-----------------------
План роботи
I Банкет і його особливості.
II Прийом замовлення.
III Підготовка залу до обслуговування.
IV Асортимент страв і напоїв.
V Обслуговування банкету.
VI Техніка безпеки при роботі офіціанта.
VII Використана література.
Міністерство освіти РФ
Письмова екзаменаційна робота
На тему : «Банкет - фуршет»
учня:
Гр. 120
«Офіціант - бармен»
Ісхакова А.Ю.
Петропавловськ - Камчатський
1999
Банкет-фуршет.
Назва слова «банкет-фуршет» походить від французького слова «а ляфуршет », що означає« на вилку ». Основним столовим приладом під час їжіна банкеті є вилка закусочна.
Приводом для проведення банкету-фуршету, який зазвичай носитьофіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торговихугод. Але банкет-фуршет організують і при проведенні різнихювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів.
Під час проведення банкету-фуршету гості їдять і п'ють, стоячи біля столів,до яких не ставлять стільці.
На банкеті гостям надається вільний вибір місця в залі. Гостісамі вибирають страви й напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи зафуршетні столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з бенкету, нечекаючи його закінчення.
Прийом замовлення:
1.Уточняется дата, годинник проведення. Кількість гостей, їх склад.
2.Нужно чи вивішувати державний прапор.
3.Почетние гості.
4.Нужен чи мікрофон.
5. Музична програма.
6. Які напої-під час аперитив.
Розміщення меблів:
Столи для банкету-фуршету повинні бути декілька вище звичайних (90 - 100см). Ширина столів 1,5 м. При розрахунку довжини і кількості столівпередбачається норма: 15-20 см на одного гостя. Довжина столу для зручностіобслуговування не повинна перевищувати 10 м. При відсутності спеціальних фуршетнихстолів складають звичайні прямокутні столи з розсувними кришками
. Форма їх розстановки різноманітна і залежить від площі іархітектурних особливостей залу. Звичайно столи ставлять у формі букв Т, П, Ш.
Відстань між столами, а також столів від стін повинні забезпечувативільне пересування гостей і бути не менше 1,5 м.
Накривають фуршетні столи спеціальними банкетними скатертинами, низькоспускаючи крайку. Кути скатертини з торців акуратно забирають усередину. Нижнякрайка скатертини повинна бути на одному рівні від статі.
Крім основних фуршетних столів, у залі в стін ставлять підсобні столидля запасних тарілок, приладів, чарок, серветок, а також невеликіпрямокутні столи для сигарет, сірників і попільничок.
Сервірування фуршетного столу:
При сервірування столу враховують особливість обслуговування. Практикоювстановлено, що для такого бенкету на кожного гостя варто мати тричарки різних видів, у тому числі один фужер.
Предмети сервіровки, напої, фрукти і закуски заздалегідь ставлять на стіл.
Починають сервірування столу з розставляння скляної або кришталевого посуду.
Як правило, стіл сервірують з двох сторін.
При розміщенні скла в два ряди на кінці столу ставлять фужери у виглядітрикутника по 10 - 15 штук вершиною до торця. Кінці столу на відстані 15 -
20 см. повинні бути вільними.
Вази з квітами і фруктами, пляшки з напоями ставлять по осі столуміж рядами чарок. Пляшки з пивом, мінеральної та фруктової водою, квасом
- Близько груп фужерів. Пляшки зі спиртними напоями розставляють зоднаковими інтервалами, етикетками в одну і іншу сторони до гостей.
При розміщенні скла »змійкою» по осі столу ставлять фужери групамипо 5 - 7 шт. на відстані 80 -100 см. Від фужерів під кутом 45 градусів докраях столу по одній лінії розташовують, чергуючи по одній або по три, чарки -лафітние, Рейнвейн, горілчані.
розстановці При скла «ялинкою» по осі столу також групами ставлятьфужери, а потім від кожної з них у вигляді незамкнутого трикутникарозподіляють групами або за однією різні чарки.
