Міністерство освіти і науки Нижегородської області ГОУ СПО

Машинобудівний технікум

Курсова робота по предмету: «Технологія приготування їжі»

Тема: «Асортимент технологія приготування , оформлення пирогів з дріжджового тіста »

Студентка: Логінова Наталія Іванівна

Група: 4.1.

Спеціальність: 2711 технологія продукції громадського харчування

Робота оцінена «»

Викладач: Миронова Г.К.

Г. Н. Новгород

2004-2005 навчальний рік

Зміст

I. Введення

II. Асортимент пирогів

III. Технологічна частина

1) Характеристика та особливості прийомів механічної кулінарної обробки сировини і продуктів

2) Технологічний процес приготування дріжджового тіста здобного опарних і безопарним способом, пирогів, а також відпустку і оформлення

IV. Розрахункова частина

V. Заключна частина

VI. Список літератури

Введення

Цілі і завдання: Розширити знання про технології приготування пирогів, їх оформленні закріпити ті знання, які були отримані давно.

Ц кожного народу, особливо у народу - землеробів, завжди особливо шанувалися зерно та продукти його переробки. Це знаходило відображення в міфах, казках, віруваннях. Мистецтво хлібопечення було відомо ще в

Стародавній Греції, існував навіть культ богині землі, землеробства і родючості для Диметра. Різноманітні хлібні культури з давніх часів вирощувалися на Русі, а народ давно оволодів технікою виготовлення борошна, таємницями випічки виробів з тіста. У 1800 році, коли було відкрито приготування дріжджів, з'явився російський хліб з житнього дріжджового тіста. А також виникли всі інші найважливіші види росіян, хлібних і борошняних виробів; сайки, бублики, пироги. Достатньо суворі природні умови в Росії не сприяли широкому обробітку овочевих і фруктових культур. Тому в харчуванні російських людей саме хліб і вироби з борошна завжди відігравали важливу роль. Пироги до цих пір займають українською столі видне і почесне місце. Це одне з тих справді національних виробів, який дійшов до нас з глибокої давнини, уникнувши якого б то не було іноземного впливу. Без пирога не обходилося на Русі жодне святкове застілля, ніякої бенкет.

Пироги на Русі любили і люблять усі. Їх подавали навіть на придворних обідах. Слово «пиріг» походить від давньоруського слова «пиро» - пшениця. Спочатку писали і вимовляли «пирог», що означало святкових хліб. А потім «и» змінили на «і», так з'явився «пиріг».

Був час, коли їх подавали як самостійне блюдо, але в середині

19 століття стали вживати з бульйонами або чаєм. У нашому побуті вони стали символом домовитись. Він їх складені численні прислів'я та приказки «їж пиріг з грибами та держи язик за зубами» та інші. Вони були ритуальними стравами: про пшеничні пироги, як і про молочних ріках і кисільних берегах, розповідається в казках і билинах, співається в піснях.

Коли то пироги були своєрідним запрошеннями на іменини, розсилали рідним і близьким. За святковим столом розламується спеціальний пиріг над головою іменинника. При цьому начинка (зазвичай це був ізюм або какіто ягоди) сипалися прямо йому на голову, а гості в цей час засуджували: «Щоб на тебе так сипалося золото і срібло».

Російська кухня знає безліч рецептів найрізноманітніших пирогів. Вони відпрацьовувалися століттями, передавалися з покоління в покоління, тим не менше, кожна господиня намагалася принести в них що-небудь своєю Пироги відрізнялися по складу, способу приготування тіста (дріжджові, листкові, прісні і т.д.), начинку, способом теплової обробки (печені, смажені). Усіх особливостей пирогів не перерахувати. Свої правила і свої канони тістечка майстерності були в кожній місцевості. У селянських родинах для пирогів використовувалася домашня житнє і пшеничне борошно. Як правило, пироги були великі, з добрий мужицький кулак, з начинкою з вівсяної крупи, сиру, гороху, гречаної каші, риби, рідше з м'яса. У заможних сім'ях пироги пекли з добре просіяної білої пшеничної муки. Вівсяне крупа і горохова борошно, використовувалася для змащення пирога. Вівсяну крупу розмочувати у воді і тонким шаром накладали на пиріг, а з горохової борошна замішували на воді тісто і також мастили або пиріг-в готовому вигляді він ставав яскраво-червоних. У якості закваски використовували поряд з дріжджами кисле молоко, сметану, пиво, брагу, сироватку. Нерідко кислі компоненти з'єднували в.разних сполученнях і це давало можливість урізноманітнити консистенцію і смак кислого тіста. У якості закваски дуже часто застосовувалися отрубяно-дріжджову опару. Висівки заварювали окропом, давали їм трохи постояти, потім розводили теплою водою, додавали дріжджі і залишали на ніч. До цього часу говорять «творити тісто», не робити, підкреслюючи складність цього процесу. Сьогодні мабуть рідкісна дівчина в 17-18 років досконало володіє умінням печь пироги. А тим часом, її ровесниця минулого вважала цю навичку просто необхідним для життя. І була права. Адже пироги в домі - запорука благополуччя сім'ї.

