МІНІСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЕ УР
ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ КУЛІНАРНОГО МИСТЕЦТВА
Письмова екзаменаційна робота
за темою: «Коктейлі на основі морозива - морозиво-асорті»
Виконала: учениця гр. 107
Чекмарьова Ю.Н.
Проверила:
Методист
Пушиної Н.В.
р . Іжевськ
2000р.
Зміст.
стор
1. Введення. Історія морозива. Морозиво-асорті. 3
2. Організація робочого місця при приготуванні морозива-асорті.
Короткий опис обладнання та інвентарю,
техніка безпеки. 4
3. Технологічна схема процесу приготування
морозива-асорті. 6
4. Список використаної літератури. 7
Введення. Історія морозива.
Морозиво з'явилося ще в 5 столітті в Китаї. Китайці змішували сніг зстільниковим медом у срібних кубах, гарнірувати фруктами і зберігали в цихсрібних кубах. Венеціанський мандрівник Марко Поло привіз морозиво в
Європу в кінці 18 століття. З тих пір морозиво стало улюбленим десертом. При
Катерині Медичі улюбленим морозивом французького королівського двору буломорозиво з фруктами, збитими вершками і лікером.
Морозиво - це завжди досить проста комбінація молочних продуктівз цукром, жовтками яєць і з різними смаковими добавками. Морозиво --висококалорійний продукт з великим вмістом жирів і вуглеводів.
Найбільш відомо 2 сорти морозива. Перший включає в себерізні комбінації молока, вершків, смакових добавок і цукру. Другийскладається з яєчних жовтків, цукру, молока, невеликої кількості вершків тарізних добавок. Перший сорт називають «філадельфійським», другий -
«Французьким» або просто повітряним морозивом, тому що його збивають передзаморожуванням. За винятком яєчного жовтка, повітряне морозиво заснованена тих же добавки, що й «філадельфійської»; розрізняються лише їх пропорції.
Смак морозива повинен переважати над смаком добавок. На підприємствахарчування частіше надходить готове морозиво і, найчастіше, це пломбір. Кращатемпература для зберігання морозива -0 ° С і нижче.
На основі морозива готують такі коктейлі як парфети, айс-крим,фраппе, Санд.
Парфети - самий високоякісний сорт вершкового морозива. У
Америці парфети готують за особливою рецептурою, а основним інгредієнтомє яйце. У нас до парфетам відносяться пломбір.
Айс-Крим - одна з різновидів коктейлів на основі морозива.
Являє собою живильний фруктово-ягідний напій. У креманкукладеться 1 кульку морозива, потім інші інгредієнти. Ці коктейліподають охолодженими, але без льоду. Сервіруються при подачі ложечкою ісоломинкою. Морозиво з іншими компонентами не перемішується.
Санді - своїй появі цей коктейль зобов'язаний американського штату
Массачусетс. Основа Санден - морозиво, часто розбавлене сиропами іприкрашене свіжими або консервованими фруктами - персиками, ананасамиабо бананами. Для оформлення Санді придатні також черешня, бажаножовта, а також горіхи, политі сиропом. У креманку кладуть кілька кульокморозива, потім наливають сік, сироп, посипають горіхами або шоколадом.
Подають з ложечкою.
Фраппе - різновид коктейлю, але тільки густої консистенції,основною частиною якого є морозиво, охолоджене молоко, фруктово -ягідні сиропи або соки, збиті вершки.
Морозиво-асорті - поєднуючи морозиво з напоями можна приготувативисокопоживного десерт, дуже гарний, за зовнішнім оформленням.
Організація робочого місця при приготуванні морозива-асорті.
Короткий опис обладнання та інвентарю, техніка безпеки при роботі на цьому обладнанні.
На робочому місці бармена при приготуванні морозива-асорті з лівогосторони повинні знаходитися креманки. Навпаки бармена на відстанівитягнутої руки повинні бути встановлені найуживаніші сиропи;подрібнені горіхи повинні знаходитися з лівого боку вище креманок. Приподачі креманку або фужер встановлюють на пирогову тарілку, попередукладуть десертну або чайну ложку ручкою вправо. При I категорії баруподача ведеться з правого боку споживача, а ложку відвідувач бересамостійно. Також іноді морозиво ще додатково подається зсоломинкою, але завжди без льоду.
