А. А. Ананьєв
Супи
ВІД ВИДАВНИЦТВА
Бібліотека кухаря випускається для того, щоб допомогти кухареві в йогопрактичній роботі на виробництві, підвищити його кваліфікацію.
У цьому виданні викладена технологія приготування різноманітнихсупів (251 найменування) і наведені деякі відомості про робоче місцекухаря; в книзі також коротко висвітлюються питання раціонального використаннясировини.
У рецептурах наведені норми вкладення продуктів (вагою нетто) вграмах на порцію. Ці норми відповідають в основному нормам (вагою нетто),зазначеним у «Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємствгромадського харчування »(Госторгіздат, 1955 р.).
Однак у деяких рецептурах для поліпшення смаку і різноманітності стравмайстер-кулінар, що є автором цієї книги, передбачаєдодаткову закладку сировини. Визначаючи вагу кожного з додаткововведених продуктів, автор керувався нормативними та розрахунковимитаблицями Збірника рецептур.
Норми вкладення продуктів наведені з метою орієнтувати працівників укількості сировини, необхідному для приготування супів. У своїй практичнійроботі кухаря повинні керуватися Збірником рецептур.
Посуд, яких немає в Збірнику рецептур, можна вводити «в практикуроботи їдалень і ресторанів після схвалення кулінарними порадами трестівїдалень і ресторанів, торгів і орсов та затвердження керівникамивищестоящих організацій, завідувачами міськими чи обласними відділамиторгівлі »(з наказу Міністра торгівлі СРСР від 6 грудня 1954 № 1233).
Кухар повинен виробити в себе тонкий і добре розвинений смак, тому щобез цього навіть найбільш точне дотримання рецептур і технологічних правил недозволить йому приготувати смачні і поживні страви. Успіх справи вирішуєдоведення страви до смаку, тобто додавання в нього іноді самихнезначної кількості цукру, солі, перцю, оцту, прянощів і т. п.
Кухар повинен готувати їжу, не тільки смачну та поживну, але йкрасиво оформлену, щоб споживання її викликало справжню насолоду.
При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато що залежить відхудожнього смаку майстра, від його винахідливості й уміння правильновикористовувати особливості даного виду сировини.
Загальні відомості до даної книги написані В. І. Трофимової.
Відгуки та пропозиції просимо надсилати за адресою: Москва, вул. Кірова,
47, Госторгіздат.
Загальні відомості
Супи - широко поширені страви У харчуванні нашого народу вониє важливою в харчовому відношенні складовою частиною обіду.
Для приготування супів використовуються різноманітні продукти - овочі,картопля, крупи, бобові, макаронні вироби, м'ясо, риба, гриби і т. д. Ускладу цих продуктів входять харчові речовини - білки, жири, вуглеводи,вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для організму людини.
Вживання супів в якості першого страви зумовлено почастивпливом, який вони надають на травлення. Екстрактивні речовиним'яса, що містяться в бульйоні, цибуля, овочі активізують діяльністьтравних залоз, сприяють порушенню апетиту і, отже,кращому засвоєнню їжі.
За способом приготування супи підрозділяються на заправні,пюреобразні і прозорі, а в залежності від температури - на гарячі іхолодні. Найбільш поширену і різноманітну за асортиментом групускладають заправні супи.
Супи готуються в основному на бульйонах - м'ясному, кістковому, рибному ігрибному.
Бульйони мають невелику калорійність, але відрізняються гарним смаком ізавдяки що містяться в них екстрактивним речовин володіють властивістюзбуджувати апетит.
Для заправних супів можна використовувати кісткові бульйони, так якщо входять до їх складу овочі та інші продукти в достатній мірі збагачуютьсупи екстрактивними і смаковими речовинами.
Основну частину прозорих супів складають бульйони; гарніри до нихготують і подають окремо, тому для таких супів слідвикористовувати хороший м'ясний або м'ясо-кісткового бульйон.
Якість, смак, аромат м'ясних, кісткових та інших бульйонів залежать відкількості містяться в них екстрактивних і ароматичних речовин,білків, мінеральних речовин, а також жиру.
Для того щоб отримати бульйон гарної якості, необхідновикористовувати сировину, яке містило б найбільшу кількістьекстрактивних та інших харчових речовин, і застосовувати технологію, яказабезпечувала б більш повне вилучення цих речовин при варінні продуктів.
Найбільша кількість екстрактивних речовин міститься в яловичині,домашній птиці і деяких видах дичини (куріпка, фазанів та ін.) Бульйониз цих продуктів мають дуже гарний смак і аромат. Бульйони з баранини іособливо зі свинини за своєю якістю поступаються бульйону з яловичини.
