Продукти харчування мешканців стародавнього Риму
Сергієнко М.О.
Список
страв, що з'являлися на столі "стародавнього італійца, складений давно. Список
цей переглядали, виправляли і доповнювали великі вчені, починаючи з XVII ст. і кінчаючи
Беккером та Марквардом, писав наприкінці минулого сторіччя, і Блюмнером і
Фрідлендер, майже нашими сучасниками. Перераховано всі їстівні предмети,
входили в меню стародавніх римлян, і ми знаємо, як були влаштовані їдальні, в
якому порядку подавалися різні страви, як розташовувалися за столом обідали і
який посудом вони користувалися. Ні одного: людини, яка влаштовується за
цим столом і для якого вся їжа готується. А була вона, звичайно, різною:
селянин і сенатор, міський ремісник і розбагатів відпущеники їли не
одне й те саме. Змінювалася їжа і за часом, кухня катоновскіх часів і часів
імперії далеко не однакова.
Античний
місто балакучий: він розповідає про себе декретами, вирізаними у бронзі і
мармурі; написами, ретельно виведеними фарбою на стінах; де-не-як
надряпаними графіті; самими своїми руїнами, нарешті. Село зазвичай
мовчить, і тим дорогоцінніше ті випадки, коли до нас раптом донесеться її голос.
Італійський селянин II ст. до н.е. розповів про свою їжу, і розповідь ця
зберігся в записі Катона.
Старий
цензор, складаючи список продовольства, мав на увазі своїх рабів, але можна з
абсолютною впевненістю вважати, що раби їли ту ж саму їжу, що
споживалася селянським людом в даній окрузі: господар не турбувався
виготовляти для різноплемінного складу своєї "сільської прізвища"
страви, [с.107] до яких ті звикли у себе на батьківщині; він не варив пива
германці і не запікай єврею пасхального ягняти з гіркими травами. Глави
Катонова "Землеробства", що трактують про їжу рабів (56-58), знайомлять нас з
народної італійської їжею.
Склад
такої їжі виробляється протягом тривалого часу досвідом багатьох
поколінь. Приймаючи одне, відкидаючи інше, народ, нарешті, твердо
зупиняється на такий їжі, що насичує людини, бадьорить його і дає сили
працювати. Для великороса такої зразкової їжею були круто замішаний чорний
хліб, квашена капуста, щі та гречана каша з великою кількістю жиру і
додаванням гарної стопки горілки; для італійца-селянина - густа каша з бобова
оливковою олією чи салом, овочі та фрукти, свіжі та сушені, пшеничний хліб і
легке виноградне вино. Основою, фундаментом харчування був хліб. Катон призначав
кожному раба помісячно взимку 4, а влітку 4 1/2 модія зерна1. Легіонер
отримував 3 1/2 модія (Polyb. VI. 39) - мабуть, це була норма,
встановлена для здорового чоловіка, зайнятого важкою фізичною роботою.
Познайомимося
з властивостями цього пшеничного хліба. Пліній, розповідаючи про різні сорти
пшеничного борошна, пише: "... існує певний закон природи (lex
certa naturae), за яким будь-яка пшеничне борошно дає в солдатському хлібі одну
третину колесо до воза "(XVIII. 67). Цей" закон природи "пояснюється
просто: такий великий колесо до воза виходить при випічці хліба з непросіяного борошна,
тобто з висівками. Солдатський хліб випікався за тим самим рецептом, який
був визнаний у селянському середовищі найкращим і за своєю вигідності, і за явно
відчутного ознакою: цим хлібом людина не тільки тамував голод, а й відчував
себе від нього здоровіше. Емпірично, і керуючись в першу чергу
міркуваннями господарської економії, італійський селянин знайшов для себе
самий здоровий і поживний хліб, багатий на вітаміни групи B. Модій пшениці
важить 6 1/2 кг; 6 1/2 x 4 = 26 кг + 8 1/2 кг колесо до воза = 34 1/2 кг хліба. Закуті
раби у Катона отримували в день взимку 1 кг 308 г хліба, а з початком важких робіт
- 1 кг 635 р. Кілограм з гаком хліба вважався нормою для дорослого працівника.
Тут, звичайно, можливі були всякі відхилення; раб, який отримував свою пайку
зерном, міг перемолоти його частиною на борошно, а частиною на крупу, - це зменшувало
його хлібний раціон. Якщо [с.108] селянська сім'я жила в достатку, то
споживання хліба збігалося з нормою або наближався до неї; в бідній сім'ї
хліба їли, звичайно менше.
