Північноафриканська кухня: Туніс, Марокко, Алжир.
"Туніс - це жінка, Алжир - воїн, Марокко - лев!" - Так з давніх -століть говорять в Магрибі.
Фінікійці і елліни познайомили північноафриканські народи з пшеницею,показали способи обробітку винограду, олив, інжиру. Римляниусередині насаджували на півночі Африки землеробство і скотарство.
Традиційно присмачені квітковими настоянками і порошками страви
Північної Африки захоплювали і вражали уяву гостей. Як пише
Геродот, ця кухня "була прекрасна настільки, що кожен,хто покуштував місцевих страв, не в змозі був по своїй волі розлучитисяз хлібосольні господарями ". Іслам зробив марокканську кухнювитонченої і церемоній, виключивши з неї свинину і навчивши єтільки свіже м'ясо тварин, убитих особливим способом приобов'язковому згадці імені Аллаха. Іслам регламентує і самийхід трапези, перетворюючи її в тонке насолоду (згадайте бенкетисултанів!).
Уміння насолоджуватися життям за столом не покидає марокканців навітьпід час мусульманського посту - рамадана. З світанку до заходу сонця врамадан не можна ні пити, ні їсти, ні палити. Весь цей час віддано ...приготування того бенкету, який почнеться із заходом сонця. Ну,наприклад, гайін ель гхальмі.
Лопатку або баранячий окіст нарізають невеликими шматочками, як длягуляшу. У глибокій важкої каструлі розігрівають рослинна оліяі обсмажують в ньому м'ясо. Додають розтертий часник, дрібнонарізану цибулю, сіль, чорний мелений перець, лавр, гвоздику, зеленьпетрушки, шафран, імбир, дрібно нарізані помідори або томат-пастуі гасять кілька хвилин, помішуючи. Потім вливають воду, прикриваютькришкою і тушкують, перемішуючи, приблизно годину, поки м'ясо не станем'яким. Нарізаний часточками цибулю підсмажують на рослинній оліїдо золотистого кольору; ізюм замочують на півгодини в теплій воді,мигдаль підсмажують на олії і все це разом кладуть у каструлю зм'ясом. Розмішавши, ставлять каструлю в гарячу духовку на 15 хвилин
(страва повинна стати зверху сухим).
Подають на стіл у каструлі, прикрасивши страву половинками крутих яєць.
Подати до цього можна кус-кус - візитну картку марокканськоїкухні. Без нього немислима жодна трапеза. Язик не повернетьсяназвати цю страву кашею, тому що кус-кус - пишне і ароматнехмара, скуштувавши яке, будь-яка людина виявиться на сьомому небі.
Саме цю страву готує наречена для свого заручення: якщо кус-кусне сподобається майбутнім свекра - не бувати весіллі.
Спосіб приготування кус - кус: 100 грамів манної або дрібної кукурудзяноїкрупи висипають на велику тацю, збризкують половиною склянки солоноїводи і розтирають розкритою долонею колоподібними рухами, поки круп'є незіб'ється в грудочки. Грудочки злегка присипають борошном і продовжують розтирати,щоб вони досягли величини просяного зернини. Ті, крупу всито, а сито щільно вставляють в підходить за розміром каструлю зкиплячою водою. Каструлю накривають кришкою і рушником прикриваютьабо серветкою. Головне - щоб у сито не проникав холодне повітря,а кипляча вода ні в якому разі не стосувалася круп'яних кульок. Кус -кус варять на пару 1 годину. Перед подачею його обережно перемішують змаслом. Подають гарячим з м'ясними стравами.
У прибережних районах Марокко вам обов'язково подадуть морепродукти.
Знавці запевняють, що зимові устриці в Марокко смачніше, ніж будь-дето не було. При цьому раковину від перших з'їденої вами устрицізагорнутий у золоту фольгу і подарують вам на пам'ять. У великихмістах Марокко - свій "фаст-фуд" незрівнянного смаку: авзет, тоє фарширована булка. Курку нарізають дрібними шматочками,підсмажують в маслі, змішують з мигдалем, зеленню петрушки іспеціями. Підсохлий батон розрізають уздовж по горизонталі і, вийнявшим'якоть, змішують її з м'ясом, лимонним соком, бульйоном і соусом
(дуже підійде грузинський ткемалі). Фаршем заповнюють нижнюполовину батона, накривають верхньою половиною, поливають бульйоном ісоусом і дають рідини вбратися. Куди там невиразнимгамбургерів до витонченого авзета!

