Вивчення методів оцінки якості масла Вологодського

Кулінарія

Комітет з рибальства РФ

Далекосхідний Державний Технічний

Рибогосподарський Університет

Курсова робота

з дисципліни "Методи дослідження властивостей сировини і харчових продуктів "

Тема: Вивчення методів оцінки якості Вологодського масла

Виконала:
Перевірила: студентка гр. ТП-41викладач

Креймак С. Е.
Шнейдерман С. І.

Владивосток

2001 р

Зміст стор

Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... 3

1. Основи технології виробництва продукту ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 4

1. Вид сировини, що використовується для виготовлення продукту ... ... ... ... ... ... ... 6

2. Вимоги до показників якості готового виробу і сировини ... ... ... ... ... 9

3. Методи, які використовуються для оцінки якості готового продукту і

Сировини ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 12

4. Характеристика органолептичних, фізичних, фізико-хімічних методів аналізу для даного продукту і сировини ... ... ... ... ... ... ... 15

Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... 72

Список використаної літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 73

Введення

Метою даної роботи є вивчення методів оцінки якості маслаВологодського.

Завдання наступне:

1. Вивчити вимоги до показників якості готового продукту і сировини;
2. Визначити органолептичні, фізичні та фізико-хімічні методи аналізу готового продукту і сировини та охарактеризувати їх.

Вершкове масло - продукт із високою концентрацією молочного жиру,володіє серед природних жирів найбільшою харчової та біологічноїцінністю.

Відомо понад 20 видів олії, що розрізняються за хімічним складом,смаку, запаху і консистенції. Якість та властивості олії залежать від методівпереробки вершків, застосовуваного сировини, смакових і ароматичних добавок.

М. М. Казанський запропонував класифікувати масло в залежності відхімічного складу, використовуваної сировини і технології. Принципи цієїкласифікації лягли в основу сучасного видового складу олії. Згідноїм масло класифікується на:
1. масло з вершків молока (вершкове): традиційного складу - солодковершкове, вологодське, кисловершкова; нетрадиційного складу - з підвищеним вмістом молочної плазми
(любительське, селянське, бутербродне, башкирська), з частковою заміноюмолочного жиру рослинним маслом (дієтичне, слов'янське та ін), масло знаповнювачами (шоколадне, десертне, вершкова паста та ін.)

2. масло з вершків молочної сироватки - підсирної, Станично.
3. Масло, які піддаються тепловій або механічній обробці - плавлені, стерилізоване, відновлене, топлене, молочний жир.

Масло вологодське має специфічний вираженим запахом ( «горіховий»присмак). Його виробляють лише несолоним.

1. 1.Основи технології виробництва масла Вологодського

Технологічна схема виробництва масла вершкового методом збиваннявершків наведена на малюнку 1 (1).

Отримання молока на фермі

Первинна обробка молока

Транспортування молока

Приймання молока

Охолодження молока

Зберігання молока

Підігрівання молока

сепарування молока

Пастеризація молока

Низькотемпературна підготовка вершків

(фізичне дозрівання вершків)

збивання вершків

Промивка масляного зерна

Механічна обробка масла

Упаковка масла

Зберігання олії на заводі

Рис.1 Схема виробництва масла вершкового методом збивання

При виготовленні масла методом збивання вершків що надходить на заводсировину сортують і зважують на вагах або за допомогою молокосчетчіка.
Прийняте молоко зливають в приймальну ванну, звідки насосом воно подається впластинчастий теплообмінник. Підігріте до температури сепарування молоконадходить у сепаратори слівкоотделітелі. Вершки з сепаратора, а такожщо надходять з сепараторних відділень, насосом перекачуються У пластинчастих -пастерізаціонную установку, де вони проходять пастеризацію при температурі
93 - 97 ° С. Мета пастеризації - максимальне знищення мікрофлори іруйнування ліпази, пероксидази, протеази і галактази, що прискорюють псуваннямасла. Термостійке ферменти молока (галактаза і ліпаза бактеріальногопоходження) інактивуються при температурах вище 85 ° С, пероксидаза іколостральная ліпаза руйнуються при нагріванні вище 80 ° С. Негайнопісля пастеризації вершки швидко охолоджують в потоці до температури нижчеточки затвердіння молочного жиру (2 - 18 ° С). Швидке охолодження вершківперешкоджає розвитку залишкової мікрофлори і витапліванію жиру,сприяє збереженню придбаних при пастеризації смаку і запаху,інтенсифікує затвердіння жиру при наступному їхньому фізичному дозріванні.