Хліб
- Їжа прісна і, як всяка прісна їжа, він вимагає якої-небудь гострої
приправи. Катон давав своїм рабам солоні маслини, оцет і дешеві рибні
консерви. Цим же, треба думати, приправляли свій хліб і селянин. Олива --
дерево невибаглива і щедре: два-три дерева столових сортів, які
пріткнулісь десь на селянському подвір'ї, давали урожай достатній, щоб
забезпечити на тривалий термін сім'ю солоними і маринованими маслинами. А крім
того, і у селянина, і у раба були ще овочі та фрукти.
Італійський
город пережив велику еволюцію від маленького клаптика землі, на якому будь-яка
сільська жінка вирощувала, кажучи словами Плінія, "Грошевой
овочі "(XIX. 52), до промислових городів, де працювали
фахівці-городники, що вміли виводити "капусту таких розмірів, що вона
не поміщалася на столі у бідняка ", або спаржу вагою три штуки на фунт (Pl.
XIX. 54). Нас цікавить зараз бідний селянський городник.
Нам
пощастило і тут, з ним знайомлять і маленька поема, приписана Вергілію,
"Moretum", і Пріап - короткі вірші, в яких постійно
згадуються сади і городи "бідних господарів" (16; 85-86). У Сіміла,
героя "Moretum" на городі "росло все, що потрібно бідному, та й
багата людина часом чимало отримував від бідняка "(64-65). Асортимент
овочів у нього і у "бідних господарів" з Пріап майже однаковий: цибуля,
часник, порей та різні гострі трави - щавель, крес, кріп, дика гірчиця,
рута, селера, коріандр, кмин. У Катона сіють те ж саме: часник, порей (47;
70), коріандр, кмин (119; 157. 7), кріп (117 і 119), м'яту й руту (119). З
овочів, які дають їжу більш істотну, "міцну", і Симил, і
городники з Пріап розводять капусту, буряк і гарбуз горлянку.
Що
стосується фруктів, то тут на першому місці стояв інжир, який Катон вважав
добавкою до хліба, настільки ситної, що як тільки інжир визрівав, хлібний пайок
рабам-колодників скорочувався на цілий фунт (56). Інжир багатий цукром (до 70%) і
тому дуже ситний, особливо якщо їсти його з хлібом, як їдять, і зараз в
Італії і як їли і в давнину. Сушений інжир [с.109] ( "винні
ягоди "), солодкі яблука та груші були, за свідченням Колумелли, частої
добавкою до сільському столу в зимовий час (XII. 14). Що їх їли свіжими з
самого моменту їх появи, - у цьому можна не сумніватися. Зривати фрукти з дерев
рабам, звичайно, заборонялося, та й розважливий, скупуватий селянин, якщо у
нього в саду росли хороші сорти, накладав на своїх дітей такої ж заборона, але на
підбирання падалиці заборону цей не поширювався: встежити за його порушенням
було неможливо, та й в умовах італійського господарства обсипалися плоди
цінності не представляли.
Отже,
хліб з приправою з солоних маслин, з часником чи цибулею, овочі і фрукти. А
гаряче? Катон, перераховуючи обов'язки ключниці, пише: "... вона повинна
подбати про те, щоб була варена їжа для тебе [господаря] і для
рабів "(143. 2). Що раби, повернувшись увечері з роботи, отримували якусь
готову їжу, яку і їли разом "у сільської кухні", це
засвідчено і Колумелла (XI. 1. 19). Що являла собою ця
гаряча їжа?
Наші
джерела мовчать, але наші припущення з цього приводу можна вважати
достовірними. У сівозміні стародавньої Італії незмінно стоять бобові, їх сіють з
року в рік, і вони підготовляють землю під посів зернових. Чільне місце серед
них займають боби - рослина дуже врожайне і дуже дешеве. Крім бобів,
сіяли сочевицю, горох різних сортів, лупін. Серед улюблених страв римського
трудового люду стоїть conchis - дуже густа юшка, зварена з бобів разом
зі стручками (Mart. X. 48. 16). Її, звичайно, їли і в селянській родині, і
її-то і варила ключниця для рабів. Ні Катон, ні його сусіди-селяни не
підозрювали, що бобові, головним чином, боби і сочевиця, "рослинне
м'ясо ", як їх тепер називають, заповнюють недолік в білках, яких або
зовсім немає, або дуже мало в решті вегетаріанської їжі, але що бобова каша
- Їжа ситна і зміцнювальна, це вони чудово знали. Той же досвід, підкоряючись
якому пекли хліб з висівками, вивчив високо цінувати бобову кашу. Їли її з
оливковою олією - раби у Катона одержували щомісяця кожен пів-літри з гаком
цієї олії, з салом, у кого вона була, а через брак жирів - просто з
який-небудь гострою приправою. Полб'яною кашу Марціан називав [с.110]
"плебейським стравою" (XIII. 8), але варили її, ймовірно, лише у святкових
випадках; Катон, по крайней мере, обдирав полбу на крупу для збирачів винограду
(23. 1), а збір винограду на півдні - завжди свято.
