Кисломолочні продукти

МОЛОКО

МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ.

Населення великих міст країни споживає коров'яче молоко, обробленена державних молочних заводах.
Обробка молока на молочних заводах забезпечує доброякісністьцього продукту для масового споживання.

МОЛОКО І ВЕРШКИ

Коров'яче молоко - продукт секреції молочної залози корови. Воноявляє собою рідину білого кольору з жовтуватим відтінком і приємнимспецифічним злегка солодкий смак.
Молоко утворюється в молочній залозі в результаті глибоких змінскладових частин кормів в організмі тварини. Молочна залоза (вим'я)корови складається з клітин, пронизаних нервами, мережею кровоносних ілімфатичних судин, що доставляють речовини, необхідні для синтезумолока. Клітини утворюють невеликі пухирці - альвеоли, в яких знаходитьсяутворилося молоко.
Альвіоли об'єднані в часточки і сполучаються між собою за допомогою тонкихканальців, що ведуть в особливу порожнину, яка називається цистерною, де іскупчуються молоко. Вим'я корови ділиться на дві частини поздовжньої пластичноїперегородкою.
У кожній такій частині знаходиться по дві молочні залози (передня ізадня).
Таким чином, вим'я має чотири молочні цистерни, з'єднані зсосками, через які видоювати молоко.
Фізіологічний процес утворення молока дуже складний, і багато йогоявища ще недостатньо вивчені. Встановлено, що основні компонентимолока синтезуються в молочній залозі з речовин, принесених кров'ю.
Тільки невелика частина речовин (мінеральні елементи, вітаміни, ферменти,гормони, імунні тіла) переходить в молоко з крові без змін.
Безпосередньо в їжу і для переробки використовують головним чиномкоров'яче молоко, рідше - кобили, кози, овече і олень.

ПЕРЕРОБКА МОЛОКА на молочних заводах.

Для запобігання швидкого розвитку що потрапили в молоко мікроорганізмівподовження термінів зберігання первинної якості видоенное молокофільтрують і охолоджують, а потім направляють на молочні заводи, де йогоберуть кількістю і якістю, після чого піддають очищення,нормалізують, пастеризують (або стерилізують), гомогенізують, охолоджують іупаковують.
Очищають молоко на відцентрових молоко очисники або фільтрацією підтиском на фільтрах через фільтруючі тканини для видалення домішок.
відцентрової очищенням на сепараторі не можна домогтися повного виділення змолока бактеріальних клітин з-за їх малого розміру. Для цієї метизастосовують спеціальні центрифуги, а процес очищення називаютьбактефунірованіем.
Нормалізація молока полягає в зниженні або підвищенні вмісту в ньомужиру або сухих знежирених речовин. Молоко жирністю вище 3.2%нормалізують пропусканням через сепаратори-нормалізатори або змішуванням зцільним молоком з не менш 3.2% жиру.
Для продовження терміну зберігання молока при зміні якості йогопастеризують. Залежно від наявного на молочних заводах обладнанняпастеризація може бути моментальної, короткочасної або тривалої.
пастеризацію моментальну проводять у кілька секунд без витримки притемпературі 85-90 градусів, короткочасну - при 74-76 градусів звитримкою 15-20 секунд, тривалу - при температурі 65 градусів звитримкою 30 хвилин.
Найбільш широке застосування отримав метод короткочасної пастеризації.
ТЕМОГЕНІЗАЦІЯ - це інтенсивна механічна обробка молока з метоюроздроблення жирових кульок на більш дрібні.
Потім молоко швидко охолоджують до температури не вище 4-6 градусів інаправляють на розлив.
Молоко також стерилізують. Таке молоко може зберігатися більш тривалийчас. Іноді застосовують активізацію молока. Цей спосіб стерилізаціїзаснований на використанні ультрафіолетового та інфрачервоного випромінювання.

АСОРТИМЕНТ МОЛОКА.

Для безпосереднього вживання в їжу використовують пастеризоване абостерилізоване молоко.

пастеризоване молоко.

