1.Вступ.

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства,основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форморганізації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються затипами, спеціалізації.

Розвиток громадського харчування:
. дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
. надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;
. дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.
Громадське харчування однієї з перших галузей народного господарства встало нарейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду наринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств,змінилась організаційно-правова форма підприємств громадського харчування.
З'явилася велика кількість приватних малих підприємств. У 1995р. виходитьзакон РФ "Про державну підтримку малого підприємництва в
Російської Федерації ". Цей закон - один з основних для періоду,коли різко змінюється курс від стовідсоткової державної монополії вгосподарстві до ринкових відносин. Він визначає, які з них можутьрозраховувати на підтримку держави. Тому спеціалізованіпідприємства, які стали зникати в перші роки приватизації, заразнабирають темпи у своєму розвитку (шашличні, пельменні, піцерії, бістро іін.)

Багато підприємств громадського харчування є чистокомерційними, але разом з цим розвивається і соціальне харчування: столовіпри виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні.
З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завданняорганізації соціального харчування.

Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
. виробництво кулінарної продукції;
. реалізація кулінарної продукції;
. організація її споживання.

2.Характерістіка ресторану, перелік послуг, що надаються (за ГОСТом

50-764-95).

Відповідно до ГОСТРА 500761-95 "Послуги громадського харчування. Загальнівимоги "до послуг громадського харчування пред'являються певнівимоги. Послуга громадського харчування - результат діяльностіпідприємств і громадян-підприємців по задоволенню потребспоживача в харчуванні та проведенні дозвілля. Процес обслуговування --сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньомуконтакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції таорганиации дозвілля. Якість послуг повинна задовольняти встановленим абоочікуваним потребам споживачів. Послуги громадського харчуванняповинні відповідати вимогам безпеки та екологічності, цільовимпризначенням і надаватися споживачам в умовах, що відповідаютьвимогам діючих нормативних документів. У процесі обслуговуванняспоживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства. Принадання послуг має бути врахована вимога ергономічності, тобтовідповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричних,фізіологічним потребам споживачів. Дотримання вимогергономічності забезпечує комфортність обслуговування.

Наша послуга повинна відповідати вимогам естетичність.
Естетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувальногорішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, у тому числізовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіровкою столу, оформленням іподачею кулінарної продукції. Споживач повинен отримувати повне,достовірне і своєчасне інформування про наданої послуги.

Основна послуга громадського харчування - послуга пітанія.Услуга харчуванняє послуги з виготовлення кулінарної продукції та створенняумов щодо її реалізації та споживання відповідно до типу та класупідприємства і поділяються на наступні:

. послуга харчування ресторану;

. послуга харчування бару;

. послуга харчування кафе;

. послуга харчування їдальні;

. послуга харчування закусочної.
Послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають:

. організацію та обслуговування урочистостей, ритуальних заходів;

. організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових заходів тощо;

. доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів та обслуговування споживачів в офісах і на дому;

. обслуговування споживачів на шляху прямування пасажирського транспорту;

. обслуговування в номерах готелів;

. організацію раціонального комплексного харчування та ін
У ресторанах, барах велика увага приділяється організації послуги дозвілля.
Послуги з організації дозвілля включають:

. організацію музичного обслуговування:

. організацію проведення концертів, програм вар'єте;

. надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярду.

Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльностіпрацівників громадського харчування. До основних факторів, що визначаютькультуру обслуговування, відносяться наявність сучасної матеріально -технічної бази, види і характер послуг, що надаються, асортимент іякість продукції, впровадження прогресивних форм обслуговування,рівень рекламно-інформаційної роботи, професійну майстерністьпрацівників громадського харчування. Культура обслуговування на високому рівніпідвищує конкурентоспроможність підприємства, що дуже важливо при ринковихвідносинах.

