Все про чаї

Введення

Чаювання на Арбаті

(уривок)

Ви п'єте чай? А впевнені, що ви п'єте справжній, добре заваренийчай - смачний, ароматний і корисний для здоров'я напій?

Здається, не кожен може сказати, що вживається їм, частовласноручно що готується, напій являє собою максимальновикористані якості сухої заварки. Це тільки на перший погляд здається,що заварювати чай зовсім нескладно. Тим більше, що на упаковці зазвичайвказується спосіб приготування.

Що ж, для дилетанта таких відомостей, може, й досить. Але длясправжнього "чаевніка" - людини, яка хоче отримати від напоюсправжнє задоволення, використовувати його корисні властивості, - елементарнихрекомендацій мало.

Недостатньо знати норму і час заварки. Потрібно пам'ятати, що в
"Технології" приготування напою дуже важливі всі компоненти - скажімо,якість води, матеріал, з якого зроблений чайник, і навіть формаостаннього.

Чай доріг, і було б неправильно використовувати його невміло,нераціонально, не брати від нього все, що він здатний дати.

Походження і значення слова "чай".

Звідки виникло це слово і що воно означає для нас? У Китаї чаймає сотні назв залежно від району зростання, типу або сорти
( "Шуйсен", "Юньнань", "тунчі", "Байчен", "Чича", "хуача"). Але самевживані найменування - це "ча", що означає "молодий листочок". Урізних провінціях по-різному вимовляється це слово: "ч'ха", "цха".

Всі інші народи світу запозичили свої найменування чаю у китайців.

До Росії чаї надходили споконвіку з Північного Китаю - або з
Ханькоу, і тому російське слово "чай" найближче до північнокитайськоївимовою.

Португальці, які першими з західноєвропейців познайомилися зчаєм і стали вивозити його з півдня Китаю, називають "цаа".

У народів Індії, Пакистану, Бангладеш, чай називають "чхай" або
"Джай".

У середній Азії зараз чай називають "чай" або "чой". Монголи - "цай",калмики - "ца", а араби - "Шай".

Японці та корейці вимовляють, як "тьа". Звідси і пішла назвачаю у більшості європейських народів, познайомилися з чаєм через Японіюі Амоян, від чого саме амойское вимова - "тьа" або "теа" було покладенов кінці XVIII століття в основу латинської назви чаю (Thea).

Цілком осібно стоїть назва чаю у поляків - "хербата". Цеслово не польське, а злегка видозмінений латинське "герба", що означаєтрава "трава". Справа в тому, що чай довгий час застосовувався в Польщівиключно як лікарський засіб, так і не отримавши розповсюдженняяк напій, і продавався тому виключно в аптеках. Аптекарі і даличаю таку назву, вважаючи, що чаїнки виготовляють з особливого виду
"Китайської трави".

Звідки прийшов до нас чай.

Сама поява чаю овіяне легендами. Найчастіше посилаються на ту,згідно з якою першими стали вживати настій листя пастухи на півдні
Китаю, звернувши увагу на тварин, які щипають листочки з кущів іробляться бадьоріше.

Батьківщиною чайного куща вважають Індію, де в місцевості асами булизнайдені дикі кущі сімейства Theaceae. Проте легенди, пов'язані зісторією чаю, несе нас в Китай, де вже в 2700 р. до н.е. в однійкитайської рукописи згадується про чай. За однією з легенд в 1737 г до н.е.китайський імператор кип'ятили воду в своєму саду, раптом з куща прямо взакипаючої воду злетіло кілька листів. Він спробував воду, і прийшов дозахват від приємного смаку та ніжного запаху. Так був відкритий чай

За японською легендою - священик відрізав свої змикається вічнікинув їх на землю. Там де впали його повіки, виросли дві чайних куща,листя яких були здатні відганяти сон. Тепер не важливо, яка з цихісторії дійсно правда. Адже сьогодні чай став одним із самихпопулярних напоїв у світі.

У VI - VII століттях чай пили вже в більшості китайських провінцій. У
Європу перші відомості про чай проникли в 1584 р. Його поширеннюсприяли посли, які привозили його з Китаю.

Спочатку, в XVI столітті, чай з'явився в Португалії, потім у
Голландії. В Англії він проник в часи Ост-Індійської компанії в 1664 р.

У 1679 р був укладений договір на постачання чаю з Китаю до Москви.

У 1880-х г ящик чаю в Китаї коштував 50 руб., а накладні витратидосягали 80 руб.