Його виробляють в наступному асортименті:
> ЦЕЛЬНО називають нормалізоване або відновлене молоко з певним вмістом жиру - 3.2% і 2.5%
> ВІДНОВЛЕННЯ називають молоко, приготовлене повністю або частково з молочних консервів. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розчиняють у теплій воді і витримують не менше 3-4 годин для найбільшого набухання білків, усунення водяного смаку, а також для досягнення нормальної щільності й в'язкості. Потім суміш очищають, гомогенізують, пастеризують, охолоджують і розливають.
> МОЛОКО підвищеної жирності готують з нормалізованого молока з

змістом 6% жиру, підданого гомогенізації.
> Топлене називається молоко з вмістом 6% жиру, піддані гомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95 градусів і витримці протягом 3-4 годин.
> БІЛКОВІ МОЛОКО містить підвищену кількість сухих знежирених речовин. Виробляють його з молока, нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного молока.
> Вітамінізований МОЛОКО готують з цільного або нежирного молока, збагаченого вітамінами A, C, D2.
> Нежирне молоко - це пастеризована частина молока, одержуване сепаруванням і що містить не більше 0.05% жиру.
Стерилізованого молока. За смаком, запахом і кольором (специфічний смакбурого кольору) вони схожі з топленим. Випускається у пляшках з вмістомжиру 3.2% і в пакетах з вмістом жиру 2.5; 3.5%.

вимоги до якості молока.

Молоко повинно представляти однорідну рідину без осаду. Молокопідвищеної жирності не повинно мати відстою вершків.
СМАК І ЗАПАХ повинні бути чистими, без сторонніх, не властивихсвіжому молоку присмаків і запахів. КОЛІР БІЛИЙ, зі злегка жовтуватимвідтінком, у топленого - з кремовим відтінком, у нежирного - зі злегкасинюватим відтінком.

ПОРОК МОЛОКА. Зустрічаються в молоці пороки обумовлюються різнимипричинами - кормами, неправильної технологією обробки молока, порушеннямрежимів і термінів його зберігання.

> ПОРОК СМАКУ легко виникають під впливом бактеріальних процесів. Так:
- кислий смак з'являється в результаті діяльності молочнокислихбактерій;
- гіркий - при тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10градусів у слідстві розвитку гнильних мікроорганізмів;
- мильний присмак молоко набуває при тривалому зберіганні, коли врезультаті розвитку гнильної мікрофлори утворюються лужні речовини,які омивають жир;
- неприємні присмаки в молоці можуть з'являється від згодовування тваринамсвіжої кропиви, осоки, капусти, часнику, ріпи та ін
- солоний смак утворюється при деяких захворюваннях вимені тварини.

> ПОРОК ЗАПАХ найчастіше обумовлені специфічними запахами кормів або виникають при зберіганні молока у відкритій тарі у приміщеннях, де зберігаються гостро пахнуть продукти. З ганьблять запахів найбільш відомі хлібний, часниковий, сирний і ін
ПОРОК Консистенція утворюються в результаті діяльності деякихмікроорганізмів. Густу консистенцію молоко набуває внаслідокдіяльності молочнокислих бактерій, слизової чи тягуча - при діїслізеобразующіх мікроорганізмів. В результаті розвитку дріжджів, кишковоїпалички та олійно-кислих бактерій у молоці утворюється ПІНА. При замерзанніпорушується колоїдний стан молока, в результаті чого воно розшаровується
- На стінках тари утворюється опріснених лід, жир спливає на поверхню,а білок концентрується в центральній і нижній частинах. При відтаванні вмолоці утворюються пластівці та грудочки.
ПОРОК ЦВЕТА з'являються під впливом пігментується бактерій, що викликаютьпочервоніння, посиніння і пожовтіння молока. Причиною зміни кольору можебути також присутність деякої кількості крові, що потрапила в молоко привидаіваніі внаслідок хворобливого стану тварини.

УПАКОВКА, ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ МОЛОКА.