При використанні яловичих, баранячих і свинячих кісток якість бульйоніввиходить також неоднаковим. З яловичих кісток бульйон виходить більшевисокої якості, ніж з баранячих і свинячих кісток.
Слід мати на увазі, що за хімічним складом кістки різні.
Тазова, гомілкової, променева кістки містять досить багато жиру (до 22%).
Кількість жиру в стегнової, плечової кістки доходить до 25-27%.
Значно менше жиру в лопатці (14%), хребті (19%), черепнихкістках (6-10%). Хребет, грудна кістка багаті білковими речовинами.
Склад мінеральних речовин в кістках досить різко коливається взалежно від віку тварин. У молодих тварин кістки містятьзначну кількість розчинних мінеральних речовин. У міру зростаннятваринного збільшується в кістках зміст нерозчинних кальцієвих солей.
У середньому хімічний склад сирих кісток наступний: води 51%, жиру 15
%, Азотистих речовин 12% і мінеральних речовин 22%.
Крім хімічного складу, слід враховувати будову кісток ізумовлене цим кількість екстрактивних речовин, які переходять у бульйонпри варінні.
Кісткова тканина за своєю будовою неоднорідна; верхній шар складається зтвердого компактного речовини, всередині якого розташоване пористе,губчате речовина. Співвідношення цих двох речовин в кістках різного видунеоднаково.
Трубчасті кістки складаються в основному з щільного речовини і втрачають приварінні від 9 до 19% своєї ваги. Хребці, кулаки містять більше губчатогоречовини і при варінні втрачають від 16 до 24% своєї ваги.
Для того щоб отримати бульйон гарної якості, слід використовуватикістки різного виду в співвідношенні, відповідному будові кістяка туші,а саме: плоских кісток потрібно закласти в бульйон 65%, трубчастих 10% ігубчасті 25%.
Харчова цінність і смакові якості бульйону знаходяться в прямійзалежно від правильності технологічного процесу варіння. Кількістьпоживних речовин, які переходять з продуктів у бульйон, визначаєтьсяступенем подрібнення продуктів та у спосіб варіння бульйону.
Необхідно пам'ятати, що чим дрібніше нарізані продукти, тим повнішевитягуються з них розчинні речовини. Тому в-дієтичного харчування приварінні бульйону для більш повного вилучення екстрактивних речовин м'ясонарізають невеликими шматками вагою до 50 г або пропускають його черезм'ясорубку.
У підприємствах громадського харчування для збагачення екстрактивнимиречовинами бульйонів, призначених для приготування прозорих супів,належне за нормою м'ясо (яловичину) вводять в рубаною вигляді.
При варінні звичайних бульйонів цілком достатньо нарізати м'ясо шматкамивагою в 1,5-2 кг, грудинку можна нарізати шматками вагою до 3 кг, тому що вонамає невелику товщину. Більш дрібна нарізка м'яса недоцільна, тому щопогіршується зовнішній його вигляд і важко нарізати порційні шматки.
Кістки перед варінням також слід ретельно подрібнити і по можливостіповніше розкрити, щоб краще витягувалися містяться в них, харчовіречовини. Для цього у трубчастих кісток відпилюють кулаки, які потімрубають на частини, інші кістки також рубають на частини, по можливостівпоперек. Подрібнювати кістки необхідне і для того, щоб найбільш повновикористовувати ємність харчоварильні апаратів, а також посуду.
Тривалість варіння кісток також впливає на повноту вилучення з нихрозчинних харчових речовин. Майже повністю витягуються розчинніречовини при варінні кісток в автоклаві. Однак при цьому білки і жир,що містяться в кістках, зазнають серйозні зміни, внаслідок чогоякість бульйону поступається якості бульйону, звареного у відкритих котлах.
При тривалій варінні кісток у відкритому казані білки і жир також можутьзмінюватися, що призводить до погіршення якості бульйону. Томурекомендується варити кістки не більше б годин. Такий термін теплової обробкизабезпечує витяг з кісток необхідних харчових речовин і не погіршуєякості бульйону.
Термін варіння м'яса залежить від виду та віку тварин; в середньому варінняйого зазвичай триває 21/2-3 години.
При варінні м'ясного бульйону не слід переварювати м'ясо, так як смакйого різко погіршується. Крім того, теплова обробка м'яса понад зазначеногостроку не сприяє поліпшенню якості бульйону, так як екстрактивнихречовин витягується додатково дуже мало і збільшується лишезміст глютіна, який не покращує смаку бульйону.
