Зміна якості копчених рибних товарів при їх зберіганні

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ УКРАЇНИ

Білоруського державного економічного університету

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

Курсова робота на тему:

Зміна якості копчених рибних товарів при їх зберіганні.

Мінськ, 2000

Зміст

Вступ 3

1. Хімічний та мікробіологічний склад, харчова цінність 8

1.1 Хімічний склад 8

1.2 Мікробіологічний склад. 9

2. Процеси йдуть у копчених рибних товари при їх зберіганні. 14

2.1 Принципи та способи зберігання. 14

2.2 Біохімічні та фізичні процеси. 14

3. Проблеми збереження якості риби при її зберіганні. 17

4. Дефекти рибних товарів. 24

Висновок 26

Список літератури 27

Введення

Копчення може бути природним (без застосування засобів, які активізуютьпроцес), штучним (із застосуванням засобів, які активізують процес,наприклад електрокопченіе) і комбінованим (на окремих стадіях процесузастосовують засоби, що активізують процес - струми високої частоти івисокої напруги, інфрачервоні і ультрафіолетові промені і т. п.).

Розрізняють два методи надання рибі та іншим харчовим об'єктів властивостейкопченої продукції: шляхом обробки в димовоздушной середовищі (звичайнекопчення) і обробленої препаратами (бездимний копчення).

Звичайне копчення риби припускає використання в процесі тепловоїобробки та якість робочого середовища диму (димовоздушной суміші). Дим --типовий аерозоль, що утворюється в результаті часткової конденсаціїгазоподібних продуктів термічного розкладу різного деревногоматеріалу. Як всякий аерозоль, дим складається з двох частин, капел'но-рідкої
(дисперсної) фази і газу (дисперсійна середа). При цьому до краплинно-рідкомуфазі, як правило, ставляться досить великі частинки смоли та сажі, атакож летючого попелу. Присутність в димі дисперсної фази робить його видимим,газоподібних середовищ виступає у ролі носія фази частинок. Фізичниманалогом диму в природі може бути туман або пар. Для обробки рибнихі м'ясних продуктів застосовують так званий "технологічний дим" - дим,володіє певними фізичними, фізико-хімічними і хімічнимихарактеристиками. Якість диму можна визначити шляхом оцінки якостіготової продукції. Однак це непряма оцінка, тому що вплив на якістьготової продукції роблять також хімічний склад сировини та технологічнірежими (параметри) обробки.

Технологічні властивості диму залежать від його хімічного складу і першза все від ступеня насичення ароматичними речовинами Під час копченнячисленні компоненти диму потрапляють в оброблюваний продукт ізабезпечують нею консервацію, ароматизацію і потрібне забарвлення. Передбачається,що в цих процесах мають брати участь лише 10% з 5000 компонентів,реєструються в димі.

В даний час ідентифіковано більше 200 хімічних сполук диму,беруть участь у процесі копчення. До них відносяться в основному коптильнікомпоненти фенольною групи, карбонільні з'єднання (альдегіди і кетони),кислоти, похідні фуран, Лактон, поліциклічних ароматичнихвуглеводнів, спиртів і ефірів.