Пакет молоко в паперові пакети з полімерним покриттям,поліетиленові мішечки, скляні пляшки або ін тару ємністю 0.25,0.5 і
1 літр. Допускається розлив цілісного і нежирного молока у фляги і цистерни.
Пляшки з молоком повинні бути закупорена алюмінієвими кольоровими капсулами ввідповідно до затверджених еталонами. Пакети з паперу або полімернихматеріалів повинні закупорюється способом, також забезпечує схоронністьпродукту.
закупорені пляшки та пакети з молоком укладають у металеві абополімерні смітника, а також у ящики з гніздами. Фляги з молоком щільнозакривають кришками з гумовою прокладкою і пломбують. Крани і люкицистерни пломбують. На алюмінієвому посуді, картонному кружечку або пакетітисненням або незмивною фарбою повинні бути надруковані наступніпозначення:
1. найменування підприємства-виробника;
2. повне найменування продукту;
3. об'єм у літрах;
4. число або день реалізації;
5. роздрібна ціна;
6. номер діючого стандарту;
На флязі і цистерні з молоком наклеюють етикетку або навішують бирку зтими ж позначеннями.
Транспортують молоко з молочних підприємств у авторефрижераторах абомашинах з ізотермічним або закритим кузовом відповідно до діючихправилами з перевезення швидкопсувних продуктів. Допускається перевезеннямолока у відкритих автомашинах за умови обов'язкового укриття кошиків іфляг брезентом або замінюють його матеріалом.
ЗБЕРІГАЄ молоко в охолоджувальних приміщеннях при температурі не більше 8градусів не пізніше числа або дня реалізації, зазначених у маркуванні.
Стерилізоване молоко зберігають при температурі не більше 20 градусів упротягом 10 діб з моменту виготовлення. Відносна вологість повітряповинна бути не вище 80% при більш високій вологості в приміщенні можез'явитися цвіль.
Забороняється зберігати молоко разом з м'ясними продуктами, овочами, фруктамиі спеціями.
У холодильних камерах молоко зберігають на підтоварниках і стелажах,фасовану - в тарі, в якій її доставляють у магазин.
На робочому місці продавця молоко зберігається в холодильних камерах.

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РІЗНИХ ТВАРИН.

Поряд з коров'ячим в народному господарстві використовують молоко інших тварин.
> овече молоко порівняно з коров'ячим багатшим жиром і білком і характеризується більш високими кислотністю і щільністю.
> козяче молоко за складом схоже з коров'ячим, але містить більше альбуміну.

Через нестачу барвників воно блідіше, але містить більше вітаміну С. Використовують його в суміші з овочами для виробництва сирів.
> МОЛОКО Кобилиця являє собою білу з блакитним відтінком рідина солодкого смаку. Воно має бактерицидні властивості. Використовують для приготування кумису.
> ОЛЕНЬ МОЛОКО характеризується густою консистенцією. По густині воно нагадує вершки, при вживанні його зазвичай розбавляють.

СЛИВКИ

Сливки - це жирова частина молока, що отримується сепаруванням. Воновідрізняється від молока великим вмістом жиру, завдяки чому володієвисокої поживністю.
Для безпосереднього вживання використовують пастеризовані вершки,які готують зі свіжого молока. Одержують вершки на сепараторах -слівкоотделітелях Молоко очищають від механічних домішок, нагрівають до 35 -
40 градусів і направляють в сепаратор-слівкоотделітель.
Отримані вершки нормалізують залежно від їх виду і направляють напастеризацію. Пастеризують вершки при високій температурі для надання їмбільш вираженого аромату і більшої гарантії їх чистоти в бактеріальномувідношенні, тому що високий вміст жиру знижує ефективність тепловоїобробки. Потім вершки направляють на розлив і охолоджування.
Сливки повинні мати смак і запах чисті, смак злегка солодкуватий,однорідну консистенцію, без збилися грудочок жиру та пластівців білка, колірз кремовим відтінком.
Вміст жиру в залежності від виду вершків повинно бути не менше 10,20 і
35%. Температура вершків при випуску з підприємства повинна бути невище 8 градусів. Розфасовують вершки в пляшки і пакети ємністю 0.25 і
0.5л.
Зберігають вершки в різних торгових підприємствах при температурі не вище 8градусів не більше числа і дня реалізації.
Молочна промисловість виробляє також збиті вершки 28% і 27%-ийжирності, а також сливові напої.

МОЛОЧНІ ТОВАРИ. МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ

Консервування молока дає можливість довго зберігати і завозити в будь-якійрайон нашої величезної країни.
Залежно від способу виробництва молочні консерви поділяються назгущені і сухі.
Згущені молочні КОНСЕРВИ.
Згущене молоко одержують із свіжого цільного або знежиреного молокашляхом випаровування певної кількості води і подальшогоконсервування додаванням цукру або стерилізацією.
Промисловість випускає згущене молоко двох видів: з цукром і безцукру. Крім цих продуктів виробляють також кава і какао зі згущениммолоком, згущені вершки з цукром.
Основний технологічний процес вироблення згущеного стерилізованогомолока в банках полягає у пастеризації молока з подальшим управліннямйого у вакуум-апараті при температурі не вище 55-58 градусів у серединіпроцесу і 60-63 градуси в кінці. Потім згущене молоко охолоджують,розливають у банки, які герметично закривають. Стерилізація ігерметичність упаковки зберігає згущені молочні продукти від псуваннятривалий час. Завдяки додаванню великої кількості цукру всі видизгущеного молока дуже поживні і смачні.

