ПЕРЕЛІК ДИСЦИПЛІН:
  • Адміністративне право
  • Арбітражний процес
  • Архітектура
  • Астрологія
  • Астрономія
  • Банківська справа
  • Безпека життєдіяльності
  • Біографії
  • Біологія
  • Біологія і хімія
  • Ботаніка та сільське гос-во
  • Бухгалтерський облік і аудит
  • Валютні відносини
  • Ветеринарія
  • Військова кафедра
  • Географія
  • Геодезія
  • Геологія
  • Етика
  • Держава і право
  • Цивільне право і процес
  • Діловодство
  • Гроші та кредит
  • Природничі науки
  • Журналістика
  • Екологія
  • Видавнича справа та поліграфія
  • Інвестиції
  • Іноземна мова
  • Інформатика
  • Інформатика, програмування
  • Юрист по наследству
  • Історичні особистості
  • Історія
  • Історія техніки
  • Кибернетика
  • Комунікації і зв'язок
  • Комп'ютерні науки
  • Косметологія
  • Короткий зміст творів
  • Криміналістика
  • Кримінологія
  • Криптология
  • Кулінарія
  • Культура і мистецтво
  • Культурологія
  • Російська література
  • Література і російська мова
  • Логіка
  • Логістика
  • Маркетинг
  • Математика
  • Медицина, здоров'я
  • Медичні науки
  • Міжнародне публічне право
  • Міжнародне приватне право
  • Міжнародні відносини
  • Менеджмент
  • Металургія
  • Москвоведение
  • Мовознавство
  • Музика
  • Муніципальне право
  • Податки, оподаткування
  •  
    Бесплатные рефераты
     

     

     

     

     

     

         
     
    Страви: риба в тісті, кулеб'яка з капустяним фаршем
         

     

    Кулінарія


    КОМІТЕТ ПО ОСВІТІ АДМІНІСТРАЦІЇ

    МУРМАНСЬК ОБЛАСТІ

    ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ № 6

    Письмова екзаменаційна робота

    Професія:кухар, кондитер (пекар)

    Спеціальність (и): кухар,кондитер (пекар)

    Виконав: навчається групи: №

    35

    Родькин

    Андрій Миколайович

    Керівник : майстер п/о

    Ульянова

    Надія Михайлівна

    Мурманськ

    2003

    | № | | |
    | п/п | Зміст | лист |
    | | | |
    | | | |
    | | | |
    | | | |
    | | | |
    | | | |
    | | | |
    | | 1.Загальна характеристика страви: риба в тісті. | |
    | | 2.Рецептура страви. | |
    | | 3.Технологія приготування страви. | |
    | | 4. Технологічна схема. | |
    | | 5. Вимога до якості. | |
    | | 6. Види браку і причини виникнення. | |
    | | 7. Умови реалізації та термін зберігання. | |
    | | | Лист | аркушів |
    | | Група № __35__ | | |
    | | | | |
    | | |
    | | Загальна характеристика страви. |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | Для смаження у фритюрі (риба фрі) напівфабрикати готують з риби, обробленої на |
    | | Філе без шкіри і реберних кісток, і з повністю зачищених ланок осетрових |
    | | Риб. Порційні шматки маринуємо 20-30 хвилин, занурюємо в тісто кляр. Потім |
    | | Напівфабрикати смажать у жирі, нагрітій до 160 - 170 *, протягом 2 - 3 хвилин. |
    | | Гарнірують рибу фрі картоплею, смажена в жирі (фрі), смаженої в жирі зеленню |
    | | Петрушки, скибочками лимона без насіння і цедри. Окремо подають соус майонез з |
    | | Корнішонами або томатний з корнішонами. |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | | Аркушів |
    | Група № __35__ | | |
    | | | |

