А. Волканов
Домашний кондитер
КІЛЬКА КОРИСНИХ РАД ДОМАШНІ
ХОЗЯЙКА
Для того, щоб кондитерський виріб вийшло вдалим, необхіднозвернути особливу увагу на приготування тіста. Багато господині вважають,що приготувати тісто - справа нескладне: взяла в певній пропорціїборошно, цукор, яйця, дріжджі тощо, замісила і чекай, коли тісто підійде. Алеце далеко не так. Потрібно ретельно відбирати необхідні для приготуваннятесту продукти і дотримувати певний режим.
Дріжджі. Дріжджі мають бути свіжі, з приємним запахом спиртним.
Як правило, на кожен кілограм борошна витрачають від 20 до 50 г дріжджів.
Але якщо в тісто належить більше масла, яєць, цукру, то відповідно потрібнозбільшити і кількість дріжджів.
Дріжджі слід розводити теплою водою або теплим молоком. Занадтогаряча вода або гаряче молоко можуть зовсім припинити їхжиттєдіяльність, а холодна вода сильно сповільнює підйом тіста.
Борошно. Перед замісом тесту борошно необхідно просіяти, щоб уникнутивипадкових домішок, грудочок.
Тісто. Посуд з тестом потрібно накрити чистим рушником і поставити длябродіння в тепле місце. Як тільки тісто підійшло (збільшилася в об'ємі впівтора-два рази), його слід осадити, а потім знову дати йому підійти. Церобиться для того, щоб видалити частину вуглекислого газу, замість якогонадходить кисень, що підсилює бродіння і забезпечує кращий підйомтесту. Закінчення бродіння пізнати по починається осідання тіста.
Тісто ні в якому разі не повинно перестаіваться, так як це викликаєпогіршення його якості: у ньому розмножуються молочнокислі бактерії,перетворюють цукристі речовини в молочну кислоту, від чого тісто івипечені з нього вироби набувають кислуватий присмак. Так як дляпідйому тесту цілком достатньо 2,5-3 години, то абсолютно зайве ставитиопару з вечора.
Масло, яйця. При виготовленні кондитерських виробів важливо вміти добрерозтирати вершкове масло, жовтки, збивати білки.
Щоб уникнути потрапляння зіпсованих яєць, рекомендується спочаткувідбивати по два-три яйця в маленьку посуд, а потім переливати їх увелику і в ній збивати. Посуд для збивання білків повинна бути абсолютночистою сухою.
Збивати або розтирати яйця, особливо при виготовленні тортів, слідтільки в одному напрямку. Найкраще білок збивати в прохолодномуприміщенні. У тих випадках, коли в рецепт входить цукор, 5% від його загальноїкількості додається до збитим білків. Білок не взобьется, якщо в ньогопотрапить хоча б невелику кількість жиру або жовтків, до складу яких,як відомо, входять жири. Жовтки необхідно розтирати з цукром уфарфорового або фаянсової посуді; бажано це робити в теплому місці.
Збиті білки, жовтки або яєчну масу не можна залишати на тривалийчас, тому борошно та інші продукти слід готувати заздалегідь.
Вершкове масло повинно бути добре віджатим.
Листкове тісто та інші вироби, до складу яких вона входить, кращевсього готувати в прохолодному приміщенні.
Цукор. Для тіста слід брати сухий цукровий пісок, а ще кращецукрову пудру, тому що вона швидше розчиняється.
Сік, ванілін. Лимонний сік можна замінити розведеною лимонноїкислотою, ванілін - ванільними паличками або ж ванільною есенцією. Нормизаміни вказані нижче.
Ядро. У тісто для тортів слід класти добре подрібнене ядро
(горіхове або мигдальне). Подрібніть ядро можна за допомогою спеціальноїгоріховою машинки або качалки. Чим дрібніше ядро, тим краще якість виробу.
Подрібнене горіхове або мигдальне ядро (крупкою), зафарбованіхарчової фарбою, застосовується також для оздоблення виробів з тіста.
Ароматичні речовини. Ароматичні речовини надають кондитерськимвиробам приємний смак і аромат. До них належать ефірні олії (лимонна,м'ятна, рожеве та ін) і сухі парфуми (кориця, гвоздика, кардамон, мускатнийгорішок, мускатний колір, бадьян, ванільні палички та ін.)
Фруктово-ягідні припаси. Фруктово-ягідні припаси (напівфабрикати)вживаються як ароматизуючі речовини. Вони виготовляються з фруктів іягід, які відрізняються тонким і сильним ароматом (полуниця, суниця,малина, чорна смородина, вишня, лимони, апельсини та ін.) Фрукти або ягодиперебирають, промивають холодною водою (такі фрукти, як абрикоси та персики,обдають окропом), потім розтирають дерев'яною ложкою, додають цукор успіввідношенні 1: 1 і уварюють до густого стану.
Агар-агар, желатин. Агар-агар (рослинний клей) - Стабілізаториречовина, яка видобувається з морських водоростей. Перед вживаннямагар-агар слід замочувати в холодній воді на 4-6 годин. Агар-агаррозчиняється тільки в киплячій воді.