Фізичне дозрівання вершків рекомендується проводити за допомогоюбагатоступеневих режимів дозрівання, що забезпечує належне протікання ізавершення фазових змін гліцеридів молочного жиру, необхідних дляотримання олії гарної консистенції і мінімального відходу жиру в сколотини.
Крім того, такі режими враховують сезонні зміни хімічного складужиру, тому їх поділяють на літні та зимові. В осінньо-зимовий часзабезпечується більш високий ступінь затвердіння жиру, ніж у весняно -літнє, і в твердій фазі жиру превалюють легкоплавкі і среднеплавкіегрупи гліцеридів. Тому зимовий режим забезпечує утворення більшпластичної консистенції масла, а річний - більш твердою і термостійке.

Найбільшим поширенням користуються режими: зимовий - 2 - 8
16 - 21 13 - 15 ° С, річний - 21 - 16 2 - 8 9 - 12
° С. На перших двох ступенях проводиться підготовка вершків до збивання, наостанньої - збивання. Збивання відбувається в маслоізготовітелях, причомунайбільш повне збивання досягається при наповненні маслоізготовітеля на
40 - 50% загальної її місткості.

поверхні плазма зерен утворює в олії макрокаплі, з'єднаніширокими протоками, через які можуть здійснюватися дифузія поживнихречовин і просування мікробів. При промивання масляного зерна водоюповерхнева пахта, багата поживними речовинами для мікробів,видаляється, цим підвищується стійкість олії при зберіганні. Однак, зпромиванням видаляються смакові та ароматичні речовини плазми, послаблюютьсясмак і аромат масла, надається йому пустуватою смак. Крім того, плазмамасла має антиокислювальними властивостями внаслідок містяться в нійсульфгідрильних груп (-SH), токоферолу (вітаміну Е),? - Каротину,фосфатидів. Тому промивання масла виправдана для бактеріально забрудненихвершків і при зберіганні олії при температурах, близьких до позитивних.

Метою механічної обробки оливи є отримання шару однорідноїконсистенції, регулювання змісту вологи, диспергирование її домінімальних розмірів і рівномірний розподіл. Масло обробляють здопомогою вальців, лопат, а в безвальцових - за рахунок ударів об стінки.

Далі масло упаковується в алюмінієву фольгу, полімерну тару і інвиди тари.

упаковане олія одразу ж поміщають в маслохраніліще, де його зберігають довідправки на базу або холодильник при температурі від - 4 до - 6 ° С івідносній вологості повітря не більше 80%. Більш висока вологістьсприяє розвитку цвілі (2).
1.1 Вид сировини, що використовується для виготовлення масла Вологодського, короткайого характеристика

Для виробництва Вологодського олії застосовується наступне сировину іосновні матеріали (3):

- молоко коров'яче що закуповується не нижче першого сорту за ГОСТ 13264-88;

- вершки не нижче першого сорту за ТИ.

Отже, основною сировиною для виробництва олії Вологодського ємолоко. Хімічний склад молока корови в процентному співвідношенніпредставлений у табл.1.1 (4).

Таблиця 1.1.

Хімічний склад молока,%
| Показники | Середня | Коливання |
| | Масова | |
| | Частка | |
| 1 | 2 | 3 |
| Вода | 87,5 | 83,5-90,0 |
| Суха речовина: | 12,5 | 10,0-16,5 |
| жир | 3,8 | 2,7-7,0 |
| білки | 3,3 | 2,0 - 4,5 |
| У тому числі: | | |
| казеїн | 2,7 | 1,8 -4,0 |
| альбумін | 0,5 | 0,2-0,7 |
| глобулін | 0,1 | 0,05-0,15 |
| Молочний цукор (лактоза) | 4,7 | 4,0-5,3 |
| Мінеральні речовини (зола) | 0,7 | 0,5-1,0 |

Енергетична цінність 1 кг молока середнього хімічного складу дорівнює
2742 кДж (663 ккал).