Поява пирогів в українській кухні, можливо, було пов'язано ще і з тим, що складні страви стало доступне готувати без посуд в оболонках тесту, запікся сирі продукти. Це знамениті рибники. На нижній шар тіста кладуть цілу обробленої рибу або її великі шматки, на них укладають скибочки сирого лука, іноді ще й такі скибочки картоплі, закривають тісто і випікають. Рибнік зазвичай надають трикутну форму. А їдять так: зрізають кришку, дістають рибу і заїдають шматочками. За старих часів були ще й так звані «хлебальние пироги». З них зрізали скоринку, а начинку їли ложками. Хлебальнікі-блюдо відоме в Сибіру. Його роблять з здобного, кислого або прісного, натертого. Яких тільки пиріг не печуть у Росії! У північних районах популярні рибні пироги, в Сибіру пироги з калиною, черемхою, грибами. На півдні люблять відкритий пиріг із зеленою цибулею у вигляді великої ватрушки. Здобні пироги готували тільки по великих святах. Зі весільним обрядом пов'язаний пиріг «курник». За старих часів його робили з здобного прісного тіста і пишно прикрашали. Курник готували в будинку нареченого і нареченої. До цих пір у Воронезькій області він є обрядовим. Зараз курник готують дуже рідко навіть у селах.

Приготувати його складно, та й потрібна певна вправність. Безліч дрібних відкритих пирогів знає російська кухня. Найвідоміші ватрушки та їх уральські і сибірські різновиди-шаньги. Ватрушки і шаньги - це вдосконалені старовинні соковито, для приготування яких на половину круглої коржі з тіста клали фарш, закривали інший половинкою і випікали. Особливої мистецтва досягали російські кулінари в приготування розтягаями-пиріжків, у яких зверху є спеціальний отвір. Начинка для розтягаями готується з риби, але можна використовувати м'ясо, лівер, гриби. Смакові гідності розтягаями були відмінними. Саме тому їх подавали в будь-якому шинку, а трактирники конкурували між собою за право вважатися найкращими у цій галузі.

розтягаями були улюбленими стравою не тільки простого народу, а й знаті.

Що б поласувати розтягаями у трактирах і ресторанах з Петербурга в

Москви приїжджали імениті панове Кращі за все подавати розтягаї до вусі. Різновидом пирогів є довгасті пироги з різними начинками - кулеб'яки. Що ж таке кулеб'яка? У словнику Даля «кулеб'яка» має своєю основою застаріле «кулебячіть», що означає «валять руками, ліпити, куховарити». Деякі дослідники вважають, що

«кулеб'яки» походять від фінського «калу», тобто риба. Відмінність кулеб'яки від пирогів в тому, що в кулеб'яка багато фаршу, що складається з різних продуктів, тому і форму їм додають довгасту, високу і опуклу, що б фарш краще пропікається, та й різати виріб було зручніше. Зовсім особливий вид пирогів - блінчатие пироги. Млинці і млинчики були напівфабрикатом для своєрідних пирогів. Зараз блінчатие пироги готують без оболонки з тіста з м'ясним фаршем, використовуючи для цього млинці з прісного тіста. Паски - здобні вироби з дріжджового тіста. Були завезені з-за моря, з Візантії і завжди вважалися урочистими, дорогими і трудомісткими виробами. За старих часів вони ставилися до розряду обрядових виробів і турбувалися у весняні свята. В їх рецептуру входить багато здоби (масла, яєць), і тому тісто готують опарному, щоб воно добре підійшло. В даний класичному куличе обов'язково повинні містяться смакові добавки