АСОРТИМЕНТ згущені молочні КОНСЕРВІВ:
> нежирне молоко з цукром - виробляють зі знежиреного молока
> незбиране згущене молоко з цукром - отримують з пастеризованого незбираного молока
> стерилізоване згущене молоко в банках - готують зі свіжого цільного пастеризованого молока шляхом випарювання з нього частини води
> какао зі згущеним молоком та цукром - виробляють з додаванням какао-порошку
> кава натуральна зі згущеним молоком та цукром - готують з додаванням натуральної кави
> вершки згущені з цукром - одержують із свіжих пастеризованих натуральних вершків і молока

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
1. смак і запах - повинні бути чистими, смак - солодким, з вираженим смаком пастеризованого молока;
2. молоко стерилізоване в банках з солодкувато-солонуватим присмаком;
3. молоко з какао і кава - з добре вираженим смаком натурального какао або кави
4. консистенція - повинна бути однорідною, нормальної, вузький, без кристалів молочного цукру
5. колір - повинен бути білим з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; колір какао зі згущеним молоком повинен бути коричневим, а кава - темно-коричневим

ДЕФЕКТИ

1. бомбаж - здуття банок, що утворюється при життєдіяльності газоутворюючих бактерій, які утворюються в результаті недостатньої стерилізації або зниженого вмісту цукру;
2. піщанистого - присутність кристалів цукру, що відчувається в роті;
3. загусання - виражається в тому, що згущене молоко після деякого періоду зберігання стає вузькому і темніше;
4. сирнистий - освіта сирних грудочок

Сухі молочні продукти

Сухі молочні продукти є молочними консервами, з яких майжеповністю вилучена волога. Вони містять не більше 7% вологи, завдяки чомудобре зберігається. Для виробництва сухих молочних продуктів застосовуютьсядва способи теплової сушки плівкову і распилітельную.
Молоко коров'яче незбиране сухе
Отримуємо його шляхом висушування свіжого пастеризованого незбираного молока.
Випускається вищого і 1-го сортів. Реалізації в роздрібній торгівліпідлягає лише молоко вищого сорту.
Смак і запах молока вищого сорту повинні бути властивими свіжомупастеризоване молоко, без сторонніх присмаків і запахів. У молоці 1-госорту допускається слабкий кормовий присмак.
Колір повинен бути з легким кремовим відтінком. У молоці 1-го сортудопускається наявність окремих пригорілим частин сухого молока.

Молоко коров'яче сухе знежирене

Таке молоко на сорти не діляться. Готують його зі знежиреного молока.

ВЕРШКИ СУХІ З ЦУКРОМ.

Їх виробляють шляхом висушування свіжих пастеризованих вершків та коров'ячогомолока. Випускають вищого і першого сортів. Сухі вершки в герметичнійупаковці повинні містити вологи не більше 4%, а в не герметичній не більше 7
%.

ДЕФЕКТИ

Основними дефектами сухих молочних продуктів є наступні:
1. прогорканіе - виникає в результаті окислення жиру;
2. грудкувате - утворюється в готовому продукті через поглинання їм вологи при недостатній герметичності тари;
3. неприємні запах і смак - виникають внаслідок зберігання продуктів при високій вологості тапоганої вентиляції складських приміщень;

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

ПАКУВАННЮ молочні консерви в ящики. Згущені молочні консерви дляроздрібної торгівлі розфасовують в герметичну тару - металеві банки.
Сухі молочні продукти для роздрібної торгівлі фасують у герметичну тарув жерстяні або комбіновані жерстяно-Кортона банки з прошарком зфольги.
маркують згущені молочні продукти в металевих банках. Індексвідросли молочної промисловості позначається літерою "М".
На дні або кришці металевої або картонно-металевої банки длясухих молочних консервів повинні бути виштампувані в два ряди наступніумовні позначення:
1. у верхньому ряду - "М", номер заводу, асортиментний номер консервів, номер зміни;в нижньому ряду - дата виготовлення;
ЗБЕРІГАЄ молочні консерви відповідно до інструкцій, затверджених увстановленому порядку.
Умовою для зберігання згущених молочних продуктів є температуране вище 10 градусів і відносна вологість не вище 75%. Зберіганняпродуктів при 0 градусів не допускається. Гарантійний термін зберігання сухихмолочних продуктів не перевищує 6-8 місяців.