Ресторани і бари за рівнем обслуговування і номенклатуріпослуг, що надаються підрозділяють на три класи - люкс, вищий, перший,які повинні відповідати наступним вимогам:
"люкс" - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкийвибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмовихстрав, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв,коктейлів - для барів;
"Вищий" - оригінальність інтер'єра, вибір послуг, комфортність,різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмовихстрав та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоївта коктейлів - для барів;
"Перший" - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітнийасортимент фірмових страв та виробів, напоїв складного приготування дляресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч.замовлених і фірмових - для барів.

Ресторани розрізняють:

. за асортиментом продукції, що реалізовується - рибний, пивний, з національною кухнею чи кухнею зарубіжних країн;
. за місцем розташування - ресторан при готелі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан і ін
3.Основні типи банкетів.

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід чи вечерю, що влаштовуєтьсяна честь якого-небудь особи, події чи торжества. Бенкети можуть бутиофіційними (прийоми) та неофіційними (сімейні урочистості, товариськізустрічі і т.д.).

Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділитина кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуваннямофіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет -фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава.

Організація будь-якого бенкету включає прийом і оформлення замовлення,підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чіткаробота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскількидокладно і вчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведеннябенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймаєдиректор, метрдотель або адміністратор, При оформленні замовлення з замовникомузгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, видобслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля абосвяткова дата і т.д.), місце проведення (назва або номер зала),час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню і попереднявартість замовлення. За прийманні замовлення організатори пропонують познайомитися зприміщенням для бенкету, розміщенням столів, розміщенням гостей,оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям апаратів, потрібніЧи квіти для прикраси столу, музика під час бенкету, місце для танців.
Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботипідприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливихзбитків з вини замовника і гостей.

Меню бенкету складається за бажанням замовників, в залежності відможливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50%вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію донього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзіобліку замовлень.

Надалі, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества,метрдотель складає із замовником і оформляє Замовлення-рахунок.

Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівникомпідприємства і передається до каси. Касир приймає від замовника доплату зазамовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє Замовлення-рахунок своєїпідписом та ставить штамп "оплачено".

Перший примірник замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається укасира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, атретій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадира офіціантів,який буде проводити обслуговування бенкету, на кухню і в буфет. Четвертийі п'ятий екземпляри рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються вбухгалтерію.

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами

Особливістю цього бенкету є подача всіх страв, напоїв тафруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів --швидкість подачі страв, напоїв та зміни приладів, тому що час дляобслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50 - 60 хвилин. Уобслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації.
Практика показує, що на бенкетах з повним обслуговуванням найбільшдоцільно виходити з норми 3 офіціанта на 12 - 16 учасників бенкету.
При цьому два офіціанти подають страви, а один - напої. При подачіобмеженої кількості страв - 4-5 і зручному розміщенні підсобних столів,роздавальної, сервізной допускається суміщення офіціантами подачі страв інапоїв.

При обслуговуванні банкетів на вищому рівні (дипломатичні прийоми) впарі з кожним офіціантом працює офіціант, що подає напої; кількістьофіціантів може бути збільшено з розрахунку двох офіціантів на 6-8 осіб.

У меню бенкету включається порівняно невелику кількість холоднихзакусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язкові суп, другі гарячіі десертні страви, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватисяпорядок подачі страв і закусок: холодна рибна закуска або натуральніовочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гаряча закуска, суп, гарячі страви зриби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої (чай,кава).

Для бенкету зручні спеціальні столи шириною 1,2 - 1.5 м. Загальна довжинаїх визначається з розрахунку 0,6 - 0,8 м на кожного гостя. Довжина столів неповинна перевищувати 10 м, щоб не ускладнювати роботу офіціантів.

Залежно від форми залу, його площі, кількості учасниківбенкету столи можуть бути поставлені у вигляді прямої лінії (однієї абодекількох), а також у вигляді букв Т, П, Ш.