(ізюм, цукати, зацукровані суха цедра, апельсин), і його підфарбовують шафраном .. Однак прянощі в пасках не повинні «забивати» особливий кулічний аромат тесту і його характерний смак. Змінюються традиції, звичаї і сьогодні пироги скоріше не урочисте виріб, а традиційне, і то тільки в основному на Пасху. Але не дивлячись, на зміну цієї традиції вони залишаються найсмачнішими виробом. Чимало схожих національних виробів, наприклад можна побачити у народів Чувашії, Татарстану, Башкирії. Але кожен народ надає будь-якого виробу, у тому числі й створеному представниками іншої національності свій особливий смак.

Асортимент пирогів

1. Шаньги з картоплею

2. Шаньги сибірські

3. Розтягаями звичайний

4. Розтягаями московський з яйцями

5. Пиріжки з яйцем і рисом

6. Кукурудзяний пиріг

7. Пиріг з борошнистої картоплею

8. Пиріг «Лакомка»

9. Пиріг із сиром і мигдалем

10. Пиріг з ріпою

11. Луковнік

12. Пиріг «Саварене»

13. Пиріг з ревенем

14. Пиріг з черемхою

15. Пиріг «Сімейний»

16. Пиріг «Медовий»

17. Пиріг з яблуками

18. Рибнік сибірський

19. Ватрушка

20. Кулеб'яка

Технологічна частина

Характеристика та особливості прийомів механічної кулінарної обробки сировини і продуктів

Борошно-перед заміс тіста її потрібно обов'язково просіяти, щоб нетільки очистити її від сторонніх домішок, випадкових предметів і т.д., алеі перевірити. Вона при цьому розпушується і насичується киснем, необхіднимдля кращого підйому тесту
Яйця - перед вживанням промивають в слабкому розчині питної соди, потімобполіскують чистою водою і протирають сухою ганчіркою. Це робиться длятого, щоб змити бактерії, які у великій кількості є нашкаралупі.
Молоко-застосовуються в основному підігріте до 35-40 0С, тому що при більшнизькою t0 дріжджові грибки втрачають свою активність, а t0 вище 40 0С вбиваєїх.
Маргарин - розтоплюють, і перш ніж додати в тісто перед закінченнямвимішування його охолоджують.
Мигдаль - звільняють від шкаралупи і використовують, видаливши внутрішнюкоричневу оболонку. Для видалення оболонки мигдаль на кілька хвилинзанурюють в окріп, витівки промивають і підсушують в духовці при t0 не вище
50 0С
Ванілін-його кладуть у вироби в невеликій кількості. Додають, розчинившив гарячій воді (80 0С). Співвідношення компонентів 1:20.
Тремтіння-використовують сухі і пресовані і кладуть строго за рецептом.
Пресовані тремтіння перед вживанням підгодовують. Для цього їх розводятьв невеликій кількості теплого молока, додають трохи цукру та борошна,перемішують до консистенції сметани і ставлять у тепле місце на декількахвилин до появи «шапки».
Сухі тремтіння - перемішують з борошном і розводять теплою водою (25-30 0С).
Співвідношення - 1:10:30, через 1 годину використовувати для приготування тіста.
Ці дріжджі беруть за вагою в 3 рази менше, ніж пресовані.
Приготування дріжджового тіста здобного
Продукти для приготування: 4стакана борошна, 2 столові ложки цукру, 8столових ложок рослинного масла або 100 г вершкового молока, 4 яйця, 20м дріжджів, Ѕ чайної ложки солі, 1 склянка молока (води)
Безопарний спосіб приготування тіста
У теплому молоці або воді, нагрітої до 30 0С, налити в каструлю, розчинитизазначений за рецептом кількість дріжджів, додати сіль, цукор, яйця, борошно тавсі місити протягом 5-8 хвилин до отримання однорідної, без грудок, тістасередньої консистенції. Перед закінченням вимішування в тісто додати злегкапідігріте вершкове масло. Посуд з тістом накрити чистою тканиною іпоставити в тепле місце для бродіння. На 3 Ѕ - 4 Ѕ години. У процесібродіння дріжджові грибки виділяють вуглекислий газ, який розпушуєтісто. Що б звільнити його від зайвого нагромадилося вуглекислого газу,роблять обминку. При обминку тісто збагачується киснем з повітря, щосприяє розвитку дріжджів і значно збільшує обсяг тесту іготових виробів. Тісто, приготовлене з борошна з гарною клейковиною,слід обминали 2-3 рази, а з борошна з поганою клейковиною 1 раз.
Нормальною t0 для бродіння дріжджового тіста вважається 28-30 0С. При низькійтемпературі бродіння сповільнюється, а при вищій-прискорюється. При t0 нижче 10
0С і вище +55 0С бродіння припиняється взагалі.

