Страви: риба в тісті, кулеб'яка з капустяним фаршем

Кулінарія

КОМІТЕТ ПО ОСВІТІ АДМІНІСТРАЦІЇ

МУРМАНСЬК ОБЛАСТІ

ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ № 6

Письмова екзаменаційна робота

Професія:кухар, кондитер (пекар)

Спеціальність (и): кухар,кондитер (пекар)

Виконав: навчається групи: №

Родькин

Андрій Миколайович

Керівник : майстер п/о

Ульянова

Надія Михайлівна

Мурманськ

2003

| | |
| | |
| | Технологія приготування страви. |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | Для приготування риби в тесті використовуємо рибу сімейства осетрових (осетер, |
| | Севрюга, білуга) і окуневі (судак). Рибу обробляв, на філе без шкіри і кісток |
| | (Риба з кістковим скелетом), або порційні шматки без шкіри і хрящів (риба |
| | Сімейства осетрових). Нарізають на шматочки товщиною 1 - 1,5 см., і довжиною 5 - 6 |
| | Див. Потім рибу маринують 20 -30 хвилин в рослинній олії, змішаному з |
| | Лимонною кислотою, сіллю, чорним меленим перцем і дрібно нарізаною зеленню |
| | Петрушки. |
| | |
| | Тісто кляр: просіяне борошно розводять теплим молоком або водою з температурою 20 |
| | - 30 * і розмішують. Щоб не було грудок, додають трохи рослинного |
| | Масла, жовтки яєць, сіль і залишають на 10 - 15 хвилин для набухання клейковини. |
| | Перед смаженням в тісто вводять збиті білки і розмішують. |
| | Підготовлену рибу за допомогою поварской голки занурюють у тісто і смажать у жирі |
| | (Фритюрі), нагрітій до 160 -170 *. При обсмажування каструлю з рибою треба |
| | Похитувати, щоб шматочки риби покривалися жиром. |
| | |
| | Подача: на підігріту тарілку, накриту паперовою серветкою, кладемо рибу у вигляді |
| | Піраміди. Прикрашаємо рибу гілками зелені петрушки. Поруч кладемо шматочок лимона. |
| | Окремо подаємо томатний соус, або соус майонез з корнішонами. |
| | До риби можна подати як гарнір овочі, картопляне пюре. |
| | |
| | Соус майонез з корнішонами: |
| | Мариновані огірки (корнішони) дрібно рубають і віджимають. |
| | Потім їх укладають в готовий майонез і додають соус «Южни». |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | | Аркушів |
| Група № __35__ | | |
| | | |

| | |
| | Загальна характеристика страви. |
| | |
| | |
| | |
| | Кулеб'яка готують з опарного тесту. Для це готуємо опару. Опара - |
| | Рідке тісто. Для опари беремо 35 - 50% борошна за рецептурою і від 60 - 100% води. |
| | Дріжджі роздрібнюють, розводять у невеликій кількості теплої води або молока і |
| | Вводять їх в підігріту воду або молоко (30 *). Потім всипають борошно і замішують |
| | Опару. Сіль не кладуть, так як вона гальмує розвиток дріжджів. Опару ставлять у |
| | Тепле місце (29 - 30 *) і залишають для бродіння на 3,5 - 4 години. При цьому обсяг |
| | Її збільшується в 1,5 - 2 рази, кислотність підвищується. Опара вважається |
| | Готовою, коли вона почне осідати і на її поверхні з'явиться «зморшки». |
| | В готову опару додають розчин солі, цукру, що залишилася, борошно, воду або |
| | Молоко, яйця і замішують тісто. Наприкінці замісу вводять розтоплене масло або |
| | Маргарин. Потім тісто залишають для бродіння на 1,5 - 2 години. За цей час його 1 |
| | - 2 рази обминають. Мета обминку - більш рівномірний розподіл дріжджів, |
| | Видалення продуктів бродіння, що пригнічують життєдіяльність дріжджів, освіта |
| | Більш дрібних і рівномірно розподілених пір. |
| | Фарш використовуємо капустяний. Капусту попередньо тушкуємо. Фаршу беруть близько 88% |
| | Маси. Випікають при температурі 220 - 240 *. |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | | Аркушів |
| Група № __35__ | | |
| | | |