    | Група № __35__ | | аркушів |
    | | | |

    | | |
    | | |
    | | Технологія приготування страви. |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | Для приготування риби в тесті використовуємо рибу сімейства осетрових (осетер, |
    | | Севрюга, білуга) і окуневі (судак). Рибу обробляв, на філе без шкіри і кісток |
    | | (Риба з кістковим скелетом), або порційні шматки без шкіри і хрящів (риба |
    | | Сімейства осетрових). Нарізають на шматочки товщиною 1 - 1,5 см., і довжиною 5 - 6 |
    | | Див. Потім рибу маринують 20 -30 хвилин в рослинній олії, змішаному з |
    | | Лимонною кислотою, сіллю, чорним меленим перцем і дрібно нарізаною зеленню |
    | | Петрушки. |
    | | |
    | | Тісто кляр: просіяне борошно розводять теплим молоком або водою з температурою 20 |
    | | - 30 * і розмішують. Щоб не було грудок, додають трохи рослинного |
    | | Масла, жовтки яєць, сіль і залишають на 10 - 15 хвилин для набухання клейковини. |
    | | Перед смаженням в тісто вводять збиті білки і розмішують. |
    | | Підготовлену рибу за допомогою поварской голки занурюють у тісто і смажать у жирі |
    | | (Фритюрі), нагрітій до 160 -170 *. При обсмажування каструлю з рибою треба |
    | | Похитувати, щоб шматочки риби покривалися жиром. |
    | | |
    | | Подача: на підігріту тарілку, накриту паперовою серветкою, кладемо рибу у вигляді |
    | | Піраміди. Прикрашаємо рибу гілками зелені петрушки. Поруч кладемо шматочок лимона. |
    | | Окремо подаємо томатний соус, або соус майонез з корнішонами. |
    | | До риби можна подати як гарнір овочі, картопляне пюре. |
    | | |
    | | Соус майонез з корнішонами: |
    | | Мариновані огірки (корнішони) дрібно рубають і віджимають. |
    | | Потім їх укладають в готовий майонез і додають соус «Южни». |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | | Аркушів |
    | Група № __35__ | | |
    | | | |

    | | |
    | | |
    | | Вимоги до якості |
    | | |
    | | |
    | | Якість готових рибних страв оцінюють за наступними показниками: дотримання |
    | | Рецептури; правильність обробки риби, нарізки і паніровці; дотримання правил |
    | | Теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах приготованого |
    | | Страви; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу даному страви. |
    | | Для риби в тесті неприпустимим дефектом є темне забарвлення обсмаженої риби. |
    | | |
    | | Бувають ще дефекти консистенції: крошлівость смаженої риби (але вироби зберігають |
    | | Форму); вироби злегка переварені; крупінчатость м'якоті осетрових риб; смажена |
    | | Або запечена риба злегка пересушена. |
    | | Дефекти зовнішнього вигляду: неакуратно нарізані шматки, легке відставання панірування; |
    | | В паніровці трапляються великі частки, неакуратно розкладений гарнір, соус або |
    | | Гарнір потрапив на борту посуду; шматки деформовані, сильно зігнуті (не була |
    | | Надрізана шкіра). |
    | | Дефекти кольору: сумна і дуже темна (але не підгоріло) поверхня смаженої |
    | | Риби, погано зарумяненная шкоринка у запечених страв. |
    | | |
    | | |
    | | | Аркушів |
    | Група № __35__ | | |
    | | | |
    | | Аркушів |
    | Група № __35__ | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | Види шлюбу та причини виникнення: |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | Вид шлюбу |
    | | Причини виникнення |
    | | |
    | | 1. маса виробів менше норми |
    | | Спосіб обробки не відповідає рецептурі або калькуляції. |
    | | |
    | | 2. сира |
    | | Риба не доведена до готовності. |
    | | |
    | | 3. смак і запах пересмаженої жиру |
    | | Довго не змінювали фритюр. |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | Умови реалізації та термін зберігання: |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | Найменування продукту |
    | | Термін зберігання |
    | | Температура. * С |
    | | |
    | | Риба всіх найменувань смажена |
    | | |
    | | 36 годин |
    | | |
    | | Від 2 до 6 * С |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | | Аркушів |
    | Група № __35__ | | |
    | | | |

    | № | | |
    | п/п | Зміст | лист |
    | | | |
    | | | |
    | | | |
    | | | |
    | | | |
    | | | |
    | | | |
    | | 1.Загальна характеристика страви: кулеб'яка з капустяним фаршем. | |
    | | 2.Рецептура страви. | |
    | | 3.Технологія приготування страви. | |
    | | 4.Технологіческая схема. | |
    | | 5.Требованія до якості. | |
    | | 6.Віди шлюбу та причини виникнення. | |
    | | 7.Условія реалізації. | |
    | | | Лист | аркушів |
    | | Група № __35__ | | |
    | | | | |

