Шматок хліба насущного є, був і залишається однією з найважливіших проблем життя, джерелом страждань, іноді задоволення, в руках лікаря - могутнім засобом лікування, в руках неведому - причиною захворювання.

І. П. Павлов.

ЕНЕРГЕТИЧНА ОЦІНКА Харчовий раціон

Оскільки в процесі живлення організм перш за все отримує енергію,необхідну для життєвих процесів, то інтегральної кількісної міроюдля оцінки споживаної їжі слугує її енергетична вартість, абокалорійність. Як відомо, витрати енергії складаються з витрат наосновний обмін, специфічно динамічну дію харчових речовин ім'язову роботу. Для дорослого працездатного населення найважливіше значеннямає характер трудової діяльності, що визначає в свою чергуенерговитрати організму, напруга нервових процесів і т. д. Виходячи зданого принципу, виділяються 4 групи професій, або груп інтенсивностіпраці. У першу входять люди, робота яких не пов'язана з витратоюфізичних зусиль; в наступні два відносять працівників механізованогопраці і сфери обслуговування, діяльність яких вимагає певногом'язової напруги, більш значного в третій групі, нарешті, вчетверту об'єднують професії, пов'язані з немеханізований фізичноїроботою середньої та великої тяжкості. Відповідно величиною энерготрат,характерною для кожної із зазначених груп, встановлені норми калорійностідобового харчового раціону (табл. 1). При цьому відповідні нормативидля жінок у зв'язку з менш інтенсивним перебігом обмінних процесів іменшою масою тіла в середньому на 15% нижче, ніж у чоловіків. При розрахунку ж на
1 кг ідеальної маси даний показник практично однаковий у осіб обохстаті і становить для першої групи 40 ккал, для другої - 43, для третіх -
45 - 46 і для четвертої - 53 ккал.

Певне зниження метаболізму і значна зміна трудовоїдіяльності зазвичай спостерігається у людей похилого та особливо похилоговіку, що повинно обумовлювати закономірне зменшення калорійності їхраціону. Відомі відмінності в добовому калораж перебувають у залежності відпобутових умов життя населення, причому в містах з розвиненим комунальнимобслуговуванням відзначається зниження енергетичних витрат організму завдякинаявності водопроводу, каналізації, центрального опалення, системигромадського транспорту та ін Це пояснює велику величинувідповідних показників, рекомендованих для сільських жителів. Нарешті,при оцінці калорійності харчування дорослого населення враховують заняттяфізкультурою і спортом, а також інші форми активного відпочинку, що підвищуютьенергетичну потребу людини приблизно на 200-300 ккал.

Таблиця 1

Найбільшою вікової специфікою відрізняються дитячі контингенти, для 7груп яких розроблений харчовий раціон (табл. 2). Він залежить відінтенсивності енергетичних і пластичних процесів, що забезпечують зростанняі розвиток організму, причому для дітей до 5 років відносна калорійністьхарчування становить 80 - 100 ккал/кг. Відповідні цифри для дорослихдосягають всього лише 53 ккал.

Таблиця 2

Слід підкреслити, що при встановленні рекомендацій по калорійностіі якісного складу харчового раціону за основу була прийнята середняідеальна маса тіла, рівна для чоловіків 70 кг, для жінки 6.0 кг. Такимчином, ці усереднені показники не враховують (і не можуть враховувати)детальних особливостей праці різних професійних груп працюючих.
Для зазначених цілей були проведені спеціальні дослідження, результатомяких стало більш точне визначення витрат енергії при виконанні тихабо інших видів роботи (табл. 3). Для прикладу можна навести наступнідані: слухаючи і записуючи лекцію, студент в цілому витрачає до
120 ккал/год, а при проведенні практичних занять у стоячій положенні --близько 180 ккал/год, лектор ж при читанні лекції у великій аудиторії витрачає
140 - 270 ккал/ч. Однак навіть ці деталізовані показники величиниенергетичного обміну не можна розглядати як постійні і незмінні,бо витрата енергії багато в чому залежить від кваліфікації працівників, умовпраці, індивідуальних особливостей організму і деяких інших факторів. УЗокрема, встановлено, що енерговитрати у кваліфікованого робітниказавжди менше, ніж у нетренованого, так як перший виконує аналогічнівиробничі операції з, меншою напругою, виробляючи тількинеобхідні рухи.