опарний спосіб приготування тіста
Опару готують з борошна (1/2 норми), молока і дріжджів. У воду або молоко,підігріті до 30 0С, покладіть дріжджі, попередньо розмішати зневеликою кількістю води, всипте частину борошна (приблизно 1/3 належногоза рецептурою кількості) і розмішайте до утворення однорідного тіста.
Опару зверху посипати борошном і поставте для бродіння в тепле місце. Обсягопари збільшується в 2-3 рази. Тривалість бродіння опари становить
2-3 години, а іноді і 4 часов залежності від якості дріжджів і борошна, t0навколишнього середовища. Коли бродіння опари закінчиться, вона почне «опадати».
Тому не можна упустити момент, коли опара перебуває у своєму «найвищомустані ».
У готову опару влийте що залишився молока або воду. Потім додайте цукор,яйця, борошно і місіть тісто до тих пір, поки воно не стане гладким, тягучим ібуде легко відставати від рук і стінок каструлі. Наприкінці додайтерослинне масло і знову місіть, поки масло не з'єднається з тістом.
Замішане тісто потрібно знову поставити бродити ще на 2 години. Взагалі жчас приготування тіста опарних способом складає в середньому 5 годин.
Шаньги сибірські
Для «намазки»: Ѕ склянки борошна, 1 яйце, Ѕ склянки сметани, 2/3 склянкирослинного масла, сіль і перець за смаком.
Приготуйте дріжджове здобне тісто і розділити його на коржі ідіаметром 7-8 см, дати їм розкочування. Всі продукти для «намазки» добреперемішати до отримання однорідної в'язкої маси. Намазати його зверхукоржі і випікати в духовці при температурі t0 200-210 0С
Шаньги з картоплею
Для «намазки»: 5-7 картоплин, Ѕ склянки молока, 1 яйце, ј склянки сметани,
2-3 столові ложки вершкового масла, сіль перець за смаком.
Приготувати тісто й обробити як для шаньги сибірських. Укласти коржі намастило маслом деко і дати тесту повну расстайку. Приготувати
«Намазки» відвареної гарячий картопля стовкти, влити гаряче молоко, яйце,сметану і все перемішати. У «намазки» покласти смажений лук. У коржикузробити поглиблення, покласти в ніші намазки, скропити олією і випікати вдуховці при t0 200-210 0С

розтягаями звичайний
400 г борошна, 3 столові ложки олії, 25-30 г дріжджів, 300 г філе щуки, 300 гсудака, 2-3 пучки чорного меленого перцю, 3 яйця, ложка товчених сухарів,ј склянки молока, сіль за смаком.
Розвести тремтіння в теплому молоці, додати борошно і замісити тісто. Дати йомупіднятися, потім покласти в нього 2 жовтки, 2 ложки олії і, добре збивши,знову дати тесту піднятися. Філе щуки і дрібно порубати, посолити і поперчитийого, обсмажити на олії. Що піднялося вдруге тісто розкачати в тонкий листі чашкою вирізати з нього кружечки. На кожен гурток покласти фарш зщуки, а на нього тоненький шматочок сьомги. Кінці пиріжків защипують так,щоб середина залишилася відкритою. Підготовлені розтягаї укласти назмащений олією лист і дати їм розтектися протягом 10-15 хвилин. Потімкожен пиріжок змастити яйцем і обсипати сухарями. Випікати в духовці,прогрітою до t0 210-220 0С.

