Російської економічної академії імені Г. В. Плеханова

Інститут товарознавства та торгівлі

Курсова робота з теми:

«Асортимент, якість і харчова цінність хліба »

Виконав: студент ІТТ групи 632-ДП Сурков О.Н.

Керівник: Рижакова Алла Володимирівна

Зміст

1.Вступ

2.Ассортімент і класифікація хліба

3.Експертіза якості хліба

4.Піщевая цінність хліба і фактори, що визначають її

4.1Усвояемость хліба

4.2Хлеб як джерело білка і незамінних амінокислот

4.3Хлеб як джерело вітамінів

4.4Хлеб як джерело мінеральних речовин

5.Способи поліпшення якості та харчової цінності хліба

5.1Повишеніе виходу борошна

5.2 Спеціальна обробка висівок для підвищення їх засвоюваності

5.3Обогащеніе хліба дріжджами

5.4Обогащеніе хліба зародками злаків і препаратами клейковини

5.5Белкі з насіння соняшника, арахісу та інших культур

5.6Улучшітелі

6.Храненіе хліба

7.Заключеніе

1.Вступ.

«Давно відмічено, що ми не звертаємо уваги на самі чудові факти тільки тому, що вони дуже звичайні. Чи багатьом, дійсно, приходила в голову думка, що шмат добре випеченого пшеничного хліба складає один з найбільших винаходів людського розуму ».

К. А. Тімірязєв

Хліб є основним продуктом харчування, споживаним щодня. Завсе життя людина з'їдає в цілому 15 тонн хліба, причому основнайого частина споживається не окремо, а заодно з іншими продуктами харчування,То є хліб виступає як необхідна добавка майже до будь-якої їжі.

Наукові дослідження в галузі хлібопечення і харчової цінності хлібапроводяться близько півтора століття. Серед російських вчених одними з першихцими питаннями займалися професора А. П. Доброславін і Ф. Ф. Ерісмана.
Теоретичне обгрунтування процесу виробництва хліба, пов'язаного зрозвитком механізованого хлібопечення в нашій країні, очолилиакадеміки А. Н. Бах і А. І. Опарін.

2.Ассортімент і класифікація хліба.

Класифікація хліба.

Хлібні вироби в залежності від виду муки можуть бути житніми, житньо -пшеничними, пшенично-житніх і пшеничних.

За рецептурою тесту вони випікаються простими, поліпшеними і здобними
(тільки пшеничні).

За способом випічки хліб буває подовими формові. Пшеничні виробичастіше випікаються подовий, житні та житньо-пшеничні - у формах.

За способом реалізації хліб випікають штучних та вагу. В данийчас основна кількість хліба виготовляється штучним.

У назвах сортів хліба немає єдиного принципу. Частина сортів хлібаіменується по виду і сорту борошна (хліб пшеничний з борошна вищого, першого абодругого сортів); в інших - опускається найменування сорту борошна, алепідкреслюються певні особливості рецептури (хліб Гірчичний,
Молочний, ситно, з родзинками, Ароматний і т.д.). Назва деяких сортівсклалося здавна, стало традиційним і підкреслює місцеві особливості
(хліб пшеничний, Українська, мінський, Ризький і т.д.).

Асортимент.

Відповідно до номенклатури, основні випікається сорти хлібаоб'єднані в наступні групи:

1) Хліб житній (включає 2 групи) - зі шпалерного, обдирного і сіяноїборошна.

Простий житній хліб: а) зі шпалерного борошна - в основному випікають уформах, рідко - подовий, б) з обдирного і сіяної борошна - формовий та подовий.
Якість хліба: темний м'якуш, досить липкий, менший об'єм, ніж упшеничного хліба (так як менше пористість), темна кірка.

Покращений хліб - готують на заварка з добавкою солоду, патоки,цукру, прянощів - кмину, коріандру. Заварний і Московський хліб випікаютьзі шпалерного борошна заварними з додаванням житнього солоду червоного і кмину.
Московський хліб відрізняється від заварного більш темним м'якушкою і більшевираженим смаком і ароматом, тому що в нього більше додають солоду;
Московський хліб випікають тільки у формах, Заварний може бути і подовими.
Житній хліб - готують з обдирного борошна з додаванням патоки.

Особливість технології приготування заварного хліба: перед замісомчастину борошна заварюють 10-кратним кількістю окропу, крохмальклейстерізуется і краще піддається дії ферментів, тому поліпшуютьсяаромат і смак хліба.

Норми якості житнього хліба: вологість до 51%, кислотність до 12градусів, пористість не менше 48%.

2) Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній.

У найменування хліба із суміші борошна на перше місце виноситьсяпереважаючий вид борошна з часткою 50%. Пшеничну борошно додають, щобполіпшити структурно-механічні властивості тіста.