Якщо готують м'ясо-кісткового бульйон, то кістки і м'ясо слідзакладати у воду, погодившись із термінами їх варіння, тобто спочатку кістки, аза 11/2-2 години до закінчення варіння бульйону - м'ясо.
Важливо при варінні бульйонів дотримувати певний температурний режим.
Якщо м'ясо покласти в холодну воду, а потім поступово нагрівати її докипіння, то кількість розчинних речовин у бульйоні буде кількабільше, ніж у тому випадку, коли м'ясо кладуть у киплячу воду.
Під час варіння бульйону не слід допускати занадто сильного кипіння,тому що в цьому випадку витягають із кісток і м'яса жир розбивається надрібні крапельки, які приходять у зважене стан і додають бульйонукаламутність. Тому після закипання бульйону інтенсивність нагрівання требазменшити. Найбільш доцільно котел поставити на вогонь так, щоббульйон слабо кипів і тільки з одного боку. За цієї умови жирзбирається на поверхні бульйону з протилежного боку котла,
Періодично (особливо при варінні кісткового бульйону) жир потрібно видаляти, такяк за час варіння бульйону він змінюється і може надати бульйону неприємнийзапах і специфічний Насильницьке присмак.
Для поліпшення аромату і смаку бульйонів в них додають цибулю, моркву,петрушку і селеру. Слід пам'ятати, що ароматичні речовини дужелетючий, тому овочі потрібно закладати в бульйон-також погодившись ізтерміном їх варіння, тобто не раніше, ніж за 20-30 хвилин, а лавровий лист іперець потрібно закладати за 5-10 хвилин до закінчення варіння супу.
Технологічний процес варіння бульйонів з риби і грибів в основномувідповідає процесу варіння м'ясних і м'ясо-кісткового бульйонів.
Смак супів певною мірою визначається якістю бульйону. Однакне можна недооцінювати і ролі інших продуктів.
Вегетаріанські супи можуть бути не менш смачні, ніж супи на м'ясних ірибних бульйонах, якщо вони приготовані правильно, з ретельним дотриманнямтехнологічного процесу обробки продуктів.
Необхідно пам'ятати про те, що не можна піддавати продукти зайвоїтепловій обробці, тому що при цьому знижується їх харчова цінність,погіршується смак і аромат, що безпосередньо позначається на якості страви.
При тривалій варінні овочі, картопля, макаронні вироби та іншіпродукти втрачають форму, перетворюючись на пюре, що псує зовнішній вигляд супу.
Тому кожен продукт слід закладати в бульйон, з огляду на термін йоговаріння. Терміни варіння в бульйоні окремих продуктів наведені на стор 35 і 36.
У бульйон спочатку треба закладати продукти, які варяться довше, апотім - продукти, які не потребують тривалої теплової обробки. Продукти зособливо великим терміном варіння, наприклад перлову крупу, доцільноварити окремо. Після того як в бульйон закладені продукти, інтенсивністьйого нагрівання необхідно підсилити, щоб процес кипіння відновивсяшвидше і, отже, скоротився час варіння супу. Після закипаннянагрів знову зменшують, щоб кипіння супу не було дуже сильним.
Крім термінів варіння, необхідно знати і деякі властивості продуктів,їх вплив один на одного.
розварювання овочів, фруктів, круп, бобових обумовлюється зміноюклітинних оболонок, переходом що містяться в них нерозчинних речовин
(протопектину, геміцелюлози) в розчинні речовини (пектин, цукру).
Перехід нерозчинних речовин клітинних оболонок в розчиннийстан відбувається значно швидше у лужному, нейтральному середовищі ісильно сповільнюється в кислому. Цю обставину необхідно враховувати вкулінарній практиці. Якщо в суп покласти солоні огірки, щавель або іншіпродукти, що містять кислоту, а потім картоплю, то він не розвариться ізалишиться жорстким. Чи не розварюються в кислому середовищі горох, квасоля та іншібобові.
Кухар може зіткнутися з цим явищем і в тому випадку, якщо недотримується встановлений режим замочування бобових. При триваломузберіганні у воді і високій температурі бобові піддаються бродінню,закисають і при тепловій обробці не розварюються. Деякі кухарі дляприскорення варіння бобових додають у воду питну соду. Цього робитине можна, тому що у лужному середовищі руйнується що міститься в бобових вітамін
B1 і харчова цінність страв знижується. Продукти, погано або зовсім нерозварюються в кислому середовищі, слід варити окремо.
Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різніароматичні коріння, цибулю, моркву, які поліпшують смак, аромат, зовнішнійвигляд страв. Як вже зазначалося вище, ароматичні речовини, що містяться вкоріння, дуже летючі, вони легко відокремлюються з водяними парами під часваріння супу. Для того щоб усунути втрати ароматичних речовин, цибуля,моркву, петрушку та інші коріння попередньо пасерують (підсмажують) зжиром. Жир має здатність вловлювати і міцно утримуватиароматичні речовини, тому пасеровані овочі додають супів особливохороший смак і стійкий аромат. Однак і пасеровані овочі можутьвтратити свій аромат, якщо їх варять занадто довго. Щоб уникнути цьогопасеровані коріння треба закладати в суп за 10-15 хвилин до йогоготовності. Безпосередньо перед закінченням варіння потрібно також класти в суплавровий лист і перець.
При підсмажуванні моркви крім того, що зберігаються ароматичніречовини, що досягається й інша мета. Морква багата барвником --каротином, який в організмі людини перетворюється на вітамін А і томуназивається провітаміном А. Каротин сирої і вареної моркви засвоюєтьсянезначно. При підсмажуванні моркви клітини її руйнуються і каротинпереходить в жир. Каротин, розчинений у жирі, засвоюється організмомлюдини значно краще. Крім того, жир забарвлюється в помаранчевий колір,що надає супів гарний зовнішній вигляд.
При виготовленні овочевих супів необхідно також прийняти заходи длязбереження вітаміну С.
Вітамін С є аскорбінову кислоту. У деяких овочахразом з аскорбіновою кислотою міститься значна кількість особливогоферменту - аскорбінази. Цей фермент окисляє аскорбінову кислоту, роблячивітамін С дуже нестійким до дії кисню повітря. Особливобагато аскорбінази в огірках, кабачках; менше - у капусті та картоплі. Убруква, смородині, цитрусових фермент аскорбіназа відсутній.
Первинна обробка та зберігання в нарізаному вигляді у воді овочів, що містятьаскорбіназу, призводить до руйнування вітаміну С. Так, наприклад, в нарізаномукартоплі вже через 10-30 хвилин руйнується до 40 °/о аскорбінової кислоти.
Аскорбінова кислота руйнується і від впливу високої температури,зайва варіння супу неминуче призводить до великих втрат вітаміну С.
Тому необхідно закладати овочі в гарячі воду або бульйон і варити супв закритому посуді.
При нагріванні з води випаровується значна кількість повітряі, отже, кисню, який руйнує вітамін С. Крім того,гаряча вода припиняє діяльність ферментів, що окисляють вітамін С. Приварінні супу в закритому посуді він менше стикається з киснем повітряі, крім того, значно менше випаровується ароматичних речовин.
Для того щоб краще зберегти вітамін С, потрібно користуватися посудом,за обсягом відповідної кількості порцій супу, яке треба приготувати.
Не можна також видаляти з поверхн?? сті супу весь жир, тому що він перешкоджаєдоступу повітря в рідину. Не слід допускати сильного кипіння супу, такяк від цього не тільки погіршується його смак, але і підсилюється руйнуваннявітамінів.
пасеровані борошно, якою заправляють супи, не тільки Злучшает їхсмак та поживну цінність, але також захищає вітамін С від руйнування.
Тривале зберігання супу після приготування негативно позначаєтьсяна його якості і призводить до руйнування аскорбінової кислоти. Так,наприклад, якщо в готовому картопляному супі збереглося 50% вітаміну С, точерез 3 години зберігання його залишиться вже 30 °/о, а через 6 годин - тількисліди, в щах - відповідно 50%, 20%, 10%. Тому необхідно варитисупи, погодившись з попитом споживачів, щоб по можливості уникнутизберігання готового супу більше 1-2 годин.
Досить значні втрати вітаміну С і при повторному розігріві овочевихсупів, так, наприклад, підігрів щей призводить до втрати до 30% аскорбіновоїкислоти.
* * *
Кухар, готують супи, повинен добре знати і точно дотримуватисягігієнічні вимоги до утримання робочого місця,обладнання, інвентарю, посуді, а також правил особистої гігієни та іншівимоги, які є в санітарних правилах для підприємств громадськогохарчування.
При виготовленні холодних супів, наприклад окрошки, Ботвинов, солодкихсупів з плодів та ягід, деякі продукти використовуються без тепловоїобробки. Тому особливе значення в санітарному відношенні набуваєретельна перебирання, очищення, миття овочів та плодів і промивання їхкип'яченою водою.
Картопля, зварений у шкірці, для окрошки потрібно очищати в холодномуцеху, а не в заготівельні. По санітарних міркувань доцільніше варитидля окрошки очищений картопля, яку необхідно нарізати післяохолодження; смак окрошки від цього не погіршується, а поліпшується. Ковбаснівироби перед нарізкою слід ретельно очистити від оболонки. Варене м'ясопотрібно швидко охолодити (влітку - в холодильній шафі, взимку - в холодномуприміщенні). М'ясо для окрошки або рибу для ботвінья слід нарізатибезпосередньо перед закладкою в блюдо. Хлібний квас треба готуватитільки з кип'яченої води, не можна додавати в квас або буряковий відварсиру воду.