Запити все це можна кави. Причому незвичайним, густим іароматним,

який не можна прийняти всередину інакше, як запиваючи його холодною водою, інакшесерце не витримає. Під величезними зірками на терасі вуличного кафе зачашкою кави такого починаєш вірити, що й справді перемістився в казковий
Магриб, а з срібною лампи ось-ось вигляне джин.

західноафриканська кухня: Сенегал.
Сенегал знаходиться на самій західній частині Африки. Це колишняфранцузька колонія. Головний національний символ Сенегалу - баобаб. Баобабохороняються законом, і їх вирубка, а також лазіння по ним без спеціальногодозволу влади, заборонено. Однак закон цей дотримується не завжди.
Місцеве населення повсюдно використовує баобаб в господарських цілях. Так,видовбані стовбури використовують під сховища і житла. З кори, плодів ілистя отримують лікарські препарати. Кора баобаба також йде навиробництво одягу, кошиків, капелюхів, циновок, мотузок, канатів і мереж.
Причому рослина здатна відновлювати зрізану кору. Листя готують іїдять зеленими, а також заготовляють і додають у соуси якзагусник. Плоди, що нагадують дуже великі плоди шипшини, багатівітаміном С, кальцієм, залізом. Їх називають "pain de singe" ( "лікуючіопіки ") або" мавпячий хліб ". У сенегальський кухні плоди смажать, подрібнюютьі використовують як замінник кави, а також вимочують у воді для отриманняосвіжаючий напій або додають у нгалах. Сік баобаба рубінового кольорувважається делікатесом серед туристів.
Страви сенегальський кухні подаються на спеціальних дошках з видовбані вних поглибленнями.
У Сенегалі ви зможете спробувати знамените Маффі (maffe). Маффі --традиційне блюдо жителів Сенегалу і Гамбії. Зустрічається в різнихваріантах і являє собою різновид африканської арахісовоїюшки або рагу. У приготуванні Маффі може бути використана баранина,м'ясо ягняти, а також риба (свіжа або сушена); існує такожвегетаріанське Маффі. Маффі за класичним рецептом готується з соусом зкокосового молока і запікається у спеціальній ямі, викладеноїлистям саговая дерева.
Африканський суп з риби Сaidou вариться в глиняному горщику, запечатаномузверху коржем з кукурудзяного борошна, виходить гострий, ситний і дужесмачний. Існує легенда про те, що саме цим супом в минулому століттіфранцузькі колонізатори лікувалися від тропічної лихоманки.
Яса (yassa) - одне з найвідоміших страв африканської кухні,присутнє в меню сенегальських ресторанів по всьому світу. Куряча Яссапоширена в сенегальському районі Casamance. Для того, щоб м'ясо птицібуло ніжним, його маринують протягом ночі. До складу маринаду обов'язкововходять рослинне масло (в основному арахісове), лимонний сік, лук ігірчиця. Для приготування рибної Ясси використовують той же маринад, що і дляпопереднього страви, при цьому в Африці рибу так "маринують", що треба бутиіхтіологом, щоб визначити її видову приналежність. Насправді,радять використовувати будь-яку рибу, яка не розповзається при смаженні нагрилі, наприклад, теляпію або лосося.
Класичне святкове блюдо - пряний рис з рибою - існує вбезлічі варіацій. Готується по великих святах для великої компанії.
Можна сказати, що в Сенегалі новий рецепт приготування риби з рисомвинаходять мало не щодня. Спосіб приготування цієї страви залежитьвід кулінарних переваг і асортименту продуктів на ринку. Зовсім необов'язково суворо дотримуватися розкладці - виберіть для своєї страви те, щовам подобається. Необхідною умовою є наявність рису, помідорів, цибулі іінших овочів, а також риби, приготовленої зазначеним способом. Длявеликого бенкету вибирають різні овочі. У французькій мові слово riz
(rice) вимовляється як "ree", що співзвучно іншому французького слова,що означає "ключ". Цей рецепт може бути використаний як базовий,куди можна додавати або виключати з нього що завгодно, за винятком рис і рибу.
Процес приготування страви включає три етапи:
- Приготування фаршированої риби та цибулі;
- Приготування овочів для смаження риби;
- Приготування рису на овочевому відварі.
У Сенегалі для приготування страви зазвичай використовують подрібнений рис. Можнавикористовувати короткозернистого рис, який варто замочити у воді, післявисушити, а потім перетерти в руках або за допомогою пляшки. Для сервіровкистрави використовуються овочі, рис, включаючи той, що пристав до дна каструлі, атакож отримані в процесі приготування підливи.
Ще одне західноафриканській блюдо нгалах - десертне блюдо (лах) типу каші,популярне в Сенегалі. Виглядає воно як підсолоджена каша, така ж, якінші африканські круп'яні базові страви, подібні фу-фу. Крупи зазвичайзмішуються з молоком або водою і далі використовують для приготування каш іспиртних напоїв. Основний інгредієнт, що входить до складу Нгалаха - karawабо araw, різновид кус-кус. У той час як Сaakiri роблять на основійогурту або вершків, нгалах заправляють арахісовим маслом і плодами баобаба
(bouye).
І звичайно, кілька слів про кус-кус в цій частині Африки. У Сенегалі кус-кусготується в спеціальному посуді кускусіре, де в нижній частині гаситься м'ясо зовочами, а крупа кус-кус готується у верхній частині на пару. Отвори вверхній частині кускусіра повинні бути досить дрібними. Якщо отворизанадто великі, на дно посуду укладають тонку ткати.
Південноафриканська кухня: ПАР.

