Страви з запечених овочів

Зміст

Введеніе________________________________________________2

1. Страви з запечених овочів: а) картопляна запіканка ;__________________________ 4 б) голубці овочеві ;_________________________________ 4 в) перець фарширований ;_____________________________ 4технологічні карти до страв з запечених овочів ;____ 5
2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю та інструментам__________________________________________6
3. Правила експлуатації та техніка безопасності___________8
4. Вивод_________________________________________________9
Список літератури______________________________________10

... нормальна і здорова їжа є їжа з апетитом, їжа з випробування насолоди.

Академік І.П. Павлов

Введення

Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах.

Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності і значною мірою визначає тривалість життя, затримуючи наступ старості.

Необхідно ще і ще раз підкреслити, що правильно організоване харчування і хороші харчові продукти мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я всього населення, для лікування хворих і попередження хвороб. Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоров'я людини і в повній відповідності з останніми даними науки про харчування потрібно розвивати нашу харчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, що виробляють харчові продукти і готові кулінарні вироби.

Великий російський учений І. П. Павлов у своїх чудових працях вказав, що організм тварин і людини перебувають у тісному взаємозв'язку з зовнішнім середовищем, безперервно впливає на центральну нервову систему.

Одним з найважливіших факторів зовнішнього середовища є їжа, яка переходить у внутрішнє середовище організму і бере участь у всіх життєвих процесах. їжа впливає на стан периферичної і центральної нервової системи, а через неї і на весь мозок.

Для правильної організації живлення необхідно визначити значення для людини окремих харчових речовин і виразно уявляти собі потребу в них в залежності від віку, професії, клімату і соціально-побутових умов.

Як відомо, білки складають основу життя, так як кожна жива клітина, кожна тканина організму складається головним чином з білка.
Тому безперервне надходження білка абсолютно необхідно для зростання і відновлення тканин, а також для утворення нових клітин.

За своїм значенням білки, що входять до складу харчових продуктів, неоднакові. Одні з них за складом та хімічною будовою близькі до білків людського тіла, тобто містять усі складові частини (амінокислоти), необхідні для побудови цих білків, інші значно відрізняються від них і тому є менш цінними до білків, що володіють високою харчовою цінністю, до яких відносяться білки м'яса, риби, молока, яєць, а також білки деяких овочів (капусти, картоплі).

Жири і вуглеводи є головним джерелом енергії і визначають в основному калорійність їжі, крім цього вуглеводи і жири виконують захисні функції відносно білка, так як при достатньому вмісті їх в організмі білок руйнується менше.

Крім білків, жирів, вуглеводів до харчових речовин відносяться вітаміни та мінеральні солі.

До складу людського організму входять різноманітні мінеральні речовини, кожне з яких в процесі обміну речовин надає певний вплив на розвиток різних систем і органів.

Правильний розподіл продуктів і підбір страв протягом дня - одна з найважливіших умов раціонального харчування. < p> Розподіляючи продути для сніданку, обіду, вечері, треба враховувати, в яких саме продукти і в якій кількості потребує той чи інший член сім'ї - в залежності від віку та професії.

Людина, яка вранці не поїв перед відходом з будинку, на роботі і задовго до обідньої перерви зазнає занепаду сил. Дуже ситний обід під час перерви на роботі викликає сонливість і знижує продуктивність праці.

1. Страви з запечених овочів

а) Картопляна запіканка

Картопляну масу готують так само як для котлет.
Викладають на лист, змащений маслом. Посипають сухарями, викладають половину картопляної маси шаром 2 см, на неї кладуть фарш, розподіляють рівним шаром. Зверху закривають іншою половиною картопляної маси, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, роблять малюнок і запікають.

Для фаршу: сушені гриби варять, дрібно подрібнюють, з'єднують з пасеровані ріпчастою цибулею, вареними рубаними яйцями, кладуть сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішують.

запіканку можна приготувати без фаршу з однієї картопляної маси. При відпустці запіканку ріжуть на порції, кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають вершковим маслом або підливають соуси томатний, грибний, сметанний. Сметану подають окремо. б) Голубці овочеві

Підготовлені напівфабрикати голубців, укладають на розігрітий з жиром лист, обсмажують, заливають соусом сметанним або сметанним з томатним і запікають у духовці.

Для фаршу: морква і цибуля шинкують соломкою, пасеруйте, з'єднують з вареним рисом, вареними дрібно рубаними грибами, додають сіль, перець, зелень петрушки і перемішують, можна покласти яйця.

При відпустці голубці кладуть на тарілку або порційне блюдо по дві штуки. Поливають соусом, в якому їх запікають.

