Головне управління освіти і науки управління профтех-освіти

Професійно-технічне училище № 124

Письмова екзаменаційна робота

Тема: «Групова подача супів»

учнівської групи № 10

Тарасової Олени

Професія: «Офіціант»

Дипломант:

Керівник: носівська В.Н.

Донецьк - 2003

ВСТУП

Форми столів

Кожне свято має починатися з ретельного планування і звизначення того, як розсадити гостей і скільки має їх бути. Щобзабезпечити всім гостям необхідну свободу рухів, слід дотримуватисядеякі правила.

Столи розташовують так, щоб кожен гість міг вільно вийти з-застолу, не заважаючи іншим. Тому столи розставляють приблизно 75 см від стіни.
Від шаф та дверей слід дотримуватися відстані 120 см, щоб нічогоне загороджувати. Крім того, необхідно взяти до уваги і простір,необхідне, щоб підходити до столу, подавати їжу та напої і прибиратипосуд.

Стільці ставлять паралельно столів сидінням всередину. Стіл повинен стоятитак, щоб край його закінчувався край столу.

Для кожного приладу на столі відводиться місце шириною 60-70 см, щобгості сиділи вільно. Накривають прилади, ставити їх так, щоб ніхто неміг натрапити на ніжку столу.

Для маленьких сімейних урочистостей підходять столи будь-якої форми: круглі,овальні, квадратні і прямокутні. Круглі або овальні: стіл створюєбільше задушевну атмосферу. Вже в переказах про короля Артура круглий стілпостає як символ миру і досконалості. За ним не доводиться думати пропорядку розсаджування гостей. Така форма столу має, однак, і одиннедолік: він поганий поєднується з іншими столами. Крім того, він завждиповинен стояти в центрі приміщення і його не можна наблизити до стіни. Круглийстіл повинен мати не менше 110-120 см в діаметрі, щоб для приладів,келихів, страв, квітів та прикрас було достатньо місця.

Квадратні і прямокутні столи повинні бути не менше 90-100 смшириною, оскільки кожен прилад займає приблизно 35-40 см. Якщо стілвузький, треба відмовитися від його прикраси. За прямокутним столом почесниммісцем вважається його торець - вузька поперечна сторона. Почесних гостей,наприклад, сімейної пари, садять і в центрі на поздовжній стороні.

Якщо приміщення досить просторе можна поставити багато столів,причому різної форми. Якщо при цьому столова білизна та посуд однакові,гармонія забезпечена. Велика кількість круглих столів створює затишну атмосферудомашнього кафе. Однак під час великих торжеств переважніше все-такизамкнута форма столу. Тут існує багато варіантів, наприклад форми Т,
П, Е.

Т - образна форма найкраще підходить для витягнутих приміщень.
Столи повинні бути, по можливості, розміром 80-160 см. Якщо місця на чолістолу виявляться не зайнятими, то ця частина - ідеальне місце для прикраси.
Більша чи менша довжина перекладини Т - подібної форми має теперевага; що сидять на чолі столу почесні гості легко зможуть бачитивсіх інших. Столи легко обслуговувати з усіх боків. До того ж, якщоприходять несподівані гості, дуже просто приставити ще один стіл.

Одну з найпоширеніших є П - образна форма столу,яка підходить як для великих, так і для маленьких приміщень. Уприміщенні розміром 35 м2 можна поставити десять столів на 24-30 чоловік.
При цьому площа використовується оптимально. Гостей розподіляють по двох чи почотири людини за кожен стіл так, щоб ніхто не сидів перед ніжкамистолу. Під час урочистостей можна використовувати внутрішню і зовнішню сторони.
Почесні гості сидять на чолі столу, з цього по внутрішній стороніперекладини стільці не ставлять. Недолік цієї форми столу полягає вте, що сидять по бічних внутрішніх сторін розгорнуті спиною допочесним гостям.

Як розширеного продовження П - форми пропонується Е --образна форма, для якої перш за все необхідно дуже великеприміщення, оскільки в іншому разі відстань між сторонами буде занадто мало.