Желатин - білкове речовина, що виробляється з продуктів тваринногопоходження (кісток, сухожиль та ін.) Желатин також розчиняють в гарячійводі (за 1 аркуш), потім ставлять на край конфорки на 10-15 хвилин, післячого проціджують. При відсутності желатину його можна замінити агар-агар.
Як користуватися кондитерським мішком
Кондитерський мішок має форму конуса, його шиють з суворого полотна.
Кондитерський мішок не слід наповнювати по самі вінця кремом або іншиймасою. Правою рукою зібрати краю, затиснути їх у руці і під час відсадженнязлегка натискати нею на масу. Лівою рукою притримувати мішок, обертаючинаконечник, надавати струмені потрібний напрямок.
Примітка. У книзі можна зустріти вираз: варять "до нитки". Такназивається проба цукрового або фруктового сиропу. Для того щоб взятипробу, беруть на кінчик вказівного пальця краплю сиропу, торкаються до неївеликим пальцем і відразу ж роз'єднують пальці. Якщо сироп готовий, міжпальцями утворюється нитка. Нитка може бути слабкою, середньої і міцною.
ПОРІВНЯЛЬНА ТАБЛИЦЯ ВАГИ І ЗАХОДИ
Вага продуктів (в грамах)
Найменування продуктів
Вода
Желатин в порошку
Порошок какао
Кислота лимонна кристалічна
кориця мелена
Кава мелена
Кукурудзяна мука
Маргарин розтоплений
Олія рослинна
Молоко незбиране
Борошно картопляна
Борошно пшеничне
Ядро (горіх мигдалевий)
Цукровий пісок
Цукор-пудра
Сметана
Сода питна
Сіль
У склянці чайному
250
160
230
240
255
180
160
165
230
180
250
У склянці гранчастій
200
130
180
185
204
150
130
130
180
140
210
У столовій ложці
18
15
25
15
20
20
30
15
17
18
30
30
30
25
25
25
28
15
У чайній ложці
5
5
9
8
8
7
10
4
5
5
10
10
10
10
10
10
12
5
Таблиця заміни продуктів
Найменування замінних продуктів
Борошно соєве
Масло вершкове
Масло
Молоко незбиране
Молоко
Молоко
Яйце (вага зі шкаралупою)
Агар-агар
Лимон
Ванілін
Ванілін
Патока
Ром
Ром
Кількість
1 кг
1 »
1»
1 л
1 »
1»
50 г
100 г
1 шт.
0,037 г
1 »
1 кг
100 г
100 г
Найменування замінників
Пшенична мука
Масло топлене
Масло солоне
Молоко сухе
Молоко згущене баз цукру < p> Молоко згущене з цукром
Меланж
Желатин
Лимонна кислота
Ванільна есенція
Ваніль
Цукор
Ромова есенція
Коньяк
Кількість
1 кг
850 г
1 кг
0,1 л
0,4 »
0,4»
45 г
250 »
6-10»
0,5 »
10»
750 »
10-15 »
100»
ПЕЧИВО
Печиво з борошна I сорту на маргарині
Варять цукровий сироп: цукор підігрівають з водою до повногорозчинення, після чого охолоджують. У просіяне борошно додаютьприготовлений цукровий сироп, розтоплений маргарин, сіль, соду, ванільнийцукор, і все це добре розтирають. Тісто залишають на деякий час.
Потім розгортають шар товщиною в 3-4 мм, поверхня при бажаннізмазують яйцем. Фігурними формами вирізують печиво, що випікаютьпри температурі 200-220 ° 7-8 хвилин.
На 650 г борошна I сорту - 1/2 чайної ложки оцту або 10 крапельрозведеною лимонної кислоти, 300 г цукру на сироп, 1 гранований стаканводи, 70 г маргарину, 3 г солі, 1 пакет ванільного цукру, 10 г соди.
Печиво на маргарині з борошна вищого сорту
У просіяної борошні роблять заглиблення, потім додають розтерті дочистаз цукровою пудрою і маргарином яйця і ванільний цукор. Все це злегкавимішують. З отриманого тесту обробляють різноманітне печиво, якевипікають, як попереднє.
На 500 г борошна вищого сорту - 200 г цукрової пудри, 300 г маргарину, 3яйця, 1 пакет ванільного цукру. При бажанні можна додати 20 г какао.
Печиво на рослинній олії
На стіл або дошку просівають борошно, роблять в ній поглиблення, додаютьтеплий розтоплений мед, рослинне масло, розведені у воді дріжджі ісіль. Вимішують тісто і залишають на півгодини. Потім тісто ділять навпіл,розкочують два пласти, тонко змащують їх мармеладом і посипають розтертимикачалкою волоськими горіхами. Кожен пласт згортають у рулет, нарізаютьскибочками, кладуть на лист, змащений маслом. Випікають на середньому вогні дотих пір, поки зарум'яняться.
На 200 г борошна вищого сорту - 2 ст. ложки меду, дрібку чайної соди, 10крапель розведеною лимонної кислоти, 4 ст. ложки рослинної олії, 20 гдріжджів, 3 ст. ложки цукру, 2 г солі, 2 ст. ложки води для розведеннядріжджів.