Столи покривають фланеллю і застеляють банкетної скатертиною, так щобзапрасована середина проходила по осі столу. Скатертина повинна спускатися збоків на 25 - 30, з торців - на 30 - 40 см. У стін, в кутах залу розміщуютьпідсобні столи з розрахунку один стіл або сервант на 12 - 15 гостей.

Після накриття столів скатертинами їх сервірують.

Сервірування починається з дрібних столових тарілок, службовців підставкоюпід тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центрстолу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, відякої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см одинвід іншої певну кількість тарілок відповідно до планурозміщення гостей. Потім розставляють тарілки по іншій стороні столу - однупроти іншої.

При розміщенні тарілок дотримуються таких правил:

. борт тарілки повинен бути на відстані від краю столу на 2-3 см;

. на ділянці столу, призначеного для почесних гостей, тарілки розставляють з великим інтервалом - до 1 м;

. знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем.

На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см,ліворуч, пиріжкові.

Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілкикладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривавборт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений суп втарілках), закусочний ніж. Якщо перша страва подається в бульйонні чашках,то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку некладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовийніж, повинна бути наполовину прикрита тарілкою), рибну вилку і закусочнуріжками вгору. Кінці ручок усіх приладів вирівнюють паралельно кромцістолу на 1-2 см від неї.

Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом дотарілці, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можнарозташувати і за кришталем. Індивідуальний ніж для масла кладуть на правийкрай пирогову тарілки лезом ліворуч.

Закінчивши сервірування столу приладами, розставляють фужери, келихи,чарки. Їх ставлять за їдальні дрібною тарілкою або право її, за приладами.
Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см, ближче дотарілці місце десертних приладів. При зсуві фужера вправо його ставлятьбіля кінчика леза столового ножа. За фужером правіше в одну лінію або піддеяким кутом до крайки столу ставлять чарки для вина (лафітную,Рейнвейн), для горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського.
Коньячні і лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру докави або чаю.

Закінчивши сервірування столу кришталем або склом, розкладаютьполотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають упевну форму і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язковоставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду.

Стіл прикрашають негромоздкімі композиціями з живих квітів у невисокихвазах.

Для кожного учасника банкету може бути передбачена card-меню,видрукувана в друкарні або на комп'ютері. Для дипломатичних прийоміввона друкується двома мовами (українською та іноземною). У ній вказуютьсяхарактер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), перелік страв і напоїв.
Картка-меню кладеться до кожного приладу за пирогову тарілкою. Увідповідно до плану розміщення гостей перед приладом кожного гостя (застоловою тарілкою) кладуть невеликі картки із зазначенням прізвищ, ініціалівучасників бенкету.

За декілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хлібтовщиною 6-8 мм. Хліб пирогову кладуть на тарілку по дві-три шматочкикірками до краю тарілки.

Після закінчення сервірування банкетного столу на підсобних столахрозставляють посуд, прилади, серветки для зміни.

За 15-45 хвилин до початку бенкету до зали вносять напої (крімшампанського, коньяку, лікеру), розставляють на підсобних столах, етикеткизвернені до зали. Пляшки повинні бути чистими, без пробок; їх накриваютьсерветками.

При організації офіційних прийомів питання розміщення гостей застолами, а отже, і черговості їх обслуговування надається великезначення.

Першим вважається місце праворуч від господині прийому, другий - праворуч відгосподаря, у відсутність жінок перше вважається місце праворуч від господаря,друга - ліворуч від нього; гість високого рангу може сидіти навпроти хазяїна,в цьому випадку другим буде місце праворуч від господаря.