Південноафриканська кулінарія є безцінною скарбницею. Строкатапалітра етнічних ресторанів в країні відповідає її культурномурізноманіття. У багатьох будинках braaivleis (традиційні м'ясністрави) являє собою змішання елементів традиційноїафриканської, малайзійської, індійської і старобурской кухні. Упередчутті кебаба і домашніх ковбасок, пап (густої каші зкукурудзяного борошна) і shebu (рослинної рідкої приправи), binyani
(маринованого курчати зі спеціями в горщику), ви можетепобалуватися biltong (в'яленим м'ясом) і chillibites (шашликом).

У деяких ресторанах з традиційною кухнею африканської туристинавчаються розрізняти желеподібну кукурудзяну кашу або просто тат і розсипчастукашу phutu. Фермери часто змушені вживати замість хлібного злакусорго, відомого під назвою mabela, кукурудзу, тому що сорго дужешвидко скльовує птахами.

До повсюдною тат зазвичай подаються різноманітні приправи, присмаченічервоним перцем і арахісом. У сільській місцевості жителі збирають насінняblackjack (Bidens pilosa), портулаку, амаранту, чортополоха і весь цейгербарій перетворюють на чудові підливи. У деяких регіонах такіприправи складаються з 30-40 сортів "бур'янистих" трав. Крім того, приправи, абоshebu, у наш час можна легко встрегіть в банкової розфасовці. Кажуть,що umngqusho - найулюбленіша страва Нельсона Мандели. Воно готується звисушених подрібнених кукурудзяних зерен, солодкої квасолі, коров'ячого масла,цибулі, картоплі, червоного перцю і лимонів і гаситься на повільному вогні доповної разваркі всіх інгредієнтів.

Зазвичай туристи відмовляються продегустувати mashonzha (гусениць,що живуть на дереві mopani). Хоча вони виглядають волокнистими, але,приготовлені з червоним перцем і арахісом, мають досить екзотичнийсмак.

Що ж до модних протеїнових страв, то варто спробувати "чорнийрубець ". У нього щільніше структура та насиченим аромат, ніж у його відбілениханалогів, і подається він в очищеному або тушкованому вигляді.

Umqombothi - домашнє сорговое пиво-багате на вітаміни групи В. Вонозлегка п'янить і вважається скоріше різновидом їжі, ніж напою, і маєприємний кислувато-освіжаючий смак.

З часів заснування поселенцями Яна фан Рібека продовольчої бази в
Капській провінції, тут вирощуються звичні для європейців овочі тафрукти: картопля, солодка картопля, ананаси, кавуни, гарбузи, огірки, айвата ін В очікуванні першого врожаю поселенці навчилися вживати в їжумісцеві рослини, включаючи листя дикої гірчиці та щавлю, званого жовтимза його жовті квіти. Це була удача, тому що щавель, з високим вмістомщавлевої кислоти, був знахідкою для хворих на цингу матросів. До цих пірщавель широко включений в раціон афріканеров Кейпа. Природно, у той часполювання було нагальною необхідністю, В їжу йшли різноманітні види антилоп інавіть черепах. Підсмажена шкура дикобраза до цих пір вважається великимделікатесом. Але і сьогодні сезонна полювання серед афріканеров обов'язкове, астрави з дичини - свято гурманів. Їх ви знайдете в меню багатьох міськихресторанів і мисливських заказників.