Цей
склад їжі змінювався, звичайно, певною мірою від чисто місцевих особливостей
господарства. У Транспаданской Італії, наприклад, сіяли багато ріпи, і, за
свідченням Плінія, уродженця тих місць, вона стояла біля його земляків після хліба
і вина на першому місці (XVIII. 127). Там, де сіяли багато проса, наприклад в
Кампанії (Pl. XVIII. 100), пшоняна каша нерідко з'являлася на столі, і їли її
зазвичай з молоком (Col. II. 9. 19); в долині За цю кашу варили з бобами (Pl.
XVIII. 101).
Про
м'ясі Катон нічого не говорить: раб бачив його так рідко і так мало, що і
говорити про нього не варто було: який-небудь шматочок від принесеної жертви. Не часто
і не в великій кількості з'являлося воно на столі й у селянина. У Філемона і
Бавкіда висить полоти свинини, але Філемон при всій своїй гостинності відрізає
для своїх гостей тільки маленький шматок (Ov. met. VIII. 647-650): м'ясом
дорожать. Автор "Морета" підкреслено говорить, що у Сіміла не було
зовсім м'яса (56-57). Все, звичайно, залежало від заможності селянського
двору. Бідніше населення Риму їло бобову кашу з салом, і так як селянин
тримав, звичайно, у своєму господарстві свиню, то і він приправляли свої боби і свою
полб'яною кашу салом. Раб його, ймовірно, не бачив зовсім. І олії
Катон призначав дуже скупо: 1/2 літри на місяць на людину.
Щодо
споживання молочних продуктів у селянському середовищі ми теж можемо висловлювати
тільки припущення. Якщо селянин тримав кілька овець або кіз, то сім'я,
звичайно, пила молоко і їла, якщо не сир, то вже обов'язково сир. Під
Альтіном, де розводили прекрасних молочних корів, молока, ймовірно, пили
значно більше. Можна думати, що не були зовсім обділені їм і раби у
Катона. Він віддавав "в найм" овече стадо в сто голів, що стояло в його
маслінніке (10. 1), та орендар зобов'язаний був приділяти господареві у свята (тобто
принаймні тричі на місяць) половину удою, а крім того, щоденно по урні
(13 1/2 л) молока і від кожної вівці 3/4 фунта (245 г) сиру (150. 1). Дещо
тут, імовірно, перепадало рабам.
Сільський
люд отримував гарячу їжу, ймовірно, раз на день, після закінчення денних
робіт. У Колумелли є жива замальовка вечора, яким закінчується трудової
день: Раби збираються в великій кухні (така кухня обов'язково була в кожній
рабовласницької садибі) і, розсівшись за столом, приступають до їжі; вілик
обідає разом з усіма і їсть ту ж їжу, що і раби, "подаючи їм приклад помірності"
(I. 8. 12; XI. 1. 19). На роботу вранці натще зовсім не йшли. Симил,
знайомий вже нам герой "Moretum", ситно снідає, перед тим як
відправитися до долини, він спік собі хліба і приготував до нього закуску: істолок і
розтер разом шматок сухого солоного сиру, часнику, всяких гострих трав, підлив
трохи оливкової олії і трохи оцту; вийшла м'яка маса, - вона і
називається moretum, яка намазувати на хліб. Якщо ключниця у Катона і не
готували такий закуски рабам, то кожен брав собі гарну порцію хліба з
який-небудь гострою приправою, хоча б із головкою часнику.
Якщо
ми будемо розцінювати сільську їжу стародавньої Італії з точки зору
сучасної дієтетиці, то вона виявиться зовсім непогана: у ній багато солей,
необхідних для організму, вона багата на вітаміни і рослинними білками. Біда
була в тому, що і якість, і кількість її сильно змінювалися в залежності і
від загальної господарської ситуації, і від того становища, в яке могло потрапити
кожне окреме господарство. У Катона і його сучасників і земляків господарство
йде в гору, і для раба відсипав його хлібний пайок чистої пшеницею; в I ст. н.е.,
коли врожаї знизилися з сам-10, як це було ще в кінці республіки (Var. r.
r. I. 44. 1), до сам-4 (Col. III. 3. 4), такий турботливий і уважний до
своїм рабам господар, як Колумелла, радить заважати для них пшеницю з ячменем
(II. 9. 16): пропорція, в якій бралося одне й інше зерно, невідома.