Де і як вирощують чай

Спочатку чайне рослина поширилося по сусідніх з Китаєм країнам
Азії. До Японії воно проникло через майже п'ятсот років. І лише у XVIII ст. --через тисячоліття - в інші азіатські і європейські країни, на початку XIXв. - На Яву і Суматру, на Цейлон, до кінця століття - до Африки, до Південної Америки.

У Російській державі інтерес до вирощування чаю проявляється вНаприкінці XVIII століття. Саме тоді в одному з журналів публікується стаття проте, як "пустить рослин чай в Росії", з пропозиціями організувати йогоплантації в найбільш південних районах імперії. Перший чайний кущ був завезений в
Нікітський Ботанічний сад у Криму в 1817 р. Проте початком чаївництва натериторії тодішньої Росії слід вважати 1833, коли досліди порозведення чаю почалися в Грузії. Уряд ставилося до цього безентузіазму, чаївництва займалися ентузіасти, серед яких був князь Миха
Еріставі. Він побував у Китаї і постарався в своєму маєтку виростити НЕтільки чайні кущі, а й повторити китайську технологію отриманнякінцевого продукту. Як результат своїх робіт він привіз на Всеросійськувиставку до Санкт-Петербурга перший вітчизняний чай.

Чаеводи вивчали досвід Китаю, Індії, Цейлону. Саме на основізібраних там матеріалів і створювалася чайна промисловість.

І. А. Кошман - селянин, який приїхав з України в район чайнихплантацій. Спочатку ентузіаст працював в районі Чакви і там багато чого навчився.

Тоді була поширена думка, що на північ від субтропічної зони,чай рости не може. Кошман вирішив це спростувати. У 1900 р. він переїхав домаленьке селище Солох-Аул, побудував дерев'яний будиночок і через рік наплощі 0,6 га посадив чайні кущі. Це був сміливий експеримент, тому щоклімат там вважався суворим. Завдяки винятковій працьовитості Кошмана,вмілому догляду за рослинами і агротехнічним заходам всі кущіприжилися і через чотири роки дали перші врожаї.

З трьох кімнат будинку, де жив експериментатор, одна була пристосованадля переробки чайного листа. Кошман стежив, щоб ніхто з тих, що палять сюдине входив, так як це могло зіпсувати чай. Дотримуватися абсолютно чистота.
Ще не випереш в лазні, до кімнати, де готувався чай, нікого не пускали.
Готовий сухий чай зберігався у великій скрині. Були спеціальні залізнібанки. Їх обстілалі папером, зсипали туди чай, а потім, щоб повітря непроходив, закладали папером ще й зверху. Потім розфасовували в пачки.

У 1906 р. Кошман став продавати свій чай на ринку. Правда, іншіторговці побачили в ньому небезпечного конкурента і домоглися заборони торгівлі танавіть арешту Кошмана.

Але ось російська чай потрапив на виставку. Ним зацікавилися чаеводикраїни. У І. А. Кошмана знайшлися послідовники, в результаті просунуласямежа чаївництва далеко на північ, туди, де морози взимку досягають мінус
15єC і більше. Чайні плантації з'явилися в районі Адлера і Сочі. У 30-тіроки кущі чаю займали вже сотні гектарів.

Чайний кущ росте в областях, розташованих між 45є північнійшироти і 30є південної широти на висоті від 300 до 2000 метрів над рівнем моря.
Чай вирощують зазвичай в джунглях або на місці будь-яких старих посадок.
При підготовці чайної плантації спочатку викорчовує старе коріння, потімдля розпушення грунту висівають пампасную траву. Землю, пророслу травою,пророслу травою, оре і в неї саджають чайні кущі.

Щоб чайний кущ давав чайний лист, йому необхідно крім тепла,ще й волога. Причому чай любить вологу 2-х видів: по-перше, підвищенувологість повітря, по-друге, вологу у вигляді опадів, вигляді частого ірясного поливу. Але чай не виносить ні найменшого застою води під корінням;вони повинні омиватися водою, а не перебувати у воді.

Чайні кущі не знають хвороб. Чайний кущ довговічний.
Тривалість його життя більше 100 років. Плодоносити він починає рано, алемаксимальний збір листа спостерігається через 8-10 років.

Штучно виведений чайний кущ Camelia sinensis - цевічнозелена рослина з блискучими листами. У дикій природі воно можедосягати 10 м висоти, але на плантаціях його зростання штучно обмежуютьдо 1,5 м. Обрізання покращує ріст листя і полегшує їх збір. Чай восновному вирощують на високих схилах гір. Кращі врожаї збирають нависоті 1000 м. Збір чайного листя відбувається вручну. Приблизно черезщотижня з верхівок знімають нирку і 2 самих верхніх листа. Досвідченийскладальник за день може зібрати 30 кг листя, що відповідає 7,5 кгготового чаю.

