Аналіз харчової цінності піци

Кулінарія

МІНІСТЕРСТВО сільського господарства і продовольства РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

Саратовська ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ім. Н.І. ВАВІЛОВА

ІНСТИТУТ ПЕРЕРОБКИ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ

Кафедра: ТООП

Курсова робота

тема: «Аналіз харчової цінності піци»

Виконав: студент 4 курсу група ТОП-401

ДДП

Керівник: асистент

Саратов 2003

Саратовська ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ім. Н.І. ВАВІЛОВА

ІНСТИТУТ ПЕРЕРОБКИ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ

Кафедра Технології та організації громадського харчування.

Дисципліна Технологія продуктів громадського харчування

Спеціальність 271200.
Курс 4 Група ТОП - 401 Семестр 7

Завдання

На курсову роботу студента

ДДП

1. Тема проекту

«Аналіз харчової цінності піц»

2. Термін здачі студентом закінченої роботи _____15 грудня
2003г_______________________

3. Вихідні дані
___Популярная Література зкулінаріі_______________________________________________

4 Зміст розрахунково-пояснювальної записки.
Введення. Технологія приготування. Характеристика та аналіз харчовоїцінності страв. Розробка ТТК. Висновки. Використана література.

5. Перелік графічного матеріалу.
____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____

6. Основні розрахунки.
____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____

Дата видачі завдання. Студент.

Керівник

___26 Вересня 2003г_ ___________

____________

(підпис)

... нормальна і здорова їжа є їжа з апетитом, їжа з випробування насолоди.

Академік І.П. Павлов

Введення

Харчування є одним з основних умов існування людини, апроблема харчування - однією з основних проблем людської культури.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів,своєчасність регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає налюдське життя у всіх її проявах.

Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивнопозначається на працездатності людини та її життєдіяльності і взначною мірою визначає тривалість життя, затримуючи наступстарості.

Необхідно ще і ще раз підкреслити, що правильно організованехарчування і хороші харчові продукти мають вирішальне значення для зміцненняздоров'я всього населення, для лікування хворих і попередження хвороб.
Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоров'я людини і в повномуЗгідно з останніми даними науки про харчування потрібно розвивати нашухарчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботувсіх підприємств, що виробляють харчові продукти і готові кулінарнівироби.

Великий російський вчений І. П. Павлов у своїх чудових працяхвказав, що організм тварин і людини перебувають у тісному взаємозв'язку ззовнішнім середовищем, безперервно впливає на центральну нервову систему.

Одним з найважливіших факторів зовнішнього середовища є їжа, якапереходить у внутрішнє середовище організму і бере участь у всіх життєвихпроцесах. їжа впливає на стан периферичної та центральноїнервової системи, а через неї і на весь мозок.

Для правильної організації живлення необхідно визначити значення длялюдини окремих харчових речовин і виразно уявляти собіпотреба в них в залежності від віку, професії, клімату і соціально -побутових умов.

Як відомо, білки складають основу життя, тому що кожна живаклітина, кожна тканина організму складається головним чином з білка. Томубезперервне надходження білка абсолютно необхідно для росту івідновлення тканин, а також для утворення нових клітин.

За своїм значенням білки, що входять до складу харчових продуктів,неоднакові. Одні з них за складом та хімічною будовою близькі до білківлюдського тіла, тобто містять усі складові частини (амінокислоти),необхідні для побудови цих білків, інші значно відрізняються відних і тому є менш цінними до білків, що володіють високою харчовоюцінністю, до яких належать білки м'яса, риби, молока, яєць, а також білкидеяких овочів (капусти, картоплі).

Жири і вуглеводи є головним джерелом енергії і визначають уосновному калорійність їжі, крім цього вуглеводи і жири виконують захисніфункції щодо білка, так як при достатньому вмісті їх уорганізмі білок руйнується менше.

Крім білків, жирів, вуглеводів до харчових речовин відносяться вітаміни імінеральні солі.

До складу людського організму входять різноманітні мінеральніречовини, кожне з яких в процесі обміну речовин надаєпевний вплив на розвиток різних систем і органів.

Правильний розподіл продуктів і підбір страв протягом дня - однез найважливіших умов раціонального харчування.

Розподіляючи продути для сніданку, обіду, вечері, треба враховувати, в якихсаме продукти і в якій кількості потребує той чи інший член сім'ї - узалежно від віку та професії.

