Міністерство загальної та професійної освіти Вф
Департамент освіти і науки Адміністрації Краснодарського краю
Реферат
З дисципліни:
На тему : Адигейська кухня.
Виконала студентка групи №
Єйськ 2004р.
Зміст:
стор
1.Вступ
3
2.Первие страви
4
3.Вторие страви
7
4.Третьі страви
16
5.Організація роботи кухаря при приготуванні страв вибраноїкухні
19
6.Техніка безпеки на робочому місці кухаря
22
7.Заключітельная частина
23
8.Іспользуемая література
24
2.ВВЕДЕНІЕ.
Протягом багатовікової історії Адигеї, шапсуги, Убихи - аборигени < br>Чорноморського узбережжя Кавказу - виробили своєрідний і багатийасортимент національних страв.
Кулінарне мистецтво адигейського народу формувався протягом багатьохстоліть. Національні страви адигів, невелика кількість яких включенов цей реферат, своєрідні і мають високі смакові якості.
Природні умови краю сприяли тому, що у адигів століттямискладався тип господарства, заснований на скотарстві, птахівництві іземлеробстві.
Внаслідок цього в раціоні адигів велике місце займають страви знатурального м'яса (баранини, яловичини та птиці). Скотарство стало такожджерелом для різноманітних молочних виробів, у тому числі і сирів.
Домашнє сироваріння дало можливість оригінально використовувати сири дляприготування страв.
Характерно для Адигейської кухні приготування круп'яних і борошнянихвиробів, їй також властиво використання яєць, які служать не тількидля готування самостійних блюд, але і як добавки в борошняні та молочно -яєчні страви, Овочеві страви Адигейської кухні можуть бути сирими, типусалатів, але частіше за все вони варені, печені, тушковані або солоні.
Широко розвинене на Кубані садівництво сприяло тому, щоАдиги вирощували різноманітний і широкий асортимент фруктів: яблука,груші, сливи, вишні, персики, виноград і т.п., які вживалися як усвіжому, так і сушеному вигляді.
3. ПЕРШІ СТРАВИ.
засмажкою ДЛЯ ПЕРШИХ СТРАВ.
Склад: Масло вершкове, цибуля, червоний перець, мелена кінза.
Технологія приготування. < p> На підігріту сковороду покласти топлене або вершкове масло. Яктільки олія почне кипіти, покласти дрібно нашатковану цибулю. Смажити цибулязвичайним способом, як тільки він підрум'яниться, кінчиком ножа взятинеобхідну кількість меленого червоного перцю, меленого кінзи і швидкорозтерти на сковороді з маслом, щоб засмажкою придбала приємну забарвлення ісмак.
М'ЯСНОЇ БУЛЬЙОН (ЛІЛЕПС).
Склад: м'ясо курячого або дрібно рогатої худоби - 500 г, цибуля - 1головка, болгарський перець - 1 стручок, гіркий перець - до смаку, сільчасникова - за смаком.
Технологія приготування.
Бажано взяти грудинку, порубати на порційні шматки, промити,скласти в каструлю і залити гарячою водою, додати шінкованной цибуля,посолити і варити до готовності на слабкому вогні. Потім додати солодкийперець, гіркий стручковий перець, зелень. Дати масі закипіти.
СУП З КАШТАНАМИ (ШХОМЧХАНТХУПС).
Склад: каштани - 1 стакан, квасоля -1/2 склянки, сіль за смаком.
Технологія приготування.
Промиту квасоля на 2 години замочити в холодній воді і а тій же водіпоставити варити. Зварити до напівготовності, квасоля відставити. Очищені відверхньої шкірки каштани опустити на 3-5 хвилин у киплячу воду. Окріп злити,зняти другу шкіру з каштанів, опустити в каструлю з квасолею і варитикаштани разом з квасолею до готовності. При подачі до столу суп заправитизасмажкою і посипати зеленню.
БУЛЬЙОН з горішками З ПШЕНИЧНОГО ТЕСТУ (ЛЕПСИТЕНХ).
Склад: яйце - 1 шт., борошно - 2/3 склянки, сіль за смаком.
Технологія приготування.