Розумний і розважливий господар твердо засвоював собі Катоново правило: "щоб
раби не голодували "(5. 2), але якщо господар до себе в садибу заглядав
рідко, то перед віликом або прокуратором відкривалися широкі можливості
нажитися за рахунок рабів і годувати їх гірше, якщо не впроголодь. Склад
селянської їжі залежав і від загальних, і від приватних умов: падіж худоби,
неврожай, смерть головного працівника могли звести міцний селянський двір до
рівню майже жебрацького.
Інакше,
ніж раби, що жили в садибі, харчувалися пастухи, які супроводжували кочові
отари овець і щорічно крокували від Апулії або Калабрії до самніт або Сабіна та
назад. Яку норму хліба отримував цей мандрівний народ, ми не знаємо: можливо
Можливо, ті ж 3 модія, які були покладені Катон вівчар, що жив при садибі.
Їжа їх відрізнялася від їжі решті "сільської родини" значно
великою кількістю молочних продуктів і м'яса. Який би суворий облік ні велено
було тримати старшому пастухові, той чудово розумів, що в глушині гірських
пасовищ або апулійскіх рівнин загострювати відносини зі своїми підлеглими (а
були це молодець до молодцу, безстрашні, буйні і здрастуй) йому просто
небезпечно. Тому, якщо якась вівця скочувалася у прірву, потрапляла в зуби
вовку або раптово і стрімко здихати від незрозумілої хвороби, краще було
приймати всерйоз пояснення з приводу таких нещасних випадків і лише вміло
і розумно обмежувати їх числа. Молоко з далеких пасовищ відправляти було
нікуди; переробляти його цілком на сир не вистачало рук, тому молока і
сиру пастухи їли досхочу. Крім того, вони могли іноді ходити на полювання і були
не з поганих мисливців: згадаймо того нещасного, який рогатиною вбив
величезного вепра і був засуджений на смерть Л. Доміції Агенобарбом, тодішнім
правителем Сицилії і одним із самих тупих римських адміністраторів, за те, що
мав при собі "зброя" (Cic. in Verr. V. 3. 7).
У
письменників наступних часів ми зустрічаємо тільки розрізнені, мимохіть
кинуті зауваження про сільської їжі. Можна, однак, стверджувати, що за
складу своєму - хліб, овочі, бобові, фрукти - вона залишалася незмінною.
Склад цей міг змінюватися в гіршу чи кращу сторону - замість пшеничного
хліба іноді з'являвся ячмінний, ряд неврожайних років змушував "проганяти
голод лупіном "(Col. II. 10. 1), серед фруктових дерев з'являвся
який-небудь новий сорт, - але всі ці зміни і коливання не міняли ні загального
вегетаріанського характеру їжі, ні простоти її приготування, ні місцевих її
особливостей. Змінювалася і ускладнювалася їжа багатих і міських верств.
Під
II ст. до н.е. вона ще проста: свідки і Катон, і Луцилія, і старший їх
сучасник - Плавт. В одній з його [с.113] комедій кухар пояснює, чому його
ніхто не найняв: він запитує дорого і запитує тому, що мистецтвом
своїм відрізняється від інших кухарів, які "перетворюють застольніков в
биків "-" подають на стравах цілі луки, тільки приправлені "
(condita prata), і далі йде опис цих "лугів": капуста,
буряк, часник, лобода, коріандр, гірчиця, кріп, щавель - все, що ми
зустрічали у бідняка Сіміла і у скромних господарів з Пріап. Відрізняються від їх їжі
ці "луки" тільки дорогою до них приправою: овочі поливають соком
СІЛЬФ (Pseud. 810-820). Окрасою святкового обіду служить свинина: шинка,
копчена лопатка, свиняче вим'я, вирізки (Curculio, 324; Pseud. 166; Capt. 903;
Menaech. 210-212) - улюблене м'ясне блюдо древньої Італії. Звичайна ж їжа
заможної людини тих часів мало чим відрізнялася від селянської: ті ж
овочі, той же хліб, приправлений часником і цибулею. "Від дихання наших
дідів і прадідів тхнуло часником і цибулею, - писав Варрон, - але їх дух був духом
мужності і сили "(Men. Bim. XIX). Катон в молодості, за словами Плутарха
(Cato mai, 3), їв разом зі своїми рабами "той же хліб, що й вони, і пив
те ж саме вино ". Поведінка це було, правда, не зовсім звичайним, так як
викликало здивування Валерія Флакка, але якщо господар і не сідав за один стіл зі
своїми рабами, то страви готувалися йому прості, без жодних гастрономічних
хитрощів.