Таблиця 3

Як вже вказувалося, енергетична цінність їжі повинна бутизбалансована з відповідними витратами організму. Недостатня їїкалорійність (недоїдання) призводить до втрати маси тіла у дорослоголюдини, до розладу функціонального стану і до виникнення рядупатологічних проявів. У дитини ж це обумовлює порушення всіхпроцесів росту і розвитку.

Так зване надлишкове харчування (переїдання) викликає зайвезбільшення жирової тканини. Приблизні підрахунки показують, що при регулярномуперевищенні енергетичних потреб на 200 ккал/день кількістьрезервного жиру може зростати приблизно на 10 - 20 г на добу, тобто на
3,6 - 7,2 кг/рік. За величиною надлишкової маси тіла прийнято розрізнятичотири ступені ожиріння: перша ступінь - надлишок не перевищує 30%нормальної, другий - 50%, третє -100% і четверта - 200% і більше. При цьомуспостерігаються значні порушення, у першу чергу з боку серцево -судинної системи, печінки і нирок, що виражається в підвищенійзахворюваності на атеросклерозом, гіпертонічною хворобою, нефрит,діабет, а за даними деяких авторів, і злоякісниминовоутвореннями. У результаті серед страждають ожирінням смертність відсерцевої недостатності майже в два рази вище, ніж серед людей знормальною масою. За статистикою ж НДР, середня тривалість життялюдей з надмірною масою майже на 5 років менше середньої. Разом з тимнаслідком надмірного харчування можуть бути послаблення пам'яті, зниженняпрацездатності, сонливість і зменшення загальної опірностіорганізму.

Нарешті, цілий ряд дослідників вказують на підвищену активність інавіть агресивність жирової тканини, яка полягає у високій її здатностіутворювати нові кількості жиру і кумуліровать токсичні речовини.
Останнє, звичайно, уповільнює виведення отрут з організму і підсилюєрозвиток процесу отруєння.

ГІГІЄНІЧНІ ЗНАЧЕННЯ білків, жирів і вуглеводів у харчуванні НАСЕЛЕННЯ

Харчовими речовинами називають такі хімічні сполуки або окреміелементи, які необхідні організму для нормального ходу його життєвоважливих процесів. Загальною властивістю білків, жирів і вуглеводів є їхздатність задовольняти енергетичні потреби. При цьому вонивідрізняються порівняно високим рівнем енергії, що виділяється привпливі на них травних ферментів.

БІЛКИ

Важливість правильного вирішення питання про показники білкового харчуваннябезперечна, оскільки достатність білка в харчовому раціоні і висока йогоякість дозволяють створити оптимальні умови внутрішнього середовища,необхідні для росту, розвитку, нормальної життєдіяльності людини ійого працездатності. Разом з тим організм, володіючи незначнимирезервами білка, не в змозі довгостроково забезпечувати процеси синтезу таресинтезу за рахунок наявних запасів. В результаті при зниженому йогонадходження разом з їжею швидко скорочується оновлення клітин і тканин,сповільнюється і повністю зупиняється ріст, різко зменшується освітаферментів і гормонів. При цьому необхідно зазначити, що інтенсивністьбілкового обміну дуже велика і білки нашого тіла, при середнійтривалості життя, оновлюються близько 200 разів.

Давно відомі такі важкі порушення, що виникають під впливомбілкової недостатності, як поява набряків, ожиріння печінки і деякіінші. Крім того, загальний брак білка і якісна його неповноцінністьможуть призводити до розвитку патологічних змін в органах внутрішньоїсекреції, особливо в статевих залозах, гіпофізі та надниркових залозах. Білковеголодування позначається також на стан центральної і периферичноїнервової системи, викликає ослаблення умовно-рефлекторної діяльності іпроцесів внутрішнього гальмування. Крім того, одним з найбільш ранніхпроявів дефіциту білка в харчовому раціоні є зниження захиснихвластивостей організму, який стає значно менш витривалим довпливу несприятливих факторів зовнішнього середовища, особливо до охолодження іінфекції. Нарешті, білкове голодування, безсумнівно, грає головну роль урозвитку таких важких захворювань, як аліментарна дистрофія [1], маразм іКвашиоркор [2]. Важливо підкреслити і ту обставину, що на тлінестачі білка отримують більш інтенсивний розвиток прояву всіх іншихвидів харчової недостатності, зокрема авітаміноз та гіповітаміноз.