Домашнє печиво № 1
У борошно додають розтерті дочиста свіже вершкове масло, яйця,цукрову пудру, молоко, амоній, терту скоринку лимона, ванілін ізамішують тісто. З тіста обробляють печиво різноманітної форми.
На 2 кг борошна - 400 г масла, 15 яєць, 800 г цукрової пудри, 1 стаканмолока, 10 г амонію, корочка лимона, ванілін.
Домашнє печиво № 2
Свіже молоко з цукром підігрівають до повного розчинення цукру,охолоджують, додають вершкове масло, яйця, амоній і есенцію. Цю сумішкладуть на борошно і замішують тісто, з якого обробляють печиво.
На 800 г борошна - 2 склянки молока, 250 г цукру, 75 г вершкового масла,
2 яйця, 5 г амонію, 2 г есенції.
Звичайне ванільне або м'ятна печиво
Варять цукровий сироп: цукор підігрівають з водою до повногорозчинення, після чого охолоджують. У борошно додають приготовлений цукровийсироп, амоній, ванільну есенцію і замішують тісто. З тіста обробляютьпечиво продовгуватої форми.
На 1 кг борошна - 600 г цукру, 1 склянка води, 10 г амонію, 5-6 рванільною або м'ятною есенції.
Лимонне печиво на маргарині
Цукор, молоко і яйця підігрівають до повного розчинення цукру,помішуючи дерев'яною ложкою. Потім масу охолоджують до теплого стану,додають свіжі дріжджі, терту скоринку лимона, ванільний цукор, маргарин іборошно. Тісто замішують не дуже тверде. Не даючи йому підійти, з ньогообробляють всілякої форми печиво.
На 800 г борошна - 1 склянку молока, 250 г цукру, 100 г маргарину, 3яйця, 50 г дріжджів, корочка лимона, ванільний цукор.
Листкові бублички і палички з борошна вищого сорту.
відважують на стіл борошно, роблять у ній невелике заглиблення, кудидодають свіжі дріжджі, цілі яйця, вершкове масло і добре вимішують.
Потім з приготованого тесту формують невеликого розміру бублички абопалички, кладуть їх на листи, злегка змазують маслом, дають їм повністюпіднятися, змазують яйцем, злегка посипають сіллю і випікають на невеликомувогні з обох боків, поки зарум'яняться.
На 600 г борошна - 6 яєць, 300 г масла, 25 г дріжджів, 3 столових ложкиводи для розведення дріжджів.
Молдавське печиво "Семілуне"
На стіл або дошку просівають борошно, роблять в ній поглиблення, кудидодають вершкове масло, цукрову пудру, зварені круто і протертічерез сито жовтки, тертий корочку і сік лимона, все ретельно розтираютьрукою. Тісто розкочують завтовшки в 3-4 мм і потім за допомогою формочки абосклянки вирізують з нього печиво у вигляді півмісяця. Після випічки печивосклеюють по два мармеладом і покривають лимонною глазур'ю.
На 300 г борошна - 300 г вершкового масла, 300 г цукрової пудри, 10жовтків, 200 г мармеладу, 1 лимон.
Молдавське печиво "Гогошь"
Розтирають дочиста вершкове масло з цукром і жовтками, додають борошноі добре вимішують. З тесту розгортають шар товщиною в 1 см, зякого круглої формочки вирізують печиво. У середині його продавлюютьневелике заглиблення. Перед випічкою печиво змазують яйцем і посипаютьподрібненим горіховим ядром. Після випічки в поглиблення кладуть по одній ягодіз вишневого варення.
На 250 г борошна - 150 г вершкового масла, 100 г цукрової пудри, 4жовтки, 100 г горіхового ядра.
Масляно-горіхове печиво
Розтирають масло з цукром, всипають мелкотертое горіхове ядро іпродовжують розтирати, вливаючи невеликими порціями молоко, потім додаютьборошно, терту скоринку лимона, ванільний цукор, і всі злегка вимішують. Листзлегка змащують жиром і посипають борошном. За допомогою кондитерського мішка зрізаною трубочкою приготовлену масу відкидають на лист у вигляді невеликихза розміром і різноманітних за формою печива, які випікають на невеликомувогні, поки зарум'яняться. Готове печиво з'єднують по два начинкою зцукрових помадки, прикрашають шоколадною глазур'ю.
На 300 г борошна вищого сорту - 250 г масла, 300 г цукрової пудри, 200 ггоріхового ядра, 1/2 склянки молока, 1/2 лимона, 1/2 порошку ваніліну.
Начинка з цукрового помадки. Цукрову помадку, вершкове масло,розбещений шоколад, какао, ванілін добре вимішують і охолоджують.
На 800 г цукрової помадки - 100 г шоколаду, 100 г вершкового масла, 50г какао, 1/2 порошку ваніліну.
Печиво "курабье"
У борошно додають вершкове масло, цукрову пудру-жовтки, ванільнийцукор, і все це добре розтирають. Приготовлену масу ділять на три частини.