На воді з яйцем замісити тісто, з нього зробити невеликий валик, валикпорізати на шматочки величиною з лісовий горіх, опустити їх у киплячу олію.
Як тільки вони підрум'яняться, перекласти їх в киплячий бульйон, додатизасмажку.
СУП з квасолею та ГОРІХАМИ (ДЕШХОЛЕПС)
Склад: горіхи - 1 ст., квасоля - 1 ст., сіль за смаком.
Технологія приготування.
У невеликій кількості води до готовності зварити квасоля. Готовузасмажку покласти в квасоля і долити туди гарячої води. Коли суміш закипить,додати очищені і розім'яті горіхи. Проварити 10-15 хвилин, посолити,посипати зеленню і через 1 -2 хвилини зняти з вогню.
4. ДРУГІ СТРАВИ.
ПРИГОТУВАННЯ ПРИПРАВИ ЩХИУЩІПС
Склад: 2 склянки кислого молока, 1 склянка сметани, сіль, часник,мелена кінза.
Технологія приготування.
2 склянки кислого молока з'єднати з 1 склянкою сметани, посолити,додати товчений часник, мелену кинзу. Добре перемішати. До столуприправа подається на окремих тарілочках.
СОУС ПО-АДИГЕЙСЬКА (ЩІПСІ) 1 варіант.
Склад: бульйон - 1 літр, пшеничне борошно - 3 столові ложки , пряженемасло - 150 г, 1 головка цибулі, червоний перець солодкий.
Технологія приготування.
На гарячу сковороду покласти топлене масло, як тільки вонорозплавиться, покласти туди очищену і порізану на 4 частини головку лука.
Коли цибуля стане м'яким, його треба викинути, а на сковороду тонким шаромнасипати борошно і смажити до кремового кольору, потім додати червоний солодкийперець і тут же налити невелика кількість бульйону. Швидко розмішати. Потімвзяти гарячий, але не киплячий бульйон і невеликими порціями, весь часрозмішуючи, підливати його в засмажку. На слабкому вогні довести його достану середньої густоти і дати кипіти
СОУС ПО-АДИГЕЙСЬКА (ЩІПСІ) 2 варіант.
Склад: пшоно - 3 столові ложки, пшеничне борошно - 7 їдальня ложка,бульйон - 1,2 літра (6 склянок).
Технологія приготування.
У холодній воді замочити пшоно на 10-15 хвилин. Потім пшоно перемолоти вступці або пропустити через м'ясорубку. Розтерти з червоним солодким перцем,додати пшеничне борошно. Масу розбавити невеликою кількістю холодногобульйону. Основному бульйону дати закипіти і на слабкому вогні, помішуючи, влитив нього розбавлену масу і дати прокипіти 5-7 хвилин.
ОТВАРНОГО ХОЛОДНЕ М'ЯСО (ЛІГЕЖОГЕ Чіа).
Склад: м'ясо - 500 г, цибуля -- 2 головки, перець, сіль за смаком.
Технологія приготування.
Підготовлене м'ясо порізати на порційні шматки і опустити в каструлюз гарячою, злегка підсоленій водою. Через 30 хвилин з початку варіння додатинарізаний часточками ріпчасту цибулю, гіркий перець і довести до готовності.
Готове м'ясо перекласти в інший посуд, посолити часниковою сіллю, закритищільно кришкою, щоб м'ясо увібрало запах спецій. До столу м'ясо подати зсоусом щіпсі або приправою щхиущіпс.
рагу (КАБАСКЕЛ)
Склад: м'ясо - 1 кг, капуста - 1 середній качан, цибуля - 2 шт., масло -
200г, помідори - 200г (можна замінити томатом), сіль, прянощі за смаком.
Технологія приготування.
З олії, цибулі, меленого червоного перцю і кінзи зробити засмажку. У неїпокласти м'ясо, нарізане порційними шматками і протушкувати 10-15 хвилин,потім покласти дрібно нарізані помідори або пасту, посолити часниковоюсіллю і ще згасити 10-15 хвилин. Розрізану шматками капусту разом зсерцевиною також закласти в м'ясо. Додати зелень, гіркий і солодкий перецьі довести страву до готовності.