Для того, щоб гості попередньо ознайомилися з відведеними їммісцями в приміщенні, призначеному для збору учасників бенкету,виставляється план розміщення гостей за бенкетним столом.
При організації бенкету звичайно передбачається подання аперитив. Вінподається в залі, призначеному для збору гостей, протягом 15-20 хв. УЯк аперитив можуть бути подані коктейлі, кріплені, напівсолодкі,сухі вина, соки, а влітку, крім того, вода, пиво. При подачі аперитивможуть бути запропоновані закуски: канапе, сендві?? і, тарталетки з різниминачинками, пиріжки і т.д. У аванзале на столиках ставлять низькі вази згорішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Аперитив подають докелихах, у спеціальних склянках (соки, коктейлі), наповнених на 2/3 об'ємуі поставлених на маленькі таці з серветкою.

Після закінчення аперитив гості переходять в зал, де починається бенкет.

Бенкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастішевлаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостейрозсаджують за столом згідно з протоколом. Кількість учасників такихбенкетів звичайно від 10 до 50 чоловік і дуже рідко 100 і більше осіб.

Дипломатичний прийом

Дипломатичні прийоми проводять в ознаменування важливих ювілейних дат,річниць, міжнародних договорів, угод тощо Прийоми служать длявстановлення, розвитку контактів між офіційними, діловими і культурнимиколами держав. Розміщення гостей, обслуговування за столом ведуться вВідповідно до протоколу. Слово "протокол" означає сукупність правил,традицій і умовностей, додержуються урядами, офіційними особами вспілкуванні міжнародного характеру. У міжнародному спілкуванні дотриманняпротоколу обов'язково, кожна країна може вносити свої зміни з урахуваннямнаціональних особливостей, звичаїв і т.д.

На дипломатичні прийоми запрошують тільки осіб, що займаютьофіційні посади. Ці банкети носять строго офіційний характер.

Запрошення на банкет-прийом адресується конкретній особі, яка немає права передати його іншому. Це пов'язано з порядком розміщення гостейв залежності від їхніх посад, при цьому враховується також їх суспільнеположення, почесні звання, вік і т.д. У запрошенні вказуєтьсяхарактер прийому (сніданок, обід, вечеря). При прийманні замовлення, крім місцяпроведення, дати, часу початку і закінчення, форм обслуговування,уточнюється, чи потрібно вивішувати національні прапори, встановлювати мікрофонна столі, чи виступ оркестру і т.д.

Розрізняють такі види дипломатичних прийомів:

Сніданок організується між 12 і 15 год, триває до півтора годин. Уменю, як правило, один-два види холодних закусок, одне гаряче рибнеблюдо, одне м'ясне блюдо, десерт. З вин пропонують до холодних страв горілкуабо настоянку, до рибних страв - сухе біле вино, до м'ясних - сухе червоне,до десерту - шампанське. Можлива подача супу. Завершується сніданок подачеюкави або чаю.

Чай організується між 16 і 18 год для жінок, гостями можуть бути ічоловіки. До чаю подаються кондитерські вироби, фрукти, соки, води.

Прийом типу "фуршет" проводиться зазвичай з 17 до 20 години і триває приблизнодві години. На стіл ставлять різноманітні холодні закуски, кондитерськівироби, фрукти, спиртні напої, мінеральні води. У меню можуть входитигарячі закуски. Закінчується подачею морозива, шампанського, кава.

Прийом вигляду "коктейль" - столи не накривають, напої, закуски розносятьофіціанти. Закінчується також подачею шампанського, кава.

Обід - найбільш почесний вид прийому. Його проводять від 19-21 год, триває 2
-2.5 Ч, у тому числі за столом 50 - 60 хв, решту часу - у віталень. Уменю холодні закуски, суп, гарячі рибні та м'ясні страви, десерт.

Вечеря відрізняється від обіду тим, що починається в 21 год і пізніше, наприклад,після театру.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційнийхарактер. Зазвичай він організовується на честь якої-небудь події:знаменна дата, зустріч, весілля, свято та ін Розміщення гостей застолом зазвичай довільне, але для почесних гостей і організаторів бенкетувідводяться місця в центрі столу, а при устрої бенкету на великукількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

В меню включаються найрізноманітніші холодні закуски, соління,маринади і т.д. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два гарячихстрави, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю, кондитерськихвиробів.