Таким чином, зміни, що виникають в організмі під впливомбілкового дефіциту, вельми різноманітні і охоплюють, мабуть, всі йогооргани і системи. Можна також сказати, що білок визначає характер усьогохарчування та на тлі його оптимального рівня найбільш проявляютьсябіологічні властивості всіх інших харчових речовин.

З цілком зрозумілих причин білкова недостатність являєособливу небезпеку для організму, що росте, де зменшення кількості білка враціоні до 3% викликає повну зупинку зростання, зниження маси тіла,зміна хімічного складу кісток та ін Порівняно високий його рівеньнеобхідний і в харчуванні літніх людей, у яких відновлення тканинутруднене і сповільнений, а процеси дисиміляції протікають доситьінтенсивно.

Разом з тим встановлено, що надлишок білка може також несприятливовідбиватися на функціональний стан організму. Так, споживання занадтовеликої кількості м'яса призводить до перевантаження організму екстрактивнимиречовинами (пуринові підстави [3]) і кінцевими продуктами азотистогометаболізму (аміак). Все це зумовлює значне навантаження на печінкуі нирки та несприятливу викликає реакцію з боку серцево-судинної танервової системи. Крім того, переважно м'ясний раціон в змозісприяти розвитку в кишечнику гнильних бактерій, порушуючи тим самимсклад звичайної мікрофлори.

Основними структурними компонентами білкової молекули служать різніамінокислоти. Частина з них є незамінними в тому відношенні, що вониабо зовсім не можуть синтезуватися в самому організмі, або утворюються внедостатній кількості. До цих амінокислот, що належать до незаміннихчинників живлення, зазвичай відносять триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин,метіонін, фенілаланін, треонін і валін, у дитячому віці - також аргініні гістидин.

Як вже вказувалося, під час біохімічних перетворень різніхарчові речовини роблять взаємний вплив, внаслідок чого найкраща їхзасвоюваність може бути досягнута тільки у випадку оптимальногозбалансування раціону. В останні роки все більша увага звертаєтьсяна несприятливий вплив не тільки дефіциту, але і надлишку будь-якогонезамінного чинника харчування. Зокрема, доведено зниження засвоюваностібілка під впливом підвищеного вмісту в раціоні окремих амінокислот.
Більш того, встановлено, що деякі з них при ізольованому введенніможуть надавати токсичний вплив, особливо на тлі загального голодування абодієти зі зниженим вмістом білка. Однією з можливих причин цьогофеномена є їх швидке дезамінування і повінь організмувисокоядовітимі амонійний солями. При нормальному ж співвідношенніамінокислот вони як би нейтралізують один одного, що, наприклад, характернодля аргініну, який проявляє по відношенню до більшості з них високийдетоксикуючих ефект, оскільки його надлишок підвищує процес перетворенняамонійних солей у сечовину.

Таким чином, збалансування амінокислотного складу сприяє нетільки більш повного їх засвоєння, але й обумовлює взаімонейтралізующеедію цих біологічно активних речовин. Дана обставина маєпершорядне значення при збагаченні деяких харчових продуктівсинтетичними амінокислотами (А. А. Покровський).

Зі сказаного випливає, що найбільшою біологічною цінністювідрізняються білки тваринного походження, в яких є весь комплекснезамінних амінокислот в оптимальних кількісних співвідношеннях. Меншцінними представляються рослинні білкові продукти, нг володіють повнимамінокислотним комплексом. Виняток становлять насіння олійних культур,особливо боби сої.

Важливо відзначити, що в найбільш поширених харчових продуктах --хлібі, крупах та макаронних виробах - не вистачає таких важливих незаміннихамінокислот, як лізин, триптофан і метіонін. Тим часом амінокислоти даноїтріади відіграють дуже важливу роль у життєдіяльності організму. Так,наприклад, нестача в їжі лізину сприяє порушення кровотворення,азотистого рівноваги, кальцифікації кісток. Значення триптофану внайбільшою мірою пов'язане з тканинним синтезом, обміном речовин іпроцесами зростання. Що стосується метіоніну, то він має ліпотропні іантисклеротичну дією, необхідний для утворення адреналіну, маєохороняє значення при променевих ураженнях і отруєння деякимибактеріальними токсинами.