розтягаями московський з яйцем
Для фаршу: 800 г м'яса (м'якоті), 3 столові ложки маргарину, 5 зваренихкруто яєць, сіль, перець за смаком.
Приготувати звичайне опарному дріжджове тісто. М'ясо нарізати невеликимишматочками і пропустити через м'ясорубку. Подрібнене м'ясо покласти насковорідку, змащену маргарином, небагато згасити, потім вдругепропустити через м'ясорубку, додати до нього сіль, перець, рубані яйця. Зтіста сформувати кульки вагою близько 150 г, кожен і дати і ТБУУФПСФШУС впротягом 8-10 хвилин. З цих кульок розкачати круглі коржі, покласти наних начинку (70-80 г) і защипи краю, залишивши середину відкритою.
Сформувати розтягаї і залишити на 10-15 хвилин на листі, змазаниммаргарином. Випікати пиріжки при t0 210-220 0С Після випічки змазувати їхвершковим маслом.

Пиріг із сиром і мигдалем
Тісто (в м): борошно -240, сирі жовтки -4 шт, варені яйця -3 шт, мигдаль-160г, вершкове масло -200 р., цукор-200 г, цукрова пудра -25 р.
Начинка: твори?? -200 Г, масло вершкове - 50 г., цукор -100 р., жовтки -2шт, ванільний цукор -5 р.
Варені жовтки подрібнюють. Розтирають мигдаль. Масло розтирають до білого кольору зцукром, потім його збивають, додаючи жовтки сирих яєць, варені жовтки,мигдаль, борошно і замішують у змащену маслом форму. Залишилося тісторозкочують в джгут і укладають у вигляді бортика на поверхню тіста,змащують його жовтком, після цього у форму кладуть начинку із сиру. Дляцього сир протирають і ретельно перемішують з вершковим масломцукровим піском жовтками і ванільним цукром. Пиріг випікають при t0 200 0С.
Випечені виріб посипають цукровою пудрою.

Накріскукка (Пиріг з ріпою)
Тісто (в м): борошно -546 г, цукор -33 р., дріжджі-16 м., вода-230 р., ріпа-
440 р., сіль-5 р., маргарин-27 р., меланж-27 р., жир для змащування -3 р.,яйце для змащування-3 р. Вихід 1000
Дріжджове тісто безопарному тісто розкочують в пласт товщиною 0,5-0,6 см.
Тонкі скибочки ріпи укладають на розкатане тісто, потім посипають нарозкатане тісто, накривають другим платом тесту, змазують яйцем івипікають. Готовий пиріг розрізають на порції.

Луковнік
Тісто (в м): борошно-1000, цукор-70, масло-30, яйця-2шт, тремтіння-20, маслорослинна -20, цибуля-300.
Тісто готують безопарним способом і розкочують на коржі. Дляфаршу цибулю ріпчасту нарізати і підсмажити на топленому маслі. У форму,змащену маслом покласти корж, засипати її цибулею, потім викладаєтьсяще один ряд, що складається з коржі і шару цибулі, і так до 5-6 шарів.
Луковнік випікають у духовці і подають зі сметаною.
Пиріг «Саварен»
Тісто (ВГ): цибулі-1150 р., цукор -75 р., масло вершкове -450 г., молоко-
400 г., яйця -10 шт, дріжджі-50 р., сіль -10 р.
Сироп: цукор-750, вино -150, вода-50 г.
Мармелад: курага-500 р., цукор-750 м., вода-150 р.
Жир для змащування форм-50 г.
Вихід 50 шт. за 130 г.
Тісто готують опарних способом. Коли опара підійде, в неїдодають сіль, цукор, Ѕ яєць і час, що залишився молоко. Тісто добре вимішують ідодають яйця, масло та борошно. Потім його залишають для підйому. Після чоготісто укладають у кільцеподібну форму, змащену жиром. Дають йому повнурасстайку і випікають при t0 230-240 0С
Випечені виріб охолоджують, через 6-8 годин просочують сиропом іглазіруют мармеладом. Для приготування мармеладу розварюють у водікурагу, протирають через сито і варять з цукром до потрібної густоти.