Людина, яка вранці не поїв перед відходом з будинку, на роботі ізадовго до обідньої перерви зазнає занепаду сил. Дуже ситний обідпід час перерви на роботі викликає сонливість і знижуєпродуктивність праці.

Піца - одна з найдавніших страв. Тільки-но навчившись поводитися з вогнемі використовувати в їжу хлібні злаки, первісна людина стала готувати нагарячих каменях коржі. З давніх часів, випікаючи такі коржі, їх посипалинасінням кропу, маку, додавали трави. Такі коржі без солі, з насіннямкропу і маку, які, по суті, і були піцою, випікають у країнах
Середземномор'я і в наші дні.

Походження піци сходить до того часу, коли кілька тисяч роківназад в Давньому Єгипті з'явилися дріжджі і кисле тісто. У Древній Греціїстали запікати тісто разом з приправою, у якості якої могли служитиовочі, м'ясо, маслини, молочні вироби і т.д. Грецька піца називалася
"plakuntos", тобто "плоский спечений хліб". Крім прямого призначеннявона служила ще й тарілкою. Римляни, відомі черевоугодники і майстрипоєднувати неудобосовместімое, рясно додавали до піци меду і листялавра. Піца була їжею простолюдинів і не відрізнялася ритуалом приготуванняі вишуканістю споживання. Говорячи сучасною мовою, піца булаповсякденним хлібом, "бутербродом", "сандвічем". Так, напевно, тривалоб і далі, якби в 1772 році король обох Сицилій Фердинанд I непорушив правил і не відвідав інкогніто вночі в Неаполі заклад місцевогопіццайоло Антоніо Тести на прізвисько Грім. І був дійсно поваленийрізноманітністю страв, захоплений якістю їх приготування. Королівські кухарішвидко зорієнтувалися, відправилися на "розвідку" до підніжжя Везувію,роздобули рецепти, але ввести нові блюда в королівське меню не змогли.
Заперечила королева, яка не захотіла навіть доторкнутися до "їжі плебеїв".
Минуло більше ста років. Королівська подружжя, перебуваючи у літній неаполітанськоїрезиденції, захотіла спробувати це місцеве блюдо. І ось у день народженняпрекрасною Маргарити Савойської, дружини короля Умберто I, що став на чолітільки що поєднаного італійського королівства, до двору був покликанийпіццайоло Рафаеля Еспозіто з дружиною Розіною Бранді. Судячи зі збереженихсвідченнями, вони виготовили три види піци. В одну з них входилипомідори, моццарелла і базилік тих же кольорів, що і італійський прапор:червоного, білого і зеленого. Королеві особливо сподобалася ця піца, і вонадозволила назвати її своїм ім'ям, тим самим поклавши початок кулінарномуканону. Піца "Маргарита" королева наказала випікати тільки в печах їїпалацу Каподімонте. Але незабаром цей наказ, як і більшість інших указівв Італії, розчинився в революційній народній непокорі. "Маргарита"стала улюбленим блюдом всіх італійців - від рибалки до маркіза. З часомз'являється все більша кількість нових різновидів цієї страви - це іпіца на основі пісочного тіста, і на основі прісного тіста з кукурудзяногоборошна (генуезька) ..., та й топінгом стають все більш різноманітними.
Подолавши мовні бар'єри і культурні відмінності, піца стала першоюдійсно всесвітньо поширеним продуктом харчування. В Індії в неїлюблять додавати маринований імбир, фарш з баранини і соєвий сир. У
Японії обожнюють піцу з вуграми і кальмарами, в Пакистані - з гострим каррі.
Костариканців воліють піцу з кокосами, а бразильці із зеленим горошком.
Гурманам піцу подають з кульбабами, устрицями, річковими раками і ікрою.
Існує піца, використовувана як десерт - просочена джемом, зяблуками, посипана пудрою.

Дієтологи радять хоча б один раз на тиждень вживати піцу на обідабо вечерю, тому що звичайна порція "Маргарити" - це третина денної нормиспоживання їжі для людини. Всього ж в Італії на сьогоднішній деньналічується більше двох тисяч найменувань різних піц.

Не так давно був встановлений спеціальний знак якості для піци -
D.O.C. , Який мають тільки страви, приготовлені за класичнимиправилами. 25 жовтня є професійним святом піццайоло (такназивають в Італії людей, готують цю страву).