Варто подумати і про дітей, які, зрозуміло, слід бути присутнімна кожному сімейному святі. Якщо вони сидять не біля батьків, а міжіншими гостями, то для них краще за все поставити особливий дитячий стіл. Цемає ту перевагу, що діти можуть вільно спілкуватися один з одним, тимбільше, що часом вони відчувають себе як би виключеними з числа гостей.
Хороше рішення для невеликих сімейних урочистостей - це форма столу у вигляділатинського «i», для створення якої складають разом круглий іпрямокутний столи. При цьому дорослих садять за круглий стіл, а дітей - запрямокутний. Кожен з столів утворює свою єдність, і в той же час обидвігрупи можуть спілкуватися один з одним.

Підготовка офіціанта до роботи.

Важливе значення має особиста підготовка офіціантів до обслуговуваннявідвідувачів ресторанів. Від того, як підготовлений офіціант і як він ведесебе під час обслуговування. Офіціант повинен добре знати меню іхарактеристику страв і якість напоїв.

Офіціант повинен знати специфіку роботи підприємства громадськогохарчування, форми та документації розрахунку з відвідувачами, правильноорганізувати своє робоче місце, дотримуватися норм етикету, вивчати новіформи роботи, освоїти правила експлуатації контрольно-касових апаратів,правила технічної експлуатації устаткування торгових залів і буфетів.

Велика увага приділяється зовнішньому вигляду, одягу та взуття офіціантів.
Офіціантам видається формений одяг. Формений одяг передбачаєтьсязимова і літня і виділяється за нормами на термін 1-2 роки. Формений одяг івзуття дозволяється носити тільки в робочий час, для зберігання їх повиннібути виділені спеціальні приміщення. Формений одяг шиють різною замоделями, кольором і фактурою тканин, але вона повинна відповідати за розміром,бути сучасною, красивою, зручною для роботи, легко піддаватися чищенніабо прання. Зручною повинна бути і взуття. Одяг та взуття на підприємствіповинна бути у всіх офіціантів єдиного зразка та кольору.

Акуратно повинна бути і зачіска: волосся у жінок покладені, у чоловіківкоротко оголений, причесані. Приділяється увага чистоті рук та утриманнянігтів.

Працівникам торгового залу не дозволяється носити сережки, персні,персні, яскраві і помітні прикраси, зловживати косметичнимизасобами.

При підготовці до роботи офіціант повинен перевірити наявність і станнеобхідних предметів: ручника, який потрібен для того, щоб уберегти рукивід опіку при перенесенні гарячих страв та манжети костюма від забруднення;бланків рахунків, пронумерованих і зброшурованих; олівця і ручки, ключадля металевих пробок; копіювального паперу для виписки рахунків у двохпримірниках; ключа від лічильника касового апарату; гаманця для грошей.
Книжка рахунків видається офіціантам метрдотелем під розписку, а ключі відлічильника вони отримують у касира так само під розписку.

Після розміщення меблів у торговому залі бригадир офіціантів абочерговий по залу офіціант отримує під розписку в сервісній посуд іприлади, в білизняний скатертини, серветки, ручники.

Предмети сервіровки видаються відповідно до кількості столів інормами оснащення. При отриманні посуду, приладів, білизни звертаєтьсяувагу на їх кількість. Посуд має бути без тріщин і сколів, прилади
- Не деформованими, без задирок, скатертини, серветки, ручники - чистими,накрохмаленими, випрасуваних. Для доставки в зал предметів сервіруваннявикористовують візки. Запас посуду, приладів і білизни розміщують у сервантах,на підсобних столиках.

Перед сервіровкою столів, офіціанти протирають (полірують) посуд іприлади, рушниками, дотримуючись при цьому певні правила. Одночасноготують прилади зі спеціями. Прилади для спецій миють щоденно інасухо витирають. У деяких випадках на прохання відвідувачів на стіл ставлятьфлакончики з оцтом і олією, які повинні знаходиться так само, як ігірчиця, на підсобних столиках.

Тут же на підсобних столиках готують вазочки високі з 1-3квітки кожна або низька (з наколками) з композиціями з квітів.

Перед сервіровкою столів, що є завершальним етапом у підготовціторговельних залів до обслуговування їх накривають скатертинами.

Сервірування столу здійснюється в певній послідовності.
Починати з розстановки посуду з фарфору, потім розкладають столовіприлади, ставлять посуд зі скла або кришталю для напоїв, серветки,спеції (сіль, перець), квіти.