Переробка чаю

Чай переробляють в країні-виробнику та експортують у виглядіготового продукту.

Свіжозібрані чайні листя дуже ніжні, і тому їх перевіряютьвідразу ж на місці збору, після чого піддають переробці. Існують 5стадій переробки чорного чаю.
1. На 1-ої стадії переробки листя сушать. Листя 4кладут на грати і витримують протягом години при 1є 20 є 30 ЄC. При цьому листя втрачають від третини до половини своєї вологості, в результаті чого вони стають м'якими і легко які мнуть.
2. На 2-ої стадії листи надходять в "вальцювальних верстат", де вони накручуються на рулон. При цьому стінки клітин руйнуються, що призводить до вивільнення ферментів.
3. Листя розкладають в прохолодному приміщенні, вологому і темному приблизно на 3 години для ферментації або бродіння. Поліфенол окислюється, і листи здобувають мідний відтінок. При більш короткої стадії можна поліферментіровать чай (Oolong). При виробництві зеленого чаю стадія ферментації відсутній.
4. Далі чайні листя висушують при температурі 100 ЄC, після чого в них залишається тільки 1-4% вологості.
5. Нарешті, сушені листя на великих решетах сортують на цілі, рвані, дрібно крошенію листя і чайну пил. Більш великі частини листа йдуть на виробництво листового чаю, дрібні частини - на чай у пакетиках, а чайна пил використовується при виготовленні кофеїну.

Чорний, червоний, жовтий, зелений

Для багатьох будь-який чай хороший, лише б настій був потаємні. Але,виявляється, між чаями є різниця, і дуже велика.

Чорний чай виходить в результаті проходження сировиною всіх стадійобробки - зав'ялення, скручування, ферментації, сушіння і сортування. Дляотримання зеленого чаю з названих стадій лист проходить скручування, сушінняі сортування. Червоний та жовтий чаї піддаються всіх стадій обробки, алене повною мірою. Червоний чай за характером виробництва ближче до чорного, ажовтий - до зеленого, тому що ступінь ферментації червоного вище, ніж жовтого.

Чорний чай

Цей тип чаю поширений у європейській частині. Чорним йогоназивають через колір готової продукції. Такий чай дає інтенсивний настій імає терпкий смак, тому користується найбільшою популярністю. Алеінтенсивний настій ще не визначення якості напою. Головне - смак іаромат.

Чорний чай має кілька різновидів. Байховий чай, що складається зокремих чаїнок. Але випускають цей чай у вигляді спресованих плиток,складаються з дрібних чаїнок, крихт і гілочок. За своїми якостями, вінзначно поступається розсипний.

Не можна не сказати і про пакетованому чаї, хоча це скоріше варіантупаковки. Випуск такого чаю на стільки великий, що для його отриманнявикористовують не тільки високосортних крихту, а й перуть у порошок лист.
Пакують його в міцну неразмокаемую папір порційно. Відмінний чай в такійупаковці випускають в Англії (фірма "Ліптон"), на Цейлоні, в США та іншихкраїнах. Він зручний для швидкого приготування напою.

Розчинний чай з'явився порівняно недавно. Власне, це нечай, а екстракт. Сучасне обладнання дозволяє перевести на екстрактвсі розчинні речовини, що містяться в листі. Але при цьому знижується смак,аромат чаю.

Розчинний чай може бути чорним, зеленим або в суміші. Найбільшимйого перевагою є швидкість приготування будь-якої концентрації. Алечорний розчинний чай виходить потрібної якості, тому попитом некористується.

Розчинна зелений чай смачніше, його використовують у лікувальних цілях.

Червоний чай

Це недоферментірованний чай, близьке до чорного, що має своєріднийсмак і аромат. Проводять його тільки в Китаї. Аромат цього чаю дужесвоєрідний, сильний, приємний, як і смак.

Кілька слів про ароматизації чаїв. Ароматизують чаї квітамижасмину, Мікель, цулана та іншими рослинами. Ці китайські чаї славлятьсяв усьому світі. Спосіб ароматизації відомий всім: не розкрилися бутониквітів деякий час витримують у прохолодному місці, розсипаючи шаром до15см, потім сортують. Для додання аромату чай і квіти насипають шарами,перемішують, засипають у ящики, закривають і залишають у такому вигляді на 10-12годин, після чого квіти відокремлюють від чаю. Так як квіти зволожують чай до
17-18%, то після ароматизації його просушують. Після вторинної сушіння інодідодають трохи квіток і упаковують.

Іноді чаї ароматизують додаванням сухих пелюсток троянд. Найкращихрезультатів по ароматизації досягли китайські чаеводи. Аромат їх чаївзберігається дуже довго, іноді кілька років.