Кисломолочні продукти

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молокаабо вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або бездодати дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочніпродукти отримують в результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьомуутворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженимкисломолочним смаком. Інші ж продукти отримують в результаті змішаногобродіння - молочнокислого та спиртового.
Кисломолочні продукти мають велике значення у харчуванні людини завдякилікувальним і дієтичним властивостям, приємного смаку, легкої засвоюваності.
При виробництві деяких кисломолочних продуктів використовуються харчові,смакові та ароматичні речовини, що також підвищує їх харчову ідієтичну цінність.

Кисле молоко, йогурт, ацидофільне ПРОДУКТИ, кефір, кумис.

Ці продукти виробляють термостатним або резервуарним способом.
Попередньо молоко пастеризують, гомогенізують і заквашують.
При ТЕРМОСТАТНОМ способі сквашування молока і дозрівання продуктувиробляється в пляшках у термостатних і хладостатних камерах.
Молоко заквашують, перемішують, заливають у пляшки, укупоривают їх інегайно направляють у термостат до утворення в пляшках достатньоміцного згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють ухолодильну камеру для охолодження і дозрівання.
При резервуарним способом сквашування молока і дозрівання продуктупроводяться в одній ємності. У процесі сквашування молоко безперервноперемішують для руйнування згустку. Потім продукт охолоджують і залишають вспокої для дозрівання, після чого знову перемішують і розливають ускляні пляшки або паперові пакети.
Кисляк - це кисломолочний продукт з непошкодженими згустком. Йоговиробляють з молока з додаванням або без додавання смакових іароматичних речовин. В якості смакових і ароматичних речовинзастосовують цукор, мед, ванілін, корицю, плодово-ягідні креми або варення.
За вмістом жиру розрізняють кисле нежирну, жирну з вмістомжиру 3,2% і підвищеної жирності з вмістом жиру 4 і 6%. Залежно відзастосовуваної бактеріальної закваски та термічної обробки молока випускаютьнаступні види кислого.
ЗВИЧАЙНА Кисляк - виробляється шляхом сквашуванняпастеризованого молока з додаванням або без додавання болгарськоїпалички.
мечніковских Кисляк - виготовляється сквашування пастеризованогомолока і болгарської палички. Готовий продукт має більш вираженийкисломолочний смак в порівнянні із звичайною кислим.
ацидофільної Кисляк - виходить сквашування молока і ацидофільноїпалички.
Ряжанка, або кислого УКРАЇНСЬКА - виробляється шляхом сквашуванняпряжене суміші молока і вершків з додаванням або без додавання болгарськоїпалички.
ВАРЕНЕЦ - виготовляють сквашування стерилізованого або топленогомолока з додаванням або без додавання болгарської палички.
ПІВДЕННА Кисляк - виходить сквашування молока та болгарської палички здодаванням дріжджів, зброджують лактозу.
СОЛОНИЙ Кисляк (з джемом або варенням) - виробляється сквашуваннянезбираного молока та болгарської палички з додаванням джему або варення.
Йогурт - від інших кисломолочних продуктів він відрізняється підвищенимзнежирених вмістом сухих речовин молока. Його готують із молока абомолочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягіднихсиропів.
Виробляється йогурт 1.5%, 3.2% і 6%-ої жирності. Залежно відзастосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий,солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольорувведеного сиропу.
Ацидофільної МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ - їх отримують сквашування молока чистимикультурами ацедофільной палички. До таких продуктів відносять наступні:
ацидофільне молоко виробляють з цільного чи знежиреного молока здодаванням або без додавання цукру, яке сквашується чистимикультурвмі ацидофільної палички. Випускають ацидофільне молоко жирним,нежирним, а також з додаванням вітаміну або кориці.
Ацидофілін готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням абобез додавання цукру, сквашується чистими культурами ацидофільноїпалички та кефіру закваски. Ацидофілін може бути жирним або нежирним.
Ацидофільної-дріжджових МОЛОКО готують з цільного чи знежиреного молоказ додаванням або без додавання цукру, сквашується чистими культурамиацидофільної палички і дріжджів.

кефір.
Це кисломолочний напій змішаного бродіння (молочнокислого іспиртового) виробляється сквашування молока кефірний грибками. Кефіркористується найбільшим попитом населення, оскільки володіє не тількидієтичними, але й лікувальними властивостями. Він також втамовує спрагу, азавдяки смаку, наявності вуглекислого газу і невеликої кількості спиртузбуджує апетит.