ЖАРКОЕ (ЛІЛІБЖ).
Склад: м'ясо - 500 г, цибуля - 1 голівка, масло топлене - 100 г, перець,часник, сіль, кінза за смаком.
Технологія приготування.
На топленому маслі підсмажити цибулю до золотистого кольору, додати меленийчервоний перець, кинзу, перемішати. Покласти нарізане шматочками м'ясобаранини або яловичини, перемішати і під кришкою гасити до тих пір, поки невипарується рідина, посолити і додати часник, підлити води і тушкувати наслабкому вогні до утворення соку.
М'ЯСНОЇ СОУС (ЛІЩІПС).
Склад: м'ясо - 500 г, топлене масло - 100 г, цибуля - 7 головка ,спеції, часник і сіль за смаком.
Технологія приготування.
Зробити засмажку у товстостінній каструлі, туди покласти нарізанескибочками м'ясо, посолити, додати спеції, перемішати і щільно закритикришкою. Кип'ятити на слабкому вогні до випаровування рідини. Готове м'ясоперекласти або залити соусом щіпсі.
ШАШЛИК ПО-АДИГЕЙСЬКА (ЛІЩАПАП).
Склад: м'ясо - 1 кг, вершкове масло - 200 г, перець і сіль за смаком.
Технологія приготування.
Невеликими шматками по 80-100 г нарізати м'якоть баранини. З усіх боківвідбити дерев'яним молоточком, нанизати на шампур і смажити над розжаренимвугіллям, періодично поливаючи розчином солі з часником і перцем. Готовем'ясо перекласти в каструлю з засмажкою, підлити трохи гарячого бульйону ітушкувати до готовності під кришкою. До столу подати з крутої кашею.
ХОЛОДНА індичатину (ТХАЧЕТИЛ Чіа).
Склад: Індичка
Технологія приготування.
Оброблену індичку зварити в невеликій кількості води. Вийнявши збульйону, тут же посолити часниковою сіллю, посуд щільно закрити кришкою ім'ясу дати охолонути. До столу подати з щіпсі або щхиущіпс, зеленню і овочами.
Смажена курка (ЧЕТЛІБЖ)
Склад: курка - 1 шт., Цибуля - 2 голівки , топлене масло - 150 г, перець,часник, кінза, сіль за смаком.
Технологія приготування.
Тушку молодої курки розрубати на частини і опустити в підготовленузасмажку, добре перемішати. Каструлю накрити кришкою і дати прокипіти 10хвилин. Потім посолити часниковою сіллю, підлити склянку води і дати покипітидо випаровування води. Четлібж готовий.
смажений сир (КОЯЖ).
Склад: сир - 500 г, борошно 200 г, перець, сіль. < p> Технологія приготування.
Цибулю підсмажити на вершковому маслі, додати мелений червоний перець,розмішати і відразу в засмажку покласти крошенію адигейський сир, перемішати ісмажити 5-7 хвилин. Перед подачею на стіл посипати страву зеленню петрушки.
смажений сир з яйцем (КУАЕМ ЧЕНЧЕ ХЕГЕЖАХИГЕУ).
Склад: сир - 200 г, яйце - 1 шт., масло вершкове -/столова ложка.
Технологія приготування.
крошенію сир покласти на сковороду з розігрітим вершковим маслом,смажити, помішуючи, а потім залити збитим яйцем. Просмажити протягом 5хвилин, розкласти на порційні тарілки, поверх на кожну порцію покластисметану і посипати зеленню.
м'ятий СВІЖИЙ СИР - КОЕЦІНЕЩИТАГ.
Склад: Адигейський сир
Технологія приготування.
Сир покришити, додати вершкове масло, дрібно нашаткований зеленийцибулю, дрібно нарізану зелену кинзу. Перемішати, розкласти на тарілки ізверху полити сметаною. До столу подати з хлібом.
Яєчня з кислим молоком і СМЕТАНОЮ (ЧЕНЧЕЩІЛІБІР).
Склад: яйця - 10 шт., Кисле молоко - 1 літр , сметана - 200 г, часникз сіллю за смаком. Для засмажкою: цибуля - 2 гол., Мелений червоний перець-1/2ст.ложки, топлене масло - 50 г.