Вчені багатьох країн вже давно прагнули визначити білковупотреба організму. Можна вважати, що пріоритет у цьому питанніналежить К. Фойт, який ще в кінці минулого століття запропонував добовунорму білка, що дорівнює 118 р. У подальшому дана норма піддавалася різкійкритиці, причому ряд дослідників прийшли до помилкового висновку продостатності для організму кількості білка, здатного забезпечитимінімальне азотисті рівновагу. Однак цю рівновагу, досягнуту закороткочасному експерименті, звичайно, не може служити критерієм дляобгрунтування фізіологічних норм, що встановлюються на більш-менштривалий період, в умовах різної інтенсивності праці, що змінюєтьсямікрокліматі і т. д. Крім того, на білкову потреба впливаєі загальна калорійність їжі, тому що при зниженому калораж білкивитрачаються для енергетичних цілей і відповідно менше використовуються всинтетичних процесах. Нарешті, при встановленні відповіднихнормативів слід брати до уваги статеві відмінності, віковіпоказники, особливості праці та побуту, заняття фізкультурою і спортом, атакож деякі інші фактори.

У табл. 4 наведені норми білкового харчування для різних групдорослого населення, що живе в містах з розвиненим комунальнимобслуговуванням. Крім того, в нових рекомендаціях зазначається такождодаткова потреба в білках, пов'язана з активними формами відпочинку таз проживанням в населених пунктах з менш задовільними побутовимиумовами. Питома ж вага їх у загальній калорійності харчування коливається від
12% (четверта група) до 14 ° о (перша група). При цьому частка тваринбілків складає для осіб, які займаються напруженої розумовоїдіяльністю, 60%, а для працівників фізичної праці - 50%.

Таблиця 4

Відповідні нормативи для дітей і підлітків характеризуютьсяменшими абсолютними величинами і великими відносними показниками, т.тобто кількістю білка, який припадає на 1 кг маси тіла, яке єособливо значним для маленької дитини (табл. 5). Остання такожвідноситься до вмісту в дитячому раціоні тваринних білків.

Таблиця 5

На закінчення необхідно зупинитися на перспективах покращеннябілкового харчування населення як в кількісному, так і в якісномувідношенні. Ці дослідження проводяться у двох основних напрямках, першийз яких має на меті більш повне використання білка вжеіснуючих харчових продуктів і підвищення їх біологічної цінності. УЯк приклад можна вказати на численні, які призначаються для дітейживильні суміші, збагачені білковими речовинами, нові сорти хліба ікондитерських виробів і т. д. Можна застосовувати сухе знежирене молоко абойого комбінацію з обложеними білками забійного крові. Що утворюється призмішуванні фактично новий продукт (розроблений Інститутом харчування АМН РФ)володіє цінним для організму набором амінокислот і мінеральних елементів.
Велике значення має також отримання белкових концентратів із сої таінших олійних культур, на основі яких можливе отримання сурогатівм'яса, що володіють характерною фібрилярний структурою і відповіднимсмаком та ароматом.

Другим напрямком у випробуваннях є вишукуванняпринципово нових білкових ресурсів, а саме білків різниходноклітинних організмів - дріжджів, водоростей, непатогенних бактерій іміцелію мікроскопічних грибів. У цьому сенсі дуже перспективнимпредставляється мікробіологічний синтез білка з природного газу івуглеводнів нафти, швидкість якого приблизно в 2500 разів перевищує йогоосвіта в тваринному організмі.

В останні роки значно зріс інтерес і до одноклітиннихводоростей, особливо до різних видів хлорели, сценодемуса іспірулліни, що можуть служити джерелом харчових речовин при космічнихпольотах.

ЖИРИ

Жири являють собою як би природний харчової концентрат, здатнийв малому обсязі забезпечити організм великою кількістю енергії. Разом зтим вони беруть участь у важливих процесах життєдіяльності і єнеодмінним складовим елементом клітинної протоплазми. Встановлено також,що деякі компоненти жирів є незамінними факторами харчування ймають велике значення для нормального розвитку організму. До їх числа впершу чергу відносяться поліненасичені жирні кислоти - лінолева,ліноленова та арахідонова. Крім того, ці харчові речовини служать важливимиджерелами деяких вітамінів (A, D), фосфатидів, стеринів, токоферолів іряду інших біологічно активних сполук. Нарешті, жири підвищуютьсмакові властивості їжі і обумовлюють більш тривалу насичуваність.