Енергетична цінність 1 г молочного жиру дорівнює 37,681 кДж (9 ккал).

Білки молока містять майже всі незамінні амінокислоти: Триптофан,
Фенілаланін, Метіонін, Лізин, Валін, Треонін, Аргінін, Цистеїн, Лейцин,
Ізолейцин. Засвоюваність молочного жиру становить 95%, молочного цукру - 98
%. Молоко активує роботу шлунково-кишкового тракту і засвоюється навітьпри слабкій секреторною роботу травних залоз.

До складу жиру молока входить група незамінних жирних кислот:
Ліноленова С17Н31СООН, ліноленова С17Н29СООН, арахідонову С19Н31СООН --складових вітамін F.

мінеральні речовини, що містяться в молоці, представлені в табл. 1.2.та табл. 1.3 (4).

Таблиця 1.2

Вміст макроелементів в молоці, мг%
| Макроелементи | Вміст в молоці |
| | Середня | Коливання |
| 1 | 2 | 3 |
| Натрій | 50 | 35-60 |
| Калій | 145 | 135-155 |
| Кальцій | 120 | 100-140 |
| Магній | 13 | 10-15 |

Закінчення табл. 1.2

| 1 | 2 | 3 |
| Фосфор (загальний) | 95 | 75-110 |
| Фосфор (неорганічний) у вигляді РВ | 75 | - |
| Хлорид | 100 | 80-140 |
| Сульфат | 10 | - |
| Карбонат (у формі НСО3? №) | 20 | - |
| Цитрат (у формі залишку лимонної кислоти) | 175 | - |

Таблиця 1.3

Вміст мікроелементів у молоці, мг/кг
| Мікроелемент | За З.Х. Діланяну | За Г.С. Ініхову |
| 1 | 2 | 3 |
| Мідь | 0,067-0,205 | 0,06 |
| Марганець | 0,116-0,365 | 0,06 |
| Молібден | 0,015-0,103 | - |
| Кобальт | 0,001-0,025 | 0,25 |
| Цинк | 0,007-2,493 | 0,40 |
| Залізо | 2,25-77,19 | 0,50 |
| Алюміній | 1,27-22,0 | - |
| Нікель | 0,010-0,329 | - |
| Свинець | 0,017-0,091 | 0,02 |
| Олово | 0,004-0,074 | - |
| Срібло | 0,0002-0,11 | - |
| Кремній | 1,73-4,95 | - |
| Йод | 0,012-0,020 | 0,05 |
| Титан, хром, ванадій, сурма, стронцій | десяті частки мг | - |
| | Або сліди | |

Вітаміни представлені в табл. 1.4 (4).

Таблиця 1.4

Зміст вітамінів в молоці

| Вітаміни | Вміст в 1 кг молока |
| 1 | 2 |
| Водорозчинні: | |
| С (аскорбінова кислота) | 3-35 мг |
| В1 (тіамін) | 500 мкг |
| В2 (рибофлавін) | 1-2,8 мг |
| В3 (пантотенова кислота) | 2,7 мг |
| В6 (піридоксин) | 0,5-1,8 мг |
| В9 (фолієва кислота) | 3,9 мг |
| В9 (кобаламін) | 1,51 мг |
| РР (ніацин) | 60-480 мг |
| Холін | 0,047 мг |
| Н (біотин) | 0,5 мг |
| | |

Закінчення табл. 1.4
| 1 | 2 |
| Жиророзчинні: | |
| А (ретинол) | 0,15 мг |
| D (D1, D2, D3, D4 і D5) (кальциферол) | 0,5 мг |
| Е (?, "І" - токофероли) | 0,6-1,23 мг |
| К (К1 і К2) | - |
| F | 1,6-2 г |

Сливки є полідісперсной багатофазної системою. Складаються вони з тихже компонентів, що і молоко, але з іншим співвідношенням між жирової фазоюі плазмою (Нежирові компонентами), внаслідок чого фізико-хімічнівластивості молока та вершків (в'язкість, кислотність, дисперсність жирової фазитощо) істотно розрізняються. Компонентний склад вершків наведено в табл.
1.5 (4).