Традиція підсмажування їжі на вугіллі або дровах сягає корінням дочасу міграції першопрохідців з їх домашніми сосисками з яловиче --свинячого фаршу за рецептами, вивезеним з Німеччини, і відбивними ібіфштексами з будь-якого м'яса.

провізія мігрантів, що стала традиційною для південноафриканської кухні,наступна: маринована риба, мариновані із спеціями оленина і баранина іbiltong-порізане на часточки і в'ялене з сіллю і спеціями м'ясо.

З прибуттям французьких гугенотів-біженців, неприкаяних і без копійкив кишені, здорова голландська м'ясна їжа з овочами знайшла вид фрикасе.
Французьке вплив на капська кухню відбилося у звичці подавати стравиза черговістю, а не все відразу. Є також блюда, які зустрічаютьсятільки тут і ніде більше, тому що тільки в Південній Африці можна знайтидля них інгредієнти. Waterblommetjie-bredie (серцевина стебел рідкіснихмолодих квітів), наприклад, є радістю гурмана. Waterblommetjieзустрічаються тільки в загатити і болотах Західного Кейпа. Кращим періодомдля насолоди цим делікатесом є липень та серпень, коли розпускаютьсябутони.

Кулінарні звички кейптян змінилися кардинальним чином післяприбуття сюди рабів з Далекого Сходу. Раби-малайзійці почали завозиться в
Капська провінція з кінця XVII століття. Серед них переважали досвідчені рибалки,а жінки були відмінними кухарками, що заправляв страви міріадами спецій.
Вони прихопили з собою насіння анісу, фенхелю, куркуми, а також кардамону,імбиру та численних спецій (masalas), які в різних поєднанняхзастосовуються в багатьох стравах, властивих індонезійської кулінарноїкультурі. Нарешті, вони привезли з собою селітру - чудовий інгредієнт длямаринадів.
Велика частина населення, що є нащадками індійських іммігрантів,зберігає в своїй кухні деяку схожість із малайзійської повареноїтрадицією. Roti, прісний хліб, є спільним як для тих і так і дляінших, як і samoosas, ці маленькі трикутні пиріжки з гострою м'ясноїабо овочевий начинкою. Малазійські breyanis та індійські biriani єсвятковими стравами, приготовленими на рисової основі. Деяка відмінністьміж індуської і мусульманської кухнями існує, мабуть, тому, щоіндусам забороняється вживання яловичини і заохочується вживання овочів,бобів, квасолі, сочевиці, ітд.

Вам можуть запропонувати зміну відмінно приправлених спеціями страв
(деякі страви мають у своєму складі 15 і більше компонентів спецій) іширокий асортимент naans (хлібців), phakoras і прісні коржі. Серед нихви виділяються fried paapers, paapris, papads та інші різновидиpoppadums. Вас здивують таким делікатесом, як bhajas (оладки з яблуками іспеціями) або кебаб, найімовірніше, тандур кебаб. Ви здивуєтесярізноманіттю грецьких, італійських, китайських, японських, мексиканських іпортугальських ресторанів. Який би кухні ви не віддавали перевагу, тутви її завжди знайдете, тому що до цих пір сюди прибувають іммігранти з усьогосвітла.
Деякі рецепти популярних страв південноафриканської кухні:
Сосатіс (шашлик по-південноафриканських), Боботов (м'ясна запіканка),Боботов (рибна запіканка), томатний Бреді (рагу), бурські бісквіти,Капській коньячний кекс (пудинг), пудинг «Мальва», плюшки, сухарі накислого.
Бурські бісквіти (на 8 порцій, час приготування 660 хв):
Ці бісквіти господині - африканки випікають, як правило, в домашніх умовахна дріжджах домашнього приготування, але можна використовувати і фабричнідріжджі.
Набір продуктів для опари: 22 г (4,5 ч. л.) Сухих дріжджів або 37,5гсвіжих, 7 г (1,5 ч. л.) цукру, 500 мл (2 чашки) теплої води, 60 г борошна;для тіста: 500 г вершкового масла або 250 г вершкового плюс 250 грослинного, 300 мл молока і 50 мл кип'яченої води, 7 г (1,5 ч. л.)