При жирової недостатності харчування відзначаються виражені порушення збоку центральної нервової системи, послаблення імунологічних та захиснихмеханізмів, зміни з боку шкірних покривів, нирок, органів зору таін При цьому у тварин, які отримували безжіровой раціон, спостерігалася меншавитривалість і вкорочення тривалості життя. Таким чином, можнавважати встановленим, що внутрішній синтез жиру не може повністюзамінити або хоча б частково компенсувати його надходження в складіїжі, в якій містяться незамінні фактори харчування, не синтезуються внашому організмі (К. С. Петровський).

Підрозділ жирів за їх походженням на повноцінні (тварини) інеповноцінні (рослинні), що застосовується до недавнього часу, не маєпід собою будь-яких об'єктивних обгрунтувань. Як енергетичні речовинивони не володіють істотними відмінностями. Відносно ж засвоюваностірослинні масла характеризуються навіть кращими показниками, ніж деякітугоплавкі тваринні жири, що пов'язано з труднощами емульгуванняостанніх. Нарешті, за своїм якісним складом жоден з використовуваниху харчуванні людини натуральних жирових продуктів не є біологічноповноцінним у всіх відношеннях.

Так, в оліях, що не містять вітамінів A і D, широкопредставлені поліненасичені жирні кислоти, фосфатиди і токофероли.
Навпаки, тваринні жири, порівняно багаті цими вітамінами,характеризуються значно меншим вмістом інших біологічноактивних речовин (табл. 6).

Таблиця 6

При більш докладної характеристики цих біологічно активних речовиннеобхідно в першу чергу зупинитися на поліненасичених жирнихкислотах, значення яких для організму дуже велике і різноманітне. Вонивходять в якості структурних компонентів до складу клітинних мембран,мієлінових оболонок, сполучної тканини та ін доведеною є їхзв'язок з обміном холестерину, що виражається в підвищеному його виведення зорганізму шляхом переведення в лабільні, легко розчинні сполуки. Вельмиважливою властивістю поліненасичених жирних кислот служить нормалізуючийдію на стінки кровоносних судин, що виражається у підвищенні їхеластичності, зниження проникності та попередження тромбозів.

Є дані про здатність цих кислот збільшувати опірністьорганізму до інфекційного початку, впливу іонізуючої радіації тавиникнення злоякісних новоутворень. Нарешті, встановлено їхзв'язок з обміном вітамінів групи B, активізацією деяких ферментів іпопередженням ураження шкірних покривів.

З супутніх речовин необхідно особливо виділити роль фосфатидів, зяких у харчових продуктах найбільш широко представлений лецитин, який єтакож важливим фактором нормалізації жирового і обміну холестерину. Такимчином, цей фосфатиди повинен відігравати велику роль у профілактиці та лікуванніатеросклерозу. Разом з тим, володіючи вираженими ліпотропні властивостями,він сприяє накопиченню в організмі білка, тоді як його недолікпідвищує відкладення жиру. Питання про кількісний вміст жирів у раціонінаселення є в якійсь мірі дискусійним. Досить сказати, щоаж до 20-х років нинішнього століття була популярна теорія безжіровогохарчування. Однак ця мало обгрунтована теорія була спростованаекспериментальними дослідженнями багатьох авторів, які довели, щобезжіровая дієта викликає серйозні функціональні порушення в організміекспериментальних тварин. Разом з тим, на думку ряду вчених, жиритваринного походження можуть завдати значної шкоди здоров'ю якфактор, що сприяє розвитку і прогресування атеросклерозу. Цеположення також заслуговує критичного до себе ставлення, тому щодеякі з них є реальними джерелами антисклеротичний речовин.
Зокрема, велику цінність як носій лецитину представляєвершкове масло, а вміст його в молоці у 20 разів більше, ніжхолестерину. Звідси випливає, що було б, звичайно, неправильним виключатиз нашого раціону з метою профілактики атеросклерозу настільки корисні харчовіпродукти, як вершки чи яйця, які до того ж мають у своєму складізначна кількість фосфатидів.

Отже, предметом дискусії може бути лише бажана нормажирів у харчуванні різних груп населення. Згідно з існуючимирекомендаціям, вона в середньому повинна дорівнювати 30% від загальної калорійності,причому 70% цієї кількості має припадати на частку тваринних жирів
(табл. 7).