Таблиця 1.5

Зміст компонентів у вершках
| Компоненти вершків | Одиниця | Масова частка,% |
| | Виміру | |
| 1 | 2 | 3 |
| Жир |% | 25 - 45 |
| Вода |% | 66,27 - 49,85 |
| Сухий знежирений молочний залишок | г/100 г | 8,73 - 5,15 |
| у тому числі: | | |
| білки | | 2,95 - 1,74 |
| лактоза | | 4,93 - 2,91 |
| зола | | 0,58 - 0,34 |
| фосфор | | 0,154 - 0,091 |
| кальцій | | 0,120 - 0,071 |
| Вільні летючі жирні кислоти | мг% | 10,761 |
| у тому числі: | | |
| мурашина | | 0,691 |
| оцтова | | 3,68 |
| пропіонова | | 0,57 |
| масляна | | 1,33 |
| Кон'югований жирні кислоти |% | 1,83 |
| у тому числі: | | |
| дієнових | | 1,8 |
| тріеновие | | 0,02 |
| тетраеновие | | 0,001 |
| Фосфоліпіди | мг/100 г | 180,5 |
| Холестерин | мг/100 г | 101,7 |

За вмістом жиру вершки бувають (1):

. традиційні 10 год 45%;

. підвищеної жирності 46 год 60 -61%;

. високожирні більше 61 - 61,5%.
2.Требованія до показників якості готового виробу і сировини

Для виробництва Вологодського олії застосовується наступне сировину іосновні матеріали (3):
- молоко коров'яче що закуповується не нижче першого сорту за ГОСТ 13264-88;
- вершки не нижче першого сорту за технологічної інструкції.

Молоко коров'яче ГОСТ 13264-88

сире молоко підрозділяється на три сорти - вищий, перший і другий ввідповідно до вимог, зазначених в табл.2.1 (5).

Таблиця 2.1

Вимоги, що пред'являються до сирого молока

| Найменування показника | Норма для сортів |
| | Вищої | першого | другого |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Запах і смак | Властиві для молока, без |
| | Сторонніх запахів і присмаків |
| | | | Допускається |
| | | | Слабовираже |
| | | | Нний |
| | | | Кормової |
| | | | Запах і |
| | | | Присмак в |
| | | | Зимово-весен |
| | | | Ний період |
| | | | Року |
| Кислотність | 16 - 18 | 16 -18 | 16 -20 |
| Ступінь чистоти за еталоном, не нижче | 1 | 1 | 2 |
| групи | | | |
| Бактеріальна обсемененность, тис./см | до 300 | Від | Від |
| | | 300 до 500 | 500 до 4000 |
| Зміст соматичних клітин, тис./см, | 500 | 1000 | 1000 |
| не більше | | | |

Вершки з коров'ячого молока ТУ 10.02.867 - 90

Сливки поділяються на два сорти - перший і другий, згідно звимогам, зазначеним у табл. 2.2 (1).

Таблиця 2.2

Масло коров'яче ГОСТ 37-91. ТУ (вологодське)

Вимоги, що пред'являються до вологодським маслу представлені в табл. 2.3
(3).

Таблиця 2.3

Закінчення табл. 2.3

3. Методи, які використовуються для оцінки якості готового продукту і сировини

Показники, за якими проводять оцінку якості сировини і готовогопродукту, а також методи дослідження наведено в табл. 3.1 (1, 3, 6).

Таблиця 3.1

4. Характеристика органолептичних, фізичних, фізико-хімічних методіваналізу для масла Вологодського і сировини, необхідного для його виробництва

I. Молоко коров'яче (ГОСТ 13264-88):
. ГОСТ 13928-84 Молоко та вершки заготовлювані. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка їх до аналізу

1. Правила приймання

1.1. Молоко і вершки приймають партіями.

1.2. Партією вважають молоко та вершки від одного господарства, одного сорту,в однорідному тарі і оформлені одним супровідним документом.

1.3. При транспортуванні молока або вершків в цистернах партієюрахують кожну цистерну або її секцію (відсік).

1.4. Контроль якості молока і вершків за фізико-хімічними показникамиі молока за мікробіологічними показниками здійснюють шляхом аналізуоб'єднаної проби, складеної для кожної партії продукції.