Одну частину зафарбовують зеленої харчової фарбою (до неї додають тертийгіркий мигдаль), іншу - рожевим припасом. Потім кожну частину зновурозтирають, попередньо злегка розігрів в духовці, і відкидають налист за допомогою мішка з різаною трубочкою у вигляді дрібного різноманітного поформі печива (на деякій відстані одне від іншого).
Печиво випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться. Після охолодженняпечиво з'єднують по два начинкою (див. рецепт олійно-горіхового печива) іпотім прикрашають шоколадною глазур'ю.
На 600 г борошна вищого сорту - 400 г травні та, 250 г цукрової пудри, 2жовтки, 2-3 г гіркого мигдалю, 2-3 г рожевого припасу, 1/2 порошкуваніліну.
жовтковим печиво
До борошна додають вершкове масло, цукрову пудру, ром або коньяк,ванілін і замішують тісто, яке потім розтирають тривалий час,додаючи по 5-6 жовтків. Чим краще буде розтертої тісто, тим вищою будеякість печива.
З жовтковим тіста випікають на невеликому вогні бублички, Хрустик вцукрі та вісімки, змащені жовтком.
На 400 г борошна вищого сорту -100 г цукрової пудри, 100 г вершковогомасла, 24 жовтки, 15 г рому або коньяку, 1/2 порошку ваніліну.
Пісочне печиво
До борошна додають розтерті дочиста вершкове масло, яйця, цукровийпудру, терту скоринку лимона, ванілін і амоній. За допомогою широкого ножавсе це обережно вимішують і потім розгортають до бажаної товщини. Зрозкотив тесту фігурними формами вирізують печиво, що випікаютьна невеликому вогні, поки зарум'яниться.
Готове печиво можна прикрасити двобарвними жовтками (натуральним ізафарбовані паленим цукром), горіховою крупкою, цукровою пудрою імармеладом. При бажанні печиво з'єднують по два начинкою (див. рецептолійно-горіхового печива) і верх прикрашають шоколадною глазур'ю.
На 300 г борошна вищого сорту - 150 г масла, 3 яйця, 125 г цукровоїпудри, скоринку лимона, 5 г амонію або чайної соди, 1/2 порошку ваніліну.
Печиво "Зірочка"
До борошна додають розтерті дочиста вершкове масло, цукрову пудру,яйце, ванілін і замішують тісто. Тісто слід добре розтерти, а потімзлегка підігріти в духовці (див. печиво "курабье ").
Розтерту масу відкидають за допомогою кондитерського мішка з різаноютрубочкою на лист у вигляді зірочок. Верх печива посередині злегкапродавлюють і в утворилося поглиблення напускають з паперовогоконвертика кольоровий мармелад. Печиво випікають на невеликому вогні, покизарум'яниться.
На 300 г борошна вищого сорту-200 г масла, 159 г цукрової пудри, 1 яйце,
1/2 порошку ваніліну.
Мигдальне печиво
Розтертий очищений мигдаль, цукрову пудру та білки добре вимішують,кип'ятять 5-7 хвилин, помішуючи дерев'яною лопаткою, потім охолоджують,виклавши в інший посуд або на мармур, після чого додають борошно і добревимішують. Якщо маса твердоватая, слід додати 1-2 білка.
Потім масу відкидають за допомогою кондитерського мішка з гладкоютрубочкою на лист, змащений олією і посипаний борошном, у виглядідрібного довгастого печ?? нья. Верх печива прикрашають шматочком очищеногомигдалю. Печиво перед випічкою злегка оббризкують водою. Випікають наневеликому вогні 20 хвилин.
На 100 г борошна вищого сорту - 21-22 білка,
1 кг цукрової пудри, 400 г мигдалю (мигдаль можна замінити горіховимядром).
мигдальні ріжки в шоколаді
У борошно додають вершкове масло, мелкотертий очищений мигдаль,цукрову пудру, ванілін, і все це добре розтирають. Отриману масуобробляють у вигляді невеликих батончиків, які, у свою чергу, нарізаютьшматочками. З шматочків формують ріжки і випікають їх, поки зарум'яняться.
Готове печиво охолоджують, з'єднують по два начинкою (див. рецепт олійно -горіхового печива). Верх ріжка умочують у шоколадну глазур.
На 350 г борошна вищого сорту - 300 г масла, 150 г мигдалю, 150 гцукрової пудри, 1/2 порошку ваніліну.
Мигдальне печиво нарізна
Розтирають до білого кольору жовтки з цукровою пудрою, додають збиті в пінубілки, мелкошінкованний очищений мигдаль, товчені сухарі, тертий корочкулимона, біле вино, і все Добре вимішують. Масу викладають на лист,змащений жиром і посипаний борошном, заповнивши його у висоту на 3-4 мм, івипікають, поки зарум'яниться. Випечений пласт нарізають смужками шириною в 2см, які з'єднують по три шаром мармеладу. Верхню смужку посипаютьсмаженим подрібненим очищеним мигдалем. Смужки розрізають на окреміпечива прямокутної форми, які при бажанні можна посипати цукровоюпудрою.
На 6 ст. ложок сухарів - 10 жовтків, 8 білків, 250 г цукрової пудри,
125 г мигдалю, корочка лимона, 1/4 склянки вина.