Таблиця 7

Що стосується дитячого раціону, то вміст в ньому жирів точновідповідає кількості білків (табл. 8).

Таблиця 8

ВУГЛЕВОДИ

Основна роль вуглеводів полягає в задоволенні енергетичнихпотреб, причому за їх рахунок покривається більше половини добовоїкалорійності харчового раціону.

Разом з тим вони мають пластичне значення, входячи до складу клітин ітканин нашого тіла. При цьому достатнє надходження вуглеводівсупроводжується мінімальними витратами білка, а надмірне їх кількістьтягне за собою підвищену жірообразованіе.

Головне значення в харчуванні людини, безсумнівно, має полісахаридкрохмаль, що пов'язано з особливостями біохімічних перетворень в організмі.
Так, відносно більш тривалий його перетравлення створює умови дляпоступового всмоктування продуктів ферментативного розпаду, що в своючергу забезпечує нормальний хід глікогенообразовательних функційпечінки, встигає витягувати з крові основну частину глюкози. Навпаки,одномоментний прийом великих кількостей моно-і дисахаридів викликаєаліментарно гіперглікемію, яка змінює умови клітинного харчування іпорушує біохімічний статус організму (А. А. Покровський). У результатінадлишок цукру призводить до суттєвих коливань цукрової кривої, доактивуванню процесів біосинтезу ліпідів та збільшення вмістухолестерину в крові. Крім того, цей надлишок може обумовлювати частковудемінералізацію і девітамінізацію харчування, тому деякі автори вдалоназивають цукрові калорії порожніми калоріями. Нарешті, не виключенаможливість, що дуже велика кількість цукру в станісприяти і розвитку патологічних порушень з боку шлунково -кишкового тракту, печінки, нирок та інших органів.

Слід підкреслити, що багато хто з зазначених наслідків в основномузв'язуються з надмірним споживанням сахарози, тобто бурякового аботростинного цукру. Значно більш сприятлива в зазначеному відношенніфруктоза, джерелами якої є кавуни, бджолиний мед, фрукти іягоди. Завдяки підвищеній солодощі цей моно-Сахариди може застосовуватися взнижених кількостях при приготуванні кондитерських виробів і напоїв.
Крім того, він не має гіперхолестерінеміческім дією, у найменшомумірою використовується для жірообразованія і сприятливо впливаєна кишкову флору (К. С. Петровський). Багато в чому аналогічними перевагамивідрізняється і дисахарид - лактоза, яка до того ж сприяє розвитку вкишечнику молочнокислих бактерій, пригнічує розвиток гнильнихмікроорганізмів і обмежує процеси бродіння.

З числа полісахаридів, окрім крохмалю, заслуговують на увагу і пектиниклітковина. Перші з них відносяться до розчинною з'єднанням, що засвоюютьсяорганізмом. Беручи участь в обміні речовин, вони сприяють нормалізаціїкишкової мікрофлори і загальному поліпшенню травлення. Саме цим пояснюєтьсятерапевтичний ефект овочево-фруктових дієт, наприклад яблучної абоморквяної.

В даний час змінилися уявлення про роль клітковини
(целюлози), яка раніше зводилася тільки до механічного роздратування істимуляції перистальтики кишечника. Наразі встановлено, що деякі їївиди можуть перетравлюватися з утворенням розчинних з'єднань і часткововсмоктуватися. До таких видів відноситься клітковина картоплі та білокачанноїкапусти, яка, згідно з останніми даними, може сприяти виведеннюхолестерину і впливати на синтетичну функціюкишкової флори.

Таблиця 9

Потреба у вуглеводах в першу чергу визначається величиноюенергетичних витрат, причому в сучасних умовах відповіднінормативи для осіб, які не займаються фізичною працею, повинні бутизначно знижені, особливо в зрілому і літньому віці (табл. 9). Щостосується норм вуглеводного харчування для дітей і підлітків, то при їхвстановлення знову ж таки необхідно виходити з вікових особливостейорганізму, що визначають його енергетичні потреби (табл. 10).

Таблиця 10

На закінчення слід підкреслити важливість збалансованого змістуохарактеризованих харчових речовин у складі будь-якого раціону. У середньомуфізіологічно найбільш прийнятне співвідношення білків, жирів і вуглеводів як
1:1:4. Для людей же, зайнятих фізичною роботою, це співвідношення маєприблизно рівнятися 1:1:5, а для працівників розумової праці - 1:0,8:3.