Розстановка столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом,приладами в основному такі ж, як і при банкеті з повним обслуговуванням.
Стіл сервірують без підстановлювальний тарілки, для кожного гостя ставлятьзакусочну і пирогову тарілки. З приладів - закусочні прилади івідповідні прилади не більш, ніж на одне блюдо, десертні прилади, якправило, приносять разом з десертом.

З скла ставлять фужери і чарки, відповідні напоїв. Стілприкрашають живими квітами у вазах.

Посуд з закусками розставляють на столі у певнійпослідовності починаючи з закусок у великих стравах. Закуски в посуді наніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центрустолу, а з низькими бортами (страви, ложки) ближче до предметів сервірування,причому закуски повинні чергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і т.д.
Ікорниця, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочнітарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції --сіль, перець - за пирогову тарілкою.

Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої.
Пляшки з напоями за узгодженням із замовником можуть бути відкоркували
(крім пляшок з крон пробками з водою, соком, пивом та ін.) Напої ставлятьв інтервалі між чарок з етикетками, звернених у бік гостей; напоїможна поставити групами по 2-4 пляшки в середині столу на вільнихмісцях між стравами з закусками.

Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бутипоставлена на підсобні столики і подана в процесі обслуговування.

Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб,тости, розтягаї, кулеб'яки, якщо вони передбачені. Проти кожного приладурозставляють крісла (стільці).

Офіціанти пропонують гостям напої та закуски. Соленья і маринадигості беруть самі. Перед подачею гарячих страв зазвичай роблять перерву. В цейчас гості танцюють, розмовляють, офіціанти готують стіл - прибираютьвикористаний посуд, пляшки, замінюють тарілки, додають хліб і т.д.

Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі та інші залишилисязакуски.

Перед подачею кожного чергового страви офіціанти наливають напої.
Гарячі страви подають:

. з загального блюда в обносять, попередньо для кожного гостя на стіл ставлять дрібну столову тарілку і столові прилади;

. у тарілках, оформлених офіціантами з многопорціонного страви на підсобному столі;

. блюдо в многопорціонной посуді разом з приладами для розкладки ставлять на стіл;

. у тарілках, оформлених кухарями на кухні, які офіціанти ставлять перед гостями.

Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу прибирають закуски,столові прибори, хліб, спеції, змітають крихти. На столі залишають вази зфруктами, воду, фужери.

десертні страви, гарячі напої подають так само, як і на банкеті зповним обслуговуванням відвідувачів.

Обслуговування новорічного вечора

Цього вечора зал повинен виглядати святково, ошатно. У ньомувстановлюють ялинку, прикрашену іграшками, гірляндами, кольоровими лампочками.

Передбачають світлові ефекти, організовують продаж сувенірів,квітів. До уваги гостей пропонують програму естрадних виступів.

Столи сервірують кращою посудом і столовими приладами. Сервіруваннястолів звичайно складається з двох тарілок - закусочної, пиріжкові, але можевключати і дрібну столову тарілку, два-три приладу - закусочний істоловий, рибний (якщо в меню включено рибне друга страва), фужер, келихдля шампанського і чарки у відповідності з напоями, включеними вобслуговування. На закусочну тарілку кладуть серветку, складену впевну форму. Столи прикрашають штучними ялинками або ялиновимигілками, підсвічниками зі свічками, квітами у вазах.

Холодні закуски та напої ставлять на стіл заздалегідь.

Прибирання новорічну ніч тривало за часом: починається з
23 год 31 грудня, а завершується в 5 - 6 год 1 січня. З урахуванням цьогоскладають меню, яке включає різноманітні закуски, одне-два гарячихстрави, фрукти, гарячі напої. У меню обов'язково включають шампанське,фруктову і мінеральну воду. Крім страв, напоїв, фруктів, кондитерськихвиробів, включених у меню, передбачається подання деяких закусок ігарячих порційних страв на замовлення гостей з додаткового меню.

