приготування страв та кондитерського виробу

Кулінарія

ПЛАН.

Розділ I. Вступ. Етапи розвитку громадського харчування. 2

Розділ II. Технологія приготування виробів та кондитерськогомаси. 6

1. Хімічний склад страв з натурально-кондитерського виробу. 6

2. Асортимент страв. 7

3. Технологія приготування. 8

4.Планіровка цехи і розміщення обладнання. 24

Розділ III. Організація праці при виробництві м'ясних страв та кондитерського виробу. 24

1. Організація цеху і робочих місць 24

2. Організація роботи в цеху. 27

3. Техніка безпеки в цеху. 27

Розділ IV. Список використаної літератури. 30
Введення. Етапи розвитку громадського харчування.

8 листопада (27 жовтня) 1917 року В. І. Ленін підписав декрет проорганізації громадських їдалень, контроль за їх діяльністю тарозподілу продовольчих фондів. Перші столові виникли на
Путіловському заводі в Петрограді, а за тим в Москві та інших містах. Уумовах гострої недостачі продуктів та господарської розрухи в періодгромадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні зіграливелику роль у забезпеченні харчуванням населення.

У період непу громадські столові були передані у віданняспоживчої кооперації і переведені на господарський розрахунок. На початок
1921 року в них харчувалося понад 8 мільйонів чоловік.

До тридцятих років галузь не одержувала належного розвитку, так якувага країни була спрямована на індустріалізацію та організаціюколгоспного господарства.

Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні,
ЦК ВКП (б) 19 серпня 1931 прийняв постанову «Про заходи поліпшеннягромадського харчування », в якому відзначив важливе значення громадськогохарчування і передбачив ряд заходів, спрямованих на підвищення якостіі розширення асортименту страв, поліпшення санітарних умов і зміцненняматеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленостіпрацівників у результатах їхньої праці. Стали до ладу перша кулінарнішколи, технікуми, інститут. Заводи торгівельного машинобудування випустилиперше вітчизняне устаткування. Для поліпшення постачання сировиноюпідприємства громадського харчування одержали право заготовлюватисільськогосподарські продукти та організовувати підсобні господарства. Буввведений бракераж готової продукції і кулінарних виробів.

Під час великої вітчизняної війни 1941 - 1945 рр.. системагромадського харчування сприяла більш рівномірному розподілупродуктів харчування серед населення в залежності від якості і кількості їхпраці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих провідних галузейнародного господарства і в першу чергу оборонної промисловості.

У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширюваласязначними темпами і до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 роцібуло 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент страв та поліпшилосязабезпечення підприємств технологічним і холодильним обладнанням,підвищилася культура обслуговування населення.

20 лютого 1959 ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийнялипостанову «Про подальший розвиток і поліпшення громадського харчування»,де передбачили перехід галузі на промислові рейки в зв'язку зпереходом столових, ресторанів, кафе і закусочних на роботу знапівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів навеликих фабриках-кухнях, фабриках-заготівельних, а також на підприємствахм'ясомолочної, рибної і харчової промисловості. Централізованевиробництво напівфабрикатів дозволяє більш раціонально організувати їхвиготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потоковілінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а такожскоротити витрати на приготування їжі.

Після вересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС підприємства громадськогохарчування стали поступово переходити на нову систему планування по трьомабо за двома показниками - товарообігу з виділенням обороту з реалізаціївласної продукції та прибутку або тільки з реалізації власноїпродукції і прибутку. Особлива увага зверталася на якість страв і формиобслуговування населення.

Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства,тісно пов'язане з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, зрішенням значних соціальних проблем. У 1977 року товарообіг громадськогохарчування склав 21,1 мільярд рублів, у галузі було зайнято 2333 тисячічоловік, щодня послугами підприємств користувалися 97 мільйонів чоловік.
Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнився і удосконалилосяробоче, шкільне і студентське харчування. Впроваджено й одержали широкесхвалення прогресивні форми обслуговування (комплексні обіди, доставкаїжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лініїроздачі комплексних обідів тощо), поліпшилося харчування людей, що працюють ввечірні та нічні зміни.

До 1980 року товарообіг громадського харчування досяг обсягу 24,4мільярда рублів, що було на 25% вище, ніж у 1975 році. Випуск продукціївласного виробництва зріс на 27%.

Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. Узв'язку з цим вводяться електрофізичні методи обробки харчових продуктів,створюються та виготовляються апарати періодичної і безперервної дії зінфокрасним і СВЧ нагріванням.

Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають рядспеціалізованих машин і транспортують коштів. Особливу увагузверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів,складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування длярізноманітних професійних груп у залежності від характеру праці з урахуванняменерговитрат і фізіологічних потреб в основних харчових речовинах
(наприклад, у науково - дослідницькому інституті громадського харчування звикористанням ЕОМ).

Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР,
Міністерства торгівлі союзних і автономних республік, управління торгівлі тагромадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.

У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування єтрести столових, кафе, ресторанів. У невеликих містах керівництво системоюгромадського харчування і торгівлею об'єднано. Міністерства тауправління розробляють і здійснюють заходи щодо розвитку, розміщеннюі спеціалізації мережі підприємств, упроваджують прогресивні формиобслуговування, підвищують культуру виробництва і якість страв, займаютьсяпідготовкою кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарнихправил, цін і націнок, стан ваг та інше.

Наприкінці 80-х років багато підприємств громадського харчування сталипрацювати на основі господарського розрахунку, тобто мати самостійнийбаланс. Відкрилося множина кооперативних підприємств громадськогохарчування, хоча велика частина з них продовжувала залишатися в складідержавних торгових об'єднань. Вони постачали підприємства сировиною,напівфабрикатами і предметами матеріально - технічного відносини,спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищестоящихланок, займалися підбором і підготовкою кадрів, встановлюють годинникроботи підприємств, впроваджували нову техніку і прогресивні формиобслуговування, нову технологію, організовували ремонт устаткування і праннябілизни.

В намічених у 1986р. Основні напрями економічного ісоціального розвитку нашої країни помітна увага була приділена івдосконалення системи громадського харчування. Передбачалася подальшакомплексна автоматизація процесів готування їжі та обслуговуваннянаселення, впровадження великих заготівельних підприємств та централізованогопостачання підприємств напівфабрикатами, уведення нових прогресивнихтехнологій.

Проте зміна планових відносин в економіці на ринкові на початку 90-хроків визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадськогохарчування. Воно пішло по шляху створення невеличких, компактних, самоокупнихпідприємств з високим рівнем послуг і якості готування їжі, тобтопріоритетним напрямком стала не кількість, а якість.

Звичайно, великі підприємства громадського харчування існують ісьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культуриобслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію з появою у нас
"Макдональдсами", різними кафе, закусочними та ін підприємствами,відкриваються у нас іноземними фірмами.

Створення в Росії підприємств громадського харчування з високимготується якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимальнозручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоять перед системоюгромадського харчування сьогодні.

II розділ. Технологічний процес приготування м'ясних страв ізкондитерського виробу.

1. Хімічний склад.

М'ясом називається туші вбитих тварин, у яких вилучені шкури,голова, нижні частини кінцівок і внутрішні органи.

До складу мозкових частини м'ясо-м'язової, жирової і сполучноїтканин входять органічні (білки, жири, вуглеводи, екстрактивніречовини, вітаміни, ферменти) та неорганічні речовини (вода імінеральні солі). Кількісне співвідношення цих речовин залежить від виду,породи, статі, віку, вгодованості тварини, а також від частини туші іінших факторів.

Білків у м'ясі різних тварин міститься від 15 до 20%. Основнумасу (75 - 85%) становлять повноцінні білки, що включають весь комплексамінонокіслот, необхідних для побудови тканин організму людини.

Повноцінні легкозасвоювані білки (міозин, актин, актоліозін, міоген,міоальгушін, глобулін х, міоглобін) містяться в основному в м'язової тканини,що обумовлює її найбільшу поживну цінність у порівнянні з іншимитканинами.

Міозин - найбільш важливий білок м'язової тканини, на його частку припадає
40 - 45% всіх вхідних в нього білків. Міозин характеризується великоюздатність до набухання, не розчиняється у воді, температура згортанняйого 45 - 500 C.

Актин становить близько 15% всіх білків м'язової тканини. Сполучаючись зміозином, він утворює складний білок актоміозін, який не розчиняється вводі і, на відміну від міозину і актину, володіє високою в'язкістю.