М'ясо, яке додають в гарячі супи перед подачею, потрібно зберігати напару або в воді при температурі близько 70 °; нарізати його слідбезпосередньо перед відпусткою блюд. Якщо м'ясо було зварено заздалегідь, то йоготреба зберігати на холоді, а перед роздачею прокип'ятити в бульйоні.
Велике значення має температура супу при його вживанні в їжу.
Надмірно охолоджена їжа, хоча і правильно приготована і добреоформлена, втрачає свої смакові якості і викликає справедливі скаргиз боку відвідувачів їдальні. Найбільш сприятливою єтемпература близько 60 °. Більш гарячий суп небажаний, тому що він сильноподразнює органи травлення, що в кінцевому рахунку при частому вживанніможе призвести до захворювання шлунково-кишкового тракту.
Для холодних супів найкращою є температура близько 10 °. Більшенизька температура шкідлива для організму, а більш висока, особливо в жаркийпору року, погіршує смак супу.
суповій цех - один з найбільш відповідальних ділянок на підприємствахгромадського харчування. Тому правильна організація його роботи маєвелике значення.
Цех повинен мати щоденний план роботи, складений і відповідно допланом меню підприємства, із зазначенням кількості і асортименту страв.
Завідуючий цехом зобов'язаний вчасно і раціонально розставити робочусилу всередині цеху, а кожен кухар завчасно підготувати своє робочемісце, перевірити справність механічного та теплового обладнання,посуду, інвентарю і т. п.
обладнується суповій цех в залежності від потужності підприємства. Видобігріву обладнання підбирається виходячи з наявних джерел енергії,газ, пара, електрика або тверде паливо.
Для варіння м'ясних, кісткових, рибних бульйонів раціональніше всьоговикористовувати харчоварильні котли ємністю 125-250 л У невеликих їдаленьможна використовувати і наплітние котли ємністю 40-60 л. При розрахунку ємностіпосуду для приготування кісткового бульйону треба виходити з норми закладкикісток, передбаченої для однієї порції супу. Для варіння 1 кг кістокнеобхідна посуд ємністю 2,5 л.
Для варіння супів також зручно використовувати харчоварильні котли. Ємністьцих котлів повинна бути визначена залежно від асортименту ікількості страв і термінів їх реалізації.
У меню їдалень, в залежності від їх потужності, включається від 2 до 6перших страв різного найменування. На підставі графіка реалізації першихстрав за години дня визначається розмір однієї партії супу даного виду, тобтото кількість порцій, яке повинно бути виготовлено одночасно в одномукотлі.
Щи кислі, зелені, борщ, суп гороховий та деякі інші стравивитримують досить тривале зберігання, не знижуючи своєї якості.
Тому їх можна готувати більш великими партіями, на 3 години реалізації.
Супи картопляні, з макаронними виробами та ін при зберіганні понад 2 годинивтрачають свої якості, тому їх готують невеликими партіями.
Крім терміну реалізації, необхідно враховувати, що навіть супи, добревитримують зберігання, втрачають свої якості, якщо вони приготовані вкотлах великої ємності. Найбільш якісними виходять супи,приготовлені в котлах ємністю не більше 30 л; в цих же котлах їх слідподавати на роздачу. При виготовленні великої кількості супів - 500-1000і більше порцій, використовувати котли такої ємності не представляєтьсяможливим. Однак за всіх умов не можна одночасно готувати в котліпонад 250 порцій супу.
Супи, які не користуються великим попитом і, отже, що готуютьсяв невеликих кількостях, слід варити в котлах ємністю 10-20 л абокаструлях.
Для пасерування овочів, тушкування капусти, буряків використовують сотейники,коробіни з двома ручками. Сотейники з однією ручкою різного розміру зручнідля пасерування цибулі, невеликої кількості коріння, варіння пельменів,риби, приготування солянки та ін
в суповій цеху повинна бути встановлена Протиральна машина. Робочемісце кухаря-супніка повинно бути забезпечено необхідним посудом івиробничим інвентарем. У розпорядженні кухарі повинні бути: спеціальнілисти для обробки кнелі, клецек і профітролей, ступка з маточкою кам'янавелика або лабораторна (залежно від потужності підприємства), сита зосередками різного діаметру для протирання продуктів і проціджування бульйонів,грохоти, друшляк і формочки порційні, черпаки і разлівательние ложкирізного розміру, циліндри мірні з поділками, шумівки, виделки для м'яса, голкикухарські, ваги настільні, ящики для спецій, дошки для нарізки сирих іварених продуктів, ножі кухарські, терки, лопатки, цеділкі і т. п.