Для
характеристики столу багатого людини тих часів дуже цікаві кулінарні
рецепти Катона. Це майже всі рецепти пирогів і печива, тобто страв парадних.
Для них беруть пшеничне борошно (чисту, просіяну),сир у великій кількості,
скупуватих - меду і жиру і зовсім скупо - яйця: не більше одного. Припаси все
свого сільського походження; процес виготовлення всіх страв нескладний і швидкий:
змішати, вимісити, розкачати листами або колобки, поставити на вогнище або
опустити в киплячий жир, потім змастити медом і посипати маком - все; ніяких
особливих відомостей з кулінарії не потрібно. Якщо всі ці пироги, колобки, каші і
запіканки, тобто "солодке", якесь додаткове розкошує, так просто і
скромно, то можна не сумніватися, що й основна їжа буде простою і скромною.
Останній
століття республіки вже іншою: зникає стара простота; новому поколінню,
познайомився з розкішшю грецького [с.114] Сходу, рідна старина здається
незграбною і грубою. Варрон ставить різку грань між старим і новим, між
іншим і в тому, що стосується їжі: "... у наших предків було два види
пташників: внизу по двору ходили кури і доходом від них були яйця і курчата, а
високо, в баштах або на дахах садиб, жили голуби.
Тепер
пташники змінили ім'я: їх звуть "ornithon"; небо господаря вимагає
ласих шматків, і він будує для павичів і дроздів приміщення більші, ніж були
за старих часів, цілі садиби. Те ж саме й в іншому: твій батько приносив з полювання
в парку хіба якого-небудь зайчішку. І обгороджували тоді маленьку ділянку, а
тепер для кабанячих та козячих стад обводять стіною безліч югеров ... рибні
садки були раніше тільки з прісною водою і тримали там одних річкових риб. А тепер
не зустрінеш жодного вертопраха, який не сказав би, що йому байдуже,
полон його ставок такий рибою або жабами "(rr III. 3. 6-9). І Варрон
розповідає про виникнення промислового птахівництва, яке приносить
величезні доходи, бо "розкошує дійшло до того, що в стінах Рима, можна
сказати, тільки й знають, що бенкетувати день у день "(rr III. 2. 16).
На одному з таких бенкетів оратор Гортенсій приголомшив співтрапезників, подавши вперше
на стіл павичів: це був обід, який він давав на честь його обрання авгурів
своїм новим колегам за посадою (rr III. 6. 6). За такими парадним обідів
не можна, звичайно, судити про повсякденне їжі, але що вона стала набагато складніше і
розкішніше, ніж у минулому столітті, це безперечно. Та обставина, що Аттик витрачав
на місяць на їжу, включаючи витрати і на часті звані обіди, тільки 3 тис.
сестерцій, здавалося настільки дивним, що Корнелій Непота визнав за необхідне про
це згадати (Attic. 13), а Цицерон дратував свого ощадливо одного тим,
що у нього в розкішній посуді подаються гостям скромні овочі (ad Attic. VI. 1.
13). Сам Цицерон називав себе "ворогом дорогих обідів" (ad fam. IX.
23), але павичі (а це було дуже дороге блюдо) з'являлися у нього на столі
неодноразово (ad fam. IX. 18. 3). Варрон в одній зі своїх сатир перераховує тих
заморських риб і птахів, за якими ганяються його сучасники: тут і дичина з
Фрігії, і з острова мелосу, Родоські осетри, Тарентський устриці, Халкедонський
тунці (Gell. VII. 16). Ускладнилися способи готування. Цицерон комічно [с.115] скаржився,
що він схопив жорстоке розлад шлунку, обжерлися овочами: "... ці
ласунки готують гриби і травички так, що я, легко відмовлявся від устриць
і мурен, впіймався на буряках і МАЛЬВИ "(ad fam. VII. 26).