    | | |
    | | Загальна характеристика страви. |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | Кулеб'яка готують з опарного тесту. Для це готуємо опару. Опара - |
    | | Рідке тісто. Для опари беремо 35 - 50% борошна за рецептурою і від 60 - 100% води. |
    | | Дріжджі роздрібнюють, розводять у невеликій кількості теплої води або молока і |
    | | Вводять їх в підігріту воду або молоко (30 *). Потім всипають борошно і замішують |
    | | Опару. Сіль не кладуть, так як вона гальмує розвиток дріжджів. Опару ставлять у |
    | | Тепле місце (29 - 30 *) і залишають для бродіння на 3,5 - 4 години. При цьому обсяг |
    | | Її збільшується в 1,5 - 2 рази, кислотність підвищується. Опара вважається |
    | | Готовою, коли вона почне осідати і на її поверхні з'явиться «зморшки». |
    | | В готову опару додають розчин солі, цукру, що залишилася, борошно, воду або |
    | | Молоко, яйця і замішують тісто. Наприкінці замісу вводять розтоплене масло або |
    | | Маргарин. Потім тісто залишають для бродіння на 1,5 - 2 години. За цей час його 1 |
    | | - 2 рази обминають. Мета обминку - більш рівномірний розподіл дріжджів, |
    | | Видалення продуктів бродіння, що пригнічують життєдіяльність дріжджів, освіта |
    | | Більш дрібних і рівномірно розподілених пір. |
    | | Фарш використовуємо капустяний. Капусту попередньо тушкуємо. Фаршу беруть близько 88% |
    | | Маси. Випікають при температурі 220 - 240 *. |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | | Аркушів |
    | Група № __35__ | | |
    | | | |

    | | |
    | | |
    | | Рецептура |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | Тісто |
    | | |
    | | |
    | | Нетто |
    | | |
    | | Борошно пшеничне вищого або 1-го сортів |
    | | 641 |
    | | |
    | | Цукор |
    | | 34 |
    | | |
    | | Маргарин столовий |
    | | 29 |
    | | |
    | | Меланж |
    | | 34 |
    | | |
    | | Сіль |
    | | 10 |
    | | |
    | | Дріжджі (пресовані) |
    | | 19 |
    | | |
    | | Вода |
    | | 258 |
    | | |
    | | Вихід |
    | | 1000 |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | Фарш |
    | | |
    | | |
    | | Брутто |
    | | Нетто |
    | | |
    | | Капуста білокачанна свіжа |
    | | 1500 |
    | | 1200 |
    | | |
    | | Маргарин столовий |
    | | 70 |
    | | 70 |
    | | |
    | | Маса готової капусти |
    | | |
    | | 900 |
    | | |
    | | Яйця |
    | | 2Ѕшт. |
    | | 100 |
    | | |
    | | Або цибуля ріпчаста |
    | | 238 |
    | | 200 |
    | | |
    | | Маргарин столовий |
    | | 30 |
    | | 30 |
    | | |
    | | Маса пасированого цибулі |
    | | |
    | | 100 |
    | | |
    | | Перець чорний мелений |
    | | 0,2 |
    | | 0,2 |
    | | |
    | | Петрушка (зелень) |
    | | 14 |
    | | 10 |
    | | |
    | | Сіль |
    | | 10 |
    | | 10 |
    | | |
    | | | Аркушів |
    | Група № __35__ | | |
    | | | |

    | | |
    | | Технологія приготування страви. |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | З опарного тесту розгортають прямокутний пласт, на нього кладуть фарш. Тісто |
    | | Загортають, щоб утворився подовжений валик, краї його над фаршем з'єднують, |
    | | Защипують і кладуть на лист швом донизу. Кулеб'яку можна прикрасити тонкими смужками |
    | | З тіста, розташовуючи їх упоперек на деякій відстані одна від одної. Щоб |
    | | Смужки тесту краще трималися на кулеб'яки, кінці і середину їх з нижньої сторони |
    | | Потрібно змастити яйцем. Після цього кулеб'яку поставити в тепле місце, дати їй |
    | | Трохи підійти, а потім змастити яйцем, зробити в двох-трьох місцях проколи ножем |
    | | Для виходу пари під час випічки і поставити в жаркий духову шафу. Випікається |
    | | Кулеб'яка протягом 35-45 хвилин. Якщо під час випічки зарумянівается тільки один |
    | | Кінець кулеб'яки, то її треба повернути іншим кінцем, а якщо починає зверху |
    | | Підгоряти, покрити вологим папером. Щоб дізнатися, чи готова кулеб'яка, треба |
    | | Проткнути тісто лучинки, і якщо на лучинки, вийнятої з кулеб'яки, немає тесту і |
    | | Вона суха, то кулеб'яка готова. Кулеб'яку зняти з дека, покрити рушником, |
    | | Щоб вона, остигаючи, зберегла м'яку корочку. Кулеб'яку можна подавати з м'ясним |
    | | Або курячим бульйоном. |
    | | |
    | | Пріготовле6ніе капустяного фаршу: капусту дрібно рубають, кладуть у казан, додають |
    | | Трохи води (10 - 15%) і, помішуючи, тушкують. Потім вливають кип'ячене молоко, |
    | | Вводять жир і тушкують до готовності. У фарш додають рубані яйця, сіль, зелень та |
    | | Перемішують. Готують фарш і інакше: рубану капусту обсмажують з жиром, |
    | | Охолоджують, і додають рубані яйця, сіль, зелень. |
    | | | Аркушів |
    | Група № __35__ | | |
    | | | |