| | |
| | |
| | Рецептура |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | Тісто |
| | |
| | |
| | Нетто |
| | |
| | Борошно пшеничне вищого або 1-го сортів |
| | 641 |
| | |
| | Цукор |
| | 34 |
| | |
| | Маргарин столовий |
| | 29 |
| | |
| | Меланж |
| | 34 |
| | |
| | Сіль |
| | 10 |
| | |
| | Дріжджі (пресовані) |
| | 19 |
| | |
| | Вода |
| | 258 |
| | |
| | Вихід |
| | 1000 |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | Фарш |
| | |
| | |
| | Брутто |
| | Нетто |
| | |
| | Капуста білокачанна свіжа |
| | 1500 |
| | 1200 |
| | |
| | Маргарин столовий |
| | 70 |
| | 70 |
| | |
| | Маса готової капусти |
| | |
| | 900 |
| | |
| | Яйця |
| | 2Ѕшт. |
| | 100 |
| | |
| | Або цибуля ріпчаста |
| | 238 |
| | 200 |
| | |
| | Маргарин столовий |
| | 30 |
| | 30 |
| | |
| | Маса пасированого цибулі |
| | |
| | 100 |
| | |
| | Перець чорний мелений |
| | 0,2 |
| | 0,2 |
| | |
| | Петрушка (зелень) |
| | 14 |
| | 10 |
| | |
| | Сіль |
| | 10 |
| | 10 |
| | |
| | | Аркушів |
| Група № __35__ | | |
| | | |

| | |
| | Технологія приготування страви. |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | З опарного тесту розгортають прямокутний пласт, на нього кладуть фарш. Тісто |
| | Загортають, щоб утворився подовжений валик, краї його над фаршем з'єднують, |
| | Защипують і кладуть на лист швом донизу. Кулеб'яку можна прикрасити тонкими смужками |
| | З тіста, розташовуючи їх упоперек на деякій відстані одна від одної. Щоб |
| | Смужки тесту краще трималися на кулеб'яки, кінці і середину їх з нижньої сторони |
| | Потрібно змастити яйцем. Після цього кулеб'яку поставити в тепле місце, дати їй |
| | Трохи підійти, а потім змастити яйцем, зробити в двох-трьох місцях проколи ножем |
| | Для виходу пари під час випічки і поставити в жаркий духову шафу. Випікається |
| | Кулеб'яка протягом 35-45 хвилин. Якщо під час випічки зарумянівается тільки один |
| | Кінець кулеб'яки, то її треба повернути іншим кінцем, а якщо починає зверху |
| | Підгоряти, покрити вологим папером. Щоб дізнатися, чи готова кулеб'яка, треба |
| | Проткнути тісто лучинки, і якщо на лучинки, вийнятої з кулеб'яки, немає тесту і |
| | Вона суха, то кулеб'яка готова. Кулеб'яку зняти з дека, покрити рушником, |
| | Щоб вона, остигаючи, зберегла м'яку корочку. Кулеб'яку можна подавати з м'ясним |
| | Або курячим бульйоном. |
| | |
| | Пріготовле6ніе капустяного фаршу: капусту дрібно рубають, кладуть у казан, додають |
| | Трохи води (10 - 15%) і, помішуючи, тушкують. Потім вливають кип'ячене молоко, |
| | Вводять жир і тушкують до готовності. У фарш додають рубані яйця, сіль, зелень та |
| | Перемішують. Готують фарш і інакше: рубану капусту обсмажують з жиром, |
| | Охолоджують, і додають рубані яйця, сіль, зелень. |
| | | Аркушів |
| Група № __35__ | | |
| | | |

| | |
| | |
| | |
| | |
| | Вимоги до якості. |
| | |
| | Кулеб'яка повинна бути високою, не менше 5 см; товщина шару тесту 5 - 6 мм; фарш |
| | Повинна бути розподілена рівномірно. Тісто у пироги і кулеб'яка в місці |
| | Зіткнення з фаршем не повинно бути сирим. Весь шар тесту повинен бути |
| | Добре пропекти. |
| | Готові вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівну верхню шкірку, |
| | Без тріщин, надривів, щільно прилягає до м'якуш. Колір кірки золотисто - |
| | Жовтий, або світло - коричневий. Мякиш виробів повинен добре пропечений, |
| | Еластичним, при легкому натисканні пальцем приймати початкової форми, |
| | Некрошлівим, рівномірно пористий, без пустот. Смак і запах повинні |
| | Відповідати виду виробу і його складу, але без присмаку гіркоти, надмірної |
| | Кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки. |
| | | Аркушів |
| Група № __35__ | | |
| | | |

| | |
| | |
| | Умови реалізації та термін зберігання. |
| | |
| | |
| | Зберігають готові вироби з дріжджового тіста у чистих, сухих приміщеннях, з |
| | Температурою |
| | 6 - 20 * С в лотках, покладені рядами так, щоб вироби не втратили форму. Термін |
| | Реалізації 24 години. При більш тривалому зберігання вироби з тіста черствіють, |
| | Тобто м'якуш стає зморшкуватою і резіністой. Обсяг вироби зменшується. |
| | Відбувається це за рахунок зміни стану крохмалю та білків. |
| | |
| | |
| | | Аркушів |
| Група № __35__ | | |
| | | |