залежно від жирності МОЛОКА виробляють кефір жирний (2.5, 3.2 і 6%жиру), нежирний, фруктовий (1 і 2.5% жиру). Кефір жирний і нежирний готуютьз додаванням вітаміну С, а 6% жирності - з суміші молока і вершків.
Кумис його одержують із кобилячого й коров'ячого молока.
Кумис З кобиляче молоко. У молоці кобил в порівнянні з коров'ячим більшецукру і менше жиру, тому при його сквашування білки не випадають у виглядіщільного згустку, а утворює пластівці, які легко руйнуються призбовтуванні. Кумис з кобилячого молока має специфічний смак.
Кумис з коров'ячого молока є продукт змішаного бродіння.
Його виготовляють із знежиреного молока з додаванням цукру. Присквашування молока утворюються дрібні пластівці білка, легко засвоєніорганізмом. Кумис підвищує апетит, покращує травлення та обмін речовин. УЗалежно від ступеня дозрівання кумис розрізняють: слабкий з вмістомспирту 0.1-0.3%, середній, що містить 0.2-0.4% спирту, міцний в якомуспирту до 1%.
Якість кислого, ацидофільних продуктів, кефіру і кумису повинновідповідати вимогам стандарту.
Консистенція кефіру, ацидофільне молока, ряжанки і Варенцов повинна бутиоднорідної, що нагадує рідку сметану, консистенцію кумису - однорідною.
Допускається злегка тягуча консистенція в кислого ацидофільної іпівденній, в Ацидофілін і ацидофільне молоці, газоутворення в кефірі.
СМАК і ЗАПАХ повинні бути чистими кисломолочними, властивому увазіпродукту, без сторонніх присмаків і запахів.
КОЛІР має бути молочно-білим або зі злегка кремовим відтінком,рівномірним по всій масі. Кисломолочні продукти з добавками маютьвідтінки кольору введених наповнювачів.
ЗМІСТ жиру в кисломолочних продуктах підвищеної жирності - не менш
6%, в жирних - 3.2 або 2.5%.

ЗМЕТАНОМУ

Сметану виготовляють сквашування нормалізованих вершків. Від іншихкисломолочних продуктів сметана відрізняється високим вмістом жиру.
нормалізувалася, пастеризовані і гомогенізовані вершки охолоджують дотемператури закваски. Потім вершки і закваску перемішують і остевляютдля сквашування. Кінець сквашування визначають з моменту, коли згустокмає оптимальні показники кислотності і міцності. Тривалістьсквашування 13-16 годин. По закінченню сквашування вершки ретельноперемішують і спрямовують на фасування, охолодження і дозрівання.
Дозрівання відбувається при температурі 5-8 градусів протягом 6-48 годин назалежно від об'єму тари і температури.
Сметана 30%-ої жирності - основний вид сметани, яку виготовляютьсквашування нормалізованих вершків. Допускається вироблення цього видусметани з консервованого сировини. Випускають вищого і 1-го сортів.
Сметана 36%-ої жирності - готується тільки зі свіжих нормалізованихпастеризованих вершків. На сорти її не поділяють.
ЗМЕТАНОМУ аматорські, 40%-ої жирності виробляється тільки з вершків тарозфасовується у вигляді брикетів. Відрізняється щільною не розпливаєтьсяконсистенцією. На сорти не поділяється.
ЗМЕТАНОМУ Дієтичні 10%-ої жирності виходить з пастеризованих вершківз обогощеніем вітамінами С і В. На сорту її не ділять.
Виробляють також сметану 20% та 25%-ої жирності.
СМАК сметани повинен бути чистим, ніжним кисломолочним з вираженимиприсмаком і ароматом, властивими пастеризоване продукту.
Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густий, без крупинокбілка та жиру. Любительська сметана має щільну, однорідну консистенцію,без крупинок білка та жиру. У сметані 30%-ої жирності 1-го сортудопускається недостатньо густа, злегка Грудкувата консистенція талегка тягучість. У сметані 25%-ої жирності консистенція недостатньогуста.
КОЛІР сметани 30%-ої жирності від білого до блідо-жовтого, аматорської та
36%-ий - від молочно-білого до кремового.
Не допускається до реалізації сметана з різко кислим, прогірклим, гнильнимі явно вираженим кормовим присмаком; з виділилася сироваткою; зстороннім відтінком.