Якщо
ми порівняємо перелік харчів, який є у Катона і навіть у Варрона
(борошно, полб'яною крупа, солона дрібна риба, halex2, шинка, кури,
гуси, дикі голуби, яйця, свинячий жир, мед, молоко, сир, сир, названі вже
овочі, кілька сортів яблук, груш і винних ягід - у Катона; дрозди, павичі,
голуби, горлиці, кури, цесарки, гуси, зайці, кролики, равлики, соні, мурени,
краснобородкі - у Варрона), з тим асортиментом, який приведений у Марціана,
то різниця буде приголомшуючий. Я назву тільки дичину, свійських птахів і риб,
які увійшли до "столовий ужиток" першого століття імперії: дрозди,
славки, іволги, гірські курочки, куріпки, фламінго, фазани, журавлі, рябчики,
лебеді, дикі кози, африканські газелі, олені, онагр (особливо смачним
вважався онагр-лоша), гусяча печінка, каплуни, камбала, устриці з
Лукрінского озера, раки, форель, морські їжаки, морські окуні, осетри, якісь
нільські риби. Якщо до Марціалу додати Плінія, Колумелла і Страбона, то ми
отримаємо повний список припасів, якими Італія постачала римський ринок:
молочні продукти, поросята і ягнята, домашня птиця та яйця надходили з
навколишніх приміських маєтків; городники та садівники Лація і Кампанії посилали
сюди овочі та фрукти; з області вестинов (Центральна Італія, на північний захід
від самніт), з Умбрії і Етрурії йшли сири; лісу, густо покривали гори близько
Цімінского озера (нині Lago di Ronciglione) в Етрурії, і ліси під Лаврентія
постачали в достатку дичину. Венафр і Казін були зайняті виготовленням оливкової
масла, яке міцно утримувала славу першосортного; в Помпеях було широко
поставлено виробництво гарума3, гострого соусу, який тепер став
незмінною приправою до всіх страв, м'ясних і овочевих. Піцен надсилав найкращі
сорти столових маслин; долина річки По і Галлія - чудове копчене сало,
свинину і шинку. Додатково до всього цього з'являються заморські продукти: гарум
з Іспанії, рибні консерви з Єгипту, африканська дичина і східні прянощі --
перець, товчений і в зернах, імбир, кардамон, кориця. "На столі тепер
дізнаються [с.116] тварин з усіх країн ", - говорив Сенека (de vita beata,
11. 4), і він обурювався: "... нишпорити по морських глибин, бити
тварин, щоб перевантажити шлунок, і виривати раковини на невідомому березі
найвіддаленіших моря! Так занапастять боги тих, чиє обжерливість жене людей за межі
такій величезній імперії! Вони хочуть, щоб для їх розкішних страв полювали за
Фази; терплять, щоб їм доставляли птахів від парфян, які ще не зазнали
покарання. Все і звідусіль звозять для пересиченого череводогідництва: далекий океан
надсилає те, що насилу приймає шлунок, засмучений ласощами "
(ad. Helv. 10. 2-3).
Надмірне
вживання цих заморських прянощів і поєднання в одному страва самих
різноманітних і різнорідних продуктів характерні для кухні того часу. Ось,
наприклад, як треба готувати за рецептом Апіція луканских ковбасу: розтерти
разом перець, сатура, руту, селера, лаврові ягоди, підлити гарума,
покласти дрібно нарубаного м'яса, перцю в зернах, багато жиру, начинити цим
фаршем кишки і підвісити їх коптиться (Apic. II. 56). А ось рецепт
"сирно-рибного страви": м'ясо, рибу солону, мізки, курячу печінку,
яйця, м'який сир, обдало попередньо окропом, і всілякі прянощі
варять разом, потім заливають сирими яйцями і посипають кмином (Apic. IV. 137);
порося фарширують густою масою з меду і вина, присипаної товченим перцем.
Верх кухарського мистецтва полягав у вмінні "подати на стіл страву в такому
вигляді, щоб ніхто не зрозумів, що він їсть "(Apic. IV. 2). Кухар Трімальхіона
виготовив гусака, оточеного рибами і всілякої птахом: "золотий
людина "перетворив на них свинячу тушу." Хочеш, він тобі зі свинячого
вимені зробить рибу, а з шинки курку! "(Petr. 70).
Література
I ст. н.е. щедра на опис розкішних обідів, які вражають нас і жахливим
достатком, і огидною примхливість пересиченого смаку - згадаємо хоча
б рагу з мов фламінго (Pl. X. 133), - і грубістю звичаїв. Багата людина
запрошує до себе на обід натовп клієнтів, але господар і гості їдять їжу різну --
звичай, яким обурювалися і Пліній Старший (XIV. 91), і його племінник (epist.