Простий житньо-пшеничний хліб: Український з житнього обдирного іпшеничного шпалерного борошна. Співвідношення видів борошна може мінятися від 80:20 до
20:80.

Поліпшені сорти житньо-пшеничного хліба: більш численні і широкопоширені. Бородінський хліб готують заварним, з житнього шпалерного (85%)і пшеничного борошна другого сорту (10%) з введенням в тісто червоного житньогосолоду, патоки, цукру, коріандру; колір м'якушки - темний, смак - кисло -солодкий.

З житнього обдирного і пшеничного другого сорту випікають хліб Російський
(70:30), Дарницький (60:40), Столичний (50:50) - крім того додають 3%цукру, Любительський (80:15) готують заварним з додаванням тих жеінгредієнтів, що і в Бородінському.

Мінський і Ризький готують хліб з борошна сіяної (85%) і пшеничноїдругого сорту (10-15%) з додаванням кмину. Крім того Ризький роблять назаварці (як заварки - пшеничне борошно) з добавкою білого ячмінногосолоду і цукру, а у Мінському хлібі пшеничне борошно використовується на закваску.

Тімірязєвський хліб - приготований з суміші борошна житнього обдирного і борошнавищого гатунку з додаванням житнього солоду, попередньо завареногопрянощами.

Делікатесний хліб - за рецептурою близький до Ризького, але ячмінний солодтут замінений житнім.

Орловський - готується без заварки з обдирного житнього борошна і пшеничногоборошна другого сорту (70:30) з додаванням 6% патоки.

У житньо-пшеничних сортів хліба вологість складає 45-50%,кислотність - 7-11 градусів, пористість - 46-60%. Зі збільшенням часткипшеничного борошна й підвищенням сорту як пшеничного, так і житнього борошнавологість і кислотність знижуються, а пористість зростає. Хліб здодаванням патоки набагато повільніше черствіє, у порівнянні з іншимивидами хліба, так як патока є постачальником розчинених вуглеводів
(глюкоза, сахароза ...), які перешкоджають всиханню хліба.

3) Хліб пшеничний з борошна шпалерного, вищого, першого і другого сортів.

Простий пшеничний хліб - випікають з усіх сортів пшеничного борошнаформові і подовими. Назва його визначається сортом борошна: наприклад - хлібпшеничний з борошна першого гатунку, другого сорту і т.д. Сюди ж відносяться
Поляниця українська, Арнаут київський і т.д. З борошна вищого сорту випускаютьбатони Столичні, Міські, Московські Ситник, калачі, батони «До обіду».
Хліб Хазяйський (з борошна другого гатунку), батони Миколаївські (з борошнапершого гатунку) і т.д. Всі ці вироби мають рихлу неоднорідну пористість.
Особливість приготування тіста: бродіння йде при низьких температурах,тому активність ферментів низька - хліб виходить блідий іпресноватим.

Покращений - з борошна першого, другого та вищого гатунків. Готують здодаванням жиру (маргарин, масло коров'яче і рослинна), цукру за 2-7%,також додають білкові покращувачі: молочну сироватку, соєвий білок,сухий ізолят рибного білка, суху білкову суміш і інші збагачувача.
Ароматичні добавки не використовують.

Найбільш розповсюдженими сортами цієї групи є: з борошнапершого/другого сорту - нарізної батони (3% жиру і 5% цукру), Міськабулка, Молочні батони (з додаванням молочних продуктів), хліб Гірчичний
(+ цукор і масло гірчичне - додають специфічний аромат, яскраве забарвлення),Ароматний хліб (з борошна другого сорту, житнього ферментованого солоду,коріандру та іншого додаткового сировини, що додає оригінальний смак),хали; з борошна вищого сорту - нарізної батони, сайки (з додаванням цукру,родзинок, маку, ваніліну і т.д.), Саратовський калач, булочки Столичні і т.д.

Показники якості в поліпшених сортів хліба: вологість 42-45%,кислотність - 2,5-5 градусів, пористість - 65-75%.

Поряд з основними видами хліба існують також національний хліб
(лаваш - з прісного тіста, тобто борошна, солі й води; чурек і т.д.);дієтичний хліб (батони «Полюшко» - з додаванням пшеничних висівок, цейхліб рекомендується як для масового споживання, так і особам з надлишковоюмасою тіла, порушенням обміну, хворим, що страждають атонією кишечника, хлібз добавкою пшеничних зародків - використовується у відновний періодпісля захворювань, а також як профілактична добавка до щоденногохарчування); зовсім недавно з'явився хліб, виготовлений з пророслих зеренпшениці (Купецький, Святковий ...) - такий хліб є одночасно ілікувальним і профілактичним; хліб з додаванням різних біологічноактивних речовин: вітамінів, мінеральних речовин, незамінних амінокислот іт.д.