Температуру молока в цистернах вимірюють у кожній цистерні або в секції
(відсіку) окремо. При неможливості вимірювання температури молокабезпосередньо в цистерні її вимірюють у черпаки над люком. Для цьогочерпак повинен попередньо знаходитися в молоці, температура якоговимірюється не менше 20 с. Температуру молока під флягах вимірюють вибірково:для партії до 15 фляг - в 2 флягах; від 15 і більше фляг - в 3 флягах.

1.5. При отриманні незадовільних результатів аналізів хоча б поодному з фізико-хімічних показників якості, за виняткомтемператури молока під флягах, по ньому проводять повторний аналіз подвоєногообсягу об'єднаної проби, складеної від тієї ж партії продукції.

Якщо температура молока в окремих флягах, включених у вибірку,перевищує встановлену вимогам нормативно-технічної документації,обсяг вибірки подвоюється.

Результати повторних аналізів поширюються на всю партію.

2. Метод відбору проб

2.1. Загальні правила відбору проб

2.1.1. Відбір проб молока вершків проводять в присутності здавальника
(приймальника). При доставці молока і вершків з низових заводів залізничнимабо водним транспортом допускається відбір проб виробляти без присутностіздавальника.

2.1.2. Перед відбором проб оглядають всю партію і встановлюютьнедоліки упаковки (несправність тари, відсутність пломб, забруднення,витік). Проби відбирають від продуктів, упакованих в чисту та справнутару.

2.1.3. Методи відбору проб і підготовку їх для мікробіологічниханалізів проводять за ГОСТ 9225-84.

2.1.4. Після розтину фляг і відсіків цистерн зібрався на кришках істінках жир (але не збився) знімають шпателем (лопаткою), очищають у ці жфляги і цистерни і перемішують.

2.1.5. При відборі точкової проби молока і вершків застосовують гуртки звидовженими ручками місткістю 0,50 або 0,25 дмі (л) металеві абопластмасові циліндричні трубки з внутрішнім діаметром 9 мм по всійдовжині трубки.

2.1.6. Від партії молока і вершків, що відповідають за органолептичнимипоказниками (запах і колір, а смак після кип'ятіння) і кислотності
(яка визначається для молока граничним методом, а для вершків методомтитрування за ГОСТ 3624-92) вимогам ГОСТ 13264-88 або технічнихумов, відбирають об'єднану пробу. Органолептичні показники такислотність визначають у кожної пакувальної одиниці партії.

2.1.7. Пробовідбірники і колотівками, які застосовуються для відбору проб іперемішування молока і вершків, повинні бути виготовлені з нержавіючоїсталі, алюмінію або полімерних матеріалів, дозволених Міністерствомохорони здоров'я СРСР для харчової промисловості, відповідативимогам діючої документації та такої довжини, щоб при зануренні утару до дна частина їх залишалася непогруженной.

2.1.8. Пробовідбірники і посуд, що застосовуються при відборі проб, повиннібути чистими, не мати стороннього запаху і обполоснути досліджуванимпродуктом. Посуд, в яку поміщають проби молока, повинна бути зручною дляподальшої роботи і закриватися гумовими пробками або кришками з фольги,полімерних чи інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я
СРСР для харчової промисловості.

2.2. Відбір проб молока

2.2.1. При наявності механічних мішалок молоко перемішуютьавтомобільних цистернах протягом 3 - 4 хв, у залізничних цистернах --протягом 15 - 20 хв, домагаючись повної його однорідності, не допускаючисильного спінювання та переливання через край.

2.2.2. Молоко у флягах і, за відсутності механічних мішалок, вавтомобільних цистернах перемішують колотівками, переміщаючи її вгору і вниз 8
- 10 разів, домагаючись повної його однорідності.

2.2.3. Після перемішування молока під флягах точкову пробу відбираютьтрубкою (п. 2.1.5) з кожної одиниці продукції в партії, повільно занурюючиїї до дна фляги з такою швидкістю, щоб молоко надходило в трубкуодночасно з її зануренням. Відібрані точкові проби поміщають в посуд,перемішують і складають об'єднану пробу об'ємом близько 1,00 дм3 (л).

2.2.4. Після перемішування молока в цілком заповнених одноріднихзалізничних і автомобільних цистернах точкові проби відбирають кухлемабо трубкою, повільно занурюючи її до дна тари. З кожної секції (відсіку)цистерни точкові проби відбирають в однаковій кількості. Точкові пробипоміщають в посуд, перемішують і складають з них об'єднану пробуоб'ємом близько 1,00 дм3 (л).

