Вимоги до складських, приміщень та зберігання харчових продуктів.

Для забезпечення безперебійної роботи підприємства громадського харчування мають запас сировини, кількість якого: визначається виробничою потужністю підприємства і термінами зберігання продуктів. Тому надійшли харчові продукти - спочатку приймають на склад підприємства, а. потім в міру (необхідності видають у виробничі цехи для переробки. При приймання продуктів перевіряють якість їх у відповідність до вимог стандарту і супровідного документа. Якість перевіряють органолептичними методом, а у разі необхідності звертаються до лабораторних досліджень. . Забороняється приймати: м'ясо без клейма і супровідного документа; непотрошеную домашню птаха; качині, гусячі і міражність (з інкубатора) курячі яйця, банкові консерви за зовнішнім виглядом не відповідають стандартам (бомбажні, пом'яті, заіржавілі); швидкопсувні продукти за відсутності холодильного обладнання. До умов зберігання харчових продуктів пред'являють наступні санітарні вимоги, спрямовані на збереження якості сировини: 1) наявність достатньої кількості складських приміщень; 2) дотримання режиму зберігання продуктів (температура, вологість, вентиляція); 3) дотримання термінів зберігання;: 4) заборона спільного зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції; 5) дотримання правил товарного сусідства (щоб уникнути передачі запаху продуктів); 6) наявність спеціального-складського обладнання (стелажі, полиці, гаки, підтоварники, скрині, засіки), що забезпечує хороше збереження продуктів (рис. 15) Рис. 15. Обладнання складських приміщень: 1. - Стелажі (а - Стельові, б - клітинні збірні); 3. - Засік: 3 - ларь; 4 - підтоварниках; 5 - Шафа: 6. - Трамплін до ваги; 7 - кронштейни з гаками Всі складські приміщення ділять на охолоджувані камери (м'ясні, рибні, молочно-жирова, для фруктів і зелені) і неохолоджуваних склади для сухих продуктів, овочів, хліба. У холодильної,, камери для зберігання м'яса. потрібно підтримувати температуру повітря 2 ° С і відносну вологість 85% .- Термін зберігання м'ясопродуктів від 1 (субпродукти) до 5 дн (замороженние. м'ясні туші) М'ясні туші підвішують на гаках, на відстані. один від одного і. від стін.

Ящики з птахом, субпродуктами. встановлюють на стелажах, або полицях. 1,-У холодильній камері для зберігання риби та .. рибопродуктів повинна бути температура -2 ° С і відносна вологість 90%. Термін зберігання рибопродуктів від 1 дн. (охолоджені) - до 3 дн (морожені).

Велику, рибу рекомендують підвішувати на гаках. Коробки з брикетами замороженої риби укладають на стелажі, бочки з рибою -- на підтоварники. Холодильна камера для молочних продуктів повинна мати 'температуру 4 ° С, відносну вологість повітря 85%. Строки зберігання продуктів наступні:, молока-20 г, сиру - 36 г, сметани - 72 г, яєць -6 дн, варених ковбас .- до 48 годин, сиру-20 дн. Бідони, фляги, бочки з молоком, сиром і сметаною, коробки з яйцями встановлюють на, підтоварники, сири укладають на стелажі рядами з прокладкою з картону між ними. Ковбаси, стегенця 'підвішують на гаках; вершкове масло, сосиски зберігають в упаковці на полицях або стелажах. У камері для зберігання фруктів та зелені повинна підтримуватися . температура 4 ° С, відносна вологість 90%. Термін зберігання зелені ... і ягід - До 2 діб. яблук і. цитрусових до 3 дн. Ящики і корзини встановлюють на стелажі і підтоварники, забезпечуючи хороший доступ повітря. Склад сухих продуктів в зимовий час опалюється, температура в ньому. повинна бути 15-17 ° С, відносна вологість 65%. Термін зберігання сухих продуктів від 5 до 10 дн. ' Крупи зберігають у 'скринях з кришками, борошно в мішках, покладених у штабелі висотою 2 м. на підтоварниках. При тривалому зберіганні борошна для попередження її зволоження мішки перекладають з нижніх рядів наверх.