3.Експертіза якості хліба

Хліб і хлібобулочні вироби відносяться до харчових продуктів,споживання яких істотно впливає на функціонування організму.
Тому забезпечення безпеки продуктів харчування для життя і здоров'яспоживачів має особливе значення. Не випадково однією з перших буларозроблена (у листопаді 1992 року) і з 1 січня 1993 року введено в дію
Система сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини.

Етапи сертифікації:

подача заявки на проведення сертифікаційних випробувань та/або видачусертифіката;вибір схеми і форми сертифікації;розгляд органом по сертифікації документів, поданих заявником;проведення сертифікаційних випробувань зразків продукції;видача сертифіката відповідності та при необхідності дозволу назастосування знака відповідності;інспекційний контроль за дотриманням правил обов'язкової сертифікації таякістю сертифікованої продукції;для довгостроково зберігаються товарів - підтвердження сертифікатів відповідностізберігалася і раніше сертифікованої продукції після закінчення термінудії сертифіката.

1) Подача заявки на проведення сертифікаційних випробувань та/або видачусертифіката відповідності. Здійснюється заявником відповідно доправилами системи. Разом із заявкою надається необхіднанормативна, технічну документацію, якщо це вимагається відповідно доприйнятими формами і схемами сертифікації.

Відповідно до правил обов'язкова сертифікація однорідних групхарчової продукції проводиться в двох формах:

- за документами Системи сертифікації ГОСТ Р;

- за Правилами сертифікації продукції з використанням заяви-декларації виробника.

Якщо сертифікація здійснюється за Правилами системи сертифікації ГОСТ
Р, заявник повинен подати такі документи:акт відбору проб (зразків);протокол випробувань;гігієнічний сертифікат або інший нормативний документ, попередньоузгоджений з Держсанепіднагляду;документи, що підтверджують відповідність використаної упаковки (тари тапакувальних матеріалів) вимогам безпеки.

Акт відбору проб (зразків) видається в тих випадках, коли органз сертифікації проводить і випробування. Акт складають особи, що беруть участь увідборі проб. Такими особами можуть бути заявник, представники органу зсертифікації, випробувальної лабораторії (центру), експерта або організації,якої орган із сертифікації делегує відповідне право надоговірній основі.

Маса зразків (проб) може бути уточнена органом з сертифікації зурахуванням показників, що підтверджується при сертифікації конкретної продукції, інормативних документів на методи випробувань. Доцільно введенняцентральним органом з сертифікації харчових продуктів і продовольчоїсировини єдиних нормативів мінімально допустимої маси зразків,представляються в випробувальні центри.

Таким чином, разом з актом відбору зразків (проб) заявник можепредставити та зразки, при цьому повинна бути усунута можливість їх заміниабо фальсифікації. Це досягається шляхом опломбування або опечатуваннязразків, що доставляє заявник в випробувальну лабораторію.

Протокол випробувань подається до органу сертифікації, якщо випробуваннявже проведені випробувальною лабораторією. При позитивних результатахпротокол випробувань направляється органу з сертифікації та/або заявнику.
Якщо заявник отримує оригінал протоколу випробувань, то він зобов'язанийпредставити його до органу з сертифікації, тому що цей документ є однимз необхідних і головних для видачі сертифіката з перших формі.

Гігієнічний сертифікат, введений постановою Держсанепіднаглядувід 5 січня 1993 р. № 1, є іншим необхідним для видачі сертифікатавідповідності документом. Відповідно до цієї постанови метою видачігігієнічного сертифіката є «попередження несприятливоговпливу на здоров'я людини факторів, пов'язаних з виробництвом ізастосуванням у народному господарстві і побуті продукції, потенційно небезпечної дляздоров'я людини ».

На відміну від гігієнічного сертифіката, що засвідчує безпекупродукції встановленим вимогам за умови дотриманнярегламентованих технологічних правил, сертифікат відповідності видаєтьсяна об'єднаний зразок, що відбираються від продукції на різних етапахтехнологічного циклу, перед випуском у реалізацію виробником або вторгівлі або від товарної партії.

Обидва документи - гігієнічний сертифікат і сертифікат відповідності --не можуть дати 100%-ної гарантії, що кожне одиничний виріб буде матиідентичне з зразком якість, в тому числі за показниками безпеки.
Однак ступінь достовірності результатів сертифікаційних випробуваньтрохи вище, коли випробовується конкретний зразок, відібраний відконкретної партії.