II. 6), і, ймовірно, багато й інших освічених людей, але який, очевидно,
укоренився міцно. Вірон, герою 5-й сатири Ювенала, були подані прекрасний
хліб з найкращого сорту пшеничного борошна, омар [с.117] "за парканом з спаржі,
звідки він виставляє свій хвіст, дражнячи запрошених ", краснобородка,
спіймана близько Корсики або Тавроменія, мурена з Сицилійського протоки, гусяча
печінка, "вгодована курка завбільшки з гуся" і дикий кабан,
"гідний рогатини золотокудрий Мелеагра". У як десерт перед
Вірон поставили фрукти, "якими дарувала феаків їх вічна осінь і які
можна було порахувати викраденими з саду Гесперид ". Гості в цей час гризли
запліснявілі шматки черствого хліба, поливали капусту олією, що годилося
тільки для світильників, а крім того, отримали кожен по одній річкового раку з
половинкою яйця, вугрів з Тібру, "родичів довгому вужеві",
полуобглоданного зайця і яблука в чорних плямах - з тих, які кидають
погризти вченого мавпі. "Чому я, обідаючи з тобою, Понтіка, обідаю без
тебе? - Питав Марціан свого патрона. - Ти їж Лукрінскіх устриць, я смокчу
морські черепашки, у тебе печериці, у мене свинушки; ти насичується величезним
добре засмажені дроздів, а мені подають сороку, іздохшую в клітці "(III.
60). Марціан дозволяє встановити стандартне меню багатих обідів: всіляка
дичину (куріпки, горлиці, дрозди), заєць, устриці, морська дорога риба і
обов'язково дикий кабан - пристойнiсть вимагала поставити його на стіл цілком;
Ювенал обурювався патроном, який велить собі одному подати кабана --
"тварина, створене для спільного бенкету" (1. 141). Патрона, що
одному подавався дикий кабан, Марціан отруйно привітав: "... у тебе
прекрасний співрозмовник "(VII. 59). У порівнянні з бенкетом у Зоіла,
огидні подробиці якого огидно переводити (Mart. III. 82), обід,
з якого гості втекли тільки тому, що господар почав читати свої вірші (III.
45), здається верхом делікатності і благопристойності. У багатих і
малокультурні шарах римського суспільства було чимале число і ненажер, і п'яниць, і
людей, для яких і сенс, і радості життя були в їжі. Галерею їх можна почати
з Гораціева Катія, який викладав співрозмовникові кухонну мудрість, оголошуючи
її перевершує вчення Піфагора і Платона (Hor. sat. II. 4). Її продовжать
герої Ювенала: старий ненажера, який змалечку виховав у сина захват перед
"великим кухонним мистецтвом" і тільки і вивчив його знаходити трюфеля,
готувати соус для печериць і є лісових жайворонків не інакше, [с.118] як
просочивши їх цим соусом (Iuv. 14. 6-13); нероба, не задуманий заплатити
6 тис. сестерцій за шестіфунтовую краснобородку (4. 15-16); тонкий гастроном
Монтан, який, взявши в рот устрицю, відразу міг визначити, "де вона
народилася: під Кірка, у Лукрінскіх скель або у водах Рутупіі "(140-141);
ті гастрономи, які "вважали вишуканим обід, де найважливіше - не
дотепна бесіда, а дорогі і вибагливі страви ", і виробили цілий
звід правил, як що є: цілком, наприклад, тільки жайворонків, у дичини і домашній
відгодованої птиці тільки гузку (Gell. XV. 8).
Ми,
проте, дуже помилимося, якщо, виключивши бідне і трудове населення Італії --
селян, майстрових, дрібних торговців і службовців, будемо вважати Гамузом всіх інших
мерзенними ненажери, які, кажучи словами Сенеки, "цілком
віддалися шлунку і головною турботою поставили собі, що з'їсти і що
випити "(ad Marc. 22. 2). По-перше, всі наведені приклади взяті з
столичного життя - в маленьких містечках глухих Італії жили, звичайно, скромніші, а
потім бенкети Зоіла і Трімальхіона вимагали не тільки багатства, а й
відповідного рівня моральної та розумової культури. Люди такого рівня
зустрічалися і при імператорському дворі, і серед відпущеники, які дорвалися,
нарешті, до роздолля вільного життя, і серед тих багатих і дозвільних шарів,
які "проводили ночі в розпусті, дні витрачали на сон чи на гру в кості
і шанували щастям не бачити ні сходу, ні заходу сонця "(Col. I,
praef. 16; ср Sen. epist. 122. 2). Більшість людей - і людей заможних --
жили без гастрономічних захоплень і невибагливі просту їжу воліли
будь-якої іншої. Горацій, вже вибився з невідомості, вже своя людина у
Мецената, замовляє обід з порею, гороху та млинчиків (sat. I. 6. 115);
пізніше, багатою людиною, він мріє про сільських "божественних
обідах ", на яких подаються боби і овочі з салом (sat. II. 6. 63-65).