Капуста свіжа 190, гриби білі свіжі 53 або гриби сушені 10, морква 28, цибуля ріпчаста 36, крупа рисова 11, зелень петрушки 3, маргарин 15, соус 100. Вихід: 250. в) Перець фарширований

Перший спосіб

Моркву і ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасеруйте, додають свіжі помідори або томатне пюре і пасеруйте разом. Потім з'єднують з відварним рисом, кладуть сіль, перець, зелень петрушки і перемішують. Підготовлений перець наповнюють фаршем, укладають на лист, заливають соусом молочним або сметанним або сметаною з томатним соусом і запікають у духовці до готовності. При відпуску поливають соусом, в якому запікали.

Другий спосіб

Моркву і ріпчасту цибулю нарізують соломкою, наприкінці пасирування кладуть томатне пюре, пасеруйте разом, вливають оцет, кладуть сіль, цукор, доводять до кипіння. Підготовлений для фаршировані перець наповнюють фаршем, укладають у сотейник або на лист, наливають трохи бульйону і припускають або запікають.

При відпустці перець кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають соком, що залишилися після пріпусканія. Фарширований перець, приготовлений на рослинній олії, подають гарячим або холодним.

Технологічні карти

Найменування страви: фарширований перець

Рецептура 689, III колонка по збірника рецептур вироби 1983 року.

| найменування | норма продути | розрахунок кількості порцій | |
| продукту | на 1 порцію в | на 50 порцій (у | на 100 порцій (в |
| | Гр | кг) | кг) |
| | Брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| перець солодкий | 171 | 128 | 8,55 | 6,4 | 17,1 | 12,8 |
| яловичина | 110 | 81 | 5,5 | 4,05 | 11 | 8,1 |
| крупа рисова | 9 | 25 | 0,45 | 1,25 | 0,9 | 2,5 |
| цибуля ріпчаста | 21 | 18 | 1,05 | 0,9 | 2,1 | 1,8 |
| маргарин столовий | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 | 0,5 | 0,5 |
| маса пасированого | | | | | | |
| цибулі з жиром | 0 | 11 | 0 | 0,55 | 0 | 1,1 |
| маса фаршу | 0 | 86 | 0 | 4,3 | 0 | 8,6 |
| сухарі | 3 | 3 | 0,15 | 0,15 | 0,3 | 0,3 |
| маса напівфабрикату | 0 | 215 | 0 | 10,75 | 0 | 21,5 |
| маса запеченого | 0 | 194 | 0 | 9,7 | 0 | 19,4 |
| страви | | | | | | |
| Вихід | 0 | 269 | 0 | 13,45 | 0 | 26,9 |

Найменування страви: голубці з м'ясом і рисом

Рецептура 690, III колонка по збірника рецептур вироби 1983 року.
| найменування | норма продути | розрахунок кількості порцій | |
| продукту | на 1 порцію в | на 50 порцій (у | на 100 порцій (в |
| | Гр | кг) | кг) |
| | Брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| капуста свіжа | 171 | 130 | 8,55 | 6,5 | 17,1 | 13 |
| яловичина | 110 | 81 | 5,5 | 4,05 | 11 | 8,1 |
| крупа рисова | 11 | 30 | 0,55 | 1,5 | 1,1 | 3 |
| цибуля ріпчаста | 21 | 18 | 1,05 | 0,9 | 2,1 | 1,8 |
| маргарин столовий | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 | 0,5 | 0,5 |
| маса пасированого | | | | | | |
| цибулі з жиром | 20 | 12 | 1 | 0,6 | 2 | 1,2 |
| маса фаршу | 0 | 120 | 0 | 6 | 0 | 12 |
| маса напівфабрикату | 0 | 240 | 0 | 12 | 0 | 24 |
| маса обсмажених | 0 | 216 | 0 | 10,8 | 0 | 21,6 |
| голубців | | | | | | |
| Вихід | 0 | 316 | 0 | 15,8 | 0 | 31,6 |

2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю та інструментів

Устаткування в цехах встановлюють так, щоб до нього був вільний доступ для прибирання. Розміщують не більше двох м'ясорубок: для сирих і варених продуктів. Робочі металеві частини машин після роботи розбирають, ретельно миють, обшпарюють окропом, просушують в духовці. Після збирання машини покривають чистими чохлами.

Ванни для промивання м'яса, миття овочів, кухонного і столового посуду роблять з антикорозійного матеріалу.

Столи для обробки харчових продуктів і приготування кулінарних виробів покривають листами з нержавіючої сталі, дюралюмінію. Для обробки тесту і овочів кришки столів можуть бути дерев'яними, але гладко вистругав.