З огляду на особливості вуглеводного обміну, необхідно включати вдобовий раціон досить обмежена кількість цукру (50 - 100 г).
Виняток може становити тільки пайок осіб, які виконують протягомкороткого часу дуже інтенсивну м'язову роботу.

Більше того, значення харчових вуглеводів в жірообразованіі змушуєобмежувати в харчуванні людей зрілого віку вживання продуктів, дужебагатих крохмалем. До таких продуктів перш за все відносяться хлібобулочнівироби, макарони та крупи. У цьому відношенні особливо виділяються так званебілі каші, тобто рисова, манна і пшоняна. Доброю заміною для зазначенихпродуктів є овочі і в першу чергу картопля, що єнайбагатшим джерелом калію. Останній же, як відомо, підсилюєвиведення рідини з організму, що дуже важливо для зменшенняжірообразованія.

Слід підкреслити, що боротьба з ожирінням шляхом зменшеннякалорійності харчового раціону повинна перш за все йти по лінії зниження вньому кількості вуглеводів (солодощі, борошняні та кондитерські вироби).

ГІГІЄНІЧНІ ЗНАЧЕННЯ мінеральних речовин і вітамінів у харчуванні населення

мінеральні речовини та вітаміни грають дуже важливу й разом з тимсвоєрідну роль у життєдіяльності організму. Перш за все вони невикористовуються як енергетичні матеріали, що є специфічноюособливістю для білків, жирів і вуглеводів. Іншою відмітною рисоюцих харчових речовин є відносно дуже незначнакількісна потреба в них організму. Досить сказати, щодобове споживання всіх мінеральних елементів і їх з'єднань неперевищує 20 - 25 г, а відповідна цифра для вітамінів виражається навітьв міліграмах.

МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ

Як вже вказувалося, мінеральні речовини відносяться до життєвонеобхідним компонентів харчування, що забезпечують розвиток і нормальнефункціональний стан організму. За вмістом в харчових продуктах їхприйнято умовно поділяти на дві групи: в першу включаються так званімакроелементи, що містяться в порівняно великих кількостях (кальцій,фосфор, магній, калій, сірка, хлор та ін), у другій входять мікроелементи,що знаходяться в продуктах у малих кількостях (залізо, кобальт, марганець,йод, фтор, цинк, стронцій та ін.) Деякі дослідники виділяють щегрупу ультрамікроелементів, концентрація яких відповідає гамма -відсотками (золото, свинець, ртуть, радій та ін.)

Можна вважати встановленим участь мінеральних речовин поряд зіншими компонентами їжі в усіх біохімічних процесах, що протікають ворганізмі. Доведеним також є факт, що ці речовини володіютьвираженою активністю і можуть вважатися істинними біоелементамі. При цьому,перебуваючи в плазмі крові та інших рідинах організму, вони мають великезначення в регуляції основних життєво важливих функцій. Це перш за всепов'язане з їх впливом на стан колоїдів тканин, що визначають ступіньдисперсності, гідратації і розчинності внутрішньоклітинних і позаклітиннихбілків.

Разом з тим досить високе і стабільне зміст деякихмакроелементів сприяє підтримці на незмінному рівні сольовогоскладу крові і осмотичного тиску, від чого значною мірою залежитькількість води, що утримується в тканинах. Так, іони натрію підсилюютьздатність тканинних білків зв'язувати воду, а іони калію і кальціюзменшують. У результаті надлишок кухонної солі буде в кінцевому підсумкуускладнювати діяльність серця та нирок і негативно позначатися настані відповідних категорій хворих.

Дуже важливу роль відіграють мінеральні речовини для формуваннябуферних систем організму і підтримання на належному рівні його кислотно -лужного стану. При цьому перевага в харчових продуктах калію,натрію, магнію і кальцію зумовлює їх лужну орієнтацію, а сірки,фосфору і хлору - кислотну. При звичайному змішаному харчуванні харчові раціонинерідко відрізняються великим вмістом кислих речовин, що може призводитидо виникнення ацидозу.

встановленим є значення мікроелементів для ендокринногоапарату, активності гормонів і ферментативних процесів. Про цесвідчить участь йоду в діяльності щитоподібної залози, вплив мідіі кобальту »І дію адреналіну, цинку та кадмію - інсуліну і т. д.