Попільниці не входять до обов'язкової сервірування, їх ставлять на проханнявідвідувачів.

Після прибирання приміщення і розміщення столів і крісел бригадирофіціантів під розписку отримує в сервізной і білизняний необхідну длясервіровки посуд, прилади та столова білизна відповідно до кількостістолів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, і сервізной в зал і ставлятьна серванти та підсобні столи стопками від 10-12 шт.; а фужери, келихи ічарки - на підносах, застелених серветкою. Іноді для доставки посудувикористовують візки.

Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполіруватипосуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийомипротирання. Так, під час протирання чарок беруть ніжку чарки лівою рукою, обгортаютьчастиною рушник, а за допомогою іншої частини рушники правою рукоюпротирають чарки всередині і зовні. Використовуючи цей прийом, треба виявлятивелику обережність, щоб не розбити чарку.

Бокал для шипучих вин вимагає особливої уваги, тому що важкопроникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовує вкелих один кінець рушника, а потім решту його частину. Не можна дути напосуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.

При протирання тарілок їх обхоплюють лівою рукою і кінцем рушники,правою рукою затискають решту рушники і протирають тарілку,повертаючи її.

Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється почергово. Одним кінцемрушники в ліву руку беруть кілька вилок, а іншою частиною рушникив правій руці протирають кожен прилад окремо.

Групова подача супів

Правила подачі супів значною мірою визначаються їх видами ітемпературою відпустки.

За видами супи бувають прозорими, заправними, пюреподібних,молочними і солодкими. В залежності від температури відпустки супиподіляються на дві групи: гарячі і холодні.

Гарячими можуть подаватися всі супи, за винятком супів на хлібномуквас. Холодними подають супи на хлібному квасі, фруктових і овочевих відварах.

На групу супи подають в супніках.

Як правила, супи приносять з кухні в супових мисках або супниця і напідсобному столі або серванті з допомоги разлівательной ложки переливають углибокі тарілки. Причому, для гарячих супів чашки і тарілки підігрівають дотемператури 40-50 ° C. Розливають суп з однієї миски кілька тарілоктаким чином на підсобному столі. Офіціант ручником знімає кришку зсуповій миски і кладе її зовнішньої стороною вниз, щоб не забруднитисерветку. Потім ставлять підігріту глибоку тарілку на дрібну їдальню ілівою рукою пересувають їх впритул до миски.

Тарілки і миска повинні знаходиться на одному рівні. Правою рукоюофіціант розливає суп, не збовтуючи його, а рівномірно розподіляючи сметануі що знаходиться на поверхні жир, спочатку перекладає в тарілки густучастина супу і після цього розливає бульйон. Глибоку тарілку з супом,поставлену на дрібну їдальню, офіціант ставить перед відвідувачем. Якщостолова ложка відсутній на столі, то при подачі супу кладуть її на бортдрібної столової тарілки, а поставивши суп на стіл, перекладають ложку наскатертина праворуч від тарілки.

У бульйонні чашки прозорі супи і супи-пюре наливають на роздачі іставлять на підноси без блюдець. На підсобному столі офіціант встановлюєчашки на блюдця і падає відвідувачам.

При подачі супів-пюре і заправних супів на бенкетах чашку ставлятьручкою вліво. Бульйон або десертну ложку кладуть на блюдце ручкою вправо.

Якщо в супницю подавати, то супницю ставлять на обідній стіл на дрібнуїдальню або закусочну тарілку.

Попередньо перед відвідувачем ставлять глибоку столову тарілку зпідставний тарілкою і пропонують йому налити суп самостійно. Можнаперелити частина супу в тарілку на серванті і подати його, після чого супницюз залишився супом поставити на стіл.

Подача супів в обносять.

Офіціант ставить порцелянову супницю на долоню лівої руки поверхполотняній серветки, згорнутої в кілька разів, і зліва підносить супвідвідувачеві. Разлівательной ложкою, опущеною в супницю, він перш за всебере гарнір супу і кладе його в тарілку, потім наливають рідину. Сметану
(якщо вона покладена) офіціант отримує на роздачі окремо.

ватрушки, пампушки, Крупеник до супів приносять окремо на пироговутарілці і ставлять з лівого боку від тарілки з супом.