Найбільш повно досліджено роль (у процесі додання продуктуспецифічних властивостей) трьох груп органічних речовин: фенолів, кислот такарбонільних з'єднань. [1, c. 87]
Обробка продуктів рідкими коптильні середовищами (Бездимне копчення) якспосіб консервації отримала поширення в останні 30-35 років. хочаспроби використати "рідкий дим" робилися ще на початку 19-го століття.
Застосування коптильних препаратів у технологіях м'ясних і рибних продуктівраніше за всіх було освоєно в колишньому Радянському Союзі, Польщі, Угорщини,
Чехословаччині та США. У цих країнах були створені коптильні препарати, атакож запропоновано способи їх використання, що забезпечують високу якістьготових виробів. Перевага віддавалася способам поверхневого нанесеннякоптильних препаратів (занурення, зрошення, аерозольний спосіб або обробкапароподібний середовищем), оскільки в цьому випадку коптильні компонентипроникають через шкіру риби або оболонку ковбас, тобто аналогічнотрадиційному копченню димом
Надалі західноєвропейські виробники також стали широковикористовувати рідкі коптильні середовища. На ринку з'явилися препарати серії
Scansmoke у вигляді водних і масляних екстрактів, емульсій, твердих добавок намальтодекстріновом носії, борошном або ароматизованих солей, що застосовуютьсядля широкого асортименту харчових продуктів.
Поширенню бездимного копчення сприяють не тільки безперечнітехнологічні переваги, але й гарантована санітарна і токсиколого -гігієнічна безпека процесу. Підвищується його екологічність, тому щовикиди вуглецю в атмосферу або відсутні, або скорочуються накілька порядків, значно зменшується витрата води і миючих засобів насанітарну обробку.
Рідкі коптильні середовища отримують при сухій перегонці деревини шляхомконденсації димових викидів або їх окремих фракцій у різнихрозчинниках. Ароматичні і консервують властивості деревини кращевсього зберігаються у водних конденсату. Вони розшаровуються на смолисті іводну фракції. Перша менш багата ароматичними сполуками, і в нійбагато шкідливих і небажаних речовин, зокрема ізо-тагетерополіцікліческіх ароматичних вуглеводнів і низькомолекулярнихречовин типу метанолу, фенолу, формальдегіду.
Водні коптильні конденсату містять найважливіші для копчення похіднігваякола і сірінгола, фурфурол і його гомологи, пірокатехін, ціклотен,гліоксаль, ванілін, бензойну, саліцилову, бузкову кислоти та іншіречовини. Всі вони мають високу розчинність в воді і при правильнихрежимах сорбції зберігають свої нативні властивості. Вода виконує рольтранспортного засобу, розчинника і прискорює реакції копчення. Приобробці продуктів водного конденсату посилюються і стабілізуютьсяантимікробний і антиокислювальних ефекти, інтенсивніше відбуваєтьсякольороутворення.
Для переходу на бездимний копчення зовсім не обов'язково перебудовуватиапаратурно-технологічні схеми. Достатньо встановити в універсальнихтермокамери, звичайно використовуваних в коптильних виробництвах, спеціальніфорсунки. За рахунок тонкого розпилення коптильні препарату під тиском 4 -
6 атм. утворюється аерозольна середу, адекватна за фізико-хімічнимивластивостям диму. При цьому процес зручно регулювати як за зовнішнімипараметрами (дозування препарату), так і за органолептичними показникамиготових виробів (колір, аромат) Установки бездимного копчення випускаються вряді країн Європи, а також у Росії. [9]

У промислово розвинених країнах в останні роки поширення набулитакі способи копчення, як короткочасне холодне копчення
(тривалість до 2 ч. температура процесу не вище 30 ° С), а такожгаряче і напівгарячої копчення.

Основними видами сировини, що використовується для вироблення копченої продукції,є оселедець, скумбрія, лосось, тунець, сардина, тріска, пікша, вугор,форель. В останні роки в розвинених країнах швидкими темпами зростає випусккопченої продукції з лосося штучного вирощування.

При виробництві продукції холодного копчення зазвичай використовують жирнесировина, піддаючи його розбиранні на філе, яке солять смаковими посолимо довмісту солі у м'ясі риби не більше 4%. Обробка риби димо-повітряноїсумішшю зазвичай короткочасна, так що втрати вологи при коптінні НЕперевищують 3-5% від маси продукту. Для додання продукту приємного колеранерідко використовують барвники рослинного походження - аннато і кроцін.

З лососевих риб штучного розведення в останні роки у великихкількостях виробляється баличні продукція. Переважним попитом наринках збуту користується злегка підкопченим продукція з виразновираженим смаком і запахом лососевих риб, облагородженим слабким ароматомкопченості. Лососевих риб перед копчення обробляють на бобовнікі. Посолїх здійснюють зазвичай сухою сіллю. Копчення проводять при температурі невище 28 ° С протягом кількох годин таким чином, щоб втрати вологи неперевищували 7%; окремі підприємства коптять лосося до зниження масової часткивологи всього на 1-2%. Після копчення бобовнікі упаковують в усадочнихплівку або обесшкурівают, нарізають скибочками і упаковують під вакуумом.

При виробництві баличні продукції на підприємствах дотримуються строгісанітарно-гігієнічні вимоги, що стосуються обов'язкової ізоляціївиробничих ділянок прийому сировини, її обробки, копчення та ін
Переходи між ділянками обладнають дезінфекційними тамбурами, повітря вробочій зоні кондиціонують і температуру його підтримують близько 8 ° С.
Робітники, зайняті у виробничому процесі, виконують роботу в гумовихрукавичках і марлевих пов'язках.

При виробництві продукції холодного копчення з океанічних риб, такихяк скумбрія, сардина та інші, нерідко вдаються до облагороджування смакукопченої продукції за рахунок витримування солоного напівфабрикату в суміші здобавками смако-ароматичних речовин і фруктів.

Широке поширення в останні роки отримав спосіб напівгарячоїкопчення. З цього способу копчення риби ведеться за ступінчастому режиму,що передбачає поступове підвищення температури димо-повітряної суміші.
У ряді країн кінцева температура в товщі риби при цьому регламентована вмежах 65-82 ° С.