Сир

Сир - білковий кисломолочний продукт, що виробляється фарбуванняммолока з застосування сичугового ферменту або з видаленням частини сироватки.
До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочногоцукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами,необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму.
Сир виробляють з сирого і пастеризованого молока. Для небезпосереднього вживання в їжу сир готують з цільногонормалізованого чи знежиреного пастеризованого молока. Отримують сиркислотно-сичужним і кислотним способом. Різновидом кислотно-сичуговогоє роздільний спосіб. При кислотно-сичужним способі виробництвісиру молоко згортають за допомогою кислоти та сичугового ферменту. При цьомуможна приготувати сир будь-якої жирності. Нормалізувалася, пастеризоване іохолоджене молоко заквашують закваскою. Сквашування молока закінчуютьчерез

6 - 7 годин з моменту внесення закваски, а при прискореному способі через 4 -
4,5 години. Готовий згусток розрізають, тобто подрібнюють на кубики, для кращоговідділення сироватки. Виділилася сироватку випускають з ванни, а згусток вмішки, які укладають для само пресування протягом години. Присамопрессованіі сироватка мимовільно відділяється від згустку. Сирпресують до отримання стандартної вологості в залежності від його виду.
При кислотному способі виробництва сиру молоко згортається піддією молочної кислоти. Цим способом готують нежирний сир ззнежиреного пастеризованого молока.
При роздільному способі виробництва отримують знежирений сир зподальшим змішуванням його з вершками 50-55% жирності.
знежирений сир піддають подрібнення з метою отримання однорідноїконсистенції. Цим способом можна отримати сир будь-якої жирності.
У залежності від застосовуваного сировини виробляють сир жирний,напівжирний і не жирний. За якістю сир може бути вищого і першогосортів.
Смак і запах сиру повинні бути чистими, ніжними, кисломолочними безсторонніх присмаків і запахів.
Консистенція сиру повинна бути м'якою, а так само допускається неоднорідна, мастка. Колір повинен бути білим з кремовим відтінком.

Сир - продукт дуже не стійкий в зберіганні, навіть при низькійтемпературі. При 0 (- він може зберігається до 7 днів. Для більш тривалогозберігання сир заморожують. Жирний звичайно при 12 (, не жирний при 18 (; прицих температурах заморожений сир зберігають

4 - 6 місяців.

Сирні вироби

Сирні вироби виробляють із сиру підданого подрібнення,розтирання з додаванням смакових і ароматичних речовин.
До сирним вироби відносять сирні маси, сирки, креми, торти і пасти.
Сирні маси. Вони можуть бути не розфасованими і розфасованими по 250і 500 грам, залежно від наповнювачів їх розділяють на солодкі ісолоні, без додатків і з додатками. Солодкі сирні маси пожирності можуть бути з підвищеним вмістом жиру - від 20 до 40%, жирними --від 13 до 17%, напівжирними від 6 до 8% і не жирними. Солоні сирні масивиробляють жирними, напівжирними і не жирними.
Сирні сирки. Їх розфасовують від 50 до 125 грам. Підрозділяють їх насолодкі і солоні, з добавками і без додатків, з підвищенимвмістом жиру - жирні, напівжирний і не жирні.
Слов'янські сирки. Виробляють з жирного сиру з додавання вершковогомасла, смакових і ароматичних речовин.
глазуровані сирки. Готують з того ж сировини, що і слов'янські, алепокриваю шоколадною глазур'ю.
Діабетичні сирки. Готують з допомогою харчового ксиліту.
Сирні креми. Їх виготовляють з сиру з додаванням вершків абовершкового масла, а так само смакових і ароматичних речовин. Випускаютьсирні креми 18%, 12% і 5% - ної жирності. Креми мають ніжнумаслянисту консистенцію.
Сирні торти. Це виріб з жирного сиру з додаванням вершковогомасла, смакових і ароматичних речовин, прикрашені малюнками з вершковогокрему, з желе або покрита шоколадною глазур'ю.
Залежно від внесених наповнювачів торти мають назву «Кавовий»,
«Шоколадний» і т. д. Вміст жиру в тортах від 22 до 26%.
Сирні пасти. Виробляють їх з жирного сиру, з додаваннямвершків, смакових і ароматичних речовин, а також із суміші желатину звершками. Випускають сирну пасту солодку і солону.
До цієї групи так само відносяться пасти приготовані на білкової основі.
Вони містять

не велика кількість жиру, але багаті цінних молочним білком. До цих видівпаст відносяться наступні:
> молочно білкова паста «Здоров'я» готується шляхом додавання до білкової основі зі знежиреного молока вершків, цукру, плодово-ягідних сиропів, кухонної солі. Пасту виробляють 5%-ої жирності і не жирної, без додавання і з додаванням смакових ароматичних речовин;
> ацидофільної паста виробляється на білкової основі з нормалізованого або знежиреного молока. Залежно від додаються сиропів випускають пасту солодку, фруктово-ягідну, знежирену, особливу;
> Паста «Ювілейна» готується на білкової основі з додаванням лимонного сиропу. У пасті міститься 4% жиру і 15% цукру.