Не менш важливе значення має правильна організація робочого місцякухаря на роздачі, особливо в підприємство громадського харчування, які перейшлина самообслуговування споживачів.
На роздачі повинен бути марміт з підігрівом. Перші страви, які передаютьсядля реалізації, повинні мати температуру не нижче 70-75 °.
Для кожного виду супу повинна бути окрема мірна разлівательнаяложка, виделка з скидачі для відпустки м'яса.
Інструменти, інвентар, посуд, ваги повинні бути закріплені законкретними працівниками. Це забезпечує правильну організацію робочогомісця і підвищує відповідальність кухарів за справність інструментів іінвентаря.
Приготування напівфабрикатів
Бульйон - основа, яка визначає в значній мірі смак готовогосупу. Пасеровані овочі також поліпшують смак і аромат супу.
БУЛЬЙОН
У кулінарній практиці в основному готують м'ясний бульйон - з м'ясаі кісток, кістковий - з м'ясних кісток, рибний - з харчових рибних відходівабо обробленої риби та грибний бульйон - з сушених грибів.
М'ЯСНОЇ БУЛЬЙОН
Для варіння м'ясного бульйону використовують не тільки м'ясо і кістки, але йдомашню птицю, мови та інші м'ясні продукти, призначені дляприготування других страв, що подаються в відвареному вигляді.
Бульйон, приготований з м'яса старого тварини, виходитьекстрактивний, а отже, смачніше, ніж з м'яса молодого тварини.
Кухареві необхідно пам'ятати, що якість бульйону залежить від того,наскільки точно виконані основні вимоги технології при йогоприготуванні, а саме:
1. Перед варінням бульйону кістки (яловичі або баранячі) промити у холоднійводі, змінюючи її 2-3 рази, потім подрібнити їх.
Подрібнені кістки та сухожилля закласти в-котел і залити холодноюводою з розрахунку 4,5-5 л на вихід так званого нормального бульйону або
1,25 л води на вихід концентрованого бульйону (на 1 кг продукту).
Якщо для бульйону використовується не обвалення яловича грудинка (накістках), то її слід розрубати поперек на 2-3 частини і закласти в казанодночасно з підготовленими для варіння кістками. Треба мати на увазі, щом'язові волокна грудинки дуже щільні і грубі і вимагають більштривалої варіння. У добре провареної грудинки м'ясо вільновідокремлюється від реберних кісток.
2. Котел з продуктами слід так нагрівати, щоб вода закипіла через
40-45 хвилин; не можна зменшувати вогонь, доки бульйон не закипіла.
3. Уважно стежити за настанням закипання, відкрити кришкукотла, дати можливість піні зібратися на поверхні, зміцніти припочався повільному закипании і зняти шумівкою, щоб уникнути бурхливогокипіння зменшити вогонь. При такому режимі варіння бульйон стає прозорим.
4. Коли продукти в котлі досить прогреются, встановитипевний режим варіння бульйону: бульйон повинен слабо кипіти; в цьому випадкужир і піна збираються на поверхні з однієї сторони і їх легше зняти, ввнаслідок чого бульйон буде прозоріше і без Насильницьке присмаку.
Слід враховувати, що прозорий м'ясний бульйон завжди, ніж такий самийбульйон, але мутний.
Під час варіння необхідно періодично знімати жир, залишаючи лишеневеликий шар його, який сприяє збереженню бульйоном ароматичнихречовин і, отже, смакових якостей.
5. За 20-30 хвилин до закінчення варіння додати бульйон ароматичнікоріння. Для цього будуть використані головним чином придатні до вживаннявідходи, що виходять при обробці овочів: стебла і черешки бадилля петрушки,селери, молодий моркви (в невеликій кількості), очищення від спаржі, атакож зелену частину цибулі порею і ін
Сіль у бульйон ввести в процесі його варіння разом з овочами.
6. Варити бульйон не більше 41/2-6 годин (залежно від вікутварини); при більш тривалій тепловій обробці смак і аромат бульйонупогіршуються.
Готовність м'яса визначають проколювання поварской голкою: вВаріть м'ясо голка входить вільно. Готове м'ясо виймають на листи іпокривають вологою марлею для запобігання від підсихання в період зберігання.