Міогена міститься а м'язової тканини близько 20% усієї кількостібілків. Міоген легко розчиняється у воді, при температурі 55 - 650Сзгортається, утворюючи коричневу піну на поверхні бульйону.

Міоальбумін становить 1-2% кількості всіх білків м'язової тканини,розчиняється у воді, згортається при температурі 45 - 47 0С.

глобуліну Х в м'язовій тканині (близько 20% всієї кількості білків, вінрозчиняється в сольовому розчині.

Міоглобін є складним білком, що складається з білка глобіну і небілкової речовини гелга, у складі якого є залізо. На часткуміоглобіну доводиться тільки до 1% всієї кількості білків м'язової тканини.
Міоглобін здатний вступати в реакцію киснем повітря, сірководнем ііншими газами.

Колаген зустрічається у всіх різновидах сполучної тканини, алеособливо багато його в сухожиллях і кістках. У холодній воді він набухає, алене розчиняється. При тривалому нагріванні у воді температурою 60 - 950 Сколаген розварюється і переходить в глютін, який при охолодженні нижче 40
0С утворює холодець.

Еластин в значній кількості знаходиться в потиличній-шийної зв'язці,стінках кровоносних судин, черевних м'язах. Кількість жиру в м'ясітварин різних видів сильно коливається - від 2% (у телятини) до 40% (усвинини) маси туші і залежить в основному від вгодованості тварини.
Вуглеводи м'яса складаються в основному з глікогену, або тваринного крохмалю,який є запасним поживним матеріалом і відіграє важливу роль упроцесі дозрівання м'яса. У м'ясі його до 0,8%, в печінці - від 2 до 5%.

екстрактивні речовини м'яса підрозділяють на безазотистих і азотисті.
До безазотистих речовин відносяться глікоген і продукти його розпаду --мальтоза, глюкоза, молочна кислота та ін Найбільш важливими азотистимиречовинами є креатин, креатинфосфату, карнозін і аденозінфосфати --аденозинтрифосфорная, аденозіндіфосфорная і аденозінмонофосфорная кислоти.

Вітаміни м'яса представлені водорозчинній і жиророзчинних групами.
Водорозчинні вітаміни В1, В2, В6, В12 містяться в м'язової тканинизабійних тварин. Жиророзчинних вітамінів А, Д, Е зосереджені в жировійтканини.

Ферменти - це білкові речовини, що прискорюють синтез і розпад речовин ворганізмі тварини, а в тушах вбитих тварин - тільки розпад цихречовин. Води в м'ясі міститься від 47 до 78%, залежно від вгодованостіі віку тварини.

мінеральних речовин у м'ясі може бути від 0,8 до 1,3%.

Калорійність м'яса визначається його хімічним складом і усояемостью,які в основному залежать від виду, віку і вгодованості тварин, атакож від частини туші.

| Види м'яса | Калорійність 100г |
| | Ккал | кДж |
| Яловичина | 104,7 - 285,7 | 438,7 - 1197,1 |
| Свинина | 130,0 - 403,6 | 544,7 - 1691,1 |
| Баранина | 142,5 - 351,0 | 597,1 - 1470,6 |
| Козлятіна | 124,0 - 240,0 | 519,6 - 1005,6 |

2. Асортимент страв.

Асортимент страв з натурального рубленого м'яса досить широкий ірізноманітний. Існують безліч видів біфштексів, шніцелів, зраз,тефтелі, рулетів з різних видів м'яса. З баранини готують люля -кебаб, зі свинини - купатися.

Для подальшого опису я вибрав 5 основних блюд, найчастішещо застосовуються на підприємствах громадського харчування.

1. Шніцель натуральний рубаний

2. Фрикадельки в соусі

3. Біфштекс рубаний

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральна ТХВМЕОБС.

3. Технологія приготування.

1. Інструкційного-технологічна карта.

Шніцель натуральний рубаний.

I. Приготування напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясояловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, подрібнюють нам'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, післячого формують напівфабрикати овальної форми товщиною 1-1,5 см.

У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно прийматизаходи, що знижують кількість бактерій сировини і готових напівфабрикатів
(котлетної м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо ікотлетної маси охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).

сформованих напівфабрикати відразу направляють в теплову обробку абопоміщають в холодильник для охолодження до + 6 ° С.