Виробництво продукції гарячого копчення з оселедця здавна існувало в
Німеччині, Англії та інших країнах. Асортимент цієї продукції,що виробляється в останні роки європейськими фірмами, відрізняється великоюрізноманітністю. Оселедець як сировину для випуску копчених продуктів сталауспішно використовувати рибна промисловість Болгарії. Деякі закордонніфірми з кінця 80-х років налагодили випуск порційних сніданків з копченоїриби.

Вся ця продукція, особливо виробляється з жирного сировини, користуєтьсявисоким споживчим попитом. Це пояснюється не лише її високимисмаковими якостями, але і збільшенням уваги споживача до риби якпродукту здоров'я, що містить життєво необхідні організму людиниомега-3 і омега-6 жирні кислоти. Хоча в останні роки за кордоном налагодженовиробництво препаратів омега-3 жирних кислот, що за ефективністю діївони поступаються рибним продуктам.

Висока якість копченої рибної продукції, що виробляється зарубіжноїрибної промисловістю, пояснюється не тільки впровадженням нових технологій,але і створенням нового типу коптильних підприємств, оснащенихультрасучасної технікою. У технології копчення широко використовуються навсіх операціях мікропроцесори; сучасні коптильні установкиобладнані також пристроями для автоматичного очищення обладнання.
Навіть невеликі коптильні установки продуктивністю до 2 т оснащенімікропроцесорами із закладкою 99 програм. Вони ідеально пристосовані длякопчення філе, кіпперсов, гарячого копчення шпроту та ін [2, c. 17]

1. Хімічний та мікробіологічний склад, харчова цінність

1.1 Хімічний склад

Для встановлення харчової та поживну цінність риби, у ній, кріморганолептичної оцінки, які зазвичай визначають загальний хімічний складм'яса або інших органів тіла, що виражається у вигляді утримання таких основнихорганічних або мінеральних сполук, як волога, протеїни (білки), жирий мінеральні (зольні) речовини.

За хімічним складом можна судити і про калорійність м'яса риби, підякою розуміється кількість тепла, що виділяється в організмі людини аботварини при окисленні білків, жирів і вуглеводів, що входять до складурослинної або тваринної їжі Калорійність виражається у великих калорії,що визначають кількість теплоти, що виділяється 1 літром води при нагріванні їїна 1 ° С.

Встановлено, що при окисленні цих речовин в організмі людинивиділяється:

1 грамом білків 4,1 кал

1 грамом вуглеводів 4,1 кал

1 грамом жирів 9,3 кал [6, 24 c. ]

Звідси зрозуміло, що найбільшою калорійністю має м'ясо жирної інайменшою - м'ясо худою риби. Так як вуглеводів в м'ясі риби дуже мало ідо того ж вони швидко руйнуються в період посмертного стану риби, переходячина молочну кислоту і далі утворюючи інші сполуки, то їм не надаютьпрактичного значення при визначенні калорійності риби. Звідси і привизначення хімічного складу м'яса риби вуглеводи звичайно невраховуються.

Хімічний склад риби дуже сильно змінюється в залежності відродини, роду та виду, віку, статі, часу улову, а також кормностіводойми, умов навколишнього середовища.

Але все ж коливання в змісті органічних і неорганічних речовин врибі знаходяться у відомих межах. Зміст протеїнів і мінеральнихречовин у м'ясі риби порівняно стійко, а вміст вологи і жиру різкоколивається.

Хімічний склад різних частин і органів тіла риби неоднаковий. Томусумарний хімічний склад будь-якої риби в цілому вигляді в багатьох випадках недає ясного уявлення про харчової цінності м'яса риби. Частіше за все, кріморганолептичних ознак, харчова цінність м'яса риби визначається придопомоги хімічного аналізу тільки одного м'яса риби, звільненого навіть івід шкіри - у великих примірниках або разом зі шкірою - в таких дрібних рибок,як хамса, кілька, тюлька.

При рішенні технологічних завдань у першу чергу важливо знати прохімічному складі їстівної частини тіла риби, до складу якої входить м'ясо,ікра, молочко, печінку і в другу - неїстівної частини: нутрощі, головита інші відходи, які можуть бути використані на приготування кормових,технічних, а частково і харчових продуктів. [4, c. 22]

Показники мінімум і максимум (у%) вмісту основних речовин у м'язах
(м'ясо) наших основних промислових риб показано у таблиці 1.

Таблиця 1.

| Показник | Мінімум | Максимум |
| Волога | 48 | 85,1 |
| Протеїни (білки) | 10,3 | 24,4 |
| Жири | 0,1 | 54 |
| Мінеральні речовини | 0,5 | 5,6 |

Такий розкид пояснюється тим, що в рибі в залежності від різноговіку, статі, стадії зрілості, різного фізичного стану, можезмінюватися хімічний та ваговій склад.