2) Вибір схеми і форми сертифікації. Здійснюється заявником абоорганом з сертифікації. Критеріями вибору є:

- об'єкт сертифікації з урахуванням термінів його придатності (зберігання,реалізації);

- наявність у підприємства-виробника сертифікату виробництва абосертифіката системи якості.

Вирішальним критерієм при виборі схеми сертифікації є об'єктсертифікації. До особливостей об'єкта сертифікації (харчових продуктів ісировини) належить одне з властивостей надійності - сохраняемость. Показникамизберігання є терміни придатності.

У залежності від термінів придатності (зберігання, реалізації) всі харчовіпродукти та сировину для їх виробництва діляться на дві групи:швидкопсувні з терміном придатності до 30 діб включно;довгостроково зберігаються - з гарантованим терміном зберігання більше 30 діб.

Проведення сертифікаційних випробувань за показниками безпекивимагає досить тривалого часу, що значно перевищує термінизберігання ряду швидкопсувних товарів з термінами придатності від декількохгодин до кількох діб. Наприклад, хлібобулочні вироби мають термінреалізації 12-48 годин, а тривалість визначення багатьох показниківскладає декілька діб. В результаті після проведення випробувань термінпридатності харчових продуктів може бути прострочений, а такі продукти непідлягають реалізації. У цих умовах застосування спеціальної схеми дляшвидкопсувних товарів є єдино можливим виходом з цієїскладної ситуації (в цій схемі виробник вже має сертифікатвиробництва або системи якості, що саме по собі має гарантуватибезпеку продукції, що випускається).

3) Розгляд органом з сертифікації документів, представленихзаявником. На цьому етапі орган із сертифікації розглядає документи,перевіряючи їх достатність, справжність і достовірність доступними йомуспособами. При необхідності або виникненні сумнівів орган зсертифікації може запросити додаткову інформацію у заявника або уінших компетентних органів.

Аналіз документів є підставою для прийняття рішення про проведеннявипробувань за повною або скороченою схемою. У першому випадку сертифікаційнівипробування проводяться за всіма показниками, передбаченими правилами Системисертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини. У другому випадкувипробування можуть бути проведені за скороченою номенклатурою показників,якщо інші показники підтверджені документами відповіднихдержавних служб.

4) Проведення сертифікаційних випробувань зразків продукції.

Мета сертифікаційних випробувань зразків продукції - їх ідентифікація,визначення фактичних значень показників безпеки?? ності та зіставлення збазовими гранично допустимими концентраціями (значеннями) для виявленнявідповідності, що є підставою для видачі сертифіката. А такожпроведення типових випробувань для визначення фактичних значеньпоказників якості, що здійснюється відповідно до Переліку показників,підлягають підтвердженню після обов'язкової сертифікації харчових продуктів.

Перелік показників безпеки для хліба та хлібобулочних виробів (утому числі для вихідної сировини):токсичні елементи, у тому числі миш'як, мідь, свинець, кадмій, цинк, ртуть;пестициди;радіонукліди, у тому числі радіоактивні речовини: стронцій-90, цезій
134 +137;мікотоксини, в тому числі афлотоксину - В1, зеараленон, Т-2-токсин,дезоксініваленон;сторонні домішки, у тому числі металеві і мінеральні домішки,домішка зіпсованих зерен, домішки зерен бур'янів;фізико-хімічні показники: кислотний число;мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних іфакультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички,фузаріоз (зерна з ознаками фузаріозу);біологічні показники: зараженість і забрудненість шкідниками, у томучислі хлібних запасів.

5) Видача сертифіката відповідності та при необхідності дозволу назастосування знака відповідності.

Це останній етап сертифікації і найбільш бажаний результат длязаявника. Сертифікат видається за умови подання всіх технічнихдокументів, передбачених правилами Системи сертифікації харчовихпродуктів, а також при позитивних результатах сертифікації.

Особливу увагу рекомендовано звернути на термін дії сертифікатів,що встановлюється в межах термінів придатності продукції.

Контроль за якістю та безпекою продукції на хлібопекарськихпідприємствах.

6) Організація контролю включає:

1) Виробничий - здійснюється заводською лабораторією і включаєвхідний контроль сировини (наявність на сировину сертифікатів, фізико-хімічні таорганолептичні показники, відповідність якості ГОСТам і т.д.),контроль за дотриманням рецептур і технологічних інструкцій, при виробленніпродукції на всіх стадіях її виготовлення, вихідний контроль готовоїпродукції на відповідність нормативно-технічної документації.