Після розстановки фужерів і чарок на фуршетний стіл ставлять стопками (по 6-8 шт.) закусочні і за ними десертні тарілки. Стопки закусочнихтарілок розміщують на відстані 2 см. Від краю столу і 0:7-1 м.от торця.
Стопки тарілок по обидва боки розташовують симетрично через кожні 1,5
-2м., За винятком сервіровки столу «змійкою».
Потім стіл сервірують приладами. Їх мають у своєму розпорядженні групами: вилки-втакій же кількості, що й тарілки, ножів повинно бути в 2 рази менше. Ножізакусочні розташовують праворуч від стопок закусочних тарілок, лезом дотарілках, а вилки можна класти як зліва, так і справа (поруч з ножами), наребро, зубцями до тарілок
Способи розстановки напоїв на столі при обслуговуванні бенкету
-Фуршету залежать від розставляння скляного посуду. Всі напоїпопередньо охолоджують. Виняток становлять червоні столові вина,коньяки. Їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими.
Після того, як розставлені фрукти, квіти і напої, але не раніше ніж за
0,5 години до початку бенкету, на столі розміщають закуски, соуси, хліб .
З спецій на столі обов'язково повинні бути сіль і перець. Їх розміщуютьпо всьому столі в лінію на рівні переднього краю закусочних тарілок, зрівними інтервалами.
Закінчивши підготовку столу, офіціанти повинні ще раз уважно перевіритирозміщення всього необхідного.
До приходу гостей у залі залишається частина офіціантів, а інші за вказівкою
метрдотеля займаються підготовкою аперитив (якщо зазначено в рахунку (,запасу посуду, приладів, серветок і т.д.
Меню банкету-фуршету складається в основному з закусок, асортиментяких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню бенкету
-Фуршету включають другі гарячі страви, наприклад сідло баранчика, поросяабо індичка, смажена цілком, та інші, які подають як гарячу закуску,так як м'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім зновунадають форму тушки. Їдять це блюдо, використовуючи закусочну тарілку ізакусочні прилади.
Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їхзручно було їсти стоячи за допомогою однієї вилки.
З напоїв на банкет-фуршет подають мінеральні, фруктові води, пиво,міцні алкогольні напої. Після закінчення бенкету можна подати каву.
Для обслуговування банкету-фуршету виходять із норми: 18-20 гостей наодного офіціанта. Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої,розкладають страви, закуски. У зв'язку з тим що не всі запрошені відразуможуть підійти до столу, основна увага офіціанти повинні приділяти гостям,стоять осторонь або в додаткових столів, пропонуючи їм напої ізакуски.
Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі,забирають використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки,своєчасно звільняють або замінюють попільнички.
Для забезпечення безпечної роботи офіціантів у підприємствахгромадського харчування передбачені наступні основні вимоги праці татехніки безпеки: суворо дотримуватися встановлені нормативи ширини проходів між столамив залах, розміру площі у роздавальної; не допускати експлуатації підлог у залі з нерівностями, вибитими іхитними плитками, загнутими краями синтетичних покриттів; містити підлоги в чистоті. При виявленні пролитого жиру, рідини,розбитих предметів офіціант повинен вимагати негайного усунення цихнедоліків або сам усунути їх; ставити на піднос страви тільки в один ряд; використовувати тарілку чи тацю для перенесення приладів (ножів, виделок).
Не можна носити прилади в руках, вістрям вперед; бути обережним при перенесенні страв по сходах; ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повиннабути більше дна установлюваної посуду; не проходить по залу з підносом під час танців; під час роботи зберігати порядок і черговість отримання готових стравз кухні;не використовувати посуд з тріщинами;
пляшки з напоями і банки з консервованої продукцією розкриватитільки за допомогою спеціальних приладів (ключ, штопор); не носити взуття зі стертими підборами, набійками та ін; забороняється звільняти від пилу і чистити необесточениеелектроосвітлювальних прилади; перед використанням перевіряти справність пересувних візків
(стійкість, робота коліс, надійність полиць для установки посуду та їжі).
Використана література:
Довідник молодого офіціанта
(Г. П. Станкович, К . Г. Дунцова).