Невід'ємний інгредієнт піци. У традиційних рецептах використовуються,перш за все, сири «Моццарелла», «Пармезан», «Пекоріно», «Горгондзола» і
«Рікотта» (творог). «Пармезан» і «Пекоріно» найкраще натирати на тертці зцільного шматка безпосередньо в момент приготування піци.

Технологія приготування

Дріжджове тісто для піци

Зігріти всі інгредієнти до кімнатної температури. Просіяти борошно ввелику миску. Зігріти молоко до теплувату стану і накришити в ньогодріжджі. Додати 4 ст. л. борошна і добре розмішати. Посипати щіпкоюцукру, накрити тканиною і дати підійти 30 хвилин. Змішати борошно з цукром ісіллю, зробити ямку. Розбити яйця і вилити їх у ямку. Настрогать вершковемасло і покласти зверху. Вилити дріжджову масу з каструлі. Виміситигарненько тісто. Накрити тканиною і дати підійти близько 1 години. Ще разретельно промесіть тісто. Розкотити тонким шаром на посипаний борошномповерхні. Обережно перекласти лист тіста на змащений маслом деко,викласти шматочками масла і дати підійти 15 хвилин. Проткнути в декількохмісцях, виделкою. Поставити деко у попередньо розігріту духовку івипікати 20 хвилин при температурі 180-200 ° С.

Піца "Маринара"

збризкати тісто 1 столовою ложкою оливкової олії. Розрізати помідорина 4 частини і вийняти насіння. Порубати овочі і дати їм стекти. Розкласти поповерхні тесту. Крупно порізати часник і посипати ним шар помідорів.
Приправити. Полити маслом. Поставити в духовку, розігріту до 220 ° С на 20хвилин, поки тісто не підрум'яниться, За бажанням піцу можна прикраситикаперсами.

Піца неаполітанська

Замісити дріжджове тісто, залишити на годину, щоб воно підійшло, ще разперемішати і викласти у форму для випічки. Форма повинна бути достатньовисокою, так як піца в духовці піднімається. Тісто змазати рослинниммаслом, посипати тертим сиром, покласти зверху шар помідорів, очищених відшкіри і нарізаних часточками. Сардельки розрізати вздовж і укласти у виглядірешітки зверху, додати сіль, червоний або чорний перець, скропитимаслом, що залишилося. Випікати в духовці протягом 20-30 хвилин притемпературі 180 ° С

Піца "Маргарита"

Приготувати томатну начинку. Нарізати помідори, якщо ви використовуєтесвіжі овочі. Поставити каструлю на вогонь і розігріти в ній масло. Поклаституди цибулю і часник і тримати на вогні, доки інгредієнти не стануть м'якими.
Додати помідори, томатну пасту, цукор і базилік, поперчити і посолити.
Добре перемішати. Накрити кришкою і томити на повільному вогні 30 хвилин,поки суміш не загустіє. Збризкати тісто 1 столовою ложкою олії.
Розподілити томатну начинку.

Нарізати тонкими скибочками сир. Розкласти зверху. Посолити, додати 2 -
3 листки базиліка і полити маслом, що залишилося. Випікати 20 хвилин у духовціпри 220 ° С, поки сир не розплавиться, а тісто не підрум'яниться. Прикрасити, що залишилися, листям і гілочкою базиліка і відразу подавати до столу.

Піца "Фунг"

Готують томатну начинку як для піци «Маргарата». Готове тістозмазують 1 столовою ложкою рослинного масла. Розподіляють по всійповерхні томатну начинку. Зверху укладають шампіньйони, нарізаніскибочками. Посипають тертим сиром. Випікають при температурі 220 ° С протягом
20 хвилин.

Піца з помідорами

Тісто розкачати в корж, змазати гірчицею і маслом. Рівномірнорозташувати на ньому помідори, нарізані кружками. Посипати майораном інакрити скибочками сиру. Скропити олією. Випікати в добре розігрітійдуховці протягом 20 хвилин.

Піца "Мейсон"

Видалити з артишоків листя, головки нарізати часточками і покласти вводу, підкислену лимонним соком, щоб вони не почорніли. Очистити інарізати кружальцями помідори. Шинку нарізати тонкими смужками. Тісторозкачати і скропити олією. Укласти на нього шарами помідори, шинку,часточки артишоків. Зверху покрити маслинами (за бажанням). Посипати перцем ітертим сиром. Випікати в добре нагрітій духовці 35 хв.