Мигдальне печиво з шоколадним прикрасою
До борошна додають вершкове масло, цукрову пудру, мелкорубленыйочищений мигдаль, терту скоринку лимона, і все це добре вимішують.
Потім з тіста розгортають шар товщиною в 3-4 мм, з якого фігурнимиформочками вирізують дрібне печиво 3-4 видів. Після випічки печивоз'єднують по два начинкою (див. рецепт олійно-горіхового печива) і прикрашаютьшоколадною глазур'ю.
На 500 г борошна вищого сорту - 400 г вершкового масла, 300 г цукровоїпудри, 400 г мигдалю, корочка лимона.
Горіхове печиво № 1
Яйця з цукром і медом розтирають до білого кольору, потім додають подрібнене (недуже дрібно) горіхове ядро, терту скоринку лимона, борошно, і все це злегкавимішують. Приготовлену масу випікають на лист, змащений маслом іпосипати борошном, нарізають смужками, які з'єднують по дві шоколадноїначинкою, і поміщають в прохолодне місце для затвердіння начинки. Верхнісмужки злегка змазують тонким шаром мармеладу, покривають цукровихшоколадною глазур'ю і посипають зеленою крупкою. З склеєних смужокнарезаєтся дрібне печиво найрізноманітнішої форми
На 250 г борошна - 5 яєць, 250 г цукру, 1 ст. ложка меду, 200 г горіховогоядра, корочка лимона.
Горіхове печиво № 2
Білки розтирають з цукровим піском до білого кольору, додають мелкодробленоегоріхове ядро, корицю, ванілін, борошно, і всі злегка вимішують.
Приготовлену масу за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкоювідкидають на лист, змащений маслом і посипаний борошном, у вигляді круглихмаленьких бушеток, які посипають мелкодробленим горіховим ядром іцукровим піском.
На 80 г борошна вищого сорту - 10 білків, 500 г цукру, 300 ггоріхового ядра, 1 чайна ложка кориці, ванілін.
Печиво з цукатами
Розтирають вершкове масло, додають у нього дрібно нарізані цукати,подрібнене горіхове ядро, дрібно нарізаний очищений мигдаль, збиті вміцну піну білки, посипані цукровим піском, і все це перемішують,посипаючи борошном.
Отриману масу відкидають за допомогою кондитерського мішка з гладкоютрубочкою на лист, змащений олією, у вигляді круглого печива, якеслід злегка приплюснути. Випічка ведеться на невеликому вогні. Готовепечиво з'єднують по два начинкою (див. рецепт олійно-горіхового печива),верх умочують у шоколадну глазур і посипають рожевої горіховою крупкою.
На 200 г борошна вищого сорту - 200 г вершкового масла, 5 білків, 400 гцукрового піску, 150 г цукатів, 150 г горіхового ядра, 100 г мигдалю.
Печиво "Безе"
Білки з цукром поміщають в посуд з опуклим дном, двічі підігріваютьна слабкому вогні і охолоджують, весь час збиваючи віником. Збиту густумасу зафарбовують харчової рожевою фарбою, додають борошно, тертуапельсинову корочку, ванілін. Всі злегка вимішують і поміщають вкондитерський мішок, за допомогою якого відкидають на лист печиводовгастої і круглої форми.
Печиво посипають зеленою горіховою крупкою, просушують годину, після чоговипікають на слабкому вогні 10-12 хвилин.
На 1 ст. ложку борошна вищого сорту - 10 білків, 500 г цукру, 20 гапельсинової цедри, 1/2 порошку ваніліну.
Шоколадне печиво
Свіже вершкове масло розтирають до білого, додають цукрову пудру,жовтки, ванілін, і все добре розтирають. Потім додають мелкотертийочищений мигдаль і розбещений шоколад. Отриману суміш вимішують,посипаючи борошном.
На змащений маслом і злегка посипаний борошном лист відкидають зкондитерського мішка дрібне печиво. Після випічки верх печива злегказмазують мармеладом і посипають порошком какао.
На 100 г борошна вищого сорту - 5 жовтків, 150 г масла, 150 г цукровоїпудри, 120 г мигдалю, 100 г шоколаду, 1/2 порошку ваніліну.
Печиво "Півмісяць"
До борошна додають цукрову пудру, свіже вершкове масло, вареніжовтки, протерті через сито, терту корочку і сік лимона і замішуютьтісто. З тесту розгортають два пласти товщиною в 3-5 мм. Один пластзмазують мармеладом, зверху кладуть другий шар, який покриваютьапельсинової глазур'ю і злегка посипають рожевої горіховою крупкою. Печивовирізати форми у вигляді півмісяця. Випікають на невеликому вогні.
На 350 г борошна вищого сорту - 10 жовтків, 300 г цукрової пудри, 300 гмасла, 1 лимон.
Апельсинова глазур. Розтирають 200 г яблучного мармеладу, потімдодають апельсиновий цедру або апельсиновий цукати, вимішують ізафарбовують харчової фарбою в апельсиновий колір.
