Підготував: Сафронов Дмитро
ІСТОРІЯ ВИНИКНЕННЯ ПЕЛЬМЕНІ
Життя людини та пельменів пов'язані нерозривно. Справді, якщопредставника виду "хомосапіенс" ще можна зустріти окремо від пельменів,то останні далеко від людини не водяться. Откуда єсть - пішов пельмень побілому світу і скільки братів по шляху знайшов? І в наші дні, коли це блюдоз парадного перетворилося на буденно-обідній, яке можна придбати вбудь-який час року і доби, не страждаючи з домашнім виготовленням, все ж таки єчимало будинків, де цвяхом святкового обіду стане тарілка димлячихароматних пельменів. Звідки ж прийшов на наш стіл це чудо, не приїласяза довгі століття?
ХТО БУВ ПЕРШИМ?
У 1879 році в Нижньому Новгороді була видана брошура "Пісні пропельмені ", де епіграфом стояли рядки: Готовий впасти я на коліна перед тим,хто вигадав пельмені; в такому ж жартівливому стилі було витримано більше 20строф, в якому оспівує це смачна страва. Отже, що ж це за страва,популярність якого така висока?
Версій походження російських пельменів більш ніж достатньо. Одна зних, про появу пельменів в Росії за допомогою монгольського завоювання,заснована на ознаках страви, близьких до китайської кухні: довга підготовкаі короткочасна теплова обробка, використання спецій, часто для
Росії невластивих, але в неї завозяться, і вживання в їжубезпосередньо після приготування. На користь цієї версії виступає тойфакт, що пельмені в китайському варіанті (Юі-пао) традиційні для частиникраїни з різко континентальним кліматом. У цьому відношенні пельменічудово підходять для умов Східного Сибіру: при сибірських морозахвони здатні зберігатися всю зиму, не втрачаючи своїх смакових і живильнихякостей, а м'ясо, загорнути в тісто і змішане зі спеціями для звіринименш привабливо, ніж просто шматок м'яса.
В ЧОМУ таємний сенс ЦЬОГО ПРЕДМЕТА?
ПЕЛЬМЕНІ - страва, яка мала ритуальне значення у стародавніх уральців. У ньомусимволічно втілювалося принесення в жертву всіх видів худоби, якимиволодів чоловік.
Тому і традиційна уральська м'ясна начинка складається з трьох видівм'яса - яловичини, баранини і свинини, які з'єднуються в строгопевній пропорції: на кожен кілограм 450 г м'ясного фаршу повинні бутияловичими, 350 г - баранячими і 200 г - зі свинини. Цей склад створюєпевний смак, характерний саме для справжніх уральських пельменів іособливо делікатно, коректно збігається зі смаком пельменного тесту. Приіншому складі м'ясної начинки такий смакової гармонії не виходить.
В ЧОМУ таємний сенс ЦЬОГО ПРЕДМЕТА?
Від уральців-перм'яків пельняням пізніше навчилися татари, марійці іросіяни. Однак їхній смак змінився. Так, коли пельмені потрапили до татар, тіцілком замінили начинку на баранячу, а коли уральські пельмені стали робити росіяни, то начинкаперетворилася спочатку в яловичу, а потім поступово в яловиче - свинячу. Урезультаті виникли пельмені зі смаком, дуже далеким від оригіналу. Цевідбувалося через те, що жирна свинина та яловичина прісна вимагали більшеперцю і часнику, а також оцтової підливи, а баранина - лука.
Крім м'ясних пельменів в пермської кухні поширені пельмені згрибами, цибулею, ріпою і квашеною капустою. Литовські страви типу пельменівзапозичені з східної кухні ще в період середньовіччя. За технологієюприготування і зовнішнім виглядом вони не відрізняються від страв прабатьків.
У справжні ж уральські пельмені додається дуже малоперцю, помірно цибулі, дуже дрібно насеченного, а також муки або висівок,трохи свіжої капусти, дрібно порізану зелень і трохи тертої редьки.
Овочеві добавки роблять м'ясну начинку ніжніше, не дають їй заварюватися влитий ком, легко проривається оболонку, як це буває з чисто свинячийначинкою. А головне, вони надають уральським пельменів їхній справжній, місцевий,ніде більше не відтворений смак.
З ЧОГО МИ Сліпий "вушко"?