Піца "Го-го"

Тісто розкачати у круглу корж і покласти на деко. Помідориочистити, розім'яти і поставити тушкувати, додавши 2 ложки олії, нарізану цибулюі часник, а також пряні трави, сіль, перець. Приблизно через годину зняти звогню, трави вийняти, а помідори протерти через сито. Тісто змастити олією,покрити шаром томатної маси, зверху покласти дрібно нарізані гриби,попередньо підсмажені у вершковому маслі, і посипати тертим сиром. Датиполежати півгодини, потім скропити олією і поставити на 35 хвилин у добренагріту духовку.

Піца по-селянськи

Відварити картоплю в шкірці, очистити його, розім'яти на столі або дошці,ретельно перемішати з борошном. У центрі зробити лунку, влити яйце,розпущене вершкове масло, посипати тертим сиром, сіллю, перцем, влитидріжджі, розведені теплим молоком. Замісити ніжне тісто, покрити йогорушником і поставити в тепле місце на 2 години. Потім розкачати на століабо дошці, покласти на сковороду діаметром 24-26 см, висотою 5 см,змащену вершковим маслом, таким чином, щоб покрити дно й стінкисковороди. У миску покласти дрібно нарізані ковбасу, шинку, сирки, сир,тертий сир, залити яйцями і молоком, посолити, поперчити і добре збити.
Начинку викласти на тісто, закрити його по краях, поставити в гарячу220 ° С духовку на 40-50 хвилин. Подавати в гарячому вигляді.

Піца з морепродуктами

Пропустити помідори через сітку із середніми отворами, залишившим'якоть. Очистити кальмари від тонкої шкірки на тілі і ретельно промити.
Нарізати філе кальмарів кільцями товщиною близько 5 міліметрів. Обсушити.
Відмити. Розкачати тісто для піци в коло діаметром 25 см. Розкласти на ньомутоматну пасту, не закриваючи краю. Розкласти креветки і шматочки філекальмарів. Посипати часником, петрушкою, додати сіль, перець і оливковемасло. Випікати протягом 20 хвилин у духовці при 250 ° С до появизолотистої скоринки.

Піца "Ліза"

Замісити ніжне тісто. Тісто не повинно приставати до дошки. Сформуватикулю, покласти в миску, обсипану борошном, покрити рушником, поставити втепле місце на 3 години. Обсмажити нарізаний скибочками цибулю, використовуючи 50 гвершкового масла, додати нарізані скибочками помідори, посолити,поперчити, тушкувати, поки рідина повністю не вбереться. Нарізати скибочкамисир, шматочками анчоуси, очищені від кісток. Коли тісто підніметься, добрейого перемісить, розкачати, нарізати кружечками товщиною 1/2 см і діаметром
15 см або зробити один великий круглий лист. Укласти на лист,змащений жиром, на тісто покласти шматочки анчоусів, покрити шаром сиру,приготованим томатним соусом, посипати материнкою, зверху покласти шматочкивершкового масла або маргарину і поставити в дуже гарячу духовку на 15хвилин.

Піца з вугром

Вугри очистити і розділити на шматочки. Картоплю нарізати скибочками.
Угри і картоплю помістити в маринад з рослинної олії, часнику, соліі перцю на 1 годину. Замісити тісто, додавши небагато рослинної олії ічорного меленого перцю. Розділити тісто на дві частини, кожну розкачати надва кола. Один коло викласти у форму, змащену олією, нанього покласти начинку з проціджений вугрів і картоплі, покрити іншимкругом, защипати кр?? я і поставити в гарячу духовку на 40 хв.

Таблиця 1. Характеристика харчової та енергетичної цінності піц.