"Якщо в тебе димить в червоній мисці бобова каша (та сама conchis, про
якої вже була мова, - М.С.), ти можеш часто відмовляти, коли тебе запрошують
на вишукані обіди ", - писав Марціан (XIII. 7), а треба сказати, він був
любителем поїсти. І, проте, перераховуючи те, що "робить життя
щасливою ", він серед інших умов згадує" стіл без
вигадок "(sine arte mensa).
Навіть
за римськими поняттями він був людиною небідною. Ось класичний опис
звичайного обіду людей середнього достатку (V. 78): салат, порей і солона риба з
яйцями як закуску; потім капуста, "білосніжна каша" з
полб'яною крупи з ковбасками і "бліді боби з червонуватим салом", на
десерт - ізюм, груші та каштани. Обід цей Марціан називає "бідним"
(cenula parva), але той званий бенкет, на який він запросив шістьох друзів, не
багатшою: закуска з тих же овочів та духмяних трав, солоної риби та яєць;
козеня, який потрапив на стіл лише тому, що його сильно пом'яв вовк; боби
з капустою; курча і шинка, яка з'являється вже на третій гулянці; в
як десерт - солодкі яблука (X. 48). А ось обід, яким Ювенал
збирається пригостити приятеля: "... з тібуртінского пасовища з'явиться жирний
козеня, кращий у стаді; він ще не щипав трави і не наважувався обкушувати гілочки
низенькій верби, в ньому більше молока, ніж крові. Потім буде гірська спаржа,
яку, відклавши веретено, зібрала ключниця; великі яйця, ще теплі від мятого
сіна, в якому вони лежали; курка, що знесла їх; виноград - такий, який висів
на лозах; груші з Тони і свіжі запашні яблука, які не поступляться
піценскім "(II. 65-74). Пліній Молодший, один з найбагатших людей свого
часу, запрошував приятеля до обіду, який складався із кочанного салату, буряка,
горлянки та цибулі. Додаванням служила скромна каша з полб'яною крупи, черепашки і
яйця (epist. I. 15). Тут є, звичайно, деяка частка кокетування - Пліній без
нього рідко обходився, але що обіди його розкішшю не відрізнялися, про це красномовно
свідчить та обставина, що йому можна було послати в подарунок таку
просту їжу, як курка (VII. 21. 4). Чарівність обідів в Траяна в Центумцеллах
(тепер Чівіта Векія) становили музика, читання вголос і "приємний
бесіда "(Pl. epist. VI. 31. 13).
Що
стосується їжі бідного міського населення, то в основному, так само як у
селян і рабів, це були хліб і овочі. Пліній називав город "ринком
бідняка "(XIX. 52). Ремісники їли боби, додаючи до них капусту і буряк
(Mart. X. 48. 16; XIII. 13), яку Персії так і називав "плебейським
овочем "(3. 114). Зухвалі гуляки, обступили бідняка, який темною
вночі повертався додому, не сумнівалися, що він частувався у приятеля-шевця
бобовий кашею і вареними баранячими [с.120] губами (Iuv. 3. 293-294). Дешева
солона риба і бобова каша - ось звичайний скромний обід бідняка (Mart. VII.
78). Цю кашу, так само як солону рибку і димлячі ковбаски, продавали в
Римі прямо на вулицях рознощики, яких посилали зі своїм товаром господарі
харчевень (Mart. I. 41. 8-10).
У
простих людей давньої Італії теж були свої гулянки. Бідняки, що складали
"похоронні товариства", відзначали пам'ятні для товариства дні,
наприклад дні народження покровителів товариства і день його заснування. Майже
цілком зберігся статут такого collegium funeraticium у Ланувії (CIL. XIV.
2112), для нас особливо цікавий тому, що в ньому містяться приписи
щодо влаштування таких загальних обідів. Розпорядники, що призначаються в
порядку черги із загального числа членів, повинні мати по чотири "людей
всякого чину "(членами товариства могли бути і раби, і вільні) і
заготовити амфору гарного вина, і, відповідно до числа членів, хлібців
вартістю в два аса кожен, і сардинок по чотири штуки на людину. Усяке
безчинство, свавільний перехід на інше місце, образливе слово,
кинуте сочлену, караються штрафом. "А якщо в когось є якась скарга або
повідомлення, нехай доповість про це в зборах, щоб в світі і радості пригощалися ми
в урочисті дні ". І коли після гулянок Вірон і Зоіла уявляєш
собі частування цих будинків з його невибагливої простотою, злиднів і
ревнивою турботою про підтримку "миру і радості" серед співтрапезників,
які тут, за цим столом, були всі, - і раби, і вільні, - рівні між
собою, то відчуваєш таке відчуття, наче з смердючого підвалу вибрався,
нарешті, на чисте повітря.
Список літератури
Для
підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://www.pref.ru/