Хімічний склад деяких копчених риб показаний в табл. 2 [11, 110 c.]

1.2 Мікробіологічний склад.

При холодному копченні риби мікроорганізми знищуються головним чином урезультаті зневоднювання тканин при посол. Антисептичні речовини,що містяться в коптильні диму або в коптильної рідини (феноли,формальдегіди, ефіри й інші речовини) згубно діють намікроорганізми.

При гарячому копченні риби стерилізуючий фактором є високатемпература. Швидкість відмирання бактерій залежить від температури і густиникоптильні диму. Так, стафілококи та паличка протея гинуть протягом 3ч, спорові гнильні протягом 7 год Мікрофлора готової продукції залежитьвід якості сировини, напівфабрикату та санітарних умов виробництва.

Таблиця 2

| Риба гарячого копчення |
| Вод | біл | жир | зол | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | A | B1 | B2 | PPC | Ене |
| а | ки | и | а | | | | | | | | | | | рге |
| | | | | | | | | | | | | | | Тич |
| | | | | | | | | | | | | | | ЕСК |
| | | | | | | | | | | | | | | А |
| | | | | | | | | | | | | | | Цін |
| | | | | | | | | | | | | | | Ніс |
| | | | | | | | | | | | | | | Ть |
| Окунь морський, великий |
| 64, | 23, | 9 | 3,7 | - | 324 | 63 | 23 | 2,5 | 0,6 | - | - | - | - | - |
| 8 | 9 | | | | | | | | | | | | | |
| Тріска патрання, без голови |
| 69, | 26, | 1,2 | 2,7 | 560 | 310 | 65 | 50 | 230 | 1,7 | 0,0 | 0,1 | 0,1 | 0,9 | 115 |
| 4 | 0 | | | | | | | | | 1 | 1 | 7 | 5 | |
| Риба гарячого копчення |
| Кінь атлантична |
| 60, | 15, | 8,9 | 10, | - | 128 | 80 | 48 | - | 0,8 | 0,0 | 0,1 | 0,1 | 2,9 | 150 |
| 5 | 1 | | 5 | | | | | | | 2 | 2 | 8 | | |

Вміст солі в отмоченной напівфабрикати повинно бути 6-8%, щоб уникнутирозвитку гнильної мікрофлори, в тому числі бактерій групи кишковоїпалички. Надмірно отмоченной напівфабрикат може з'явитися сприятливоюсередовищем для розвитку мікробів. Обсемененность солоного напівфабрикату можезбільшитися при наколюванням його на шомполи, тому перед наколюванням рибиїх необхідно ретельно промивати і дезінфікувати. У 1 г оселедця,що містить до отмочкі 10-12% хлористого натрію, виявляється 103-105,після oтмочкі - 103-104 мікробів.

Обсеменепность риби холодного копчення коливаються від 102 до 104 мікробівв, у тому числі 102 в 30%, 103 в 60% і 104 в 1 г - у 10% дослідженихзразків. Кишкова паличка виявляється у 30% досліджених зразків,переважаючий коли-титр> 11,1. Мікрофлора копченої оселедця в основномукокова (80-90% зразків), крім кокова виявляються спорові ібесспоровие палички.

При холодному копченні (30-35 ° С) гине 47% першооснову?? ого кількостімікробів.

Спинка, тішачи осетра і кета холодного копчення мають обсемененность 104 -
105 бактерій в 1 г, коли-Татр> 11,1, пліч-білуги і тішачи, у якихповерхня м'яса, стикається з навколишнім середовищем більше, містять 104 -
105 і більше мікроорганізмів в 1 г, коли-Татр 4,3-0,4.

Велика вологість повітря в приміщенні, де зберігається копчена риба,сприяє зростанню цвілевих грибів, що призводить до втрати товарного вигляду іпсування продукту. Копчена оселедець або нарізані баличні вироби можуть бутизахищені від вторинного забруднення і від пліснявіння в умовах високоївологості повітря шляхом пакування в полімерні плівки. Так, при зберіганніоселедця, упакованої в пакети з полімерної плівки, при 5-7 ° С протягом 90днів обсемененность коливалася від 102 до 103 бактерій в 1 г м'язової тканини.
Титр бактерії групи кишкової палички був більш 11,1 оселедця у всіх видахупаковки Паличка протея не була виявлена. Дослідження показали, щозагальна мікробна обсемененность м'язової тканини оселедця в будь-якій упаковці
(поліетилен, поліетилен-целофан, ящики, вистелені пергаментом) булаоднаковою. Оселедець, упакована в поліетиленову плівку, містила меншецвілі, ніж оселедець в будь-якій іншій упаковці.