Смак і запах сирних виробів повинні бути чистими кисломолочними ввираженими смаком і ароматом доданих смакових і ароматичних речовин.

Консистенція повинна бути однорідною, в міру щільною відповідної кожномувиглядом виробу.

Колір виробів повинен бути молочно білим з кремовим відтінком, рівномірним повсій масі. У виробах з додаванням смакових і ароматичних речовиндопускаються відповідні відтінки.

Дефекти кисломолочних продуктів

Найбільш поширеними є вади смаку та консистенції.
Дефекти смаку.
> Виражений смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Виникає при використання не доброякісної закваски;
> Зайве кислий смак є наслідком запізнілого охолодження після сквашування або тривалого сквашування;
> Гіркий смак утворюється в сирому молоці при тривалому зберіганні його в умовах низької температури;
> Металевий присмак з'являється в продуктах при тривалий?? ном зберіганні погано лудженої посуді;
> Дріжджовий присмак виникає в сирі при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або не своєчасному охолодженні;
> прогірклим в сметані і жирному сирі утворюється в результаті діяльності мікроорганізмів, що розкладають жир;
Дефекти консистенції.
> Виділення сироватки, відбувається при низькому вмісті сухих речовин або при переквашіваніі продукту;
> Рідка консистенція сметани утворюється в результаті раннього охолодження вершків або порушенні режиму дозріванні сметани;
> Грудкувата консистенція сметани з'являється в слідстві недостатнього перемішування її в процесі сквашування та охолодження;
> Груба суха консистенція сиру обумовлена підвищеною температурою відварювання. Така консистенція утворюється так само при високих температурах під час пресування і зберігання сиру;
> мастка консистенція сиру виникає в результаті переквашіванія і не достатньої відварювання.

УПАКОВКА І ТРАНСПОРТУВАННЯ Кисломолочні продукти

Пакет їх у велику і дрібну тару. Як великої тари длясметани застосовують металеві шірокогорлие фляги масою нетто по 10, 30 і
35 кг, і дерев'яні баки - не більше 50 кг. Як дрібної тари застосовуютьскляні банки, полімерні та картонні стаканчики.
Аматорську сметану розфасовують по 100 гр. у фольгу, а так само впаперові та картонні коробки. Фасовану сметану укладають в картоннікоробки або дерев'яні ящики не більш ніж у три ряди заввишки. Ящикипломбують.
Сир фасують у картонні коробки або пакети з пергаменту,поліетиленові плівки паперу з полімерним покриттям або з іншихпакувальних матеріалів. На кожну коробку або пакет наносять відповіднумаркування.
Пакет сир так само в дерев'яні бочки не більш ніж по 50 кг.,металеві фляги або картонні ящики з вкладишем з поліетиленовоїплівки. Сирні вироби зазвичай фасують на автоматах. Вони повинні бутизагорнуті в чистий пергамент, безбарвний целофан або поліетиленовуплівку. Загорнуті вироби укладають у паперові коробки або іншу тару.
Торти упаковують в паперові коробки, дно яких попередньовистилають пергаментом.
Крем і сирки пастоподібні фасують у скляні банки.
Перевозять кисломолочні продукти спеціалізованим транспортом, які маютьзасоби охолодження і санітарний паспорт. Доставку продуктів в магазинпровід централізовано.

МАРКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ Кисломолочні продукти

Маркування кисломолочних продуктів провадиться маркування молока, вершківі кисломолочних напоїв.

При маркування зазначеної продукції на кожну одиницю упаковки повиннінаноситься число і день кінцевого терміну реалізації з урахуванням строків зберіганнята реалізації, встановлених діючими стандартними правилами.
Зберігають готову продукцію при температурі не вище 8 (, на промисловихпідприємствах не більше 18 годин.
Реалізація молочних продуктів може здійснюватися як в перебігу поточнихдоби, та к і наступних до кінця терміну зберігання.