Велику фізіологічну роль відіграють мінеральні речовини впластичних процесах, у побудові та формуванні тканин організму,особливо скелета. У цьому відношенні загальновідомо значення кальцію, фосфору,магнію, стронцію і фтору, причому недостатнє їх надходження разом зїжею неминуче призводить до порушення росту і звапніння кісток.

Про біологічної активності мінеральних компонентів харчуваннясвідчить існування біогеохімічних провінцій, тобто районів,де кількість деяких мікроелементів у грунті різко збільшено абознижений, що відбивається на складі виростають на ній рослин, складводи, молока і м'яса тварин. Якщо люди тривалий час проживають в такихрайонах, то це може спричинити розвиток своєрідних патологічнихстанів, наприклад ендемічного зобу або флюорозу.

При характеристиці окремих мікроелементів необхідно перш за всезупинитися на фізіологічної ролі кальцію, з'єднання якогоістотно впливають на обмін речовин, ріст і діяльність клітин,збудливість нервової системи я скоротність м'язів. Особливо важливе значеннявін має у формуванні кісток скелету в якості одного з основнихструктурних компонентів. При цьому тільки при певному співвідношенні вкрові фосфору і кальцію відкладення останнього в кісткової тканини протікаєнормально. Якщо ж кількість даних ел?? ментів не збалансовано, тоспостерігається порушення процесів окостеніння, що виражається у виникненнірахіту у дітей, остеопорозу і інших кісткових змін у дорослих.
Встановлено, що оптимальне їх співвідношення 1:1,5 - 1:2. З огляду на те що вхарчовому раціоні це співвідношення зазвичай далеко від оптимального, то длянормалізації відповідних процесів необхідна регулююча рольвітаміну О, що сприяє засвоєнню кальцію і затримки його в організмі.
Необхідно також відзначити, що він є досить важко засвоюваниммакроелементом через надзвичайно малою розчинності у воді. Тількивплив жовчних кислот, що супроводжується утворенням комплекснихз'єднань, що дозволяє перевести кальцій в засвоюваний стан.

Дуже велике значення для організму має вміст в їжіфосфатів, так як органічні сполуки фосфору представляють справжніакумулятори енергії (аденозинтрифосфат, фосфорілкреатінін). Саме ціз'єднання використовуються організмом при скороченні м'язів і біохімічнихпроцеси, що протікають в мозку, печінці, нирках та інших органах. Разом зтим фосфорна кислота бере участь у побудові молекул численнихферментів каталізаторів розпаду харчових речовин, що створюють умови длявикористання їх потенційної енергії. Нарешті, фосфор широко представленийв пластичних процесах, особливо що протікають в кістковій системі тваринногоорганізму.

При характеристиці фізіологічної ролі магнію слід вказати, що вінмає важливе значення для нормалізації збудливості нервової системи,володіє антіспазматіческімі і судинорозширювальними властивостями і надаєвплив на зниження рівня холестерину в крові. Відзначено також, що при йогонедоліку збільшується вміст кальцію в м'язах і стінках артерій.
Є дані про те, що солі магнію пригнічують ріст злоякіснихновоутворень і, таким чином, мають антібластомогенним дією.
Нарешті, відомо, що він бере участь у процесах вуглеводного, фосфорного ікальцієвого обміну, причому його надлишок негативно позначається на засвоєнніостаннього. Говорячи про макроелементах, що входять до складу харчових продуктів,необхідно відзначити значення калію, натрію, хлору та сірки. Перший з нихвідіграє важливу роль у внутрішньоклітинному обміні, деяких ферментативнихпроцесах, освіті ацетилхоліну і сприяє виведенню рідини зорганізму.

Іони натрію є певною мірою фізіологічними антагоністамикалію, та його сполуки (бікарбонати і фосфати) беруть безпосереднюучасть в утворенні буферних систем, які забезпечують кислотно-лужнийстан і сталість осмотичного тиску. Що стосується хлору, то він вскладі хлориду натрію є одним з регуляторів водного обміну тавикористовується для синтезу соляної кислоти залозами шлунка.

Нарешті, сірка представляє важливий структурний компонент деякихамінокислот, вітамінів і ферментів, а також входить до складу інсуліну.

Переходячи до короткої біологічній характеристиці мікроелементів,необхідно