Технологія приготування.
Збиті яйця підсмажити на вершковому маслі з двох сторін, дати охолонути,порізати на красиві рівні смужки. У глибокій тарілці приготувати сумішкислого молока та сметани, посоленную часниковою сіллю, опустити туди яєчнюі полити засмажкою. Другий варіант цієї страви відрізняється тільки тим, що вкисле молоко кладуть не омлет, а круті варені яйця, охолоджені іпорізані на дрібні шматки.
КРУТАЯ кукурудзяна каша (НАТРИФПАСТ).
Склад: Кукурудзяна крупа-1стакан, борошно-1 стакан
Технологія приготування.
Кукурудзяну крупу просіяти. Дрібну частина крупи залишити на столі, авелику засипати в киплячу воду і варити до загустіння. Кашу підбити дрібноїпросіяної борошном і на слабкому вогні довести до крутого стану, помішуючиїї дерев'яною лопаткою. Кашу викласти на плоску тарілку, після охолодженнярозрізати на квадрати. Подавати до м'ясних страв.
МАМАЛИГА з кукурудзяного борошна (НАТРИФМАМРИС).
Склад: кукурудзяне борошно - 500 г, сoдa - 6 склянок, сіль-10г .
Технологія приготування.
У киплячу підсолену воду повільно, при постійному помішуванні,всипати борошно і варити на слабкому вогні 50 хвилин, помішуючи дерев'яноюлопаткою. Вогонь зменшити й варити ще 15 хвилин. До столу мамалигу подати досмаженого сиру, яєчню, м'ясних страв.
КРУТАЯ пшоняна каша (ФИГУПАСТ).
Склад: Пшоняна крупа-2 склянки
Технологія приготування.
Пшено добре промити у холодній воді і опустити в киплячу підсоленуводу. Вода повинна покривати пшоно на 2 пальця. На слабкому вогні кашу довестидо крутого стану. Готовий фигупаст викласти на блюдо, розрівняти. Приподачі розрізати на шматки. До столу подати з соусом щіпсі і м'ясом.
ВАРЕНИКИ ЗІ свіжим сиром (ХАЛІЖОЖІІ).
Склад: борошно - 500 г, яйце - 1 шт. , сіль.
Начинка: сир - 300 г, яйце - 1 шт., сіль за смаком.
Технологія приготування.
З води, борошна, яйця і солі замісити круте тісто, накрити і дати йомуполежати 10 хвилин. Розкачати тісто у вигляді ковбасок, порізати на маленькішматки, розкачати на кружечки, загорнути в них свіжий, трохи підсолений,крошенію сир з яйцем.
Готові вареники опустити в киплячу підсолену воду і варити до тих пір,поки вони не спливуть.
Теплі вареники покласти в кисле молоко, підсоленій часниковою сіллю,залити засмажкою.
Вареники можна подати з засмажкою, а кисле молоко поставити як доповненняокремо.
4.ТРЕТЬІ СТРАВИ.
КАЛМИЦЬКА ЧАЙ (КАЛМИКЩАЙ)
Склад: Для приготування чаю використовують кінський сушений щавель разомзі стеблом і чай чорний плитковий.
Технологія приготування.
Приготування чаю. Спочатку треба приготувати відвар з кінського щавлю. Укиплячу воду покласти щавель і на повільному вогні варити 1 -1,5 години. Настіймає вийти густим і ароматним. Додати чай. У киплячий настій влитимолоко за смаком і ретельно перемішати. Розлити по великих піалах. Коженза смаком додає мелений запашний перець, каймак або вершкове масло,сіль.
До чаю можна подати щаляме.
НАПІЙ з сушених яблук і груш (МИПСИ, КУЖИПСИ)
Склад: Сушені яблука, сушені груші, цукор, мед.
Технологія приготування.
Фрукти промити, покласти в емальований або скляний посуд, залитиокропом, прикрити чистим рушником. Через два дні розчин процідити вінший посуд. Додати в нього мед, цукор, чи тільки мед і лише цукор іпоставити в тепле місце на кілька днів для бродіння. Після припиненнябродіння напій готовий до вживання.