На мікробну обсемененность оселедця впливає також температура зберігання.
Дослідження показали, що атлантична оселедець холодного копчення можезберігатися в поліетиленовій упаковці при температурі близько 0 ° 'С до двохмісяців, а при температурі 5-7 ° С до одного місяця. Обсемененность м'язовоїтканини при цьому коливається від 101 до 102 мікробів в 1 р. Колі-титр> 11,1.
Паличка протея і анаероби в 10 г зразка не виявляються.

При зберіганні порціонірованноі спинки осетра і кети холодного копчення
(l50 г) у пакетах з поліетилену при 6-7 ° С мікробна обсемененностьзалишається без змін, в той час як в контрольних зразках (упаковка впергаментний папір) вона збільшується в кілька разів за 120 год зберігання. Убаличні виробах виявляється паличка протея (10% досліджених зразківкети і 20% зразків боки білуги).

Було встановлено, що при зберіганні слабосолона і копчених рибнихпродуктів у полімерних пакетах при 0 ° С і 6 ° С загальна обсемененностьзнижується в усіх зразках, за винятком Баликів вугільної риби.
Мікрофлора солоного оселедця буває представлена коками (повітряна флора) іодиничними колоніями білого непатогенних стафілокока, солоної горбуші --коками, білим непатогенньгм стафілококом і. вульгарним протеєм. У Баликовугільної риби виявляється кишкова паличка.

При гарячому копченні риба піддається впливу високої температури
(90-110 ° С) протягом 30-40 хв, в результаті гине 99% початковогокількості мікробів. Обсемененность м'язової тканини риби гарячого копченняскладає '102-104 мікробів в 1 г/в Т9М числі 102 - в 83%, 103 в 15% і
104 - в 1 г - у 2% досліджених зразків. При дослідженні 286 зразківкишкова паличка не була виявлена в 10 г. Паличка протея такожбула відсутня.

Риба гарячого копчення має велику вологість, ніж риба холодногокопчення, і містить до 3% хлористого натрію, тому вона більше схильнавпливу гнильних бактерій при порушенні санітарних умов упаковки таподальшого зберігання.

За даними зарубіжних авторів Cl botulinum типу Е виявляють у копченоїрибі, упакованої під вакуумом і без нього. За даними Л. Хрістіансена, врибі, зараженої спорами ботулінуса, після копчення при 82,8 ° С протягом
30 хв вакуумної упаковки в пакети і зберігання при кімнатній температуріжиттєздатні спори зберігалися протягом 7 діб Встановлено, щокількість спір у рибі не залежить від вмісту в ній вологи, аТрипроцентна концентрація хлористого натрію стримує освітатоксину.

Токсин утворюється в копченої риби при температурі 10 ° С протягомп'яти діб без зміни її якості Встановлено, що пошкоджені принагріванні або нагріті в присутності коптильних компонентів суперечки більшечутливі до несприятливих умов, рН середовища і концентраціїхлористого натрію, чому не нагріті суперечки.

обсемененность копченої риби залежить від санітарного стану приміщення іобладнання. Ємності для отмочкі солоної або для посолу свіжої рибинеобхідно досліджувати шляхом змивів не рідше 1 разу на місяць. У змивах зобладнання, інвентарю і тари, що стикаються із сировиною, можна визначатитільки наявність кишкової палички та палички протея. Столи для упаковки,ящики, рукавички і руки робітників, зайнятих упаковкою готової продукції, требадосліджувати на загальну обсемененность, наявність бактерій групи кишковоїпалички та палички протея, збиральне відділення та камери для зберіганнякопченої риби - на наявність цвілі в повітрі і на стінах. Металеві ідерев'яні ящики для пакування риби слід перевіряти на наявність цвілі,так як риба холодного копчення зберігається до трьох місяців. Принесприятливих санітарних умов на її поверхні може розвиватисяцвіль, іноді проникаюча в м'язову тканину. [5, c. 54]
2. Процеси йдуть у копчених рибних товари при їх зберіганні.

2.1 Принципи та способи зберігання.

Способи зберігання риби і рибних продуктів майже цілком грунтуються напринципи обробки риби з метою її консервування.

Всі біологічні принципи консервування - біоз, анабіоз, ценоанабіоз іабіоз - мають пряме або непряме відношення до принципів зберігання риби ірибних продуктів. Наприклад, на принципі істинного біоза (або аубіоза)засновані зміст та перевезення живої риби.

