СУПИ. Юшку.
Пушту шид * (суп зі збитим яйцем)
Цей суп ще називають «пуштем», «гуршид», «курег пузен шид».
Приготувати бульйон з солонини або свіжого м'яса. Очищений картоплянарізати часточками і покласти в киплячий бульйон, довести до готовності. Передзакінченням варіння в суп додати цибулю і збите яйце. Пушту шид готується ібез м'яса, заправляється вершковим маслом.
Солонина 50 м, картопля 1-2 шт., яйце 1 шт., цибуля 1 шт., сіль.
Ішкемен шид * (суп з галушками)
Баранину або яловичину залити холодною водою і поставить на вогоньварити. Коли м'ясо буде досить м'яким, додати картоплю. Передготовністю в суп ввести галушки (ішкем). Для галушок в пшеничну мукурозбити яйце, додати воду, сіль, все добре перемішати. Тісто має бутигущі сметани. Галушки відокремлювати від решти маси ложкою й опускати вкиплячий суп. В останню чергу в суп покласти зелений або ріпчасту цибулю,посолити, довести до кипіння.
М'ясо 50 г, картопля 1 шт., цибулина 1 шт., сіль.
Для галушок: яйце 1 шт., борошно 1-2 ст. ложки, холодної води 2-1 ст.ложки, сіль.
Нугилі * (суп з локшиною)
Горох перебрати, промити, замочити і покласти в готовий м'ясноїбульйон. Коли він звариться, опустити нугилі. Подавати з м'ясом. Суп нугиліможна приготувати і пісним (без м'яса), заправити перед подачею на стілмаслом.
У Балезінском районі нугилі готують ще й з грибами.
Приготування нугилі. Кисле тісто обробити на шматочки і коженрозкотити між долонями на тонкі джгутики довжиною 6-7 см, товщиною 4-5 мм.
Борошно житнє або пшеничне 20 г, горох 30 г, картопля 100 г, цибуля 15г, масло топлене 10 г, баранина 50 р.
Кцжиен шид * (суп з горохом)
Свиняче м'ясо, нарізане невеликими шматочками, залити холодною водою іварити. Одночасно покласти попередньо замочений горох. У міруготовності м'яса і гороху опустити нарізану картоплю. Перед закінченнямваріння додати ріпчасту цибулю, перець і лавровий лист.
М'ясо 100 г, горох 0,5 склянки, картопля 3 шт., цибуля 1 шт., лавровийлист, сіль за смаком.
Гурі пуктем * (суп з м'ясом і овочами)
М'ясо жирної баранини або свинини нарубати разом з кісточками, залитихолодною водою і варити. Овочі нарізати. Коли м'ясо звариться, опустити вбульйон картоплю. Наприкінці варіння додати моркву, цибулю, посолити.
М'ясо баранини 100 г, картопля 2 шт., Морква 1 шт., Цибуля 1 шт., Сільза смаком.
Ар'янен жожон * (холодна юшка з пахта і толокном)
Ар'ян налити в тарілку, додати 3 столові ложки толокна, розмішати.
Толокно з ар'яном подавати як першу страву, особливо в літній час. Їдятьйого з хлібом.
Сугонен ар'ян * (холодна юшка з пахта і зеленою цибулею)
В охолоджений ар'ян накришити зелену цибулю, розмішати. Подавати якперша страва.
Подібним же чином готують сугонен йцлпид (варенец з цибулею), тількизамість ар'яна використовують йцлпид.
Сюкасен Кушман * (холодна юшка з квасом і редькою)
Невелику редьку натерти на тертці, посипати сіллю, додати 2столові ложки сметани. Все розмішати. Тонкою струменем, постійно помішуючи,влити холодний квас. Довести до смаку. Юшка повинна бути середньоїгустоти.
ДРУГІ СТРАВИ (КАШІ, страви з картоплі, молока, яєць, м'яса, КРОВІ ТВАРИН,
дичини)
холодець
Готується холодець із субпродуктів (ніг, литок, губ, вух тварин).
Субпродукти обпалити, ретельно поскобліть і вимити. Якщо Литкивеликі - розрубати. Залити холодною водою (співвідношення 1:1,5) і варити впечі або на плиті не менше 6 годин. Готовність м'яса визначити по тому,наскільки воно легко відділяється від кісток. М'ясо вийняти, остудити, відокремитивід кісток м'якоть і порізати її в кориті якомога дрібніші. Нарубані м'ясознову опустити в бульйон і довести до кипіння. Після зняття з вогню додатидрібно нарізаний товчений часник. Розлити у форми і поставити в прохолоднемісце. На стіл подають холодець порізаним на шматки.
Примітка: субпродукти можна варити і в каструлі-скороварка, тодічас на це скорочується вдвічі.
Субпродукти 1 кг, полголовкі часнику, сіль за смаком.
Віртирем (кров'яна ковбаса. Південно-східні райони Удмуртії)
Для приготування кров'яний ковбаси необхідні наступні продукти:свіжа кров, кишки, внутрішнє сало щойно забитого тварини, крупа --ячна або перлова, часник.
Кишки ретельно промити. (Удмуртська господині довго мнуть кишки вснігу, щоб видалити з них неприємний запах.) Внутрішнє сало нарізати якможна дрібніше. Кров процідити і з'єднати з салом. Ввести крупу, часник,сіль. Все ретельно перемішати. У приготовані і зав'язані з одногобоку шпагатом кишки залити отриману масу при розмірно на 2/3 такимчином, щоб маса вільно переливалася. Туго зав'язати другий кінець іопустити в підсолену воду. Варити 1 - 1,5 години. Віртирем подається як вгарячому, так і в холодному вигляді.
Кров 5 л, крупа 1 стакан, внутрішнє сало 1 кг, часник 1-2 головки,сіль за смаком.
Кцжи пог (горохові колобки)
Горох перебрати, промити і варити до готовності. Потім відкинути йогона сито і дати стекти воді, потовкти. Цибуля ріпчаста очистити, нарізати,змішати з товченим горохом, додати вершкове масло. Подученную масуобробити на кульки, викласти на сковороду і поставити в піч або духовийшафа для запікання.
Кцжи пог подають в гарячому і холодному вигляді, при цьому зверху поливаютьтопленим маслом.
Мільим олашкі (картопляні оладки, Дебесскій район)
Приготувати густе картопляне пюре. Випікати маленькими коржамиперед палаючою російської піччю. Подавати на стіл можна гарячими і холодними,попередньо змазавши маслом.
Страви з прісного тіста
Гордий кушманен кокрок (прісні пиріжки з буряком)
Буряк вимиіть, залити холодною водою і поставити варити або запекти.
Варену буряк очистити від шкірки, дрібно нарізати або нарубати, додатирозпарений солод, все перемішати і сформувати пиріжки. Готові пиріжкизмастити олією.
На один пиріг: 1 ст. ложка буряка, 2 ч. Ложки солоду або 1 ч. Ложкацукрового піску.
ЛІТЕРАТУРА
1. Г.І. Соковнін, «Удмуртська кухня»
2. Е.Я. Трофимова, «Страви удмуртської кухні»