Суворовське печене
Розтирають дочиста свіже вершкове масло, окремо розтирають яйця зцукровою пудрою. Обидві суміші з'єднують разом і злегка замішують, додавшиборошно і ванілін. Із кондитерського мішка з різаною трубочкою приготовленумасу відкидають на лист у вигляді дрібного фігурного печива і випікають наневеликому вогні.
На 250 г борошна вищого сорту - 150 г масла, 250 г цукрової пудри, 5яєць, 1/2 порошку ваніліну.
Смужки з цукатами
Цукрову пудру перемішують з меланжем, двічі підігрівають іохолоджують, весь час збиваючи віником. До збитою маси додаютьрозтоплене вершкове масло, мелкосечений цукати, подрібнене горіхове ядро,есенцію, борошно та обережно вимішують.
З отриманої маси розгортають шар товщиною в 1 см. Після випічкипласт охолоджують, верх злегка змазують мармеладом, покривають цукровихглазур'ю рожевого кольору і потім нарізають печиво прямокутної форми.
На 350 г борошна - 250 г цукрової пудри, 250 г меланжу, 50 г масла, 50 гцукатів, 50 г горіхового ядра, 5 г есенції.
Вершкове печиво
Розтирають дочиста вершкове масло. Окремо розтирають меланж з цукровоюпудрою та ваніллю. Потім обидві суміші кладуть в борошно і замішують тісто. Зтесту обробляють дрібне фігурне печиво, яке після випічки покриваютьцукровою глазур'ю (110 г помадки, 25 г какао).
На 500 г борошна - 350 г масла, 70 г меланжу, 150 г цукрової пудри,ванілін.
Печиво "Орфей"
Масло розтирають до білого, додають цукрову пудру і знову розтирають.
Після цього кладуть борошно, подрібнене горіхове ядро, дрібно нарізанийапельсиновий цукатами і вимішують. Приготовлену масу за допомогоюкондитерського мішка з гладкою трубочкою відкидають на лист у вигляді дрібногодовгастого печива. Готове печиво при бажанні начиняютьпудрою.
На 250 г борошна - 250 г масла, 450 г цукрової пудри, 100 г горіховогоядра, 30 г апельсинового цукату.
Цукатное печиво
Готують за рецептом печива "Орфей", лише з тією різницею, що в тістододають 5 збитих білків.
Печиво з заварного тесту № 1
Молоко з цукром і вершковим маслом ставлять на вогонь і доводять докипіння. У кипляче молоко всипають борошно і вимішують дерев'яною лопаткоютісто до тих пір, поки воно не стане легко відставати від посуду. Потімдодають по черзі 3 цілих яйця і 4 жовтки з цукровою пудрою (кожне яйцеі жовток варто добре вимішувати), ром або коньяк для того, щоб тістопід час смаження не вбере в себе багато жиру. Вимішати до еластичностімасу поміщають в кондитерський мішок з різаною трубочкою. Тим часомдобре нагрівають на сковороді рослинну олію. Із кондитерського мішкамасу відкидають в гаряче масло у вигляді різноманітних фігурок і смажать зобох сторін, поки зарум'яняться, а потім посипають цукровою пудрою.
На 250 г борошна - 100 г вершкового масла, 1 склянка молока, 3 яйця, 4жовтки, 100 г цукрової пудри, 1 ст. ложка рому або коньяку.
Печиво з заварного тесту № 2
З заварного тесту (див. рецепт заварного тесту) обробляють невеликікульки, обкатують їх у мигдалі, злегка сплющуються ножем і смажать у гарячомумаслі, поки зарум'яняться, після чого посипають цукровою пудрою.
Печиво східне і єврейське
Унла-шербет східний
Вершкове масло ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Потім додаютьборошно, цукрову пудру, добре вимішують і охолоджують. З приготовленоїмаси формують руками фігурне печиво, що випікають на аркуші,застеленому білим папером.
На 400 г борошна I сорту 300 г масла, 200 г цукрової пудри.
Печиво "курабье" кабардинській
Вершкове масло розтирають до білого, додають цукрову пудру, мед,мелену гвоздику і знову добре розтирають. Після цього додають молоко,борошно і замішують тісто. З тіста обробляють кругле печиво, якепісля випічки посипають цукровою пудрою.
На 400 г борошна - 200 г масла, 150 г цукрової пудри, 1/2 склянки молока,
40 г меду, 5-6 г гвоздики.
Нан багдадський
Вершкове масло розтирають до білого, додають яйце, цукрову пудру ізнову добре розтирають. Потім додають молоко, розтерті горіхове ядро,борошно, амоній, ізюм, цукати і замішують тісто. З розкотив тестувирізують формочками печиво, яке перед випічкою змазують яйцем.
На 300 г борошна - 75 г масла, 1 яйце, 150 г цукрової пудри, 1/2 склянкимолока, 33 г горіхового ядра, 0,2 г амонію, 100 г родзинок, 50 г цукату.
Печиво з картопляного борошна (євр.)
Розтирають дочиста вершкове масло, додають цукровий пудру, яйця ізнову добре розтирають. Потім кладуть мелкотертое горіхове ядро, сметану,пшеничне і картопляну борошно і злегка замішують. З приготованого тестуобробляють печиво.