Оснащення бару обладнанням залежить від характеру виробництва,постачання та обслуговування. Але для виготовлення морозива і морозива -асорті необхідно мати наступне обладнання: однокомфорочная плита (дляваріння сиропів), побутової холодильник, низькотемпературні прилавки (вониповинні бути вбудовані в бар-стійку і використовуватися не тільки дляморозива, а й для заморожування і зберігання фруктово-ягідної сировини),фрізери (для охолодження, перемішування), дозатори (для відпустки морозива).
Теплове обладнання розміщують праворуч, нетеплове обладнання - ліворуч.
Техніка безпеки і правила експлуатації:
1. Для фрізери, холодильників, низькотемпературних прилавків: не допускаються перевантаження охолоджуваної камери, це погіршує умови зберігання продуктів. Забороняється очищати випарник обладнання від інею ножами або шкребками, тому що можна порушити герметичність системи і випустити з неї фреон. Не слід укладати продукти впритул до стінок, зберігати їх на випарнику. Двері необхідно відкривати якомога рідше і не залишати їх відкритими, тому що це призводить до втрати холоду і витраті електроенергії. Не рідше 1 разу на тиждень обладнання промивають. Потрібно періодично видаляти пил з агрегату, тому що його забруднення призводить до зниження холодопродуктивності. Не допускається експлуатація машини при наявності іскріння на приладах управління та контролю, а також появи масляних плям в місцях з'єднання трубок, що свідчить про витік фреону і масла.
2. Для плити: перевіряти санітарно-технічний стан, заземлення, справність перемикача. Не залишати камфорку незавантажених в режимі сильного нагрівання без нагляду.
Технологічна схема процесу приготування.
У плоску довгасту охолоджену посуд кладуться три кульки морозива.
Шарик шоколадного морозива поливається кавовим сиропом.
Шарик черносмородіновим морозива поливається малиновим сиропом.
Шарик вершкового морозива поливається апельсиновим сиропом.
З боків з чотирьох сторін кладуть збиті вершки (охолоджені).
кладуться для оформлення красиво нарізані банани і дольки апельсинів.
гарнірується чайної або десертною ложечкою і подається.
Технологічна картка.
| Найменування сировини | одна порція | 100 порцій |
| | Брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г |
| Морозиво шоколадне | - | 50 | - | 5000 |
| Морозиво черносмородіновим | - | 50 | - | 5000 |
| Морозиво вершкове | - | 50 | - | 5000 |
| Кавовий сироп | - | 20 | - | 2000 |
| Малиновий сироп | - | 20 | | 2000 |
| Апельсиновий сироп | - | 20 | - | 2000 |
| Збиті вершки | - | 70 | - | 7000 |
| Банан | | 150 | - | 15000 |
| Апельсин | - | 100 | - | 10000 |
Вихід: 1 порція - 530 грам
Директор:
Завідувач виробництвом:
Калькуляційна картка.
| Найменування сировини | норма | норма | ціна, | сума, |
| | 1 порція, | 100 порцій, | 100 г | руб |
| | Г | | | |
| | | Г | | |
| Морозиво шоколадне | 50 | 5000 | 3-00 | 1-50 |
| Морозиво | 50 | 5000 | 3-00 | 1-50 |
| черносмородіновим | | | | |
| Морозиво вершкове | 50 | 5000 | 3-00 | 1-50 |
| Малиновий сироп | 20 | 2000 | 20-00 | 4-00 |
| Апельсиновий сироп | 20 | 2000 | 20-00 | 4-00 |
| Кавовий сироп | 20 | 2000 | 20-00 | 4-00 |
| Апельсин очищений | 100 | 10000 | 7-00 | 7-00 |
| Банан очищений | 150 | 15000 | 3-00 | 4-50 |
| Вершки збиті | 70 | 7000 | 5-00 | 3-50 |
| Разом: | - | - | - | 31-50 |
| 10% | - | - | - | 3-15 |
| Загальний підсумок: | - | - | - | 34-65 |
Директор:
Завідувач виробництвом:
Список використаної літератури. < p> 1. Коршунов Н.В., «Організація обслуговування в ресторанах», учебник,
М., «Вища школа», 1976р.
2. Міфтахутдінова Н.М., Богданова Л.М. «Основи калькуляції та обліку на підприємствах громадського харчування», навчальний посібник для учнів проф. ті. училищ,
М., «Вища школа», 1982р.
3. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.О., «Обладнання підприємств громадського харчування», підручник для ср проф. ті. училищ,
М., «Економіка», 1986р.
4. «Сладкоежка. Вишукана випічка. Сучасна технологія. Рефепти з морозивом »,
М.,« КРОНПРЕСС », 1995р.
5. «Все про напої»,
М., «НУГЕШІІНВЕСТ», 1993р.