2) Державний - здійснюється органами Госкомсанепіднадзора,
МОЗ РФ і Держстандарту Російської Федерації:

Госкомсанепіднадзор - видає на підставі досліджень гігієнічнісертифікати на кожен вид готової продукції, проводить контроль санітарно -гігієнічного стану та епідеміологічного благополуччя на підприємстві,у відповідності з діючими санітарними нормами і правилами галузі;

Держстандарт - видає на основі гігієнічного сертифіката сертифікатвідповідності на кожен вид продукції після дослідження в акредитованихлабораторіях показників безпеки та фізико-хімічних показниківвиробів.

У системі МЗЕЗ є також Державна торговельна інспекція,яка здійснює контроль якості продукції у торговельній мережі. Привиявленні нестандартної хлібобулочної продукції в магазинах,
Держторгінспекції, відповідно до положення, має право перевірити якістьпродукції, дотримання рецептур, параметрів технологічного процесу іорганізацію виробничого контролю на підприємстві-виготовлювачі.

4.Піщевая цінність хліба і чинники, що її визначають.

Харчова цінність хліба, як і будь-якого харчового продукту, визначаєтьсяв першу чергу його калорійністю, засвоюваність і вмістом у ньомудодаткових факторів харчування: вітамінів, мінеральних речовин інезамінних амінокислот.

Однак було б зовсім неправильно оцінювати харчову цінність хлібалише з точки зору його хімічного складу, не беручи до уваги таківластивості, як смак, аромат, пористість м'якушки і зовнішній вигляд хліба, тому щоза словами Павлова, тільки та їжа корисна, яка приємна. Нарешті, хлібволодіє однією важливою якістю, мабуть, зазвичай недостатньовраховується. Регулярний прийом хліба разом з їжею має великийфізіологічний сенс, тому що хліб надає масі поглинається їжісприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективноїроботі шлунково-кишкового тракту і найбільш повне змочування їжітравними соками. Нарешті, з хлібом людина засвоює супи, олія,ікру, сир, різні соуси, джеми, варення та інше. Таким чином, хліб внашої дієті служить не тільки джерелом калорій і додаткових факторівхарчування, але також відіграє важливу роль у всій фізіології харчування.

4.1) Засвоюваність хліба.

Питання про засвоюваності складових частин хліба, і зокрема білковихречовин, привертав до себе пильну увагу найбільших російських ученихще в кінці 19 століття. Професор А. П. Доброславін протягом усього свогодіяльності цікавився цим питанням. У керованої ним лабораторії буловиконано кілька дисертацій, за допомогою яких вдалося встановити, щона засвоюваність хліба впливають наступні фактори: засвоєння білкових речовинзмінюється залежно від виходу борошна; від термічної обробки оболонок
(висівок), що містять білок; вплив «зернового» хліба; вид і сорт борошна;склад дієти, до якої включено хліб і т.д.

Для того, щоб краще зрозуміти це питання, розглянемо середнійхімічний склад хліба (в% на суху вагу):

| Хліб | Волога | Жир | Білок | Клітковина | Зола | Цукор | Крохмаль |
| | | | | А | | | |
| Пшеничний в/с | 35,8 | 0,39 | 17,00 | 0,33 | 1,67 | 0,62 | 79,5 |
| З шпалерного | 42,1 | 0,94 | 20,71 | 0,98 | 2,38 | 1,23 | 73,12 |
| пшеніч. борошна | | | | | | | |
| Житній пеклі. | 43,8 | 0,39 | 11,72 | 0,99 | 2,55 | 1,12 | 82,69 |
| Житній інтенд. | 40,6 | 1,10 | 13,88 | 2,44 | 2,19 | 2,10 | 75,06 |

Поживна (енергетична) цінність будь-якого продукту визначається небрутто-калорійністю (без урахування засвоюваності), а його нетто-калорійністю,або фізіологічної калорійністю. Природно, що хліб засвоюєтьсялюдиною не на 100% (тому що в ньому містяться Неперетравлювані речовини --клітковина, геміцелюлоза) і різні речовини в ньому - крохмаль, білок, жири
- Засвоюються по-різному, це залежить від дуже багатьох факторів. Досліди,проведені з метою з'ясування засвоюваності хліба з різних видів та сортівборошна показали, що суху речовину хліба найкраще засвоюється зпшеничних сортів борошна з низьким виходом (вищий гатунок). Отже тутвідіграє роль хімічний склад сировини, з якої виготовили хліб.

Іншим важливим фактором, від якого залежить засвоюваність хліба,є його фізичні властивості і, зокрема, структура пористостім'якушки. Чим більше об'єм хліба, ніж хліб пористі, тим краще вінпросочується травними соками, тим краще засвоюється організмом.
Прямі досліди Вороніна П.Ф. показали, що, дійсно, є прямазалежність між пористістю хліба і його перетравлюваність ферментамитравного тракту. Об'єм хліба і структура пористості його м'якушкизалежать від двох груп факторів. Перша група - це газоутворюючихздатність борошна і тіста; друга група - фактори, що забезпечуютьгазоудержівающую здатність тесту.