Біля входу до зали гостей зустрічає метрдотель. Після того, як гостізаймуть свої місця, починається обслуговування. Спочатку проводжають "старий рік".
За кілька хвилин до 24 год офіціант готує шампанське (знімаєфольгу і оплетку). Можлива подача шампанського вже налитим в келихи напідсобному столі. В 24 год піднімають келихи з шампанським.

Після тостів і поздоровлень офіціанти продовжують обслуговування --розкладають закуски, гарячі страви. Перед подачею других страв стілприводять до ладу, прибираючи використані посуд і прилади. Після подачігарячих страв офіціанти забирають використані посуд і прилади і готуються доподачі десерту. Завершується обслуговування подачею чорної кави (чаю). Якправило, подача всіх страв відбувається одночасно на всі столи, але можутьвраховуватися і побажання гостей.

Обслуговування весіль

У ресторані для обслуговування весільних урочистостей виділяють спеціальні приміщення. Краще, коли їх два:

Одне - для зустрічі та збору гостей, а потім для танців; інше - для банкетного столу. При наявності тільки одного залу банкетний стіл ставлять так, щоб біля вхідних дверей в залі було місце для зустрічі, збору і танців гостей. Для весільних банкетів рекомендується мати спеціально оформлені обкладинки для меню. В обкладинку вкладають меню, надруковане на бланку без вказівки вартості страв, виробів, напоїв. Порядок оформлення замовлення на весільний банкет такий же, як і на інші.

Додатково у замовника з'ясовують:

. особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;

. де виділити місце для подарунків;

. час подачі страв і перерв;

. чи потрібно окремо організовувати чайний стіл і ін

Відмінною особливістю весільного банкету є йоготривалість за часом (5-6 год). Тому в меню рекомендується включатив широкому асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби.
Гарячі страви включають одне-два найменування. Для забезпечення більшширокого асортименту страв доцільно передбачати для кожногоучасника бенкету закуски і салати з Ѕ і ј порції.

Загальна довжина столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя і
1 м на кожного нареченого. При кількості гостей до 24 столи ставлять в однулінію, при більшій кількості - буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного столу
1,2-1,5 м при двосторонній розсадження гостей і 0,7 - при односторонній.
Розстановка столів залежить від площі, форми залу. При розстановці меблівпередбачають проходи для офіціантів та гостей шириною не менше 1,2 м.

Для нареченого і нареченої відводять почесні місця в середині столу. З них іпочинають сервірування банкетного столу. Розставляють закусочні тарілки, потімпиріжкові, розкладають прилади, ставлять фужери, чарки, серветки, спеції,квіти. При сервіровці необхідно відрізнити місця молодят. Під закусочнітарілки, наприклад, можна поставити дрібні столові тарілки; фужер і келихпоставити іншої форми або кольору, по-іншому, ніж для інших гостей,складають серветки; на стіл можна покласти сувенір; місця для молодятможуть бути прикрашені живими квітами.

Страви і закуски ставлять під кутом до осі столу, паралельно один одномуабо у два ряди. Страви з однією і тією же закускою повторюють через 4-5 місць.
По осі столу через рівні інтервали стоять вази з фруктами; Ікорниця,салатники ставлять на стіл за 30-40 хвилин до початку бенкету. Пляшки знапоями стоять групами по центру стола. Вина відкривають на підсобномустолику заздалегідь, а потім ставлять на стіл, прикривши пробками, пляшки з водоюне відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки. Стіл нерекомендується перевантажувати. Для цього доцільно (за погодженням ззамовником) частину закусок і напоїв залишити на кухні або підсобному століі подавати їх у процесі обслуговування.