ПЕЛЬМЕНІ тісто готують з додаванням яєць. Це дає можливість дужетонко розкачати тісто (чим тонше воно розкатано, тим пельмені смачніше) іодночасно забезпечити його міцність, що дає можливість не поспішативиймати пельмені при варінні. За старих часів перм'яки-уральці додавали в тістояйця куріпок, а в степових районах Південного Уралу - яйця Стрепетов, дрохв абоперепілок. Від таких добавок пельмені, звичайно, набували ще більшсвоєрідний смак.
Сибіряки стали додавати у начинку - перед тим як закластиїї в пельмені - тертий лід (або крижану воду), а потім виставляли пельменіна мороз: пельмені з холодним фаршем зручніше ліпити, і в готовому вигляді м'ясозалишається ніжним і соковитим. Приготовлений таким чином і правильновідварений (він повинен двічі спливти) пельмень купував ту загадковузморшкуватість, яка робить його схожим на вушну раковину, чого не можутьдобитися при виготовленні пельменів в промисловості.
ЯКА ФОРМА КРАЩЕ?
ФОРМА пельмені дала йому ім'я, що стало відомим у всьому світі. Але примасовому виробництві і навіть у домашньому приготуванні за допомогою дошки --пельменниці вона видозмінилася до того, що стала не тільки суперечитисамому назвою, а й перешкоджати створенню правильного смаку пельменів.
Ось досить несподіваний, але наочний приклад дії форми назміст.
Яка ж повинна бути форма класичного, тобто справжнього пельмені?
У кулінарних книгах зазвичай рекомендують розрізати розкатано лист тесту наквадратики, щоб уникнути обрізків і заощадити час.
ЯКА ФОРМА КРАЩЕ?
А тому, якщо вигляд і смак пельменів для вас - не головне, сміливоберіться за ніж. Якщо ж ви відносите себе до гурманів та поціновувачам, тозаготовки для пельменів краще робити по-старому: тонко розкачати тісто івирізати з нього гуртки за допомогою склянки або чарки (а обрізки можнавикористовувати на локшину). Зате начинка, покладена в центр таких правильнихтістове гуртків, добре і зручно обтягується, отримує форму пухкенькінапівмісяців, кінці яких легко і, головне, завжди точно, без зайвоїнатяжки, з'єднуються, надаючи пельмені його класичну форму.
Втім, справжні умільці навіть вирізування пельменів склянкою вважаютьнеприпустимою модернізацією. Вони розкочують невеликі шматки тесту величиноюз вишню для кожного пельмені окремо. І ніяких обрізків! Але головне
- Пельмені виходять різні, двох однакових не зустрінеш і в тисячі.
Такі пельмені можна поглинати сотнями - і вони не приїдаються. Алерозкочувати персонально кожному пельмені "ковдру", та до того ж швидко, - цетреба ще наловчитися. Тут без практики не обійтися. Коли пельменьперетворений на "вухо", його можна або зразу ж відварювати, або заморожувати ізаготовляти, таким чином, про запас.
БУЛЬЙОН АБО ВОДА?
ПЕЛЬМЕНІ відварюють в гарячій підсоленій воді. Але не тільки. Добредодати туди цибулю (можна разом з лушпинням, якщо вона суха і чиста) ілавровий лист. А ще краще - відварювати пельмені в кістковому м'ясному бульйоніабо, відварити їх, опускати в такий гарячий бульйон з маслом: смак значнопокращиться, збагатиться. Якщо вже віддавати багато часу ретельномуприготування пельменів, то треба намагатися до кінця робити все можливедля поліпшення їх смаку. І тоді це масове страва набуде рисіндивідуальності своєї господині. Пельмень - він такий: як до нього поставляться,таким він і вийде!
А ПЕЛЬМЕНІ ЦЕ?
Не дивує вас вираз "м'ясні пельмені"? Побачивши такий напис намагазинному пакетику, мимоволі замислюєшся: "Дозвольте! А які ще можутьбути пельмені, крім м'ясних? Хіба саме поняття пельмені не асоціюєтьсявиключно з м'ясом? "
Виявляється, немає. Для уральців існує друга, узаконений вид пельменів
- З пареної редькою (ріпою) і цибулею - варіант, який свого часу майже настільки жпоширений, як і м'ясної. І як приклад кулінарної творчостіцей вид має всі права громадянства. Будучи стравою популярним, пельмені немогли не викликати великої кількості наслідувань. Всі ці варіації за -різному сприймаються любителями традиційних пельменів. Від іронії дошоку.