газоутворюючих здатність борошна і тіста залежить насамперед відактивності дріжджів, від їх якості. Якщо дріжджі добрі, інтенсивністьбродіння, швидкість, з якою в тесті утворюється СО2, залежить від кількостіцукру, який є в борошні і тесті. У зерні пшениці і в пшеничному борошніміститься від 1 до 2,5% цукру, головним чином сахарози, яка дужелегко розщеплюється, інвертується під впливом виділяється дріжджами В -фруктофуранозідази. Виходить суміш глюкози і фруктози легкозброджується дріжджами. Таким чином, на перших етапах бродіння тестудріжджі зброджують цукор борошна, тобто сахарозу. Однак цієї кількості цукрунедостатньо, щоб процес бродіння тесту йшов до кінця. На наступнихетапах бродіння на перший план виступає мальтоза, яка в тестіутворюється при дії амілази на крохмаль. У свою чергу мальтоза піддією виділяється дріжджами ферменту мальтази розщеплюється на двамолекули глюкози, яка зброджується дріжджами. Якщо борошно має низькуамілолітичні активність, в тесті не буде достатньої кількостімальтози і глюкози, бродіння буде проходити недостатньо інтенсивно івийде хліб поганої якості, із щільним м'якушкою. Борошно з низькоюактивністю В-амілази дає тісто, в якому утворюється мало цукрів, ітому виходить хліб з блідою кіркою. Таку борошно називають «міцної нажар ».

Описаним чином відбувається процес бродіння у пшеничному тісті,приготовленому на пресованих дріжджах. Пшеничне тісто можна такожготувати на розчини або на рідких дріжджах. Закваска та рідкі дріжджізастосовуються для приготування як пшеничного, так і житнього тесту, причомужитнє тісто готується майже виключно на розчини або рідких дріжджах.
У такому тесті поряд з процесом спиртового бродіння відбувається такожмолочнокислого процес бродіння і одночасно з етиловим спиртом івуглекислим газом накопичуються також молочна кислота і деякийкількість оцтової. Отже, в кінцевому рахунку газоутворюючихздатність будь-якого тесту залежить від кількості та швидкості утворення в ньому
СО2.

Газоудержівающая здатність тіста залежить насамперед від властивостіщо містяться в тесті білків, від кількості та якості білків клейковини. Упшеничному тісті вони утворюють той розтяжним, еластичний каркас, в якомунакопичуються бульбашки СО2, що піднімають тісто і що роблять на клейковину
«Розслаблення» дію.

Цей каркас під час бродіння тесту поступово розширюється. Колитісто ставлять у піч, то під впливом високої температури, що досягаєусередині м'якушки 97-99 градусів, відбувається коагуляція, згортання білків,утворюється білковий каркас готового хліба, і досягнутий у результатібродіння обсяг тесту при цьому як би фіксується, закріплюється.
Газоудержівающая здатність житнього тесту також залежить від білків, від їхкількості та фізичних властивостей.

4.2) Хліб як джерело білка і незамінних амінокислот.

При обліку харчової цінності будь-якого продукту, особливо продукту такийпершорядної важливості, як хліб, потрібно враховувати не тільки загальневміст у ньому білка, але також і його якісний склад, тобто зміств білку незамінних амінокислот.

Нижче наведена таблиця, що показує вміст незаміннихамінокислот у пшеничному хлібі з борошна різного виходу (в г на 100г):

| Аміно | Борошно 100% | Борошно в/с | Аміно | Борошно 100% | Борошно в/с |
| кислота | виходу | | кислота | виходу | |
| Лізин | 0,24 | 0,21 | Валін | 0,41 | 0,35 |
| Лейцин | 1,08 | 1,24 | Аргінін | 0,28 | 0,39 |
| Ізолейцин | 0,41 | 0,38 | Гістидин | 0,17 | 0,22 |
| Треонін | 0,29 | 0,28 | Метіонін | | |
| Триптофан | 0,08 | 0,09 | цистин + | 0,41 | 0,50 |

Проведене вченими порівняння змісту окремих амінокислот убілку виробів із пшеничного борошна першого гатунку з амінокислотної формулоюзбалансованого харчування показало, що в білках цієї групи виробівіснує різка диспропорція незамінних амінокислот. Так, якщокількість Валина досягає 141,5%, фенілаланіну 221% по відношенню дооптимального, а зміст лейцин, ізолейцин і треоніну близько до норми,то кількість триптофану, лізину та метіоніну становить лише 54; 56,5 і 65%норми.