При неповному заповненні секцій (відсіків) цистерни (нижче мітки) або прирізної їх місткості об'єднані проби складають по кожній секції
(відсіку) окремо. Для цього з кожної секції (відсіку) відбирають точковіпроби (не менше двох), поміщають їх в посуд, перемішують і складаютьоб'єднану пробу об'ємом близько 1,00 дм3 (л).

2.2.5. Із об'єднаної проби молока після перемішування виділяють пробу,призначену для аналізу, об'ємом близько 0,50 дмі (л).

2.2.6. Від молока, що здається індивідуальними здавальниками, точкові пробивідбирають з Молокоміри від кожної здачі після перемішування молока.

Точкові проби відбирають трубкою, повільно занурюючи її до днаМолокоміри.

Точкові проби поміщають в посуд, перемішують і складаютьоб'єднану пробу, від якої відбирають пробу, призначену для аналізу,об'ємом близько 0,15 см3 (мл) і консервації її. Проби молока, призначенідля аналізу, консервують шляхом додавання наступних консервантів: на 100 смі (мл) молока - 1 см3 (мл) розчину двухромовокіслого калію,масова частка 10% (або 0,10 г кристалічного) або 1-2 краплі (0,20-0,50)см3 (мл) розчину формаліну, масова частка 40%.

Обсяг і найменування консерванту повинні бути зазначені на етикетці та всупровідному документі.

Консервовані проби, призначені для аналізу, поміщають в однуємність і складають з них середню консервовану пробу за декаду.

Зберігання консервованих проб здійснюють у темному місці притемпературі від 5 до 20 ° С. Термін зберігання консервованих проб - не більше
10 діб.

2.2.7. Підморожене молоко перед відбором проб підігрівають дотемператури (50 + 5) ° С і перемішують.

2.3. Відбір проб вершків

2.3.1. Перед відбором проб вершки у флягах або автоцистернахперемішують колотівками, переміщаючи її вгору і вниз 10-15 разів.

2.3.2. Відбір точкових проб для складання об'єднаної проби вершківоб'ємом близько 0,50 дмі (л) роблять так само, як для молока (пп. 2.2.3,
2.2.4). Із об'єднаної проби вершків після перемішування виділяють пробу,призначену для аналізу, об'ємом близько 0,10 дм3 (л).

При відборі тачечних проб і складання об'єднаної проби вершків наметалеву трубку надаватися гумове кільце, за допомогою якогознімається шар вершків з зовнішніх стінок трубки.

2.3.3. Відбір проб від підморожене вершків і збився з жиром непроводять.

2.4. Обсяг молока і вершків, що залишився після складання об'єднаноїпроби і виділення проби, призначеної для аналізу, приєднують допартії.

2.5. Маркування і зберігання проб 2.5.1. На посуд з пробами для аналізумолока або вершків повинна бути наклеєна етикетка або бирка, що зберігається дозакінчення аналізу, на якій вказують найменування здавальника, дату і часвідбору проб молока або вершків.

2.5.2. Проби молока і вершків піддають аналізу відразу після відборупроб.

3. Підготовка проби до аналізу

3.1. Проби молока і вершків, призначені для визначення фізико -хімічних показників, перемішують шляхом перевертиванія посуду не меншетрьох разів або переливання в іншу суху посуд і назад не менше двох разів,

3.2. При визначенні фізико-хімічних показників проби молока тавершків доводять до температури (20 ± 2) ° С.

3.3. Перед дослідженням консервованої проби та проби з відстоянушаром вершків нагрівають до температури (35 ± 5) ° С на водяній бані зтемпературою (48 ± 2) ° С і охолоджують до температури (20 ± 2) ° С (7).

Пояснення до даного стандарту наведено в табл. 4.1 (7).

Таблиця 4.1.

Пояснення до термінів, що застосовуються в цьому стандарті

. ГОСТ 13264-88 Молоко коров'яче. Вимоги при заготівлі

У даному ГОСТі дано опис органолептичних характеристик молока,

які наведені в п. 2 даної курсової роботи.