II. Приготування гарніру.

Для гарніру використовують каші розсипчасті, макаронні вироби відварені,картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочівідварні з жиром, овочі, припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажанисмажені, а також складні гарніри.
Гарнір № № 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (За
Збірнику).

III.Пріготовленіе соусу.

При відпустці шніцель гарнірують і поливають соком, виділяючи присмаженні.

IV. Жарка напівфабрикату.

Напівфабрикати смчівают в льєзон, обвалюють у сухарях, потім кладутьна сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, іобсмажують 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, апотім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280 ° С (5-7хв).

V. Відпуск готової страви.

У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шніцель, поливають жиром відсмаження.

VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі.

Готові шніцелі повинні бути повністю просмажена: температура в центріготових виробів повинна бути не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної маси --не нижче 90 ° С. Органолептичними ознаками готовності виробів євиділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

| Продукти | Брутто | Нетто |
| Свинина (котлетної м'ясо) або баранина | 156 | 133 |
| (котлетної м'ясо) | | |
| Жир-сирець баранячий | 18 | 18 |
| або яловичина (котл.мясо) | 156 | 115 |
| Жир-сирець яловичий або свинячий | 18 | 18 |
| Вода | 12 | 12 |
| Яйця | 1/5 шт. | 8 |
| Сухарі | 20 | 20 |
| Маса п/ф | - | 171 |
| Жир тваринний топл.піщ. | 12 | 12 |
| Маса смаженого шніцеля | - | 125 |
| Гарнір | - | 150 |
| Маргарин столовий або масло вершкове | 8 | 8 |
| Вихід | - | 283 |

Технологічна схема.

Фрикадельки в соусі.

I. Приготування напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясояловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, черствим пшеничнимхлібом 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченою в молоці або воді,сирої ріпчасту цибулю, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко),сіль, перець, перемішують.

У процесі приготування напівфабрикату не?? бходімо вживати заходів,що знижують кількість бактерій сировини і готових напівфабрикатів
(котлетної м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо ікотлетної маси охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).

Приготовлений фарш обробляють у вигляді кульок масою 10-12г.

II. Приготування гарніру.
Гарніри - каші розсипчасті, рис відвареної, картопляне пюре, картоплясмажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочі відварені зжиром. Гарнір № № 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Пріготовленіе соусу.

Соуси - червоний з корінням, томатний, сметанний, сметанний з томатом,сметанний з цибулею. Соус № № 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Доведення страви до готовності.

Напівфабрикат у вигляді кульок панірувати в борошні, покласти на сковородуабо лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5мін з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім скласти внеглибоку посуд у 1-2 ряди, залити соусом і тушкувати 10-15 хв. доготовності.

V. Відпуск готової страви.

На тарілку покласти гарнір, поряд фрикадельки, потім полити соусом, вякому вони тушілісь.

VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена.

Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочківм'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Чи недопускається присмак хліба, згірклого жиру та інших сторонніх смаків ізапахів. Консистенція соковита, м'яка.

Зміст хліба бех панірування - не більше 18%, солі - 2.5%.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

| Продукти | Брутто | Нетто |
| Яловичина (котлетної м'ясо) | 103 | 76 |
| Або телятина (котл.мясо) | 115 | 76 |
| Або свинина (котл.мясо) | 89 | 76 |
| Або баранина (котл.мясо) | 106 | 76 |
| Хліб пшеничний | 16 | 16 |
| Молоко або вода | 22 | 22 |
| Цибуля ріпчаста | 7 | 6 |
| Борошно | 10 | 10 |
| Маса п/ф | - | 129 |
| Жир тварин. палив. харч. | 7 | 7 |
| Маса готових фрикадельок | - | 110 |
| Соус | - | 75 |
| Гарнір | - | 100 |
| Вихід | - | 285 |

Біфштекс рубаний.

I. Приготування напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясояловичини, баранини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, додають свинячийшпик, нарізаний кубиками 5х5 мм, воду (або молоко), сіль, перець,перемішують.

Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів овальної форми.

II. Приготування гарніру.

Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картоплявідвареної, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареної),картопля смажена під фрютіре, овочі відварені з жиром, овочі припущені зжиром, овочі в молочному соусі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.
№ № 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Жарка напівфабрикату.

Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панірувати (або непанірувати) в борошні, покласти на сковороду або лист з жиром, нагрітимдо температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох боків до утворенняпіджареної скоринки.

V. Відпуск готової страви.

Існує безліч способів подачі біфштексів, але основні з нихтри: 1) разом з гарніром - смаженою картоплею або складним гарніром, поливсоком, в якому смажили на сам біфштекс; 2) з цибулею, тобто зверху укладаютькільця смаженого під фрютіре цибулі, гарнірують смаженою картоплею, посипаютьзеленню кропу або петрушки (по-селянськи); 3) з яйцем, тобто при відпустціна біфштекс кладуть яєчню з одного яйця (по-гамбурзьки).

VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена.

Зміст хліба бех панірування - не більше 18%, солі - 2.5%.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

| Продукти | Брутто | Нетто |
| Яловичина (котл.мясо) | 155 | 114 |
| Шпик | 18 | 17 |
| Молоко або вода | 10,5 | 10,5 |
| Перець чорний мелений | 0,06 | 0,06 |
| Сіль | 1,7 | 1,7 |
| Маса п/ф | - | 143 |
| Жир тварин. палив. | 10 | 10 |
| Маса смаженого біфштекса | - | 100 |
| Гарнір | - | 150 |
| Вихід | - | 250 |

Люля-кебаб.

I. Приготування напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясобаранини, цибулю, жир-сирець подрібнюють на м'ясорубці, додають, сіль, перець,перемішують.

Приготовлений фарш формують у вигляді сардельок.

II. Приготування гарніру.

Для приготування гарніру використовують зелений лук, зелень, а такожлаваш.

Для його приготування з борошна на воді замішують круте тісто,розкочують лаваш товщиною 1мм, випікають на листі без жиру.

IV. Жарка напівфабрикату.

Напівфабрикати нанизують на шпажку і смажать на вугіллі до готовності.

V. Відпуск готової страви.

При подачі люля-кебаб кладуть на лаваш, гарнірують цибулею, зеленню,посипають сумахом. Люля-кебаб можна подавати без лаваша.

VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена.

Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочківм'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Чи недопускається присмак згірклого жиру та інших сторонніх присмаків ізапахів.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

| Продукти | Брутто | Нетто |
| Баранина (котл.мясо) | 331 | 237 |
| Жир-сирець (курдючний) | 20 | 20 |
| Цибуля ріпчаста | 20 | 17 |
| Сіль | 5 | 5 |
| Перець | 0,1 | 0,1 |
| Маса п/ф | - | 27 - |
| Маса смаженого люля-кебаб | - | 170 |
| Борошно пшеніч. Для лаваша | 45 | 45 |
| Вода | - | 12 |
| Маса готового лаваша | - | 50 |
| Цибуля зелена | 40 | 32 |
| Петрушка (зелень) | 15 | 11 |
| Сумах | 3 | 3 |
| Вихід | - | 265 |

Котлета натуральна ТХВМЕОБС.

I. Приготування напівфабрикату.

Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів овальної-плескатоїформи з одним загостреним кінцем, товщиною 1-2 см.

II. Приготування гарніру.

Гарніри - каші розсипчасті, бобові відварні, макаронні виробивідварні, картопля відварна, картопля смажена (з сирого), картоплясмажена (з вареної), картопля смажена під фрютіре, овочі відварені зжиром, смажені помідори, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.
№ № 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Жарка напівфабрикату.

Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панірувати в борошні абосухарях, покласти на сковороду або лист з жиром, нагрітим дотемператури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох боків до утворенняпіджареної скоринки.

V. Відпуск готової страви.

На тарілку кладуть гарнір, котлету і поливають м'ясним соком,утворився при смаженні.

VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі.

Вироби рівномірно покриті паніровкою, поверхня рівна, без тріщині розривів, рівномірно забарвлена, світло-коричневого кольору.

Зміст хліба бех панірування - не більше 18%, солі - 2.5%.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

< br>| Продукти | Брутто | Нетто |
| Баранина (котл.мясо) | 159 | 114 |
| Жир-сирець баранячий | 17 | 17 |
| Або свинина (котл.мясо) | 154 | 131 |
| Вода | 14 | 14 |
| Маса п/ф | - | 143 |
| Жир жівотн.топл.піщ. | 10 | 10 |
| Маса смажених котлет | - | 100 |
| Гарнір | - | 150 |

4.Планіровка і розміщення обладнання.