Не тільки способи консервування, а й способи зберігання частогрунтуються на поєднанні декількох біологічних - принципів, але один зних є основним.

Принцип анабіозу, або сповільненій прихованого життя, є основним призберіганні рибної продукції. Він заснований на придушенні діяльності тканиннихферментів і мікроорганізмів способом охолодження до певної температури
(кріоанабіоз), на збереження досягнутої при обробці ступенязневоднення продукту (ксероанабноз), на збереження створеного приобробці високого осмотичного тиску в клітинному соку (осмоанабіоз).

Принцип ценоанабіоза має чимале значення при зберіганні (дозріванні),наприклад, пресервів, щодо яких діє не тільки принципосмоанабіоза (посол), а й ценоанабіоза, тому що в цих продуктахрозвиваються і діють молочнокислі бактерії. Такий ценоанабіоз маєдеталізовані найменування ацндоценоанабіоза. [3, c. 87]

2.2 Біохімічні та фізичні процеси.

Ніжна структура тканини, нестійка білкова система, нестійкий взберіганні жир - все це значною мірою пояснює, чому рибніпродукти є найбільш нестійкими при зберіганні.

Щоб уникнути окисної псування тканинного жиру і денатурації білка рибапотребує найнадійніших температурних режимах заморожування і зберігання.
Без цього тривале зберігання її з задовільними результатаминеможливо.

Зміни жиру при зберіганні риби і рибних продуктів в основномуобумовлені біохімічними і хімічними процесами - окислюванням ігідролізом. Залежно від умов переважає одна з цих процесів абообидва протікають одночасно, причому обидва цілком виражені.

Тканинний жир риб легко піддається гідролітичного розщеплення черезпрямого контакту жиру, води і ліпази (активного жірорасщепляющегоферменту). Окислення жиру виникає також легко і швидко в результаті йогозіткнення з киснем повітря або тканин.

Кисень розчиняється у жирі і окисляє його. При цьому в жирі з'являютьсянові речовини, природа і співвідношення яких залежать від властивостей жиру іумов окислення. Умови окислення в свою чергу визначають йогонапрямок у глибину.

Інтенсивність окислення жирів визначається ступенем їх ненасичені,кількістю і складом високоненасищенних кислот, а також присутністюантиокислювачів (природних або внесених при обробці риби).

Швидкість окислення жирів непостійна, на початковому етапі вона зростає,потім зменшується.

При зберіганні мороженої риби ліпіди можуть сприяти запобіганнюденатурації актоміозіна - найбільш стабільного білкового компонента.
Освіта ж і накопичення вільних жирних кислот спричиняють нетільки погіршення кольору, запаху і смаку продукту, що залежить безпосередньовід окисної псування жиру, а й сприяють денатурації білка.

Майже у всіх океанічних риб спостерігаються прискорені окислення та гідролізбілків.

При копченні м'ясо риби просочується летучими ароматичними речовинами,виділяються при неповному згорянні дерева (органічні кислоти, спирти,карбонільні з'єднання і феноли), які надають диму бактерициднівластивості.

Риба гарячого і холодного копчення - це зовсім різні продукти, хочавони і об'єднується під загальним поняттям копченої риби.

У копчених рибних продуктах процес окислення тканинного жиру під впливомсильного антиокислювальних впливу продуктів згорання деревинипрактично припиняється або різко сповільнюється. З цього в копченихпродуктах окислювальна псування жиру зазвичай пов'язана з якісним станомщо надійшла на копчення мороженої або солоної риби.

Риба холодного копчення як продукт з великою концентрацією солі вклітинному соку, обезводнений (підсушений) і добре оброблений продуктамизгоряння деревини, що мають консервуючий дію, досить стійкий узберіганні.

Риба гарячого копчення - продукт з групи особливо нестійких в зберіганні,лише трохи більш стійкий, ніж, наприклад, риба кулінарної тепловоїобробки. Тканини риби гарячого копчення не піддаються при зберіганніферментативним процесів, так як ферменти в результаті впливу високихтемператур руйнуються ще до направлення продукту на зберігання. Зовсімнезначна частина копченої риби представлена продукцією напівгарячоїкопчення - проміжних між рибою холодного і гарячого копчення властивостей,в тому числі і по стійкості в зберіганні. [7, c. 126]

3. Проблеми збереження якості риби при її зберіганні.

Риба гарячого копчення - високопоживного продукт, що володіє високимисмаковими достоїнствами. Однак одним з суттєвих недоліків цьогопродукту є обмежений термін зберігання, що не перевищує 3 діб. Цестворює ряд проблем при зберіганні риби до реалізації, а також при подальшійтранспортуванні і збуті. Ці проблеми в першу чергу пов'язані зпідтриманням необхідних температурних умов. Для збільшення термінузберігання риби гарячого копчення в нашій з межі і за кордоном у данийчас. застосовують вторинну обробку її заморожуванням, що дозволяєскоротити втрати готового продукту та забезпечити безперервне постачанняспоживача продукцією гарячого копчення.