. ГОСТ 3625-84 Молоко та молочні продукти. Методи визначення щільності

1. Метод відбору проб

1.1. Відбір проб молока і молочних продуктів і готує їх до випробування
- За ГОСТ 13928.

2. АРЕОМЕТРІЧЕСКІЙ МЕТОД

2.1. Підготовка до випробування

2.1.1. Щільність заготовлювані коров'ячого молока визначають при (20 ±
5) ° С.

2.1.2. Щільність заготовлювані молока повинна визначатися не раніше,ніж через 2 години після доїння

2.1.3. Перед визначенням щільності проби з відстояну шаром вершківїї нагрівають до (35 ± 5) ° С, перемішують і охолоджують до (20 ± 2) ° С.

2.1.4. Ареометри і необхідна скляна апаратура повинні бутиретельно вимиті миючими розчинами, обполоснути дистильованої абокип'яченою питною водою, а залишки вологи видалені лляної тканиною аборушником, потім уся апаратура повинна бути витримана на повітрі доповного висихання

2.1.5. При масових аналізах допускається ополіскування циліндрамолоком, відібраним для чергового визначення щільності досліджуваної пробимолока.

2.1.6. Після підготовки ареометра до вимірювань не допускається торкатисяруками його робочої частини. Ареометр беруть за верхню частину стрижня,вільну від шкали. Ареометри, термометри і мішалки, підготовлені довимірів, зберігають в циліндрах, накритих покривним склом абополіетиленовим чохлом.

2.1.7. Пробу (об'ємом 0,25 або 0,50 дмі ретельно перемішують і обережно, щоб уникнути утворення піни, переливають по стінці в сухий циліндр, який слід тримати у злегка похилому положенні. Якщо на поверхні проби в циліндрі утворилася піна, її знімають мішалкою.

2.1.8. При виникненні розбіжностей і оцінці якості при визначенні щільності молока застосовують ареометріческій метод, який полягає в тому, що пробу нагрівають (40 + 2) ° С, витримують при цій температурі протягом (
5 ± 1) хв, потім охолоджують її до (20 ± 2) ° С і проводять вимірювання густини молока ареометрами типу AM або АМТ.

2.2. Проведення вимірів

2.2.1. Циліндр з досліджуваної пробою встановлюють на рівнійгоризонтальній поверхні і вимірюють температуру проби t1. Відлікпоказань температури проводять не раніше, ніж через 2-4 хв після опусканнятермометра в пробу.

2.2.2. Сухий і чистий ареометр опускають повільно в досліджувану пробу,занурюючи його до тих пір, поки до передбачуваної позначки ареометріческойшкали не залишиться 3-4 мм, потім залишають його у вільно зміннийстані. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндра.

2.2.3. Розташування циліндра з пробою на горизонтальній поверхнімабуть, по відношенню до джерела світла, зручним для відліку показаньза шкалою щільності і шкалі термометра.

2.2.4. Перший відлік показань щільності? 1 проводять візуально зі шкалиареометра через 3 хв після встановлення його в нерухомому положенні. Післяцього ареометр обережно піднімають на висоту до рівня баласту в ньому ізнову опускають, залишаючи його у вільно плаваючий стані. Післявстановлення його в нерухомому стані, проводять другий відлік показаньщільності р2. При відліку показань щільності очей повинен знаходитися нарівні меніска. Відлік показань проводять по верхньому краю меніска.

Відлік свідчень у ареометром типів AM і АМТ проводять до половини цінинайменшого ділення шкали. У ареометра типів АОН-1 і АОН-2 відлікпоказань проводять до ціни найменшого ділення.

Потім вимірюють температуру t2 проби.

2.2.5. Вимірювання температури проби при використанні ареометрів типів
AM, АМТ, АОН-1 і АОН-2 проводять за допомогою ртутних і нертутних склянихтермометрів.

2.2.6. Розбіжність між повторними визначеннями і щільності
(послідовно одне визначення за одним в одній і тій же пробі) неповинна перевищувати 0,5 кг/м 3 для ареометрів типів АМ і АМТ і 1,0 кг/м 3 дляареометрів типів АТ Н-1 і АТ Н.