Вимоги до розміщення обладнання наступні: воно має бутирозташовано оптимально таким чином, щоб забезпечити послідовністьтехнологічного процесу, відокремити ділянки обробки сировини від ділянокприготування напівфабрикатів, і одночасно максимально скоротитикількість часу на передачу напівфабрикатів з одного робочого місця наінше, зробити роботу максимально зручною та оснащеної.

Малюнок 1.

Розділ II. Організація праці.

1. Організація робочих місць у цеху.

Для первинної обробки яловичини, баранини, телятини, свинини,свійської птиці, дичини, субпродуктів і приготування з них напівфабрикатів,що використовуються потім для приготування страв та кондитерського виробу, напідприємствах громадського харчування організується м'ясний цех.

Робочі місця в м'ясному цеху організовуються для двох технологічнихпроцесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини ітелятини; для обробки домашньої птиці, дичини і м'ясних субпродуктів.

М'ясо треба поводитися в цех вже відтанули. У середніх і дрібнихпідприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого в м'ясному цеху повиннабути передбачена спеціальна ванна.

Для поділу туш на частини в цеху повинен бути передбачений спеціальнийразрубочний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600 -
650мм і висотою 800мм), на великих підприємствах - використовується стрічковапила. Для розрубування і оброблення робоче місце має бути обладнанем'ясницький сокирою і ножами-рубаки.

Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробнийстіл для обвалювання, зачищення і нарізки м'яса, причому кожному з робітниківнеобхідно надати не менше 1,5 метра довжини стола при ширині столу 1м
(висота столу повинна бути 0,9 м). У металевих кришок столів слідпередбачити бортики, щоб м'ясної сік не стікав на підлогу. Під кришкамистолів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів іінвентаря.

Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатіворганізуються окремі робочі місця, також обладнані виробничимистолами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу накожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поручзі звичайними столами необхідно встановлювати холодильна шафа для зберіганням'яса і льєзон. У спеціалізованому столі для цих цілей передбаченанижня частина столу, а верхня частина являє собою поличку для зберіганняспецій і панірування. Для короткочасного зберігання і транспортуваннянапівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.

Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з ньогообладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій:приготування фаршу, дозування його на порції і формування різнихнапівфабрикатів.

У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюютьм'ясорубки, куттери, Фаршемішалки з індивідуальним приводом, у невеликихцехах - універсальні приводи зі змінними механізмами. У невеликихпідприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому жстолі, де виробляють обвалки м'яса і приготування напівфабрикатів.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільніваги, середні ножі, обробні дошки і грати для м'ясорубок, ступка зматочкою, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.

На робочому місці механізованої формування котлет встановлюютькотлетоформовочную машину, праворуч від неї - пересувну ванну з готовоюкотлетної масою, а зліва - стіл для приймання і укладання на деко котлет,а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування і формуваннявиробів з рубленого м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т.д.організуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столітакого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху повинні бутипередбачені холодильні шафи.

Зразковий вид робочого місця кухаря при обробці м'яса і формуваннюнапівфабрикатів виробів з рубленого м'яса представлений на малюнку 1.

Кількість обладнання в цеху і необхідність в оснащеності йогообладнанням визначається за кількістю оброблюваного за зміну сировини.
Розрахунок необхідної кількості робочих проводиться за нормами виробіткуприблизно 20 кг/год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в однузміну, визначається, як було вже зазначено, довжина робочих столів.

Для приготування страв з напівфабрикатів необхідно передбачитигарячий цех, який повинен знаходитися в безпосередній близькості відхолодного цеху і роздавальної, тому що він пов'язаний з ними.

Для найбільш досконалої організації робочих місць в гарячому цехунайкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовжстін забезпечує необхідну послідовність виконання операційтехнологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничіплощі і витрати праці кухарів.

Над тепловим устаткуванням необхідно встановити вентиляційнінасоси, що видаляють пари і продукти згоряння, а також Жіроулавлівающиефільтри.