На 400 г картопляного борошна - 500 г пшеничного борошна, 400 г масла, 300 гцукрової пудри, 4 яйця, 500 г горіхового ядра, 400 г сметани, 2-3 г соди.
Печиво "Тейглах"
Яйця розтирають з цукровою пудрою і маслом, після чого додають борошно,амоній і злегка замішують. Тісто обробляють у вигляді джгутів, які потімрозрізають на шматочки, посипають борошном і випікають на змазаному жиром листі,поки зарум'яняться. Готове печиво занурюють у медовий сироп і варять догустого стану. Уварену масу викладають у вигляді квадрата, товщиною в
1 см, на мармур або лист, змащені маслом, посипають смаженим красивонарізаним очищеним мигдалем і нарізають невеликими скибочками.
На 500 г борошна - 100 г цукру, 20 г вершкового масла, 7 яєць, 0,2 гамонію, 20 г мигдалю.
Медовий сироп. Цукор з медом варять до густого стану (проба --твердий кулька).
На 100 г цукру - 250 г меду.
Печиво "Теребіндер флоден"
Розтирають вершкове масло з яйцями, цукровою пудрою з ваніллю,додаючи борошно, і замішують тісто. З тіста обробляють батончики, якінарізають невеликими шматочками. Лист з бортами застеляють папером, укладаютьна нього нарізані шматочки тіста, шар мармеладу, зверху знову кладутьшматочки тіста, шар мармеладу і т.д. Верхній шар повинен бути з тіста.
Випікають на невеликому вогні, поки зарум'яняться, потім нарізають окремимискибочками, які посипають цукровою пудрою.
На 400 г борошна-150 г вершкового масла, 125 г цукрової пудри, 11/2 яйця,
400 г мармеладу, 0,1 г ваніліну.
Печиво "земель"
Замішують тісто (див. печиво "Теребіндер флоден") і розкочують знього пласт бажаної товщини, з якого вирізують фігурними формамирізноманітне печиво. Готове печиво посипають цукровою пудрою і меленоїкорицею.
На 500 г борошна - 250 г цукру, 200 г вершкового масла, 2 ст. ложкимолока, 2 яйця, 10 г кориці, 2 г амонію.
Заварний печиво "Лейкех"
Цукор з медом розбавляють водою, доводять до кипіння, заварюють в ньомуборошно (200 г), помішуючи дерев'яною лопаткою. Потім охолоджують, додаютьвершкове масло, яйця, борошно, соду, амоній, паленка, гвоздику і замішуютьтісто. З тіста обробляють печиво будь-якої форми, що, при бажанні,після випічки цукрового покривають глазур'ю (див. глазур для медовогопряника).
На 400 г борошна - 250 г цукру, 30 г меду, 30 г вершкового масла, 2яйця, 1/2 склянки води, 5 г гвоздики у порошку, 10 г соди, 10 г амонію, 30г паленого цукру (паленка), 15 г. оцту.
Здоба
Здоба звичайна
У невеликій посуді, до якої залучено тепле молоко (30-35 ° ), розводятьсвіжі дріжджі, додають в них невелику кількість борошна, замішують і даютьпобродити протягом 21/2-3 годин у теплому місці. Коли дріжджове тістозменшується в об'ємі, в нього додають борошно і воду, а також інше сировинавідповідно до рецептури.
При дозуванні води слід мати на увазі, що під час бродіння тістокілька розріджується. Замішують його до тих пір, поки воно не станеоднорідним і еластичним, потім покривають чистим рушником і залишають на
11/2-2 години для бродіння в теплому місці.
Під час бродіння тісто один або два рази обминають (придавлюють,щоб село). Такий спосіб приготування тіста називається опарних.
Здоба звичайна випікається у вигляді булочок круглої форми, з начинкоюі без начинки. Іноді розкатано пласт нарізають косячки і начиняютьмаком, горіхами) варенням, повидлом, меленим інжиром і т. д., а такожвипікають у вигляді плюшки - одинарної, подвійної чи круглої.
На 400 г борошна вищого сорту - 50 г цукру, 25 г маргарину, 1 яйце, 20 гдріжджів, 150 г води, 2-3 г солі
Плюшко
Готове тісто ділять, а потім розрізають на шматочки для кожної штукивироби. Шматочок тіста розкочують качалкою в довгасту корж, злегказмащують її маслом і згортають по довжині рулетом. Приготовлений рулетвирівнюють розтяганням так, щоб товщина його була однаковою по всійдовжині, перегинають навпіл, кінці накладають один на один і скріплюють
Після цього рулет розрізають по довжині на дві частини для одинарної і на тричастини для подвійний плюшки, залишаючи нарізаними скріплені кінці.
Для плюшки круглої форми кінці рулету не скріплюють, а після надрізу неюрозгортають у фігуру круглої форми.
Устриця (довгаста, подвійна і галактика)
шматка тіста додають довгасту форму, а потім розгортають у виглядіпрямокутника товщиною в 5 мм. Розкатане тісто змазують олією ізгортають рулетом.