Для обробки м'яса, риби, овочів виділяють обробні столи та марковані дошки, які зберігають у відповідних цехах у спеціально відведених місцях. Дерев'яний інвентар щоденно очищають, миють із содою. кип'ятять, просушують. столовий посуд миють у трехгнездних ваннах, а прилади і склянки в двухгнездних. Спочатку з посуду видаляють залишки їжі, потім її миють із застосуванням миючих засобів, потім з використанням 1%-ого розчину хлорного вапна (10 г на 1 л) або хлораміну. Після цього посуд обполіскують в гарячій воді, просушують електрошафи або електропрілавках. Столові прилади додатково кип'ятять.

Посуд з фарфору, фаянсу, скла повинна бути без тріщин і відбитих країв. Пластмасовий посуд використовують з матеріалів, дозволених органами госсаннадзора.

3. Правила експлуатації і техніка безпеки

Електрична безпека

На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість машин, що працюють від електродвигуна. Щоб виключити можливість ураження людей електрострумом, кожну машину заземляють або зануляют, а токовиводящіе пристрої обгороджують сітками, кожухами.

Овочевий цех підприємства найбільш сирий, а вода хороший провідник електрики. Тому працівників овочевого цеху забезпечують гумовими чобітьми і фартухами, а біля машин зміцнюють гумовими килимки або дерев'яні решітки.

Для більш швидкого та безпечного включення і виключення електричного дроту пускові пристрої розташовують в безпосередній близькості від робочого місця.

Забороняється мити і чистити включене електрообладнання, а також залишати його без нагляду.

Пожежна безпека

З метою пожежної безпеки всі теплові апарати, якщо нагрівання їх зовнішніх стін перевищує 60 градусів цельсия розташовують на відстані 0,5 м від стін приміщення.

До всіх цехах і підсобних приміщень забезпечують вільний доступ. У кожному приміщенні обладнають пожежний стенд, де встановлюють вогнегасник, шланг і ємність з водою загальною.

Правила експлуатації устаткування

Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини: справність робочих органів і правильну їх установку, роботу на холостому ходу, наявність охолоджуючих кожухів на обертових механізмів. Після пуску машини забороняється торкатися руками її рухомих частин. При включеному електродвигуні продукти проштовхують тільки спеціальними Толкачов. Під час роботи машини забороняється її ремонтувати, продувати, прочищати. Це роблять при відключеному електродвигуні. Не дозволяється перевантажувати машину продуктами, тому що це погіршує їх якість і прискорює зношування машини.

Після закінчення роботи машину відключають від електромережі, розбирають, очищають від залишків продуктів, миють, просушують, змазують труться деталі, після цього машину збирають.

У м'ясному та рибному цехах, крім механічного устаткування і приводів, використовують м'ясницький сокири і різні ножі. Для забезпечення безпеки праці їх рукоятки повинні бути щільно укріплені, а леза гострі наточені. Після закінчення роботи ножі поміщають в прорізи дерев'яної колодки.

Для попередження травматизму стежать, щоб підлога в цеху був сухим, а біля обвалочний столів знаходилися підніжні решітки. На кухарів при обробленні м'яса повинні бути одягнені захисні пояси, гумові або клейончасті фартухи.

4. Висновок

Особливе місце в харчуванні людини займають овочі. Саме вони є основними постачальниками вітамінів, пектинових речовин, клітковини, а також мінеральних елементів, органічних кислот і вуглеводів, які беруть участь в обміні речовин і нормалізують його в організмі. Причому поєднання цих необхідних компонентів має бути максимально збережено при приготуванні з них блюд, щоб втрати цінних речовин, що містяться в овочах, були мінімальними.

Щоденне вживання овочів - важлива умова повноцінного харчування. Включення їх в раціон робить його більш гармонійним і поліпшує травлення. При цьому частина овочів можна вживати як у свіжому, так і в запеченому і вареному вигляді. І. П. Павлов вважав овочі джерелами здоров'я і рекомендував з'їдати їх в кількості не менше
400-500 г на добу.

Майже всі овочі мають лікувальні властивості, викликаючи апетит, сприяють сокоотделенію, поліпшують засвоюваність їжі .

Щоб зберегти в овочах корисних і смакових речовин необхідно дотримуватися раціональної кулінарної технології при приготуванні страв з них.

Список літератури

1. А. І. Осадча «Громадське харчування», «Просвещение», М., 1985 р.

2. Збірник рецептур вироби, 1983 р.

3. «Кулінарна книга», Калінінградський книжкове видавництво, 1992 р.