Устаткування можна зібрати з необхідної кількості стандартнихмодулів, що випускаються промисловістю, в залежності від потужності підприємстваі передбачуваним кількістю випуску готової продукції. Можуть бутипередбачені електричні чи газові плити, жарочні шафи, шашличнапіч з шпажках, фритюрниця для смаження картоплі, Електро зтерморегуляторами для підтримки потрібної температури, харчоварильні котли.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом і призначенням. Посудповинна відповідати наступним вимогам: виготовлятися з неокісляющегосяметалу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки,маркування із зазначенням ємності. Для варіння необхідно передбачити каструлірізної ємності, для пасирування, гасіння, пріпусканія - циліндричніі конусні сотейники, для смаження - жаровні і сковороди.

Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками,лопатками, соусна ложками, шумівкою, виделками та ін дрібним інвентарем.

Для відпуску страв зручно встановлювати роздавальні стійки з підігрівомстолу і тепловим шафою і марміт для соусів.

Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями,вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна дляпромивання круп.

2.Організація праці в цеху.

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальникцеху, а в невеликих і середніх підприємствах - кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначаєпотрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботикухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порційнихнапівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правилтехнологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю іправильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Вінвідповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівникамитрудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами у перед-ствах -доготовочних відпадає необхідність в організації заготівельних цехів зпервинною обробкою сировини.

Однак багато напівфабрикати потребують доопрацювання, перш ніж вонинадійдуть у гарячий цех. Для виконання доготовочних операцій: приготуванняфаршу з м'яса котлетного; заправлення фаршу; формування й панірування котлет,биточків та інших операцій-може бути організований цех доробкинапівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих і середніхдоготовочних підприємствах. У дрібних доготовочних підприємствах для цієї метивиділяються спеціальні робочі місця в холодному цеху.

При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовамиє наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарівпо кваліфікації, правильний підбір і розташування устаткування в цеху.

3.Охрана праці і техніка безпеки

Під час роботи в м'ясо-рибному цеху необхідно дотримуватися наступних правил: забороняється працюватиме на м'ясорубці без запобіжного кільця;проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним маточкою; забороняється працювати на куттери з несправним мікровимикачем; знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можнатільки при повному його виключенні; перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візокуніверсального приводу; для опаліванія птиці і субпродуктів необхідно використовуватиспеціальні плити з витяжним ковпаком; забороняється виймати рибу і?? ванн руками; слід використовувати дляцієї мети дротові черпаки; працівники, що займаються обвалки м'яса. повинні користуватисязапобіжні кольчужкі; на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлюватипідніжні решітки; ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеномумісці; виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і перероблятивідходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця,після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини,разрубочний стілець повторно ошпарювати окропом і засипати сіллю.

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2м від підлоги.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правилаексплуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичнийінструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткуваннянеобхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише приповній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари тагазу.

Електрообладнання повинні бути заземлені.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки харчоварильні стаціонарних казанів дозволяється відкривати лишечерез 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; передвідкриванням підняти клапан-турбінку і переконатися, що немає пари. Кришки унаплітних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати навізках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами
(гасом, бензином).

При смаженні у фрютіре вироби варто обсушити і закладати в жир понапрямку від себе.

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

При нещасних випадках, пов'язаних з втратою працездатності, слідскладати акт за формою.

Розділ III.

Список використаної літератури.

Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств общесвтенногохарчування. М., 1985.

Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основи організації та економікивиробництва підприємств общесвтенного пітанія.М., 1968.

Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технологія приготування їжі. М., 1972.

Довідник технолога громадського харчування. М., 1984.

Успенська Н.Р. Практичний посібник для кухаря. М., 1982.

Навчальний посібник для кухаря. М., 1965.
-----------------------< br>

1 - разрубочний стілець
2 - трап з бортами
3 - щітка-душ
4 - гаки на кронштейні
5 - стіл для обвалювання м'яса
6 - робочі столи
7 - універсальна машина
8 - підставка
9 - стелаж
10 - холодильна шафа
11 - норми відходів
12 - ящик для спецій
13 - ваги циферблатні

Картопля відварна: картоплю очистити, промити, залити гарячою водою іпоставити варити. Як тільки вода закипить, покласти сіль і продовжувати варіння
20 хв., Поки картопля не стане м'яким. Ко