Пиріг з ревенем
Тісто (в м): борошно-500г. , вершкове масло-200 г, сметана - 200 г. Сіль-1-2м.
Начинка: ревінь -1000 р., цукор -60 р.
Для приготування тіста розтерти до білого масло, додати сметану,перемішати, всипати борошно і сіль і замісити однорідне тісто. Розкотити йогоу вигляді овальної коржики товщиною 1 см, посипати товченими сухарями,покласти начинку їх ревеню, а поверх її перенести тонкі смужки тесту ввигляді сітки. Загнути краї тіста так, щоб вони прикривали кінціпереплетень. Пиріг випікати при t0 220 0С до рум'янцю. Потім змаститийого розтопленим вершковим маслом.
Начинка з ревеню: вимиті, очищені від шкірки стебла нарізатишматочками, довжиною 1см і відварити в невеликій кількості води. Відкинути всито і додати цукор.

Пиріг з черемхою

Тісто (в м): борошно-370, цукор -35, маргарин -35, маргарин -35, яйце -45,вода-135, тремтіння-12, сіль-8,
Начинка-черемшина мелена-100, цукор-75-100 р., яйця-80
Для оздоблення: сметана-200, цукор-20
Вихід: 1000 р
Тісто готують опарних способом. Готове тісто розкочують товщиною 1,5см, укладають на попередньо змащений маслом деко. Поверхнятесту покривають начинкою з черемхи. Потім дають пирога повну расстайку івипікають при t0 220-230 0С Для приготування начинки мелену черемхузамочують гарячою водою, дають їй добре набрякнути (1-1,5 години),перемішують з цукром і яйцями до утворення однорідної маси. Післявипікання виріб кладуть на дошку начинкою вниз. Коли вона охолоне,перевертають і прикрашають збитою сметаною з цукром сметану випускають зкондитерського мішка з зубчастої трубочкою.

Пиріг «Сімейний»
Для першого начинки: 3 столові ложки рису, 150 р. Свіжих грибів, 4 столовіложки вершкового масла, 4 склянки води для варіння рису, 1 цибулина, 1чайна, ложка пшеничного борошна, сіль, перець за смаком.
Для другої начинки: 700 г, свіжої капусти, 2 яйця, 4 столові ложкивершкового масла.
Готувати опарний тісто, розкачати широкими тонкими шаром і вирізатиз нього кружечками діаметром 60-70 мм. Приготувати начинку. Для першоїначинки зварити рис, гриби відварити в підсоленій воді до готовності,пропустити через м'ясорубку і обсмажити на олії з цибулею. Викласти насковороди гриби, обсмажити на ній борошно, розвести її грибним відваром (1/2склянки). Поєднати цей соус з грибами та рисом. Для другої начинки капуступромити і вирізати з неї качан Потім качан нашаткувати і обсмажити насковороді з маслом до м'якості Додати в капусту з рубані вареніяйця, все посолити і перемішати. На середину кожного. Коржики укласти фарш,корж скласти удвічі і защепіть пиріжком. При цьому пиріжки мають бути зрізними формами. У змащену маслом широку і досить глибоку формуукласти шар пиріжків, змастити їх маслом. На них покласти новий шар іт.д., поки форма не заповниться вщерть. Верхній шар пиріжків змаститимаслом, поставити форму в духовку і випікати при t0 200-220 0С. Цей пирігпри подачі на стіл не розрізають, а розбирають на частини за допомогою виделки,ложки або ножа.

Пиріг «Медовий»

Для начинки: 1 склянка меду, 200 г вершкового масла, 1 склянка горіхів, 3яйця (з них 1 для змащення)
Приготувати дріжджове опарному або безопарному тісто, розкачати з ньогокруглу корж, покласти її на сковороду, змащену маслом, покласти надеко по краях пирога. Приготувати начинку: мед з маслом нагріти дорідкого стану, остудити до 25-30 0С, додати горіхи рубані яйця, всеперемішати. ЕТЦ начинку рівномірно укласти на поверхню пирога і після 20 -
30 хвилин. Змазати бортик яйцем і випікати в духовці при t0 200-220 0С

Пиріг з яблуками

Для тіста (в м): борошно-280 р., дріжджів-25 р., вершкове масло-50 р. Цукор-
30г., 3-яйця, молоко, сіль
Для начинки: 1250 Яблук, мелена кориця, цукор, ром, мигдаль
Замісити тісто і розкачати в 2 квадратних шару завтовшки в палець однапласт укласти на деко, покрити яблучної начинкою зверху покластидругий пласт і відразу ж випікати. Готовий пиріг змастити холодним вершковиммаслом. Начинку готують так: яблука очищають від шкірки, натирають на крупнійтертці, вичавлюють із них сік і перемішують з меленої корицею, ромом,цукром, очищеною мигдалем.