У США чай ароматизують есенцією. Але якість таких чаїв нижче.

У заварці ароматизованого чаю є свої особливості. У Китаї, наприклад,чайником для цього не користуються. Чай насипають в чашку, заливають окропом ізакривають кришкою на 3-4 хв. П'ють такий чай тільки без цукру. У ту жчашку без додавання заварки окріп можна наливати кілька разів.

Жовтий чай

Його виготовляють з високосортного сировини - молодих пагонів і чайнихнирок. Цей чай близький до зеленого, тому що процес ферментації при йоговиробництві майже не відбувається. Зібране сировину піддають триваломуЗав'ялення, не дуже інтенсивному скручування і сушці. Цей чай маєтонким ароматом, приємним смаком і гарним настоєм.

Виробництво та історія жовтого чаю овіяні легендами і таємницями.
Релігійні церемонії в Китаї супроводжувалися чаюванням, де пригощали самежовтим чаєм. Його подавали і в палаці імператора, нарівні з червоним. Жовтийчай не дозволялося продавати.

В даний час його випускає англійська фірма "Ліптон".

Зелений чай

Цей чай найбільш широко розповсюджений після чорного. Чай називаєтьсязеленим за кольором сировини і настою. Високі сорти чаю сріблясто-зелені, аколір настою - світло-зелений.

Зелений чай має своєрідний смак і терпкість, а при підвищенійконцентрації навіть в'яже. П'ють цей чай без цукру. Цей чай добре вгамовуєспрагу, тому широко поширений в Середній Азії.

Технологія виготовлення зеленого чаю повністю виключає ферментацію.
В основі його виробництва лежить фіксація речовин сировини. Для пропарюваннястворені спеціальні машини. Процес триває всього 2 хв. Пар використовуютьперегрітий, з температурою не нижче 120єC. У результаті такої обробкируйнуються ферменти, зникає запах зелені, лист стає більш м'яким, а йогоколір залишається зеленим. Потім лист підсушують в сушильних машинах, щоаналогічно Зав'ялення, тому що вологий лист не можна скручувати.

Скручування чайного листа дуже відповідальна операція. Йоговиробляють роллерниє машини. Воно може бути одноразовим або дворазовим.
Сортують і упаковують його так само, як чорний чай.

Основним постачальником зеленого чаю є Китай. Тут його непропарюють, а підсмажують. Лист кидають у спеціальні жаровні, де вінзнаходиться близько 3-х хв, зменшуючись в об'ємі в 2 рази. Потім йогоперемішують вручну і дуже сильно скручують. У Китаї вважають, щопіджаркаа листа робить його краще по якості, смаку, зовнішнього вигляду іаромату.

У Китаї зелений чай ароматизують. Це надає йому досить різкийнезвичний запах, розрахований на любителя. Такий чай вживають жителікраїн, де для приготування їжі використовують багато спецій. Особливо цінуєтьсячай, ароматизований жасмином.

Пресують чаї чорні та зелені. Крім того, є полупрессованнийчай - квашений або сілосірованний. За характером сировини і формі пресуваннятакі чаї поділяються на цегельні (поліні), плиткові і таблетовані.

Цегельний чай

Його виробляють у Китаї і не тільки там. Найчастіше його випускають ввигляді цегли. На кожному цеглі варто трафаретний відбиток. За кольором цеглакоричнево-зелений. Він не повинен розминатися руками. Цей чай не маєособливого аромату. На смак він різкий, терпкий і ніби трохипідпалений.

Для його виробництва йде грубий і огрубілою лист, що залишився післяформування кущів.

Плитковий чай

Плиткові чаї відрізняються від цегельних перш за все характеромматеріалу. Для виготовлення їх йде крихта, висівки, словом другорядніпродукти чаепромишленності, у той час як виробництво цегляного чаюбазується на другорядному сировину чайного господарства при зборі листа.

Плитковий чай пресується невеликими прямокутними плитками. У Росіїнаприкінці XIX ст. чаеторговцем Пономарьовим була зроблена спроба прессоватьз розсипний китайського чаю щільні плитки. Цей чай завоював популярністьсеред військових, туристів, мисливців як компактний, зручний в польовихумовах продукт, що володів усіма властивостями чорного чаю.

За смаком та ароматом плитковий чай нагадує сорти тих байховий чаїв,з яких він зроблений, але буває більш міцний і екстрактівен. Цепояснюється тим, що при пресуванні під високим тиском частина пектинів ісмолистих речовин видавлюється з крихти і тому швидше переходить внастій.