При заморожування риби гарячого копчення слід враховувати два фактори.
По-перше, в більшості випадків продукція гарячого копчення виробляєтьсяз морозива сировини, вже зберігався певний час з моменту вилову.
Це зберігання може приводити до небажаних змін і ці зміниможуть поглиблюватися при повторному заморожування риби гарячого копчення. По -друге, незважаючи на обробку димом антиокислювальні його дію пригарячому копченні внаслідок короткочасності процесу трохи ітому окислювальні процеси, що протікають в жирі, продовжуватимутьсяпісля заморожування копченої риби.

У зв'язку з цим дуже важливо дотримуватися оптимальний температурний режим яквласне заморожування, так і подальшого холодильного зберігання іособливо відносно жирної риби. Жирна риба гарячого копчення узамороженому стані зберігається значно гірше, ніж худа (табл. 3). Іосновним чинником, що обмежує можливу тривалість зберігання рибиу замороженому вигляді, є вміст в ній жиру.

У НДР заморожування застосовується для подовження терміну зберігання коропагарячого копчення. На практиці встановлено, що при температурі мінус 15 ° Стермін зберігання цієї продукції складає 5 тижнів, а при мінус 30 ° С - 10тижнів. Втрата маси риби при заморожування і тривалому зберіганністановить близько 1,5% від початкової маси. При тривалому зберіганні рибигарячого копчення у замороженому стані спостерігається незначнепогіршення якості, пов'язане зі зміною зовнішнього вигляду продукту --підсиханню поверхні.

У той же час при недовготривалим зберіганні мороженої копченої риби (до 1міс) продукція зберігає практично несхожі якість: зовнішній вигляд,харчові та ароматичною-смакові показники. Підтвердженням цього єробота болгарських дослідників, які вивчали вплив заморожування наякість скумбрії гарячого копчення. У результаті дослідження встановлено,що заморожування не впливає на якість риби гарячого копчення,приготовленої з морозива сировини, що зберігався протягом декількохмісяців. Зміна деяких хімічних показників м'яса скумбрії гарячогокопчення при зберіганні в замороженому стані при температурі мінус 15 ° Спротягом 1 міс наведено в табл. 4. [8, c. 89]

У АзчорНІРО проведено дослідження по встановленню режимів холодильногозберігання мороженої продукції гарячого копчення з ставриди, мерлузи,умбріни і сардинелла - масових видів риб, які використовуються для виробництвапродукції гарячого копчення. Зберігали рибу при температурі мінус 10 - мінус
20 ° С. Встановлено, що погіршення якості мороженої копченої риби зпідвищеним вмістом жиру відбувається за рахунок появи ознакокислення жиру, а худих риб (Мерлуза, умбріна) - через ущільненняконсистенції м'яса і появи смаку «старої риби». Копчена ставрида ісардинелла зберігали добрі смакові властивості протягом 30 діб. зберігання,причому різниці між якістю риби, що зберігалася при різній температурі, небуло відзначено.

За бактеріологічними показниками якість м'яса всіх видів риб прихолодильному зберіганні залишалося задовільним. Загальна

Таблиця 4

| Показники | Кінь гарячого копчення |
| | Після | Заморожена при мінус 15о цельсия після |
| | Приготовлений | зберігання протягом, доб. |
| | Ія | |
| | | 3 | 15 | 30 |
| Суха речовина, | 35,4 | 36,4 | 36,8 | 36,1 |
|% | | | | |
| рн | 6,41 | 6,23 | 6,04 | 5,99 |
| Загальний білок. % | 29,3 | 28,6 | - | 26,3 |
| Жир,% | 13,2 | 12,7 | 13,7 | 11,5 |
| Кислотне число | 8,8 | 9,5 | 10,9 | 12,3 |
| жиру | | | | |

мікробіальная обсемененность м'яса була низькою і становила 1-30бактеріальних клітин на грам. В результаті проведеної роботи встановленаможливість заморожування і зберігання зазначених видів риб при температурімінус 10 і мінус 20 ° С. Тривалість зберігання мерлузи і ставриди до
30, умбріни - 15 діб. Можливий термін зберігання замороженої сардинелла примінус 20 ° С не повинен перевищувати 30 добу.