Рибнік сибірський

Для начинки: 500 г. Рибного філе, 1 цибулина, 2-3 картоплини, 2-3 столовіложки вершкового масла, 2 яйця для змащення, сіль, перець за смаком
Приготувати дріжджове тісто опарних способом. Розкотити його як длязвичайного пирога і сформувати 2 коржі круглої або прямокутної форми.
Коржик, яка буде використана для нижнього шару повинна бути кількатонше верхній. На корж викласти начинку: шар тонко нарізаногокартоплі, засипані сіллю і перцем, великі шматки рибного філе, зверху -тонко нарізану цибулю сирої.
Всі скропити олією і накрити другим коржем. Краї коржів з'єднати іпідігнути. Дати тесту расстайку, змастити його яйцем і зробити виделкоюкілька проколів. Випікати в духовці, розігрітій до t0 200-220 0С

Ватрушка
Для начинки: 2 неповних склянки сиру, 2 яйця, 2 столові ложки цукру,
1 столова ложка борошна, 6г. Ванільного цукру, сіль за смаком.
Спочатку необхідно приготувати опарному тісто і начинку із сиру. Дляцього: сир протерти через сито, додати цукор, сире яйце, злегкаобсмажену на сковорідці борошно, сіль, ванільний цукор. Всі продукти добреперемішати до отримання однорідної маси. Тісто розкачати в джгут, розрізатина 20 рівних шматочків, скачати їх у кульки і укласти на змащений масломдеко на відстані 5 см один від одного. Після 10-15 хвилинної рассстойкітесту зробити денцем склянки або маточкою в кожному кульці поглибленнязмастити краю ватрушки яйцем, а у поглиблення ложечкою рівним шаром викластисирну начинку. Знову дати тесту невелику расстойку і вже потімватрушки випікати в духовці, розігрітій до t0 220-240 0С. Готові ватршкізмастити по краях вершковим маслом.

Кулеб'яка
Для тіста: 400 г. Муки, 25-30 м дріжджів, 1-1/2 склянки молока, 100 г.
Вершкового масла, Ѕ яйця, дрібка солі, цукор за смаком
Для фаршу з риби: 400 г. Філе щуки, 1 столова ложка рослинної олії,
2 яйця, 2 столові ложки товчених сухарів, 1 столова ложка сметани, 1/3склянки молока, 1 цибулини, сіль, перець за смаком.
Для рисової начинки: 200 г. Риса, 1-1/2 склянки води, 1 столова ложкамасла, 1 чайна ложка солі.
Крім того, необхідно 300 г. Філе будь-якої жирної риби, яєчний жовток длямастила.
Приготувати дріжджове тісто опарних способом. Поки тісто підходить, зваритирисову кашку. Після того, як каша охолоне, викласти її у змащену масломсковороду і запекти в духовці, щоб каша злегка підрум'яниться. Філе щуки 2рази пропустити через м'ясорубку і додати мелкорубленые варені яйця, атакож компоненти перемішати фарш. Коли тісто підійде, його потрібно розкотитиу вигляді овальної коржі товщиною в палець. По центру її довгастоїгіркою укласти шарами рибний фарш і рис, потім шматки рибного філе і зновуфарш і рис. Краю коржа загорнути і щільно защипи над фаршем.
Поверхню пирога прикрасити елементами з тіста. Підготовлену такимчином кулеб'яку поставити для расстайкі в тепле місце на 15-20 хвилин.
Потім слід змастити її яєчним жовтком і зробити кілька проколів виделкоюt0 духовки повинна бути 210-220 0С Готовність кулеб'яки можна визначити,проколів її сірником якщо тісто не прилипає до палички, пиріг готовий.
Пиріг з борошняної крихтою
Тісто: борошно 400 р. Цукор 40г., Маргарин 50г дріжджі -10 р., молоко 125 г.,лимонна есенція 0,5 м. яйця 3 шт., сіль
На крихту: борошно -100 р., масло вершковою-60 р., Цукор-40г., Жовток-1 шт.,
Ванільний цукор-ј пакету
З дріжджового тіста опарного розкочується пласт товщиною 1 см і поміщаютьйого на деко намазаний маслом. Потім тісто змазують яйцем, посипаютьборошняної крихтою, дають йому наполягатимуть і випікають при t0 210-230 0С. Остиглийпиріг розрізають на шматки. Для приготування борошняної крихти борошно, олія,цукор, жовток і ванільний цукор розтирають, а потім протирають через рідкіснесито.