Шматки яловичини, призначені для супів і других страв, що подаються ввідвареному вигляді, кладуть у бульйон в процесі його варіння, щоб м'ясо булосоковитим. Одночасно з м'ясом у бульйон додають ароматичні овочі таріпчаста цибуля.
Для приготування м'ясних супів можна використовувати бульйони, одержуванівід варіння телятини, баранини, свинини, свійської птиці і т. п.
Бульйон з попередньо обробленої телячої або свинячої голови варятьокремо з ароматичними овочами та цибулею при слабкому кипінні (мозок варятьокремо від голови) і використовують для приготування м'ясних супів. Готовутелячу голову і мозок зберігають так само, як варену яловичину. У свинячої головим'ясо відокремлюють від кісток.
Підготовлені свіжі мови і серце великої рогатої худоби варять убульйоні так само, як м'ясо, або окремо. Сварилися мови, поки вони щетеплі, очищають від шкірки. Зберігають мови і серце так само, як яловичину.
Бульйон використовують для приготування супів.
Бульйон з яловичих хвостів готують таким способом: хвостирозрізають на частини по суглобах, промивають у холодній воді і закладають укотел невеликими партіями, щоб легше було визначити готовність одних інеобхідність доваріванія інших шматків. Хвости заливають холодною водою іварять так само, як м'ясо.
Готові шматки зберігають під вологою марлею на листах або в бульйоні.
Вихід бульйону складає 4-4,5 л на 1 кг використаного продукту.
Бульйон, вихід якого становить 1 л на 1 кг кісток, м'ясних продуктів абохарчових відходів, називається концентрованим.
Приготування концентрованих бульйонів дає можливість заощаджуватипаливо і скорочувати потрібну ємність котлів.
Концентрований бульйон розводять кип'яченою водою у відповіднійпропорції і кип'ятять перед закладкою продуктів. З готового бульйону знімаютьповністю весь жир і бульйон проціджують.
кісткового бульйону
Готують цей бульйон в основному так само, як м'ясної. У кістковому бульйоніможна варити м'ясопродукти, призначені для других страв, що подаються ввідвареному вигляді, внаслідок чого кістковий бульйон збагачується екстрактивнимиречовинами. Бульйон ароматизують, як сказано вище (стор. 25).
Бульйон з яловичих і баранячих кісток варять не більше 41/2-6 годин,після чого повністю знімають жир і бульйон проціджують.
Бульйон з телячих і свинячих кісток варять так само, але протягом 2-3годин. Щоб бульйон вийшов прозорим і більш смачним, кісткипопередньо злегка обсмажують у духовці.
виварена кістки вдруге варять у тих же умовах. Бульйон при цьомувиходить дуже слабким, тому його краще всього використовувати для варіннясоусів.
Після дворазової варіння кісток у них залишається приблизно 6-10% жиру,
7-12% азотистих речовин і 20-22% мінеральних солей. Для вилучення цихпоживних речовин кістки знову варять в автоклаві. Вийняти з бульйону кісткизакладають в автоклав і заливають холодною водою так, щоб вона їх тількипокрила. Автоклав закривають кришкою і загвинчують відкидними болтами. Кранна кришці автоклава, призначений для спуску пара, на початку варіння повиненбути відкритий. Як тільки з нього почне інтенсивно виходити пар, кранзакривають і продовжують нагрівання котла, поки тиск у ньому не підвищиться до 2атм, після чого нагрів котла зменшують, підтримуючи тиск в ньому нарівні 1,8 атм протягом 21/2 годин, потім нагрівання припиняють і залишаютькотел у такому стані до повного спаду тиску.
Коли тиск знизиться до атмосферного, відкривають кран для спускупара. Спустивши пар, відгвинчують відкидні болти і відкривають кришку автоклава.
З поверхні бульйону знімають жир, а бульйон солять і проціджують через ситоабо марлю.
Знятий харчової кістковий жир і бульйон використовують для приготування їжі.
З 1 кг кісток можна отримати приблизно до 100 г жиру.
РИБНИЙ БУЛЬЙОН
Для варіння рибних бульйонів в основному використовують харчові відходи риби --голови, кістки, плавці, шкіру. З голів ляща, вобли, сазана, плотви бульйонварити не рекомендується, тому що він має гіркий смак.
Перед варінням бульйону великі голови і кістки риби розрубує на 2-4частини і добре промивають; у голів попередньо видаляють зябра. Харчовівідходи від осетрових риб, якщо вони мають іржу, крім того, обшпарюютьокропом, а потім знову промивають в холодній воді.