У тому випадку, якщо риба гарячого копчення піддається заморожування,дуже важливо, щоб заморожування проводилося відразу після виходу зкоптильної установки без затримки, при оптимальному низькотемпературномурежимі, зберігалася і перевозилася при вимагається згідно з нормативно -технічної документації температурі, яка становить мінус 18 ° С.

Особливий вплив на якість морожено-копченої риби надає відтавання іповторне заморожування в процесі зберігання. Краще за все якість мороженоїкопченої риби зберігається при низьких температурах порядку мінус 30 ° С, алепідтримання такої температури пов'язано з додатковими витратами. Томув практичних умовах найбільш сприятливою температурою зберіганнязамороженої риби гарячого копчення є мінус 18 ° С. Допустимий термінзберігання замороженої риби гарячого копчення разом з часом її 'транспортування не повинен перевищувати 30 добу. від дня виготовлення і дореалізації після попереднього розморожування. Перед реалізацієюзамороженої копченої риби її попередньо розморожують при температуріне вище плюс 8 ° С.

При більш низьких температурах можлива тривалість зберіганнязамороженої риби гарячого копчення зростає. Наприклад, що готуєтьсяу Франції сардина гарячого копчення після заморожування може зберігатисяпри температурі мінус 20 ° С до 6 тижнів. При цьому встановлено, що впротягом 3 тижнів вона зберігає хорошу якість, а якщо зберігати 5-6 тижнів
- Задовільна якість.

При виробництві продукції гарячого копчення одним з найбільш важливихмоментів, що створюють небезпеку для людини, є утворення токсинуботулізму. Випадки виникнення захворювання ботулізмом, зазначені в США?? екоторое час тому, були викликані бактеріальним токсином, які виділяються
Clostridium bolulinum типу Е. Це призвело до суворого обмеженнявиробництва риби гарячого копчення, упакованої під вакуумом в полімерніплівки.

Дослідження, проведені в США, показали, що хлористий натрій і нітритнатрію у відповідних концентраціях чинять ефективний вплив назапобігання зростанню суперечку типу Е в рибі гарячого копчення. Важливим моментомє підтримка ефективної концентрації нітриту в процесі зберіганнякопченої риби. У зв'язку з цим в США дозволено застосування нітриту натрію вдозуванні 100-200 мг/кг у поєднанні з 3,5%-вим розчином хлористого натрію
(водна фаза) для придушення зростання Cl. botulinum типу Е. При цьомутермічна обробка риби здійснюється при температурі 72 ° С протягом
30 хв.

При гарячому копченні за технологією, прийнятою у США, рибу обробляютьгарячим димом температурою близько 85 ° С протягом 2-2,5 год, при цьомувідбувається інактивація токсину Однак такий процес обробки впливу нажиттєздатність суперечка цього мікроорганізму не робить. Найбільшефективним засобом швидкого знищення токсину, присутнього вкопченої риби, є кип'ятіння.

Тому, якщо копчена продукція випускається в полімерній упаковці підвакуумом, на упаковці наноситься напис про те, що продукт переду вживанням їжу необхідно піддати кип'ятіння. Це, зокрема,відноситься до такої продукції, що випускається в Англії, як «Оселедець особлива» і
«Тріска холодного копчення».

Упаковка копченої продукції в полімерні плівки має цілий рядпереваг: вона створює не тільки зручність в маніпуляції з продуктом ізапобігає забруднення, але також сприяє уповільнення бактеріальноїпсування. Разом з тим така упаковка прискорює утворення токсину ботулізму втому випадку, якщо риба була заражена Сl. Botulininum.

Оскільки суперечки мікроорганізму Cl. botulinum руйнується вже притемпературі близько 82 ° С, а витримка при цій температурі протягом 30 хвможе призвести до руйнування мікроорганізму або його спір, при гарячомукопченні заданий ліміт слід вважати мінімальним. Ефективністьвпливу температури на суперечки цього мікроорганізму можна бачити знаступних даних: при температурі 80 ° С суперечки руйнуються протягом 30, при
90 "З - протягом 10 і при 100'С - протягом 5 хв.

З естетичної точки зору копчена і в'ялена продукція повинна матипривабливим зовнішнім виглядом, повинна бути раціонально розфасована вупаковку, найбільш зручну для споживача. Кінцевий товарний вигляд готовогопродукту визначається способом розфасовки і видом використаної тари. Рибагарячого копчення дрібних розмірів розфасовується в дерев'яні ящикимісткістю не більше 6-10 кг, в короби, плетені hj шпону, місткістю небільше 10 кг або в картонні коробки місткістю не більше 1 кг. Рибухолодного копчення упаковують у картонні або дощаті ящики місткістюне більше 30 кг, в картонні коробки місткістю не більше 1 кг.

В даний час вага більш широке поширення знаходять