При достатньому вмісті в харчуванні багатьох лізином продуктів
(молочні продукти, м'ясо, риба) недостатність хліба, особливо білого, залізину може не викликати тривоги. Однак, коли в харчуванні підвищуєтьсяпитома вага хліба та інших зернових продуктів, то питання про способипідвищення вмісту лізину в хлібі набуває дуже важливе значення.

Збагачення хліба лізином може бути здійснено або додаванням доборошні натуральних продуктів, багатих білком взагалі і лізином зокрема,або шляхом додавання концентратів або чистих препаратів лізину. Середрізних натуральних продуктів на особливу увагу, зважаючи на високий вмістлізину, заслуговує соєве борошно, дріжджі, сухе знежирене молоко,зародки злаків і соняшниковий або бавовникової харчові макухи.
Зрозуміло, що натуральні продукти мають ту перевагу, що крімпідвищеного вмісту білка взагалі вони містять також значнікількості вітамінів, мінеральних речовин і інших додаткових факторівхарчування. Таким чином, застосовуючи натуральні збагачувача ми можемокомплексно збагачувати хліб.

4.3) Хліб як джерело вітамінів.

Вміст вітаміну в хлібі залежить насамперед від змісту його вборошні. Зерно пшениці та жита, а отже і отримується з них борошно,фактично позбавлені вітамінів А, С і D, і чим борошно біднішими висівками ічастинками зародка, тим бідніше вона і вітамінами групи В і токоферолами.
Тому природно, що білий хліб, що отримується з борошна низьких виходів,надзвичайно бідний вітамінами, в той час як хліб зі шпалерного борошна або борошна
100% виходу містить їх набагато більше.

Середній вміст вітамінів у хлібі з борошна різних сортів (в мг на 100 г продукту)

| Хліб | В1 | В2 | РР |
| Житній зі шпалерного борошна | 0,15 | 0,13 | 0,45 |
| Пшеничний з борошна 100% виходу | 0,26 | 0,12 | 3,10 |
| Пшеничний з борошна 85% виходу | 0,20 | 0,08 | 1,60 |
| Хліб з борошна пшеничного 72% виходу | 0,10 | 0,07 | 0,67 |
| Булки міські з борошна 72% виходу | 0,12 | 0,10 | 0,70 |

Важливим джерелом вітамінів в хлібі служать дріжджі й закваски.
Пекарські дріжджі в порівнянні із зерном та борошном містять далеко не останнєкількість вітамінів В1, В2 і нікотинової кислоти.

В.Г. Партешко досліджував 94 зразка хліба та хлібобулочних виробів,приготованих з борошна вищого сорту (вихід - до 15% - на пресованихдріжджах), хліб з борошна першого сорту (вихід борошна - 10-45% - на рідкихдріжджах), хліб з борошна другого сорту (вихід - 75-78% - на рідких дріжджах) іхліб зі шпалерного борошна (вихід - 97,5% - на розчини).

При визначенні вмісту вітаміну В1 у цих виробах були отриманінаступні результати (в мкг %):

. Булочні вироби з борошна вищого сорту 78

. Хліб з борошна першого сорту

155

. Хліб з борошна другого сорту

248

. Хліб зі шпалерного борошна

205

Ці цифри характеризують вміст у хлібі вільної його форми,тіаміну в пов'язаної формі в хлібі не виявлено.

Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній периферичних частин зерна, тимбіднішими вона вітамінами, в тому числі і вітаміном В1. Однак надзвичайно важливокрім сорту борошна враховувати її вихід, тому що при сучасних системахпомолу борошно одного і того ж сорту може бути взята з різних частинзерна і випущена з різним виходом. У результаті борошно з однієї і тієї жпшениці, одного і того ж сорту, але при різних способах помелу будемістити різну кількість тіаміну. Аналогічна залежність відноситься ідо хліба.

Крім вмісту вітамінів у вихідному сировина (борошно, дріжджі, закваска)вельми важливим фактором, від якого залежить кінцевий зміст того чиіншого вітаміну в хлібі, є його руйнування в умовах випічки.
Найбільш досліджені термолабільних вітаміну В1 і його втрати,що відбуваються в процесі випічки. Дані дослідів показують, що втрати цьоговітаміну при випічці пшеничного хліба порівняно невеликі, але можуть узначній мірі коливатися (8-30%) - тут вирішальним чинникомвиявляється тривалість випічки хліба.

Вітамін В1 легко руйнується при нагріванні його у лужному середовищі.
Тому в хлібі, приготовленому на пресованих або рідких дріжджах, уякому рН звичайно коливається близько 5,7, відбувається невелике йогоруйнування, але в борошняних виробах, що готуються на хімічних лужнихрозпушувача - соді і вуглекислому амонію, більша частина вітаміну В1руйнується. У цьому випадку збереження вітаміну В1 залежить майжевиключно від рН.