Каймака (ЩЕТЕГЕПЩТАГ).
Склад: Молоко
Технологія приготування.
Молоко закип'ятити і виставити в прохолодне місце на 10-12 годин. На поверхні утворюється густий шар Каймака. Його треба зняти і злити всметанніцу. До столу подати з калмицьким чаєм.
ВИРІБ з листкового тіста з СИРОМ (ГУУБАТ)
Склад: молоко - 1стакан, сметана - 2 склянки, топлене масло - 300 г,рослинна олія - 25 г, цукор - 2 столові ложки (для солодкого тіста -
300 г), яєць - 5 шт., Дріжджі - 25 г, борошно, сіль за смаком.
Технологія приготування.
Дріжджі розвести теплим молоком, покласти яйця, сметану, рослиннамасло, все добре перемішати, вилити в борошно, посолити і вимісити тісто.
Тісто поставити на расстойку, як тільки воно підійде розділити на
8-10 шматків і тонко розкачати їх. Кожен пласт змастити топленим маслом іскласти один на інший. Отримане тісто розрізати на квадрати, покластина кожен квадрат начинку і закрити кінці квадрата у формі клуночка.
Начинка повинна бути видна.
Начинка: свіжий адигейський сир протерти через сито, додати жовтки,сіль і вершкове масло за смаком.
Солодкий гуубат готують так само, тільки в начинку і тісто додаютьцукор. Начинку для солодкого гуубата можна приготувати з товчених горіхів
. з цукром.
гуубат Випікати в духовці. Коли виріб підрум'яниться, вийняти,накрити серветкою і залишити під нею до охолодження.
ПИРІЖКИ (ХАЛЮЖ)
Склад: молоко - 1 літр, топлене масло - 100 г, яйце - 1 шт., борошно,сіль.
Начинка: свіжий адигейський сир, сіль за смаком.
Технологія приготування.
На молоці замісити не дуже круте тісто, скачати його в джгут, нарізатина шматки. Кожен шматок тонко розкачати, на половину гуртка покластироздрібнений адигейський сир, накрити іншою половинкою і обрізатизубчастим коліщатком. Смажити в киплячому маслі.
Пишков (ЩАЛЯМ)
Склад: кефір - 0,5 л, сметана - 2 ст. ложки, борошно - 5 стаканів, сіль
- 1 ст. ложка, цукор - 1 ст. ложка без верху, сода-1ч. ложка, соняшниковамасло - 1 ст. ложка.
Технологія приготування.
В емальовану каструлю вилити кефір, додати цукор, сільі, помішуючи, поставити каструлю на слабкий вогонь для прогрівання. Як тількирідина злегка нагріється, зняти з вогню, додати соду, сметану і ретельноперемішати.
Борошно двічі просіяти, горбком укласти на стіл, зробити поглиблення,додати туди ложку рослинної олії і змішати з борошном, потім невеликимипорціями додавати суміш кефіру, тут же замішуючи його з борошном. Готове, недуже круте тісто, накрити серветкою і залишити на 30 хвилин для
«Дозрівання». Смажити у великій кількості олії. До столу подати з калмицькимчаєм.
5.ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ПОВАРА при приготуванні страви вибрати кухню.
Для зручності працюючих, зниження трудових витрат і підвищенняпродуктивності праці, кожне робоче місце має відповідати певнимвимогам.
До робочого місця, де це необхідно, повинна бути підведена вода.
Робочий стіл може мати вбудовану ванну з підведенням гарячої і холодноїводи. Все обладнання мають у своєму розпорядженні відповідно до технологічногопроцесом. Підходи до столу повинні бути вільні. Інвентар та посудподбіраютoв відповідно до виконаної роботи.
Підлоги повинні бути виконані спеціальною, наприклад метласька плиткою,стіни - кахлем. в підлогах передбачені трапи для стоку води. У робітниківмісць на підлогу кладуть дерев'яні решітки. Висота стелі не повинна бути менше
З. .. 3,3 м. Температура в гарячому цеху не повинна перевищувати 22 ° С, у м'ясному і холодному цеху повинна бути нижче 16 С °. длявидалення запахів влаштовується примусова вентиляція.