Отриманий рулет перевертають швом вниз і вирівнюють шляхомрозтягування так, щоб товщина його була однаковою по всій довжині. Потімрозрізають на шматки
Для довгастої устриці від рулету відрізають шматки шириною 50-60 мм,не повертаючи шматків, зверху придавлюють їх паралельно зрізу качалкоюдіаметром до, 35 мм. Качалку підтримують за кінці і натискають пальцями обохрук. У момент прідавліванія качалкою верхні шари тесту згортаютьсядогори, середні та нижні висуваються в бік.
Для виготовлення подвійний устриці довгасту устрицю придавлюютьвдруге хрест-навхрест. Для спіральної устриці тісто розкочують більшетонко і рулет розрізають на шматки товщиною до 60-70 мм. Кожен шматок тестуберуть обома руками: лівою підтримують тісто, а правою відокремлюють початковийвиток рулету і підкладають його кінець під середину шматочка. Розібранийплюшки і устриці укладають на лист, залишають стояти і дають піднятися. За
10 хвилин до посадки в піч плюшки змазують яйцем і посипають цукром. Забажанням шматки тесту збільшують або зменшують.
здобні булочки ванільна
Здоба ванільна випікається з дріжджового тіста опарних способом. Тістообробляють на круглі булочки, укладають на змащені маслом листи і даютьпостояти в теплому місці. Потім булочки змазують яйцем і випікають.
здобу ванільну випікають за рецептом звичайної здоби з додаваннямодного пакету ванільного цукру.
Здоба з кремом
Здоба з кремом випікається з дріжджового тіста опарних способом. Тістообробляють на круглі булочки і випікають за тим же способом, що йванільні. Остигнули булочки в горизонтальному напрямку нарізають ножем інаповнюють масляним кремом. Поверхня булочок начиняють??.
здобні булочки з горіхами
здобні булочки з горіхами випікають так само, як і ванільну, але здодаванням в тісто 100 г кишмишу або родзинок. Перед випічкою булочкузмазують яйцем і посипають подрібненими горіхами.
листкова здоба з горіховою начинкою
Поставлений здобне тісто так, як для ванільною булочки, але безмасла.
Здобне тісто після бродіння викладають на стіл, розкочують пласттовщиною 15-20 мм. Половину розкотив пласта змазують розм'якшеним доконсистенції сметани жиром, накривають несмазанной половиною і зновурозкочують. Потім половину розкотив шару ще раз змазують жиром,накривають несмазанной половиною і залишають на 20-25 хвилин, після чоготісто розкочують завтовшки в 5-6 мм, змазують її жиром і нарізають смугишириною 15-20 см. Смуги ріжуть на шматочки трикутної форми з підставою
100-120 мм.
Оріхову начинку кладуть до основи трикутника. Тісто загортаютьнавколо начинки так, щоб надати виробу форму рогалики. Вузький кінецьтрикутника трохи розтягують.
сформованих вироби укладають на лист і дають постояти, потімзмазують яйцем і випікають. За бажанням обробляють теплою помадкою (35-30 °).
Горіхова начинка: перебрано, підсмажене і размельченниє ядрозмішують з цукром і яйцем.
листкову здобу готують також з повидлом, варенням, меленим інжиром, атакож з м'ясною начинкою - з яловичини, свинини, баранини, м'яса домашньоїптиці, дичини або кролика.
Тісто для пирогів з фруктами або ягодами
Просіяти борошно на стіл, зробити поглиблення, покласти в нього злегкарозім'яті в руках вершкове масло, 5 жовтків, цукор і влити 200 г води
(кількість води буде залежати від якості борошна). Змушують швидко (щобтісто не стало в'язким), накрити рушником і поставити на 2 години на холод.
З отриманого тіста виготовляють той чи інший пиріг з начинкою зфруктів або ягід.
На 500 г борошна вищого сорту - 25 г вершкового масла, 2 ст. ложкицукру, 5 жовтків, 400 г води, дрібку солі.
здобний рулет
здобний рулет готують з здобного кулічного тіста з різниминачинками (див. рецепти начинок для струделя) і обробляють так, як здобнийструдель. Тісто розкочують не таке тонке, як для струделя, і дають йомуповністю підійти. Випікають на невеликому вогні 45 хвилин.
Пироги
Пироги випікають з пісочного (крихкого), листкового, полусдобного абоздобного тесту, з різними начинками. Листковий пиріг начиняють м'ясом,капустою, сиром, варенням, мармеладом і т. д.; здобний - повидлом,сиром, варенням, м'ясним фаршем; пісочний - тільки солодкими начинками
(див. рецепти начинок для струделя).
Пиріг готують з двох шарів тіста, між якими укладають начинку.
Пиріг з здобного тіста прикрашають двома гратами з того ж тіста (одну знік кладуть уздовж пирога, а іншу - поперек), квітами, ініціалами,різними фігурками з тіста. Обробленої пиріг повинен добре підійти,потім його змазують яйцем, випікають на невеликому вогні, поки зарум'яниться,нарізають і посипають цукровою пудрою,
здобний пиріг з вишнями
здобний пиріг з вишнями готуючи
