молочної продуктивності;
* Вивчити фізико-хімічні показники молока;
* Оцінити технологічні властивості молока, як сировини для сироваріння;
* Дати економічну оцінку ефективності використання корів чорно-рябої породи з різною часткою кровності по голштинській породу.

3.2. Матеріал та методика досліджень.
Дослідження по темі дипломної роботи проведені в 1999 - 2000р. в АТ «ім. Кірова »Балашихинського району Московської області. Дослідження проводили на молочно-товарній фермі, а також на міні-молочарні акціонерного товариства.
Для проведення досвіду були підібрані 2 групи корів по 12 голів у кожній. В основу комплектування груп була покладена різна частка кровності голштинській і чорно-рябої порід. Досвід проводили за наступною схемою.

Усі тварини були аналогічними за віком (2-3 лактація), місяця лактації (2-3 місяць).
Тварини всіх груп перебували під час досліду в однакових умовах годівлі та утримання. Коровам згодовували корми за прийнятими в господарстві раціонів, які складені з урахуванням молочної продуктивності, живої маси і фізіологічного стану тварин.
Під час досвіду вивчаємо:
1) молочна продуктивність, індивідуально від кожної корови по контрольних Дойко, щодекадно;
2) фізико-хімічні показники у збірному молоці корів: колір, смак, запах, консистенція - загальноприйнятими способами; загальна кислотність (? Т) - тітрометріческім методом; вміст жиру (%) - методом Гербера; щільність (? А) - лактоденсіметром; сухе речовина (%) - засчетним способом за формулою Фарейгтона; знежирений сухий залишок (СОМО) - розрахунковим способом за стандартною формулою; вміст загального білка, казеїну - методом формольного титрування;
3) технологічні властивості молока у збірному молоці корів: термостійкість молока - по алкогольної пробі, відповідно до ГОСТ 25228-82; середній розмір і маса міцел казеїну - фотокалодіметріческі; сичужний згортання молока за методикою кафедри молочної справи ТСХА;
4) для оцінки сиропрігодності молока корів досліджуваних досвідчених груп, а також якості отриманої з неї продукції зі збірного молока піддослідних корів на міні молочарні акціонерного товариства виробили вироблення ярославського сиру за чинною технологічної інструкції. У зрілому сирі вивчаємо: активну кислотність, суху речовину, жир, ступіньзрілості. Проводилась велика оцінка ярославського сиру в балах (по 100 бальній системі).
Виробничо-економічні показники зараховували на підставі отриманих даних, а також бухгалтерських документів А.О. «Ім. Кірова ».
Основний цифровий матеріал отриманий в досвіді оброблений біометричних за методом малих виборів, описаному Є.К. Меркур'єва (1970).

3.3. Результати досліджень.

Молочна продуктивність.
Показники що характеризують молочну продуктивність піддослідних корів, представлена в таблиці 3.3.1.
Таблиця 3.3.1.
Молочна продуктивність.
Показники
I - група

I I - група
Удій за лактацію, кг
жир,%
Кількість молочного жиру, кг
Жива маса корів, кг
Коефіцієнт молочності, кг
Витрата кормів на 1 кг молока, корм. од.
3507? 145,1
3,75? 0,06
131,5? 21,4
490,8? 16,7
714,2
1,24
3701? 186,2
3,85? 0,10
142,5? 27,8
521,4? 12,9
710,4
1,17

В результаті проведеної роботи встановлено, що різниця в продуктивності тварин різної кровності по голштинській породу. Так у корів? кровності по голштино удій перевищував такий у корів? кровності по голштино на 194 кг або 5,5%.
Вміст жиру в молоці і кількість молочного жиру за лактацію у корів всіх груп було різним, однак, значну перевагу за цими показниками (жир на 0,17%; молочний жир на 11,0 кг) мали корови II групи (3/4 кровності по голштино) в порівнянні з I групою.
Одним з показників зоотехнічної ефективності використання тварин є коефіцієнт молочності, який виявився у всіх групах досить високий, що вказує на молочний тип статури тварин всіх генотипів. У середньому він склав 712,3 кг.

Фізико-хіміескіе показники молока.
При органолептичної оцінки смак і запах молока протягом досвіду було нормальним, властивим якісного молока. Консистенція молока була однорідною. За кольором, молоко всіх груп відмінностей не мало. За вмістом сухої речовини в молоці встановлено перевагу корів II групи (таблиця 3.3.2.) На 0,22% (td = 3.27).

Таблиця 3.3.2.
Фізико-хімічні показники молока

Показники
I - група

II - група
Зміст: сухої речовини,%
СОМО,%
жиру,% г
загального білка,%
казеїну,%
 сироваткових білків,%
 лактози,%
 мінеральних речовин,%
 кальцію, мг%
 фосфору, мг%
 щільність,? А
 кислотність,? Т
 калорійність, ккал/кг
12,64? 0,06
8,89? 0,05
3,75? 0,06
3,23? 0,09
2,56? 0,08
0,67? 0,02
4,60? 0,04
0,697? 0,004
126,1? 0,15
102,7? 2,25
29,35? 0,28
16,2? 0,80
692,5? 14,13
12,86? 0,10
9,01? 0,03
3,85? 0,10
3,30? 0,12
2,61? 0,07
068? 0,02
4,69? 0,05
0,699? 0,003
126,1? 0,39
103,2? 2,12
29,25? 0,18
16,4? 1,04
716,9? 16,08


Молоко досліджуваних тварин помітно відрізнявся за змістом загального білка. Так молоко? кровних за голштінцам корів містило білка більше 0,07 (td = 3,17), ніж молоко? кровних за голштінцам корів. Зміст загальної кількості мінеральних речовин в молоці корів обох груп було досить високим і практично не відрізнявся.
Тітруемая кислотно