У результаті аналізу харчової та енергетичної цінності ми з'ясували, щонайбільшу кількість білків містить порція піци «Ліза» (32,61 г, щостановить третину від добової норми особу), причому з них 26,7 г --повноцінні, що становить половину добової норми. Далі не сильновідстають піци «по-сільському» і «неаполітанська», вони містять 29,75 г і
29,03 г білка відповідно, але білків тваринного походження в нихменше - 18,43 г і 24,68 г відповідно. Потім слід піца зморепродуктами, що містить 22,5 г білка (16,9 г повноцінного). Після йдутьпіци з помідорами, «Фунг», «Маргарита», що містять 16,51 г, 15,82 г і
14,78 г білка відповідно, причому, білка тваринного походження 10,55 г,
9,69 г і 9,8 г відповідно. Далі йдуть піци з вугром, «Мейсон», «Го-го»,містять у своєму складі 12,84 г, 12,33 г і 10,26 г білка відповідно,причому, тваринного походження 8,42 г, 7,13 г і 4,42 г відповідно. Ізамикає цей ряд піца «Маринара», що містить усього 5,82 г білка, зяких є повноцінними 1,62 м.

Вміст жиру так само коливається в широких межах. Найбільше жирумістить піца «Ліза» (51,88 г - половину добової норми), за рахунок великоїкількості сиру, що входить до рецептури, але рослинних з них всього лише
0,61 м. Трохи відстає неаполітанська піца, яка містить 51,11 г жирів,причому 9,95 г повноцінних (рослинних). Далі йдуть піци: зпомідорами, «Маргарита», «Фунг», «Го-го», по-селянськи, з вугром,містять 36,37 г, 35,56 г, 35,43 г, 34,88 г, 34,69 г і 34,04 г жиріввідповідно, з яких рослинного походження 19,63 г, 19,85 г,
19,88 г, 19,97 г, 0,98 г і 14,72 г відповідно. І найменш багатими жирамиє піци: «Мейсон», з морепродуктами і «Маринара» містять 22,01 г,
19,82 г і 17,42 г жирів відповідно, в т.ч. рослинного походження
9,72 г, 12,94 г і 12,66 г відповідно.

Вміст вуглеводів у всіх розглянутих видах піц не велика (близько
10% від добової потреби людини) і приблизно однаково, за рахунок того,що основним джерелом вуглеводів є мука. Найбільш багатавуглеводами піца по-селянськи (60,71 г) за рахунок підвищеного вмістуборошна і картоплі. Потім слідують піци «Ліза» (46г), піца з морепродуктами
(45,31 г), «Маргарита» (42,79 г), «Фунг» (41,89 г), піца з вугром (37,54 г),
«Мейсон» (37,36 г), неаполітанська (35,05 г), «Го-го» (34,31 г), піца зпомідорами (34,22 г) і «Маринара» (32,79 г).

Серед розглянутих страв найвищої енергетичною цінністю володієпіца «Ліза» (781,35 ккал) за рахунок підвищеного вмісту жирів і білків,трохи меншу калорійність має піца неаполітанська (716,34 ккал).
Потім слідують піци: по-селянськи (674,09 ккал), «Маргарита» (550,33ккал), «Фунг» (549,75 ккал), піца з помідорами (530,22 ккал), піца звугром (507,83 ккал), «Го-го» (492,25 ккал), піца з морепродуктами (449,64ккал), «Мейсон» (396,79 ккал) і «Маринара» (311,26 ккал).

Як ми бачимо, найбільшою харчової та енергетичної цінністю володієпіца «Ліза», а найменшою - «Маринара».

Таблиця 2. Аналіз харчової цінності піц.

У ході аналізу харчової цінності ми з'ясували, що жодна зпредставлених страв не відповідає оптимальному співвідношенню білків, жирів івуглеводів. Найбільш оптимальне співвідношення спостерігається в піци зморепродуктами (1:0,88:2,01), до того ж у неї досить висока питома вагабілків тваринного походження (75,14%) та жирів рослинного походження
(65,29%), але низький вміст вуглеводів не дозволяє поставити їй високуоцінку.

Майже в усіх представлених піцах спостерігається підвищений вмістжирів (за винятком піци з морепродуктами) і знижений вміствуглеводів, крім піци «Маринара» (1:2,99:5,63).

Техніко-технологічна карта № 1

На піцу «Маринара»

1 Область застосування
1.1 цього техніко-технологічна карта поширюється на піцу
«Маринара», що виробляється піцерією

2 Перелік сировини
2.1 Для приготування піци «Маринара» використовують наступне сировинаборошно пшеничне ГОСТ
26574-88молоко
ГОСТ 13217-79дріжджі пресовані ТУ 9182 -
001-48975583-2000цукор

ГОСТ 21-94сіль

ГОСТ 13830-68яйця

ГОСТ 27583-88масло вершкове ГОСТ
37-91олія рослинна ГОСТ
1129-93томати
ГОСТ 1725-85часник

ГОСТ 19830-68або продукти закордонних фірм, які мають сертифікати та посвідчення якості
РФ

2.2 Сировина, що використовується для приготування піци повинно відповідативимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідченняякості.