таблетований чай

Є й таблетовані чаї. Принципово вони не відрізняються відплиткових, але мають свої особливості. У таблетки вагою 3-5 г пресуєтьсясама високоякісна крихта, іноді заздалегідь спеціальностерта в пудру. У деяких випадках на виробництво кращих сортівтаблетированих чаїв в пудру стирається листовий чай, потім пресовані втаблетки.

Здебільшого таблетовані чаї - чорні, бо вони більшекришаться, більше дають сировини для таблетування. Але останнім часомз'явилися і зелені таблетовані чаї. Випускаються також таблетованічаї з наповнювачами - цукром, сухим молоком, лимонною кислотою та іншимипродуктами. Зазвичай вони піддані, швидкого псування, тому їх застосування неотримує широкого розповсюдження.

таблетовані чаї не є концентратами, хоча зовні схожі наних. Таблетка містить в собі одну-дві норми заварки, оформлені вдозовану, компактну форму, зручну для вживання в НЕДОМАШНІ,дорожніх умовах, особливо для заварки безпосередньо в чашку.
Таблетовані чаї дають, як правило, замутненою, негарний настій. Осьчому їх почали замінювати пакетованих, коли чайна пудра не прес,а міститься у невеликі паперові пакетики з розрахунку на один-два - чотиризаварки-порції.

швидкорозчинний чай

Швидкорозчинні чаї економічні, зручні, але, на жаль, несмачні.
Вони являють собою сухий (кристалічний) або рідкий екстракт,одержуваний або безпосередньо з натурального зеленого чайного листа,небудь з готового чайного настою, завареного у великій концентрації, апотім випарений в спеціальних резервуарах.

Чай з усього світу

Більшу частину споживаного нами чаю привозять з Індії. "Assam" --міцний і пряний сорт чаю, який можна дізнатися в чашці на його темномукольором. "Darjeeling" - так називається ніжний світло-жовтий чай з високогір'їв
Гімалаїв. Більш гострі сорти чаю "first flush" - з першого весняноговрожаю, і більш темні і міцні сорти "second flush" - з врожаїв літніхмісяців.

На Цейлоні обробляють знаменитий своїм терпким смаком і сильнимароматом сорт чаю, який відомий нам за що зберігся до сьогоднішніхднів старовинним назвою "Шрі Ланка" (Sri Lanka).

У Китаї виробляється здебільшого зелений чай "Gunpowder", або, якйого називають, "порох" - листя цього чаю скачати в кульки, - і "Chanmee".
Це 2 найбільш відомих сорти зеленого китайського чаю. З сортів чорногочаю відомий "Lapsang Souhong" - димчасто-чорний чай вищої якості.

В Індонезії, на острові Ява, успішно культивує сорт міцного чаю,нагадує "Assam". Сорти чаю з Суматри використовують, в основному, сумішах.

На банках або коробочках з чаєм вказується, де він вирощений, до якоїгрупі сортів належить, а також його основна якість:

"Flowery" - "квітковий", дуже ароматний чай.

"Orange" - це визначення в даному випадку відноситься не до апельсину,а до нідерландському королівського дому Oranien. "Королівське" тут означає
"Особливо хороше".

"Pekoe" - "Білий пух" в перекладі з китайського - це дрібні, щеніжні листя чаю, найчастіше терпкого смаку.

"Tippy" - особливо ніжний листовий чай, що містить безліч молодих,світлих, що почали розпускатися нирок ( "Tips ").

Історія створення компанії TWININGS дуже цікава. У 1706 р. людинана прізвище Твайнінгс купив кав'ярню "Tom's Coffee House", одну з більш ніж
2000 кав'ярень, розташовану в лондонському Сіті. Щоб витримати жорстокуконкуренцію та залучити клієнтів, Томас Твайнінгс вирішив запропонувати в своємузакладі замість звичного кава чай.

До 1717 його бізнес вже досить розквітала, і Томас, змушенийрозширити свою справу, купив ще два будинки, що прилягають до кав'ярні. Емблемоюбудинку Твайнінгс став Золотий Лев. Ця емблема і до цього дня залишаєтьсясимволом чайної компанії TWININGS,

У 1837 р. королева Вікторія завітала компанії TWININGS королівську
Гарантію Якості.

Вікові традиції компанії продовжують вже дев'ять поколінь династії
Твайнінгс. Чай цієї марки популярний більш ніж у 90 країнах світу. Спробуйтечай TWININGS - це справді задоволення смаку!