У всіх цехах робочі місця розподіляються у відповідності зі стадіямитехнологічного процесу.
ОВОЧЕВИЙ ЦЕХ.
Тут виділяються робочі місця для миття, очищення і нарізання овочів. Длямиття використовують овощемойкі або ванни з підведенням гарячої та холодної води.
Для очищення корені - і бульбоплодів застосовують картоплечистки, іншіовочі чистять вручну.
Для обробки овочів використовують наступний інвентар і посуд: ножі поварской трійки, ж лобкової і коренчатийножі, обробні дошки з маркуванням ОС (сирі овочі, зелень) дерев'янівесла для миття овочів, Друшляки для вивантаження овочів з води, грохоти длямиття зелені, поліетиленові відра, бачки, котли/
М'ЯСО - РИБНИЙ ЦЕХ.
У цеху, призначеному для первинної обробки м'яса, птиці,субпродуктів і риби, організовуються робочі місця відповідно дотехнологічним процесом обробки цих продуктів. Використовують наступнийнабір інвентаря і посуду: ножі поварской трійки, ножі рубаки, про валочніножі, сапи для відбивання риби, Мусатов для точки ножів, голки шпіговальние ікухарські віночки, обробні дошки з маркуванням НС (м'ясо сире) і РС
(риба сира), сита, грохоти, лотки для п/ф, котли протвені.
Рибу очищають рибними шкребками вручну або механічним скребком РВ-1,плавці відрізають ножицями. Інвентар та посуд м'ясо-рибний цехи не можнавикористовувати в інших цехах, так як вони можуть бути джереломбактеріального зараження.
ХОЛОДНИЙ ЦЕХ.
У ньому готують холодні страви та закуски, супи та солодкі страви,подаються в холодному вигляді. Цех має бути зручно пов'язаний з гарячим цехом іторговим залом, у ньому повинні підтримуватися особлива чистота і строго дотримуватися всі санітарні вимоги, тому що продукція цього цеху непроходить теплову обробку.
У цеху виділяють робочі місця для приготування бутербродів, салатів,заливних і солодких страв.
Тут застосовують такі обладнання, інвентар та посуд: машина для нарізки гастрономічних товарів,холодильники, ножі поварской трійки, ніж карболочний для фігурного нарізання,гастрономічний, сирний, обробні дошки з маркуванням ОВ (овочіварені), ОС (сирі овочі) і "Оселедець", форми, лотки для приготуванняжеле, холодцем. На столі встановлюють ваги для порціонування виробів ігірку для приправ.
ГАРЯЧИЙ ЦЕХ.
Він призначений для приготування перших страв, гарнірів, соусів, другийстрав, гарячих напоїв і солодких страв, випечених виробів.
Основним обладнанням гарячого цеху є теплове: електричніплити, котли, сковорідки, жарочні шафи, кип'ятильники. Тут жевстановлюють стелажі, холодильні шафи. Для перенесення тяжких котлівзастосовуються візки з підйомним пристроєм.
Інвентар та посуд для гарячого цеху: наплітние котли, каструлі,сотейники, чайники, сковороди і протвені, грохоти, друшляк, сита, шумівки,ложки разлівательние, гарнірние, для каш, жирів, цукрового піску, соусів,черпаки. Для того щоб температура в цеху не перевищувала 22 ° С, над плитамиі котлами встановлюється витяжна вентиляція. На виході з гарячого цеху вторговий зал мають у своєму розпорядженні роздаточну. Її обладнані для гарячих страв,охолоджувані прилавками-вітринами для страв, що подаються з холодного цеху.
Для роздачі використовують разлівательние лотки всіх видів. Лопатки щипці длякотлет, риби.
На роздачі підтримується постійна температура страв.
Санітарія та гігієна НА РОБОЧОМУ МІСЦІ.
До роботи з продуктами харчування допускаються тільки здорові люди. < br>Хвора людина або носій хвороботворних бактерій може заразити їжу, ата, в свою чергу, тих хто її споживає. Для того щоб попередитивиникнення захворювань необхідно обов'язкове виконання правил особистої гігієни усіма працівникамипідприємств громадського харчування.