Пиріг ласунка
Тісто: борошно-800 гр. Цукор-100 р. Вершкове масло -250 р. Яйця -3 шт.,
Солі -5 р. Води 675 м дріжджів -20 гр.
Для крему: вершкового масла -100 р. Сахара -80 р., Яйце. Молока -60 р.,щіпка ванільною пудри.
Для сиропу: цукор -50 р., води - 60 г.
Випікають здобного з дріжджового тіста, приготованого опарних способом. Уводі з температурою 35 0С розчинити сіль, цукор, висипати покладений порецептурі кількість борошна, покласти масла яйця, розчинені дріжджі,замісити тісто. Поставити його в тепле місце для бродіння. Через 1 годину 5хвилин провести перший обминку потім через годину 30 другий обминку. Післядругий обминку тісто помістити на змащений олією лист, дати йому наполягатимуть
30 хвилин і випекти. Виріб охолодити і розрізати на 2 шару. Кожен з нихпромочити сиропом і змазати кремом, після чого обидва шари з'єднати.

Кукурудзяний пиріг.
Для тіста: кукурудзяної муки-500 р., окропу -1,25 лит. , Дріжджів-25 г,молока -100 р. Трохи борошна для опари, маргарину -100 р., цукру -160 р.,дрібка солі, чайна ложка солі., пшеничного борошна -125 р., цукрова пудра званіліном, і терта лимонна цедра
Кукурудзяну борошно залити окропом, добре розтерти і поставити в теплемісце на 12 годин. З дріжджів, 50 г теплого солодкого молока і білого борошнаприготувати опару. Коли опара збільшиться в об'ємі, додати до неїкукурудзяне борошно, розведене в 50 г. гарячого молока, топлене маргарин,цукор, сіль, соду, пшеничне борошно і терту лимонну цедру. Масу добревимішати. Великий деко густо змастити жиром, вилити в нього кукурудзянемасу і дати їй настоятися 2 години. Випікати при високій температурі.
Гарячий пиріг посипати ванільною цукровою пудрою і нарізати в листіквадратними шматками. Вийняти пиріг з дека, коли він охолоне.

Пиріжки з яйцем і рисом.
Для тіста: борошно-110 р. Молока -500 г.слівочного масла -50 р. Сахара -40 г,яйця -3 шт, солі -0 р., дріжджів -50 р.
Для начинки: рису-70 р., яйця -4 шт., Масла -40 р.
Готують з тесту приготованого безопарним способом. Готове тісторозкочують в пласт і нарізають коржики, на які розкладаютьприготований фарш.
Для фаршу промивають у теплій воді рис, варять його в підсоленій киплячійводі.
Після варіння відкидають на сито і дають стекти воді. Зварений рис кладуть умиску, додають рубані, зварені в круту яйця, молоко, сіль, кріп іперемішують.
Пиріжки защипують, укладають у на металевий лист, змащений маслом іТБУУФПСФШУС ставлять в тепле місце на 10-15 хвилин, прикривши теплою серветкою.
За 5 хвилин до посадки в піч пиріжки змазують яйцем і випікають притемпературі 220-230 0С протягом 20-25 хвилин.

Висновок.

У мій курсової описано 20 рецептів приготування пирогів. Цей атеріалбуде просто незамінним помічником для будь-якої господині, яка прагне до того, що б її стіл завжди прикрашала рум'яна апетитна випічка. Так же матеріалможе бути застосований в різних типах підприємств громадського харчування.
Список використаної літератури.

1) Борошняні вироби народів Росії «Б.Н. Куценко »М. Нижній Новгород,
Нижегородський гуманітарний центр 1997
2) Російська кухня Традиції та звичаї. Ковальов В.М., Могильний Н.П. Москва,
Радянська Росія 1990