Грузинський чай

Грузинські чаї більше різання і терпкий в порівнянні з Краснодарським. Увипадку гарної кондиції вони володіють повним, оксамитовим, терпкуватим ілише їм притаманним характерним смаком. Він не схожий на смак індійських чаїв.
Однак смак грузинських чаїв більш приємний, якщо його вдається чітко виявитиправильним заварюванням. Що ж до аромату грузинського чаю, то вінтісно пов'язаний зі смаком і в рядових сортах виражений слабо, а в "букеті" --досить чітко.

Збільшити концентрацію настою можна тільки шляхом збільшення дозизаварюємо чаю. При високій концентрації настою і правильної заварцігрузинський чай виявляє всі свої позитивні якості: тонкий аромат,приємний, своєрідний, не різкий, оксамитовий смак. Надзвичайно важливо длярозвитку аромату і смаку при заварюванні дотримувати особливий тепловий режим --високу вихідну температуру чайника і температуру приміщення вище 20 ° С.
Тільки при дотриманні цих умов грузинські чаї можна оцінити загідності.

Азербайджанська чай

Азербайджанські чаї близькі до грузинських, а вищі сорти не поступаютьсяостаннім за бархатистості смаку і ніжності аромату. За екстрактивності жвищі сорти азербайджанського, завжди дрібні, вище грузинського. Однак цегідність втрачається при подальших перевезеннях, бо азербайджанський чайвідрізняється підвищеною чутливістю до коливань температури івологості. Тому якість рядових сортів цього чаю взагалі різко знижуєтьсяпри тривалому зберіганні, далеко від місця їх виробництва. Ця обставинапояснює існуючий парадокс: в Азербайджані чай має прекрасніякості і високо цінуємо населенням, а за межами його користуєтьсяпорівняно невеликим попитом, тому що звичайно поступається грузинському.

Індійський чай

Індійські чорні чаї поділяються на дві великі групи - североіндійскіеі південноіндійському. Основну масу чаїв Північної Індії складають ассамськачаї.

У Західній Бенгалії - Дарджілінге, де на висоті понад 2 тис. м надрівнем моря росте китайська різновид чаю, виробляється кращий в
Індії, та й можливо один з найкращих в світі сортів чорного чаю --дарджілнг, що відрізняється медово-розаністим відтінком смаку та аромату, що даєінтенсивний, яскравий, красивий, оксамитовий настій.

У Південній Індії з двох районів, Керала і Мадрас, найкращі чаї даєостанній, де також розводять ассамська різновид. Вони привертаютьмасового споживача головним чином простотою вживання, бо їх темнийколір настою і різкий, "дохідливий" чайний смак майже завжди гарантовані,навіть при не особливо ретельному заварюванні.

Індійські чаї належать до так званих важких ранковим чаїв похарактеру їх вживання, а не до легких, або вечірнім, у яких цінуєтьсяаромат.

Цейлонський чай

Цейлонський чорні чаї менш різняться між собою, ніж індійські, вонибільш однорідні через схожість природних умов в Шрі-Ланці. Але й туткращі чаї отримують з високогірних плантацій, розташованих в центрігірського масиву в південній частині острова, причому тільки від зборів, що йдуть зчервня по вересень, у той час як максимальні збори відбуваються вберезні-квітні і дають чай не настільки високої якості. Всі плантації,розташовані на висоті нижче 600 м над рівнем моря, а також більшістьінших, середньовисотних, дають досить ординарні, середньої якості чаї.
Ось чому неправильно вважати, що будь-який чай, якщо він "цейлонський",обов'язково хороший.

Китайський чай

Китайські чорні чаї відрізняються виключним різноманіттям сортів.
Їх кілька сотень. При цьому їх спільною особливістю є багатствоароматичною гами і прекрасний терпкий смак без неприємною різкості,властивою деяких сортів південноіндійських і цейлонських чаїв.

В основному в європейських країнах найбільш відомий так званийжасмин китайський чай, тобто ароматизований жасмином чорний абобайховий зелений чай, середній за якістю, який слід вживати несамостійно, а як добавку до індійського, грузинського або якого-небудьіншому чаю.

Африканський чай

Африканські чорні чай, як правило, - порівняно низької якості:вкрай різкі, майже гіркі, пристосовані для заварювання лише в дужем'якій воді. Кращі з них - Угандійскіе ( "Гордість Африки" і чаї зплантації провінції Торо). Найбільш грубі - конголезькі. За зовнішнім виглядомвсі вони поросяти, ягняти.

Турецький чай

Щоправда, низька якість напою в значній мірі пояснювалосянеправильним заварюванням. Виявляється, сухого турецького чаю треба братибільше, ніж інших сортів (чайну ложку на склянку води) і заварюватислід якомога довше.