Втрата вітамінів, особливо рибофлавіну, встановлена поряд авторів упроцесі зберігання хліба. У дослідах, проведених Бердсоллом і Теплай, булкивагою приблизно 284 г, приготовлені з тіста, збагаченого вітаміном,негайно після виймання їх з печі та охолодження упаковували в алюмінієвуфольгу, або вощеная папір, або целофан із застосуванням гарячої заклеювання ізберігали протягом 14 днів при температурі 23-25 градусів при штучномуосвітленні. Протягом перших семи днів зберігання встановлені великі втратирибофлавіну у хліба, упакованого в вощеная папір або целофан, ізначно менші втрати у хліба в алюмінієвій фользі. У всіх випадкахспостерігалися невеликі втрати вологості. Булки, упаковані у фольгу, крімтого, краще зберігали первинний аромат і структуру м'якушки. Булки,зберігалися в целофані, після семи днів набували неприємний запах.

Отже, щоб хліб міг служити достатнім джерелом зазначенихвітамінів групи В, він повинен бути ними збагачений. Це в першу чергувідноситься до рибофлавін, що міститься в дуже малих количество навіть ухлібі зі шпалерного борошна. Що стосується хліба з борошна першого або вищогосорту, то він потребує збагачення тіамін, рибофлавін та нікотиновоїкислотою.

4.4) Хліб як джерело мінеральних речовин.

Питання про роль мінеральних речовин зерна, борошна та хліба в постачаннілюдського організму цими речовинами, також як і питання про білковому івітамінному складі хліба, набуває особливої гостроти і актуальності припідвищеному споживанні хліба і порівняно великій дозі зернових продуктівв дієті.

Зміст мінеральних речовин у борошні і хлібі найбільш високо в борошніз цілісного зерна і приготованому з неї хліб, а найбільш низько в борошнівищого гатунку і відповідному хлібі.

При дослідженні мінерального складу пшениці, борошна та хліба,цілком очевидно, що зміст всіх макро-і мікроелементів у процесіпомелу істотно зменшується. Що ж стосується хліба, то підвищенавміст мінеральних речовин слід пояснити збагаченням його за рахунокдодаткових інгредієнтів, що вносяться в тісто в процесі замісу.

Таким чином, якщо з точки зору мукомели низький вміст у борошнімінеральних речовин - ознака борошна вищого або першого сорту, то з точкизору харчової промисловості це ознака менш повноцінного продукту.

З точки зору фізіології харчування найбільше значення середмінеральних компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо,засвоюваність яких в значній мірі знижується через утвореннянерозчинних солей фітіновой кислоти.

У таблиці наведено дані, що характеризують покриття добовоїпотреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500г хліба:

| Хліб | Покриття потреби (у%) у |
| | Са | Р | Мg | Fe |
| Формовий з житнього шпалерного борошна | 20,0 | 56,3 | 49,3 | 70,0 |
| Формовий з пшеничного шпалерного | 16,9 | 60,6 | 48,6 | 70,0 |
| борошна | | | | |
| Формовий з пшеничного борошна | 15,0 | 51,2 | 31,4 | 56,7 |
| другого сорту | | | | |
| Формовий з пшеничного борошна | 12,5 | 30,9 | 21,4 | 46,7 |
| першого гатунку | | | | |
| Хліб з пшеничного борошна | 13,1 | 32,5 | 22,8 | 50,0 |
| першого гатунку | | | | |
| Міські булки з пшеничного | 13,1 | 32,1 | 22,1 | 50,0 |
| борошна першого сорту | | | | |

При цьому звертає на себе увагу недостатність хліба з будь-якоїборошна в кальції і разом з тим значний вміст у хлібі фосфору іособливо заліза.

Особливе значення для розуміння ролі мінеральних речовин зерна у харчуваннілюдини має питання про співвідношення кальцію і фосфору. Недостатнєпостачання кальцієм дорослого людського організму, і особливо дитячого,призводить, як відомо, до небажаних наслідків, виражається внедостатньому відкладення солей кальцію в кістках. Найкраща форма кальцію,особливо легко засвоюється людським організмом, - це кальцій молока ірізних молочних продуктів. У молоці співвідношення фосфорної кислоти ікальцію 3:2, що є майже оптимальним, в той час як в хлібі цеспіввідношення приблизно 7:1.

У цьому випадку єдиний метод збагачення хліба кальцієм, якийможе вважатися ідеальним, це введення знежиреного молока - натуральногопродукту,