Підготовлені рибні харчові відходи закладають у котел, заливаютьхолодною водою і закривають кришкою. Перед закипанням бульйону кришкузнімають, видаляють піну, додають цибулю, стебла або корені петрушки іселери, сіль і продовжують варіння при слабкому кипінні 50-60 хвилин. Зазакінчення варіння бульйону дають відстоятися протягом 20-30 хвилин, а потімзнімають жир і бульйон проціджують.
Якщо суп готують з рибою, то її кладуть у посуд, заливають гарячимрибним бульйоном і варять. Бульйон від варіння риби використовують для цього ж супу,а рибу кладуть у тарілку з супом при відпустці.
При використанні для супів голів осетрини, севрюги та білуги
(головизною) їх обробляють таким чином: у кожної половини головивідокремлюють хрящову частину і варять її окремо. Мозкових частина розрубує нашматки, приблизно по 100-125 г, обшпарюють їх, промивають і складаються недуже товстим шаром, краще в низьку широкий посуд - сотейник, заливаютьводою і варять при слабкому кипінні протягом 11/2-2 годин, тобто домоменту, поки хрящові частини не будуть м'якими. Після закінчення варіння шматкиголовизною обережно виймають шумівкою, видаляючи тверді частини панцир ізберігаючи шматки в цілому вигляді, укладають на деко. Бульйон від варінняголовизною використовують для супу.
Харчові відходи від солоної риби - кети, горбуші, сьомги, лососини, --якщо вони не пошкоджені іржею, після холодної обробки використовують длявар?? і рибного бульйону і приготування рибних супів.
Харчові відходи риби міцного посолу перед приготуванням супіввимочують змінюваний в холодній воді протягом декількох годин. Спосібваріння бульйону такий же, як і з відходів свіжої риби. Солять бульйон тількипісля випробування.
ГРИБНИЙ БУЛЬЙОН
Грибний бульйон готують з усіх видів їстівних сушених грибів.
Перебрані гриби ретельно промивають, заливають холодною водою (на 400г сушених грибів 4,5-5 л води) і залишають на 3-4 години для набухання.
Замочені гриби варять у цій же воді, не додаючи солі, протягом 40-50хвилин. Готовий бульйон проціджують через марлю. Вихід такого бульйонускладе 4 л, тобто по 100 г на порцію.
Концентрований грибний бульйон розводять гарячою кип'яченою водою абовідваром від овочів, круп або макаронів до норми і солять.
Зберігають бульйон на марміт.
Зварені гриби ще раз промивають для видалення залишків піску, потімдрібно шинкують, рубають або пропускають через м'ясорубку і додають у суп.
Якщо грибний бульйон готують для прозорого супу, що подається убульйонні чашках, то при варінні грибів для ароматизації бульйону додаютьморкву, петрушку і ріпчасту цибулю, розрізані вздовж на 2-4 частини. Готовийбульйон солять за смаком, проціджують і зберігають на марміт.
ОБРОБКА ОВОЧІВ
Добре очищені овочі ретельно миють у холодній воді. Необхіднопам'ятати, що підготовлені для варіння овочі, особливо картопля, не можнадовгий час тримати у воді, тому що в цьому випадку знижується їх живильнацінність. Шпинат, щавель, салат та іншу перебраний зелень слідвитримувати в холодній воді не менше 30-40 хвилин для повного видалення злистя піску та пилу. Листя повинні вільно плавати у воді, тому на 1кг зелені рекомендується брати не менше 5-6 л води.
білокачанну капусту звільняють від забруднених і зіпсованихлистя, після чого качани миють у холодній воді. Качани білокачанної абоцвітної капусти, пошкоджені хробаками, нарізають на часточки і занурюють на
20-30 хвилин в холодну солону воду (на 1 л води 20-25 г солі). Урезультаті гусениці і черв'яки спливають на поверхню, однак частина їхзалишається в капусті, тому кращий і надійний спосіб видалення шкідників --це перегляд часточок білоголової капусти та окремих суцвіття або групсуцвіття цвітної капусти.
Деякі сорти білоголової капусти для видалення присмаку гіркотипісля нарізки занурюють на 2-3 хвилини в киплячу воду, відкидають на гуркіті обливають холодною водою, дають їй стекти, а потім вже закладають у суп.
Нарізають овочі для заправних супів так, щоб форма їхвідповідала інших складових частин гарніру. У круп'яні супи овочінарізають кубиками, розмір яких 2-3 мм, в супи з локшиною та вермішеллю --соломкою і т. д.
Свіжу капусту для щей і супів нарізають часточками, квадратами, шашкамиабо соломкою, а інші овочі - відповідно нарізаною капусті. Так,наприклад, якщо капуста нарізана квадратами, то іншим овочам сліднадати вигляду кружечків або шматочків, а якщо капуста нашаткувати, тоокремі овочі