Хімічний склад чаю

Чай містить розчинні і нерозчинні у воді речовини: фенольніз'єднання, катехін, цукру, пектинові речовини, спирти, кислоти
(бурштинова, лимонна, молочна), амінокислоти, похідні пурину (кофеїн,гуанін, аденін, теофелін, теобромін), пігменти, вітаміни, ферменти,мінеральні та ароматичні речовини, білки, целюлоза, крохмаль,жиророзчинні вітаміни.

Дубильні речовини

Це фенольні сполуки, які складають 15-30%. Дубильніречовини чаю - це танін. Склад дубильних речовин залежить від погоди. Уперіод дощів їх кількість зменшується, а в сонячну збільшується. Чимбільше в сухому чаї дубильних речовин і з'єднань, тим вища якістьнастою, краще колір, терпкість і аромат.

Алкалоїди

До їхнього числа відноситься кофеїн, який надає збудливу дію,тому чай здавна вважається напоєм бадьорості. Кофеїн чаю ненакопичується в організмі, а виводиться з нього, тому чаї можна питибільше, ніж інших напоїв, що містять кофеїн.

Пігменти

Ці речовини беруть участь у забарвленні настою, який, залежно відтипу і сорти чаю можемо бути від світло-жовтого до червоно-коричневого кольору.

Вуглеводи

Розчинні вуглеводи - це сахароза, фруктоза і глюкоза.
Нерозчинна група вуглеводів - це крохмаль, целюлоза і інші речовини.

Пектини

Велика їх кількість міститься в хороших сорти чаю. Ці речовинизберігають чай.

Зольні елементи

У чаї вищого гатунку знайдено багато калію і фосфору. Калій сприяєнормалізації діяльності серця. У низьких сортах переважають натрій,кальцій, магній. Знайдено в чаї солі заліза, мікроелементи, як фтор, йод,мідь, золото. Відомо, що фтор оберігає зуби від карієсу. Йод єантисклеротичну елементом.

Вітаміни

Чай багатий на вітаміни. Вітамін C вперше виявили японські вчені в
1924-1925 рр.. У чайному листі Грузії його міститься в 3-4 рази більше, ніж усоку лимона. Звичайно, в процесі обробки сировини частина вітамінівруйнується.

Є й інші вітаміни B1, B2, PP, B15, рутин. Танін чаю зміцнюєстінки кровоносних судин. В настої чаю знайдений вітамін K, що забезпечуєнормальну згортання крові.

Як за старих часів подавали чай.

Є такий афоризм: чай (мається на увазі напій) повинен бути якпоцілунок - гарячий, міцний, солодкий.

Раніше частування за чайним столом скромним. Вранці кашу, іноді яйцявсмятку. Діти із задоволенням їли булку, розмоченим в окропі і посипануцукром. Вранці та ввечері на столі лежали бублики. Не менш популярними булисушіння. Важко уявити собі чайний стіл без калачів.

До чаю неодмінно подавали молоко або вершки. Пили його з варенням абовприкуску з шматочком колотого цукру. За недільні дні і для званої чаюв купецьких будинках пекли пироги, а серед інтелігенції було прийнято робитибутерброди, подавати халву, тістечка і східні солодощі. В усіх будинкахлюбили пити чай з пряниками.

Зараз забуті такі популярні ласощі, як помадки і тягучки. Чайз ними вважався денним, але пили його, як правило, після, після обіду,близько 5 годин вечора.

Головну роль за чайним столом представляли господині будинку абостаршої дочки. Вони розливали чай, направляли розмова. Біля них стояличашки, і по мірі прибуття гостей, яким дозволялося з'являтися в будь-якийчас, вони наливали чай - обов'язково через ситечко. Якщо хтось просив щечаю, чашку ополіскували і знов заповнювали її. Для цього на столі стоялаполоскальниця. Чайну посуд на кухню не носили. Її тут же мили, насуховитирали і ставили у буфет.

Особливою гордістю в кожному будинку були чайні рушники. Вишивала їхгосподиня дому, дочка чи невістка. Візерунки передавалися з покоління впокоління, особливо у сільській місцевості.

Вечерний чай в сім'ї зазвичай проходив досить скромно. На стілподавали булочки, білий хліб, варення, пряники та печиво.

Чоловікам чай подавали в скане з підстаканниками, а жінкам - учашках. У дуже великих, бідних сім'ях, де не було можливості купитифарфоровий посуд, користувалися дешевими склянками, які ставили наскляні блюдця.

Ложки з'явилися в Росії дуже давно. Чайні ложки поширилися вНаприкінці X початку XI століття. Робили їх з різного металу. У багатих сім'яхкористувалися срібними ложками, іноді вони були оброблені емаллю. Біднісім'ї задовольнялися олов'яними, кістяними ложками або із сплавів. Чайніложки мали різну форму, часто кумедну, але обсяг їх був майжеоднаковий - 4-5 р.