    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | Вимоги до якості. |
    | | |
    | | Кулеб'яка повинна бути високою, не менше 5 см; товщина шару тесту 5 - 6 мм; фарш |
    | | Повинна бути розподілена рівномірно. Тісто у пироги і кулеб'яка в місці |
    | | Зіткнення з фаршем не повинно бути сирим. Весь шар тесту повинен бути |
    | | Добре пропекти. |
    | | Готові вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівну верхню шкірку, |
    | | Без тріщин, надривів, щільно прилягає до м'якуш. Колір кірки золотисто - |
    | | Жовтий, або світло - коричневий. Мякиш виробів повинен добре пропечений, |
    | | Еластичним, при легкому натисканні пальцем приймати початкової форми, |
    | | Некрошлівим, рівномірно пористий, без пустот. Смак і запах повинні |
    | | Відповідати виду виробу і його складу, але без присмаку гіркоти, надмірної |
    | | Кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки. |
    | | | Аркушів |
    | Група № __35__ | | |
    | | | |

    | | |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | Недоліки |
    | | Причини виникнення |
    | | |
    | | 1. поверхню виробу покрито тріщинами. |
    | | Недостатня растойка, низька температура випічки, вироби випечені з |
    | | Перекісшего тесту. |
    | | |
    | | 2. вироби розпливчасті без малюнка. |
    | | В тісто покладено мало солі або багато масла, тривала растойка. |
    | | |
    | | 3. вироби пружні з тріщинами, кірка бліда на смак солоні. |
    | | В тісто покладено багато солі. |
    | | |
    | | 4. вироби бліді без колера. |
    | | В тісто покладено мало солі. |
    | | |
    | | 5. вироби темно бурі, м'якуш липне. |
    | | В тісто покладено багато цукру. |
    | | |
    | | 6. вироби бліді з тріщинами, запах кислий. |
    | | Тісто перекісшее. |
    | | |
    | | 7. м'якуш вироби з нерівномірного пористістю. |
    | | Недостатня обминку тесту. |
    | | |
    | | 8. вироби з (загартуванням) |
    | | Тісто замішано дуже рідко, піч недостатньо нагріта. |
    | | |
    | | 9. вироби з боків мають ділянки без скоринки (прітескі). |
    | | Занадто близька розсадження виробів. |
    | | |
    | | |
    | | |
    | | | Аркушів |
    | Група № __35__ | | |
    | | | |

    | | |
    | | |
    | | Умови реалізації та термін зберігання. |
    | | |
    | | |
    | | Зберігають готові вироби з дріжджового тіста у чистих, сухих приміщеннях, з |
    | | Температурою |
    | | 6 - 20 * С в лотках, покладені рядами так, щоб вироби не втратили форму. Термін |
    | | Реалізації 24 години. При більш тривалому зберігання вироби з тіста черствіють, |
    | | Тобто м'якуш стає зморшкуватою і резіністой. Обсяг вироби зменшується. |
    | | Відбувається це за рахунок зміни стану крохмалю та білків. |
    | | |
    | | |
    | | | Аркушів |
    | Група № __35__ | | |
    | | | |

         
     
         
    Реферат Банк
     
    Рефераты
     
    Бесплатные рефераты
     

     

     

     

     

     

     

     
     
     
      Все права защищены. Reff.net.ua - українські реферати ! DMCA.com Protection Status