2.2.7. При проведенні масових вимірювань щільності молока допускається:при вимірюванні щільності черговий проби молока торкаються нижнім кінцемареометра, що витягується з молока, до внутрішньої поверхні циліндра інегайно після стікання з ареометра основної частини молока занурюють його вдругий циліндр з новою пробою молока, не допускаючи засихання молока наповерхні ареометра. Потім повторюють вимірювання за пп. 2.2.1. - 2.2.5.

2.3. Обробка результатів

2.3.1. За середнє значення температури досліджуваної проби берутьсереднє арифметичне результатів двох свідчень t1 і t2.

2.3.2. За середнє значення показань ареометра при температурі t (? Ґср) досліджуваної проби молока приймається середнє арифметичне результатівдвох свідчень? 1 та? 2.

2.3.3. Якщо проба під час визначення щільності мала температуру вищеабо нижче 20 ° С, то результати визначення щільності при температурі tповинні бути приведені до 20 ° С і відповідно з таблицями додатка 2 або
3.

2.3.4. За таблицями в крайній лівій графі находят рядок зі значенням
? ґср, а в наступних графах таблиць - температуру t на перетинівідповідного рядка і графи знаходять значення щільності молока при 20 ° С,яке приймається за остаточний результат.

2.3.5. Якщо заготовлювані або знежирене коров'яче молоко маєтемпературу від 10 до 15 ° С, то для визначення його фактичної щільності доотриманим за пп. 2.2.1, 2.2.1-2.2.5., 2.3.1. і 2.3.2. значенням щільностіпроби цього молока? ґср додають поправку, знайдену за таблицямидодатка 4 або 5.

2.3.6. Результат визначення щільності молока? Ієм з урахуванням похибкиметоду повинен бути представлений у вигляді формули

? Ієм =? т +? ? а; Р = 0,99,

де? т - значення, щільності, приведеної до 20 ° С, кг/дмі, знайдене затаблиці додатків 2 і 3;

? ? а - похибка визначення щільності молока ареометріческім методом, не більше ± 0,5 кг/м3;

Р - імовірність, з якої похибка вимірювання знаходиться в межах від мінус? ? а до плюс? ? а.

2.3.7. Допускається розбіжність між результатами визначення щільностімолока? Ієм одним типом ареометрів в різних умовах (у різний час, врізних місцях і різними операторами) не повинна перевищувати 0,8 кг/м 3.

3. ПІКНОМЕТРІЧЕСКІЙ МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ ЩІЛЬНОСТІ
Пікнометріческій метод призначений для проведення наукових іекспериментальних досліджень з визначення щільності молока.

3.1. Підготовка до випробування

3.1.1. Пікнометри (не менше двох) повинні бути ретельно вимиті миючимирозчинами і промиті дистильованою водою. Після цього їх висушують велектропечі при (110 ± 10) ° С не менше 30 хв, виймають з електропечі,витримують при кімнатній температурі не менше 30 хв і зважують методомточного зважування.

Потім пікнометри знову поміщають у електропіч і витримують при тій жетемпературі не менше 15 хв, виймають з електропечі витримують уприміщенні не менше 30 хв і зважують. Різниця між результатами двохзважувань кожного пікнометра не повинна перевищувати 3 * 10? кг для ваг 2 --го класу точності і пікнометра і 5 * 10? кг для ваг 4-го класуточності. Якщо зазначена умова не дотримується, то висушування слідповторити.

За значення маси гир, що врівноважують кожен порожній пікнометр вповітрі, приймають середнє арифметичне результатів двох зважувань m1.

3.1.2. Пікнометри заповнюють за допомогою шприца свежекіпяченойохолодженої до кімнатної температури дистильованою водою трохи вищепозначки на їх шийці і закривають пробками, кладуть у склянку з водою так,щоб вода покривала заповнену частину пікнометров і опускають в склянкутермостат. Пікнометри витримують в термостаті при (20,00 ± 0,05) ° С впротягом 30 хв. Температуру води контролюють термометром з ціною ділення
0,01 ° С, опущеним в термостат.

3.1.3. Пікнометри виймають з термостата, доводять за допомогою шприца іфільтрувального паперу рівень води до відмітки на їх шийці (по верхньомукраю меніска). Внутрішню поверхню шийки пікнометров вище позначкиретельно витирають фільтрувальної папером, не торкаючись рівня води впікнометрах, зовні витирають насухо рушники