Ранковий чай

Ранковий настрій багато в чому визначає день. Ранній підйом - одне зважливих умов психічної саморегуляції та здорового способу життя. Томуі ранковий чай в сім'ї для кожної людини досить значущий. Постарайтесязробити так, щоб за чайний стіл хоча б у вихідні та святкові днісідала вся родина.

Як накрити стіл для ранкового чаю? Щоденний ранковий чай п'ють ускромній обстановці з мінімальною кількістю посуду і столовихприладдя. Стіл може бути накритий красивою клейонкою або миєтьсяскатертиною, а якщо його поверхня полірована і не боїться вологи, кращепокласти серветки для кожного члена сім'ї і поставити на них посуд.

При сервіровки столу кожному ставлять чашку або склянку зпідстаканником, кладуть чайну ложку, вилку і ніж. По центру ставлять маслянкуі цукорницю. Залежно від приготовленої їжі можуть бути подані тарілкиз закускою, бутерброди, фрукти, варення і сухофрукти. На столі обов'язковіпаперові серветки.

Звана чай

Вам це словосполучення здається дивним? А звану вечерю вас недивує? Адже на чай теж колись звали! Влаштувати вдома чай і запроситигостей зовсім непогано. До цієї ідеї варто підійти серйозно і осмислено,подумати, кого саме і скільки людей запросити. Це залежить відконкретних обставин і питань, які необхідно обговорити, абовільно?? го часу, який задумано цікаво провести. За класичнимиканонами чаювання належить влаштовувати між обідом та вечерею. І це маєсвої переваги. Основною метою званого чаю є приємне спілкування,цікаві бесіди, відпочинок від повсякденних турбот.

При зустрічі гостей господарі не повинні забувати свої обов'язки.
Добре, якщо більшість запрошених знайомі між собою. Тема розмовиповинна бути актуальною, цікавою і зрозумілою всім.

На чайному столі краще всього виглядають квіти в низьких кришталевих,фарфорових або керамічних вазах. Якщо ваза з квітами одна, її ставлятьпосередині столу, якщо їх кілька - розподіляють рівномірно. Квіти зазвичайпідбирають, з урахуванням забарвлення посуду і скатертини.

Сервірування чайного столу - особлива турбота господарів. Можна поставитибагато смачних страв, але, якщо вони будуть невміло оформлені, ефект частуваннявтратиться. Набір для чаю порівняно невеликий, як і при ранковомусніданку. Індивідуальні прилади кладуть за тарілкою в певному порядку:виделка, ніж, ложка. Всі чашки мають бути поряд із господинею. Коли гостісядуть за стіл, вона наливає чай і передає чашки. Поруч із самоваром абочайником повинні бути чайніца з заваркою, ситечко і полоскальниця.

Посуду і предметів загального користування буде потрібно небагато: блюдо дляхліба або хлібник, покрита серветкою, маслянка або тарілочка для масла,цукорниця, молочник, лимонниця або блюдце, ваза для фруктів, тарілка абоваза для печива, торта, кексів. Якщо передбачено пригощати гостейбутербродами, канапе або який-небудь закускою, ставлять додаткову посуд.
Цукерки, сухофрукти та ізюм краще подати в кришталевих, мельхіорові абосрібних Конфетница.

Візаві за чашкою чаю

Бесіда за чайним столом може бути діловий або інтимної.
Відповідно різною буде і сервірування столу. При діловій бесіді стілнакривають строго, використовуючи мінімум убрання. Чашки з чаєм і скромнечастування можна принести на таці разом з приладами загального користування.
Дуже підходять до такого чаю солоне або дрібне печиво, маленькібутерброди. Обстановка не повинна розслабляти співрозмовників, вонапередбачає зібраність, чіткий ритм і темп.

Зовсім інша обстановка при зустрічі особистого характеру. Вона може бутиемоційно насиченою, не дуже послідовною, тривати невизначенийчас або з роздумами і питаннями, на які часом не так просто знайтивідповідь. Така бесіда може мати змінний темп, паузи або бурхливіпояснення. І все-таки розмову особистого плану приємніше, а то й успішнішевіє за чашкою чаю.
Таке чаювання вимагає великої уваги до оформлення столу: гарнаскатертину, зі смаком підібрані квіти, красива посуд.

Національні способи заварки

справжній любитель чаю цікавиться його приготуванням не тількипоширеним способом, а й по-іншому, з використанням національнихособливостей. Не всі національні способи заварки є правильними зточки зору сучасних наукових уявлень, але тим не менше багато хто зних вельми живучі