Макаронні вироби зберігають у ящиках, а рослинне масло - в бочках або бідонах на підтоварниках. Цукор і сіль пря зберіганні оберігають від зволоження, сильно пахнуть продукти (чай, кава) розміщують ізольовано від інших товарів. Склад овочів обладнають хорошою вентиляцією. Температура в ньому коливається в залежності від температури зовнішнього повітря. Картопля та овочі зберігають у засіках висотою не. більше 1,5 м, свіжу капусту - рядами на гратчастих, полицях стелажів, квашені, солоні овочі - в бочках, встановлених на підтоварниках.

Зберігання хліба, як правило, організують у хлеборезной, яку розташовують поряд з обіднім залом і обладнають вікном з розвантажувальної майданчиком. Таке розташування приміщення полегшує розвантаження хліба і скорочує транспортування, а отже, оберігає хліб від забруднення. Приміщення повинно бути сухим, світлим з температурою не нижче 17 ° С і відносній вологістю повітря 70% Хліб - продукт, готовий до вживання, тому його зберігають не більше 24 годин у закритих, шафах з вентиляційними отворами або. на полицях, закритих 'фіранками. Кожен вид хліба розміщують окремо. Всі складські приміщення містять в чистоті. Звільнилася, тару негайно прибирають. Зокрема, скрині, полиці перед завантаженням ретельно очищають від залишків продуктів. При появі на складі комірних шкідників проводиться дезінфекція приміщень фахівцями санепідемстанції. Санітарні вимоги до Кулінарний обробіток Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення. Фізіологічне значення її визначається, тим, що в результаті первинної та теплової обробки поліпшуються смакові якості, харчова цінність і засвоюваність їжі. Санітарно-гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів полягає в зниженні забрудненості і мікробної обсіменіння їжі. Тому при кулінарній обробці харчових продуктів необхідно суворо дотримувати технології приготування їжі, послідовність технологічного процесу, що виключає зустрічні та перехресні руху сировини, напівфабрикатів і готової їжі, домагатися строгої відповідності пропускної здатності підприємства і кількості продукції, що випускається. При обробці продуктів доцільно максимально скорочувати тривалість технологічного процесу, що сприяє випуску більше доброякісної їжі. За порушення санітарних правил роботи виникає вторинне обсіменіння їжі мікробами, що збільшує їх кількість у 100 разів і більше. На якість їжі впливає і якість сировини, з якої вона готується. Тому при одержанні продуктів зі складу особливу увагу звертають на якість сировини, яка повинна-відповідати вимогам стандарту. Оцінку якості прийнятих продуктів виробляють органолептично, а у разі потреби. - Лабораторним методом. Для попередження забруднення, і обсіменіння продуктів мікробами зважування проводять на. чистої майданчику ваг у виробничій тарі (каструлях,. відрах, лотках) або на плівці. Всередині підприємства продукти потрібно перевозити в закритій тарі, на якій робиться напис, що визначає її призначення: «свіжі овочі», «м'ясо» і т. д. Доставку сировини зі складу в цех здійснюють внутрішньоцехових транспортом (підйомниками, візками), який попередньо миють і дезінфікують. Харчові продукти в невеликих кількостях можна переносити вручну з дотриманням санітарні правил, що виключають їх забруднення. Якість обробленого сировини і готується їжі залежить також від санітарного стану робочого місця кухаря, обладнання та інвентарю. За існуючим санітарним правилам стіл перед роботою слід протерти вологою ганчіркою, а в кінці робочого дня вимити з миючим засобом «Прогрес» і обполоснути гарячою водою. У процесі роботи необхідно своєчасно прибирати зі столу харчові відходи, що звільнилася кухонний посуд та інвентар, дотримуватися порядку. Після кожної виробничої операції стіл миють гарячою водою. У процесі роботи обробні дошки і ножі слід використовувати тільки за призначенням та у відповідності з маркуванням.

Список літератури

Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://referat.niv.ru/