Якщо гостей зустрічають молодята, то шампанське подають, як тільки їхпривітають та вручать подарунки та квіти. Шампанське розливають на підсобномустолику, наповнюючи келихи на 2/3. Якщо молодята приїжджають до часузапрошення гостей до столу, то гостей зустрічають їх батьки або довіреніособи. У цьому випадку на час прибуття молодят офіціанти готуютькелихи на таці, наповнюють їх шампанським і подають нареченим і гостям.
Шампанське може бути подано і безпосередньо за весільним столом.

Особлива увага при обслуговуванні має бути приділена молодятам. Всістрави, напої їм пропонують і подають до обносять.

Через деякий час з моменту початку бенкету може бути зробленийперерва на 30-40 хв, щоб потанцювати. Під час перерви офіціантиприводять до ладу банкетний стіл, після перерви подають гарячі страви.
Весільний торт краще подавати після того, як гості з'їли гаряча страва.
Для розрізання торта подають спеціальні прилади. Їх кладуть біля тортаручками, звернених до нареченої, так як за звичаєм вона розрізає торт іпригощає гостей.

Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондитерських виробів.

БЕНКЕТ-ФУРШЕТ

Банкет-фуршет зазвичай проводять організації, коли за обмежений часнеобхідно прийняти велику кількість людей на тій же площі банкетногозали, кожен учасник під час бенкету має можливість підійти для розмови добудь-якому гостю, самостійно взяти що сподобалися йому закуски, напої;запрошені можуть піти з бенкету в будь-який момент. Як правило, банкет -фуршет організують з 18 до 20 годин і триває він 1-1,5 год

На цьому банкеті стільці не ставлять. Гості їдять і п'ють стоячи біля столівабо, взявши закуску, відходять від столу. У меню включені холодні та гарячізакуски, десерт і гарячі напої. Гарячі закуски повинні бутипорціоніровани без кісток і соусу, салати - в кошиках, ікра - ввалованах; гастрономічні продукти нарізані таким чином, щоб їх можнабуло їсти без ножа. На такому банкеті офіціант обслуговує 15-20 гостей.

Для організації банкету-фуршету використовують фуршетні столи. Вонитрохи вище звичайних - 0,9-1 м. Ширина столів (1,2-1,5 м) дозволяєрозмістити на них велику кількість закусок і напоїв. Якщо немаєспеціальних столів, можна використовувати звичайні обідні столи, складаючиїх разом з розрахунку 1 пог. м на 6-8 гостей при двосторонньому використанністолу, при односторонньому - на 3-4 гостей.

У залежності від площі банкетного залу, його конфігурації, кількостізапрошених столи ставлять різними способами: в один ряд по осі залу абосиметрично до неї, у вигляді букв Т, П, Ш та ін Найбільш зручні місця в залівідводяться для почесних гостей. Відстань між столами і від столів до стінповинно бути не менше 1,5 м.

Крім основних фуршетних столів, у залі, переважно біля стін,ставлять невеликі круглі, квадратні або прямокутні столи, на якікладуть попільнички, цигарки, сірники, серветки. На ці столи гості можутьпоставити використану тарілку, келих і т.д.

Крім того, встановлюють підсобні столи для запасів їдальніпосуду, приладів, чарок, серветок. Для накриття банкетних столів використовуютьбанкетні скатертини, кромка яких спускається на відстань 5-10 см відстаті, а у випадку, коли ніжки столів треба закривати, - 1-2 см. На всіхстолах скатертини повинні бути спущені на однакову довжину, а кути скатертинзабрані всередину під прямим кутом. Додаткові і підсобні столи накриваютьяк банкетні (зі спуском) або як звичайні обідні столи.

Банкетний стіл сервірують кришталевого та скляним посудом узалежно від того, які напої будуть подаватися. Келихи дляшампанського, коньячні чарки, лікерні. Келихи пивні при сервіровці нафуршетний стіл не ставлять. Посуд зі скла і кришталю може бутирозставлені у два ряди, групами, "ялинкою", "змійкою".

Після розстановки фужерів і чарок на стіл ставлять тарілки. Фуршетністоли сервірують тарілками двох видів: закусочними і десертними. Їхвикористовують для фруктів, пиріжків, тортів, горіхів і т.п.

Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу стопками по 8-10шт., на відстані 1,5-2 м одна від одної і 1,5-2 м від краю столу, зазакусочними ставлять десертні по 4-6 шт. Стопки тарілок по обидва бокистолу ставлять симетрично по осі столу, крім сервіровки посудом зі скла
"Змійкою".

Полотняні серветки, складені певним чином, кладуть по 3-5 шт.на стопки десертних тарілок або за ними в безпосередній близькості. Частона бенкетах-фуршетах використовуютьпаперові серветки. Їх можна поставити настіл у вазах або спеціальних підставках або, склавши їх трикутником,покласти стопками або віялом по 6-10 шт. на скатертину поруч з тарілками абов зручних для обслуговування інших місцях. Запас серветок повинен бути напідсобних столиках офіціантів.

сервірувати фуршетні столи приладами можна двома способами.

При одному з них ножі закусочні розташовують праворуч від стопок тарілок,повернувши до них лезами і відступивши 1,5-2 см від краю столу. Вилки закусочнікладуть на ребро зліва від тарілок, увігнутою стороною зубців до них і відступивши
1,5-2 см від краю столу.

При іншому варіанті ножі та виделки мають у своєму розпорядженні правіше тарілок. Ножіфруктові мають у своєму розпорядженні за десертними тарілками чи правіше ручками вправо.

Прилади для гарячих закусок, що подаються в кокотницях, для десерту, атакож прилади для розкладки гарячих страв повинні бути підготовлені упідсобному приміщенні. Для тортів і тістечок передбачаються десертнівилки, їх кладуть ліворуч від десертних тарілок. При відсутності десертних вилоквідповідно збільшують кількість закусочних вилок.

Закінчивши сервірування столів посудом і приладами, ставлять квіти і фрукти.
Банкетні зали прикрашають тільки свіжими квітами. Зрізані або в кошиках.
Квіти можуть бути поставлені і в аванзале.

Фрукти у вазах на високих ніжках (або в стравах) ставлять на стіл узалежно від способу розміщення посуду зі скла через рівні інтервали,симетрично.

Від способу розстановки посуду зі скла залежить розміщення пляшок знапоями. Соки можуть бути поставлені на стіл в глеках. Пляшки ретельнопротирають, частина з них звільняють від пробок, протирають шийку чистимирушниками і знову закривають пробками. Напої ставлять на стіл поряд звідповідними чарками, при цьому пляшки не повинні загороджувати посуд зскла. Горілку та горілчані вироби, столові білі вина, води, соки, пивоподають охолодженими. Червоні сухі та десертні вина, коньяки повинні бутикімнатної температури.

Холодні закуски ставлять на стіл після того, як на ньому розставленіфрукти, напої, але не раніше ніж за 1-1,5 години до початку бенкету. Розстановкупочинають з рибних закусок, з овочів, м'яса, птиці, дичини. В останнючергу ставлять заливні страви, ікру, олія, закуски з майонезом і сметаною.
Обов'язковою є чергування закусок. Гарніри до закусок рекомендуєтьсяставити в окремому посуді. Соуси подають в соусниках на пиріжковихтарілках, з чайною ложкою попереду соусники, покладеної на тарілку. Соусиставлять поруч з закусками, для яких вони призначені. Всю роботу попідготовці до банкету необхідно закінчити за 10-15 хв до моментузапрошення гостей.

Враховуючи, що на банкеті-фуршеті їдять стоячи, продукти для закусокповинні бути нарізані дрібними порціями ( "під вилку"). Спочатку на стіл ставлятьвеликі страви з закусками, а потім невеликі. Овальні страви ставлять підкутом 30-45 градусів до осі столу; закуски у вазах і салатниках - ближче доосі столу (центру), закуски в низькій посуді - ближче до краю столу, але неближче, ніж за 25-30 см. На кожне