До роботи на підприємствах ОП допускаються тільки особи, що пройшлиспеціальне медичне обстеження. Вона включає в себе дослідженнямікрофлори кишечнику на збудників гострих кишкових захворювань іглістоносітельство. Не допускаються до роботи особи хворі на туберкульоз,шкірно-венеричними захворюваннями. Кожному що надійшов на роботу видаютьсясанітарні книжки, куди заносяться результати медогляду та лабораторнихдосліджень, надалі мед, огляди проводяться регулярно всанепідемстанціями встановленому порядку, перед початком роботи необхідновимити руки одягти санітарну спецодяг, прибрати волосся під ковпак абокосинку. Санітарний лікар щоденно перевіряє стан працюючих. Тимчасовоусуває від роботи особи, що мають гнійничкові захворювання шкіри, порізи,опіки. Також не допускають до роботи, хворі на ангіну та іншимизахворюваннями носоглотки. Мікроби, що містять у слині, можуть потрапити напродукти при розмові, кашлі, чиханні і викликати їх зараження.
При роботі з продуктами необхідно мити руки після кожноїтехнологічної операції. Особливо важливо дотримуватися цього правила при переходівід обробки сирих продуктів до роботи з готовими виробами. Руки після миттявисушують електрополотенцем. Перед відвідуванням туалету знімають санспецодяг, після ретельно миють руки з милом. У кишенях сан спецодягу неповинно бути сторонніх предметів, забороняється заколювати її шпильками.
Меняют одяг у міру забруднення, але не рідше одного разу на два дні.
Особам, які працюють з продуктами, забороняється носити кільця, намиста,сережки. Нігті повинні бути коротко оголений, без лаку.
6.ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ НА РОБОЧОМУ МІСЦІ ПОВАРА.
До виконання кулінарних робіт допускаються особи віком не молодше 18років, що пройшли відповідну підготовку, інструктаж з охорони праці,медичний огляд і не мають протипоказань за станом здоров'я.
Учні, які призначаються на кухонні роботи повинні пройти інструктаж звиконання допоміжних робіт для роботи по кухні. Інструктаж з охоронипраці пов'язаний з допоміжними роботами. Його проводить завідувач їдальнііз записом у журналі. При виконанні кухонних робіт обслуговуючимперсоналом, можливий вплив наступних небезпечних, шкідливихвиробничих факторів - порізи пальців, рук ножем при неакуратномуповодженні з ним; травмування пальців рук при роботі з м'ясорубкою і теркою; опікигарячою рідиною або парою; ураженням електричним струмом.
При виконанні кухонних робіт повинна використовуватися спецодяг: халат бавовняний або фартух і косинка
(ковпак).
У приміщення для виконання кухонних робіт повинна бути мед аптечка.
Кухонні працівники повинні дотримуватися правил пожежної безпеки. Принещасний випадок потерпілий або очевидець нещасного випадку негайноповинен повідомити завідуючої їдальні або чергового, які повідомлять про цеадміністрації установи.
При несправності обладнання припинити роботу і повідомити про цечерговому і завідувачу їдальні.
У процесі роботи дотримуватися правил носіння спецодягу, користуванняіндивідуальними і колективними засобами захисту, дотримуватися правил особистоїгігієни, дотримуватися чистоти на робочому місці.
Працівник, що допустив невиконання або порушення інструкції з охоронипраці притягуються до відповідальності і з усіма працівниками проходятьпозаплановий інструктаж з охорони праці.
7.ЗАКЛЮЧІТЕЛЬНАЯ ЧАСТИНА.
Адигейська кухня є невід'ємною частиною історії. На мою думку,ця кухня набуває популярності у світі, мне нравиться кухня тим, що вонасвоєрідністю своїх страв, національними традиціями і колоритом фарб овочіві фруктів, які використовуються в "Адигейської кухні".
8.ІСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛІТЕРАТУРА.
1. Єрмакова В.І. "Кулінарія". Науково-популярне видання, 1982.
2. Барановський В.А., Шатун Л.Г. "Кухар". Видавництво "Фенікс", 2001.
3. Сайт «Сонячна Адигея» URL: www.adigea.com
