Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер --і є найбільш поширеним. "Його проводять з нагоди сімейнихторжеств, весілля, товариських зустрічей, ювілею, свята та ін Розміщеннягостей за столом довільне, однак для почесних гостей і організаторівбенкету місцятакож передбачаються в центрі столу. Якщо на банкет запрошено багатогостей для них влаштовують декілька столів, то почесні гості тагосподар сідають за окремий, центральний, стіл. У меню бенкетувключають широкий асортимент холодних закусок, солінь, напоїв.
При великій різноманітності закусок передбачається по порції на кожногоучасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два других гарячихстрави, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерськихвиробі.
Так само як і для бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами,заздалегідь розраховують кількість посуду та білизни. Однак при визначеннікількості страв, салатник, і іншого посуду для холодних закусок і їхмісткості виходять не з числа офіціантів, що подають страви, як на бенкетахз повним обслуговуванням, а з чисельності учасників бенкету, кількості таасортименту замовлених закусок, розміру та кількості банкетних столів.
Для гостей вважається зручним, коли блюда, вази, салатники з однаковимизакусками повторюються через б-10 місць. При цьому кожен сидить за столомсам або попросив сусіда може взяти з страви будь-яку закуску. Розстановкастолів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом і приладами в основномутакі ж, як і при банкеті з повним обслуговуванням.
При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен з нихвиконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за нимсекторі. Рекомендується по 9-12 гостей на одного офіціанта.
При підготовці до обслуговування сервірування столу предметами індивідуальногокористування для такого бенкету більш проста, ніж для бенкету з повнимобслуговуванням офіціантами.
Для кожного гостя на стіл ставлять закусочну і пирогову тарілки,фужер, чарки, кладуть закусочні ніж і вилку, один прилад длядругий гарячої страви (м'ясного або рибного). Десертні прилади можнапокласти на стіл заздалегідь, але, як правило, їх подають одночасно здесертом. Стіл прикрашають живими квітами у вазах; доріжку на скатертиниз живих квітів на цих бенкетах не роблять, тому що на стіл ставлятьзакуски. Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хвилин до початкуобслуговування в залежності від віддаленості залу від роздачі, температуриповітря в ньому.
Метрдотель, виходячи з кількості гостей, закріплених за кожним офіціантом,кількості столів, асортименту замовлених страв і кількості порцій,заздалегідь визначає і повідомляє офіціантам, в якому посуді, з якимкількістю порцій слід подавати страви, загальна кількість страв, ваз,салатник та інші, які повинні бути поставлені на кожен стіл. Длязручності такий розрахунок метрдотель може покласти на вільний стіл вбанкетному залі.
Посуд з закусками розставляють на столі в визначеної за-168следовател'ності, починаючи з закусок у великих стравах. Ближче центру столурозставляють закуски у вазах (на ніжці) або в посуді з високими бортами
(салатники). Закуски в низькій посуді невеликий місткості ставлять ближче допредметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або два ряди вЗалежно від ширини столу, кількості закусок, розмірів посуду. Перед тимяк поставити посуд з закусками на стіл, ретельно (ручником абосерветкою) протирають її дно. У кожну страву кладуть прилади для розкладки.
Ікорниця, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Закускирозставляють на столі, чергуючи їх з рівними інтервалами. Соуси в фарфоровихсоусниках ставлять на пирогову тарілці зліва від страви, для якого вонипризначені. Соусник ставлять ручкою вліво, перед ним (на пироговутарілку) кладуть чайну ложку ручкою вправо, за пирогову тарілкою - сіль,перець, по осі столу - вази з фруктами і квітами.
По осі столу між стравами з закусками розставляють рівномірно по всьомустолу пляшки з напоями. Етикетки повинні бути звернені до краю столу,щоб гості могли вибрати бажаний напій. Перед розміщенням пляшкипротирають ручником, перевіряють укупорки, чистоту етикеток.
За бажанням замовника частина пляшок може бути заздалегідь відкоркували. Протершишийки, їх закривають іншими пробками. Пляшки з металевою укупорки
(пиво, вода, квас, соки) відкривають перед розсаджування гостей за столом.
Якщо на столі недостатньо місця, частина пляшок з напоями (такожпопередньо підготовлених) може бути поставлена на підсобні столики іподана в процесі обслуговування.
Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб;житній справа скоринкою вправо, пшеничний - зліва скоринкою вліво. Якщопередбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то їх розкладають також напиріжкові тарілки, зсунувши хліб. Завершують підготовку розстановкою крісел
(стільців) проти кожного приладу. На підсобних столиках в банкетному заліповинен знаходитися резерв посуду з фарфору, скла і запас приладів.
Кожен з офіціантів у відведеному секторі зустрічає гостей, допомагає їмсісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують напої, що знаходятьсяна бенкетному столі або підсобному столику. Потім пропонують закуски впослідовності, передбаченої в меню. Як правило, починають подачу зікри і масла або з малосолона риби. Запропонувавши їх гостям, офіціанти ставлятьстрави знову на банкетний стіл, а що звільнилися виносять із залу. Потімгостям пропонують овочі, відварну або заливну рибу, асорті рибне іналивають напої. Після подачі рибних закусок забирають звільнилися страви тапляшки і обов'язково замінюють закусочні тарілки і прилади, попередньозапитавши у гостя дозволу. Якщо гість поклав на тарілку ніж і вилкупаралельно або схрестивши, то офіціант може взяти тарілку і прилади, що непитаючи дозволу.
Тарілки і прилади замінюють в наступному порядку. На підсобному столикуофіціант кладе на чисту закусочну тарілку ніж і вилку. Взявшипідготовлену таким чином тарілку в праву руку, він підходить до гостя,зліва лівою рукою знімає зі столу використану тарілку з приладами, аправою справа ставить підготовлену чисту. Після цього гостей обносятьм'ясними закусками. Соленья і маринади гості беруть самі. Перед подачеюгарячих страв зазвичай роблять перерву. У цей час гості танцюють, курять,розмовляють, а офіціанти готують стіл - прибирають використаний посуд,пляшки, замінюють тарілки і прилади, додають хліб і т. д. Гості можуть іне виходити з-за столу. У цьому випадку підготовка столу до подальшогообслуговування повинна проводитися швидко і без шуму,
Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, олія, сир, тобтострави, які можуть взяти при подачі гарячої страви. За бажаннямзамовника на столі можуть бути залишені і інші закуски, але їх слідперекласти, щоб посуд не здавалася порожньою, а стравинеоформленими. Перед подачею гарячих страв або після їхньої подачіналивають напої. Гарячі страви подають по-різному:з загального блюда, обнося гостей; попередньо для кожного гостя на стілставлять дрібну тарілку і кладуть прилад;у тарілках, оформлених офіціантами. У цьому випадку офіціанти приносять стравиз кухні в многопорціонной посуді і розкладають на підігріті тарілки напідсобному столику;у тарілках, оформлених кухарями на кухні, які офіціанти розставляють настолі.
Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу прибирають закуски,тарілки, столові прибори, хліб, спеції, соуси, змітають крихти. На столізалишають вази з фруктами, можуть бути залишені вода і фужери.
Десертні страви, кава, чай подають так само, як і на банкеті за столом зповним обслуговуванням офіціантами.