3 Рецептура
| Найменування сировини | Маса брутто, г | Маса нетто, г |
| Борошно пшеничне | 37,6 | 37,6 |
| Молоко | 18,8 | 18,8 |
| Дріжджі пресовані | 3,15 | 3,15 |
| Цукор | 4,5 | 4,5 |
| Сіль | 0,6 | 0,6 |
| Яйця | 1/6 шт. | 6 |
| Масло вершкове | 4,5 | 4,5 |
| Олія | 13 | 13 |
| Томати | 80 | 80 |
| Часник | 1,4 | 1 |

4 Технологічний процес
4.1 Підготовка сировини до виробництва піци «Маринара» проводиться вВідповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів дляпідприємства громадського харчування »(1996)
4.2 Для приготування тіста зігріти всі інгредієнти до кімнатноїтемператури. Просіяти борошно в велику миску. Зігріти молоко до теплуватустану і накришити в нього дріжджі. Додати 4 ст. л. борошна і добрерозмішати. Посипати дрібкою цукру, накрити тканиною і дати підійти 30хвилин. Змішати борошно з цукром і сіллю, зробити ямку. Розбити яйця івилити їх у ямку. Настрогать вершкове масло і покласти зверху. Вилитидріжджову масу з каструлі. Вимісити гарненько тісто. Накрити тканиною ідати підійти близько 1 години. Ще раз ретельно промесіть тісто. Розкотититонким шаром на посипаний борошном поверхні. Обережно перекласти листтіста на змащений маслом деко, викласти шматочками масла і датипідійти 15 хвилин. Збризкати тісто 1 столовою ложкою оливкової олії.
Розрізати помідори на 4 частини і вийняти насіння. Порубати овочі і дати їмстекти. Розкласти по поверхні тесту. Крупно порізати часник і посипати нимшар помідорів. Приправити. Полити маслом. Поставити в духовку, розігрітудо 220 ° С на 20 хвилин, поки тісто не підрум'яниться. За бажанням піцу можнаприкрасити каперсами.

5 Оформлення, подача, реалізація і зберігання
5.1 Піца «Маринара» має подаватися на дрібній їдальні тарілці,розрізана на порції.
5.2 Температура подачі піци повинна бути не менше 65 0С
5.3 Термін реалізації піци повинен складати не більше 10 хвилин
6 Показники якості та безпеки
6.1 Органолептичні показники страви
Зовнішній вигляд - нарізані часточки томатів рівномірно розкладені на круглійзолотистої коржику
Колір - червоний, відповідний запеченим томатам.
Смак - гострий злегка помітний смак часнику, відтіняє ніжний смакзапечених томатів та випічки, без стороннього присмаку.
Запах - відповідає цьому страви, без стороннього присмаку.
6.2 Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше)

39.2
Масова частка жиру,% (не менше)

9,3
Масова частка солі,% (не більше)

1
6.3 Мікробіологічні показники
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів
КУО в 1 г продукту не більше
1 * 103
Бактерій групи кишкова паличка не допускається в масіпродукту г

1,0
Позитивні стафілококи не допускаються в масі продукту г
1,0
Protcus не допускається в масі продукту г

0,1
Патогенні мікроорганізми в тому числі сальмонели, не допускається в масі продукту г

7 Харчова та енергетична цінність
| Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | Енергетична цінність |
| | | | Ккал | кДж |
| 5,82 | 17,44 | 32,79 | 311,37 | 1317,3 |

Відповідальний розробник Денисов Д.П.

Використана література:
1 Симон А. Піца на будь-який смак. М.: ИД «Христина», 1999
2 Хімічний склад харчових продуктів/Под ред. Покровського А.А. - М.
«Харчова промисловість», 1976
3 Хімічний склад харчових продуктів/Под ред. Скурихін І.М. - М.,
«Легка і харчова промисловість», 1984
4 Мглинець А., Ловачева Г., Алешина Л. Довідник технолога громадськогохарчування. М.: ИД «Колос», 2000
5 http://www.millionmenu.ru